Nordsjøvegen. Fra Stavanger til Hidra. En matsafari by gursli berg

Vi har også besøkt fantastiske spisesteder langs veien, fra stjernerestauranter til enkle kafeer. Felles er at de bruker de lokale råvarene på en respektfull måte. Noen fører tradisjonene videre, andre lager nyskapende og avanserte retter. De har gitt oss noen av sine beste oppskrifter, både kjøttkaker, komler og lapper, og spennende retter av grønnsaker, kjøtt og fisk. Dessuten utrolig gode desserter av rabarbra. Nordsjøvegen er mangfoldig, ikke bare i matveien. Her er lange strender av sand og rullestein, og høyreiste fjell, med smale og svingete veier, og med en makeløs utsikt, alt dokumentert med uimotståelige bilder.

JON BERG, som selv er fra Rogaland, er historiker og vinkelner, og var tidligere journalist i NRK Dagsrevyen. Han har tidligere utgitt Smak Spansk (2017), Italia. En matsafari (2016) og Spania. En Matsafari (2011). Den kjente mat- og reisefotografen PAUL PAIEWONSKY har tatt bildene.

ISBN: 978-82-93311-45-4

NORDSJØVEGEN_omslagetterriss.indd 1

Nordsjøvegen En matsafari

Du møter bønder som dyrker grønnsaker og frukt stappfulle av smak. Griser som får gå fritt i fjellene, angusokser som bare spiser gress. Ysterier som produserer oster i verdensklasse. Bryggere som lager innovativt øl. Vi smaker saft av rabarbra, hylleblomst og bringebær.

STAVA N G E R

JON BERG

Bli med på matsafari langs en av Norges vakreste veier, Nordsjøvegen. Det er et helt spesielt kulturlandskap og vill natur om hverandre. Og et av landets beste matområder.

S OLA SA N D N E S

JON BERG

FOTOGRAFIER AV PAUL PAIEWONSKY

Nordsjøvegen

OR R E

FRA STAVANGER TIL HIDRA

En matsafari

NÆR BØ

VA R H AU G

V I G R E STA D BR U SA ND OG NA

E G E R S U ND

SOGNDALSTRAND

H AUG E I DA L A N E J Ø SSI N G FJ O RD

F L E KKE FJ O RD

Å N A- SI RA

H I DRA

2018-09-04 08:16

Obrestad fyr.

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 4

2018-08-24 10:06

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 5

2018-08-24 10:06

Reisen langs Nordsjøvegen, fra Stavanger til Hidra, går langs kysten nedover hele Rogaland til vi møter Vest-Agder i Åna Sira. Deretter går veien til Flekkefjord. Vi har da kjørt i tre distrikt, Jæren og Dalane i Rogaland, og Lister i Vest-Agder. Vår rute går gjennom de åtte kommunene Stavanger, Sandnes og Sola (Nord-Jæren), Klepp og Hå (Sør-Jæren), Eigersund og Sokndal (Dalane) og til slutt Flekkefjord (Lister).

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 1

2018-08-24 10:06

JON BERG FOTOGRAFIER AV PAUL PAIEWONSKY

Nordsjøvegen FRA STAVANGER TIL HIDRA

En matsafari

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 3

2018-08-24 10:06

Nordsjøvegen Fra Stavanger til Hidra En matsafari

Foto: Paul Paiewonsky Foto: Gunhild Gursli-Berg, s. 8, 172, 174–76, 215 øverst, 218 Omslag og bokdesign: Trine + Kim designstudio Satt med Cardamon og Proxima Papir: Tauro 140 g Repro: JK Morris Trykk og innbinding GPS group Printed in Slovenia

ISBN 978-82-93311-45-4

Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtale om kopiering inngått med KOPINOR, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk.

Gursli Berg Forlag, Oslo www.gursliberg.no

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 6

2018-08-24 10:06

INNHOLD

NORD-JÆREN STAVANGER, SANDNES OG SOLA ............... 15

SØR-JÆREN KLEPP OG HÅ ................................................141

STAVANGER A. Idsøe Kjøtt- og Pølseforretning......... 21 Darby’s Inn Bed & Breakfast ................... 23 Renaa ........................................................... 27 Tango og Fish & Cow ................................ 41 Stavanger Ysteri ......................................... 57 Fermenten .................................................. 61 Lervig Bryggeri .......................................... 67 afteriet ....................................................... 69

Voll Ysteri ..................................................149 Vestgård Mat ............................................155 Wiig Gartneri ...........................................161 Hå Gamle Prestegard ..............................167 Køhler-Paviljongen.................................173

SANDNES OG SOLA Villa Skeiane ............................................... 73 Mondo ......................................................... 83 Hotell Sverre ............................................... 94 Lura Turistheim......................................... 97 Hekkan Burger .........................................107 Delikatessen by oodfighters ...............113 Hangus ......................................................119 Solastranden Gård ..................................121 Strandhuset på Ølberg ...........................129

DALANE EIGERSUND OG SOKNDAL.........................187 Berentsen Bryggeri .................................189 Sjokoladebyen Egersund .......................193 Sogndalstrand Kulturhotell ................... 199 Tinas gisser . .............................................205

FLEKKEFJORD HIDRA OG FLEKKEFJORD BY ....................213 Kongshamn Bryggerestaurant .............217 Register ...........................................................226 Adresser ...........................................................229

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 7

2018-08-24 10:06

Jon Berg og Paul Paiewonsky.

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 8

2018-08-24 10:06

Forord

I KJØRER langs Nordsjøen, og landskapet endrer seg dramatisk. Vi drar fra den lille skjærgården i Rasvåg på Hidra ved lekkefjord, til innerst i den trange øssingfjorden ved okndal, omkranset av enorme fjell, og så til Jæren, der havet vider seg bredt ut og slår mot de hvite sandstrendene eller rullesteinstrendene.

Dette har gitt grobunn også til dagens rikholdige matkultur i dette området. Vi har møtt ildsjeler, produsenter, servitører og kokker som brenner for den gode smak, som foredler det jorden og havet gir med stor kunnskap og respekt. Restaurantene og kafeene har gitt oss mange gode oppskrifter, noen enkle, andre veldig avanserte. Noen holder tradisjonene i hevd, andre er nyskapende og virtuose. Du trenger selvsagt ikke å følge alt slavisk, du kan plukke litt her og der. Men nå har du sjansen til å lage restaurantmat.

Jeg har vokst opp i ytterkantene av dette eventyrlige området, født i Stavanger, oppvokst i Haugesund, så i lekkefjord. eg blir alltid forblø et når jeg møter kysten her. Det er både vill natur og kulturlandskap, med spor allerede fra jernalderen av. Det er frodig noen steder, og karrig andre. Langs hele strekningen er det fra gammelt av små, nøkterne hus. Her var mye armod og strev. Men fra naturens side rikelig med tilgang på mat. Det var fisk og skalldyr i havet, vannene og elvene. Tang og tare ble hentet opp og brukt til gjødsel, og fôr til dyrene. Det var godt med utmarksbeite til sau og kyr. Sandjorden på Jæren og det milde klimaet ga gode vekstforhold til poteter og grønnsaker.

Det er ulike definisjoner på Nordsjøvegen, vi har brukt den som går fra lekkefjord til Stavanger. lle oppskriftene er til fire personer, hvis det ikke står noe annet. Takk til alle som tok imot oss, og lærte oss så mye om matkultur og historie. Jon Berg Rasvåg, Hidra, august 2018

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 9

2018-08-24 10:06

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 10

2018-08-24 10:06

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 11

2018-08-24 10:06

Nord-Jæren STAVA N G ER

S OLA

SAN DN ES

err et O atn v

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 13

2018-08-24 10:06

Nord-Jæren

Stavanger, Sandnes og Sola

ÅR REISE LANGS Nordsjøvegen starter i Verksgata 3 i Stavanger, hos slakterbutikken Idsøe nede ved sjøen. De leverer varer til restauranter og butikker over hele Sør-Norge. Mange restauranter presiserer gjerne i menyen at kjøttet kommer fra Idsøe, det borger for høy kvalitet. Og kjøttet til slakteriet kommer gjerne fra Prima Jæren.

Restaurantene framhever sine gode råvarer, som for en stor del stammer fra n rområdet. kke bare er det fisk og skalldyr fra havet rett utenfor, og kjøtt fra Jæren, de serverer gjerne også øl og saft fra lokale produsenter. Grønnsaker, urter og spiselige blomster kommer blant annet fra Brimse gård på Rennesøy utenfor Stavanger. Denne gården leverer også til verdenskjente restauranter som Noma og Maaemo.

tavanger og andnes finner vi også noen av Norges beste restauranter. Daværende Gastronomisk Institutt har nok noe av æren for det. Det var et fyrtårn for utvikling av gode matretter i Norge, og det lå nettopp i Stavanger. Nå er instituttet borte, men kvaliteten på det som serveres i restaurantene, er fortsatt på topp. Dessuten har jo oljen smurt markedet, virksomheten har skapt etterspørsel etter dyre sju-rettere på fine restauranter. Det har holdt liv i gode kokker og servitører.

Stavangers østkant er i frammarsj. I en av de gamle hermetikkbygningene finner vi Fermenten. Her er det gjærceller som står for inntektene, grønnsakene fra Ullandhaug og Brimse gjæres i store bøtter, og Craig fra Australia lager potent øl. Stavanger Ysteri lager blåskimmelost av en annen verden. Stavanger er også i ferd med å bli ølbyen, med ere spreke bryggerier, ervig, alikatt, Jåttå og Yeastside. Hver sommer samles alle matinteresserte til Gladmat-festivalen i byen. Her kan du smake på spekepølser og syltetøy og honning, eller kanskje wok eller nudelretter fra en av byens mange asiatiske restauranter. Kokkenes kokk, Eyvind Hellstrøm, lager bistrobonanza hos Renaa: Matbaren. Det syder og koker over hele byen.

andnes finner vi topprestaurantene Villa Skeiane og Mondo, og i Stavanger troner Tango og RE-NAA, den siste med en stjerne i Michelin-boken. Norges første sushirestaurant med stjerne, Sabi Omakase, ligger også i Stavanger. Stedet er fullbooket mange måneder framover. 15

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 15

2018-08-24 10:06

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 40

2018-08-24 10:07

Stavanger

Tango og Fish & Cow

ANGO, FISK OG KU. En sprø kombinasjon som fungerer i matveien, opplever vi på to av landets beste spisesteder.

gjenkjennelighet. Altså retter alle vet hva er. låskjell med hips, fiskesuppe, hamburger. Hva er så fellesnevneren? Skjelde forklarer at begge restaurantene følger sesongene. Råvarene skal være ferskest mulig, i hvert fall i sommerhalvåret. Jordskokkene har en time på seg til å havne på kjøkkenbenken, de kommer fra gården Hommersåk utenfor Sandnes. Når de er så ferske, smaker de mest og best. Skjelde påpeker at nyplukket sopp smaker hundre ganger mer enn sopp som er importert fra et land langt borte. Samme med norsk asparges. Fersk rabarbra. Sjømat. Om vinteren er det skrei som gjelder, og rotgrønnsaker, fermenterte grønnsaker, klippfisk, råvarer som er røykt og saltet.

Beliggenheten her i Stavanger kan ikke være mer sentral, like til høyre når du går nedover fra domkirken mot Vågen (den sentrale viken som splitter sentrum). Her i et av de gastronomiske tårnene i Norge styrer kokken Kjartan Skjelde, kjent fra MasterChef på TV og diverse kokebøker. Og restauranten Tango. Tango er blitt mer ambisiøs. Det startet som en tre retters-restaurant på den andre siden av Vågen, men er nylig yttet. Nå er det enda mer fine dining enn før, med god plass mellom de store, runde bordene og myke skinnstoler som signaliserer et langt måltid. Samtidig er det ikke for stivt, det er ikke hvite duker, og det er ikke en mengde bitte små, kunstferdige retter innimellom. Du skal få god tid til å dvele ved de sju komplekse og nydelig avstemte rettene. Dette er avansert matkunst, preget av topp råvarer fra sjø og land, og med en nøye uttenkt vinmeny til.

På Fish & Cow får vi først ceviche av laks, altså marinert i lime, med pu ete ris ak, og det hele er pent avstemt med mango og avokado. tterpå får vi konfitert kyllinglår, dekket med et dekorativt lag av vårens grønne grønnsaker, og med en dressing av tørket steinsopp, og dessuten ramsløkvinaigrette – en grønn olje som omkranser hele retten. De slanke, smekre kyllinglårene er konfitert i ere timer, altså bakt i olje eller andefett, så grillet på kull, slik at de får en god røyksmak.

I samme lokaler, vegg i vegg, ligger Kjartans nyvinning Fish & Cow. Her er stikkordet 41

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 41

2018-08-24 10:07

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 49

2018-08-24 10:07

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 50

2018-08-24 10:08

Domkirken i Stavanger.

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 54

2018-08-24 10:08

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 55

2018-08-24 10:08

Lise Brunborg.

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 56

2018-08-24 10:08

Stavanger

Stavanger Ysteri

LLE SNAKKER om Fønix, blåskimmelosten fra Stavanger Ysteri på byens beste østkant. Den tidligere sirkusarbeideren Lise Brunborg har realisert sin drøm.

i helgene. Hun ble fascinert av hvordan melk, som består av 86 prosent vann, kan bli forvandlet til tusenvis av ulike oster og meieriprodukter. Under en opprydning på universitetet fant hun løsningen. De skulle kaste det gamle utstyret på teknologiinstituttet. Hun fant kasser med forskningsmateriale fra 1930-tallet, skrevet av professor Ludvig Funder. Han beskrev det å lage blåskimmelost av geitemelk, det skulle være Norges roquefort (som for øvrig lages på sauemelk). Så kom krigen, og ideen forsvant. Lise tok opp arven, 70 år senere. Det ble masteroppgaven.

Lise har master i ost fra Universitetet i Ås. Det faget står ikke i studiekatalogen. Egentlig studerte hun miljøkjemi, nærmere bestemt gjenvinning av fosfor fra avløpsvann. Men på fritiden jobbet hun på Ramme Gård som kokk. En sommer var hun også på en omreisende kafé om bord på sirkuset Sirkuslandsbyen. De stoppet naturlig nok i hver by, og der tok hun kontakt med de lokale bøndene for å få råvarer. Hun fikk øynene opp for hvordan bøndene jobbet.

Hjemme i Stavanger fant hun et tomt lokale ved de gamle hermetikkfabrikkene, og hun startet opp med upasteurisert ost, etter inspirasjon fra Frankrike. Dette ble Norges første ysteri i en by.

Lise ble mer og mer interessert i mat, og mindre og mindre i avløp. En sommer tok hun fri en uke for å besøke to søstre som ystet på en seter i Trollheimen. Den eldste hadde master i matvitenskap på Ås. Lise begynte straks på faget meieriteknologi samme sted, og fikk etter hvert lov til å gå i dybden innen temaet ost.

Kumelken kom fra bonden Kolbjørn Anda på den økologiske gården Leikvoll Gård på Randaberg, noen minutter unna. I upasteurisert ost er det viktig at melken er fersk.

Lise forsket på genetikk og fôring. Hun fikk lov til å bruke et pilotmeieri på s

Foreldrene ville feire mastergraden, og de tok henne med seg på trestjerners57

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 57

2018-08-24 10:08

Bryggerne Craig Norman og Tord Pettersen.

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 60

2018-08-24 10:08

Stavanger

Fermenten

ET ER LEVENDE organismer i hver krinkel og krok. Det bobler og syder i spann og tanker og bøtter. Midt i det som en gang var Norges hermetikk-hjerte.

Craig styrer bryggeriet Yeastside sammen med Jon Gunnar Vedøy. Medbrygger er Tord Pettersen. Yeastside er i ferd med å bli et sterkt ølnavn i Rogaland. Vi fikk smake ere av deres fargerike og frodige øl. Det er porter, IPA, bitter, pale ale. Yeastside samarbeider med forskningsinstitusjonen Nofima for å finne

Vi er på Fermenten øst i Stavanger. Her lå de gamle hermetikkfabrikkene i byen, brisling og sardiner ble lagt pent tett ved siden av hverandre i de små boksene. I mellomkrigstiden var det rundt 80 fabrikker i dette området. Over halvparten av alle byens industriarbeidere drev med brisling. 20 av bygningene står fortsatt igjen, men ikke en eneste fisk. Ut med sardiner, inn med øl og surkål og blåmuggost. Australieren Craig Norman står i det som var en fabrikk som laget selve blikkboksene. Maskinene til Stavanger Blikktrykkeri og Maskinverksted er borte, men ellers er bygningen intakt. Det er et stort industrilokale, som nå rommer kafé, bryggeri, ysteri og fermenteringsaktiviteter av ymse slag. Gjær er nøkkelordet. Ikke bare for ølet, men her lages også fermenterte grønnsaker.

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 61

2018-08-24 10:08

Stavanger

Safteriet

VARTHYLL, det vokser som ugress på Jæren. Det kom til Norden i vikingtiden allerede. De er overalt, men også under full kontroll på Ullandhaug Økologiske Gård, like i nærheten av jernalderbosettingene. rene finner veien til afteriet og blir til hylleblomstdrikk.

gjenkjennelige askene er designet av den lokale kunstneren Margrethe Aanestad. De bruker mest mulig lokale råvarer: for eksempel hylleblomst, stikkelsbær, rips, solbær, bringebær, plommer og epler. Mesteparten er økologisk, men det er ikke alltid lett å få tak i nok. Sprøytekulturen sitter dypt mange steder, men ere og ere dropper innsektmidlene, bøndene har blitt mer kritiske til giften.

Det hele startet på Ullandhaug like utenfor Stavanger, en av de eldste dyrkede områdene i Stavanger. På slutten av 1990-tallet fant de ut at de ville lage saft av b rene sine, og dermed ble afteriet skapt.

Blåbær må kjøpes i utlandet, siden det er for få som plukker i Norge. aften er tilsatt litt sukker, maks ti prosent, og sukkeret kommer fra en økologisk gård på Cuba. Det er ingen konserveringsmidler. aften er ikke kokt, da ville mye av smaken ha forsvunnet. g den er ufiltrert, så det kan v re lurt å riste på asken før bruk. Den er ferdig utvannet. Det smaker sommer og høst.

Det ble suksess. Vi tre er daglig leder Elin Hafsøe, som står midt oppe i et virvar av maskiner og esker i det nye produksjonslokalet like ved gården. Fabrikken vokste ut av de gamle lokalene, nå kan de lage 3,5 millioner liter i året. Den tidligere sykepleieren er nå daglig leder, og usedvanlig entusiastisk – som alle de andre fem ansatte. Det er hardt arbeid å være dedikert, skjønner vi. Det å jobbe for at hver aske med saft holder høy kvalitet. De lett

aften fra jernaldergårdene på llandhaug har fått den beste pleie.

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 69

2018-08-24 10:08

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 70

2018-08-24 10:08

Monica og Charles Tjessem.

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 72

2018-08-24 10:08

Sandnes

Villa Skeiane

ET HVITT KJØKKEN i en villa fra 1911 i en frodig park i Sandnes står verdensmester i kokkekunst, Charles Tjessem. Han forbereder dagens stekte torsk med aspargessaus. I solsteken utenfor står viktige kunder av den lokale banken og drikker husets eget øl, et saison, med voksne 6,5 prosent alkohol. Det er to timer til middag.

er klassisk matlaging, maten smaker det du ser. Monica og Charles Tjessem inngikk kompaniskap med Sandnes kommune om å pusse opp den gamle villaen; de brukte seks millioner kroner på det. Og det synes. Et stort, herskapelig hjem, høyt under taket. Alle nyansene er gjennomtenkt, det hele i en elegant sammensetning av hvitt og lyst og mørkt blått. Det er ere stuer, inndelt slik det var opprinnelig. Det er krystallkroner, en gammel kamin, store vitrineskap, velurgardiner i grønt og blått, på veggen bitte små fotografier i store trerammer. Huset ble tegnet av arkitekt Ragnvald Kluge for prost Bernhard Jonasen, i en blanding jugendog sveitserstil. I oppkjørselen står tre store bøketrær, som prosten selv sådde.

Charles vant verdensmesterskapet, Bocuse d’Or, i 2003. Han og kona Monica startet restauranten Charles Og De i hjembyen Sandnes. Den drev de i tolv år, til de solgte seg delvis ut. De startet så Mondo, som skulle være en folkelig bar og restaurant i samme by. De trakk seg fra dette prosjektet etter kort tid på grunn av uenighet om stedets profil. g endte opp i andnes vidunderlige park, Skeiane. Om sommeren er det som en botanisk hage, løvtrærne strekker seg høyt mot himmelen.

Det er mange gjester denne dagen, fullt hus, men Monica svinger innom oss også – først med Rogalands egen hvite geitost, «Lille Aske», laget av Bo Jensen, så små kremmerhus fylt med andelever og andehjerte. Sprøtt mot det søte, intense. Torsken vi får etterpå, er vakkert brunet og hviler i en rik, grønn aspargessaus, før vi avslutter med posjert rabarbra med sitronkrem og hvit sjokolade.

Charles sier han må fornye seg hele tiden, han vil ikke holde på med det samme år ut og år inn. Nå er det tilbake til tradisjonen, og det enkle. Han har som mål aldri å ha mer enn fem ingredienser på tallerkenen. Han vil framheve råvarene, for han får tak i det beste. Har du gode råvarer, er det verdens enkleste jobb å lage god mat, mener han. Det 73

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 73

2018-08-24 10:08

Kjøkkensjef Knut Svandal Bø (t.h.), daglig leder Kim Hansen (foran), og flere av teamet på Mondo

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 82

2018-08-24 10:09

Sandnes

Mondo

ETT PASSERSPISSEN i gjestehavnen i Sandnes sentrum og lag en sirkel. Herfra, i en times radius, kommer så å si alle ingrediensene til topprestauranten Mondo i Sandnes.

kan demonstrere sin matkunst. I skrivende stund hadde han nettopp vunnet Bocuse d’Or Europa i Torino, og ble da Norges kandidat til kokkenes verdensmesterskap i 2019. På Mondo deler man. «Smak på verden», heter det. For 595 kroner per person får man hele bordet fullt av retter. Som alle får smake på. Sharing-meny, kalles det. Eller Mondos univers til kroner 1395,-. Da blir det lett 16 retter.

Hos Mondo får du den spesielle luksusfølelsen, det er beliggenheten ved vannkanten, med muligheter for sol hele dagen, fasaden i glass og stål, den myke, eggende musikken, de hvite, bølgende tekstilene i taket, alle de friserte, velstående menneskene som frekventerer stedet, alle detaljene i interiøret som er ivaretatt av en ekspert i faget, de behagelige blå stolene, loungeavdelingen med lenestoler og lave bord, de bølgende tallerkenene i keramikk, kokkenes blå forklær utenpå de hvite skjortene, kunsten på veggen, baren i marmor og tre, det åpne kjøkkenet, servitører i brun og blå uniform. Og den elegante, enkle maten.

Menyen varierer dag for dag, etter hva som er tilgjengelig av råvarer. Kokkene er glad i asiatiske smaker. For eksempel så får vi «wasabiotto», en knall grønn risotto med spinat og den japanske planten wasabi, og med sprøstekte tynne skiver av jordskokk. edsaget av et saftig laksestykke. t harmonisk møte mellom Japan og Italia. Like godt er portugisiske bolinhos, som er frityrstekte klippfiskboller, og servert med syltet delikatesseløk og ramsløkmajones. er fisk, stekt laks i en usedvanlig rik skalldyrsaus, som kom i form av skum, servert med fargerik vårsalat.

Kjøkkensjef er egentlig Christian André Pettersen, opprinnelig fra Bodø. Egentlig, fordi han var ikke til stede da vi var der. Han var på treningsleir i Kronen Gaard utenfor Sandnes. Han trener for å bli verdensmester i kokkekunst. Vinner han, noe Mondo selv er skråsikker på, kan det hende at de innreder en egen restaurant i andre etasje, der han

Sandnes har fått nok en uimotståelig attraksjon. 83

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 83

2018-08-24 10:09

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 86

2018-08-24 10:09

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 92

2018-08-24 10:09

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 96

2018-08-24 10:09

Sandnes

Lura Turistheim

ARE SPIS så mye poteter og saus du vil! Og du får maten på to minutter.

Kraften til kjøttkakesausen koker et døgns tid i enorme gryter. Johnny steker kakene i ekspressfart, kaster dem ned i den store stålpannen, og tre er blink hver gang. De får perfekt stekeskorpe der de koser seg i smøret. Det er finmalte, glinsende kaker, med en anelse muskatnøtt. Fabelaktig god smak. Samme med ertestuingen, men det er sausen som er kongen på tallerkenen. Så mye saus du vil.

Nei, det er ikke et drøyt salgstriks. Det er virkelighet. Vi er på et av Rogalands mest standhaftige og tradisjonelle spisesteder, Lura Turistheim i Sandnes. De har ni sengeplasser, men det er noe helt annet folk kommer kjørende hit for. Sursteig og komla og kjøttkage. Og torsk.

Hver torsdag er det komle, med rikelig salt lammebog fra Idsøe. Og kålrabien skal være i skiver, ikke stappet.

Kjøkkensjefen, Johnny Hallhjem, og daglig leder Siv Rovik har levd sine liv her. Johnny vokste opp i nabolaget, og Siv husker en ung gutt som noe beskjedent kom og spurte om å få jobb. Det fikk han, og han kunne i fjor feire sitt 0-årsjubileum. ike blid og entusiastisk som dag 1. Siv har nå arbeidet her i 38 år. Hun sier hun jobber her med hele sitt hjerte.

Lura Turistheim har servert om lag det samme i 70 år nå, og til alt hell kom husmannskost skikkelig på moten igjen for noen få år siden. De panerte svinekotelettene er digre, de hentes fra øverst på nakken. Fisk får du også, sju dager i uken. For eksempel klassikeren plukkfisk, laget med klippfisk. Dette er også tradisjonell Jæren-mat. De serverer 130 000 middager i året, en tredjedel er kjøttkaker. Maten er alltid fersk, Johnny lager mer etter hvert som det går tomt.

Hun er med og tester all maten hver dag. Det er viktig å holde fanen høyt, å levere kvalitet. Skal du ha kjøttkaker eller komle, har du kommet til rett sted. Samme hvis du vil ha panerte nakkekoteletter. Onsdager serveres blodkomle. Hva med risengrynsgrøt eller karamellpudding? Slik det skal lages, etter gamle oppskrifter. lt er laget fra bunnen av.

Lura Turistheim har blitt til tre, så populært 97

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 97

2018-08-24 10:09

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 101

2018-08-24 10:09

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 102

2018-08-24 10:09

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 108

2018-08-24 10:10

Sandnes

Hekkan Burger

N HAMBURGER er ikke bare en burger. Ole Dysjaland savnet en digg burger og reiste rundt på jakt etter den perfekte smaken. Nå kan du finne den i Sandnes.

Kyrne må ha hatt det prima, slik at kjøttet blir mørt og saftig. elve slakteprosessen må være skånsom. Fettmengden må være riktig. Hekkans perfekte fettprosent er 18. Bland ulike stykningsdeler, her brukes høyrygg, bibringe, skank og nakke. Farsen er best dagen etter kverning.

Ole har vært i restaurantbransjen lenge, blant annet hos Sabi Sushi i Sandnes, men hadde lyst på en skikkelig god hamburger. Så han dro til London, New York, København, Oslo.

Burgeren skal være grillet på kull. Og kullet her kommer fra økologisk drift i Sør-Amerika. Regnskogsvennlig. Brødet er en egen historie. Her kommer det på egen bestilling fra Sandnes Bakeri, og de måtte endre oppfatning av det å lage brød. Ingen tilsetningssto er. erske egg, helmelk, smør, litt gjær, salt og sukker. Nå er det på stell.

Hekkan ligger midt i Sandnes sentrum, med et industriaktig interiør. Det er høyt opp til ventilasjonsrørene i taket, det er svarte vegger, svart gulv, svarte metallbord, og knall røde plaststoler. Hele den ene veggen er dekket med store bilder fra byen.

Men er det sunt? Nei, ikke nødvendigvis, selv om kjøtt selvsagt også inneholder viktige n ringssto er. le sier at alt skal nytes med måtehold. All overdrivelse er usunt.

Den perfekte burgeren fant Ole blant annet hos Dirty Burger i London. Og Burger Joint på Aker Brygge i Oslo. Så hva er hemmeligheten?

Hamburgeren er herlig saftig og smakfull. Og de friterte potetstavene er knall sprø utenpå, og silkemyke inni. Så hvis du først skal spise hamburger … Hekkan heller.

Kjøttet må være ferskkvernet. Hos Hekkan får de kjøtt i stykker fra Prima Jæren, og kverner på stedet, i hamburgerbaren. Det må skje på en måte som gir en luftig farse, altså ikke for tett. Den skal være porøs.

(Hekkan er for øvrig en jærsk mild utgave av banneordet ‘helvete’).

107

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 107

2018-08-24 10:10

err et O atn v

Sør-Jæren

ORRE

N Æ RBØ

VARHAUG

VIGRE STA D

B R USA N D

OGNA

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 139

2018-08-24 10:10

Sør-Jæren Klepp og Hå

æren er Norges matkammer. Hå kommune er Norges største landbrukskommune, det er om lag 600 gårdsbruk. Det er mildt og en lang sesong for dyrking av poteter, grønnsaker og frukt. Kuene og sauene gumler saftig gress på utmarksbeite blant de gamle steingjerdene – om da ikke tørken en sjelden gang slår inn. Noen av dem får spise gress og urter helt nede ved strandkanten. Det er stein på stein her, ikke særlig egnet for dyrking av korn. Det er gress som holder liv i folk og fe.

intramuskulære fettet, det vil si at fettet legger seg som fine tråder inni muskelen, og gir masse smak og saftighet. Nordsjøvegen går langs havet, på de ate markene. Fjellene bak Høg-Jæren skimtes i det fjerne. Det ville havet, som har krevd så mange forlis, er rett der ute. Vi passerer de bølgende sanddynene foran de hvite sandstrendene, rullesteinstrendene, steinrøysene, de enorme gårdsbygningene, kuer, sauer og hester. Det er også overraskende mye biltrafikk. kke bare turister, men folk til og fra forskjellige næringsaktiviteter. Her er det høy aktivitet.

Jærbonden ble tidligere karikert som fattigslig, humørløs og gnien. Det var et slit å få bort all steinen, de dro opp tare fra sjøen for å få nok gjødsel til jordene og fôr til kyrne. Vind og regn sved i huden. Men jærbonden kom seg opp og fram med iherdig innsats. Gårdene gikk videre fra generasjon til generasjon.

Den ytre hovedveien fra Stavanger til lekkefjord er fylkesvei . Den indre er den langt kjedeligere E39. På en lang strekning av fylkesvei 44 kommer du enda nærmere havet ved å ta en avstikker. Start ved Sola ufthavn og følg fylkesvei 10. tter hvert kan du ta av til høyre på fylkesvei 507 og kjøre rundt Orrevannet. Så vender du tilbake til fylkesvei 44, og da går også denne veien langs havet, helt til Hellvik. Så åpenbarer det seg enda en stor matkilde, de gigantiske gartneriene. Wiig Gartneri står alene for 25 prosent av alle tomatene som dyrkes i Norge.

Kjøttet fra Jæren er blitt viden kjent nå til dags. Fra gård til slakteri på Jæren er det sjelden mer enn en time. Slakteriet Prima Jæren er blitt et varemerke kjent over store deler av Norge. Slaktet av sau, svin og storfe skjæres for hånd. Bonden må vise at hun tar dyrevelferd og renslighet på alvor. Kjøttet er mørt og smakfullt. Vi får det ettertraktede 141

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 141

2018-08-24 10:10

Nordsjøvegen ved Hårr.

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 140

2018-08-24 10:10

Kvassheim fyr.

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 143

2018-08-24 10:10

Marina Stokkeland.

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 170

2018-08-24 10:12

Hå

Hå Gamle Prestegard

UKTEN AV nystekte lapper fører deg gjennom stuene og inn til kjøkkenet på Hå Gamle Prestegard fra 1789 i Hå på Jæren. De har god «sjokoladekaga» og «lebsa» også.

godt bevart. Du trer inn i en gammel tid, bortsett fra musikken som strømmer ut fra NRK Klassisk. Og kunsten som er til salgs, av storheter som Kjell Erik Killi Olsen og Kjell Nupen.

En sjelden dag ved Jærstrendene. Det er helt vindstille. Det var så vidt bølgene gadd å slå mot land ved den gamle prestegården.

Det er nytraktet ka e, selvsagt, små, lekre brødskiver («skjeva», som det heter her), omhyggelig dekket med skinke fra slakter Håland på Klepp, jarlsbergost fra Tines meieri på Nærbø, og noen ganger ost fra Stavanger Ysteri, laks fra Egersund. Lefsen («lebsa») er laget av Møyfrid Njærheim på Nærbø. Marina Stokkeland er lappeog sjokoladekakeansvarlig. Ivrige hender lager en hyggelig ramme, etter en tur langs stranden.

Nedenfor ligger gravhauger fra 500–700 e.Kr. på rekke og rad. Fem hundre meter mot øst ligger det kjente landemerket Obrestad fyr, som sikkert skinner like fint som da det ble bygget i 1873. Nedenfor fyret begynner Kongevegen fra 1600-tallet, fra kong Christian Kvarts tid. Den kan du følge helt til Varhaug gamle kirkegård seks–sju kilometer unna. Her finnes også fornminner, spor etter bosettinger opp til 8000 år tilbake.

Akkurat denne dagen sitter Emton Aadnesen fra Nærbø i hjørnet i den ene stuen og spiller på instrumentet sitt. Kanskje Norges beste zither-musiker, et særegent tysk strengeinstrument. På de små trebordene står krukker med vårens prestekrager.

Men det er enda en grunn til for å besøke dette området. Det er serveringen inne på Hå Gamle Prestegard. Kafeen ligger i det gamle våningshuset fra 1789, og huset er

167

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 167

2018-08-24 10:12

Ingeborg Wold skåler i egen rabarbrasaft.

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 172

2018-08-24 10:12

Hå

Køhler-Paviljongen

ABARBRAPLANTENE er fra 1860årene og blir fortsatt til himmelsk rosa saft. Den smaker spesielt godt i den nyrestaurerte Køhler-Paviljongen anno 1860 på gården Næsheim på Nærbø.

Grønnsaken kokes ikke, den presses kald, slik at det skal bli mest og best mulig smak. aften lages bare på rabarbra fra gården. Rabarbra er uhyre sur, så her trengs sukker så det holder. Ellers er det udrikkelig. Nær halvparten av den rå saften er sukker. t godt blandeforhold er n del saft og fire deler vann.

gså askene er utformet nostalgisk, med tegning av paviljongen slik det så ut den gang. Det er keramikkork, og teksten er på dansk-norsk. Her kan vi lese at stavangermannen Hans Mandius Köhler i 1850 kjøpte elleve gårder på Næsheim, men gikk konkurs allerede i 1870-årene. Storgården ble delt, og den gamle paviljongen i sveitserstil levde et stusslig, bortgjemt liv. Inntil Ingebjørg og Per Ivar Wold kom på banen i 2006, og reddet det hele.

ngeborg lager også saft om vinteren. Da vokser rabarbraen i en mørk kjeller, faktisk. Da blir den litt søt, en eksklusiv, intens vare som bare går til restauranter – blant dem RE-NAA og Maaemo. Paviljongen er restaurert til perfeksjon, med tapet på veggene som var typisk for 1800-tallets herskapshjem, lysekroner, to lange bord og nette trestoler. Her dekkes det på til selskaper, og da dukker firmaet rkokken på ryne opp. enyen er også ren nostalgi, med avkokt laks, forloren skilpaddesuppe, stek og selvsagt rabarbrasuppe til dessert.

Ingeborg er rabarbramesteren. Siden 2008 har hun plukket og presset rabarbra, og det blir til rundt 7000 liter rå saft i året. Ikke til å tro når en ser den vesle åkeren. Rabarbraplanten gir mye.

173

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 173

2018-08-24 10:12

Brusand strand.

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 178

2018-08-24 10:12

Brusand strand.

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 179

2018-08-24 10:12

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 180

2018-08-24 10:12

Solastranden.

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 181

2018-08-24 10:12

Dalane

BRUSAND

OGNA

E GER S UN D

HAUG E I DA L A N E S O G N DA L ST R A N D

J Ø S S IN G FJ ORD

Å N A- S I RA

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 183

2018-08-24 10:12

Dalane

Eigersund og Sokndal

I KJØRER VIDERE langs Nordsjøvegen til Eigersund og Sokndal helt sør i Rogaland. I Egersund lages det et mangfold av kreativt øl i det som opprinnelig var en brusfabrikk, Berentsen fra 1 . Her finner vi også langreist mat, hele to ekte sjokoladefabrikker lager konfekt av ypperste klasse. Rett utenfor byen holder Angusgården til, der de svarte kuene går noenlunde fritt omkring på sommeren, og blir til utsøkt bi .

være beskyttelsen fra regnet. Nordsjøvegen går videre til Åna Sira, der lakseelven Sira munner ut. Her er det også en rekefabrikk, Finny Sirevaag, altså de legger reke i lake. Her kjører vi over broen og er da i lekkefjord i Vest- gder.

Fra Egersund kjører vi til Sokndal ved havet. Tettstedet Hauge er ikke noe å skryte av, men kjør videre nedover mot sjøen og til Sogndalstrand. Det er et fredet kulturmiljø, der hotellets restaurant serverer retter med kjøtt fra Moi Kjøtt en time unna, mens eggene til frokosten kommer fra gården oppe i veien. Kveiten på tallerkenen kommer naturligvis direkte fra sjøen. Fra Sogndalstrand tar Nordsjøvegen en dramatisk retning. Veien blir mer og mer svingete, det er mer grått fjell, opp og ned, til vi når et klimaks øverst ved øssingfjorden. Den smale veien slynger seg høyt oppe i fjellene, og langt der nede ser vi den trange fjorden. nder et fjellheng ligger Helleren, to små gamle hus som er godt bevart takket 187

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 187

2018-08-24 10:12

Nordsjøvegen langs Jøssingfjorden.

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 186

2018-08-24 10:12

Sogndalstrand.

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 208

2018-08-24 10:27

Flekkefjord HAUGE I DALANE

GNDALSTRAND

JØSSINGFJORD F L EK K EFJ O R D

ÅNA-SIRA

HI DR A

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 211

r fjo

2018-08-24 10:13

Flekkefjord Hidra og lekkefjord by

RA ÅNA SIRA kjører vi over broen og inn i lekkefjord kommune. Bilen klatrer oppover igjen, det er smale og svingete veier, før vi etter hvert kjører nedover igjen. Vi møter den lange tolsfjorden, som fører inn til lekkefjord by helt innerst. Her i sentrum, blant de små, hvite trehusene, har restauranten Kongshamn på Hidra nettopp startet et mikrobryggeri, Central Bybryggeri, med tilhørende pub. Her har de tolv øl på tappekran, nesten alle egenprodusert. De har også en liten delikatesseforretning i byen, Kolonial, med et rikholdig utvalg av drikke og matvarer fra små produsenter på ør-Vestlandet. lekkefjord får du om sommeren villaks på menyen i restauranten Brygga helt nede ved elven, og du kan overnatte på ærverdige Grand Hotell fra 1897, bygget i klassisk sveitserstil, med de karakteristiske åttekantede tårnene. Og hotellet har en restaurant, Grand Gastro, med lysekroner og hvite tøyservietter. Hummersalat med ramsløksmajones og stekt steinbit viser hvor vi er i verden. Reppens Bakeri lager potetkaker, Lisbeths,

laget av ferske poteter, ikke potetmel, altså. Det ser ut som lomper, men er fyldigere, og passer bedre med smør og sukker på enn rundt en grillpølse. En spesialitet som også har nådd Oslos eksklusive delikatesseforretninger. Vi kjører tilbake igjen der vi kom fra, men svinger til venstre i god tid før Åna Sira. Da når vi etter hvert fergeleiet i Kvellandstrand. Her er det fem minutters sjøfart ut til den frodige og bratte øya Hidra. Her kan du gå på matauk, og finne b r, nøtter, ramsløk og sopp. Da vil du også støte på villsauene, som blir utmerket delikatesse på øyas gastronomiske landemerke, Kongshamn Bryggerestaurant. Her lages også lekre retter av råvarene fra fiskemottaket to hundre meter unna. Det hender også at det dukker opp sel og nise på menyen, eller skarv, i tillegg til krabbe, reker, lange, lyr, og villaks i sesongen. Og her ender vår biltur langs Nordsjøvegen, en reise mettet på kyndig bearbeidet mat og drikke, og en makeløs utsikt.

213

NORDSJØVEIEN_innmat.indd 213

2018-08-24 10:13

Kirkehamn, Hidra.

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 214

2018-08-24 10:13

Bernt og Hege Hansen.

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 219

2018-08-24 10:13

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 225

2018-08-24 10:14

Kirkehamn sett fra Kongshamn Bryggerestaurant.

NORDSJÃ&#x2DC;VEIEN_innmat.indd 216

2018-08-24 10:13

ISBN: 978-82-93311-45-4

NORDSJØVEGEN_omslagetterriss.indd 1

Nordsjøvegen En matsafari

STAVA N G E R

JON BERG

Bli med på matsafari langs en av Norges vakreste veier, Nordsjøvegen. Det er et helt spesielt kulturlandskap og vill natur om hverandre. Og et av landets beste matområder.

S OLA SA N D N E S

JON BERG

FOTOGRAFIER AV PAUL PAIEWONSKY

Nordsjøvegen

OR R E

FRA STAVANGER TIL HIDRA

En matsafari

NÆR BØ

VA R H AU G

V I G R E STA D BR U SA ND OG NA

E G E R S U ND

SOGNDALSTRAND

H AUG E I DA L A N E J Ø SSI N G FJ O RD

F L E KKE FJ O RD

Å N A- SI RA

H I DRA

2018-09-04 08:16