Thaisommer by Gyldendal Norsk Forlag

Takk til … Stian Broch for fantastisk samarbeid, for styling og foto. Kjell Ekhorn i Anti for design. Lars Røtterud for igjen å ville lage ny bok med meg og Nina Niemi Nordeng og Erika Ryssdal Sandvik for korrektur. Tony, som alltid står bak meg og støtter meg i det meste. Charlotte Tigerstedt for styling på Gressholmen. Mallaceramics og Aribaaceramics for lån av fantastisk keramikk. Grønn på Lilleaker for lån av porselen. Takk til alle som jobber på Plah og Ahaan og passer butikken når jeg lager bok.

© Gyldendal Norsk Forlag AS, Oslo 2022 gyldendal.no Omslag og design: Non-Format / ANTI Foto: Stian Broch Repro: RenessanseMedia AS Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia 2022 Papir: 140 g Multi Offset Boken er satt med: Dazzed og Freigeist Har du spørsmål, ideer eller kommentarer til forlaget ta kontakt på e-post: matogdrikke@gyldendal.no eller send post til Gyldendal Litteratur – Sakprosa, Postboks 6860 St. Olavs plass, 0130 Oslo. Bli gjerne venn med oss på Facebook: Gyldendal Litteratur, Livsstil, Mat & Drikke. På Instagram: Gyldendal_livsstilmatogdrikke eller besøk vår nettside gyldendal.no/sakprosa/mat-og-drikke ISBN 978-82-05-50694-7 Alle Gyldendals bøker er produsert i miljøsertifiserte trykkerier Se gyldendal.no/miljo

Når jeg tenker tilbake på barndommen min, er det mange grunner til at jeg tidlig ble opptatt av mat. Jeg vokste opp i Lillesand, et ganske lite sted ved kysten. Mamma og pappa drev landhandel, og jeg var veldig mye der, blant matvarer og husholdningsartikler. Det var et artig sted å vokse opp, og ofte dreide praten seg om mat. Jeg hadde en streng farmor som dyrket det meste selv – asparges, erter og bønner, jordbær og forskjellige typer poteter – og som aldri kastet noe. Hun bodde på gården alene og dyrket grønnsaker til seg selv og oss til hun var 93 år. Mormor og morfar dyrket også grønnsaker til eget bruk. Jeg gledet meg alltid til å besøke besteforeldrene mine. Som regel ble det tur i hagen, og da fikk jeg se og lære mye om å dyrke grønnsaker og stelle i en hage. Mamma arvet interessen for hage og grønnsakdyrking fra sine foreldre, og jeg har tatt med meg denne gleden videre, selv om jeg som voksen ikke har noen stor hage. Onkelen min var ålefisker. De fleste rundt meg var knyttet til havet, og de var glad i å fiske og glad i å spise sjømat. Det var stor forskjell på årstidene, både når det kom til hva vi gjorde, og ikke minst hva vi spiste. Jeg lærte å sette pris på de ulike sesongene, selv om det var sommerhalvåret jeg likte best. Da var alt rundt meg fylt med liv, smaker og en mild bris fra havet. Om sommeren gledet jeg meg til å stå opp om morgenen, plukke jordbær fra hagen og knuse dem på en brødskive. Jeg husker veldig godt både rabarbraog aspargessuppen som farmor laget om våren, de nyplukkede søte ertene i august, krabbene vi fanget selv eller fikk av onkel på sensommeren, og hummeren om høsten. Alt som ble fanget, sanket eller dyrket, ble spist eller gitt bort, og om det var noe igjen etter det, så havnet det på komposten nederst i hagen. Om høsten ble det saftet og syltet, og syltetøyet smakte sommer og sol selv midt på vinteren. Jeg tok kokkeutdannelse og har hele livet hatt lyst til å dele matgleden min med andre, ikke bare den maten jeg vokste opp med, men også det jeg har lært på alle reisene mine og på de forskjellige kjøkkenene jeg har jobbet på opp gjennom årene. Nå bor jeg i Oslo og driver restaurant, og livet er ganske annerledes enn oppveksten i Lillesand. Maten jeg spiser, er annerledes, og den jeg serverer, er også det, men det er bare å innrømme at jeg også trekkes mot barndommens mat og ingredienser. Det kjøkkenet som har inspirert meg mest, i tillegg til det jeg vokste opp med, er thaikjøkkenet,

og jeg har jobbet med thaimat i atten år nå. Maten jeg lager, har blitt en herlig blanding av det norske og det thailandske kjøkken. Kombinasjonen er blitt til med norske råvarer smaksatt slik de gjør det i Thailand. Før jeg oppdaget thaikjøkkenet, jobbet jeg som kokk på flere restauranter. Så ville jeg ut i verden og endte opp i Thailand, og det jeg opplevde der, var en smaksmessig åpenbaring. Alt dette eksotiske har jeg forsøkt å ta med meg hjem, og i 2004 startet jeg Plah, en thaiinspirert restaurant i Oslo. Under koronapandemien ble alle vi som driver restaurant, hardt rammet, og med totalt ni måneder i lockdown, fordelt på tre perioder, og stengt restaurant, ble det for min del laget mye mer mat hjemme enn det en restauranteier og kokk vanligvis gjør. Jeg har rett og slett aldri laget så mye mat hjemme noen gang før! For meg var det gøy å eksperimentere og prøve både nye og gamle retter, og jeg forsøkte å blande minnene fra barndommens somrer med thaikjøkkenerfaringen min. Det er disse oppskriftene jeg vil dele i denne boken. Hjemme på et kjøkken blir gjerne prosessene litt enklere enn på et proft restaurantkjøkken, der alt planlegges for flere dager fremover. Når jeg lager mat hjemme, lager jeg det meste fra bunnen av uten at noen andre har laget klar en saus eller et tilbehør. Derfor er maten i denne boken enklere enn i de to foregående bøkene mine. Med Thaisommer ville jeg ikke minst lage en anvendelig og brukervennlig sommerkokebok du gjerne kan ta med på hytta. Jeg har stort sett brukt tradisjonelle norske råvarer med et knippe eksotiske smaker. Jeg vil vise deg hvordan du kan nyte sommerkvelden uten for mye stress når du har invitert venner til et måltid. Svaret ligger i at du forbereder deg godt, og når middagen serveres, er alt så klart at du selv kan sette deg ned blant gjestene. På profesjonelle kjøkken kaller vi det «mise en place». Disse forberedelsene – som for eksempel hakking, kutting, tining, sauselaging og oppmåling av alle ingredienser – er det viktigste arbeidet på kjøkkenet. Selv bruker jeg gjerne nesten hele dagen på å stå hjemme og forberede middager når jeg har invitert gjester til mat, og jeg liker det. I likhet med de fleste nordmenn elsker jeg å spise ute i det fri om sommeren, og min oppfordring er at du tar med deg denne boken ut, enten det er på balkongen eller i parken, og nyter thaisommer-maten. Vel bekomme! 7

THAIFROKOST MED SPRØ EGGESALAT TILBEREDNING: 20 MINUTTER • 2 PORSJONER

Dette er en rett som jeg er utrolig glad i, og den gir dagen en kickstart. Enkel er den også. Det sies at chili gir deg endorfiner, og er det ikke det man trenger på morgenkvisten? Retten er rett og slett et godt stekt egg, nesten fritert på sterk varme, slik at det er boblete og sprøtt i kantene. Det finnes mange versjoner, og mange bruker selleri og tomat i tillegg. Jeg foretrekker det enkelt med koriander, chili og sitrongress.

1 liten sjalottløk 1 chili 1 stilk sitrongress 1 vårløk en liten neve koriander 1 dl rapsolje til steking 2 egg litt kvernet sort pepper ev. noen skiver tomat og agurk ev. sriracha til servering DRESSING 1 hvitløkfedd 2 små grønne chilier 1 ss palmesukker 2 ss limejuice 2 ss fiskesaus

Begynn med dressingen. Knus hvitløk og chili i en morter og tilsett palmesukker, limejuice og fiskesaus og rør godt. Kutt sjalottløk, chili, sitrongress og vårløk i tynne skiver. Vask og rens en liten neve koriander, bruk stilken også. Ha oljen i en panne og varm den godt opp. Legg i eggene, og la de stekes ganske hardt slik at det bobler skikkelig, nesten friteres. Eggeplommen skal være litt rennende og hviten sprø. Server umiddelbart. Dryss sjalottløk, chili, urter og vårløk over eggene og hell over dressingen. Kvern litt pepper over. Om du ønsker det enda mer spicy, så server litt sriracha ved siden av. Litt skivet tomat og agurk kan også være godt til.

ASPARGES Vi har nydelige asparges her i Norge, og det er jo noe av det første som kommer opp av jorden. Både hvite og grønne asparges kan vi få i slutten av april (om april har vært litt varm), hele mai og juni. Farmor dyrket asparges på gården, og vi ble invitert på aspargessuppe når sesongen begynte. Jeg tror egentlig ikke hun laget noe annet av dem. Siden hun også brukte skrellet når hun kokte suppe, ble det ikke noe svinn, og det var hun svært opptatt av. Vi har noe å lære der! Men det er jo mange andre måter å spise asparges på. Dampet med hollandaisesaus, eller bare litt olivenolje, en eggeplomme og litt parmesan, for eksempel. Jeg må selvsagt gjøre det litt annerledes, så på de neste sidene får du et par andre varianter. Men kok skrellet og nederste del, så ha du en fin kraft til suppen din en annen dag.

FERMENTERT SVINOG RISPØLSE FORBEREDELSE: 5 DAGER • TILBEREDNING: 10 MINUTTER • 4 PORSJONER

En rett jeg bare elsker, både å lage og å spise. Det høres veldig skummelt ut med fermentert kjøtt, men det er det ikke, det er tvert imot veldig digg! Men man må være svært nøye med at alt av utstyr er skikkelig rent. Saltet konserverer, og jeg bruker også litt nitrittsalt, da det hindrer tilvekst av botulisme og bidrar til at kjøttet beholder sin naturlige farge. Temperaturen er også svært viktig. Denne raske fermenteringen bevarer kjøttet før det blir surt. Jeg har brukt sticky rice, men her kan man også bruke jasminris.

PØLSE (7–8 PØLSER) 500 g grov svinefarse 1 ss nitrittsalt 125 g svinesvor, kokt og kuttet i tynne strimler 100 g ferdigkokt sticky rice 1 ts hvit helpepper 1 hel hvitløk 1 ½ ss salt GARNITYR 1 nykål 1 liten ingefær 3–4 små grønne chilier en neve koriander en neve usaltete peanøtter

Start dagen før med å legge ris i bløt, og kna inn 1 ss nitrittsalt i kjøttdeigen og la den stå kjølig natten over. Skyll risen og damp den over kokende vann i et dørslag i 10–15 minutter. Kok svinesvor i en kjele med rikelig med vann, til den er helt myk (ca. 1 time), skyll i kaldt vann, og kutt i små strimler. Knus hvit pepper til pulver i en morter og tilsett hvitløk og salt. Knus til en fin mos. Bland hvitløken med risen og kjør den til mos i en foodprosessor. Bland så rispureen sammen med svinekjøtt og svinesvor, fordel i fem plastposer og rull dem sammen til pølser, pass på å få ut mest mulig luft. Legg pølsene i en bolle, dekk med et klede og sett den på et lunt sted som holder 25–30 °C i 3–5 dager. Vend dem med jevne mellomrom. Etter 3 dager vil farsen være litt syrlig, men etter 5 dager liker jeg den best, da har den en fin syre uten å bli for funky. Jeg pleier da å fryse de pølsene jeg ikke bruker med det samme. Man kan dampe pølsene og steke dem i en panne, men de er best på grillen. Jeg pakker ofte pølsene i bananblad om jeg har. Om ikke du har noe å pakke dem inn i, gnir du dem inn med litt rapsolje og legger dem rett på grillen. Klassisk thaigarnityr til denne retten er kål, ingefær, chili, koriander og litt peanøtter. Del kålen i fire og ta av bladene. Kutt ingefæren i tynne skiver og legg den litt i vann, så blir den ikke så sterk. Fjern frøene på chilien og skjær i tynne skiver. Vask og rens koriander. Jeg serverer det som en taco. En perfekt appetittvekker, eller bare litt digg rett fra grillen. 33

GRILLEDE ØSTERS MED CHILISAUS, SITRUS OG SPRØ SJALOTTLØK FORBEREDELSE: 40 MINUTTER • TILBEREDNING: 10 MINUTTER • 4 PORSJONER

Kysten vår er full av østers, men de siste årene har vi hatt en invasjon av stillehavsøsters. Dette er et problem, da konsekvensen ser ut til å være at det blir mindre blåskjell. Vi er derfor nødt til å få spist så mye som mulig av denne østersen! Mor og far var sjøfolk da de var yngre, og min far elsket dem naturell, mamma ville ha dem gratinert eller grillet. Jeg har lært meg å like begge deler, og her har jeg en som kan grilles, og en saus som man kan lage på forhånd, og som også holder seg lenge i kjøleskapet.

østers chilisaus (se side 125) sprø sjalottløk (se side 41) pomelo eller lime lime, revet skall

Åpne skjellene og la østersen ligge i den ene delen, hell av eventuelt vann. Ha på litt chilirelish og stek på grill eller gratiner i ovnen ved 220 °C i ca. 3 minutter for en middels stor østers, og litt lenger for større østers. Jeg liker å bruke store østers til gratinering, da de krymper litt. Server med en liten limebåt uten skall og vegger (limefilet), eller en bit pomelofilet, som jeg har brukt her, og sprø sjalottløk. Riv over litt limeskall på toppen. 39

GRILLEDE HELE SJØKREPS

FORBEREDELSE: 15 MINUTTER • TILBEREDNING: 5 MINUTTER • 4 PORSJONER

8 sjøkreps

KRYDDERSMØR TIL SJØKREPS

Del sjøkrepsen i to og ta ut tarmen og øverste del av hodet der paven er. Jeg pleier å legge dem rett på grillen og pensle dem med kokos- og chilioljen min. Klørne trenger litt lengre tid på grillen enn halen, så jeg legger klørne på ett minutt før halen. Så pensler jeg en gang til før servering og drypper over nypresset lime.

100 g ingefær 4 stilker sitrongress 4 hele røde chilier 2 hvitløkfedd 1 ts salt 2 ss soya 3 dl kokosjomfruolje 4 finkuttede kaffirlimeblader Kutt ingefær og sitrongress i tynne skiver for å bryte fibrene, grovkutt chili og hvitløk. Bland ingefær, sitrongress, chili og hvitløk sammen med salt, soya og kokosolje i en foodprosessor og kjør til det blir puré. Finkutt kaffirlimeblader og ha dem i til slutt. Denne oppskriften gir fire store porsjoner. Du kan fint fryse det som måtte bli til overs, så har du til neste gang.

CHILIRELISH MED RÅ OG KOKTE GRØNNSAKER OG URTER I Thailand serverer man alltid en nahm prik i et måltid. Jeg oversetter det til en chilirelish, og det finnes hundrevis av typer. De er som oftest svært sterke, så her justerer du chilimengden til det du foretrekker. Bare husk at det er chili som er greia her. Man blander også inn salte og søte elementer, gjerne i form av saltet og stekt fisk eller søt løk. Men det beste med å servere en nahm prik er tilbehøret, nemlig friske grønnsaker og urter. Jeg liker alltid å sette frem et stort grønnsakfat med friske urter og rå og kokte grønnsaker. Dette kan du spise under hele måltidet om du vil, ha som en siderett i begynnelsen av et måltid, eller bare som en sunn og god snacks. Det er veldig gøy med noe annet enn Holiday-dippen jeg vokste opp med! Og om du har dyrket noen av råvarene selv, er det en fantastisk mulighet til å vise frem det du har fått til i løpet av sommeren. Her har jeg noen forskjellige nahm prik-er. Noen av dem er litt omfattende å lage, og noen er ganske enkle. Og jeg legger ned mye tid i grønnsakfatet, det er jo så dekorativt, og samtidig så godt.

Eksempler på hva du kan ha på fatet ditt: friske urter, som koriander, thaibasilikum, mynte og bergmynte, grønne bønner, kålblader, crispysalat, endive.

119

SENSOMMERENS APERITIFF

BALKONGJUICE

PLOMMER MED KOKOS

Vi kaller denne drinken junglejuice på Plah. Bruk gjerne urtene du har i hagen eller på balkongen. Jeg har thaibasilikum og bergmynte i min.

Dette er en fin appetittvekker som er brukt i det kongelige thailandske kjøkken og hjemme hos aristokratene i Bangkok. En kompleks og typisk thai-smak, som er intenst søt, salt og syrlig. Denne kan lages i god tid i forveien og holder seg godt i kjøleskapet. Den serveres sammen med frukt eller pakket i et salatblad. Her har vi brukt norske plommer når de er i sesong, saftige og passe syrlige sammen med det søte og salte – en deilig start på måltidet.

10 store blader thaibasilikum 4 cl god hvit rom (f.eks. Diplomatico Blanco) 4 cl limejuice 4 cl sukkerlake (like mengder sukker og vann) 1 ts eggehvite Ha bladene og spriten i en shaker og knus med en mudler. Tilsett resten av ingrediensene. Rist med is og sil av.

5 plommer 10 små sjalottløk, stekte 2 ts tørkede reker 3 ss kokosmasse eller kokosstrimler ½ dl fiskesaus 150 g palmesukker 2 ss grovkuttede peanøtter Start med å steke sjalottløken i ovnen ved 160 °C i ca. 45 minutter, eller til de er myke. Avkjøl og ta av skallet, og del dem i fire båter. Stek de tørkede rekene lett i en tørr panne til de er lyst gyllenbrune. Avkjøl og knus til pulver. Stek deretter kokosstrimler eller kokosmasse i en tørr panne til fargen er lys gyllenbrun. Kok fiskesaus sammen med palmesukker til den tykner, og bland inn den stekte kokosen. Rør godt om og kok videre. Tilsett sjalottløk, tørket rekepulver og peanøtter. Avkjøl. Del plommene i to eller fire og ta ut kjernen. Ha på kokos- og løkmiksen i midten og server. 145

147

Finnes det noe bedre enn å dekke et vakkert bord en lys sommerkveld, enten på balkongen, brygga eller i hagen? I denne boken får du ideene til enkle og velsmakende sommerretter med en thailandsk vri. Terje Ommundsen brukte pandemien til å lage mat til vennene sine. Han utviklet et helt nytt repertoar på hjemmekjøkkenet – barndommens sørlandske sommermat fikk følge av thaismakene fra restauranten han driver. Resultatet har blitt boken Thaisommer – mat til lyse sommerkvelder. Her får norske råvarer som sjømat og grønnsaker, kylling og biff nytt liv med sterke, søte og syrlige smaker fra Thailand. Ikke minst får du klassikere i ny drakt: jordbær med kokosmelk og thaifjordkake med mango. I boken finner du også lekre drinker og snacks til sommerens nabofest eller late hyttekvelder under åpen himmel. Terje Ommundsen (f. 1970) er kokk og kokebokforfatter. Han eier og driver Plah, en av Norges beste thairestauranter. Thaisommer er hans tredje bok.