NOR
© Gyldendal Norsk Forlag AS, Oslo 2025
Design og layout: Ingrid Skjæraasen
Matbilder: Studio Dreyer+Hensley
Koreabilder: Kristoffer Kaayne Kaalsaas
Repro: LOS Digital AS, Lier
Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia Papir: 120 g Offset
ISBN 978-82-05-60685-2
Har du spørsmål, ideer eller kommentarer til forlaget, ta kontakt på e-post: matogdrikke@gyldendal.no, eller send post til Gyldendal Litteratur, Sakprosa, Mat og drikke, Postboks 6860 Pilestredet Park, 0176 Oslo. Følg oss på sosiale medier på Facebook: Gyldendal Norsk Forlag, Instagram: gyldendal_no eller besøk vår nettside www.gyldendal.no.
Materialet i denne utgivelsen er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no). Bruk av hele eller deler av utgivelsen som input eller som treningskorpus i generative modeller som kan skape tekst, bilder eller annet innhold, er ikke tillatt uten særskilt avtale.
Gyldendal vektlegger bærekraft når vi velger trykketjenester og papir. Ta godt vare på boka, og om du ikke lenger skal ha den, gjenvinn den på riktig måte. Se www.gyldendal.no
KRISTOFFER KAAYNE KAALSAAS
KAAYNES SEOUL-FOOD
KOREANSK BBQ, KIMCHI, STREETFOOD OG BANCHANS
INNHOLD
Sørkoreansk-inspirert mat 12
Min forkjærlighet for koreansk mat 16
Koreansk ordbok 18
Ingredienser 20
Hvordan koke ris ordentlig 26
Sauser, marinader og dressinger 28
Min reise til Sør-Korea 32
Streetfood 39
Koreansk BBQ 83
Sideretter // Banchans 123
Hot pots 149
Kimchi 181
Hva er fermentering? 184
Tilbake fra Sør-Korea 222
Register 226
OPPSKRIFTER
STREETFOOD
Spicy tomatsuppe med riskaker // Tteokbokki 45
Sprø soya-riskaker // Ki-rum ganjang tteokbokki 48
Sprø chili-riskaker // Ki-rum tteokbokki 49
Kimchi-stekt ris // Kimchi bokkeum bap 51
Små tang-risruller // Mayak kimbap 52
Innbakte pannekaker // Hotteok 55
Tornadopoteter // Hweori gamja 56
dumplings med grønnsaker og kjøtt // Gun mandu 59
Koreanske pannekaker // Pajeon 60
Gatetoast // Gilgeori 63
Kimchi-toast 64
Koreansk corndog med poteter // Gamja-hotdog 66
Søt koreansk fried chicken // Yangnyeom tongdak 68
Vaffelcroissant med iskrem og revet brunost 71
Revet iskrem med frukt, bær og kjeks // Pat bingsu 72
Vannmelonpunsj med bær // Hwachae 75
Buldak-pizza 76
Buldak-burrito 78
Kimchi-carbonara 81
KOREANSK BBQ
Grillet svineribbe uten bein // Samgyeopsal 90
Grillet «oksebryst» // chadol baegi 93
Moderne bo ssam 95
Saftig kyllinglår bo ssam 99
Klassisk kokt // bo ssam 100
Spicy grillet kyllingspyd med riskaker // dakkochi 103
Grillet marinert oksekjøtt // bulgogi 104
Bulgogi med svin // dwaeji bulgogi 109
Spicy grillribbe L.A. // L.A. galbi 110
Kylling «stir-fry» med et kick // dak galbi 112
Grillede kjøttkaker // Tteokgalbi 114
Koreansk juleribbe 117
Koreansk biff tartar // Yukhoe 118
Grillet makrell // Godeungeo gui 121
SIDERETTER // BANCHANS
Saftige brekkbønner 126
Spicy, saftig kålsalat 127
Spicy sprøstekt tofu // dubu jorim 129
Stekte squashskiver // Hobak bokkeum 130
Karamelliserte soyapoteter // Gamja jorim 131
Frisk og enkel reddiksalat // Musaengchae 132
Krydret vårløksalat // Pajeori 133
Gyllen syltet reddik // danmuji 134
Marinert spicy agurksalat // Oi muchim 135
Marinert frisk spinatsalat // Namul 137
dampet krydret eggerøre // Gyeranjjim 138
Silketofu med gochujang-saus 140
Soyamarinerte egg // Mayak-egg 143
Mais med smeltet ost 145
blandet ris // bibimbap 146
HOT POTS
Kimchi-gryte // Kimchi jjigae 156
Silkemyk tofusuppe // Sundubu jjigae 159
Soyabønnepasta-suppe // doenjang jjigae 160
Suppe med «okseribbe» // Galbi tang 163
Sterk okse- og grønnsakgryte // Yukgaejang 164
Spicy sjømats-hot pot med svinekjøtt // Haemul jeongol 167
dagen derpå-suppe // Haejangguk 168
Koreansk army stew // Budae jjigae 171
Koreansk-inspirert fårikål 172
Spicy blåskjellgryte // Jjamppong 174
Sardin-ramyun hot pot 176
KIMCHI
Kaayne-chi 192
Klassisk kimchi 201
Hvit kimchi (spicefri kimchi for pingler) // baek-kimchi 206
Vinter-kimchi (vann-kimchi) // dongchimi 209
Sommer-kimchi (vann-kimchi) // Nabak kimchi 210
Agurkfylt kimchi // Oi sobagi 213
Grønn kimchi med vårløk // Pa kimchi 214
Kålrotkimchi // Kkakdugi 215
Rubin-kimchi av rødkål 216
Liksom-fermentert kimchi // baechu geotjeori 218
Rødbete-kimchi 220
Register 226
Her dokumenterer jeg koreansk fried chicken på et matmarked i Itaewon.
SPICY TOMATSUPPE MED RISKAKER
// Tteokbokki
4 PORSJONER
500 g riskaker
1 dl vann
1 kyllingbuljong
2 bokser hermetiske tomater
1 ss tomatpuré
3 ss gochujang
1 ss gochugaru
2 ss soyasaus
1 ss sukker
FORSLAG TIL TOPPING hardkokt egg
revet ost vårløk – kuttet i tynne skiver ristede sesamfrø
TIPS!
Hvis du har rester igjen, holder de seg bra i kjøleskapet et par dager.
Om du bruker ferske riskaker, kommer koketiden til å være noen minutter kortere.
Denne oppskriften er min egen vri på den koreanske retten tteokbokki, som er riskaker i en spicy, umamirik saus. Tteokbokki minnet meg litt om tomatsuppe med makaroni, og det slo meg at riskakene ville gjort seg veldig bra i en spicy tomatsuppe også. Og dét gjorde de! Kanskje dette blir den nye tomatsuppen i Norge?
Ofte serveres denne retten med flate fish cakes, eller «eomuk», som de kaller det. Det er ikke så lett å få tak i dem her til lands, men personlig føler jeg ikke at det er «fiskekakene» som gjør retten så spesiell, det er riskakene. Retten er populær nettopp på grunn av konsistensen til riskakene, som er ulikt noe annet jeg har smakt. Det er en konsistens du lett kan bli avhengig av. Legg til at den spicy sausen er farlig god.
FREMGANGSMÅTE
Om riskakene er frosne, legg dem i kaldt vann i minst 20 minutter for å gi dem bedre konsistens.
Ha vann, buljong, tomater og tomatpuré i en stor nok kjele og blend med en stavmikser, til en glatt suppe. Ha i riskaker, gochujang, gochugaru, soyasaus og sukker.
Kok opp og la det småkoke i 20–25 minutter. Pass på å røre underveis så ikke riskakene svir seg i bunnen. Smak gjerne på en underveis, på samme måte som du ville gjort med pasta for å sjekke konsistens. Kakene skal ikke være al dente, men saftige og chewy. De blir først ganske myke når man koker dem, men så blir de fastere og mer chewy etter hvert. Det er altså ikke det samme som å koke pasta, som ville gått i oppløsning av å bli overkokt. Jo lenger riskakene koker, jo mer «chewy» blir de –noe jeg personlig synes er veldig godt.
Ha en porsjon over i en liten skål, ha i det tilbehøret du vanligvis ville hatt til tomatsuppe, og nyt!
SPRØ SOYA-RISKAKER
SPRØ CHILI-RISKAKER
4 PORSJONER
500 g svinekjøttdeig
1 pakke (350 g) fast tofu –smuldret og avrent
3 dl finhakket kimchi – avrent, klemt ut mest mulig av laken
3 vårløk – skåret i tynne skiver
1 løk – finhakket
2 hvitløkfedd – revet
2 ss soyasaus
1 ss ristet sesamolje
1 ts brunt sukker
1 ts nykvernet svart pepper
dumplingark – Happy belly er et veldig bra merke å bruke (det lønner seg å kjøpe i stedet for å lage – det kan være vanskelig å lage like tynne, og kvaliteten på ferdige dumplingark er faktisk veldig gode) solsikkeolje til steking
TILBEHØR
ssamjang-saus, soyasaus eller ristet sesamolje
DUMPLINGS MED GRØNNSAKER
OG KJØTT
// Gun mandu
I Japan kalles stekte dumplings for «gyoza», mens i SørKorea heter det gun mandu. «Mandu» er selve arket du bruker for å brette dumplingene, som kan være noe større enn vanlige dumplings, selv om det egentlig er akkurat det samme. Dumplingene kan lages med mange typer fyll og tilberedes på flere måter. Som for eksempel dampet, kokt, stekt eller fritert.
Det jeg har skjønt, er at når man først skal lage sine egne dumplings, lager man ikke en liten porsjon som bare rekker til ett måltid, men man lager sykt mange som man kan fryse ned. Så har du alltid noen dumplings på lur.
FREMGANGSMÅTE
Bland svinekjøttdeig, tofu, kimchi, vårløk, løk, hvitløk, soyasaus, sesamolje, sukker og pepper i en stor bolle.
Ta et dumplingark, og legg en spiseskje fyll på midten. Fukt kantene med litt vann og brett deigen over fyllet for å lage en halvmåneform. Klem kantene godt sammen for å forsegle. Hvis du synes dette er vanskelig, finnes det billige dumplingbrettemaskiner du kan bestille på nett. det er ikke akkurat nødvendig, men hvis du skal brette mange dumplings, kommer det godt med.
Varm opp litt olje i en stor stekepanne over middels varme. Legg manduene i panna og stek til bunnen er gyllenbrun og sprø, 2–3 minutter. Så heller du i ½ dl vann, så manduene kan dampe. Legg på lokk, og la dem dampe i 4–5 minutter.
Fjern lokket, og la eventuelt gjenværende vann fordampe, så steker du videre til bunnen er sprø igjen, 1–2 minutter.
Server med ssamjang-saus til å dyppe i, eller bare soyasaus med litt ristet sesamolje, om du vil.
KOREANSKE PANNEKAKER
// Pajeon
«Pajeon» betyr pannekake på koreansk, men dette er ikke akkurat det samme som de søte pannekakene vi har i Norge. Dette er umamirike pannekaker. Pajeon er en felles betegnelse på pannekaker. Så hvis det er en hovedingrediens som skal inn i pannekakene, som for eksempel kimchi, så blir det en kimchi pajeon.
FREMGANGSMÅTE
Lag røren ved å blande mel, vann, egg, doenjang og sukker i en bolle. bland godt til røren er glatt.
Varm opp en stekepanne til middels varme. Ha i nok olje til å dekke bunnen av panna, og la den varme seg opp i 30 sekunder. Legg vårløkbitene parallelt med hverandre i panna, slik at de danner et rektangel, så heller du røren jevnt over vårløken.
Når bunnen av pannekaken blir sprø og gyllenbrun, så vender du den over – etter omtrent 2 minutter.
Stek i et par minutter til den andre siden blir sprø og gyllenbrun. Så snur du den en siste gang og steker i 1 minutt til. Ha den deretter over på en tallerken.
Server varm med samjang-saus til å dyppe.
4 PORSJONER
250 g hvetemel
3 dl vann
1 egg
1 ts doenjang (fermentert soyabønnepasta)
1 ts sukker
2 ss solsikkeolje til steking
1 bunt vårløk – skylt og skåret i ca. 5cm lange biter
TILBEHØR
ssamjang-saus (se side 90)
4 PORSJONER
200 g bacon eller guanciale –skåret i biter
400 g spagetti
salt
1 dl kimchi – avrent og finhakket
3 egg
2 eggeplommer
2 dl revet parmesan – pluss ekstra til servering
1 ts grovkvernet svart pepper
KIMCHI-CARBONARA
Vi nordmenn spiser mye pasta, og carbonara er en klassiker som jeg har sett mange gi en koreansk vri i det siste. Og det er en perfekt måte å bruke opp kimchien på!
FREMGANGSMÅTE
Ha bacon eller guanciale i en kald stekepanne, varm opp til svak medium varme og stek til de blir sprø.
I mellomtiden koker du spagettien i en stor kjele med saltet vann til den er al dente.
Ha kimchien i sammen med baconet og stek i et par minutter til. Sett til side.
Lag eggeblandingen ved å vispe eggene i en bolle, røre inn parmesan og ha i pepper.
Ta vare på 1 dl av pastavannet og ha spagettien i stekepannen med bacon og kimchi. Sett varmen på lav og ha i eggeblandingen mens du blander alt godt sammen.
Hell i pastavannet og fortsett å røre på lav varme til sausen er tykk og kremete – det kan ta rundt 5 minutter.
Ha i serveringsskåler og dryss over ekstra parmesan og pepper.
HAR DU LYST PÅ MAT
SOM BÅDE SMAKER
HELT SYKT GODT OG ER
LITT ANNERLEDES ENN
DET DU PLEIER Å LAGE?
I Kaaynes Seoul-food med på en reise til Sør-Korea, hvor maten er spicy, frisk og stappfull av smaker du kommer til å digge. Vi snakker blant annet koreansk fried chicken, koreansk ribbe, bo ssam, heftige hot pots og banchans –småretter som løfter hele måltidet.
Jeg har gjort oppskriftene enkle å lage hjemme, tilpasset norske råvarer. Du finner de fleste ingre diensene i nærbutikken. Og ja, jeg viser deg selvfølgelig hvordan du lager kimchi fra scratch!
Dette er boka for deg som vil lage mat som gjør venner, familie og Instagram-gjengen sultne bare av å se på. Gjør deg klar for å grille, koke, fritere og fermentere deg til fantastiske måltider!
