Gyokuro Círculo Argentino del Té Revista Gourmet –Edición n° 12
Septiembre-diciembre 2018
Revista n° 12
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Revista Gyokuro Circulo Argentino del Té Edición n° 12 Septiembre-diciembre 2018
Contenido Termatalia 2018 La guerra del Opio El té según George Orwell El té de los 7 colores
Revista digital gratuita Director: Horacio Bustos Edición: Analía Yamaguchi
Gyokuro Círculo Argentino del Té pertenece a Horacio Bustos. Dirección: Nazca 3177 piso 3 Dpto. 39. CABA Teléfono: +5911-4503-3859 Web: www.gyokuroinstitutodete.com Las notas están registradas en la Dirección Nacional del Derecho de Autor número 5162131, quedando prohibida la copia total o parcial del contenido de la revista
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Editorial
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Gyokuro Círculo Argentino del Té nace con la idea de interpretar, describir y transmitir la milenaria historia del té en China, Japón, India, África, Europa y América, para enlazarlo en los procesos históricos en Argentina y su desarrollo en la provincia más importante del cultivo de Camellia sinensis: Misiones.
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En este espacio de difusión del té se dictan numerosas actividades que promueven y desarrollan la cultura de la segunda bebida más consumida del mundo después del agua. Por otro lado, también se analizan y se describen cada uno de los procesos de elaboración de las distintas variedades de té, con videos, imágenes, exposiciones, seminarios y charlas temáticas que acompañen la presentación en cada clase.
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En Gyokuro se realiza el curso de Sommelier de Té y el de Maestro de Té en forma presencial o a distancia , entre otras actividades, como cata de té de diferentes países China, Japón, India, Kenia, Sry Lanka, Taiwan, Corea, Myanmar, Laos, África, Argentina, etc. , y degustaciones de tés de las distintas variedades: Té Blanco, Verde , Amarillo, Wulong, Rojo, Negro, Pu-Erh y Rooibos entre otros, con el análisis a través de planillas de cata, con el fin de evaluar la calidad de cada uno de ellos.
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Gyokuro, Círculo Argentino del Té está auspiciado y declarado de interés cultural por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina. Resolución N° 2600.
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En diciembre del 2014 Gyokuro, Círculo Argentino del Té es declarado de interés cultural por Concejo Deliberante de la Ciudad de Oberá, provincia de Misiones. Oberá es una de las Ciudades más importantes en el cultivo y producción del té. Declaración N° 065/2014. Y declarado de interés cultural por la Casa de Misiones en Buenos Aires
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“Los cursos están avalados por la Escuela Española de Sommeliers. Y por la Australian tea Master. Gyokuro, Círculo Argentino del Té es miembro de la Sociedad Japonesa The World Green Tea Association”
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Emprendimiento de nuestros alumnos
Que hacemos en Tea & You • Luego de una larga historia como admiradora del mundo del te, decidi estudiar y profundizar mis conocimientos acerca de esta fascinante bebida que cuenta con milenios de historia. • Junto a la gente de Gyokuro, circulo argentino de te comence mi formacion como sommelier y luego alumnos maestro de Te. Fue una aventura de aromas y sabores Emprendimiento de nuestros plagados de historia y contenidos de lo mas variados y tecnicos. • Me interese mucho por las hebras y como combinarlas para realzar su presencia y sabor. Asi comence elaborando mis primeros blend para amigos y conocidos. Luego de un tiempo de cata y de diferentes combinaciones elabore mis primeras combinaciones que presentamos en degustaciones y showrroms. Tuvimos mucho exito y deliciosos comentarios de nuestros clientes, de manera que seguimos elaborando nuevas craciones y ampliando nuestra red de clientes amigos. Hoy contamos con mas de catorce variedades en base a tes negros, verdes, oolong y pu erh. Cada una tiene la particularidad de exaltar el aroma y sabor de la hebra elejida, de modo que el principal protagonista de esas infusiones sea el Te. Ya sean florales, citricos, terrosos , ahumados, amaderados, intensos o livianos etc etc nuestras creaciones tienen como principio sumergirlos en un viaje inesperado por rutas de sensaciones. Los invitamos a viajar con nosotros descubriendo especias, aromas y colores. Los esperamos en @teanyoublends
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Las guerras del Té por opio
Luego de derrotar a los franceses en la Guerra de los Siete Años (1760), Inglaterra consolidó su poderío bélico y comercial. Años después, habiendo saqueado ya India y Bengala, los británicos perderían las colonias americanas y comenzarían a concentrarse en China, la joya asiática. Desde 1684 el imperio chino se había estabilizado políticamente y comenzó a experimentar una etapa de prosperidad que alcanzaría su boom económico, durante el gobierno del emperador Quianglong. La economía atravesaba un período extraordinario gracias a la demanda europea de té. El mercado de la Camellia Sinensis evolucionó durante el siglo XVII y a lo largo del XVIII, debido a su difusión por el continente europeo y a la popularidad que lo alejó de los círculos de lujo donde se había instalado desde los dos siglos anteriores, el consumo se intensificó aún más representando un elemento fundamental en la dieta de la nueva clase obrera, provocando un aumento de la demanda y en consecuencia de la importación del té. Los británicos se hicieron incondicionales adeptos a la Camellia. En 1800 los obreros de las minas y los textiles gastaban entre un 5 y un 10% de sus salarios en té. A mediados del siglo XVIII, la Camellia Sinensis sólo podía comprarse en China, sin embargo, sus autoridades se negaron a aceptar cualquier otro bien de los europeos que no fuera plata (metal), esto y diversos procesos coyunturales generaron en Inglaterra una balanza de pagos negativa
El imperio chino había restringido todo su comercio exterior y especialmente el que mantenían con los ingleses desde el puerto de Guangdong, en Cantón, al sur del país, porque vislumbraron que la Compañía de las Indias Orientales (EIC), sería capaz de provocar una guerra sólo por logar sus objetivos comerciales. La preocupación de los ingleses era que seguían sin encontrar un producto para vender en China que definitivamente acomodara la balanza a su favor, hasta que se presentó, el opio. La producción se estableció en la India, conquistada por los británicos entre 1750-1800, allí había mano de obra barata y abundante. La EIC monopolizó el comercio y rápidamente el opio creó una adicción incontrolable que iría de la mano con el consumo del tabaco, también llevado por los occidentales en la década de 1720. Fumar se puso de moda en el periodo Qing, al punto de quebrar la autosuficiencia y plantar en suelo chino, tabaco procedente de América Latina, tanto es así que, en la primera década del siglo XIX China tuvo un superávit comercial de 26.000.000 de yuanes, pero de 1828 a 1836, a consecuencia del opio, dicho balance arrojaba un déficit de 38.000.000 de yuanes.
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Las guerras del Té por opio
En vísperas de la Primera Guerra del Opio de 1839, la droga se había convertido en la herramienta imprescindible de un sistema de intercambio global que financiaba la deuda pública d la India Británica, proveía las fábricas inglesas de algodón a bajo precio y mantenía vivo el comercio del té. Tan sólo la venta de té en Europa representaba una cifra equivalente a la mantención de la Armada inglesa. El opio alimentaba el entramado mercantil que hacía posible la Revolución Industrial, y que garantizaría la superioridad de Inglaterra y Occidente. Paralelamente, la administración del imperio chino se contaminó de tal corrupción que engangrenó la sólida aislación que sus gobernantes habían construido durante siglos y puso de rodillas una de las culturas más extraordinarias del planeta.
En 1839, oficiales chinos, encontraron y quemaron unas 20000 cajas de opio. Los ingleses se indignaron ante lo que consideraban una confiscación de propiedad privada y, como respuesta, el Parlamento envió barcos de guerra que amenazaron a los chinos y sitiaron el puerto. Los chinos se negaron a pagar una compensación, prohibieron el comercio con los ingleses y dispararon sobre las fuerzas británicas. El grave error imperial fue creer en su superioridad bélica ante los bárbaros ingleses y en el respaldo que le daba que el resto de Europa necesitara sus productos.
De esta forma comenzó la primera guerra del Opio (1839-1842) entre chinos y británicos. La contienda fue desigual porque las fuerzas británicas eran muy superiores; bombardearon Cantón, arrebataron la isla de Hong Kong, que no sería devuelta hasta 1997 y tendría un gobernador inglés. El Imperio Británico equiparaba el gasto de las extraordinarias cantidades de té importado, mientras el inmenso imperio chino se desbarataba gradualmente… Pekín debía pagar una indemnización de 21 millones de dólares en un plazo de tres años con un interés anual del cinco por ciento y debía abrir los puertos de Cantón, Xiamen, Fuzhou, Ningbo y Shangai al comercio exterior y reducir las tasas aduaneras a un simbólico 5% sobre el valor de las mercancías, con lo que las manufacturas británicas terminaron inundando el mercado chino. En 1856, un barco de dueños chinos fue sospechado de piratería Los británicos calificaron el hecho como un insulto a su bandera y se inició la Segunda guerra del Opio, que concluiría en 1860. La nueva derrota china generó condiciones aún más ventajosas para los vencedores. La debilidad e inoperancia del Imperio chino volvió a quedar en evidencia y no pudo evitar que el comercio de opio se convirtiera en la primera red mundial de narcotráfico. Transcurridos los años China recuperó su liderazgo. Gracias al desarrollo de la tecnología, las ciencias y los recursos naturales y humanos, ha vuelto a alcanzar la hegemonía comercial asiática, hoy, es la mayor economía de exportación en el mundo y la segunda economía mundial detrás de Estados Unidos. Con respecto al té produce casi 2 millones de toneladas anuales, que representan aproximadamente el 40% de la producción mundial. El consumo y la producción mundiales de té seguirán aumentando en la próxima década, debido a una pujante demanda en los países en desarrollo y emergentes, de hebras puras y tés gourmet.
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Autora: Beatriz Sagari Sommelier y Maestra de Té
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Termatalia 2018 - Brasil
Este año se celebro Termatalia 2018 en Brasil, nuevamente se realizo la cata interancional de aguas, Donde Horacio Bustos, director de Gyokuro Círculo Argentino del Té fue jurado.
Desde Termatalia nos comentan que esta año reforzará su carácter de puente termal entre Euroasia y América con la celebración de TERMATALUA BRASIL en Foz do Iguaçu, un destino sostenible y basado en el agua. Se convertirá de nuevo en un CENTRO DE NEGOCIOS y CONOCIMIENTO que reunirá a profesionales de más de 25 países. Se celebrará entre el 12 y el 14 de septiembre bajo el lema “La energía de las aguas”, en el Centro de Convenciones Maestra del Hotel Recanto Cataratas. Por otro lado nos comentan que uno de los objetivos es fomentar el intercambio de experiencias entre distintos continentes, desde un punto de vista empresarial, institucional y social, para obtener una perspectiva global del sector, con el fin de impulsar el mercado estratégico del Turismo Termal y de Bienestar.
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El té de los siete colores
Bangladesh formalmente República
Popular de Bangladés es un país ubicado en el sur de Asia. Su territorio se encuentra rodeado casi por completo por la India, a excepción de una pequeña franja al sureste donde limita con Birmania, su capital es Sylhet que estuvo bajo el gobierno británico durante muchos años, época en la que era parte de la provincia india de Assam es un importante país productor Bangladeshde té. Su industria del té se remonta al dominio británico , cuando la Compañía de las Indias Orientales inició el comercio de té en Chittagong en 1840. Hoy en día. La industria representa el 3% de la producción mundial de té y emplea a más de 4 millones de personas. El té se cultiva en los distritos del norte y del este, las tierras altas, el clima templado, la humedad y las fuertes lluvias dentro de estos distritos proporcionan un terreno favorable para la producción de té de alta calidad.Históricamente, el cultivo del té negro se introdujo en Bengala durante el Imperio Británico . Los comerciantes europeos establecieron los primeros jardines de té subcontinentales en la ciudad portuaria de Chittagong en 1890, cuando se establecieron plantaciones junto al Club Chittagong utilizando plantas de té chinas del Jardín Botánico de Calcuta.
El primer té de cosecha propia fue hecho y probado cerca del río Karnaphuli en Chittagong en 1843. El cultivo comercial de té comenzó en la finca Mulnicherra en Sylhet en 1857. El Surma River Valley en la región de Sylhet surgió como el centro de cultivo de té en el este de Bengala. Las plantaciones también florecieron en el Bajo Tippera ( Comilla moderno) y en Panchagarh, que se encuentra al norte de Bengala y son los tés más demandados por el público. Con los años, se hay creados varios organismos como La Junta del Té de Bangladesh y el Instituto de Investigación del Té de Bangladesh apoyan la producción, la certificación y la exportación del comercio del té en el país. El Instituto de Investigación del Té de Bangladesh comenzó a mejorar la calidad del té en 1957, seleccionando arbustos con el mejor rendimiento y calidad para introducir el germoplasma como un sistema de mejora.
Cómo podemos observar el té es muy importante en esta región, por eso hoy les queremos presentar a Romesh Ram Gour, dueño de una casa de té al nordeste de Sylhet en Srimongol, que se ha convertido en una leyenda local como el inventor del té de siete colores. Para Romesh Ram Gour, no se trata de la combinación de diferentes temperaturas, sino de diferentes colores y sabores. Se las arregla para obtener siete de ellos (a veces incluso 10) en un vaso (alrededor de £ 1), todos alineados como un arco iris oscuro. Cada sorbo brinda un sabor diferente, desde el dulce sirope hasta el clavo picante. Lo mejor de visitar la sala de té, que es, esencialmente, un kiosco de fachada abierta y muy básico. Las paredes están llenas de recortes de periódico sobre la "receta secreta" y la gente viene de todas partes para encontrarse con Gour y discrutar de su receta. Si sos amante del té y su cultura y quieres conocer más te invitamos al curso de sommelier de té que se dicta en Gyokuro Círculo Argentino del Té
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El té según George Orwell
Eric Arthur Blair (25 de junio de 1903-
21 de enero de 1950),
más conocido por el seudónimo de George Orwell, fue un escritor y periodista británico, cuya obra lleva la marca de las experiencias personales vividas por el autor en tres etapas de su vida: su posición en contra del imperialismo británico que lo llevó al compromiso como representante de las fuerzas del orden colonial en Birmania durante su juventud; a favor de la justicia social, después de haber observado y sufrido las condiciones de vida de las clases sociales de los trabajadores de Londres y París; en contra de los totalitarismos nazi y estalinista tras su participación en la Guerra Civil Española. Además de cronista, crítico de literatura y novelista, Orwell es uno de los ensayistas en lengua inglesa más destacados de los años treinta y cuarenta del siglo XX. Sin embargo, es más conocido por sus dos novelas críticas con el totalitarismo y publicadas después de la Segunda Guerra Mundial, Rebelión en la granja (1945) y 1984 (1949), escrita en sus últimos años de vida y publicada poco antes de su fallecimiento, y en la que crea el concepto de «Gran Hermano», que desde entonces pasó al lenguaje común de la crítica de las técnicas modernas de vigilancia. En 2008, figuraba en el puesto número dos del listado de los cincuenta escritores británicos de mayor relevancia desde 1945, elaborado por The Times. El adjetivo «orwelliano» es frecuentemente utilizado en referencia al distópico universo totalitarista imaginado por el escritor inglés.
Si bien Orwel se le considera inglés a pesar de haber nacido en la ciudad de Motihari, en la India, pues ésta, en aquellos años, formaba parte de la administración colonial británica. No es extraño, entonces, que el escritor y periodista haya sido un gustoso del té, la bebida inglesa por excelencia, y que ya se nombraba desde el año 1650. En enero de 1946, cuatro años antes de su muerte, George Orwell dedicó unas líneas a la bebida que está estrechamente relacionada con las letras, al menos en la literatura inglesa: el té. El autor británico escribió un ensayo, una especie de manual compuesto por once reglas de oro para preparar una perfecta taza de té.
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El té según George Orwell
A Nice Cup of Tea es una declaración sobre cómo se debe tomar el té para considerarse un auténtico británico:
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En primer lugar se debe usar té de la India o Ceilán. El té de China tiene virtudes que no deben ser despreciadas en la actualidad (es económico, y se puede tomar sin leche), pero no lo encuentro muy estimulante; no te sientes ni más sabio, ni más valiente ni más optimista después de beberlo. Cualquiera que haya usado esta frase reconfortante: “una buena taza de té”, está hablando sobre el té de la India. En segundo lugar el té debe prepararse en pequeñas cantidades, es decir, en una tetera. El té preparado en termo siempre es de mal gusto, mientras que el té del ejército, hecho en una olla, tendrá sabor a grasa y a cal. La tetera debe ser de porcelana o loza. Teteras de plata o Britanniaware producirán té de inferior calidad, así como las ollas de esmalte. Curiosamente una tetera de peltre (una rareza en la actualidad) nos dará un té bastante aceptable. En tercer lugar debemos precalentar la tetera. Ser mejor colocarla sobre una fuente de calor que por el método habitual que utilizan algunos bebedores (echando agua caliente). En cuarto lugar el té debe ser fuerte. Para una tetera de un cuatro tazas, si se va a llenar casi hasta el borde, seis cucharadas colmadas serían lo correcto. En una época de racionamiento no se podrá realizarlo a diario, pero yo sostengo que una taza de té fuerte es mejor que veinte débiles. Todos los amantes verdaderos del té no sólo les gusta el té fuerte, sino que a medida que pasan los años, les gusta un poco más fuerte. Un hecho que lo ratifica es la ración adicional que se les pone a los jubilados. En quinto lugar el té se debe poner directamente en la tetera, sin filtros, ni bolsas de muselina u otros dispositivos para encarcelar al té. En algunos países se coloca un colador sobre la taza para recoger las hojas sueltas, debido a que suponen que son perjudiciales si se ingieren, pero se pueden tomar hojas de té en grandes cantidades sin que afecten negativamente a la salud. Si el té no está suelto en la tetera no sé infundirá correctamente. En sexto lugar uno debe llevar la tetera al cazo donde el agua hierve, y no al revés. El agua debe estar hirviendo en el momento en que se vierte sobre el té, lo que significa que se debe mantener al fuego mientras se echa. Algunas personas consideran que sólo se debe utilizar agua que haya sido recién hervida, pero nunca he notado diferencia alguna. En séptimo lugar, después de echar el agua hay que remover el té, o mejor, dar a la tetera una buena sacudida, permitiendo que las hojas se asienten. En octavo lugar se debe beber de una taza grande de desayuno, del tipo cilíndrico, no del tipo plano y poco profundo. La taza de desayuno tiene más capacidad, y con las otras siempre se queda el té medio frío antes de comenzar a beberlo. En noveno lugar se debe retirar la nata de la leche antes de utilizarla para el té. La leche que es muy cremosa siempre le da un gusto enfermizo. En décimo lugar se debe verter el té en la taza antes que la leche. Este es uno de los puntos más polémicos, de hecho en todas las familias de Gran Bretaña probablemente hay dos escuelas de pensamiento sobre el tema. La escuela que echa primero la leche (que puede tener argumentos contundentes) y la escuela que la echa después. Yo sostengo que mi teoría es irrefutable. Al poner el té primero se puede regular exactamente la cantidad de leche, mientras que si se hace al revés se puede poner demasiada leche y no tendrá arreglo. Por último, el té, a menos que uno lo esté tomando al estilo ruso, se debe beber sin azúcar. Sé muy bien que soy una minoría. Pero aún así, ¿cómo puede denominarse amante del té de verdad si destruye su sabor poniéndole azúcar? Si le pone azúcar sería igualmente razonable ponerle pimienta o sal. El té es amargo, al igual que la cerveza. Si lo endulza estaría perdiendo el sabor auténtico del té, ya que sólo sabría a azúcar.
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Termatalia 2018 Cata Internacional de Aguas
Se llevo a cabo el día 14 de SEPTIEMBRE de 2018 a las 14.00 horas. En esta nueva edición de Termatalia se celebrará la 16ª Cata Internacional de Aguas en la que participarán marcas de distintos países.
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Agua de las misiones
Cuando hablamos de la provincia de Misiones generalmente la atención apunta a una de las siete maravillas del mundo como son las Cataratas del Iguazú, también pensamos en sus imponentes selvas tropicales o en los colorados suelos, pero esta vez vamos a referirnos a un bien y a un recurso tan importante como el agua y especialmente a un agua mineral que surge en esta provincia conocida como Agua de las misiones. El agua atraviesa muchos suelos, vertientes, caminos, cambiantes geografías, pero también lo hizo en este caso con la historia, desde las comunidades guaraníes hasta las once misiones jesuíticas en las que el agua cumplió un rol predominante en la organización social y comunitaria. Las plantas de Agua de las misiones se encuentran bajo un clima húmedo, de características subtropicales, siendo la provincia más húmeda de Argentina, con muchas selvas, bosques, reservas protegidas básicamente por el parque nacional Iguazú y un entorno rodeado de tierras orgánicas. Agua de las misiones tiene como finalidad el cuidado del medio ambiente apuntando a ser absolutamente eficiente en términos de calidad, de recursos humanos, de objetivos y de gestión; por lo que nació para ser una de las industrias más importantes de la provincia de Misiones. Cuando hablamos de las sensaciones organolépticas de esta agua mineral, señalamos que en el aspecto visual, Agua de las misiones presenta en ambos casos brillantez y limpidez, de absoluta transparencia, con una significativa fluidez que se despliega alrededor de la copa suavemente debido a la baja mineralización. En el aspecto olfativo, podemos señalar que es naturalmente fresca y agradable, neutra en toda la capacidad olfativa. Los orígenes de ambas aguas aportan una delicada distinción entre Agua de las misiones Gourmet, alguna nota terrosa a causa de su suelo más arenoso y la clásica presentando notas más rocosas. Y en el aspecto gustativo son aguas muy amables de beber, ligeras y muy frescas debido a los bajos valores de sodio, también el pH de niveles neutrales aporta en estas aguas minerales agradables notas aterciopeladas en boca, combinada con una delicada impresión en la intensidad determinada principalmente por su mineralidad que le dan características de fina y elegante persistencia en final de boca y que producen a lo largo del paladar una intensa sensación de frescura. Como podemos ver, el contexto histórico y geográfico de la provincia de Misiones ha determinado, en algún sentido, los caminos que el agua ha recorrido a lo largo del tiempo y el cuidado a la que ha sido sometida como recurso, como bien y como derecho humano, obteniéndose en el caso de Agua de las misiones una presentación de su verde envase que evidencia esa natural frescura que tanto expresa la provincia mesopotámica.
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