Prácticas alimentarías y vida cotidiana de las mujeres en Xalapa a fines del XVIII by Guy Rozat

Prácticas alimentarías y vida cotidiana de las mujeres en Xalapa a fines del XVIII Guy Rozat

Un pleito matrimonial entre tantos El 25 de mayo de 1770 comparece Agustina, frente al señor presbítero Gatica, juez eclesiástico de Xalapa, para defender su honor de las calumnias que su marido, “Bernardino, de calidad español”, preso a su demanda, había expuesto en su confesión. Los documentos que contiene este pleito matrimonial están conservados en el Archivo Parroquial de Xalapa1 y su contenido nos dará elementos para introducirnos a la vida cotidiana y, particularmente, al tedioso acopio cotidiano de alimentos y bebidas que realizaban las mujeres de Xalapa a finales del siglo XVIII. A la acusación de malos tratos y golpes, en contra de su mujer y falta de dinero para la manutención de su familia lo que le había valido ser encarcelado el marido había respondido con una serie de acusaciones terribles contra su mujer. A la denuncia de briaga, levantada por su marido, Agustina responde que “jamás en mi vida he acostumbrado el embriagarme con bebida alguna, como lo pueden justificar los vecinos de los barrios donde hemos vivido”; y si a veces gritaba en su casa, no era porque estaba borracha, como lo pretendía su marido quien reconoce que le pegaba porque, según él, su mujer descuidaba el aseo y la comida sino sencillamente porque él llegaba tomado y sus gritos eran para que, Agustina, “en caridad viniese algún vecino a defenderme o quietarlo por los muchos y recios golpes que me daba”. Si Agustina había acusado a 1

APX, caja 37, exp 1-bis.

Bernardino de haberle incluso cortado las trenzas, Bernardino recusa la acusación, explicando que sin bien intentaba “corregirla, pero sin aporrearla” no había sido él, que si se las habían cortado era para “curarle las llagas que tenía en su cabeza”. Ésta, también le imputa haberla drogado, administrándole hierba venenosa de Soliman, para que pareciera ebria, “en un poco de chocolate batido para desacreditarme con la vecindad”, como lo confesó un sobrino suyo que había traído la hierba desde Veracruz. No entraremos aquí en reflexiones sobre la violencia de las relaciones maritales en esos entonces, ni en saber ¿quién de los dos tenía la razón?; si Agustina era realmente una briaga consuetudinaria como lo pretendía su marido a tal punto que sus hijos se vieron obligados una vez de atarla para que no saliera a hacer escándalo a la calle, ya que después de tantas acusaciones terribles entre marido y mujer, y después de que Agustina hubiera expresado vehementemente su deseo de no volver a ver ni a vivir un solo instante más con su marido, en el careo organizado por el sacerdote Gatica, el 11 de septiembre del mismo año, “se perdonaron mutuamente y se fueron a su casa.” Si bien ese feliz desenlace fue promovido por el juez eclesiástico, es muy probable que a pesar de sus juramentos Bernardino siguiera tomando y que Agustina, si es que también era briaga, o simplemente floja y descuidada, siguiera su mismo camino; pero con el marido encarcelado varios meses, la situación económica de la familia probablemente haya empeorado. Agustina, sin oficio ni recursos propios, como la mayoría de las mujeres de ese tiempo, no tenía otra solución que la de regresar con su marido esperando que la cárcel, la puesta a la luz pública de parte de sus intimidades, y la intervención de los poderes civiles o religiosos hubieran logrado si no borrar los defectos del cónyuge, volverlo al menos relativamente soportable.

De ese pleito, nos interesarán más bien aquí las acusaciones de descuido del hogar, del cual se defiende Agustina. Bernardino pretende que cumple con su deber familiar, a pesar de los defectos de su mujer, teniéndole abierto un crédito de 3 reales por día en una tienda del pueblo. Ella no niega el hecho, “pues es cierto que los daba, sacándolos de su trabajo y del de mis hijos, pero de éstos se gastaba real y medio, que él sólo toma de aguardiente todos los días, medio por la mañana en ayunas, medio al mediodía y medio a la noche”. Y Agustina llama a la “discreta consideración” del juez, ¿acaso alguien puede pensar que con ese real y medio se podía abastecer dignamente a las 4 bocas de su familia? Gastando real y medio para el plato de medio día, pregunta: ¿que le quedaba por la cena “que éste había de ir con todas sus especies, jamón y demás”, sin olvidar que había que comprar el carbón, tortillas, “vela, y demás necesarios forzosos en la casa”? Afirma Agustina que para no comer “como pobre”, tenía que “ayudar en algo para la manutención” por su propio trabajo. Si bien el sábado su esposo, quitándoles a sus hijos sus salarios, llevaba a la tienda algo de dinero para pagar lo que se debía, cuando ella quería ir después a comprar algo “ya en la semana se había pasado a beber el importe de su propio trabajo y el de mis hijos, y así lo poco que solía quedar , si acaso le quedaba, era para el plato del día y para su embriaguez, pues todo era echar viajes con una botellita a la tienda y pasar a varias casas a tomar lo que en ella traía”. Y añade la mujer indignada “y si tan acreditada estaba en la tienda que dice, ¿cómo en tanto tiempo no me ha sacado de ella una mal camisa, o naguas, o zapatos, ni dado orden a que yo fuera a sacarlos, sabiendo que por no tener con que salir a la calle, me obligaba oír misa de alba, o oír ninguna por mi desnudez”? Insiste Agustina sobre esa falta de vestido, indigna de su estatus, la mujer de un “nativo y vecino español” de ese

pueblo. ¿Como va a ir a las tepacherías? Si no tiene “ropa para ir a la iglesia, o mudarme de limpio, sino es yendo a lavar la mismo que tengo puesta y estar allí en cueros hasta que se seque”. En cuanto al abasto y consumo de bebidas alcohólicas esos documentos nos ofrecen algunos índices para pensar su consumo en le pueblo de Xalapa. Bernardino aprovecha la gran disponibilidad de alcohol en el pueblo, vinos o aguardiente importados, como todos los derivados de la caña cultivada en los alrededores. Agustina niega tajantemente acudir a las numerosas tepacherías del pueblo y menos dilapidar allí el gasto familial. Si bien el marido reconoce que sí, él, consume sus aguardientes, la mujer rechaza vehementemente esa acusación, prueba de que sigue aún presente en la cultura de esa época la norma generalizada en España de que una mujer con honor no consume bebidas alcohólicas. También podemos encontrar ahí índices de las normas de un consumo social diferenciado, si creemos a Bernardino, un “español” consume aguardiente legitimo importado y no “de la tierra”, y menos tepache, un bebida solo buena para pobres y léperos, aunque es muy probable como lo afirma su mujer que todo era bueno para el gaznate de su marido. Y aunque Agustina en los documentos se hace de la boca chiquita en cuanto al consumo de tepache, en muchas casas las mujeres elaboraban “pulques”, “chichas”, y “tepaches”, como lo hacían las mujeres de la casa donde se elaboró el recetario llamado “Manuscrito Ávila Blancas (G. Pérez San Vicente,1999,136): “Para hacer chicha: A una cántaro de agua de claco de los gordos antiguos una piña madura, una taza caldo común de raíz prieto rosado y otra de cebada solo martajadas ambas cosas, la piña solo se le quita la cáscara delgada y muelo más que martajada, todos junto se echa en el agua, y esta 4 días en la infusión n lo más fresco que no le dé nada de sol, cada veinte y cuatro horas se menea bien hasta el tercero que sin mover el bagazo se cuela por cedazo tupido y se deja asentar hasta el día siguiente, que sin menear el asiento , se vuelve a colar sin que el caiga nada de asiento , se le echa nuez moscada y canela a el gusto; peo se está con ella sin colar dos o tres horas, la azúcar también a el gusto; pero lo regular es para que salga buena: tres libras para cántaro, la ultima colada ya con azúcar y especies, en por lienzo.

Otro detalle de ese pleito matrimonial nos interesa en especial, es cuando Agustina pretende que con lo que resta para el gasto de la casa, después de la compra del alcohol para su marido, no le alcance ni para tortillas. Es por lo tanto decir que en la casa de un vecino criollo español de xalapa se comía tortilla. Podemos preguntarnos, si solo era por culpa del vicio de su marido que vivían finalmente como “pobres”, como ella misma lo sugiere y la tortilla era por eso el alimento de base más barato que alcanzaba obtener, o si en esos años el consumo del pan no había alcanzado la generalización que pudimos observar 25 años después a través de los documentos del Archivo del Ayuntamiento. Por otra parte es interesante que Agustina, a pesar de su falta de recursos, no es de las que se arrodilla frente al metate, compra las tortillas, probablemente porque el desorden en el gasto familiar no le permite tener una sirvienta que ella sí haría las tortillas. Por fin nos gustaría llamar la atención sobre otro índice en cuanto a la vida cotidiana de ciertas mujeres en esa época: Agustina burlándose del pretendido crédito que hubiera tenido su marido en una tienda, explica como ya lo notaron probablemente las más sagaces de nuestras lectoras y nuestros atentos lectores y dice textualmente que jamás su marido “no me ha sacado de ella una mal camisa, o naguas o zapatos, ni dado orden a que lo fuera a sacarlos”, es decir que el que tiene verdaderamente crédito es Bernardino, aunque sea probablemente un reconocido borracho y no Agustina, ella puede probablemente ir a comprar a la tienda frijoles, chorizos o velas, pero no puede comprarse zapatos, aunque los necesitas, sólo su marido puede sacarlos o autorizar a la tienda a que se les entregue. Y finalmente si Agustina tiene realmente solo una camisa, si no tiene ropa para ir a misa, es probable que tampoco tenga zapatos, y su situación es suficientemente desastrosa y publica para que haya obtenido el encarcelamiento de su marido. En fin, Agustina nos da

información sobre las prácticas alimentarías de su época o por lo menos sobre normas deseables de las tres comidas cotidianas. Vemos a Bernardino desayunar con un medio real de aguardiente, y ella gastar real y medio entre el desayuno y el plato del medio día, pero ya no le quede dinero para lo que le parece ser la verdadera comida fuerte, la de la noche, es decir probablemente un plato de carne “con todas sus especies, jamón y demás”.

Comer todos los días en Xalapa a finales de la época virreinal fue, probablemente, algo muy simple y extremadamente complicado a la vez. No es que esa pequeña villa haya sufrido el desabasto, al contrario, al finalizar el siglo XVIII Xalapa no pareció haber padecido crisis de alguna importancia en su abasto cotidiano. Pero si sus habitantes tuvieron a veces dificultades para obtener los productos básicos de su alimentación eso se debió a la naturaleza misma del comercio en aquella época. Para intentar entender ese pequeña paradoja, debemos olvidarnos un instante del intercambio generalizado que caracteriza nuestras sociedades actuales, de la presencia permanente de “supers” y mercados, así como de la existencia de papel moneda y, sobre todo, de esas pequeñas fracciones de dinero, que nos permiten hoy, por ejemplo, comprar un montón de nopales con una moneda de 5 pesos y con una de un peso el manojito de cilantro para aderezarlos. Sin la presencia de estas monedas tampoco tendríamos la posibilidad de dar propinas ni limosnas, ni podría existir el “mercado sobre ruedas”. Es así que lo que probablemente dificultaba más el abasto cotidiano de las familias novohispanas fuera la ausencia de esas monedas fraccionarias que permitían comprar día tras día los productos variados para la alimentación. Frente a esa ausencia de “moneda de vellón”, como la nombran los historiadores de la economía, los

comerciantes se vieron obligados a emitir su propia moneda fraccionaria de tlacos y pilones, hechos de metal, cartón, cuero u otro material que permitía agilizar las miles de pequeñas transacciones cotidianas. Si bien esas pseudomonedas agilizaban el pequeño comercio cotidiano, sirviendo, claro está, a los intereses de los comerciantes, al pueblo menudo lo llevaba hacia una especie de fidelización, que los compelía a comprar en ciertas tiendas y pulperías, limitando así su posibilidad de escoger los precios y calidades más interesantes, aunque por otra parte, esa misma fidelización les diera la casi seguridad de que encontrarían fiado por algunos días. En esa situación, si salir de compras era relativamente fácil para el mayordomo portando o no librea o para el cocinero de un rico comerciante, que generalmente salía a la calle con la frente en alto, aunque sin dinero, pero sin complejos, armado sólo del crédito y la fama de la cual gozaba su amo; para una simple madre de familia, esposa de algún anónimo ganapan, salir sin dinero en efectivo podía probablemente volverse una gran aventura. Porque tenemos que tener claro que en aquella época el elemento motor de la pequeña economía doméstica fue el crédito. Pero tenía pleno crédito sólo la gente que gozaba de honor. Evidentemente era más fácil para la gente rica y pudiente, y forzosamente honorable, como los comerciantes, obtener crédito en otras negociaciones, porque ellos tampoco pagaban al día ya que dejaban que se acumularan largas cuentas en las tiendas que se saldaban algún día con pesadas monedas de plata o de oro. Se entiende así por qué para los pobres, su reputación y fama era un capital imprescindible, podían gozar de crédito, si su honra era reconocida por la comunidad. Es por ello que hasta la más menuda persona de la villa, incluyendo a las mestizas, pardas y esclavas, luchaba para hacer reconocer su honra y su “universal fama”, pues sabían que sin honra

o con pésima fama, el número de tenderos, pulperos y panaderos y otros, dispuestos a entregarles sus productos a crédito se reduciría drásticamente. Así podemos ya empezar a visualizar cómo esa escasa monetarización de la vida cotidiana tenía fuertes consecuencias sobre los caminos cotidianos de la alimentación popular.

Tomemos el ejemplo del pan cotidiano. Las Actas del Cabildo de Xalapa están

plagadas del eco de las protestas “del público”, de hecho, vemos las fuertes críticas de las mujeres populares frente a la existencia de un pan de muy mala calidad, hecho con harinas malas, y a veces probablemente enmohecidas y fermentadas, llenas de gorgojos, mal trabajadas y peor cocidas, conteniendo un exceso de agua y que, para colmo, no alcanzaba el peso reglamentario. No estamos exagerando, hay muchas huellas en las Actas del Cabildo de esos panes malos, nos interesaremos particularmente aquí en el testimonio de un regidor encargado de resolver ese problema en la villa. Después de semanas de inspecciones confiesa su impotencia y pregunta oficialmente a sus pares del Ayuntamiento qué se podía hacer con un panadero que producía sistemáticamente pan malo ya que él lo había reprehendido, multado, y hasta amenazado con cerrarle su panadería y sin embargo continuaba produciendo un pésimo pan. Lo interesante es que el nombre de ese dueño de panadería, cuya mala fama estaba tan extendida, no aparece en el Acta de ese día, aunque es muy probable que el regidor lo haya nombrado en la sesión de Cabildo, porque el escándalo era público. Seguramente tras esa ocultación se escondía algún “pudiente”, uno de esos ricos comerciantes metido en el comercio de granos y que no despreciaban las pequeñas ganancias cotidianas que podía producirle la panadería. Pero si desplazamos nuestra mirada, si nos olvidamos del panadero corrupto e interrogamos ahora a sus clientes, porque evidentemente tenía clientes, si no hubiera cerrado su negocio, o se hubiera

puesto a producir un mejor pan. Se trata de hecho, como lo pudimos averiguar fácilmente, de una de las más grandes panaderías de la villa. La pregunta es por lo tanto ¿por qué sigue teniendo tantos clientes a pesar de su pan malo? Sin olvidar que además robaba en el peso. La respuesta a ese pequeño enigma debe ser buscada del lado de su política de ventas, y no de la incapacidad de parte de la gente popular en distinguir entre pan bueno y pan malo, como se sugiere entrelineas a veces. Debe fiar y vender a crédito y a gente sin honor, ni referencias, o con un honor manchado, víctimas o culpables, poco importa aquí. Es decir, que el modo de practicar la venta cotidiana, por una insuficiente monetarización de la economía, se vuelca contra los intereses de los grupos más vulnerables y ya desfavorizados económicamente, obligándoles en cierta medida, a comprar siempre el peor pan. Cuando afirmamos que son “las quejas del público” las que movilizan al Ayuntamiento, hablamos evidentemente de una metáfora, para significar las quejas de esas mujeres “populares” que son compelidas a comprar pan sólo a esa tienda o a los pulperos que lo expenden. Pero es también muy probable que los buenos panaderos, es decir, los que tenían panaderías relativamente pequeñas, donde el propio panadero trabajaba en su negocio, las más numerosas, en las cuales se podían asegurar buenos insumos, y controlar técnicamente la producción de un pan de buena calidad, tienen su clientela fiel a la cual se fía sin resquemor. Así una parte importante de la población pudo comer todos los días un pan relativamente bueno, porque lograron entrar en la clientela de algún artesano panadero orgulloso de su oficio. Los “sectores pudientes”, es decir, los que gozaban de crédito y buena fama, no se sentían concernidos por ese mal pan, su posición social les permitía mandar comprar a cualquier panadería reputada por su buen pan, e incluso para más seguridad esos sectores obtendrán rápidamente que el

Ayuntamiento autorice la creación de “una panadería de privilegio”, donde el pan será un poco más caro, pero siempre de la mejor calidad posible. Por otra parte, la existencia de esa panadería de privilegio es un buen ejemplo de cómo los diferentes modos de comer tenían que marcar, reproducir y reforzar las jerarquías sociales existentes, es muy probable que el pan no fuera ahí mucho mejor que en otras panaderías que elaboraban ya un buen pan; el señor Gomila que obtendrá el privilegio seguramente ya era reconocido por hacer un buen pan, pero el nuevo precio de su pan de privilegio, o más bien, para privilegiados, se propone marcar públicamente la diferencia de los estamentos en la villa. Para entender también las repetidas quejas del público sobre el pan malo tenemos que tomar en consideración dos factores principales; las condiciones climáticas propias de Xalapa y las relaciones sociales de producción existentes en las panaderías. En climas muy húmedos, tanto en Europa como en América, producir un pan constante ha sido siempre un problema para los panaderos, en la medida en que la higrometría ambiental influye mucho en la calidad. Sólo un panadero atento puede día a día corregir sus efectos a partir de un auténtico saber artesanal que no puede ser asimilado a un acto vulgarmente mecánico, llevando al fracaso los intentos de meter a ese oficio, como se intentó en la ciudad de México en la misma época, a trabajadores forzados. Ese cuidado cotidiano dependía claramente de la armonía en las relaciones de trabajo existente en los amasijos. Seguramente para lograr producir un buen pan era más fácil ejercer ese control cotidiano en las pequeñas panaderías donde un numero reducido de operarios trabajaba bajo la vigilancia directa del dueño panadero, que en las grandes donde laboraban muchos obreros bajo le control de una jerarquía de empleados

reemplazando la mirada de un lejano dueño, y peor si no era del oficio. No habrá buen pan si el dueño pretende ver de manera inmediata sólo la ganancia y no el producto final, un buen pan es una especie de milagro que se renueva cada día. Es evidente que frente a las críticas del público y la investigación del veedor nombrado por el Ayuntamiento, los malos dueños culpaban a sus operarios por esa producción deficiente, pero el resultado de la investigación demostró que si el Ayuntamiento estaba decidido a reprender a algunos operarios negligentes, ordenándoles que cumplieran con el contrato de trabajo con sus patronos, también exigió de algunos dueños que los operarios fueran pagados a tiempo y que les pagaran los salarios caídos. El pan alimento de base de los xalapeños

Hoy podría sorprender la afirmación de que el alimento de base de la dieta de la mayoría de los xalapeños de finales del siglo XVIII fuera el pan. ¿Qué no somos un pueblo hijo del maíz? Digámoslo de una vez, reconocer la dominación del consumo cotidiano del pan, no es decir que los xalapeños y particularmente los de los sectores populares hayan abandonado del todo el uso del maíz, al contrario, la relativa abundancia de la producción de ese grano en la región, la tradición de la doble, e incluso de la triple cosecha en tierras del Sotavento, aboga por su permanencia en la dieta popular, e incluso lo vemos infiltrarse en las recetas de los libros de cocina de la época .. (ojo recetas) El dominio en la dieta cotidiana de los xalapeños del pan de trigo nos lleva a preguntarnos de dónde provenían esas harinas, si el entorno ecológico de la villa se

prestaba mal a su crianza, el maíz planta más plástica ya que se adaptaba más fácilmente a todas las condiciones de terrenos y climas, estaba muy presente en el paisaje de la villa y sus alrededores. El trigo de Xalapa provenía de Perote y de Puebla, el primero considerado como de menor calidad, es por eso que vemos al recién estrenado Ayuntamiento intentar diferenciar los precios de los panes según la proveniencia de su harina. Pero como era muy difícil, incluso para cualquier veedor experimentado, diferenciar en los amasijos a una harina de la otra, muy pronto el Ayuntamiento dejó de promulgar precios diferenciados del pan según el origen de la harina, y se dará por entendido que toda la harina consumida en Xalapa, provendrá de Puebla. De hecho el camino real que pasaba por esa villa puede ser considerado como un auténtico ducto cerealero. La Nueva España abastecía de harina de trigo a las otras regiones del caribe español; el flujo de recuas que bajaban del altiplano poblano el trigo de Atlixco, y de manera probablemente más discreta de Perote, permitía a Xalapa abastecerse de manera regular y es por eso que no se nota en los últimos años del XVIII y principios del XIX, desabasto de ese cereal en esa villa, tanto más que las autoridades caribeñas encontraban ya más provechoso recibir en sus puertos cargamentos del trigo norteamericano y presionaban para bajar el flujo de la cereal novohispano provocando una sobreoferta del trigo poblano. Sin olvidar que las numerosas guerras en el Caribe interrumpían ese tráfico lo que aumentaba la oferta a lo largo del ducto cerealero. Así Xalapa escapó casi por completo a las fluctuaciones de la producción cerealera que existió en otras regiones de la Nueva España en esa época. Y si se notaron algunas tensiones en el abasto, como por ejemplo en 1800, éste se debió a la concentración de tropas en la región y a las compras masivas para el ejército acantonado en Veracruz.

Si sobre el abasto del maíz se notaron también algunas tensiones éstas fueron coyunturales y debido a fenómenos climáticos que llevaron a malas cosechas, provocando una escasez relativa, agravada como siempre en tales casos, por la voluntad interesada de algunos hacendados y comerciantes de retener artificialmente en sus trojes ese grano, para provocar una aumento de su precio. Pero estas escasas dificultades de abasto del maíz, no llegaron jamás a obligar la villa a organizar un sistema de acopio y reserva de estos granos. Xalapa no tuvo jamás necesidad de organizar positos ni alhóndiga, excepto en 1800, argumentando además el Ayuntamiento en contra de las sugerencias de establecer estas instituciones hechas por la administración virreinal, que no se necesitaban realmente, por las condiciones generales de abasto ya descritas y porque, además, el clima de Xalapa no permitía la acumulación y conservación de dichas semillas. Para entender el consumo diferencial de los dos cereales, tenemos que considerar que por parte de criollos y españoles existía una gran prevención, muy arraigada, en contra del uso del maíz para el uso humano sistemático. El sentimiento de superioridad de la “gente de razón” se traducía en el espacio alimentario, eminentemente simbólico, en la idea de que sólo el pan de trigo candeal podía convenir a la alimentación de verdaderos hombres. De la misma manera que consideraban a la carne de res como carne sólo adaptada para organismos rústicos, el maíz sólo podía convenir a estómagos populares o a “los indios” acostumbrados desde siglos al consumo de ese grano. Pero comida verdaderamente humana o no, es evidente que la gente, alejada por completo de esas discusiones filosóficas, consumía sus atolitos con piloncillo, o ¡suprema! con chocolate, y finalmente ¿quién podía resistir a algún tierno elote en

tiempos de falta de trabajo y por lo tanto de falta de salario? E incluso en los recetarios novohispanos, el maíz se manifiesta, aunque con una discreta presencia, como en el del hermano Gerónimo de San Pelayo donde propone una receta de bizcochos de maíz: “ A 6 libras de harina de maíz, 8 yemas, 4 libras de manteca, 2 libras y media de azúcar y ajonjolí , amásala bien” . El pan de Xalapa A pesar de lo que hemos dicho ya sobre el pan malo, en general, se consumía un pan de calidad. El Ayuntamiento y los panaderos reconocen que no se hacían en la villa panes de segunda calidad como en otras ciudades. El pan blanco y el francés, los mejores panes de la época, tienen casi el mismo precio, y si el primero es un poco más caro, menos de 10 % del segundo, es que contiene generalmente un pequeño porcentaje de manteca, volviéndolo más suave al comer. Pero estos dos tipos de panes son tan parecidos que el Ayuntamiento exige que su presentación para la venta al público sea diferente, para que se pueda reconocer sin error. Además de estos dos panes de primera se produce una pequeña cantidad de “pan semita”, en el cual se ha querido ver a veces “un pan popular”, hecho con mucho salvado y los residuos de la molienda del trigo 2. Pero como ya lo hemos señalado, esta uniformización de un pan de buena calidad no 2

Para algunos investigadores que han trabajado la calidad del pan colonial, los juicios emitidos sobre ese pan semita como “pan popular” son a veces ambiguos. Por una parte saben, como lo demostró la dietética moderna, que ese pan es más sano y nutritivo que los panes muy blancos, pero también se lamentan de que el popular solo pueda acceder a ese pan semita por falta de recursos. El semita sería así casi como un pan de desechos, un pan de pobres. Por otra parte, no es tan seguros de que el semita fuera sólo consumido por el pueblo bajo. Se encuentran testimonios de que en una misma casa se compra pan fino para los amos y pan más rustico para la domesticidad, si bien se trata de un consumo diferencial que marca y reactualiza en lo cotidiano a las diferencias sociales, es probable que también marque maneras de mesas diferenciadas. Podemos suponer que los amos comen en platos, pero en la cocina donde come la gente del servicio no es nada seguro que se coma en platos, es probable que en ese caso el pan semita satisfaga al antiguo uso, cosa que no podría asegurar el pan blanco fino, el de reemplazar al plato. Los historiadores de la alimentación han mostrado que durante siglos en Occidente grandes y espesas rebanas de panes rústicos sirvieron como plato sobre el cual se ponían los alimentos, el único instrumento con el cual se comía era el cuchillo con el cual se comía el alimento, el “conpan” y un trozo del “plato”. Sin olvidar que algunos tipos de guisos utilizaban el pan, remojado o refrito, y obviamente se realizaban con un pan rústico.

satisfizo a una sociedad de representación estamentaria como la xalapeña, tan fue así que algunas gentes pudientes y exquisitas, para marcar su rango en la villa, obtienen que se estableciera en Xalapa una panadería de privilegio que proporcionaría un pan aún más exquisito, aunque fuese a un precio ligeramente superior. Esta presencia de panes sólo de buena calidad no impide, o mejor aún, es la causa de los conflictos entre panaderos y clientes que critican la mala calidad del pan que se les vende a veces, porque entraban a la villa dos tipos de harinas. En 1793, por ejemplo, según los registros de las aduanas habían entrado a esa villa 2.000 tercios de harina flor y 1.600 cargas de harina común, y sabiendo que un tercio equivalía a la mitad de una carga, por lo tanto la proporción introducida de harina flor sería bastante menor que la común. Pero conociendo los usos y costumbres de la recaudación fiscal en la época, se puede también pensar que algunos comerciantes y panaderos declararon como harina común a una cierta cantidad de harina flor de primera, para pagar menos derechos de introducción. Aunque está claro que algunos dueños de panaderías poco escrupulosos utilizaban sólo harina de segunda, para producir ese pan malo que odiaba el público.

Era teóricamente fácil de identificar a los dueños de panaderías que producían

pan malo porque todos los panes debían llevar la marca personal del fabricante, pero la repetición de esa obligación por la autoridad lleva a pensar que algunos los que producían pan malo intentaban substraerse a es obligación, añadiendo el fraude sobre la cantidad del pan puesto a la venta por un real. Y para contrastar públicamente pan malo y pan bueno, el Ayuntamiento llegará a organizar una muestra general accesible a todos los habitantes, donde todos los panaderos, tendrán, bajo pena de fuertes multas, que exponer su producción reconocible claramente por su marca personal.

Para terminar esta exposición sobre el pan, nos faltaría preguntarnos sobre el consumo y los consumidores de pan en la villa. Como a finales del siglo la villa empieza a recibir una gran cantidad de tropas por el estado de guerra internacional generalizado que caracterizó a ese periodo, teniendo que enfrentar la presencia de nuevos consumidores y temiendo la falta de pan el Ayuntamiento organiza un censo de la producción de pan en la villa. A partir de esa encuesta intentamos establecer la relación entre la cantidad de pan producido y el numero de habitantes de la villa, estableciendo así posibles modelos de consumo del pan. Lo más interesante de esos cruces es constatar que si todos los habitantes del casco de la villa consumieran pan, todos los días, el consumo promedio sería de cerca de 400 gramos por persona, cantidad similar al consumo promedio de ese alimento en Europa en la misma época. Es evidente que ese consumidor promedio es una abstracción estadística, ya que es probable que los que pertenecían a la cúpula de la sociedad consumieran más de esa libra de pan cotidiano, así podemos proponer sin mucha probabilidad de error la hipótesis de que los sectores populares consumían menos pan, reemplazándolo con el maíz. Podemos considerar como asegurado que los que el censo de 1794 llama los “indios” de Xalapa que viven en El Castillo o en Las Animas, no hacen el viaje cotidiano a la villa para comprar su pan y que por lo tanto continúen con su antigua tradición de consumir un maíz que producen alrededor de su casa en su propia milpa, un consumo que por lo tanto no deja huellas en el mercado, ni en ningún registro; lo que no les impediría, por otra parte, también consumir de vez en cuando pan cuando asistían a la iglesia del pueblo a alguna de las múltiples fiestas de la época. La tradición actual de vender panes, a la salida de las iglesias en ciertas fiestas, debe relacionarse con esa

añeja práctica de consumo de pan. Pero queda pendiente por investigar más a fondo el estatuto del pan de trigo y su consumo entre los grupos “indios” de esa época. Porque la estructura jerárquica en esas comunidades en esa época, al estar ligada directamente a la Iglesia, no podían eludir la influencia simbólica fundamental del consumo del pan –y del vino en la economía simbólica y religiosa del cristianismo. Es probable que la elite de esas comunidades “indias”, gobernadores, síndicos, etc., para marcar y afirmar a la vez su prestigio interno y hacerse reconocer por las elites de la “gente de razón” tendían a mimetizar su consumo sobre el modo de consumo dominante, y por lo tanto, el consumo de pan, así como el vestirse a la española, el ir a caballo, etc., se volverían la marca y la justificación de su estatus.

En Xalapa, como ya lo vimos, los novohispanos consumen también otro tipo de

alimento de base, el maíz, bajo la infinidad de formas que aún hoy conocemos, atoles, tortillas, tamales, sopes, gorditas, buñuelos, etc., pero cuyo consumo era difícilmente cuantificable y podía variar fuertemente con el gusto personal o ese rechazo hacia el maíz que ya hemos señalado. Lo que nos interesa aquí es sólo marcar la abundancia de la existencia del maíz en las inmediaciones de la villa. Cuando a finales del siglo el intendente militar Francisco Rendón, pide información al Ayuntamiento sobre el abasto de la villa en cuanto a diversos productos de base, sobre la disponibilidad del maíz, le responden que una vez encuestado “el colector de diezmos de esa villa y los pueblos de Naolingo, Coatepec, Xico, Teocelo y demás rancherías comprendidas en esta provincia”, la cosecha de ese cereal era de 13,000 a 14,500 cargas de maíz. Considerando la población de consumidores adultos de la región, nos daría un poco más de 120 kg de maíz disponibles por habitante. Lo que representa, una vez más, una mera abstracción

estadística, porque sabemos la prevención de la población “española” y de los criollos hacia el consumo de ese grano; pero sobre todo porque debemos considerar la enorme cantidad de maíz utilizado para la alimentación de aves de corral, cochinos y otros animales. Lo que podemos afirmar es que en esos años había una gran disponibilidad de maíz para la alimentación popular, cuando el precio del pan llegaba a subir, o a faltar por cualquier razón. Tanto más que, según datos del propio Ayuntamiento, “en tiempo de cosecha” se podían obtener entre 8 a 10 kg de maíz por un real, recordando que los precios podían subir normalmente según el momento del ciclo agrícola o de manera excepcional, como lo hicieron con la doble mala cosecha, en tierra caliente y en tierra fría como ocurrió en 1800, sin olvidar el reflejo egoísta omnipresente de los comerciantes que tendían a retener en sus trojes al maíz para provocar una subida de su precio. Pero el Ayuntamiento es vigilante, porque sabe que las subidas de los precios de los productos básicos son sinónimo de disturbios y de ruptura de la armonía social. En esos momentos de tensión sobre el maíz se toman prevenciones, se organiza rápidamente un posito y se manda a un emisario para comprar en el Altiplano en regiones que no fueron o menos afectadas por la mala cosecha. Y si en esa negociación el enviado no hacía bien sus cuentas, si confundía las medidas utilizadas en el Altiplano con las de Xalapa, será su culpa y los padres del Ayuntamiento, deberán pagar de su bolsillo las pérdidas ya que, finalmente, se había vendido más barato de lo que había costado. El gusto por las carnes El 18 de junio de 1795, hacia las 11 horas de una húmeda mañana, y como la lluvia había cedido, una gran congregación de xalapeñas y xalapeños se había apurado a abarrotar la iglesia parroquial de esa villa. Todos estaban muy interesados en lo que iba

a ocurrir. Durante las semanas precedentes se había proclamado el pregón y fijado los rotulones acostumbrados convocando a los postores para ese día. Estaban presentes todas las autoridades, el cura beneficiado, su vicario, los ricos comerciantes españoles y criollos, los hacendados y rancheros, el subdelegado, el superior del convento de San Francisco, e incluso el abogado, Antonio López de Santa Ana que había recibido su pase en marzo de ese año después de haber presentado sus títulos, pero en esa ceremonia era el Consejo del Ayuntamiento en pleno, organizador del evento, quien presidía la reunión. Por fin se iba a proceder al remate de carnes, después de meses de incertidumbre sobre el abasto de un elemento tan fundamental en la dieta del conjunto de los habitantes de la Xalapa novohispana. Aparentemente terminaba una espera que había sido muy comentada, ya que no se tenía abastecedor de carnes. En su primera reunión de cabildo, el 10 de enero de 1794, el Ayuntamiento de Xalapa, había tenido que permitir “la venta en esta villa de las carnes secas y saladas” recordando que seguía prohibida, según la tradición, “la de fresca que no sea por el abastecedor.” Y el tiempo había pasado, ni el 29 de julio, fecha prevista para el remate del abasto de carnes, ni tampoco el 5 de agosto se habían presentado postores, por lo que el Ayuntamiento había tenido que recomendar “que siga en el puesto don Juan Gómez de Estrada, y que ocurra con el virrey para su aprobación.”

Pero el antiguo abastecedor impuso nuevas condiciones a su remate, intentando

prohibir totalmente la introducción de carnes secas y saladas que acaba de ser autorizado por el Ayuntamiento. Esta nueva condición impuesta por el abastecedor de carne desencadenó la ira del virrey que le negó su aprobación. Por lo tanto la ciudad se encontraba sin abastecedor autorizado de carnes aunque ése, aceptó seguir en el puesto

para que no faltara dicho alimento y particularmente la carne de borrego tan fundamental para el sector pudiente de la villa. Sin embargo, ese agosto de 1795, aquellas dificultades parecían haber sido superadas y parecía que por fin se tendría la certeza de un abasto regular de ese alimento y un regreso al antiguo orden municipal. Las caras eran sonrientes porque las noticias volando por callejones y tendejones afirmaban que varios postores se presentarían al pregón. Eran nuevos esos problemas de abasto, y más porque el pueblo de Xalapa se había transformado en una villa orgullosa de su nuevo escudo de armas que le había otorgado el rey dos años antes. No se le había arrancado a la madre patria ese privilegio sin muchos esfuerzos y buenas sumas erogadas. Ese día, frente al pueblo de Xalapa, en los sillones de honor estaban sentados, muy orgullosos, los miembros del Ayuntamiento, esos pudientes personajes que habían logrado llevar a su termino esa hazaña burocrática, todos ricos comerciantes que habían prestado sus caudales para lograr ese fin. Estrenar un nuevo ayuntamiento no hacía desaparecer los problemas cotidianos de gestión de una comunidad de 7 a 8000 personas, el abasto era en esa época uno de los problemas fundamentales que todo gestor de una comunidad política tenía que solventar antes que cualquier otra cosa. Los Padres del ayuntamiento tenían que velar muy especialmente al abasto cotidiano y regular los principales elementos de la dieta de sus administrados. La mayoría de las discusiones y decisiones del cabildo, como lo muestran los documentos conservados en el archivo municipal tenían que ver con el abasto de carnes, de trigo y de maíz que eran los elementos de base de la alimentación de los habitantes.

Así que todos los habitantes, ricos y menos ricos, estaban muy interesados, particularmente esas mujeres jefes de hogares que llevaban solas la economía de su familia. Se iba a conocer el precio de las diferentes carnes para los meses siguientes y el nombre del abastecedor oficial y único de la carne para la villa. Cuando se oyó que tocaban las 12 en el reloj oficial, después de una plegaria colectiva destinada a pedir a Dios esclarecer el juicio de los padres del Ayuntamiento, “pareció el primer postor Don Antonio Mirón y con papel de abono de Don Domingo Francesqui que lo acompaño, ambos de este vecindad”. Ese hizo postura a dicho abasto ofreciendo 3 libras y doce onzas por carnes de Toro o Novillo por un real y 19 onzas de carnero por otro real. Ofrecía también y eso era una novedad mantener ese precio el tiempo de dos años y bajo las mismas condiciones con que se había celebrado con don Juan Gómez de Estrada el remate ultimo. Terminada su oferta se presentó Rebolledo que ofreció las mismas condiciones pero mejoró la oferta de 1 onza más de carne de res. Mirón decidió pujar y ofreció 4 libras de res por un real y 20 onzas de carnero por otro real. Y Rebolledo que quería el puesto de abastecedor también pujo y ofreció una onza más sobre la res. A lo que respondió Mirón con una oferta de 4 libras 4 onzas de res por un real y 21 onzas de carnero. La gente seguía con una cara feliz esa pelea entre estos pudientes personajes, porque a cada oferta iba abaratándose, y por dos años seguidos, el precio de la carne. El dicho Rebolledo ofreció finalmente 4 libras 5 onzas de carne de res por un real y después que los señores del ayuntamiento pidieron en voz alta si no había otro postor, “el dicho Rebolledo ofreció 21 onzas de carnero por un real”. Para muchas mujeres esa ultima oferta y el precio final del carnero las dejaba indiferentes, porque la carne de carnero era reservada al consumo de las familias más

acomodadas, aunque, cuando en familias más modestas se tenía algún enfermo o un convaleciente, los médicos recetaban siempre para recobrar la salud la carne de carnero considerada como más sana y más apropiada para recobrar la salud. Pero la mayoría de las mujeres presentes eran satisfechas, y las que sabían contar y es probable que muchas sabían, o por lo menos habían adquirido una habilidad suficiente para jugar con los números para ir la plaza del rey hacer sus compras. En algunos minutos el precio de la res había bajado de 15 % y el borrego de 10, cierto es que nuestras compradoras no visualizaron esas justas en porcentaje, pero sí, felices, se dieron cuenta que tendrían más carne que poner en el puchero para su familia, y por el mismo real de siempre. Al salir vencedor de la justa don Antonio Matías Rebolledo, éste se reunió con los miembros del ayuntamiento para afinar las condiciones de su remate, y redactar un correo oficial estipulando las condiciones de ese acuerdo para someterlo a la aprobación del Intendente de Veracruz máxima autoridad regional administrativa. Debía comenzar en su puesto el Sábado de Gloria del próximo año venidero 1796. Una de las condiciones tradicional del remate, que nos remite al corazón de la cultura novohispana, era que para las fiestas de coronación, entrada de príncipes, virreyes y fiesta anuales, “solo ha de dar 2 toros y que deberán salir vivos del plaza” y en el caso de “si algunos se mata se le ha de pagar”. Si la iglesia parroquial había sido esa vez abarrotada de público, es porque algo nuevo estaba ocurriendo desde unos meses en Xalapa. La rancia tradición municipal hispánica de ofrecer los productos de base de la alimentación a precios fijos se encontraba perturbada. Y el recién inaugurado ayuntamiento se encontraba frente a problemas inusuales en estos momentos. Así lo había expresado el ayuntamiento al intendente

recordando que las dificultades de encontrar a un abastecedor par las carnes provenía de que “ había como año y medio… no se había conocido en esta villa la venta de tasajo en ella, pues si entraba era a pedimento de algún particular que lo encargara a algún rancho, pero habiéndose advertido que diferentes sujetos se presentaron con esa especie de carnes se les señaló en la plaza pública, sitio correspondiente para poderlos tener a todos presentes, reconocer estas carnes y sus condiciones”.

Pero una vez abierta la plaza publica a los puestos de esos nuevos comerciantes, su presencia desato varias polémicas. Porque como lo harían rápidamente notar algunos de esos nuevos personajes, hay “tasajeros y tasajeros”. Y porque fue la ocasión por algunos individuos poco escrupulosos de cometer fraudes y varios tipos “de perjuicios en contra del público”. De hecho lo que le ayuntamiento, alertado por el abastecedor oficial, y algunas quejas del público, reprochaba a esos nuevos comerciantes era que el producto que ofrecía no era en nada carne salada, sino “casi siempre carne fresca, la que vendían disimulado con 4 granos de sal”. También se tuvo que reconocer que había mucho fraude sobre la cantidad porque estos expandían esa supuesta carne “seca”, a ojos, y no con pesos y basculas controladas por el fiel ejecutor del ayuntamiento. Y lo peor es que se empezó a sospechar “y que se averiguo que muchas veces la presentaron de vacas muertas en ele campo, de vacas preñadas y de robos que se hacían en los contornos”. Con estas últimas críticas a la carne de tasajo se pudiera pensar que de una vez por toda, unidas las presunciones de crímenes contra la salud, carne de res enferma o accidentadas, o de vacas preñadas y crimen contra la propiedad privada carne

producto de las obras nocturnas del abigeato este hubiera sido de una vez y para siempre prohibida o por lo menos estrictamente reglamentada. Es lo que había intentado el ayuntamiento “para atender y remediar este daño público”, cuando quiso imponer “un reglamento de gobierno…para que el tasajo se hubiera de vender a un lado de la carnicería, que todas las reses que destinasen a tasajo fuesen muertas en el matadero, con licencia y conocimiento del regidor de turno…” Pero la autoridad superior, es decir, el intendente, no lo entendió de esa manera, ni tampoco el virrey Branciforte que finalmente desconoció los intentos de los sectores pudientes de muchas villas y ciudades de la época de controlar en demasía lo que era ya consideraba como un alimento casi exclusivamente popular.

Así en el cabildo del 22 de septiembre 1795 se leyó una comunicación del Intendente Diego García Panes al Ayuntamiento que contiene lo siguiente:

“El Exc. Sr. Virrey en orden del 11 del corriente me previene lo que sigue… “ siendo las carnes secas o saladas y el chicharrón de matanza de los que hace en gran parte tanto uso la gente pobre para sus alimentos , se ha advertido que varios postores a los abastos ponen y las respectivas instancias y juntas municipales a quienes toca los admiten, condiciones relativas a dichas carnes, tratando algunas veces de impedir absolutamente su introducción y otras queriendo que los paguen pensiones a su arbitrio. No debiéndose darse lugar a este abuso y a fin de evitar toda ocasión y motivos de disputas y que los rematadores de abastos fijan sus posturas entren en ellas bajo el píe de que no se les han de admitir iguales propuestas, ordeno que haga público y entender a todas las justicias y juntas municipales del distrito de esa intendencia que en ninguna manera deben admitirse ni consentir que se propongan semejantes condiciones relativas a la carnes secas o saladas y chicharrón de matanza …”

Esta decisión tajante de la autoridad superior no iba a ser evidentemente del gusto del abastecedor Rebolledo y esté empezó una resistencia que lo llevo finalmente después de muchos escritos de protesta a renunciar al puesto de abastecedor. Pero no era tan sencillo renunciar a lo que había sido el resultado de una decisión tomada en pública almoneda. Ese desistimiento de Rebolledo provoca un flujo tendido de cartas entre el virrey, el intendente, el fiscal, y el Ayuntamiento de Xalapa. Así el año 1796 empezó bajo sombríos auspicios para el abasto de la carne, había desaparecido el optimismo suscitado por el remate de Agosto del 95, sin abastecedor presente y con un abastecedor renuente a cumplir con su publico remate, por lo tanto, las soluciones de fortuna que se habían tomadas declarando abierta la matanza y entrada de ganado para el consumo de carne se iba a prolongar. El ayuntamiento nervioso encargó al Señor Regidor Alguacil Mayor de tomar “los conocimientos necesarios de los que actualmente están proveyendo y que con ellos de cuenta en el siguiente cabildo para que en su inteligencia tome este las providencias más oportunas en la materia a beneficio del público.” El ayuntamiento ya no sostenía al elegido Rebolledo, si bien esta de acuerdo en considerar que parte del problema es la deferlante de carne salada. En el cabildo del 23 de febrero del 96, se lee una orden de Branciforte que pide que se le informe sobre “el desistimiento hecho por parte de don Antonio Matías Rebolledo y haberle denegado la solicitud que hizo de desistimiento de el para que en virtud cumpla con las condiciones estipuladas”. El virrey Branciforte solicitado por Rebolledo discute los términos de la renuncia de Rebolledo y pide informe al ayuntamiento para saber si su decisión esta fundada o no para aceptar y confirmar la renuncia.

Para su renuncia Rebolledo había esgrimido 3 argumentos: Que la venta de carne salada es una competencia desleal Que se abrieron remate para los ramos pueblos vecinos Que no hay tiempo para juntar ganado. Pero el ayuntamiento, los desechan, afirma que no proceden y que Rebolledo ya estaba al tanto de todo los problemas generados por el abasto de carnes desde el principio, y además es de entera mala fe, ya que “constándonos a todos hallarse con ganados suficientes para cumplir con dicha su obligación y abasto”. Rebolledo esta a punto de obtener la aprobación de su renuncia por parte del virrey, pero finalmente el ayuntamiento ordena “que éste cumpla en todo con las condiciones estipuladas sobre la venta de dichas carnes y sin que se oponga a que se venda francamente la salada…” finalmente Rebolledo seguirá con sus protestas pero tendrá que cumplir con lo que prometió.

Así la compra de la carne de res como la de borrego estaba sometida a un gran numero de reglas, primero solo podía ser comprada en la carnicería oficial que abastecía el ganador de la puja. Es interesante notar que en Xalapa si por lo menos nos fiamos en los datos oficiales, provenientes del archivo municipal el consumo de carnes era en principio de carnes consideradas en la época como de primera, se trataba, en el caso de la carne de vacuno, de jóvenes toros o novillos de dos anos, y en el caso de la carne de ovino de jóvenes borregos castrados de un año. De manera escasa se encuentra mencionado la presencia de ternera o de vacas y menos la de borregas, ni tampoco de corderos, a lo mejor porque se consideraba esa última carne tan jugosa como demasiado acuosa, tampoco vemos mencionados elementos de la familia caprina. Pero debía a

pesar de todo existir una cierta oferta de carne de ternera, si una de las condiciones del remate era la entrega graciosa de un real de ternera para los enfermos del hospital. Es evidente que la ecología de Xalapa y de su región, en esa época de chipichipi cotidiano, se prestaba poco a la crianza de ovinos y caprinos. Y si bien existían ranchos cercanos es probable que se dedicarían más a la cría de ganado vacuno y mular y caballar, que producían animales para las recuas, en relación directa con las funciones de intermediaria comercial y transporte de la villa entre el altiplano y la costa atlántica. En cuanto a la producción de ganado mayor si consideramos que en esos años en Xalapa se sacrificaban alrededor de 1500 toros, cifra estimado de la matanza de 1795 por el ayuntamiento, es evidente que el acopio de ese ganado era relativamente sencillo, y el ayuntamiento de Xalapa tuvo razón en exigir que Rebolledo cumpliera con lo pactado. El acopio de borregos, 1400, según la misma estimación de 1795, era de hecho un poco más trabajosa, como lo dijimos, no habían muchos criaderos en las inmediaciones, incluso en la llanura de Veracruz que se hubiera aparentemente prestado a su crianza, la existencia de hierbas venenosas para los ovinos, impedía una crianza sistemática, los borregos provenían por lo tanto de regiones mas alejadas y por eso una de las condiciones del remate que había exigido Rebolledo fue de “ Que no se le ha de embarazar el que la manada de carneros ande libremente por todos los predios abiertos que hubiese en las inmediaciones de esa villa” porque esta sobrentendido que los borregos vienen de lejos, probablemente del altiplano, y por lo tanto deben tener las mejores condiciones posibles para reconstituir su peso de carne desgastado por un largo viaje. Es probable, aunque nos falte informaciones al respecto que una parte provenían de la región de Perote, si recordemos la complementariedad observada a veces en Europa entre región cerealera y crianza de borregos, instalados durantes meses sobre las

mismas tierras vaciadas de su cosecha de granos. Nos falta también muchos elementos para saber si en ese acopio general de borregos había diferencia sustánciales en la calidad de la carne según las regiones de proveniencia. Para tener una idea en como se expendía la carne en la carnicería oficial, nos podemos apoyar sobre las condiciones mismas del remate de Rebolledo. Éstas estipulaban que la carnicería “debe abastecer desde las 6 de la mañana hasta la una de ella y desde la 2 de la tarde hasta la 5 de la misma en los días de carnal”. Es decir que probablemente si querían tener la esperanza de ser bien servidas las mujeres xalapeñas debían realizar largas filas tempraneras frente a la carnicería Es evidente que el aspecto de la carne expendida no se parece en nada a nuestra carne de hoy, no se trataba para nuestras xalapeñas ira a pedir unos cuantos bisteces o costillas. El expendió de carne de res en función de nuestras piezas actuales solo se impondrá en la segunda parte del siglo XIX. Los recetarios son desde ese punto de vista muy instructivos, no se menciona generalmente piezas especiales sino más bien bajo el termino genérico de carne, incluso una pierna de borrego es deshuesada y picada como cualquier otro trozo de carne d ese animal. Solo en nle caso del puerco s emencionada trozos con nombre propio pero esto proviene probablemente de que estas piezas son levantadas para ser saladas. No tenemos que olvidar que la carne se cocinaba más bien bajo formas de estofados o en pucheros, e incluso las piezas más suculentas eran muchas veces pasadas por una primera cocida en agua antes de ser rostizadas o estofadas. Estando claro que en la alimentación popular el trabajo de conseguir madera para cocer los alimentos reducía probablemente los tiempos de cocción y se privilegiaba lo simple hervido. Y no es

probablemente una casualidad si el Libro de cocina del hermano Fray Gerónimo de San Pelayo hecho en año 1780 en día 17 de febrero empieza con la receta intitulada, “Una olla buena”: Lava la carne y échala dentro con su sal necesaria y espúmala bien y luego échale garbanzos, cabeza de ajos, jamón y aves, y una hora antes de apartarla echa la verdura que será unas cebollas, chicharros frescos, y habas frescas, yerba buena y culantro verde, sazónala con pimienta, clavo y azafrán. Como se puede observar en esa receta el frayle emplea la palabra carne sin más precisión y por lo tanto es probable que se trata de carne de res, a la cual se añadió algún ave es decir probablemente alguna gallina y otro tanto de “jamón”. Sobre la naturaleza de ese “jamón” tenemos alguna duda porque si bien todas las recetas de carne o casi de los recetarios del XVIII, indican la presencia de jamón, la practica enseña que el jamón serrano puesto a hervir se vuelve generalmente filandroso y es poco apetecible , aunque sea cortado en pequeños dados, pero creemos que, y eso vale para los que intentarían recrear esas antiguas recetas del patrimonio culinario mexicano, se trata más bien – creemos de lo que llamamos hoy tocino o lardo, carne saladas y semi seca cuyas rebanadas hervidas con verduras son también la base de muchos platos típicos de las cocinas europeas. También creemos que la ambigüedad de esa palabra “jamón” en una receta debe a veces ser entendida como la presencia de una simple pierna de puerco, probablemente con algunas horas de sal, como lo parece indicar la receta de Jamón Dorado, del manuscrito del XVIII, llamado Ávila Blancas (G. San Vicente,1990,36) : “Se limpia bien el jamón luego se redondea quitándoles las orillas luego clavetearás con canela y clavo se le echa pimienta en polvo antes de envolverlo se le echa tomillo, mejorana y dos ramas de romero y se envuelve en una servilleta, luego se pone a hervir en cosa amplia se le echa cuatro cuartillos de vinagre, y lo demás de agua y laurel, se tiene cuidado de voltearlo de modo que cueza al parejo, y así que éste cocido se saca. Ya que esté frío un poco, se le hecha, en un sartén, con un cuartillo de vino, haciéndolo 29

cuatro partición cada vez que se consuma se le echa parte del vino hasta que todo se consuma, si se quiere poner así se pone, si a la española se le quita el pellejo, que esconde la grosura luego se va rallando por las orillas con la punta de un cuchillo , limón o naranja en rebanadas para guarnecerlo se le echa un polvo de azúcar y canela por encima cosa que quede bien cubierto y luego con el machete caliente se dora por encima.” Por otra parte es suficiente observar las representaciones graficas de las cocinas de la época que poseemos, para darnos cuenta de que el casi único método de cocinar de preparar las carne de res, carnero, puerco o aves, etc. era bajo forma de pucheros, puesto a cocer sobre simples hornillas. Pero como la imaginación culinaria no tiene limites hasta en esas sencillas cocinas se podía intentar multiplicar los modos de cocción. Lo que se lograba poniendo un comal encima de la olla conteniendo la carne y sus condimentos con poco caldo poniéndole carbones ardientes, teníamos así fuego encima y fuego abajo, lo que permitía lograr probablemente admirables estofados, e inclus doraditos, como también cocer bizcochos y un gran numero de tortas saladas o azucaradas. La presencia de hornos verdaderos, es decir tipo de horno panadero solo existían probablemente en las grandes colectividades monásticas que fabricaban su pan, y en casas principales de la oligarquía civil o religiosa. También falta elementos para documentar la aparición de hornos portátiles, que no eran más al origen que una caja de lamina de hierro con su puerta y sus asas en el cual se puede poner fuego encima y fuego abajo cuya función se realizaba antes con el simple comal. Para entender esa omnipresencia de lo hervido, tenemos que recordar que la tradición era de siempre consumir carne de animales recién sacrificados. Así los reglamentos de la carnicería estipulaba que los animales debían ser sacrificados la noche para la venta del siguiente día, o la mañana para la tarde, por lo tanto lo que se compraba era realmente “carne fresca”, lo que invalida de paso la explicación de que se utilizaban 30

muchas especies ante todo para disfrazar el sabor de carnes al borde de la putrefacción. Pero si se trata de carne fresca también debemos reconocer que se trataba de carne relativamente dura, y particularmente la de res. Hoy aún se oye en las carnicerías popular de Xalapa responder al carnicero a una pregunta sobre la calidad de la carne que expende de“que se trata de carne fresca”, lo que explica que la carne de res se sigue consumiendo hervido o sea bajo forma de bisteces o de milanesa, bien aplanada, ultimo intento de volver “tierna” a una carne fresca. Es evidente que no se puede consumir esa “carne fresca” bajo forma de espesos churrascos como le gusta hoy a los argentinos, ni la famosa “cote de boeuf” de los franceses. Sola la carne procesada, proviniendo del Norte del país, vuelven posible estos platillos “exóticos”, porque se trata de una carne madurada, de dos a tres semanas de matada, en el cual el proceso de mortificación y los cambios celulares permiten ofrecer una carne realmente tierna. Pero regresando a nuestro XVIII, esa firmeza de la carne de res nos explica porque los pudientes prefieren la carne de cordero, aunque sea más cara, pero mucho menos reacia que la de res y sobre todo porque devoran tantas aves. Es de notar que en el caso de las aves las recetas indican muchas veces que esas deben ser matadas del día anterior, lo que vuelve evidentemente más tierna su carne, y si en los recetarios del XVIII encontramos pocas huellas de las “gallinas de la tierra”, que hacían las delicias de los hambrientos conquistadores del XVI, una de las explicaciones proviene de la firmeza de su carne, sobre todo si se compara con los capones, supremo refinamiento de la manera de criar y preparar un sencillo pollo. Y finalmente como el pueblo no podía tener acceso ni a la carne de borrego por su precio, ni a los miríficos capones, entendemos su interés por la carne de puerco y las partes internas cual sean, como también explica probablemente el interés del popular para esas “carnes secas” que empezaron a proporcionarle los famoso

“tasajeros” en la ultima década del XVIII, que necesitaba menos horas de cocción que la “carne fresca”. Y no es sin una cierta emoción que Fray Gerónimo recuerda y aconseja a su lector, los placeres que pueden procurar esas partes internas a veces despreciada : “Asadura de puerco”: “esta es tan sustancial y gustosa que con cualquier frito sale buena; con limón y pimienta, perejil, ajos, sale buena”.En cuanto a la “Asadura de carnero”, si se sabe superar el fuerte olor que desprende al cocer es claro, para él, que se encontrara gran placer al comer :”Cocida (probablemente en agua) la haces rebanadas delgadas y de largo (de un dedo). Caliente bien la manteca echas a freír ajos molidos,que estos le quiten el hedor, estando echas la asadura que fría; no repares en un poco de manteca para que salga buena. Estando la tapas en la lumbre, le echas tornachiles picados, sal, orégano y después le echa zumo de limón o vinagre.” Incluso podemos ver ahí casi tres tipos de cocción, la hervida, la frita y finalmente la estofada, acompañado de elementos de una cuarta que sería una cocción química con el vinagre y el limón. La carne se expendían en grandes trozos, generalmente compactos y se vendían con huesos, grasa, tendones y todo. Si ese método era para el expendio de los borregos relativamente sencillo, cada animal era partido generalmente en 4 o 5 piezas, para la res ese método de expendio se volvía problemático. Es evidente que tales costumbres de un tanto de carne por una suma fija favorecían ciertas formas de corrupción. Hoy sabemos que en un mismo animal hay partes más “nobles”, más tiernas o mejores en cuanto al sabor, también lo sabían los expendedores novohispanos, que intentaban ofrecer a sus clientes preferidos unas de esas piezas suculentas, pero al mismo precio que el resto de la carne, a cambio probablemente de una pequeña propina. Estas prácticas eran evidentemente estrictamente prohibidas. En las condiciones del remate de Rebolledo

estaba claramente estipulado “Que en la venta sus empleados no reciban ninguna cantidad para separar y reportar la mejor carne a aquellos que son de su devoción y dejan lo peor para los que no lo son, lo que es muy injusto”, porque todos pagan la carne al mismo precio. Así no debe extrañarnos de que esas practicas provocaban casi todos los días en la carnicería riñas y gritos, cuando las mujeres se estimaban engañadas o veían que los empleados a pesar de todos los reglamentos reservaban los “mejores trozos” a las sirvientes de los pudientes de la ciudad o a sus queridas y alegados. También había gritos y furor cuando los empleados de la carnicería no daban el peso exacto, lo que no eran tampoco tan sencillo de cortar un trozo que correspondiera exactamente a un real. Si los abastecedores criticaban el origen a veces dudosa de la carne seca, también estas carnes dudosas llegaban a introducirse en la carnicería, y es en el mayordomo de la carnicería oficial a quien recaía la tarea de cuidar “ que al matadero no se traigan las reses y carneros muertos, enfermos, ni flacos, y se tenga el especial cuidado de matarlos y desangrarlos para que la carne se venda limpia …” Pero no solamente en conseguir la carne del puchero familial se peleaban las mujeres también en las tempranas filas en la carnicería para obtener parte de lo que a veces se llamada la tercera mitad del animal, es decir las vísceras, se desarrollaban probablemente homéricas escenas para lograr obtener un tanto de hígado o de molleja, de pancita o de corazón. Incluso es probable que las peleas fuesen más duras si consideramos que son partes blandas y de mucho sabor para los que saben apreciarlas. La importancia del consumo popular de las vísceras en México, un consumo social diferencial muy marcado, tiene aún hoy la marca de esas practicas y apetencias populares novohispanas.

Lengua, riñones, criadillas, pancita, pertenecen aún hoy a un imaginario culinario popular, y no solo porque la carne de vacuno, en esa época era considerado como un alimento espeso que solo podían asimilar organismos hombres y mujeres trabajando con sus manos, ejerciendo oficios mecánicos, una carne que convenía perfectamente al popular, dotados de organismos suficientemente rústicos capaces de “cocer” y asimilar ese rojo alimento. En fin para terminar esos desarrollos sobre la oferta de carnes en Xalapa tenemos que terminar reflexionando sobre la presencia de la carne de puerco y de aves, una presencia difícil de cifrar porque no podemos cuantificar la crianza intramuros de los puercos como de las gallinas. Porque es evidente que existen animales en la ciudad, caballos y yeguas de montar, burro y mulas de arrieros y artesanos, de trabadores y jardineros. Saber cuantos establos criaban un puerco al lado de estos animales, será probablemente una cuestión sin respuesta. Por otra parte esa presencia de la carne de puerco variaba probablemente mucho con las estaciones del año. Incluso si llega de fuera como no paga derechos al ayuntamiento, puede ser matado en cualquier lugar en la huerta, en el corral, al interior de las casas, y como su carne se presta bien a la sal puede ser vendido fresco el mismo día o el siguiente, o los días siguientes. Por otra parte no hay perdida, todo se aprovecha, es por eso que es probablemente un negocio sin riesgo, de pequeños comerciantes, o comerciantes ocasionales y se podría sugerir como se ha visto en ciertas pequeñas ciudades de la vieja Europa en la misma época que es un comercio en manos casi exclusivamente femeninas. La bien conocida costumbre, hasta le fecha, en medio popular y campesino de “regalar” trozos después de la “matanza del marrano”, a sus vecinos y alegados, es parte de un intercambio generalizado de dones y contrapones,

que tenían en esa época una clara función económica, la de constituir colectivamente un modo de abasto popular. En cuanto a la presencia de pollos y gallinas parece haber sido omnipresente en el consumo

Conclusión: caza y aves se encontraban solamente en la tabla de los notables y también eran comida de cabaret de albergue donde había que ir para consumirlos o a menos de ir a comprarlos con los traiters Este mercado del puerco en la segunda mitad del XVII y del XVIII era enteramente entre las manos de mujeres, revendedoras, que compraban ellas mismas, mataban o hacían matar y vendían al aire libre en la plaza del mercado, animal proveniente del norte de Narbonne, estas ejercía sobre esta carne un monopolio igual del pesado y celosamente defendido que los traiters et le patissiers sobre la caza y las aves. El precio de venta no era libre, el precio era fijado por los cónsules, daba el precio del puerco fresco que las revendedoras debían respetar durante la segunda semana del mes de octubre, peor hay que reconocer que la autoridad de los cónsules sobre las revendedoras era muy escaso, éstas se entendían, no obedecían, modificaban el precio a su conveniencia alegando precio de compra muy elevado o hacían sistemáticamente no daban el peso, y por lo tanto los cónsules tenían una gran dificultad en hacer aplicar los precios. Estos servían sólo como base de referencia al comprador para permitirle enfrentarse a las pretensiones de las revendedoras . La temperatura más baja es en relación con estas oscilaciones, la carne se corrompe más o menos rápido, más bien la variación del consumo se debe poner en relación con el ciclo de nacimiento, de crecimiento, la abundancia del pasto, también tiene fuertes

semejanzas con el calendario de fiestas y el movimiento estacional de matrimonios. Cuando baja el consumo, esto corresponde a prohibiciones religiosas: el adviento y la cuaresma. Cuaresma es un tiempo de abstinencia estrictamente respetada a principios del XVIII, especialmente la primer semana, y más estricto en la semana santa. La carnicería, a pesar de todo, no cierra, la venta se sigue para dar una carne medicamento que se destina exclusivamente a los enfermos. En la cuaresma ni se come res, si el consumo más reducido de res tiene una irregularidad estacional aún más marcada que el borrego. El consumo máximo a fin del otoño y a principio del invierno y a principio de tiempo pascual. Es posible saber quién consume qué tipo de carne. Parece que no se presentaban los mismos clientes frente a la misma carne. En las quejas se ve cómo son mujeres trabajadoras que se pelan con las revendedoras de puerco; los conflictos sobre la mala calidad del borrego o el fraude sobre el peso oponen las sirvientas a las cortadoras. Sobre la res las cortadoras a mujeres de artesanos, de procuradores, de médicos. ¿Los medios populares se nutren esencialmente de carne de puerco? las categorías sociales más altas serían las únicas que compraban res? Hay probablemente un problema de gusto, de costumbres culinarias de medios financieros, de equipamiento de la caza: el costo de la madera para cocción, por ejemplo, es un factor importante que no se toma en cuanta para explicar las prácticas alimenticias, o hay que pensar en una jerarquía de los consumos que se doblarían de una preferencia dada a tal carne. Todas las combinaciones son posibles, que sean de lo cotidiano a lo excepcional cuando hay fiestas. Muchas hipótesis que habría que verificar.

Cuestiones complejas definen un régimen alimentario, peor también le tamaño de la ciudad, las relacione regionales que entretejan, a la producción, alas redes comerciales, a los medios de comunicación, modos de distribución, poder de los ciudadanos y su capacidad de intervención de control, abundancia y regularidad del abasto.... todos esos factores jamás son inmutables y su combinación puede servir a determinar varios sistemas de abasto y así que su sucesión en el tiempo. Ese año se sacrificaron 8208 borregos y 1558 reses o vacas, lo que da después de conversión en toneladas, 240.24 toneladas de carne de res y 122.38 toneladas de carne de borrego. En Perpignan..1726 La población de Perpignan a principios del XVIII contaba cerca de 13 000 habitantes, lo que permite de estimar una ración de carne cotidiana por habitante de 50.6 gr de res y 25.8 de borrego, sea en total 76.4…….. Estas cantidades son sólo indicadores no da cuenta e la realidad porque sólo da los resultados de la carnicería municipal, no da ni la de las carnicerías eclesiásticas a la cual los de Perpignan también compraban. Es interesante anotar que la mesa de carne reservada a los enfermos veía estas cantidades crecer de manera espectacular durante este periodo teórico de abstinencia. En conslusión, el consumo de carne en Perpignan a principios del XVIII era relativamente alto sobre todo si se toma en cuenta que esta provincia de Rosellon salía de medio siglo de guerra de enfrentamientos entre Francia y España. En comparación, en Barcelona, en 1762 la ración de carne cotidiana por habitante era de 81.7 gr. Anota que no entiende porqué una población tan profundamente católica como los catalanes respetaba tan poco a la cuaresma “signos que las preocupaciones temporales triunfaban de las espirituales”.……………….

Grenoble: Para obtener el consumo de carne se supone un ejercicio peligroso de conversión en peso de carne. Las normas clásicas de los historiadores: 500 libras de carne para una res 250 libras de carne para una vaca 45 libras de carne para una ternera 26 libras de carne para un borrego En resumen, a fines del XVIII se puede pensar en 32 33 kg en vísperas de la Revolución. Corresponde a un mínimo fisiológico si añadimos que a esta carne de carnicería se añadiría macho cabrío, cabras, “menon”, cabrito, puerco, que pueden entrar a matar y destazar según la costumbre libremente. Una evaluación de fin de siglo sitúa el número de puercos entrando en la ciudad entre 2002 y 2005, entre los cuales de 20 a 25% de puercos burgueses. A 60 kg por animal representa también 5kg de carne suplementaria por habitante y más aún el consumo de aves. la ciudad tiene un poco más de 20 comerciantes de aves en la mitad del XVIII. También se nota la entrada más o menos regular de caza. “No es una ciudad muy carnívora aunque un poco superior a la estimada por Lavoisier a fines del XVIII al conjunto de Francia: 23.5 kg que comía la gente”. Ese déficit existía ya en el siglo XIV entre diez y quince kg por habitante cuando en Carpentras en la misma época 26 kg. En el XVIII París entre 41 y 65 kg por año, pero París es París. Ginebra entre 1780 pasa de 60 a 80 kg por año. J. C. Perrot calcula para Caen en medio del XVIII 32 kg.

Pequeñas ciudades favorecidas como Embrun la carne es abundante y en 1777 el consumo es de 35 kg por persona El comercio de pieles, grasas y vísceras constituye un suplemento importante, para esta sociedad el quinto cuarto representaba casi el cuarto de los ingresos totales. Pero también el pueblo a quien sirve solamente los desechos más viles el que paga como carne de primera. Esta es una verdad de estado de opresión, de hecho en parte paga la buena carne de los ricos Pero también el pueblo a quien sirve solamente los desechos más viles el que paga como carne de primera. Esta es una verdad de estado de opresión, de hecho en parte paga la buena carne de los ricos La res da 228 kg de carne; la vaca 145; el ternero 72; el borrego 16; el cordero 8; el puerco 83. Lo que nos da un promedio de consumo de carne de 25 kg por año y por persona, lo que en algo corresponde a las cifras de Lavoisier. Esta cantidad es una de las mejores de Francia. Cuando un francés consume no más de 18 kg de carne por año hacia 1812. La importancia de la carne de borrego permite por lo tanto a los habitantes de nutrirse mejor que la mayoría de los franceses de principios del XIX tanto más que hay que añadir 10 kg de pescado por habitante y por año. La ciudad episcopal de Embrun: los cónsules fijan a fin del XIV la tarifa de los derechos sobre los tipos de carne que van y vienen en la ciudad: los animales domésticos, reses, borregos, cabras y puercos, pero también animales salvajes en cantidad: ardillas, liebres, conejos, cabra silvestre, borregos silvestre, castores, marta, herminas, zorros y lobos. Estos dos últimos estando, según los cazadores del principios del XX, incomibles y no

serán vendidos como sus pieles, pero sabiendo que las pieles de liebre y de ardilla tenían una tasación de 2 denier por un cien, se pude imaginar la cantidad que estaban cazando En otros ligares en el monte en la misma época se habla también de aves para pagar las tareas y los impuestos sin precisar su tipo y un consumo de manteca prueba de la crianza del puerco en estas alturas. También se citan capones, jelines y pollos, Los sospechosos de peste tenían derecho como ración cotidiana por persona a 1.5 libras de pan, una picota de vino, media libra de carne y media libra de queso. Eso por la cantidad, en cuanto a diversidad, les servían puerco, res, ternera, borrego y 4 tipos de pescado con aceite de oliva o de nubes, vinagre y sal, poca verdura, pero sí lentejas y espinacas. Descripción de un canónigo en 1783, dice también el gran número de carne salada hecha por todas las familias. Chamois, marmota, loirs, liebre, codorniz, bartavela, faisán, etc. , además de vacas y borregas y puercos salados. El 1er febrero de 1763 un comerciante se obliga con el capítulo de Embrun a nutrir por 6 años a los niños del coro, dando por persona 125 gr de carne de puro carnero, mas vino, pan y una sopa todos los días, y los días de fiesta un capone además, los días de guardar los diáconos tiene derecho a una rebanada de mantequilla fresca más dos huevos y postre (3000 calorías) Juan compra la carne en casa del carnicero del pueblo, compra fiado, liquida sus deudas cada 4 o 6 meses, de aquí las cuentas minuciosas con la explicación del precio y peso de la carne que realiza de sus compras. ……..

La cosecha de frijol havida mediana y se esta vendiendo de…….. ojoojojo 8 pesos la carga bien que por junio y julio se levanta otra cosecha que llaman de riego o tornamil… El arroz no seda en esta provincia y si en la de Jalacingo que es donde se provee esta villa, su corriente en ella el de la última cosecha has sido de 8 a 9 pesos por carga … Los demás miniestros de garbanzos, habas, y lentejas vienen de tierra fría La paja solo la hay en Perote y San Juan de los Llanos