Lær deg alle de beste teknikkene
S & T E K O K K KULINARISK AKADEMI
TEKNIKKER
Confitering, fritering, grilling, blansjering, posjering, sous vide, m.fl. + 198 oppskrifter
FOTO: PAUL PAIEWONSKY
Innhold
FORORD
07
Kok
KOKING
14
POSJERING
44
BLANSJERING
68
CONFITERING
78
SOUS VIDE
90
Stek
PANNESTEKING
128
BRAISERING
160
OVNSSTEKING
176
GRILLING
204
FRITERING
236
TILLEGGSOPPSKRIFTER
265
INNHOLDSFORTEGNELSE
280
REGISTER
282
( 1 ) JOSTEIN
MEDHUS fra Stavanger.
( 5 ) KRISTIAN
RØNNESTAD fra Grimstad.
Mat- og drikkefaglig rådgiver. Medeier siden 2011.
Matfaglig rådgiver. Tidligere erfaring fra Gastrono-
Kaptein på Det norske kokkelandslaget i 2009‒10.
misk Institutt i Stavanger, Cru vin & kjøkken, Oscars-
I perioden 2011‒12 var han manager, og fra 2013
gate og som souschef på The Thief.
manager for både junior- og seniorlandslaget. I 2012 ledet han landslaget til sølv i OL. Han har vært kjøkkensjef på blant annet Oro Restaurant i Oslo og Restaurant Renaa i Stavanger.
( 2 ) ESPEN
VESTERDAL LARSEN fra Steinkjer.
Mat- og drikkefaglig rådgiver/Daglig leder. Medeier siden 2011. Utdannet kokk og konditor. Han var del av Det norske kokkelandslaget i 1998‒2008 og avsluttet med olympisk gull i 2008.
( 3 ) ALEXANDRE
BREMER fra Oslo.
Matfaglig rådgiver og kjøkkensjef på KAs Hovedavdeling i Maridalsveien 87. Tidligere erfaring fra Le Canard, Feinschmecker, Solsiden Restaurant og Mats & Martin Restaurant. ( 4 ) MARIUS
MARTINSEN fra Lier.
Matfaglig rådgiver, tidligere erfaring fra Klosteret restaurant i Oslo, og som kjøkkensjef på Haga Restaurant (da de var innehaver av en stjerne i Michelinguiden) og Oro Restaurant.
8
( 6 ) MARIUS
LYNGESTAD MYRSTRAND fra Brevik.
Kokk, tidligere erfaring fra Solvold i Sandefjord. ( 7 ) JONAS
MODELL fra Steinkjer.
Matfaglig rådgiver og kjøkkensjef i Mathallen. Har tidligere erfaring fra Oro og Onda Mezzanine. ( 8 ) ANDREAS
LØNN JOHANNESSEN fra Jeløya.
Kokk, tidligere erfaring fra Hotell Refsnes Gods og kongeskipet «Norge».
1
6
2
3
4
5
7
8
teknikk 1
K O KI N G Koking er en teknikk der råvaren kokes i en væske som holder rundt kokepunktet på 100 grader. Denne væsken kan være vann, kraft, vin, øl, fruktsaft eller melk. Koker man i olje, er det confitering. Damping er en form for koking der man benytter mindre væske og det er dampen som varmebehandler råvarene.
14
PROSESS
FORMÅLET MED KOKING Koking benyttes når man ønsker å bryte ned fibre og bindevev for å gjøre råvaren mør. Man bruker koking også for å trekke ut smak og for å tilføre smak til en råvare.
SUKSESSFAKTORER Når man skal koke en råvare, er det viktig å ha nok væske gjennom hele prosessen. Under koking fordampes det hele tiden noe vann. Det er også en stor fordel å benytte en vid kjele med god kontaktflate, slik at det blir en jevn tilgang på varme under hele kokeprosessen.
15
TEKNIKK / Koking
26
Koking
TEKNIKK / Koking
30
Koking
TEKNIKK / Koking
3
Koking
TEKNIKK / Koking
38
Bildetekst Koking
TEKNIKK / Posjering
teknikk 2
E R J I NG S O P Posjering betyr å varmebehandle en råvare i varm væske som holder lavere temperatur enn kokepunktet på 100 grader. Væsken kan være vann, kraft, vin, øl eller melk. Temperaturen på væsken og råvarens egenskaper avgjør hvor lenge råvaren skal posjeres.
44
TEKNIKK / Posjering
FORMÅLET MED POSJERING Ved å varmebehandle over lengre tid på lav temperatur behandles råvaren skånsomt, og råvarens naturlige struktur og saftighet bevares. Samtidig tilføres råvaren smak fra væsken den posjeres i.
SUKSESSFAKTORER Det er viktig å ha jevn temperatur på væsken under hele tilberedningen fram til optimal kjernetemperatur på råvaren, og vi anbefaler at man bruker et digitalt steketermometer. Posjering benyttes til delikate, edlere råvarer som fjærkre, egg, møre stykningsdeler av kjøtt, skalldyr og fileter av fisk.
45
TEKNIKK / Posjering
50
Posjering
Posjering
53
teknikk 3
j E s R N I N A L G B Blansjering betyr det samme som forvelling. Teknikken går ut på å legge en råvare i kokende vann på 100 grader i kort tid, for så å kjøle den raskt ned slik at kokeprosessen avsluttes.
68
FORMÅLET MED BLANSJERING Blansjering er en teknikk som benyttes for å bevare farge på grønne grønnsaker, fjerne bitterhet, løsne skall, bevare råvarens næringsinnhold og redusere tilberedningstid.
SUKSESSFAKTORER Det er viktig å benytte rikelig med vann og at det fosskoker når råvaren legges i vannet. Ved blansjering av større mengder bør blansjeringen skje i flere omganger. tter blansjering avkjøles råvaren i rikelig med isvann for å stoppe kokeprosessen. Så snart råvaren er kald, tas den ut av isvannet og oppbevares kaldt fram til videre tilberedning.
69
TEKNIKK / Blansjering
70
Blansjering
TEKNIKK / Blansjering
Blansjering
73
teknikk 4
E T I R F I N N O G C Confitering er en tilberedningsmetode der rüvaren varmebehandles i fett pü under 100 grader til den er mør. Det kan benyttes büde animalsk og vegetabilsk fett.
78
FORMÅLET MED CONFITERING Fra gammelt av ble confitering benyttet for å tilberede og konservere råvarer. Fettet beskyttet da råvaren mot oksygen, og det fungerte som hermetisering. I dag brukes confitering hovedsakelig som en tilberedningsmetode for å smaksette og mørne råvaren.
SUKSESSFAKTORER Det er vanskelig å løse opp salt i fett, derfor saltes mange råvarer før confitering. Smak som tilsettes i fettet, tas lett opp i råvaren. Kjøtt confiteres over lengre tid på lav varme slik at bindevevet smelter og man oppnår en delikat struktur.
79
TEKNIKK / Confitering
82
Bildetekst Confitering
TEKNIKK / Confitering
8
Confitering
TEKNIKK / Sous Vide
teknikk 5
V S I DE U O S Sous vide betyr ’under vakuum’. Det vil si at en råvare legges i en egnet pose der luften trekkes ut og posen forsegles. Deretter varmebehandles denne i vannbad, eller dampovn på en nøyaktig temperatur over en gitt tid. Råvarene vil i prinsippet tilberedes i sin egen væske. Denne teknikken kan brukes på kjøtt, fisk, skalldyr, fjærkre, grønnsaker, frukt og egg.
90
UTSTYR Vakuumering skjer ved hjelp av en vakuummaskin som trekker luften ut av vakuumposen og forsegler den. Vakuumposer er spesialposer som tåler varme, posene varierer med type vakuummaskin. Til varmebehandling kan man benytte vannbad, sirkulator eller dampovn. Varmebehandling i vannbad har den ulempen at vannet ikke sirkulerer, og da får ikke vannet jevn temperatur. En sirkulator er en innretning som går på strøm. Den stilles inn på ønsket temperatur og tid, og monteres i en beholder med vann. Vannet varmes opp til ønsket temperatur, samtidig som det sirkulerer i beholderen. På den måten får vannet i beholderen jevn temperatur. En dampovn fungerer på samme måte, den stilles inn på ønsket temperatur, tid og mengde damp.
FORMÅLET MED SOUS VIDE Formålet er å beholde mest mulig smak ved å tilberede råvaren så skånsomt som mulig. Råvarene vil også beholde næringssto ene bedre, siden de ikke eksponeres for luft og annen væske. Teknikken øker også holdbarheten på råvaren da de tåler lagring godt.
SUKSESSFAKTORER Det er viktig å tilberede råvaren på riktig temperatur, jo lavere temperatur, jo lengre tid tar det. Av kjøtt oppnås best resultat på kjake, nakke, bryst, bog og andre i utgangspunktet seige stykningsdeler. Kjøttstykker som i utgangspunktet er møre, egner seg best til direkte steking og grilling.
91
TEKNIKK / Sous Vide
104
Sous Vide
TEKNIKK / Sous Vide
Sous Vide
111
TEKNIKK / Pannesteking
teknikk 6
T S E E K N I N N G A P bruning Pannesteking er å tilberede en råvare i stekepanne på middels til høy varme, for å oppnå en karamellisert gyllenbrun overflate.
128
FORMÅLET MED PANNESTEKING Ved bruning skjer en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og naturlige sukkerarter som er i råvarene. Dette resulterer i en karamellisering som intensiverer smaken.
SUKSESSFAKTORER Det som skal brunes, bør ha en tørr og temperert overflate, dette gir en e ektiv bruning. Ved bruning av større mengde må dette gjøres i flere omganger for å unngå at temperaturen i stekepannen synker. En god stekepanne har tykk og jevn bunn, som sikrer god overføring av varme til råvarene. Pannen kan være av ulike materialer, men det er viktig å huske at de har begrenset levetid. Når vi bruner, starter vi alltid med nøytral olje fordi denne tåler høy varme. For å tilføre mer smak tilsetter vi smør mot slutten av prosessen.
129
TEKNIKK / Pannesteking
130
Pannesteking
TEKNIKK / Pannesteking
Pannesteking
143
TEKNIKK / Braisering
teknikk 7
E S R I I A NG R B Braisering vil si å tilberede råvarer i en tildekket form eller i en gryte med lokk i ovnen. Det benyttes en væske, og dette kan være vin, øl, kraft eller vann. Det tilsettes også aromater i form av grønnsaker, urter og krydder.
160
TEKNIKK / Braisering
FORMÅLET MED BRAISERING Formålet er å mørne råvaren. Med denne teknikken blir råvaren tilberedt og smaksatt samtidig, og resultatet blir en nesten ferdig rett. Det kan gi noen helt fantastiske måltider.
SUKSESSFAKTORER Det er viktig at råvaren tilberedes i tett tildekket form eller gryte. Det gir en e ektiv tilberedning, samtidig som det forhindrer uttørking. Lav temperatur og lang tilberedning medfører at det utvikler seg mye smak. Seige muskelgrupper, altså muskler med mye bindevev, egner seg godt til braisering.
161
TEKNIKK / Braisering
162
Braisering
TEKNIKK / Braisering
Braisering
171
TEKNIKK / Ovnssteking
teknikk 8
t e s k s i n n v g O Ovnssteking vil si ĂĽ tilberede en rĂĽvare i stekeovn. Betegnelsene ovnssteking og ovnsbaking benyttes om hverandre, men betyr det samme. I motsetning til braisering skjer ikke ovnssteking i lukket form eller gryte.
176
FORMÅL VED OVNSSTEKING Formålet er å få en jevn eksponering av varme under hele tilberedningen. Det er en bra teknikk hvis man skal langtidssteke større stykker kjøtt. Og størrelsen på ovnen gjør det mulig å tilberede større mengder mat samtidig.
SUKSESSFAKTORER Det beste er å bruke varmluft når man bruker stekeovn. Da sirkulerer luften, og det fører til en jevnere varmefordeling. Ved å benytte steketermometer sikrer man et nøyaktig resultat hver gang.
177
TEKNIKK / Ovnssteking
Ovnssteking
181
TEKNIKK / Ovnssteking
Ovnssteking
193
TEKNIKK / Ovnssteking
194
Ovnssteking
TEKNIKK / Ovnssteking
Ovnssteking
201
TEKNIKK / Grilling
teknikk 9
GRILLING Grilling er den eldste tilberedningsmetoden for mat, der råvarene eksponeres for en åpen varmekilde. Grilling deles i to kategorier: direkte grilling og indirekte grilling. Direkte grilling vil si at varmekilden er direkte under råvaren som grilles. Dette er høyst e ektivt, men her må man hele tiden passe på, for det er kort vei mellom perfekt grilling og svidd resultat. Indirekte grilling vil si at råvaren grilles med større avstand til varmekilden, og ofte under lokk. Teknikken egner seg godt til større stykker som trenger lengre tilberedningstid. I tillegg blir råvaren eksponert for mer grillrøyk og vil derfor få en mer utpreget røyksmak.
204
TEKNIKK / Grilling
FORMÅLET VED Å GRILLE Det man ønsker å oppnå ved å grille, er å få en smakfull overflate med karamellisering og de delikate nyansene av røyksmak. Dette fremhever smaken av råvarene.
SUKSESSFAKTORER Vi anbefaler å benytte kull ved grilling. Det er bare kull som naturlig avgir nok strålevarme til å grille råvarene e ektivt. Kullgrilling tilfører også egensmak som det er vanskelig å gjenskape på andre måter. Bruk opptenningsrør, opptenningsbriketter, propanbrenner eller glødetennere (finnes i ulike utførelser) ved opptenning av kull. Tennvæske setter uønsket smak på råvarene. Tenn grillen i god tid, det er veldig viktig å vente med å grille til kullet har fått en lysgrå overflate med en glødende kjerne. Vår anbefaling er å gni inn råvaren med nøytral olje og krydre med salt og pepper etter ønske før det legges på grillen. Vi bruker som regel ikke marinade.
205
TEKNIKK / Grilling
218
Grilling
TEKNIKK / Grilling
230
Grilling
TEKNIKK / Fritering
teknikk 10
R E T ING I R F Når man friterer, stekes råvaren i nøytral vegetabilsk olje. Oljen skal ha en temperatur som ligger mellom 160 og 190 grader, avhengig av hva man ønsker å fritere. Ved fritering benytter man seg av ulike teknikker som panering, frityrrøre og innpakking i ulike typer deig.
236
FORMÅLET MED FRITERING Målet med fritering er at råvaren får en heldekkende sprø overflate.
SUKSESSFAKTORER Det som skal friteres, bør ha lik størrelse og tykkelse, slik at tilberedningstiden blir den samme. Det er viktig å benytte en kjele med høye kanter og tykk bunn slik at temperaturen på oljen blir jevn. Bruk en tilpasset mengde olje til det som skal friteres, det skal være nok olje til å dekke råvaren. Råvarer som inneholder stivelse (som potet), bør legges i vann for å trekke ut overflødig stivelse og tørkes godt før fritering.
ADVARSEL ass på! Varm olje er farlig, og glemmer man oljen på plata, er veien mellom 180 grader og brann relativt kort. Så folkens, skal dere fritere, må dere ha full oppmerksomhet om akkurat det og ingenting annet. ass på temperaturen, og det er lurt å ha et lokk tilgjengelig. Hvis oljen tar fyr, må man kvele flammen ved å legge lokket på.
237
TEKNIKK / Fritering
254
Fritering
TEKNIKK / Fritering
262
Fritering
Innholdsfortegnelse
KOK 1 KOKING
14 Svineknoke 17 a e ed v e o e 18 Ferskkjøtt og suppe 21 Boef bourguignon 22 Oksehale 25 a ello ed o e ale ll Skalldyr 27 re Blåskjell med asiatiske smaker 28 ureer 31 a r blo l r lro r Hvit asparges 32 ed o er e Gnocchi 3 o ed r l gg 37 Høne 39 a de ollo 40–41 Bærkompott 3 ordb r rabarbra
2 POSJERING Kålruletter Kyllingbryst Vaktel Skrei Røkt kolje Laks Melkeposjert kveite Syltede grønnsaker 280
Innholdsfortegnelse
44 47 8 51 52 57 59 0
113 11 117
68
ggekrem gg C Grønnsaker lr er v a ar e e el
71 71 72 72 75
otetsalat Eplekompott Rabarbra Sitronkrem Banan
118 121 122 125 127
Syltet ørret Egg Rødvinsposjert pære
3 65
3 BLANSJERING Grønnsaker r a Tomatconcassé o a v a re e Skalldyr a e e er ed v a ar e
4 CONFITERING
78 81 83
Kalvebryst Andelår e a del r Kyllinglår ll r le e Laks Confiterte grønnsaker lro alo l lro
5 SOUS VIDE Okse høyrygg Oksekjake Char Siu Svinenakke Kveite Hummerhale Lettrøkt ørret Torsk brandade Løk Hollandaise
76
84 87 88
90 93 94 97 101 102 105 10 109 109 110
STEK 6 PANNESTEKING ntrec te Kyllinglår Andebryst Snitzel Ribbepølse Torsk Kamskjell Havabbor Sei Fiskekaker iggvar stekt på beinet Røstipotet Gulrot Karamelliserte jordskokker med stekt grønnkål
7 BRAISERING Osso bocco Lammebog Svinekjake Kålrot Fondantpoteter Savoykål Rødkål
8 OVNSTEKING Langtidsstekt ribbe Helstekt kylling Helstekt lammelår Svinestek med sennep Bakt ørret
128 131 133 13 137 138 141 142 1 147 1 8 1 1 1 2 155 1 7 160 1 3 1 167 169 170 173 17 176 179 180 183 184 187
Bakt og flaket torsk Laks i folie Lutefisk Saltbakte grønnsaker eller r o e er r dbe er Fløtepoteter Bakt eplepuré Karamellpudding Tarte tatin
9 GRILLING Entrecôte Vårkylling, Lammebog Ribbe Black bean spareribs Breiflabb Makrell Torskekrage Sjøkreps Kål Hjertesalat urreløk Fersk mais Asparges Nanbrød Ananas
10 FRITERING Kyllinglår l der ed ll Sprø svor u et fiskeskinn
188 191 192 19
19 199 200 203 204 207 208 211 212 21 21 219 220 223 224 227 229 231 231 232 23
Tempura sjøkreps Tempura maki med kongekrabbe Fiskepinner Vårruller
2
Fish and chips Sticks og chips oe ord o or o erro Churros Berlinerboller Fritert iskrem
2 256
2 9 2 1 252
259 2 0 2 3
23 239 el 240–241 2 3 2 Innholdsfortegnelse
281
Kok & Stek © Gursli Berg Forlag 201 Foto
aul aie onsky
Omslag og bokdesign Kristine Lillevik Satt med Baskerville og Festivo Letters apir Tauro 1 0 g Trykk og innbinding
dnas rint
rinted in Bosnia ISBN 978-82-93311-2 Takk til Culina for lån av utstyr. Sk gr for lån av fliser. Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtale om kopiering inngått med KO INOR, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Gursli Berg Forlag, Maridalsveien 282b, 0872 Oslo .gursliberg.no
PROSESS
Grunnoppskrifter
287