EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
4
TIL LESEREN
Mat og måltid har vært viktig for oss begge helt siden vi klarte å gå på bena. Ikke bare smaksopplevelsene, men mat og smak som noe grunnleggende i livet. Kristin som datter av «Jacobs på Holtet», matbutikkenes ledestjerne i to generasjoner, og jeg som var født inn i en iskremfabrikk. Sammen har vi hatt glede av å jobbe med mange matbøker, tv-serier og matprosjekter. Da Kristin var ferdig med sin kokkelære, rådet jeg henne til å reise til Frankrike. For å lære fransk, selvsagt, men også for å oppleve praktfullheten i det franske kjøkken. Det ble hennes dannelsesreise, og hun fikk jobbe med storheter som Paul Bocuse og Troisgros-familien i flere år. Hun kom tilbake som et nytt menneske. Selv opplevde jeg mine år i Frankrike som en studie i en helt annerledes spisekultur, der det er en selvfølge at smakfull, næringsrik og sunn mat skal settes på bordet hver dag. Barn og voksne skal delta i prosessen på kjøkkenet og sammen bidra til at måltidet blir noe å glede seg til. Det har vi lært, og det vil vi gjerne fortelle videre. Bon appétit!
5
FORORD (side 11)
JULERETTER (side 17)
J U LE N S M I D DAG E R (side 47)
TILBEHØR (side 139)
D E S S E R T E R og M E R (side 171)
K O N F E K T og K A K E R (side 211)
JULERETTER ST E KT K RY D D E R L A K S (side 20)
R A KØ R R E T med P OT E T VA F L E R (side 22)
LAKSEK A BA R E T med G R I B I C H E SAU S
Ø ST E R S JA P O N A I S E (side 52)
G R AT I N E RT E Ø ST E R S (side 54)
GRILLET Ø ST E R S med P E R S I L L E og H V I T LØ K (side 60)
(side 24)
T E RT E med F I S K og S K A L L DY R
C EV I C H E
(side 61)
(side 26)
G R AV E T LAKS
GRILLET H U M M E R med K RY D D E R S M Ø R
(side 28)
(side 62)
KYLLINGL EV E R PAT É
ST E KT Ø R R E T med S P I N AT og CAV I A R
(side 29)
JULESKINKE (side 30)
G R AV E T R E I N S DY R med R Ø M M E SAU S (side 32)
L EV E R P O ST E I
(side 64)
J U L E TO R S K med L EV E R og R O G N (side 66)
LU T E F I S K med E RT E ST U I N G og BAC O N
(side 34)
(side 72)
I N N BA KT ANDETERRIN
JULERIBBE
(side 36)
SILD
(side 76)
M E D I ST E R K A K E R og M E D I ST E R P Ø L S E R
(side 39)
(side 84)
APPETITTVEKKERE
HONNINGG L A S E RT RIBBE
(side 43)
JULENS M I D DAG E R Ø R R E T- og Ø ST E R STA RTA R (side 50)
(side 86)
R I B B E med SITRONGRESS (side 87)
B I F F med BÉARNAISE (side 90)
ST E KT SV I N E N A K K E med SV I S K E SAU S (side 92)
ST E KT R I B B E RU L L med FERSKEN (side 94)
RY P E B RYST med RU S S I S K E E RT E R OG SELLERIPURÉ (side 100)
R E I N S DY R F I L E T med K R E M E T S P I N AT (side 106)
KO KT L A M M E L Å R med K Å L R OT STA P P E
A N D E B RYST med F I K E N KO M P OT T (side 128)
GRILLET DUE (side 130)
H E L L ST R Ø M S N Y T TÅ R S K A L KU N (side 132)
TILBEHØR SAU S (side 141)
G R Ø N N SA K E R (side 147)
G R Ø N N SA KST U I N G E R (side 155)
P OT E T E R (side 159)
F RU KT og BÆ R
(side 107)
(side 165)
P E R L E H Ø N E med GRØNNKÅL
D E S S E RT E R og M E R
(side 108)
P I N N E KJ ØT T med K Å L R OT STA P P E
SV I S K E R KO KT i R Ø DV I N
(side 110)
(side 174)
GÅ R D S K Y L L I N G med A S PA R G E S og M O R K L E R
S J O KO L A D E PUDDING
(side 116)
A N D E B RYST
med A P R I KO S (side 118)
R E I N S DY R SA D E L med R O S E N K Å L (side 120)
H E L ST E KT A N D med K I R S E BÆ R (side 126)
(side 176)
K A R A M E L LPUDDING (side 178)
DRONNING M AU D (side 180)
ISBOMBE (side 182)
M U LT E M O U S S E (side 184)
R I S K R E M med K I R S E BÆ R SAU S (side 186)
M U LT E K R E M
BRENTE MANDLER (side 214)
SA LT E MANDLER
(side 188)
(side 214)
F R U KT i GELÉ
S J O KO L A D E TRØFLER
(side 190)
(side 215)
SITRONFROMASJ
S J O KO L A D E PLETTER
(side 192)
S J O KO L A D E FROMASJ (side 194)
FRANSK S J O KO L A D E PUDDING (side 196)
T I L S LØ RT E BONDEPIKER (side 198)
F RU KT SA L AT (side 200)
KO N JA K K I S med ST E KT E PÆ R E R (side 202)
RISLAPPER
(side 215)
MADELEINE/ FINANCIERS (side 215)
M A K R O N E R med S J O KO L A D E K R E M (side 216)
RISKAKER (side 218)
F RU KTG E L É (side 220)
M A R S H M A L LOW S (side 221)
F Y LT E DA D L E R (side 224)
(side 204)
F LØT E KARAMELLER
BRØDPUDDING
(side 226)
(side 205)
G R ØT
SA LT E F LØT E KARAMELLER
(side 207)
(side 228)
DRIKKE
PEPPERM Y N T EG O DT
(side 209)
(side 229)
KO N F E KT og K A K E R
M A R S I PA N
A P P E L S I N ST E N G E R
GORO
(side 214)
(side 230)
(side 234)
SA N D K A K E R (side 234)
FAT T I G M A N N (side 235)
K RU M K A K E R (side 235)
BERLINERKRANSER
VA N N BA K K E L S med I S og S J O KO L A D E SAU S (side 264)
JULEKAKE
med R O S I N E R (side 265)
J O R D BÆ R T E RT E med VA N I L J E K R E M
(side 236)
(side 266)
S M U LT R I N G E R
A P R I KO ST E RT E med M A N D E L og S I T R O N
(side 236)
S I RU P S N I P P E R (side 237)
(side 268)
(side 237)
TA N T E M A R I T S O LO R O S O KAKE
B RU N E PINNER
VA F L E R
KRANSEKAKE
(side 270)
(side 238)
(side 272)
SA N D N ØT T E R
VØ RT E R K A K E
(side 240)
(side 273)
H AV R E MAKRONER
E P L E T E RT E
(side 241)
KO KO S MAKRONER
(side 274)
S J O KO L A D E K A K E (side 276)
(side 242)
E P L E K A K E med VA N I L J E K R E M
PEPPERKAKEDEIG
(side 278)
(side 245)
PEPPERKAKEHUS (side 249)
LU S S E K AT T E R (side 258)
S I T R O N T E RT E R
KLIPPEKRANS (side 279)
CA N E L É S (side 280)
SA R A H B E R N H A R DT
(side 260)
(side 282)
VA N N BA K K E L S med P R A L I N E K R E M
ENGELSK F RU KT K A K E
(side 262)
(side 284)
JULERETTER F I S K og K J Ø T T (side 19)
SILD (side 39)
APPETITTVEKKERE (side 43)
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
18
F I S K og K J Ø T T S T E K T K R Y D D E R L A K S (side 20) R A K Ø R R E T med P O T E T VA F L E R (side 22) L A K S E K A B A R E T med G R I B I C H E S A U S (side 24) C E V I C H E (side 26) G R AV E T L A K S (side 28) K Y L L I N G L E V E R PAT É (side 29) J U L E S K I N K E (side 30) G R AV E T R E I N S D Y R med R Ø M M E S A U S (side 32) L E V E R P O S T E I (side 34) I N N B A K T A N D E T E R R I N (side 36) S I L D (side 39) A P P E T I T T V E K K E R E (side 43)
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
R A K Ø R R E T med P O T E T V A F L E R (6 personer)
1,2 kg renset rakørret uten skinn og bein 2 rødløk 6 hardkokte egg 1 bunt gressløk 1 liten bunt dill 250 g smør 1 beger seterrømme
Finhakk rødløk. Del hardkokte egg i hviter og plommer og hakk hver for seg. Hakk gressløk og dill. Renskjær fiskefileten og fjern de små ryggbeina (bruk en pinsett). Del fisken med skarp kniv i passende gaffelbiter. Legg opp fisken på tallerkener. Strø over hakket egg, rødløk, gressløk og dill. Varm smøret til nøttebrunt og slå det over fisken ved servering. Legg på pene skjeer med rømme og server med potetvafler, se side 161.
Det er enkelt å invitere til rakfisklag, du trenger bare rakfisk, rømme, løk og potetvafler. Det er stor forskjell i smak på mild og lagret rakfisk, vi liker best den milde.
22
FISK OG KJØTT
23
J U LE N S M I D DAG E R F I S K og S K A L L D Y R (side 49)
KJĂ˜TT (side 75)
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
48
F I S K og S K A L L D Y R Ø R R E T - og Ø S T E R S TA R TA R (side 50) Ø S T E R S J A P O N A I S E (side 52) G R AT I N E R T E Ø S T E R S (side 54) G R I L L E T Ø S T E R S med P E R S I L L E og H V I T L Ø K (side 60) T E R T E med F I S K og S K A L L D Y R (side 61) G R I L L E T H U M M E R med K R Y D D E R S M Ø R (side 62) S T E K T Ø R R E T med S P I N AT og C AV I A R (side 64) J U L E T O R S K med L E V E R og R O G N (side 66) L U T E F I S K med E R T E S T U I N G og B A C O N (side 72)
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
L U T E F I S K med E R T E S T U I N G og B A C O N (6 personer)
3 kg lutefisk (vi beregner ½ kg lutefisk per person) Salt 200–300 g bacon 1 bunt gressløk SAUS ½ l fløtemelk 30 g smør 2 ss hvetemel Salt 2 ss tørr Colman sennep 2–3 ss sterk dijonsennep 1–2 ss worcestersaus Saften av 1 sitron 1 knivspiss kajennepepper 50 g smør Salt og hvit pepper
Start med sausen. Varm opp fløtemelken. Bland smør og hvetemel og litt salt til jevning. Rett før oppkok blander du inn jevningen. La det koke noen minutter mens du rører kraftig med en visp. Sil sausen over i en annen kasserolle. Tilsett sennep, Colman og dijon, worcestersaus, saften av 1 sitron og kajennepepper. Rør så inn cirka 50 gram smør for å gjøre sausen ekstra glatt og velsmakende. Smak til med salt og pepper. Del lutefisken i porsjonsstykker, og beregn to gode biter per person. Legg fisken i pyrex-former (glassform med lokk, ildfast) for to separate serveringer. Salt fisken godt med fingersalt. Sett på lokk og inn i ovnen på 180 grader i cirka 20 minutter. Stek baconterninger sprø og gyllenbrune og bland inn en bunt finhakket gressløk i baconfettet straks før servering. Anrett på varme tallerkener. Fisken må renne godt av før servering. Fisken skal være fast, samme tekstur som kamskjell. Server lutefisk med sprøstekt bacon, bacon- eller ribbefett, sennepssaus, ertestuing og ringerikspoteter, se side 141, 155, og 163. Flatbrød eller lefse er også godt til.
«Jeg serverer alltid lutefisk til mine franske venner når de er på besøk. De elsker lutefisk og kan ikke få nok, men de klarer aldri å lage det selv.» Eyvind
72
FI S K O G S K A LLDY R
73
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
74
KJØTT J U L E R I B B E (side 76) M E D I S T E R K A K E R og M E D I S T E R P Ø L S E R (side 84) H O N N I N G G L A S E R T R I B B E (side 86) R I B B E med S I T R O N G R E S S (side 87) B I F F med B É A R N A I S E (side 90) S T E K T S V I N E N A K K E med S V I S K E S A U S (side 92) S T E K T R I B B E R U L L med F E R S K E N (side 94) R Y P E B R Y S T med R U S S I S K E E R T E R og S E L L E R I P U R É (side 100) R E I N S D Y R F I L E T med K R E M E T S P I N AT (side 106) K O K T L A M M E L Å R med K Å L R O T S TA P P E (side 107) P E R L E H Ø N E med G R Ø N N K Å L (side 108) P I N N E K J Ø T T med K Å L R O T S TA P P E (side 110) G Å R D S K Y L L I N G med A S PA R G E S og M O R K L E R (side 116) A N D E B R Y S T med A P R I K O S (side 118) R E I N S D Y R S A D E L med R O S E N K Å L (side 120) H E L S T E K T A N D med K I R S E B Æ R (side 126) A N D E B R Y S T med F I K E N K O M P O T T (side 128) G R I L L E T D U E (side 130) H E L L S T R Ø M S N Y T TÅ R S K A L K U N (side 132)
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
JULERIBBE (8 personer)
4 kg tynnribbe 50 g svart pepper, grovkvernet 50 g fingersalt Vann 1 hel hvitløk, uskrelt og delt i fedd Svisker til pynt
Snitt svoren med et barberblad eller en skarp kniv. Krydre med svart pepper og salt på over- og undersiden av ribben og gni det godt inn. La ribben stå kjølig i to døgn. Sett ovnen på 150 grader. Legg ribben med svoren opp i en langpanne, legg en tallerken eller en skål under ribben slik at den blir høyere på midten. Fyll på med 1 liter vann. Sett ribben inn i ovnen og la den steke i 3 ½ time, hell på mer vann underveis. Sett opp ovnen til 200 grader den siste halvtimen. La ribben få hvile i 20 minutter før du skjærer den opp. Sil av kraften og server den ved siden av ribben. Server juleribbe med medisterkaker og medisterpølser, brun saus, surkål og rødkål, ringerikspoteter, rørte tyttebær og stekte epler, se side 84, 141, 147, 153, 163, 165 og 167.
Legg uskrelte hvitløkfedd i pannen under stekingen. Det tilfører ribben en god smak.
76
KJØTT
77
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
80
KJØTT
81
TILBEHØR SAUS (side 141)
GRØNNSAKER (side 147)
GRØNNSAKSTUINGER (side 155)
POTETER (side 159)
F R U K T og B Æ R (side 165)
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
168
FRUKT OG BÆR
169
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
172
DESSERTER S V I S K E R K O K T i R Ø D V I N (side 174) S J O K O L A D E P U D D I N G (side 176) K A R A M E L L P U D D I N G (side 178) D R O N N I N G M A U D (side 180) I S B O M B E (side 182) M U LT E M O U S S E (side 184) R I S K R E M med K I R S E B Æ R S A U S (side 186) M U LT E K R E M (side 188) F R U K T i G E L É (side 190) S I T R O N F R O M A S J (side 192) S J O K O L A D E F R O M A S J (side 194) F R A N S K S J O K O L A D E P U D D I N G (side 196) T I L S L Ø R T E B O N D E P I K E R (side 198) F R U K T S A L AT (side 200) K O N J A K K I S med S T E K T E PÆ R E R (side 202) R I S L A P P E R (side 204) B R Ø D P U D D I N G (side 205)
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
KARAMELLPUDDING (6–8 personer)
2 FORMER PÅ 1 LITER 8 dl melk 2 dl fløte 90 g sukker 10 egg 1 vaniljestang KARAMELLSAUS 165 g sukker
Begynn med sausen. Smelt sukkeret i en kasserolle til brun karamell og hell det over i bunnen og sidene på formen. Del vaniljestangen i to på langs og skrap ut frøene. Kok opp melk og fløte sammen med vaniljestangen og frøene. Bland sukker og egg i en bolle. Hell i den varme melk-/fløteblandingen, litt av gangen, og pisk godt. Sil blandingen og hell den over i formene med karamellsausen i bunnen. Stek karamellpuddingen i vannbad i stekeovnen ved 120 grader til massen stivner, cirka 2 timer. Steketiden er avhengig av formens størrelse. Når puddingen er skjelvende og geléaktig, er den ferdig. Avkjøl puddingen før den hvelves over på et fat (lag den gjerne dagen før). Pynt med krem eller friske bringebær.
178
DESSERTER
179
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
208
DRIKKE
DRIKKE
VA R M S J O KO L A D E (gir 4–6 personer) 200 g mørk sjokolade ½ vaniljestang 1 l melk 3 ss sukker 2 dl kremfløte
Hakk sjokoladen fint, og ha den i en bolle. Del vaniljestangen i to, og skrap ut frøene. Ta melk, sukker og vaniljestang i en kjele, og varm opp til kokepunktet. Ta kjelen av varmen, og ta ut vaniljestangen, og tilsett den hakkede sjokoladen. Pisk godt, slik at sjokoladen smelter. Pisk fløte fløyelsmyk, og server den varme sjokoladen i store kopper med mykt fløteskum og litt hakket sjokolade.
GLØGG
EGGELIKØR
(gir ca. 2,5 liter gi bort en flaske gløgg med en god nøtte- og krydderblanding)
(gir ca. 2 liter)
2 hele kanelstenger 2 kardemommekapsler 2 stjerneanis 1 ts allehånde 2 ts kardemomme 2 ts tørket hel ingefær 1 ts nellik 1 ts pomeranskall (hvis du får tak i) 2 liter rødvin ½ l sprit
Kok krydderblandingen i ½ liter vann i 15 minutter og la blandingen trekke i 15 minutter til. Tilsett 2 liter rødvin og 0,5 liter sprit, varm opp og tilsett nøtte- og rosinblanding.
5 dl melk 1 dl fløte 1 vaniljestang 300 g sukker 6 eggeplommer 5 dl sprit 40–60 %, konjakk, rom eller whisky
Kok opp melk, fløte, vaniljestang delt i to på langs, og halvparten av sukkeret. Visp resten av sukkeret med eggeplommene. Hell den varme fløtemelken over eggeblandingen mens du pisker. Ha alt tilbake i kjelen og varm opp forsiktig til det tykner. Det skal ikke koke. Sil og avkjøl. Tilsett sprit etter ønske. Hell likøren over på flasker og sett kaldt. Holder seg cirka 3 uker i kjøleskap. Rist likøren før servering.
La sjokoladen stå kaldt natten over og varm den opp igjen. Da blir den fløyelsmyk og mer konsentrert, som anbefalt av Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), den store franske gastronomiske filosofen.
209
K O N F E K T og K A K E R KON FEKT (side 213)
SMÅKAKER (side 233)
KAKER (side 257)
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
212
KON FEKT A P P E L S I N S T E N G E R (side 214) B R E N T E M A N D L E R (side 214) S A LT E M A N D L E R (side 214) S J O K O L A D E T R Ø F L E R (side 215) S J O K O L A D E P L E T T E R (side 215) M A D E L E I N E / F I N A N C I E R S (side 215) M A K R O N E R med S J O K O L A D E K R E M (side 216) R I S K A K E R (side 218) F R U K T G E L É (side 220) M A R S H M A L L O W S (side 221) F Y LT E D A D L E R (side 224) F L Ø T E K A R A M E L L E R (side 226) S A LT E F L Ø T E K A R A M E L L E R (side 228) P E P P E R M Y N T E G O D T (side 229) M A R S I PA N (side 230)
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
222
KO N FEK T
223
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
232
SMĂ…KAKER G O R O (side 234) S A N D K A K E R (side 234) FAT T I G M A N N (side 235) K R U M K A K E R (side 235) B E R L I N E R K R A N S E R (side 236) S M U LT R I N G E R (side 236) S I R U P S N I P P E R (side 237) K R A N S E K A K E (side 237) B R U N E P I N N E R (side 238) S A N D N Ă˜ T T E R (side 240) H AV R E M A K R O N E R (side 241) K O K O S M A K R O N E R (side 242) P E P P E R K A K E D E I G (side 245) P E P P E R K A K E H U S (side 249)
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
Et av julens høydepunkter er juleverkstedet med Eyvind
Bruk stjerne- eller hjerteformer til å stikke ut vinduene. Legg et par sitrondrops eller bringebærdrops i åpningene til vinduene. Disse smelter når veggene stekes, og blir gule og røde vinduer.
250
SMÅKAKER
Det kan være nødvendig å hjelpe til litt underveis for å få dropsene til å bre seg ut helt til kantene. Når veggene er avkjølt, blir vinduene blanke og fine. Når vegger og tak er limt sammen, starter dekoreringen ...
251
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
256
KAKER L U S S E K AT T E R (side 258) S I T R O N T E R T E R (side 260) VA N N B A K K E L S med P R A L I N E K R E M (side 262) VA N N B A K K E L S med I S og S J O K O L A D E S A U S (side 264) J U L E K A K E med R O S I N E R (side 265) J O R D B Æ R T E R T E med VA N I L J E K R E M (side 266) A P R I K O S T E R T E med M A N D E L og S I T R O N (side 268) TA N T E M A R I T S O L O R O S O K A K E (side 270) VA F L E R (side 272) V Ă˜ R T E R K A K E (side 273) E P L E T E R T E (side 274) S J O K O L A D E K A K E (side 276) E P L E K A K E med VA N I L J E K R E M (side 278) K L I P P E K R A N S (side 279) C A N E L É S (side 280) S A R A H B E R N H A R D T (side 282) E N G E L S K F R U K T K A K E (side 284)
EN KJØKKENHÅNDBOK FOR JULETIDEN
SITRONTERTER (12 små eller 1 stor terte)
SETT OVNEN PÅ 160 °C TERTEDEIG 120 g smør 90 g melis 1 egg 30 g mandelmel (malte mandler) 235 g hvetemel SITRONKREM 3 egg 150 g sukker 3 sitroner, revet skall og saft 150 g smør Eplegelé til glasering, kjøpes ferdig
Bland sammen smør, melis, egg og en tredel av melet til en fin og jevn deig. Bland inn resten av melet. Elt deigen minst mulig. Pakk deigen inn i plastfolie og legg den kjølig (kan lages dagen før). Kjevle deigen ut eller trykk den ut i en terteform. Forstek tertebunnen i ovnen på 160 grader i cirka 10 minutter. Visp sammen egg og sukker i en bolle. Tilsett saften og skallet fra sitronene. Visp blandingen til tykk krem over vannbad. Skjær smøret opp i små biter. Ta bollen vekk fra vannbadet og rør inn smøret. La kremen hvile i kjøleskap. Kremen kan gjerne lages dagen i forveien. Fyll tertebunner med sitronkrem og pynt gjerne med marsipanblomster eller sølvdryss. Glaser gjerne tertene med litt eplegelé før du pynter dem. Varm opp eplegelé og pensle tertene.
260
KAKER
261