Bakebibel
MANUELA KJEILEN
MANUELAS
«Manuela baker de vakreste og mest velsmakende kakene jeg har smakt. Jeg er imponert.» Ingrid Espelid Hovig
MANUELA KJEILEN
MANUELAS
BAKE
-
bibel
175 himmelske bakverk BAKVERK 175 HIMMELSKE «Manuela baker de vakreste og mest velsmakende kakene jeg har smakt. Jeg er imponert.» Ingrid Espelid Hovig
www.passionforbaking.com
@passionforbaking
© Gyldendal Norsk Forlag AS 2015 Manuela Kjeilen har bakt alle bakverkene i boken, testet oppskriftene, stylet og tatt alle bildene. Forsidefotoet av Manuela er tatt av Trude Färdig. Alle oppskriftene er g jennomgått av Maria Villmones Bondeson og Ingrid Espelid Hovig. Design og omslag: Tutta Sætra og Joy Michon Repro: Renessanse Media 2015 Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia 2015 Papir: 150 g Garda Matt ISBN 978-82-05-47288-4 www.gyldendal.no Alle Gyldendals bøker er produsert i miljøsertifiserte trykkerier. Se www.gyldendal.no/miljo
MANUELA KJEILEN
MANUELAS BAKEBIBEL 175 himmelske bakverk
4
27
Glutenfrie Snickers sjokoladekjeks Hvis du liker Snickers, kommer du til å elske disse sjokoladekjeksene. Hver kjeks er fylt med salte peanøtter og hakket sjokolade, og i midten er det g jemt en deilig fudgekaramell. Jeg anbefaler å servere disse mens de fortsatt er litt varme, da kommer det ut flytende karamell når man tar en bit ... 20 stk. 75 g usaltet smør 250 g brunt sukker 1 egg 1 eggeplomme 1 ts vaniljeekstrakt (kan sløyfes) 180 g rismel 40 g kakao av god kvalitet ½ ts bakepulver 1 ½ ss maisenna ½ ts salt 120 g sjokoladeknapper eller hakket sjokolade (kakaoinnhold 55–70 %) 100 g salte peanøtter 20 små biter ferdigkjøpt fudgekaramell (kan sløyfes)
Sett ovnen på 180 °C og dekk et stekebrett med bakepapir. Smelt smøret i mikrobølgeovnen. Ha brunt sukker i en bolle og rør inn det smeltede smøret. Tilsett egg, eggeplomme og vaniljeekstrakt og rør det raskt sammen. Sikt inn rismel, kakao, bakepulver, maisenna og salt og bland det inn i røren. Ha i sjokolade og peanøtter og vend det inn til alt er godt blandet. Form små kuler av deigen. Jeg bruker en liten iskremskje til dette, da er det enklere å få alle kulene like store. Press en liten bit karamell inn i midten av hver kule og rull den litt slik at det ikke er åpning inn til karamellen. Legg kulene med litt avstand imellom på stekebrettet. Press dem litt ned med håndflaten. Stek kjeksene på midterste rille i 10–12 minutter. Avkjøl dem helt, eller server mens de fortsatt er litt varme.
28
183
Mandelkake med vaniljekrem og bringebær Denne kaken kombinerer flere av mine favoritter: mandelbunn, deilig vaniljekrem, gelé og ferske bringebær. MANDELBUNN 4 eggehviter ½ ts sitronsaft 250 g mandler 200 g melis ½ ts vaniljeekstrakt 1–2 porsjon vaniljekrem (se side 377) 250 g ferske bringebær 1 pk. bringebærgelé (lages med halv vannmengde)
Sett ovnen på 160 °C. Dekk bunnen av en springform (24–26 cm) med bakepapir og spray sidene med matfett. Sett formen til side så lenge. Pisk eggehvitene sammen med sitronsaften. Når de begynner å skumme, tilsetter du halvparten av melisen og vaniljeekstrakten, og fortsetter å piske til du har en fin marengs. Ha mandlene i en kjøkkenmaskin og finmal dem. Tilsett resten av melisen og trykk «pulse» et par ganger, slik at melisen blandes godt inn. Vend de finmalte mandlene inn i marengsen. Hell røren over i formen og sett den på midterste rille i ovnen i ca. 30 minutter. La mandelbunnen avkjøles helt. Lag vaniljekremen på side 377, doble gjerne oppskriften om du elsker vaniljekrem (pass på at vaniljekremen er avkjølt noen timer i kjøleskapet, og så pisket opp igjen). Bre den kalde vaniljekremen over mandelbunnen, legg bringebær på toppen, og hell over avkjølt bringebærgelé (som så vidt har begynt å stivne). Sett kaken kaldt til geleen har stivnet helt. Så er det bare å nyte.
184
277
MANUELAS MAGISKE JUL
Jeg elsker å bake hele året, men det er noe helt spesielt med å bake i tiden rundt jul. Det er tiden man er sammen med venner og familie, og man har kanskje tid til å reflektere over og være takknemlig for året som snart ebber ut. Deilige lukter siver ut fra kjøkkenet, og kjente og kjære kaker og desserter lages, akkurat som man kjenner dem fra tidligere juler. Jeg holder meg til tradisjonene i julen, det er de velkjente smakene som gjør julen til det den er.
Det har også blitt tradisjon for oss å spre litt julemagi til mennesker som ikke har det så bra. Jeg baker kransekaker og cookies som jeg gir bort. Smilet man får tilbake når man sier «god jul» og gir bort nybakte julekaker, er det julen handler om for meg.
278
279
Brente vaniljemandler Disse brente vaniljemandlene har en litt mer rustikk «look» siden de ikke får den glansfulle overflaten som man er vant til å se på brente mandler. Sukkeret skal her krystalliseres og legge seg rundt mandlene som et matt og knasende sukkerovertrekk. 500 g mandler 225 g sukker ½ dl vann 1–2 ts vaniljeekstrakt
For å framheve smaken på mandlene litt ekstra, rister jeg dem i ovnen først. Legg mandlene utover en stekeplate og sett dem i ovnen på 190 ºC i ca. 10 minutter. Smør et ark bakepapir med matfett og legg det på en stekeplate eller lignende som tåler høy varme. Ha sukker, vann og vaniljeekstrakt i en stekepanne eller en litt vid tykkbunnet kjele. La det få et oppkok og la det koke til det ikke damper fra stekepannen lenger, da er vannet fordampet og kun smeltet sukker er igjen. Ha i mandlene og rør godt, skru så ned varmen litt. Nå vil sukkeret krystalliseres og dekke mandlene med et hvitt sukkerlag. Hell alt utover det smurte bakepapiret og skill mandlene fra hverandre så godt det går. Avkjøles helt. Hvis du vil ha mandlene mer glansfulle, fortsetter du å røre og vende på dem til sukkeret smelter helt og nøttene er dekket med karamellisert sukker. Tilsett 25 gram smør og 1 ss flytende glukose og rør til det er smeltet. Hell mandlene utover et smurt bakepapir, skill dem fra hverandre og la dem avkjøles helt.
280
Julens sjokoladeboller Sjokoladeboller med havregryn er en juleklassiker for mange. Bruk helst kakao av aller beste kvalitet i denne oppskriften, og rull g jerne bollene i kokos eller sjokoladestrøssel for at de skal se enda finere ut på bordet. 30 stk. 200 g smør, smeltet 2 ss kakao*, siktet 150 g sukker 2 ss sterk kaffe Ca. 250 g havregryn 1–2 ts vaniljeekstrakt** PYNT Kokosmasse Sjokoladestrøssel
Ha alle ingrediensene i en bakebolle og bland til du har en fast deig. Sett deigen i kjøleskapet i 30 minutter eller inntil 1 time. Form små kuler av deigen. Jeg bruker en mini iskremskje til dette. Da er det enklere å få alle sjokoladebollene like store. Rull dem deretter gjennom kokosmasse eller sjokoladestrøssel og sett dem så til avkjøling fram til servering. Oppbevares i en tett boks i kjøleskapet. * Jeg bruker Valrhona kakao 100 % som jeg synes er aller best på smak, men du kan selvfølgelig bruke vanlig kakao fra matbutikken. ** Ekte vaniljeekstrakt gir ekstra god smak på sjokoladebollene, du finner oppskriften på hjemmelaget vaniljeekstrakt på side 377.
283
284
293
Julebiscotti Disse biscottiene er laget med pistasienøtter, hasselnøtter, mandler og kirsebær. De er kjempegode på smak og ser vakre ut, så de er den perfekte vertinnegaven i tiden rundt jul. 40 stk. 6 store egg 300 g sukker 225 g usaltet smør 1 ts vaniljeekstrakt eller noen dråper mandelessens 700 g mel 2 ts bakepulver 150–200 g nøtter, f.eks. pistasie, valnøtter, mandler eller hasselnøtter 120–150 g tørkede kirsebær eller tranebær
Forvarm ovnen til 180 °C og spray en bakeplate med matfett. Ta smøret ut av kjøleskapet minst 15 minutter før du skal begynne å lage deigen. Ha egg og sukker i en miksebolle og visp med ballongvispen på høy hastighet til du har en lys og luftig eggedosis, ca. 5 minutter. Skjær smøret i små biter. Bytt ut vispen med flatvisp og tilsett smøret, miks i 3–4 minutter før du tilsetter vaniljeekstrakt. Sikt sammen mel og bakepulver og bland ⅓ av melblandingen inn i røren. Tilsett ytterligere ⅓ og bland den inn. Strø den siste delen av melblandingen på arbeidsbordet og legg på deigen. Elt inn melet for hånd til deigen er myk og glatt og ikke for klissete. Form deigen til et stort, nokså flatt rektangel. Dryss over nøtter og tørkede bær og brett deigen sammen til en pølse. Del deigen i to og form begge delene til lengder på ca. 45 cm. Legg dem på stekeplaten. Jeg bruker et kjevle og kjevler over lengdene slik at toppen blir litt flat. Sett brettet inn i den forvarmede ovnen og stek i 20–25 minutter, eller til toppen er lys gyllenbrun. Ta brettet ut av ovnen og skru ovnstemperaturen ned til 135 °C. Løft lengdene over på en fjøl og skjær 1 cm tykke skiver med en skarp kniv med tagger. Still skivene opp på stekebrettet og sett det tilbake i ovnen i ytterligere 30–60 minutter, ev. enda lenger hvis du vil ha dem ekstra sprø. Avkjøles helt. Oppbevar biscottiene i en tett boks, da holder de seg sprø og gode i flere uker.
294
307
Krumkaker Krumkaker er tradisjon for mange, spesielt ved juletider eller andre høytider og festdager. Jeg liker å servere krumkaker sammen med deilig multekrem, men du kan selvsagt bruke andre bær i kremen, eller servere dem med noe helt annet. 40 stk. 200 g usaltet smør 225 g sukker 1 ts vaniljeekstrakt eller 1 ts vaniljesukker 250 g hvetemel 6 egg MULTEKREM 3 dl kremfløte 1 dl melis 3 dl lettsukrede multer
Ha smør og sukker i en miksebolle og miks til det er luftig. Tilsett eggene, ett om gangen, og fortsett å mikse til alt er godt blandet. Tilsett vaniljeekstrakt eller vaniljesukker og sikt til slutt melet inn i røren. Rør til alt er godt blandet. Varm opp krumkakejernet. Jeg sprayer det lett med matfett før jeg steker den første krumkaken. Ha 1–2 ss røre i midten av det varme krumkakejernet og stek til krumkaken er blitt gyllenbrun. Jeg presser jernet litt ned slik at mønsteret blir enda tydeligere. Krumkaker må formes med en gang du tar dem ut av jernet. Formingen blir enklest hvis du har en krumkakepinne, legg da den nystekte krumkaken rundt pinnen og hold den der til den har stivnet nok til å holde formen av seg selv. Gjenta med resten av røren. Multekremen lages ved å piske kremfløte og melis til en luftig krem, vend så multene forsiktig inn i kremen.
308
317
Bergenske skillingsboller Denne oppskriften er etter min bestemor fra Bergen. Jeg har mange gode minner fra da hun laget skillingsboller til meg, og at vi spiste dem sammen ved Bryggen i Bergen. Disse skillingsbollene har et litt karamellaktig lag på toppen, noe som g jør dem ekstra gode. Etter oppskrift fra Agnes Kjeilen ca. 24 store boller DEIG 1 liter lunken melk (maks 37 °C) 30 g fersk g jær 1 ¾ kilo hvetemel 250 g sukker 1 ts vaniljeekstrakt 1 ss salt 2 ts malt kardemomme 3 store egg 250 g usaltet smør FYLL 200 g mykt smør 150 g sukker 2 ts malt kanel
Løs opp gjæren i melken og ha alle ingrediensene til deigen i en miksebolle. Arbeid det sammen og elt videre i ca. 10 minutter. Dekk bollen med et rent kjøkkenhåndkle og la deigen stå til heving i 1 time. «Brett» sidene inn mot midten før du dekker til bollen igjen og lar deigen heve i ytterligere 1 time. Strø litt mel på arbeidsbordet, legg på deigen og kjevle den til et nokså flatt rektangel. Bre utover 200 g mykt smør før du strør over sukker og kanel. Ikke spar på sukker og kanel her, det er det som gir den fantastiske smaken på skillingsbollene. Rull sammen deigen fra langsiden og skjær den i ca. 24 jevnstore biter. Legg dem utover to stekebrett dekket med bakepapir og la dem etterheve i ca. 30 minutter. I mellomtiden forvarmer du ovnen til 230 °C. Ha 1 egg i en kopp sammen med ½ dl melk og rør det lett sammen. Pensle bollene med eggeblandingen og dryss litt ekstra sukker og kanel på toppen. Stek skillingsbollene på nederste rille i ovnen i ca. 10 minutter. Avkjøles på rist.
PENSLING 1 egg ½ dl melk TIL DRYSSING Litt ekstra malt kanel og sukker
318
Bakebibel
MANUELA KJEILEN
MANUELAS
«Manuela baker de vakreste og mest velsmakende kakene jeg har smakt. Jeg er imponert.» Ingrid Espelid Hovig
MANUELA KJEILEN
MANUELAS
BAKE
-
bibel
175 himmelske bakverk BAKVERK 175 HIMMELSKE «Manuela baker de vakreste og mest velsmakende kakene jeg har smakt. Jeg er imponert.» Ingrid Espelid Hovig
www.passionforbaking.com
@passionforbaking