Revista N° 17 by Gyokuro Círculo Argentino del Té

Gyokuro

Círculo Argentino del Té Revista Gourmet

Medio ambiente y té

Edición n° 17 Mayo - Agosto 2020

Revista Gyokuro Círculo Argentino del Té Edición n° 17 Mayo - agosto 2020

Contenido Que es el té orgánico Cambio climático y té Porcelana Vegana

Revista digital gratuita Director: Horacio Bustos Edición: Analía Yamaguchi

Gyokuro Círculo Argentino del Té pertenece a Horacio Bustos. Dirección: Nazca 3177 piso 3 Dpto. 39. CABA Teléfono: +5911-4503-3859 Web: www.gyokuroinstitutodete.com Las notas están registradas en la Dirección Nacional del Derecho de Autor número 5162131, quedando prohibida la copia total o parcial del contenido de la revista

Revista n° 17

Editorial

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Gyokuro Círculo Argentino del Té nace con la idea de interpretar, describir y transmitir la milenaria historia del té en China, Japón, India, África, Europa y América, para enlazarlo en los procesos históricos en Argentina y su desarrollo en la provincia más importante del cultivo de Camellia sinensis: Misiones.

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En este espacio de difusión del té se dictan numerosas actividades que promueven y desarrollan la cultura de la segunda bebida más consumida del mundo después del agua. Por otro lado, también se analizan y se describen cada uno de los procesos de elaboración de las distintas variedades de té, con videos, imágenes, exposiciones, seminarios y charlas temáticas que acompañen la presentación en cada clase.

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En Gyokuro se realiza el curso de Sommelier de Té y el de Maestro de Té en forma presencial o a distancia , entre otras actividades, como cata de té de diferentes países China, Japón, India, Kenia, Sry Lanka, Taiwan, Corea, Myanmar, Laos, África, Argentina, etc. , y degustaciones de tés de las distintas variedades: Té Blanco, Verde , Amarillo, Wulong, Rojo, Negro, Pu-Erh y Rooibos entre otros, con el análisis a través de planillas de cata, con el fin de evaluar la calidad de cada uno de ellos.

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Gyokuro, Círculo Argentino del Té está auspiciado y declarado de interés cultural por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina. Resolución N° 2600.

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En diciembre del 2014 Gyokuro, Círculo Argentino del Té es declarado de interés cultural por Concejo Deliberante de la Ciudad de Oberá, provincia de Misiones. Oberá es una de las Ciudades más importantes en el cultivo y producción del té. Declaración N° 065/2014. Y declarado de interés cultural por la Casa de Misiones en Buenos Aires

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“Los cursos están avalados por la Escuela Española de Sommeliers. Y por la Australian tea Master. Gyokuro, Círculo Argentino del Té es miembro de la Sociedad Japonesa The World Green Tea Association”

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Nuevo Día mundial del té

¿El té es un alimento funcional?

Nuevo Día Internacional del Té El Día Mundial del Té comenzó en el 2005, se llevó a cabo en Nueva Delhi, la India, juntos a otros países productores de té, se reunieron en respuesta a la crisis en la industria del té durante el año 1998. El 20 de mayo de 2018 tras la 23.ª reunión del Grupo intergubernamental sobre el té, celebrada en Hangzhou el Gobierno de la República Popular China propuso el cambio del Día Internacional del Té para el 21 de mayo de cada año

su 72.º período de sesiones, celebrado en septiembre de 2018, el Comité de Problemas de Productos Básicos (CCP) respaldó la propuesta y solicitó a la Secretaría que trabajase con la Mesa del CCP a fin de someter la propuesta a la consideración del Consejo en su 160.º período de sesiones, con vistas a presentarla a la Asamblea General de las Naciones Unidas (UNO) que en su sesión del 2019 han adoptado la propuesta remitida por el Grupo Intergubernamental del Té de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para fomentar el desarrollo de la cadena global del Té y para respaldar su contribución con la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible a nivel mundial. El té, que en la actualidad se cultiva en más de 50 países, ofrece una fuente vital de empleo e ingresos, a menudo en algunas de las regiones más pobres del mundo. Se calcula que hay más de 13 millones de personas, incluidos cultivadores de té y sus familias, cuyos medios de subsistencia dependen del sector del té. Asimismo, el té contribuye a la seguridad alimentaria al ayudar a los países exportadores a generar divisas y financiar el costo de sus importaciones de alimentos. La bebida a base de té representa un legado ancestral, que se remonta a 5 000 años atrás, y encierra una rica cultura, historia y una valiosa contribución al desarrollo socioeconómico contemporáneo. El objetivo de celebrar un Día Internacional del Té cada año consiste en aumentar la conciencia acerca de los muchos beneficios del té para los productores y los consumidores por igual y fomentar el desarrollo del sector del té y su contribución a la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible. En la Argentina, la principal provincia productora de té es Misiones. La situación en Misiones, según el último informe, dice que Misiones cuenta con una superficie sembrada con té de casi 37,8 mil hectáreas. El área sembrada se ubica entre los 26º y 28º latitud sur, constituyéndose en la más austral del mundo.

La producción industrial está conformada por empresas privadas y cooperativas. Son empresas medianas y grandes, que coexisten con Pymes. El empleo de máquinas cosechadoras distingue el té argentino de sus competidores en África y Asia (Serra, 2013). Este hecho ha posibilitado el crecimiento de la industria metalmecánica local que desarrolla tecnología de punta a nivel nacional e internacional enfocada en el desarrollo de plantas automatizadas para el procesamiento del Té. Argentina participa con el 4% de la producción mundial de té. El 96% de las exportaciones correspondió a té negro y el 4% a té verde. Los principales destinos son Estados Unidos, Chile y Alemania. De acuerdo a la información disponible en el Ministerio de Agroindustria, los últimos datos procesados en relación a la producción de Té, sitúan al Departamento de Oberá como el mayor productor del país. Por último, destacamos un artículo publicado en la prestigiosa revista Journal of Agricultural and Food Chemistry por las investigadoras del CONICET, la Dra Rosa Filipp y Dra Claudia Anesini, en el año 2008, demuestran que el té de Argentina es de muy buena calidad en comparación con el té de otros países, siendo la primera vez que se realiza un estudio de esta magnitud, en tés del mercado argentino. Por todo lo expuesto, Argentina adhiere al cambio del día internacional del té, y por ello, a partir del 2020 el mismo se celebrara el 21 de mayo. Suscriben esta Gacetilla los abajo firmantes:

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Nuevo Día mundial del té

Receta: Helado de Té Verde

Los niños y el uso seguro de las infusiones

Podes leer el documento completo en: http://www.fao.org/3/my305es/my305es.pdf

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¿Qué significa orgánico?

Las buenas lecturas sobre Té.

¿Que significa orgánico?

¿Necesito estar certificado para ser Orgánico?

“Orgánico” es un término usado para describir alimentos que son producidos sin el uso de productos químicos tales como fertilizantes, herbicidas, fungicidas y pesticidas. En los Estados Unidos y en Europa principalmente, cuerpos legislativos establecieron regulaciones para designar cuáles procedimientos están permitidos para la producción “orgánica” de alimentos y derivados. Así surgieron las empresas certificadoras dedicadas a realizar inspecciones y “certificar” que sus clientes producen alimentos orgánicos según tal o cual norma, y habilitarlos a utilizar el logotipo de “Orgánico Certificado”, a cambio de una tarifa. Hay quienes creen que estas regulaciones son aún demasiado laxas, ya que, según ellos, permiten prácticas que no son del todo acorde a la filosofía de lo “orgánico”. Sin embargo, los principios fundamentales de la agricultura orgánica proponen un manejo que restaura, mantiene y asegura la armonía del ecosistema, permitiendo que la naturaleza se corrija a sí misma por sus procesos naturales. Utilizando materiales 100% naturales y prácticas que permiten el balance de los procesos ecológicos que integran las partes del sistema agropecuario en un “todo”, se demuestra que los alimentos y plantas en general pueden alcanzar un máximo potencial de rendimiento y calidad.

No. La agricultura orgánica es una filosofía adquirida por muchos quienes aman el planeta y se preocupan por producir alimentos ricos en nutrientes y que saben deliciosos. Mientras que estar certificado permite exportar y vender en mercados internacionales, en realidad cualquier puede elegir adherirse a esta filosofía.

¿Cómo es que los métodos orgánicos son mejores para el ecosistema? La agricultura orgánica juega un rol importante en completar el ciclo natural del crecimiento al transformar los desechos, que en otro caso serían desechados, en material fertilizante que se puede reutilizar para hacer crecer los alimentos. Esto es un gran servicio para el ecosistema local y ayuda a resolver parte del problema. La agricultura orgánica tampoco utiliza agroquímicos como los fertilizantes sintéticos y pesticidas que luego contaminan los cuerpos de agua. Otro beneficio de la agricultura orgánica es que utilizando fertilizantes orgánicos en vez de agroquímicos, se reduce el impacto negativo en la atmósfera. Los fertilizantes químicos alteran la fertilidad del suelo y su ciclo de recomposición, regido por el sol y los ciclos de la naturaleza, para incorporar derivados del petróleo, ya que para elaborarlos se requieren copiosas cantidades de energía, electricidad, carbón y gas. Por otro lado, la agricultura orgánica apunta a revitalizar y mantener la fertilidad del suelo con materia orgánica que almacena carbono en vez de liberarlo a la atmósfera, y nutrientes que no son arrastrados hacia los cuerpos de agua. Fuente: BioTerra

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Taller de agua en la Capital Federal

Cuidando el medio ambiente y Consumo de papel

Nuestro consumo de papel no deja de aumentar, lo que no ocurre con el uso de papel reciclado. La industria papelera, una de las mayores consumidoras de energía y agua, trata de imponer el uso de papel blanco de fibra virgen. Mientras tanto, el 40% de la madera talada para uso industrial se usa para fabricar papel. Las naciones industrializadas, con el 20% de la población mundial, consumen el 87% del papel para escribir e imprimir. Consumen pero, sobre todo, derrochan recursos, ya que entre el 30 y el 40% de los residuos sólidos urbanos generados en Europa son papel y cartón. Usamos demasiado papel y, además, lo tiramos a la basura. La industria papelera y de celulosa ocupa el quinto lugar del sector industrial en consumo mundial de energía, y utiliza más agua por cada tonelada producida que cualquier otra industria. También, la industria pastero-papelera se encuentra entre los mayores generadores de contaminantes del aire y del agua, así como gases que causan el cambio climático. La fabricación y consumo de papel y el futuro de los bosques están estrechamente unidos, aunque frecuentemente la cantidad de madera empleada en la fabricación de pastas vírgenes se infravalora al no contabilizarse los consumos de restos y residuos de aserraderos. Lo cierto es que cerca del 40% de toda la madera talada para usos industriales en el mundo se destinó a la producción de papel : el 25% son cortas directas para la industria del papel, mientras que el otro 15% restante procede de subproductos de otros sectores (aserrío, fabricación de tableros, etc.). Las fuentes de esas fibras, según los tipos de masas forestales son las siguientes: 17% procede de bosques primarios (bosques vírgenes), sobre todo en regiones boreales; el 54% de bosques secundarios; y, por último, el 29% de plantaciones forestales . En muchos lugares del planeta, los bosques y otros ecosistemas naturales han sido y son todavía sustituidos por plantaciones de árboles de crecimiento rápido cuya gestión intensiva implica la utilización masiva de herbicidas y fertilizantes químicos tóxicos. Además, los monocultivos de árboles para la industria del papel son frecuentemente rechazados por las comunidades locales debido a sus impactos negativos sobre los modos de vida y el bienestar de la población. En caso que tengas que imprimir podes elegir por las nuevas tecnologías, que luchan para minimizar estos impactos medioambientales, sustituyendo productos, optimizando consumos, y cambiando procesos, para conseguir este fin.

También se han diseñado controles administrativos y técnicos para controlar los procesos de producción, y con esto conseguir el objetivo señalado, contaminar menos, respetar al máximo el entorno y controlar el impacto en el medio ambiente. En el sistema de impresión offset, se sustituyen las tintas basadas en derivados del petróleo, por tintas con base de aceite vegetal, se eliminan o se minimizan los consumos de alcohol evitando las emisiones de VOC, los vertidos de líquidos de lavado y humectación son controlados y depositados en depósitos para su tratamiento o reciclado, los papeles utilizados son libres de cloro o reciclados, y los sobrantes de papel son tratados adecuadamente y reutilizados. Para conseguir este propósito, las empresas gráficas tienen en sus manos distintos medios de gestión, como pueden ser: las normas ISO 14001 que promueven la gestión medioambiental, y las certificaciones de cadena de custodia de los productos procedentes de la madera como El FSC o el PEFC.

Desde Gyokuro Círculo Argentino del Té nos sumamos al cuidado del medio ambiente que quiere decir protección del planeta adquiriendo hábitos o costumbres sencillas que permitan reducir la contaminación, ahorrar energía y conservar los diferentes recursos naturales. Como es lógico, cuidar del medio ambiente no implica que, en la actualidad, los seres humanos deban abandonar sus actividades diarias ni renunciar a su vida. Solamente hay que cuidar pequeños hábitos que pueden marcar una gran diferencia, es por ello que en nuestra escuela TODOS el material de los cursos está disponible en el aula virtual en formato digital. Fuente: www.ecologistasenaccion.org

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El cambio climático y su impacto en la industria del té El informe del Grupo Intergubernamental sobre el Té (GIG) de la FAO en su reunión bienal en Hangzhou (China), advierte que la producción de té es muy sensible a los cambios en las condiciones de cultivo. El té solo puede producirse en condiciones agroecológicas muy específicas y, por lo tanto, en un número muy limitado de países, muchos de los cuales sufren y sufrirán fuertemente el impacto del cambio climático. Los cambios en los patrones de temperatura y lluvia, con más inundaciones y sequías, ya están afectando los rendimientos, calidad y precios del té, reduciendo los ingresos y amenazando los medios de vida rurales. Se espera que esto se intensifique, exigiendo medidas de adaptación urgentes. Paralelamente, se reconoce cada vez más la necesidad de ayudar a mitigar el cambio climático, reduciendo las emisiones de carbono en la producción y procesado del té. No hay negadores climáticos en los países donde se cultiva té, ellos saben lo que está sucediendo. El efecto del calentamiento global en el cultivo de té será profundo, ya lo es. Hace 20 o 30 años podías saber con certeza, en distintos lugares, el día específico en el que se iniciaría la temporada monzones, y ahora no se puede asegurar el mes en el que puede comenzar. No encontramos un sólo cultivador de té en la tierra que no haya sido afectado de alguna manera por el cambio climático. Vemos que ocurren muchas cosas extrañas: granizo en mitad del verano, lluvias que no llegan cuando se supondría, grandes diluvios en climas demasiado secos. Cuando la tierra está seca y llueve mucho, se produce un desgaste y se pierden muchos nutrientes y así, la estabilidad de los jardines.

El cambio más drástico que se ha notado no es sólo referido a lo climático sino también a la transformación del suelo y del agua. Hay algunas tierras que simplemente no pueden producir más y quizás sus propietarios comenzaron usando un método convencional de cultivo, con la ayuda de fertilizantes, pero hay un punto en el que el suelo ya no posee suficiente abono y aunque podría agregarse, el agua no drena de manera eficaz y esto se convierte en una pesadilla logística para el agricultor, por lo cual si su cosecha se retrasa o si se modifica, se traduce en menos oferta en el mercado, con un efecto adverso en las comunidades. La imprevisibilidad hace muy difícil para las personas cultivar y hacer té de la forma en que siempre lo hacían, lo cual significa que necesitan no sólo adaptarse a nuevas prácticas de cultivo sino también a una situación de constante cambio. Pero una vez que la hoja está producida, no pueden simplemente confiar en los sistemas que han estado usando, deben tener una mayor sensibilidad artesanal para cambiar la técnica de fabricación necesaria. La variabilidad climática no sólo perjudica cuantitativamente la producción sino que la menoscaba cualitativamente. Por ejemplo, según los viejos productores, los tés Assam tenían un intenso sabor afrutado cuando eran realmente buenos, y ahora manifiestan que eso ya no sucede, y el Assam actual no contiene ni una pizca de aquel sabor. En Sri Lanka el otro sabor que se perdió es el de gaulteria en las altas laderas (La Gaultería y el Abedul son las únicas fuentes naturales de Salicilato de metilo), este descriptor no nos resulta desconocido, es muy común en los chicles y en algunos dulces.

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El cambio climático y su impacto en la industria del té

Hipertensión Arterial y Té

Cada té contiene alrededor de 50 químicos que son únicos para su temporada de cosecha, pero está ocurriendo que las variaciones en la temperatura y la precipitación afectan el rendimiento del té y alteran el complejo equilibrio de los precursores que le dan aroma, sabor y beneficios potenciales para la salud. Alrededor del 20-30% de la masa del té está compuesta de antioxidantes, que neutralizan las moléculas llamadas radicales libres que dañan las células del cuerpo humano. Estos incluyen una variedad de compuestos fenólicos como los taninos y las catequinas, algunos de los cuales se han relacionado con los beneficios para la salud y le dan al té su sabor amargo y su calidad astringente. El contenido antioxidante del té se ve afectado por la temperatura y la lluvia. Un equipo de investigadores descubrió que más precipitaciones aumentaron el nivel de antioxidantes en general, a pesar de que los niveles de los principales antioxidantes disminuyeron. También mostró que el té cultivado a una elevación más alta, donde la temperatura es más baja, contiene compuestos potencialmente beneficiosos para la salud que faltan en el té cultivado a una elevación más baja en el mismo lugar. Esto implica que el té perdería algunos de sus supuestos beneficios para la salud si las temperaturas suben. Los productos químicos más importantes en el té son los compuestos volátiles que afectan la forma en que percibimos el sabor de sus antioxidantes. Dichos compuestos tienen un gran impacto, dado que están presentes en cantidades tan pequeñas: 0.1% en masa. El té contiene cientos de estos químicos que dan sabor, pero la mayoría de los estudios investigan menos de 100. La realidad es que nadie sabe totalmente qué hay en el té.

Los cambios en el clima a menudo afectan la cantidad de té que los agricultores pueden cultivar. China e India producen la mayor cantidad de té en todo el mundo, pero ambos comprenden regiones con climas diversos. Aunque el cambio climático afecta a cada región de manera diferente, influye en los rendimientos de té en todos los ámbitos al alterar los niveles de precipitación, aumentar las temperaturas, cambiar el momento de las estaciones y alentar las plagas de insectos. Alrededor de una cuarta parte del té del mundo se produce en la India. Más de la mitad de eso se cultiva en Assam, al noreste del país. Las precipitaciones en Assam están aumentando severamente, lo que lleva a una disminución de la regularidad hídrica, con temporadas prolongadas de sequía y fuertes lluvias. Las lluvias intensas causan la erosión y el anegamiento del suelo, lo que daña el desarrollo de las raíces y reduce el rendimiento de las plantas de té. Un estudio de 2016 en Assam encontró que la sequía no afectó el rendimiento, pero sugiere que aumenta la susceptibilidad de las plantas de té a las plagas de insectos. Los gerentes de plantaciones de Assam han notado que un cambio en las estaciones puede conducir a una temporada de cultivo más corta para el té, lo que reduce especialmente los rendimientos de la primera descarga y la segunda descarga, las cosechas más tempranas y valiosas En Yunnan, China, se ha demostrado que más lluvia durante la temporada del monzón disminuye el rendimiento del té. La mayoría de las regiones productoras, se encuentran en el sur, donde las precipitaciones en general están aumentando y los casos de fuertes lluvias que pueden dañar los cultivos de té son cada vez más frecuentes.

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El cambio climático y su impacto en la industria del té La calidad del té de Yunnan está disminuyendo y los clientes no pagarán tanto por él como antes. La disminución se debe en parte a una dilución de los productos químicos que ayudan a dar sabor al té: las hojas absorben más agua de la lluvia adicional y aunque la cantidad total de compuestos fenólicos en el té aumentó, los niveles de ciertos químicos disminuyeron. También se demostró que el té afectado tenía menos actividad antioxidante, destacando un posible efecto negativo de las lluvias tempranas sobre los beneficios potenciales del té para la salud. La sensibilidad de las plantas de té a los entornos en los que se cultivan es parte de su atractivo, los conocedores pueden discernir características de sabor que se pueden atribuir a las condiciones de crecimiento local. Pero eso también significa que el cultivo es vulnerable a los efectos del cambio climático. Las temperaturas están subiendo tanto en India como en China. En Assam, los gerentes de plantaciones dicen que los períodos de calor cada vez más frecuentes están perjudicando el rendimiento. Las olas de calor también son peligrosas para los trabajadores de las plantaciones. La exposición de las plantas de té a la luz solar, que puede dañar los cultivos, está aumentando en ambas regiones. Tales cambios en el clima también están influyendo en la abundancia de plagas de insectos. Las temperaturas más altas permiten que los insectos que atacan a las plantas de té sobrevivan al invierno, dándoles más tiempo para reproducirse.

Además de si los agricultores pueden cultivar suficiente té en un clima cambiante, también está la cuestión de si sabrá tan bien o conservará sus beneficios potenciales para la salud. La apertura y predisposición para hacer nuevos estilos de té, para innovar, son necesarias pero en última instancia, lo que todos necesitamos y lo que los cultivadores necesitan es una dedicación y compromiso con la biodiversidad y comenzar a cuestionarse si el monocultivo es la forma correcta de hacer las cosas. Los especialistas sostienen que la flexibilidad y adaptabilidad de los agricultores hacia un sistema de plantaciones más pequeñas puede ser la solución. Las plantaciones grandes son más difíciles de sostener y quizás usar sistemas más pequeños, grupos más reducidos de personas, producción de carácter más regional donde se aplique un carácter artesanal como el caso de Argentina se ajustaría a la realidad climática. No podemos decir que alguien está dejando de producir directamente debido al cambio climático, pero definitivamente es uno de los motivos y el núcleo de todos. La paradoja es que la elaboración de té, jaqueada por los vaivenes climáticos, también genera contaminación En Kenia, la producción de té es una industria clave, que ofrece empleo a millones de personas, es así que los productores keniatas están intentando dejar de utilizar leña en el proceso de producción para reducir la deforestación y se han lanzado en la búsqueda de alternativas sostenibles.

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El cambio climático y su impacto en la industria del té Algunos de estos productores están explorando el uso de briquetas, conglomerados hechos con los residuos de la caña de azúcar, para obtener bioenergía. En este país se cultiva caña de azúcar en grandes cantidades. A menudo se dejan pudrir los residuos, liberando dióxido de carbono a la atmósfera. Las briquetas son más fáciles de transportar y producen más energía por unidad que la madera. La conversión de los desechos de la producción de caña de azúcar en bioenergía no solo podría reducir el impacto ambiental de la industria, sino que también aportaría beneficios económicos.

Uno de los grandes desafíos de la humanidad será prepararse para afrontar de manera adecuada los efectos del cambio climático y la intensificación de los eventos hidrometeorológicos extremos que, en la mayoría de los casos, implican condiciones adversas para las economías regionales. El Té no escapa a este reto.

Otras veces los desastres naturales como los recientes incendios en Australia ponen en riesgo los jardines de té, sin embargo el tipo de cultivo que allí se practica es una agricultura controlada en pequeños asentamientos que han podido esquivar las llamas. En nuestro país en septiembre de 2016 Se registró una helada tardía, temperaturas muy bajas, sumadas a ataques de ácaros. Estos factores retrasaron forzadamente el inicio de la cosecha. Gracias a la mejora en las condiciones climáticas, los volúmenes se recuperaron, al finalizar el período de cosecha, pero el clima puso en vilo a los productores misioneros.

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Autora: Claudia Sagari Sommlelier y Maestra de té

Porcelana vegana Las materias primas básicas de la porcelana se utilizaron en China desde el período Shang entre los siglos XIV al XII a. C., desarrollándose aún más durante la dinastía Tang (siglo VII d. C.). Los chinos mezclaban el caolín con un feldespato usado como fundente llamado petuntse. Ésta porcelana oriental, es llamada «porcelana dura» o «caolínica». La porcelana () fue un producto admirado y exportado desde antiguo, que alcanzó Occidente gracias a Marco Polo, por la ruta de la seda. Durante los siglos XVI y XVII se estableció un importante comercio y producción desde China hacia Europa, realizando incluso productos dedicados únicamente a la exportación, la llamada porcelana de «Swatow», palabra derivada del topónimo Shantou, valorada en Occidente más que la misma plata. Luego de muchos años de querer imitarla, en 1.748 Thomas Freye inventó en Inglaterra, la porcelana conocida como Fine Bone China usando huesos de un matadero cercano para hacer sus piezas. Como fundente se empleó la ceniza de hueso que se obtiene por calcinación eliminando los componentes orgánicos, que después de tamizado, produce un polvo blanco que es fosfato de cal. A partir de ese momento, el producto se convirtió rápidamente en el elemento de la gastronomía de clase alta que sigue siendo hoy.

La ceniza ósea le da al cuerpo de la vajilla un color blanco lechoso único, además de agregarle translucidez, suavidad y fortaleza por lo que se utiliza para obras de alta calidad y en establecimientos de lujo. Ahora bien, ¿cómo reconocer si esa hermosa taza que queremos comprar para nuestra colección está hecha con hueso o no? La Bone China tiene estas características: -Tiene un color más cálido que la cerámica normal (difícil de reconocer salvo que tengamos un ojo un poco experto). -Es fina, o sea, el material es muy delgado. Y la más importante: es translúcida. La prueba sería tomarla con una mano, y si a contraluz podemos ver nuestros dedos, se trata entonces de porcelana con hueso. Dado el éxito que tiene la Bone China, ¿por qué entonces se crea la NEW BONE CHINA? Gracias a un enorme número de personas que se involucran, preocupan y se concientizan sobre el maltrato animal, es que se ha desarrollado la porcelana New Bone China elaborada SIN CENIZA DE HUESO. Contiene en cambio, sílice, óxido de calcio y alúmina que puede cocerse tan sólo a 1.000°, efectuándose una segunda cocción a 500°C. Es visualmente parecida la porcelana china, pero es aún más fuerte y mantiene el líquido caliente por más tiempo.

En su manufactura, la Fine Bone China lleva entre el 30 y 50% de ceniza de hueso animal. Una de las fórmulas más corrientes es la constituida por un 50% de huesos calcinados, un 25% de arcilla de China y un 25% de piedra de Cornualles o feldespato. Se cuece a 1.2401460°C.

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Porcelana vegana La preocupación por el tratamiento de los restos animales y el creciente número de personas que están dispuestas a pagar por productos cruelty free, han creado un segmento de mercado fértil para acoger esta iniciativa. Ya que, para cualquier vegano, activista o simple detractor de la crueldad animal, servirle un té en una taza hecha con cenizas de hueso animal, es por lo menos, incómodo. Qué está pasando hoy en Alemania, donde más de 1 millón de personas son veganas. En general, desconocemos si la vajilla de los restaurantes son o no veganas, por eso la empresa Tafelstern® nos cuenta que ha desarrollado para el sector hotelero y gastronómico principalmente, un tipo de porcelana de pasta dura, a la que han dado en llamar Porcelana Noble o Noble China, que es vegan friendly.

El esmalte y el material en sí mismo es más resistente a golpes y rayones por la limpieza con acero, y a la alta temperatura y líquidos del lavavajillas. El color empieza a corroerse después de 3000 lavados, y no 600 como la porcelana de pasta blanda. La porcelana dura tiene propiedades excepcionales gracias a los materiales de alta calidad utilizados y cocidos a 1.400°C. ¿Qué señalan como desventajas? Que la vajilla es algo más pesada y los colores pastel no se han podido replicar exactamente. KAHLA®, otra empresa alemana, nos ha informado sobre su porcelana 100 % vegana. Es porcelana de pasta dura también conocida como "porcelana verdadera", la que hacían en China hace varios siglos atrás, hecha de un compuesto de roca feldespática, petuntse y caolín.

Nada nuevo, pero Kahla agrega más valor a sus productos con su "Estrategia Pro Eco", comprometidos con los estándares de sostenibilidad y socialmente responsable. Procura reducir emisiones de CO2 y utiliza sus propios pozos conservando millones de litros de agua potable mediante el tratamiento del agua industrial. Además utilizan su sistema fotovoltaico, a partir de energía solar. Y, un sello de calidad verde garantiza que la porcelana está hecha de recursos naturales y probada para sustancias nocivas. Nada mal. Conclusión: la verdadera porcelana nunca ha llevado cenizas de hueso, sino que fue un invento inglés. Hoy, esa porcelana catalogada como “la mejor del mundo” que se impuso como moda y símbolo de status está siendo desplazada por una nueva tendencia: la responsabilidad. Para conocer más sobre Tafelstern: https://www.tafelstern.de/blog/en/noble-china-thealternative-to-bone-china-crockery/ Para conocer más sobre Kahla: https://en.kahlaporzellan.com/brand/pro-oeko/ Autores: María Lurdes Carracedo Sommelier de Té Martín Emilio Giannini Sommelier de Té Proyecto: enZamoraTé

Bibliografía consultada 1-El Caolín, también conocido como "arcilla de China", llamada así

por sus orígenes cuyo yacimientos iniciales se sitúan en de Kaoling, situados en la Provincia de Kiangsi (China). "kao-liang", significa "cima alta”.. 2- Archivo bajo licencia Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International, Autor Miguel Hermoso Cuesta 3- Datos publicados en: http://gresyporcelana.blogspot.com/2009/10/porcelana-de-huesosporcelana-de-pasta.html 4-License to use Creative Commons Zero - CC0

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