Eltefritt brød og himmelske kaker by Gyldendal Norsk Forlag

INA-JANINE JOHNSEN

På Inas matblogg, MAT PÅ BORDET, finner du flere oppskrifter som fungerer!

ISBN: 978-82-8188-133-4 WWW.VERSALFORLAG.NO

Eltefritt brød og himmelskekaker

Har du lyst til å bake et brød som ser ut og smaker som det du kjøper hos den franske bakeren, er dette boken for deg. Matblogger Ina-Janine Johnsen fikk tusenvis av fans på bloggen sin da hun begynte å skrive om ELTEFRITT BRØD. Teknikken er enkel, og nå kan du også bake disse geniale brødene. I tillegg gir Ina deg oppskrifter på sine favorittkaker. Ta frem bakebollen, varm opp stekeovnen og bak!

Følg Inas blogg Mat på Bordet

Eltefritt brød og himmelskekaker

INA-JANINE JOHNSEN

Eltefritt brød og himmelskekaker INA-JANINE JOHNSEN

VERSAL FORLAG

Innhold

LITT UTENOM DET VANLIGE-BRØD 32

Forord 6

Gulrotbrød med gresskarkjerner 41

Brød med salvie, cheddar og sennep 35 Brød med svart pepper og parmesan 37 Valmuefrøbrød 39

Potet- og rosmarinbrød 43

BRØD 8

Quinoabrød 45

Eltefritt brød – hva er det? 11

Ølbrød 49

Eltefritt brød – teknikk 11

Polentabrød 51

Speltbrød med honning og valnøtter 47

Vanlige spørsmål 13 FYLTE BRØD 52 ENKLE BRØD 18

Løkbrød 55

Basisbrød 21

Hvitløksbrød 57

En grovere variant 23

Ostebrød 61

Firefrøbrød 25

Pestobrød 63

Havrebrød 27

Baconbrød 65

Rugbrød 29 Half and half-brød 31

SØTE BRØD 66 Pain au chocolat 69

© VERSAL FORLAG 2013 Et imprint i Gyldendal Norsk Forlag A/S Foto: Ina-Janine Johnsen Omslag og design: Lise Mosveen Repro: Renessanse Media Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia 2013 Papir: 150 g Amber Graphic Boken er satt med: Futura og Azsion ISBN: 978-82-8188-133-4

Kanel- og rosinbrød 71 Müslibrød med soltørkede aprikoser 73 Havrebrød med blåbær 75 Vørterbrød 77 Julebrød 79

Har du spørsmål, ideer eller kommentarer til forlaget ta kontakt på e-post: versal@versal.no eller send post til VERSAL FORLAG, Postboks 6860 St. Olavs plass, 0130 Oslo

SMÅ BRØD 80

Bli gjerne venn med oss på Facebook VERSAL FORLAG eller besøk vår hjemmeside www.versal.no

Ciabatta 85

Baguetter 83

Focaccia 87 Alle Gyldendals bøker er produsert i miljøsertifiserte trykkerier. Se www.gyldendal.no/miljo.

Rundstykker 89

IKKE ELTEFRIE BRØD 90

FESTKAKER 150

Pølsebrød 93

Ostekake med hvit sjokolade og pistasienøtter 153

Myke, grove hamburgerbrød 95

Sjokoladepepperkake med sjokoladeglasur 155

Pitabrød 97

Treetasjes klinkokoskake 157

Naanbrød 99

Sjokoladetårnet med kremfyll 159

Fougasse 101

Croquembouche 161

Maisbrød 103

Rød fløyelskake med ostekremglasur 163

Kapteinkjeks 105 SMÅKAKER 164

KAKER 106

Rocky road-ruter 167 Browniecookies 169 Havre- og rosincookies 171

TERTER OG PAIER 108

Sjokoladecookies med chili og kanel 173

Blåbærpai 111

World peace cookies 175

Rustikk jordbærterte 114

Sjokoladebiscotti med nøtter 177

Sjokoladeterte med pærer 117

Chocolate chip cookies med banan 179

Sjokoladeterte med hasselnøtter og salt karamell 121

Cookies med syltetøy 180

Tarte aux fruits 123

Bekmørke sjokoladecookies med kirsebær

Sitronpai med marengs 125 Epleterte 127

og nøtter 183 Snickerdoodles 185 Sjokoladesnacks 187

FORMKAKER 128

Kokosruter med sjokolade 189

Baumkuchen 131

Djevelske cupcakes med sjokoladeglasur 193

Sjokoladekake med spelt og banan 133

Ostekakecupcakes med aprikoslokk 195

Brownies 135

Chocolate chip-cupcakes med chocolate

Sitron- og limekake med valmuefrø 137 Marmorkake 139

chip-glasur 197 Doughnuts 199

Gulrotkake 143 Tropisk aroma 145 Kokos- og sjokoladekake 147 Bienenstich 149

Enkle brød * Brød

Basisbrød Dette er det første eltefrie brødet jeg lagde, etter å ha blitt tipset om metoden av min søster. Oppskriften jeg gikk ut fra, var Jim Lahey’s No-knead bread som var publisert i The New York Times i 2006. Jeg har tilpasset målene slik jeg synes funker best, men variasjoner er tillatt. Tilsett mer eller mindre salt etter smak, og vil du kutte noe ned på hevetiden (jeg anbefaler det ikke, men av og til har man ikke tiden på sin side), kan du øke gjærmengden noe.

Du trenger: 500 g hvetemel 1 ½ ts salt ¼ ts tørrgjær 4 dl vann

ildfast gryte eller form med lokk, 24 cm eller 4,2 I Ha mel, salt og tørrgjær i en stor bakebolle og rør lett sammen med en sleiv. Hell vannet over melblandingen og rør deigen sammen. Dekk til bakebollen med plastfolie, eller lokk og la den stå på kjøkkenbenken i 12–18 timer. Legg et stykke bakepapir på kjøkkenbenken. Strø på godt med mel. Hell deigen over på bakepapiret, ta gjerne en slikkepott til hjelp. Tilsett litt mer mel om deigen er veldig fuktig, og brett den sammen. Ta en av kantene og brett den inn mot midten. Ta neste kant og gjør det samme. Gjør dette opptil ti ganger til du begynner å føle litt motstand i deigen, og den begynner å holde litt på formen. Strø med mel innimellom om deigen blir for klissete. Løft opp deigen og legg den med bretten ned. Dekk til deigen. Om du har stor nok bakebolle, kan du hvelve den over deigen. La deigen heve i 2 timer på kjøkkenbenken. Sett en ildfast form eller gryte med lokk i kald ovn. Når brødet har hevet i 1 ½ time, setter du ovnen på 250 °C. Ta den varme formen ut av ovnen når deigen er ferdig hevet. Løft opp deigen ved hjelp av bakepapiret og hell den opp i den varme formen. Den brettede siden vender nå opp. Sett på lokk og sett formen inn i den varme ovnen. Stek brødet i 30 minutter. Ta av lokket og sett temperaturen ned til 200 °C. Stek i 15 minutter til. Hvelv brødet ut av formen og avkjøl det helt på rist. Brødet kan gjerne skjæres i skiver og fryses. Ta ut så mange skiver du trenger, legg dem noen øyeblikk i brødristeren for å sprø dem opp før servering.

Enkle brød * Brød

Rugbrød Som med all mat er det rom for synsing. Dette rugbrødet er laget slik jeg liker det. Kompakt, men samtidig luftig til rugbrød å være, og veldig saftig. Skjær det i tynne skiver og server til sild eller litt røyket laks og eggerøre. Ost smaker selvsagt også utmerket med rugbrød – bruk det til alt, også matpakka.

Du trenger: 400 g hvetemel 200 g sammalt rug, grov 50 g linfrø 1 ½ ts salt ½ ts tørrgjær 5 dl vann

ildfast gryte eller form med lokk, 24 cm eller 4,2 l Ha hvetemel, sammalt rug, linfrø, salt og tørrgjær i en stor bakebolle og rør lett sammen med en sleiv. Hell vannet over melblandingen og rør deigen sammen. Dekk til bakebollen med plastfolie eller lokk og la den stå på kjøkkenbenken i 12–18 timer. Legg et stykke bakepapir på kjøkkenbenken. Strø på godt med mel. Hell deigen over på bakepapiret, ta gjerne en slikkepott til hjelp. Strø på mer mel om deigen er veldig fuktig, og brett den sammen. Ta en av kantene og brett den inn mot midten. Ta neste kant og gjør det samme. Gjør dette opptil ti ganger til du begynner å føle litt motstand i deigen og den begynner å holde litt på formen. Strø med mel innimellom om deigen blir for klissete. Løft opp deigen og legg den med bretten ned. Dekk til deigen. Om du har stor nok bakebolle, kan du hvelve den over deigen. La deigen heve i 2 timer på kjøkkenbenken. Sett en ildfastform eller gryte med lokk i kald ovn. Når brødet har hevet i 1 ½ time, setter du ovnen på 250 °C. Ta den varme formen ut av ovnen når deigen er ferdig hevet. Løft opp deigen ved hjelp av bakepapiret og hell den opp i den varme formen. Den brettede siden vender nå opp. Om deigen har landet litt skjevt i formen, kan du riste den litt på plass. Sett på lokk og sett formen inn i den varme ovnen. Stek brødet i 30 minutter. Ta av lokket og sett temperaturen ned til 200 °C. Stek i 15 minutter til. Ta brødet ut av formen og avkjøl det helt på rist.

Litt utenom det vanlige brød * Brød

Brød

med svart pepper og parmesan I tillegg til å være et perfekt grunnlag for å lage en blings, passer dette brødet utmerket til reker. Forestill deg ferske norske reker, hjemmelaget aioli, kjølig hvitvin og dette litt salte, litt peprete brødet. Rist det gjerne, eller server det helt ferskt, gjerne litt lunkent.

Du trenger: 500 g hvetemel 100 g finrevet parmesan 2 ts nykvernet pepper (gjerne litt grovt) 1 ts salt ½ ts tørrgjær 2 ss olivenolje 4 dl vann

ildfast gryte eller form med lokk, 24 cm eller 4,2 l Ha hvetemel, parmesan, pepper, salt og tørrgjær i en stor bakebolle og rør lett sammen med en sleiv. Bland olivenolje med vannet og hell det over melblandingen. Rør deigen sammen. Dekk til bakebollen med plastfolie eller lokk og la den stå på kjøkkenbenken i 12–18 timer. Legg et stykke bakepapir på kjøkkenbenken. Strø godt med mel. Hell deigen over på bakepapiret, ta gjerne en slikkepott til hjelp. Strø på deigen mel hvis den er veldig fuktig, og brett den sammen. Ta en av kantene og brett den inn mot midten. Ta neste kant og gjør det samme. Gjør dette opptil ti ganger til du begynner å føle litt motstand i deigen og den begynner å holde litt på formen. Strø gjerne mel innimellom om deigen blir for klissete. Løft opp deigen og legg den med bretten ned. Dekk til deigen. Om du har stor nok bakebolle, kan du hvelve den over deigen. La deigen heve i 2 timer på kjøkkenbenken. Sett en ildfast form eller gryte med lokk i kald ovn. Når brødet har hevet i 1 ½ time, setter du ovnen på 250 °C. Ta den varme formen ut av ovnen når deigen er ferdig hevet. Løft opp deigen ved hjelp av bakepapiret og hell den opp i den varme formen. Brettsiden vender nå opp. Sett på lokk og sett formen inn i den varme ovnen. Stek brødet i 30 minutter. Ta av lokket og sett temperaturen ned til 200 °C. Stek i 15 minutter til. Ta brødet ut av formen og avkjøl det helt på rist. Brødet kan gjerne skjæres i skiver og fryses. Ta ut så mange skiver du trenger, legg dem noen øyeblikk i brødristeren for å gjøre dem sprø og lunkne, og server.

Søte brød * Brød

Pain au chocolat Pain au chocolat er noe misvisende, men sjokoladebrød høres ikke like godt ut. Dette er et brød som omtrent må betegnes som en kake. Det er ikke mye sukker i det, men brødet bør nesten spises med andakt og tilbakeholdenhet om du klarer det. Dette er brødet med myk, smeltet sjokolade flettet i på innsiden. Du må vente til brødet er helt avkjølt før du forsøker å skjære i det, men det spørs om du kan vente så lenge når du tar det ut av ovnen, og duften av nybakt brød og sjokolade sprer seg på kjøkkenet. Kanskje du ikke skal beherske deg, men bare rive det i stykker mens det er lunkent, og dele det med familie eller gode venner, og et stort glass melk.

Du trenger: 500 g hvetemel 1 ½ ts salt ½ ts tørrgjær 1 ss sukker 2 dl vann 2 dl melk 150 g kokesjokolade 40 g smør

ildfast gryte eller form med lokk, 24 cm eller 4,2 l Ha mel, salt, tørrgjær og sukker i en stor bakebolle og rør lett sammen med en sleiv. Bland melken med vannet og hell det over melblandingen. Rør deigen sammen. Dekk til bakebollen med plastfolie eller lokk og la den stå på kjøkkenbenken i 12– 18 timer. Grovhakk sjokoladen og legg smøret i biter over. Hakk smøret og sjokoladen sammen til du har en jevn sjokolademasse. Spre det ut i ett lag på et bakebrett dekket med bakepapir og sett kjølig slik at det stivner. Bryt eller skjær i biter. Alternativt kan du kjøre sjokoladen og smøret sammen i en food processor. Legg et stykke bakepapir på kjøkkenbenken. Strø på godt med mel. Hell deigen over på bakepapiret, ta gjerne en slikkepott til hjelp. Strø deigen med noe av sjokoladen og brett den sammen. Ta en av kantene og brett den inn mot midten. Ta neste kant og gjør det samme. Gjenta dette et par ganger til du har brettet inn all sjokoladen. Strø gjerne toppen med mel innimellom hvis deigen blir for klissete. Løft opp deigen og legg

den med bretten ned. Dekk til deigen. Om du har stor nok bakebolle, kan du hvelve den over deigen. La deigen heve i 2 timer på kjøkkenbenken. Sett en ildfast form eller gryte med lokk i kald ovn. Når brødet har hevet i 1 ½ time, setter du ovnen på 250 °C. Ta den varme formen ut av ovnen når deigen er ferdig hevet. Løft opp deigen ved hjelp av bakepapiret og hell den opp i den varme formen. Brettsiden vender nå opp. Om deigen har landet litt skjevt i formen, kan du riste den litt på plass. Sett på lokk og sett formen inn i den varme ovnen. Stek brødet i 30 minutter. Ta av lokket og sett temperaturen ned til 200 °C. Stek i 15 minutter til. Ta brødet ut av formen og avkjøl det helt på rist. Brødet kan gjerne skjæres i skiver og fryses. Ta skivene ut ved behov, legg dem noen øyeblikk i brødristeren for å gjøre dem sprø og lunkne, og server.

Terter og paier * Kaker

Sjokoladeterte med hasselnøtter og salt karamell Nøtter, sjokolade og salt karamell, kan man virkelig ønske seg noe mer av en terte? Tertebunnen og karamellen inneholder hasselnøttene og det er ingenting i veien for å sløyfe dem og lage en ren sjokoladeterte med karamell i stedet. Alternativt kan du også bytte ut hasselnøttene med en annen type nøtter. Valnøtter for eksempel hadde også passet utmerket med sjokolade og karamell.

Du trenger: Til deigen:

Til karamellen:

Til sjokoladefyllet:

50 g hasselnøtter 200 g hvetemel 1 ss melis 150 g kaldt smør, i terninger 1 eggeplomme* iskaldt vann

100 g sukker 30 g smør 1,2 dl kremfløte 1 ss lys sirup 50 g hasselnøtter, hakket en god klype grovt salt

100 g mørk sjokolade 75 g smør 2 store egg 1 eggeplomme* 50 g sukker 1 ss kakao

*eggehviten kan fryses og brukes til noe annet ved en senere anledning. Husk å markere på posen hva det er og hvor mange eggehviter det inneholder.

ovnstemperatur 180 °C, terteform med løs bunn, diameter 28 cm Lag tertebunnen

Lag karamellen

Ha hasselnøtter i en food processor og kjør til du har en ganske fin blanding. Tilsett mel, melis og smør. Sett maskinen i gang og la den gå i 10–20 sekunder til du har en deig som ligner brødsmuler. Tilsett eggeplommen og 2 ss iskaldt vann mens maskinene går. La maskinen kjøre i 5–10 sekunder. Åpne lokket og sjekk om deigen er ferdig. Den vil fortsatt være smulete, men skal ha begynt å samle seg mer. Hell deigen over på kjøkkenbenken, samle den lett sammen med hendene til en rund deig, og press den ned til en sirkel. Pakk deigen godt i plast og la den hvile minst en time i kjøleskapet. Sett på ovnen. Ta ut deigen og kjevle den ut på en lett melet flate. Kjevle ut deigen til en størrelse som passer formen din – husk at du skal ha deig opp kantene også. Løft forsiktig opp deigen (du kan gjerne vikle den lett rundt kjevlet) og legg den i formen. Press deigen inn mot kantene og skjær av overflødig deig. Bruk en gaffel til å prikke i paibunnen med. Krøll sammen et stykke bakepapir og legg det oppå deigen. Fyll med ris (ukokt) eller tørkede bønner og sett deigen i ovnen. Stek i 20 minutter. Fjern papiret med risen/bønnene*, og stek deigen videre en 10 minutters tid til den er gjennomstekt og har fått litt farge. Avkjøl deigen i formen.

Ha sukker i en mellomstor tykkbunnet kjele og tilsett et par spiseskjeer med vann. Sett på svak varme til sukkeret har smeltet. Øk varmen og la sukkeret koke. Ta av varmen når sukkeret begynner å få en varm karamellfarge, og tilsett smør, fløte og sirup. Pass på, det vil boble opp og spytte litt. Sett kjelen over varmen igjen og rør til du har en glatt karamell. Avkjøl karamellen noe – den vil da bli noe tykkere.

*ris/bønner kan brukes om igjen. Oppbevar det i en tett boks og bruk det neste gang du skal lage pai.

Lag sjokoladefyllet Lag sjokoladefyllet mens karamellen avkjøles. Smelt smør i en kjele, ta av varmen og tilsett sjokoladen. Rør til den har smeltet. Sett til side. Ha egg og sukker i en skål og pisk en 5 minutters tid (bruk gjerne kjøkkenmaskin til dette) til du har en tykk eggedosis. Tilsett kakao og sjokoladeblandingen og brett forsiktig inn i eggedosisen med en stor skje eller slikkepott. Hell karamellen på kakebunnen. Strø over hakkede hasselnøtter og cirka 1 ts maldonsalt eller annet grovt salt. Hell sjokoladefyllet forsiktig over karamellen. Pass på at det fordeler seg jevnt over kaken. Sett terten tilbake i ovnen og stek i 20–25 minutter. Sjokoladefyllet skal ha stivnet og fått en fin skorpe. Avkjøl kaken helt før servering. Strø gjerne finraspet sjokolade over terten før servering og server gjerne med is eller pisket kremfløte.

121

Formkaker * Kaker

Kokos- og sjokoladekake Dette er hva jeg kaller en «gå til»-kake. Kaken du kan bake i hui og hast når du har glemt at du har lovet å levere kake til julemarked eller en samling. Rask og enkel å lage, litt annerledes, men samtidig appellerende til både yngre og eldre ganer. Unngå ferdigmikser, og lag din egen kake helt fra scratch. Det tar like lite tid og smaker så mye bedre.

Du trenger: 300 g mel 2 ts bakepulver 200 g kokosmasse 200 g sukker 100 g smør, romtemperert finrevet skall av en appelsin 2 egg 1 ts vaniljeekstrakt 3 dl kokosmelk* 200 g mørk sjokolade, hakket

Til glasuren: 1 dl kokosmelk* 200 g melis ½ ts vaniljeekstrakt

* Kokosmelk har som oftest skilt seg med kokosvannet nederst og kokosfettet øverst. Hell innholdet av boksen i en skål og pisk det godt sammen før du måler ut det du trenger til kaken og glasuren.

ovnstemperatur 180 °C, rund kakeform 24 cm Smør kakeformen, hell i litt mel, svirr det rundt slik at hele formen blir dekket med et tynt lag mel. Hell ut overflødig mel. Bland sammen mel, bakepulver og halvparten av kokosmassen. Rør sukker, smør og appelsinskall sammen i kjøkkenmaskinen eller for hånd til det er lyst og luftig. Ha i ett egg av gangen og rør godt mellom hvert. Ha i vaniljeekstrakt. Rør. Ha i en tredjedel av melblandingen, rør. Ha i halvparten av kokosmelken, rør. Fortsett til all mel og melk er blandet i deigen. Ha i halvparten av sjokoladen, og rør den forsiktig inn i deigen. Hell deigen i kakeformen. Strø resten av sjokoladen og kokosmassen på toppen av kaken. Sett kaken i forvarmet ovn og stek i 60–70 minutter. Legg et stykke bakepapir over toppen av kaken hvis kokosmassen blir for brun under stekingen. Test med kakepinne før du tar kaken ut av ovnen, kaken skal være helt gjennomstekt. Avkjøl kaken i formen.

Lag glasuren Lag glasuren ved å blande sammen alle glasuringrediensene. Glasuren skal være noe rennende. Er den for rennende, kan du tilsette mer melis. Bruk en kniv til å løsne kaken fra formen. Sett kaken på rist med kokostoppen opp. Drypp glasuren over kaken i striper, det kan gjerne renne litt ned på sidene.

147

INA-JANINE JOHNSEN

På Inas matblogg, MAT PÅ BORDET, finner du flere oppskrifter som fungerer!

ISBN: 978-82-8188-133-4 WWW.VERSALFORLAG.NO

Eltefritt brød og himmelskekaker

Følg Inas blogg Mat på Bordet

Eltefritt brød og himmelskekaker

INA-JANINE JOHNSEN