Norsk fisk by Gyldendal Norsk Forlag

DE BESTE OPPSKRIFTENE TIL HVERDAG OG FEST FRA

Fisk har vært og er den råvaren som Odd Ivar Solvold er mest begeistret for. I denne kokeboken presenterer han sine beste oppskrifter på våre 12 vanligste og mest velsmakende fiskeslag. Alle oppskriftene i boken tar utgangspunkt i gode smakskombinasjoner og sunne ingredienser. Her finner du retter og oppskriftter som egner seg til fine selskaper, hyggelige fredagskvelder med familie og venner, og enkle hverdagsmiddager.

Ingrid Espelid Hovig

“

Jeg har fulgt Odd Ivar Solvold helt siden jeg ble kjent med ham for over tyve år siden, og jeg er imponert over alt han har fått til både som mentor for unge talentfulle kokker og som matformidler og kjøkkensjef i egne restauranter. Jeg er stolt av å kunne kalle Odd Ivar for en av mine ’kokkesønner’!

norsk fisk

Odd Ivar Solvold er en av Norges fremste kokker. Han er landets mestvinnende kokk, og har også vært trener for tre norske gullvinnere i Bocuse d’Or. På den måten har han plassert Norge helt i toppen på det kulinariske verdenskartet. Han har i de senere år også gjort seg bemerket som en av landets fremste triatlonutøvere i sin klasse, og et variert kosthold er derfor viktig for forfatteren.

ODD IVAR SOLVOLD

de beste oppskriftene med norsk fisk

ODD IVAR SOLVOLD

norsk fisk MED INNLEDNING AV INGRID ESPELID HOVIG

norsk fisk Odd Ivar Solvold foto: Eirik Nilssen

Forsats - bilde fra havet

© Gyldendal Norsk Forlag AS, 2016 Design og ombrekking: Eirik Nilssen, Matbyrået Impuls Foto mat- og reportasjebilder: Eirik Nilssen Repro: Renessansemedia AS Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia 2016 Papir: MultiOffset 140 g Boken er satt med Helvetica , Rockwell Light, Fututra Condenced Medium og Brush Up ISBN 978-82-05-49593-7 Har du spørsmål, ideer eller kommentarer til forlaget, ta kontakt på e-post: matogdrikke@gyldendal.no eller send post til Gyldendal litteratur – Livsstil, Mat & Drikke, Postboks 6860 St. Olavs plass, 0130 Oslo. Bli gjerne venn med oss på Facebook: Gyldendal Litteratur, Livsstil, Mat & Drikke eller besøk vår nettside www.gyldendal.no/fakta-og-dokumentar/mat-og-drikke Alle Gyldendals bøker er produsert i miljøsertifiserte trykkerier. Se www.gyldendal.no/miljo

breiflabb

Side 1 materie

“yess! der satt´n!”

Odd Ivar Solvold, Senja, februar 2016

breiflabb

Klippfiskgrateng med makaroni og gresskar Denne retten er enkelheten selv. Mye smak av klippfisk, mye energi i saus og makaroni, og et lite touch av friskhet gjennom de bakte gresskarbitene. Det er en rett som er lett å sette sammen av klippfiskrester og makaroni du har til overs. Den klassiske hvite sausen gir mye smak og binder det hele sammen. (4 porsjoner) 400 g klippfisk, utvannet 200 g hokkaido- eller annet gresskar 3 ss olivenolje salt kvernet sort pepper 30 g smør 30 g hvetemel 7 dl helmelk fint salt 200 g makaroni 1 ss smør 8 ss pankosmuler persille

klippfisk

Skrell og del gresskaret i grove biter. Vend med olivenolje, salt og pepper. Legg dem i en ildfast form og stek ved 200 °C i 10 minutter. Ta ut formen. Smelt smøret og tilsett hvetemel. Spe med melken under konstant omrøring, og rør til glatt konsistens. La småkoke i 3–4 minutter. Smak til med salt. Kok makaronien, og vend den inn i sausen sammen med klippfisk i skiver. NB! Pass på at det er saftig nok når det er blandet sammen. Å si nøyaktig hvor mye væske som trengs når du blander med pasta, er umulig. Pasta suger til seg fuktighet hele tiden. Derfor er det viktig å justere med litt mer væske om det trengs, ellers blir retten tørr når den er stekt. Ha blandingen over i den ildfaste formen og dytt den ned mellom gresskarbitene. Fres smøret til nøttebrunt, og bland inn panko. Fordel blandingen over gratengen og stek ved 210 °C i 10 minutter. Topp med finkuttet persille.

Tips! Dersom du har glutenintoleranse, kan du jevne sausen med maisenna istedenfor hvetemel når melken og smøret koker. Tørt glutenfritt brød kan kjøres i blender og brukes i stedet for pankosmuler.

Klippfiskspagetti med paprika, hvitløk og persille Dette er en smakskombinasjon hentet fra enkelheten i det søritalienske kjøkken. Retten er rask å lage, og har få ingredienser. Utfordringen ligger først og fremst i å velge råvarer av ypperste kvalitet, og at en ikke overarbeider dem. (4 porsjoner) 400 g klippfisk, utvannet 8 ss olivenolje 4 hvitløkfedd 1 rød paprika 1 ss hakket bladpersille skallet av ¼ sitron flaksalt kvernet sort pepper 300 g spagetti fint salt 40 g parmesan

klippfisk

Start med å dele klippfisken i fire lange strimler. Varm opp olivenoljen og tilsett hvitløk i skiver. La den surre til lysebrun sammen med strimlet paprika. Legg i fisken og dekk med lokk. La trekke på lav temperatur til fisken er gjennomtrukket. Press fisken forsiktig utover slik at den flaker seg. Vend inn persille og revet sitronskall. Smak til med salt og pepper. Kok opp vann med salt, og ha i spagettien. Kok spagettien al dente og sil av vannet. NB! Mange tror at tørket pasta er sekunda vare, sammenlignet med fersk. Det stemmer ikke. Italienerne bearbeider og spiser begge varianter med samme andektighet. Riktig sort til riktig bearbeiding er det viktigste. Vend spagettien sammen med fisken. Topp med nyrevet parmesan.

Tips! Tørket eller semitørket pasta, ikke fersk, er den eneste pastaen du kan koke al dente. Om du velger tykk eller tynn, spiller ingen rolle så lenge pastaen er av god kvalitet.

Dillstekt kveite med purreløk og steinsoppkrydret spagetti Å bruke det beste stykket på kveita, som her, er som å bruke indrefilet fra hjort. Det er perfekt fra starten av, men krever perfeksjon for ikke å bli ødelagt. Her har jeg tatt av skinnet, lagt på dill for smak og dekket fiskestykkene med smurt bakepapir for å beskytte dem. Det er et triks som kan brukes på all fisk uten skinn. Tørket steinsopp gir en umamismak som virkelig forsterker retten. Når jeg bruker den, velger jeg alltid å knuse den som her. Salt kveita (side 63). Legg fisken på smurt stekebrett. Fordel smøret på toppen av fisken. Dryss 600 g kveite over finkuttet dill og kvernet sort pepper. Topp med et stykke bakepapir som 1 ss smør presses godt ned på fisken. Sett fisken inn i forvarmet ovn ved 120 °C og la stå 1 dillstilk i cirka 15 minutter. Ta av papiret og topp med mer frisk dill. kvernet sort pepper Kok opp vann med finsnittet tørket steinsopp. Ha i pastaen, og kok etter anvisning på pakken, minus 1 minutt på koketiden. NB! Tørket steinsopp har 240 g taglerini, eller annen masse smak. Ved å finknuse den frigir den smaken og fungerer som en «buljonglang pasta terning» i intensitet. flaksalt Kok opp kremfløte og ha i purreløk kuttet i tynne strimler. Sil av pastaen og 20 g tørket steinsopp ta vare på 1 dl av kokevæsken. Ha pasta og væske over i fløten, og kok opp. Vend inn finrevet parmesan. Smak til med salt og pepper. Topp med finsnittet 3 dl kremfløte vårløk, og mer nyrevet parmesan. 1 purreløk Legg pastaen på høyre side av tallerkenen, og legg fisken på venstre side. 4 ss parmesan reggiano Topp med mer parmesan på pastaen.

(4 porsjoner)

flaksalt kvernet sort pepper 1 vårløk

kveite

Tips! Dill tåler rimelig godt å fryses inn når den er i sesong. Den holder på fargen, og smaken er nesten som frisk. Det er mye bedre å bruke frossen frisk dill enn tørket.

Torskehale med spinat, småløk og bacon Torskehaler er den rimeligste delen av fisken, men den står ikke tilbake for resten av fileten når det gjelder smak. På toppen av det hele er den veldig enkel å få beinfri. Strukturen i torskehalen er mykere enn i resten av fileten, og den blir derfor desto fortere tørr. Ved å steke den kun på skinnsiden, som her, er du likevel garantert et saftig sluttresultat. (4 porsjoner) 2 torskehaler (gir 4 fileter) fint salt 4 ss solsikkeolje 1 hvitløkfedd 1 ss smør sort pepper 20 små løk 1 dl vann 1 ss smør 2 skiver bacon 1 liten purreløk fint salt kvernet sort pepper 2 dillstilker 1 ss olivenolje 100 g spinat 1 ts parmesan 4 ss vellagret balsamicoeddik

112 torsk

Skrap av skjellene på fiskeskinnet med en kniv. Skjær deretter ut filetene. Her er det ingen bein annet enn på midten. Dette beinet skjærer du ned til, på begge sider. Da har du beinfri torskehalefilet med skinn. Salt torsken lett, og la den ligge i 30 minutter. NB! Når skinnet skal spises, er det veldig viktig å skrape av skjellene. De blir harde og nesten som et panser å regne når de blir stekt. Det er ikke godt. Når du skal skrape skinnet rent for skjell, begynner du fra halen og skraper fremover med en liten vinkel på kniven ned mot skinnet. Skyll deretter fisken i kaldt vann. Ha solsikkeoljen i pannen og legg fisken i kald panne. Stek fisken, med skinnsiden ned og ved styrke 7 på platen, og med et lett knust hvitløkfedd med skall. Mot slutten, etter cirka 4 minutter, has smøret i og øses så over fisken. Avslutt med knust sort pepper. Ha løken i en kjele med vann og dekk med lokk. Dampkok til de begynner å bli møre, etter cirka 4 minutter. Hell av vannet, og tilsett smør og finkuttet bacon. Surr til baconet blir gyllent. Ha i finskivet (5 mm) purreløk, og surr videre til purreløken er mør. Smak til med salt og pepper. Dryss med finkuttet dill. Ha olivenoljen i en panne og varm lett opp. Tilsett spinat, og rør raskt om med et hvitløkfedd på gaffelen. Topp med finrevet parmesan. Fordel spinat på tallerkenene. Topp med fisk, og ha løkblandingen rundt det hele. Avslutt med dråper av balsamicoeddik.

Tips! Behold skallet på feddet når du steker hvitløk i pannen. På den måten unngår du at hvitløken blir brent og bitter på smak.

Stekt torskerygg

nykål, rødbeter, eggekrem og pepperrotsmør

Torskeryggen er indrefileten på torsken. Det er der fiskefileten har de største flakene og blir på sitt saftigste om vi behandler den riktig. Dette stykket trenger å ligge litt lenger med salt før vi behandler det, da det er tykkere. Samtidig trenger vi saltet for å holde fiskeflakene sammen. (4 porsjoner) 600 g renskåret torskerygg filet med skinn (trenger ikke å skrapes) fint salt 4 ss god olivenolje Eggekrem 4 kokte eggeplommer 1 rå eggeplomme 1 ts dijonsennep ½ dl mild olivenolje 1 ts nypresset sitronsaft fint salt 1 spisskål ½ dl vann 1 ss smør fint salt 100 g kokte rødbeter, i vakuumpose 1 ts sukker 1 ss sitronsaft 1 ss olivenolje kvernet sort pepper 1 dl nøttesmør (side 218) 1 ss revet pepperrot

114 torsk

Kok eggene i 7 minutter. Del fisken i fire før du salter den. La stykkene trekke i minst 30 minutter. Still inn ovnen på 60 °C. Ha olivenolje på stekebrettet og legg på torskefiletene. Dekk med plastfolie og sett brettet i ovnen. Stek i cirka 25 minutter. Sjekk om fisken flaker seg. Da er den klar. Ta av skinnet ved servering. NB! Ikke la deg skremme av den lave temperaturen i ovnen. Fisken blir perfekt gjennomkokt ved denne temperaturen, som også hjelper til med å bevare all saften i fisken. I tillegg til at saftigheten bevares, får du også litt slingringsmonn når det gjelder tiden. Fisken blir ikke ødelagt om den står 5 minutter for lenge. Her skjer alt så langsomt at du har gode marginer, men husk å starte i tide, da det kan ta lengre tid før fisken er ferdig. Ved å steke under plastfolie beskytter du fisken mot å tørke ut under prosessen. Den plastfolien du får tak i butikken, tåler fint denne temperaturen. Du vil ikke få samme effekt med aluminiumsfolie, da den slipper ut for mye varme. Ved å beholde skinnet på under varmebehand- lingen holder fisken seg bedre sammen og kan enkelt løftes fra brettet. Men husk å ta det av ved servering. Ha kokte eggeplommer, rå eggeplomme og sennep i en liten bolle. Bland med stavmikseren. Tilsett oljen og miks godt til en glatt krem. Smak til med sitronsaft og salt. Del spisskålen i 8 like biter, og ha dem i en vid kjele slik at alle bitene ligger jevnt utover på bunnen. Ha på smør, tilsett vann og legg på lokk. Damp mørt i cirka 3 minutter. Ta ut kålen og la overflødig vann renne av. Salt lett. Del rødbeteskiven i små kakestykker. Vend dem med sukker, sitronsaft og olivenolje i en kjele. Varm forsiktig slik at sukkeret og saften smeltes i hverandre. Krydre med nykvernet sort pepper. Ha fiskestykkene på flate tallerkener og fordel grønnsakene rundt. Avslutt med klikker av eggekrem.

Speket t orsk i gresskarsuppe Her er det kun ryggfileten som gjelder. Vi trenger et stykke fra fisken som har såpass tykkelse at fisken ikke kun fremstår som salt, men slik at vi fortsatt kjenner smaken av fisken. Vi har liten tradisjon for å spise rå eller speket/gravet hvit fisk i Norge, men vi burde prøve mer. Torsken er så ren i smaken, kritthvit i fargen og har en super konsistens for nettopp denne tilberedningsformen. (4 porsjoner) 200 g ryggfilet av torsk 1 ts salt 1 ts sukker olivenolje kvernet sort pepper dill Gresskarsuppe 1 sjalottløk 200 g gresskar, f.eks. bottle neck 2 dl eplemost liten bit chili, alt etter smak 3 dl fiskekraft/vann 1 ss smør salt saften av ¼ sitron

126 torsk

Rull torskefileten i en blanding av salt og sukker. Pakk den deretter inn i plastfilm og legg den kaldt natten over. Skjær fileten i tynne skiver, og legg dem i bunnen av varme tallerkener. Pensle med olivenolje, pepper og dill. NB! Her er det viktig at du ikke er overivrig med mengden av salt og sukker. Blir det for mye, vil fisken bli nesten gummiaktig i konsistens. Ikke bruk mer enn det som fester seg når du ruller fisken i blandingen. Valg av gresskar vil avhenge av hva som er tilgjengelig, og koketiden vil variere deretter. Likeså vil søtheten i gresskarene variere, så du må avstemme smakene ut fra det. Surr finkuttet sjalottløk og chili i olivenolje til det er mykt. Tilsett gresskar, eplemost og kraft. La dette koke under lokk i 8–10 minutter ved lav temperatur til gresskaret er mørt. Kjør alt sammen i en blender til en glatt suppe sammen med smøret. Smak til med salt og sitron. Hell suppen over torsken, og topp gjerne med en skje hvor du legger en skive torsk.

Tips! Fisk som er speket på denne måten holder seg i 5–6 dager, men den er aller best når det har gått et døgn. Saltet fortsetter å virke, og gjør fisken gradvis fastere. Kok alltid suppe under lokk når alle smakene er med fra begynnelsen av og væsken ikke skal reduseres. Da får du friskere smak og kortere koketid, og alt er ferdig på likt.

Skinnstekt laks med agurk-slaw Norsk sommer på tallerken er denne retten for meg. Stekt laks, rømme og agurk. Med en liten tvist av hvitløk og tabasco blir den litt gresk også. Ved å skrape skinnet for skjell frigjøres skinnet og blir klart til å spises. Først mykt, og deretter sprøtt ved steking. I tillegg beskytter skinnet fisken mot å tørke for raskt ut ved pannesteking. NB! Husk å vente med å vende inn dressingen med agurken til rett før servering. Med en gang de blandes, begynner agurken å væske, og da blir det raskt en suppe. (4 porsjoner) 600 g laks fint salt 4 ss solsikkeolje 1 ss smør kvernet sort pepper Agurk-slaw 2 slangeagurker 2 ss gresk yoghurt noen dråper tabasco 1 hvitløkfedd salt kvernet sort pepper

156

laks og Ørret

Skrap laksefileten fri for skjell på skinnsiden, og del den i fire like stykker. Skjær et snitt gjennom skinnet på to steder. Dryss på salt og la fisken stå i 30 minutter. Varm lett på pannen og ha i oljen. Stek fisken med skinnsiden ned på medium varme til den er halvveis gjennomstekt. Snu den og stek videre i 1 minutt. Tilsett smøret under denne prosessen og øs det over fisken. Ta ut fisken og krydre den med sort pepper. Skrell slangeagurken og strimle den med en potetskreller. Bland sammen yoghurt, tabasco og revet hvitløk. Smak til med salt og pepper. Bland med agurken og server umiddelbart. Legg fisken på venstre side av tallerkenen, og topp med stekesjy. Legg agurk-slaw på høyre side av tallerkenen.

laksekotelett

korianderstekt med linser og pepperrotyoghurt

Dette er min form for mat under tunge treningsperioder. Den er energi-, protein-, og vitaminrik, og rask å lage. Og på toppen av det hele er det mye smak. Med utgangspunkt i ferdigkokte økologiske linser i pappkartong gjør den seg nesten selv. NB! Velg kokte rødbeter i vakuumpose. Der er det ikke noe sukker og eddik, og kun masse rødbetesmak. (4 porsjoner) 600 g laks salt 1 ts malt koriander 4 ss solsikkeolje 1 ss smør kvernet sort pepper 100 g kokte rødbeter 4 vårløk 250 g kokte økologiske grønne linser 250 g kokte økologiske røde linser 1 ts dijonsennep 4 ss olivenolje fint salt kvernet sort pepper saften av ¼ sitron 1 ss hakket bladpersille Pepperrotyoghurt 4 ss yoghurt naturell 1 ss pepperrot fint salt sitronsaft ruccola

160

laks og Ørret

Kutt rødbetene i terninger og vårløken i tynne skiver. Bland sammen alle ingrediensene til linsene, med unntak av persille. Varm opp, og smak til med salt og pepper samt sitronsaft. Tilsett persillen rett før servering. Krydre laksekotelettene med salt og malt koriander. La stå i 10 minutter. Varm opp stekepannen til middels varme og ha i oljen. Legg i kotelettene, tett sammen. Stek dem på middels varme til de er halvveis gjennomstekt. Snu dem og tilsett smør. Stek videre i 1 minutt, mens du øser over smøret. Trekk pannen til side. Krydre med kvernet sort pepper. Bland sammen yoghurt og nyrevet pepperrot. Juster med sitron og salt. Legg fisken på grønnsaksblandingen og topp med ruccola og en skje yoghurtdressing.

rødspette & chips

med grønne erter

Med sterke familiære forbindelser til Skottland må det inn en variant av fish and chips i denne boken. En liten norsk tilnærming med mandelpoteter istedenfor chips. Og det er kun øl-frityrrøre som gjelder for å få den gode og rike smaken. Likeså ertepuré og malteddik som siste finish. (4 porsjoner) 2 rødspetter filetert uten skinn 1 ss hvetemel 3 ss hvetemel 1 ss maisenna 1 ts bakepulver 1 ½ dl øl fint salt mandelpoteter 1 liter solsikkeolje fint salt 300 g grønne frosne erter 20 g smør skallet av ¼ sitron fint salt malteddik

186

flyndre

Start med å røre sammen maisenna og alt det andre til frityrrøren, og sett den til side. Kutt potetene i båter med skallet på. Varm opp solsikkeoljen til 150 °C og friter potetene i 5 minutter. Rør jevnlig. Ta potetene ut og legg dem på tørkepapir. NB! Dersom du skal lage mye chips, lønner det seg å koke båtene i vann først, før de deretter tørkes og friteres. Når du friterer potetene rå, må de minst friteres i to omganger som her. Om de er store, bør du ta det i tre omganger for å få dem sprø. Kok ertene i 1 minutt under lokk i lettsaltet vann. Sil av vannet og kjør dem lett med stavmikser sammen med smør og sitronskall. Smak til med salt. Varm oljen opp til 170 °C. Vend fiskefiletene i hvetemel og dypp dem i røren. Legges direkte i den varme oljen. Friteres i 1 minutt på hver side. Tas opp og legges på en rist. Ta ut overflødig deig med en hulløse, og varm opp oljen igjen til 170 °C. Ha potetene tilbake i oljen og friter til sprø og gylne. Ta dem ut og la renne lett av. Saltes lett. Server fisk og chips på matpapir med ertepuré og eddik ved siden av.

Tips! For ekstra sprø poteter kan du vende dem i litt hvetemel før du friterer dem. Dersom du ikke har malteddik, velger du hvitvinseddik. Sitron går også fint, men eddiken gir en rikere smak til den tunge retten.

DE BESTE OPPSKRIFTENE TIL HVERDAG OG FEST FRA

Ingrid Espelid Hovig

“

norsk fisk

ODD IVAR SOLVOLD

de beste oppskriftene med norsk fisk

ODD IVAR SOLVOLD

norsk fisk MED INNLEDNING AV INGRID ESPELID HOVIG