Vilt godt sopp

V I L T GODT S O PP

Anne Mæhlum

Vintersopp-wonton i kraft, se oppskrift på side 159

Innhold

Forord / 7

Litt om meg / 8

Sopp / 11

Kjapt om sopp 12

Hvordan bli kjent med en sopp? 12

Tilbereding av sopp 14

Steking 15

Ovnssteking 15

Koking 15

Samkoking 15

Avkoking 15

Frysing 16

Soppkraft 16

Tørking av sopp 16

Soltørking av sopp 16

Oppbløting av tørket sopp 16

Soppkrydder 16

En soppsankers mantra / 18

Vær alltid 100 prosent sikker på

hva du plukker! 18

Før du sanker 20

Arter og oppskrifter / 25

Vårfagerhatt / 27

Galette med vårfagerhatt og meldestokk 29

Vårfagerhatt-spyd med sataysaus og

asiatisk råkostsalat 30

Vårfagerhatt på avokado 33

Kantarell / 35

Kveite med kantarell- og nøttesmørsaus 37

Smørstekt kantarell 38

Lapskaus med kantarell 41

Kantarellchutney 42

Kantarellknask 45

Syltet kantarell 46

Karamell med kantarell 49

Flatbrød med kantarell 50

Sjampinjonger / 53

Pannekaker med sjampinjong 55

Blågrå østerssopp / 57

Østerssoppschnitzel med remulade 58

Stubbeskjellsopp / 61

Snurringer med stubbeskjellsopp 62

Suppe med stubbeskjellsopp og grå jordmusserong 65

Steinsopper / 67

Steinsopp-pesto 68

Steinsopp-smør 71

Porchetta med steinsopp 72

Steinsopp-carpaccio 74

Steinsopp-umamipulver 77

Steinsopp-pizza 78

Løksuppe med gratinert steinsopp 81

Rimsopp / 83

Soppkaker med rimsopp 84

Ravioli med rimsopp og korsknappsmør 87 4

Rødskrubb / 89

Shakshuka med rødskrubb 91

Baba ganoush med rødskrubb 92

Kremler / 95

Nachos med kremler & co. 97

Svart trompetsopp / 99

Risotto med svart trompetsopp 101

Sleipsopp / 103

Balsamicostekt løk med sleipsopp 105

Vårruller med sleipsopp 106

Fåresopp / 109

Fåresopp med hummus og syltet rødløk 111

Stekt fåresopp med venner i hjertesalat 112

Matpiggsopper / 115

Matpiggsopp på søtpotet 116

Pasta med matpiggsopp & co. 119

Blomkålsuppe med matpiggsopp og blomkålsopp 120

Smørsopp og ringløs smørsopp / 123

Stekt capresesalat med balsamicostekt

smørsopp og sandsopp 124

Smørbrød med smørsopp 127

Traktkantarell / 129

Mini-pai med traktkantarell 130

Pizza med traktkantarell og drue 133

Traktkantarell-suppe 134

Risker / 137

Rekesalat med mandelriske 139

Riskesalat 140

Grå jordmusserong / 143

Nudelsuppe med grå jordmusserong 145

Frostvokssopp / 147

Knust potet med frostvokssopp 149

Kamfingersopp / 151

Tomatsuppe med kamfingersopp 152

Pasta med salsicca og kamfingersoppsaus 155

Vintersopp / 157

Vintersopp-wonton i kraft 159

Japanske pannekaker med vintersopp 160

Takk/ 165

Register / 169

Register vitenskapelige navn / 172 5

SOPP (fungi)

En soppsankers mantra:

VÆR ALLTID 100 % SIKKER PÅ HVA DU PLUKKER!

Når vi sanker maten vår selv, sanker vi på eget ansvar. Det er ingen som har kontrollert og merket varene ute i naturen. Hver sopp må læres, også de giftige forvekslingsartene. All sopp som skal spises av uerfarne, skal sjekkes på soppkontroll. Hvor og når det er soppkontroll, finner du her: soppognyttevekster.no eller soppkontroll.no. Gå på kurs, gå sammen med andre sankere, meld deg inn i lokallag og aktive grupper i nærmiljøet. Jeg anbefaler å se på sidene til Norges sopp- og nyttevekstforbund hvor jeg er medlem, der er det oversikt over kurs du kan melde deg på. Følg også med på sankegrupper på Facebook, der er det mange gode råd å få, men som alt annet på nett: Ikke alt du leser der, er fakta. Bruk gode, oppdaterte soppbøker. All sopp kan spises, noen bare én gang! Og det er ikke tull, hvert år skjer det alvorlige soppforgiftninger, en sjelden gang med dødelig utgang. Men ikke la det ta motet fra deg! Det er ikke vanskelig å skille giftig sopp fra spiselig når man har lært seg kjennetegnene.

GIFTINFORMASJONEN:

22 59 13 00 (døgnåpen vakttelefon)

ANBEFALTE SIDER

soppognyttevekster.no

artsdatabanken.no

artsobservasjoner.no

sporenbiolog.no

artsorakel (app)

digital soppkontroll (app)

Rød fluesopp

ARTER & OPPSKRIFTER

Hatten er hvit til kremhvit med innbøyd hattekant som ung. Stilken er hvit til kremgul, tørr, jevntykk eller noe tykkere nederst. Skivene er hvite og tette, med hvitt sporepulver.

På St. Georgs dag, 23. april, var det vanlig å finne denne soppen i England. Derfor heter den enkelt og greit St. George’s mushroom der. Den gjemmer seg ofte i gresset.

Vårfagerhatt

Calocybe gambosa

Vårfagerhatt er en god start på soppsesongen. Fra midten av mai og ut i juni er det gode muligheter for å finne den, nokså samtidig med at løvetannen blomstrer. Den liker seg på kalkrik grunn i hager, på plen og i løvskog, men er ikke alltid så lett å få øye på. Du må rote litt rundt i gresset eller under kratt og busker og har du først funnet den, er det temmelig sikkert at den kommer tilbake på samme sted neste år. Vårfagerhatten er en mellomstor sopp som kan vokse mange sammen i bueformasjon eller hekseringer, og da fylles kurven fort. Soppkjøttet er fast og fint, og smaken er mild, og for meg lukter vårfagerhatt kraftig mel og plastilin, mens andre syns den lukter pannekakerøre. Dette er en sopp man faktisk kan lukte seg frem til; det har i alle fall jeg opplevd. Jeg syns det er en veldig god matsopp, men ikke alle er like begeistret for den. Stek den godt og lenge med smør, salt og pepper og gjerne litt hvitløk eller ramsløk, kanskje bacon, eller fløte / crème fraîche. Passer til blings, pasta, på pizza eller i risotto. Minner om at på våren er det masse gode ville spiselige vekster som også fint kan kombineres med denne soppen. Vær oppmerksom på at noen kan oppleve en allergisk reaksjon i form av magebesvær første gang de spiser den, så det er lurt å ta en liten smaksprøve første gang og å alltid varmebehandle den godt. Jeg må si at jeg setter ekstra pris på sopp som vokser på våren og dermed forlenger sesongen for oss soppfrelste. For oss er det dette som er vårens vakreste eventyr.

På samme voksested som vårfagerhatt kan det dukke opp giftige forvekslinger som vårtrevlesopp og giftrødspore. Vårtrevlesopp har sesong i overgangen vår/ sommer, men er meget sjelden. Den rødner ved berøring og får rustrøde flekker. Vårtrevlesopp har mørkebrunt sporepulver og lukter jord- og muggaktig. Giftrødspore kan også vokse om våren, men har hovedsesong senere. Beste kjennetegn er gule skiver som etter hvert farges rosa av sporepulveret. Lukter også mel som ung, men tranlukt forekommer på eldre eksemplarer.

Nå ble det mye snakk om giftig sopp og forvekslinger, men jeg håper ikke det skremmer deg fra å lære deg denne soppen eller andre sopper. Når det gjelder sopp, er det viktig å lære seg alle detaljene, også på dem som ligner. Man skal aldri spise sopp man ikke er 100 prosent sikker på! Den beste måten å lære på er å gå på kurs; det arrangeres vårsoppturer og -kurs hvor man kan lære seg vårfagerhatt. Sånn lærte jeg det.

GALETTE MED VÅRFAGERHATT OG MELDESTOKK

Pai er perfekt å fylle med sopp! Vårfagerhatt er den første gode vårsoppen som man ganske lett kan finne en viss mengde av. Her har jeg juksa litt igjen, men neste gang skal jeg lage paideigen selv. Minner om at enkelte reagerer allergisk på vårfagerhatt, så start forsiktig.

ferdig paideig, 250 g

400 g renset vårfagerhatt

300 g økologisk Røros-rømme

5 dl meldestokk eller ev. spinat

1 potte basilikum

1 ss dijonsennep (valgfritt)

1 egg + 1 egg til pensling

40 g smør

1 ss rapsolje

2 hvitløkfedd

100 g revet ost

olivenolje

salt og pepper

ev. frisk basilikum, gressløkblomster og revet parmesan til servering

Bland sammen rømme, meldestokk og basilikum (spar litt til pynt), dijonsennep og 1 egg i en bolle. Kutt soppen i mindre biter og stek gyllen og sprø i smør og olje. Smak til med knust hvitløk, salt og pepper. Rull ut paideigen, smør rømmeblandingen nesten ut til kanten og gi den et dryss med salt og pepper. Dryss over ost, fordel den stekte soppen utover og ringle over godt med olivenolje. Brett deigen inn og over fyllet, ca. 2 cm, og pensle deigen med et pisket egg. Stek ved 200 °C i ca. 25 minutter, eller til galetten er gyllen og fyllet har satt seg. Blir ekstra god med frisk basilikum og revet parmesan over.

Hvitt årenett øverst på stilken betyr steinsopp. Nystekte hveteboller aka steinsopp.

Steinsopp er en stor sopp.

Steinsopper Boletus

Få ting kan måle seg med å komme over mange brune, halvkuleformede hatter, litt som nystekte hveteboller utover i lyngen fra juli til september. Du finner den i både løv- og barskog over hele landet, også nokså høyt over havet. Steinsopp er en rørsopp, du ser rørene under hatten, tett i tett, som en svamp. Franskmenn, italienere og østeuropeere elsker steinsopp og har lang tradisjon for å tilberede den. Mye av soppen tørkes for å kunne brukes utover sesongen. En skikkelig gourmetsopp med mild, nøtteaktig smak og behagelig lukt! De tørkede soppene kan males opp til pulver og tilsettes supper, sauser og smør. Fersk steinsopp er et must i risotto og til pasta. For meg er steinsoppsmaken helt på høyde med trøffel. Steinsoppen har varierende brunfarge på hatten. Det er mest av steinsopp med brun hatt, men den finnes også i en rødbrun og en blekere utgave, henholdsvis rødbrun steinsopp og bleklodden steinsopp. Alle er like ettertraktet. Hvis du skal bruke eldre steinsoppeksemplarer ferske, anbefales det å fjerne rørlaget, men som tørket inneholder det mye smak og næring. Og som med så mye annet: De unge soppene er faste og fine og absolutt å foretrekke. Steinsopp vokser fort, den blir voksen på et par dager og olding på 4–5. Ta gjerne med oldingene; selv om de er for gamle til stekepannen, kan du lage soppsoya eller soppkraft av dem.

Regelen er at ingen rørsopper er giftige, men noen smaker bittert. Alle rørsopper som smaker mildt, er altså spiselige. Men noen skal varmebehandles – særlig gjelder det blodrørsopp, ildrørsopp og de røde skrubbene, i minimum 15 minutter. Hvis soppen har hvitt årenett/nettingmønster øverst på lys brun stilk, da er det steinsopp! Gallerørsopp (vond smak, uspiselig) har også nettingmønster/årenett på stilken, men fargen er mørk mot steinsoppens hvite årenett. Maskebredden er også mye grovere hos gallerørsoppen. I tillegg får gallerørsoppens rørlag etter hvert rosa farge, mot steinsoppens grønngule.

Mange liker steinsopp, så her gjelder det å komme før andre sopp-plukkere, mark og parasittsoppen rørsoppsnylter. Sistnevnte kan i visse år være til stor skade: Steinsoppen får et lyst belegg, og stilken blir oppblåst og deformert. Svakt angrepne sopper kan reddes ved å skjære bort angrepne og myke områder. Rørsoppsnylteren er ikke giftig.

Jeg anbefaler også å stifte bekjentskap med svartbrunrørsopp og fløyelsrørsopp, som er meget gode rørsopper, nesten på høyde med favoritten: steinsoppen.

STEINSOPP-PESTO

Kan man lage pesto av steinsopp? Ja visst! Kanskje ikke så rart med disse ingrediensene: nyplukket steinsopp, parmesan, nøtter, olivenolje, persille og hvitløk. Og det beste av alt, det er jo så enkelt! Jeg vet dessverre ikke hvor lenge den holder seg i kjøleskap, 3–4 dager kanskje? For meg var ikke det en problemstilling, da den ble borte samme dag! Steinsopp-pesto er nydelig på bruschetta, sammen med pasta eller til det du liker å bruke pesto til. Jeg ser at steinsopppesto selges på glass helt finmost, men syns det er godt å ha litt biter, og så ser den penere ut sånn. Regner med at det er andre sopper som kan passe som pesto også, det må selvfølgelig testes ut …

150 g renset steinsopp

rapsolje/smør til steking

50 g ristede valnøtter eller pinjekjerner

1 hvitløkfedd

60 g parmesan eller bufar

35 g frisk persille, ca. en potte

4–6 ss god olivenolje

salt og pepper

Finhakk steinsopp og stek den gyllen i litt smør/olje. Rist nøttene i tørr panne – jeg brukte pinjekjerner. Press hvitløk, riv parmesan og finhakk persille og grovhakk nøtter. Bland alle ingrediensene sammen og tilsett olje. Bruk en stavmikser og mos sammen til ønsket konsistens. Jeg liker at den er litt grov, men ser at andre foretrekker den helt finmost. Smak til med salt og pepper, og juster konsistensen med olje.

Rist loff og smør tykt på, mmm …

Steinsopper

Lykken er å fylle kurven med kantarell, skogens gull – eller en av de andre fantastiske soppartene som beskrives i denne inspirerende boken. VILT GODT SOPP guider deg gjennom soppturen – du lærer deg hvor de tjue beste matsoppene vokser, og hvordan du gjenkjenner dem og behandler dem. Ikke minst får du oppskrifter på kreative og enkle retter hvor den selvplukkede soppen spiller hovedrollen – slik at du kan lage et kortreist festmåltid av fangsten!

Anne Mæhlum (f. 1966) elsker å sanke og lage mat med ville ingredienser. Til daglig jobber hun som matstylist og art director i firmaet annepanne.no. Hun er en erfaren sanker og sertifisert nyttevekstkyndig og soppsakkyndig. Hennes første bok, Fra naturens spiskammer, ble en bestselger og solgt til fire andre land. Våren 2023 kom boken VILT GODT, full av nyttevekster og tilhørende lekre oppskrifter. VILT GODT SOPP er hennes fjerde bok.

Nudelsuppe med grå jordmusserong

Steinsopp

Steinsopp-pizza