KĂ…L Hos Pelle
kokken pelle danielssons favorittoppskrifter
HELSE I HVERT KNASK
PELLE DANIELSSON
KĂ…L Hos Pelle
kokken pelle danielssons favorittoppskrifter
Oversatt av Jon Magnus Gursli-Berg Norsk tilrettelegging ved Kristin Jacobsen
F O T O L I S A N E S T O R S O N , T E K S T Y V O N N E WA L L I N , FORM PETER DENNIS CARLSSON, OPPSKRIFTER PELLE DANIELSSON
Fugl Fisk
Får Storfe For deg som vil ha tips og råd, fins det enkle symboler på kombinasjoner jeg varmt kan anbefale som gode kålvenner.
kål hos pelle
Svin
7
Innhold 2 En hyllest til kålen – helt enkelt 4 Kålen vokser og trives Hos Pelle 6 Kål er ingen kunst 8 Spisskål 18 Knutekål 30 Nepe 36 Hodekål 62 Grønn- eller svartkål 70 Brokkoli 78 Blomkål 86 Rosenkål 96 Savoykål 106 Kålrot 116
Rødkål
122
Kinakål
129
Fennikel
134
Register
Sauerkraut 4–6 porsjoner
ingredienser: Ca. 600 g surkål (i pakke eller se oppskrift s. 57) 100 g røkt sideflesk/bacon (i terninger) 1 gul løk (hakket) 1 syrlig eple (i terninger) 2 hvitløkfedd (i skiver)
42
5 einebær (knuste)
hodekål
2 dl hvitvin 5 korn allehånde (knuste) 1 ts hel karve 2 laurbærblad 20 g smør 2 dl kyllingkraft/fond Salt og pepper slik gjør du: Stek sideflesket i smør sammen med løk, eple og krydder uten at det tar farge i ca. 10 minutter. Tilsett vin, kraft og kål. Bland godt sammen og la det småkoke i ca. 1 time med lokk. Smak til med salt og pepper.
43
Kål i potte 1 kålhode, ca. 2 porsjoner
ingredienser: 1 hodekål (nykål) 2 egg 1 gul løk (hakket) 25 g smør 1 ss dijonsennep 4 kvister timian (bruk bladene)
53
1 ts hel anis
hodekål
50 g vellagret ost (revet)
Salt og pepper slik gjør du: Skjær av toppen på kålhodet (nesten på midten). Forvell begge delene i ca. 5 minutter og avkjøl dem raskt i kaldt vann. Lag en grop midt i kålen, men la de ytterste bladene som holder hodet sammen, være igjen. Skjær toppen og den utgravde kålen i små biter. Fres kål, løk, anis og timian i smør til det begynner å mykne. Ha i egg og stek på lav varme til det begynner å koagulere. Smak til med salt, pepper og sennep. Bland i halvparten av den revne osten. Fyll kålhodet, sett det i en ildfast form og strø over resten av den revne osten. Bak ferdig i ovnen på 180 grader i ca. 20 minutter.
Storfe
Svin
Fugl
Fisk
Får
66
Grønnkålsuppe 6 porsjoner
ingredienser: ½ kg grønnkål 2 l hønsekraft/fond 2 dl hvitvin (tørr) 2 løk (strimlet) 100 g sellerirot (i mindre biter) 3 hvitløkfedd (i skiver)
67
1 ts hel anis
grønnkål
50 g gulrot (i skiver)
100 smør 1 dl kremfløte Salt og pepper slik gjør du: Rens kålen fra stilkene. Skyll nøye og strimle den. Forvell kålen i 3 minutter i rikelig med lettsaltet vann og avkjøl raskt i kaldt vann. Kok kraften sammen med vin, løk, hvitløk, gulrot, sellerirot og anis til ca. 2/3 av væsken gjenstår. Tilsett fløten og kålen og gi suppen et oppkok. Ta ut anisen. Kjør med stavmikser til suppen blir glatt. Bland i smøret og ha deretter suppen tilbake i gryten. Suppen beholder den vakre grønnfargen hvis du ikke koker den etter at den er blandet. Smak til med salt og pepper.
Storfe
Svin
Fugl
Fisk
Får
Kokt rosenkål med vellagret ost 6 porsjoner
ingredienser: 400 g rosenkål (renset og delt i to) 1 banansjalottløk (finhakket) 25 g vellagret ost (revet) 25 g smør Salt og pepper
Kok kålen i rikelig med lettsaltet vann i ca. 3 minutter. Avkjøl raskt i kaldt vann og la det renne av. Før servering freses rosenkålen i smør med sjalottløk. Smak til med salt og pepper og avslutt med den vellagrede osten.
Storfe
Svin Storfe Fugl Svin Fisk
Får Fisk Fugl
Får
rosenkål
89
slik gjør du:
Rødkål med blåmuggost, pærer og ristede valnøtter 4 porsjoner
ingredienser: 300 g rødkål (i fine skiver) ½ dl eplesidereddik 1 dl sukker (gjerne råsukker) 1,5 dl vann 100 g blåmuggost (i mindre biter) 2 pærer
120 rødkål
100 g lufttørket skinke (i skiver) 1 dl valnøtter (grovhakket og ristet) ½ dl mild rapsolje (kaldpresset) Honning Salt slik gjør du: Bland rødkålen med 1 spiseskje salt og la det stå i 2 timer. Skyll kålen godt i vann og klem ut væsken. Bland eddik, sukker og vann. Hell blandingen over kålen og la det stå noen timer. Bak pærene på 130 grader i ovnen til de blir myke, ca. 40 minutter. La rødkålen renne godt av og smak til med salt og eventuelt litt honning. Anrett på fat: Legg rødkålen nederst med skinke, pærebåter, ost og de ristede valnøttene over. Drypp til slutt rapsolje over salaten.
Storfe
Svin
Fugl
Fisk
Får
Register Spisskål
Hodekål
Spisskål kokt i kraft 9
Kremet hodekål med svisker 37
Spisskålrisotto 10
Stekt sild med kål, persille og tyttebær 40
Sommerkål med fetaost, hvitløk og sitron 10
Sauerkraut 42
Spisskålsuppe med rosmarin, hvitløk og sitron 11 Lun spisskål med fritert ansjos og bearnés 12 Stekt kål med kjøttdeig og rørte tyttebær 14
register
134
Hjortefilet med tyttebærglasert persillerot og spisskålpotet 15 Helstekt svinekam med kålmos og tyttebærsky 17
Knutekål Knutekål og eplepytt 19 Smakfull høyrygg med knutekål og rørte tyttebær 20 Suppe med stekt knutekål og laks 22
Kålsuppe 45 Kålruletter med rørte tyttebær 46 Rørte tyttebær 48 Kålpudding med rørte tyttebær 50 Kål i potte 53 Gresk kålrisotto med gulrot og dill 55 Får i kål Hos Pelle 56 Norsk får i kål 56 Coleslaw 57 Surkål 57 Choucroute 59 Melkesyrnet kål 60
Grønn- eller svartkål Svartkål i ovn 63
Knutekål- og potetpuré 23
Svartkålsuppe med blåskjell 64
Fritert knutekål 24
Grønnkålsuppe 67
Stekt knutekål 24
Stuet grønnkål 68
Knutekål med varmrøkt laks og pepperrot 25
Grønnkålbiff 68
Nepe Nepegrateng 31 Stekt nepe med appelsin 31 Rosastekt andebryst med appelsin, nepe og røstipotet 33
Grønnkålpai 69
Brokkoli Appelsingratinert brokkoli 71 Brokkoli- og kyllingwok 72 Brokkolisuppe 73
Fransk bønnegryte med stekt kylling og saltbakt nepe 35
Brokkoli med ansjos, parmesan og pinjekjerner 73
Saltbakt nepe 35
Brokkoli og rødbeter med grillet sideflesk 75 Brokkoli- og ostepai 76
Blomkål
Kålrot – kålrabi
Blomkålpuré 79
Kålrotkake 107
Blomkål i karri med kylling og eple 80
Suppe med glasert kålrot 108
Ristet blomkål med sideflesk 81
Svineknoke med rotmos 111
Kokt blomkål med sitronsmør 83 Gratinert blomkål 84 Syltet blomkål 85 Syrlig blomkål i karri 85
Høyrygg med kålrot 112 Salat med kålrot, eple og ristede pinjekjerner 115
Rødkål Klassisk rødkål 117 Rødkål med røkt sideflesk og eple 118
Rosenkål
Rødkål med puylinser og røkt sideflesk 119
Smørstekt rosenkål 87
Rødkål med blåmuggost, pærer og ristede valnøtter 120
Kokt rosenkål med vellagret ost 89 Innbakt svinehare med fikensaus, rosenkål og potet- og rødkålkake 90
Kinakål Sommersuppe på kinakål 123
Rosenkålsuppe 92
Kimchi 124
Rosenkål- og eplepuré 93
Sitruskokt glasert paksoi 127
Lun salat med rosenkål og ristede valnøtter 94
Fennikel
Savoykål
Nesle-, fennikel- og bøklingpai 130
Savoykål og aprikos med røkt sideflesk 97
Fiskemousseline med sitrusbakt fennikel og sjøkreps 131
Savoykålsuppe med kjøttboller 98
Pelles fisk- og skalldyrsuppe 132
Savoykålterte med prästost 99 Savoykålburger med risotto, kål- og basilikumskum 100 Savoykål- og bulgurbiff med ramsløksalat 103 Savoykål med lammegrillspyd og tzatziki 104
Fennikelsalat 129
135 register
Blomkålsuppe 81
Det går en kålbølge over landet KÅL er både supermat – det er helse i hvert knask – slankemat og en uunnværlig ingrediens i vår husmannskost. Kål er også rimelig og ikke minst veldig godt! Enten det er som hovedrett eller som tilbehør. Kål Hos Pelle er en hyllest til kålen i alle dens varianter. Boka byr på 82 fristende kåloppskrifter, som Grønnkålsuppe, Spisskålrisotto, Kålruletter, Broccoli- og kyllingwok, Blomkål i karri med kylling og eple, Gratinert blomkål, Pelles fisk- og skalldyrsuppe, Rødkål med blåmuggost, pærer og ristede valnøtter, Coleslaw og Surkål. Pelle Danielsson er kokk og driver den Michelinguide-anerkjente restauranten «Hos Pelle» i Göteborg. Han har en forkjærlighet for husmannskost og er stor fan av kålen: «Uten kål i alle varianter hadde jeg ikke kunnet oppfylle mine visjoner og lidenskaper», skriver han. Hos Pelle er det ingen annen grønnsak som kan måle seg med kålen.