Gyokuro
Círculo Argentino del Té Revista Gourmet
Té argentino
Edición n° 19 Junio – Diciembre 2020
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Revista Gyokuro Círculo Argentino del Té Edición n° 19 Junio - diciembre 2020
Contenido Caracterización química de cultivares selectos de té INTA y las investigaciones en el cultivo de té Clúster del Té Calidad del Té Argentino Cata de té Argentino
Revista digital gratuita Director: Horacio Bustos Edición: Analía Yamaguchi
Gyokuro Círculo Argentino del Té pertenece a Horacio Bustos. Dirección: Nazca 3177 piso 3 Dpto. 39. CABA Teléfono: +5911-4503-3859 Web: www.gyokuroinstitutodete.com Las notas están registradas en la Dirección Nacional del Derecho de Autor número 5162131, quedando prohibida la copia total o parcial del contenido de la revista
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Editorial
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Gyokuro Círculo Argentino del Té nace con la idea de interpretar, describir y transmitir la milenaria historia del té en China, Japón, India, África, Europa y América, para enlazarlo en los procesos históricos en Argentina y su desarrollo en la provincia más importante del cultivo de Camellia sinensis: Misiones.
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En este espacio de difusión del té se dictan numerosas actividades que promueven y desarrollan la cultura de la segunda bebida más consumida del mundo después del agua. Por otro lado, también se analizan y se describen cada uno de los procesos de elaboración de las distintas variedades de té, con videos, imágenes, exposiciones, seminarios y charlas temáticas que acompañen la presentación en cada clase.
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En Gyokuro se realiza el curso de Sommelier de Té y el de Maestro de Té en forma presencial o a distancia , entre otras actividades, como cata de té de diferentes países China, Japón, India, Kenia, Sry Lanka, Taiwan, Corea, Myanmar, Laos, África, Argentina, etc. , y degustaciones de tés de las distintas variedades: Té Blanco, Verde , Amarillo, Wulong, Rojo, Negro, Pu-Erh y Rooibos entre otros, con el análisis a través de planillas de cata, con el fin de evaluar la calidad de cada uno de ellos.
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Gyokuro, Círculo Argentino del Té está auspiciado y declarado de interés cultural por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina. Resolución N° 2600.
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En diciembre del 2014 Gyokuro, Círculo Argentino del Té es declarado de interés cultural por Concejo Deliberante de la Ciudad de Oberá, provincia de Misiones. Oberá es una de las Ciudades más importantes en el cultivo y producción del té. Declaración N° 065/2014. Y declarado de interés cultural por la Casa de Misiones en Buenos Aires
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“Los cursos están avalados por la Escuela Española de Sommeliers. Y por la Australian tea Master. Gyokuro, Círculo Argentino del Té es miembro de la Sociedad Japonesa The World Green Tea Association”
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INTA y las investigaciones en el cultivo de té
Receta: Helado de Té Verde
Los niños y el uso seguro de las infusiones
El 4 de Diciembre de 1956 se crea el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Prácticamente desde su creación, en Misiones el INTA ha jugado un rol protagónico en su área de influencia, generando y adaptando tecnologías para mejorar la competitividad en las cadenas productivas de la región (yerba mate, te, forestación, ganadería, frutales, cultivos anuales, granja, etc.). En relación al té, la EEA Cerro Azul (INTA), viene llevando a cabo investigaciones, desde muchos años, en lo que respecta a la propagación vegetativa por estacas para la producción de plantas, manejo del cultivo (densidad y distancia de plantación, sistemas de implantación, poda, cosecha mecanizada, fertilización, manejo de suelo), estudio y control de las principales plagas, mejoramiento genético, elaboración y catado, caracterización químicofísica del té negro, buenas prácticas agrícolas y de manufactura. Mejoramiento genético El objetivo final del programa de mejoramiento de té, es la selección y difusión de cultivares o clones superiores a los materiales o poblaciones existentes. El rendimiento unitario es el factor económico principal, por lo que los programas están dirigidos a identificar o generar esos materiales. No obstante, debe tratar de lograrse una adecuada combinación entre potencial de rendimiento y calidad, tolerancia a plagas, enfermedades, frío y sequía, con amplia adaptabilidad ambiental y estabilidad en su producción. La selección del té, con el fin de obtener clones sobresalientes por su comportamiento agronómico, producción y calidad de taza, es un proceso minucioso y delicado que demanda mucho trabajo y tiempo (por lo menos, 15 años). Se han realizado cruzamientos dirigidos entre diversos clones, buscando mayor vigor híbrido. Como resultado de este arduo trabajo, el INTA cuenta con un banco de germoplasma conformado por 203 materiales, 160 materiales seleccionados, y 24 cultivares registrados en el INASE, disponibles para su difusión y uso por parte del sector productivo. Los clones selectos han puesto en evidencia una calidad alta y permanente en el producto final. Dicha calidad ha sido establecida mediante pruebas de catado sobre muestras enviadas al principal centro mundial de comercialización de té (Londres). Sobre una escala convencional de 50 puntos de calificación máxima posible, los clones seleccionados por el INTA están ubicados entre los 32 y 45 puntos. Además, se ha realizado la identificación de cultivares selectos y preselectos de té mediante el empleo de marcadores moleculares AFLP´s.
Cultivo in vitro y conservación de germoplasma La técnica de cultivo in vitro es un método adicional o alternativo que permite la regeneración de plantas a partir de distintos tejidos (yemas axilares y/o apicales, segmentos uninodales, meristemas), siendo posible de realizar en un espacio reducido y con altos valores de supervivencia. El cultivo de tejidos se ha vuelto una herramienta valiosa para la micropropagación (multiplicación clonal rápida) de numerosos cultivos económicamente importantes. El trabajo del INTA en esta temática consistió en el ajuste de los diferentes protocolos para la micropropagación de clones argentinos de té. El ajuste de esos protocolos, sirvió de punto de partida para desarrollar metodologías de conservación a corto/mediano plazo de distintos genotipos de té, y la crioconservación (conservación indefinida) de distintos materiales genéticos de té a partir de semilla.
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INTA y las investigaciones en el cultivo de té
Las buenas lecturas sobre Té.
Microsecadero y catado
Calidad
La EEA Cerro Azul (INTA) cuenta con una planta piloto a escala, para el procesamiento del té, estableciéndose condiciones controlables a lo largo de todo el proceso, con el propósito de optimizar las diversas etapas, con vista a la obtención de un producto de excelencia. Aquí se realizan elaboraciones a pequeña escala, necesarias para las evaluaciones a nivel de planta individual, donde cada material genético pueda expresar su potencialidad. Esto permite luego proyectar elaboraciones a gran escala.
La determinación del contenido de antioxidantes en té, constituyen parámetros con efectos sobre la salud de los consumidores. Con el objetivo de tener un conocimiento más profundo de sus cualidades, el INTA realizó un estudio para caracterizar los cultivares difundidos, su relación con los tés comunes originados en plantaciones de semilla y su variación a lo largo del período de zafra tealera.
Además, se realiza el catado de té, que es una técnica habitual, rápida, económica y precisa para valorar la calidad del té, de acuerdo a las demandas y modalidades del mercado. Para poder definir la calidad se establecen valores a distintos parámetros de la infusión (color y aroma) y el licor (viveza, color y brillo).
Para el caso del té negro, se encontraron diferencias entre las épocas de zafra, respecto al contenido promedio en todas las catequinas analizadas, siendo el inicio de la zafra la que mayores valores presenta. En el té verde, los resultados indican que los contenidos de catequinas, en particular epigalocatequina-3-galato (CGCG) y epigalocatequina (EGC), en cultivares argentinos elaborados como té verde Sencha, presentan niveles similares o superiores a los registrados en los principales países productores; condición que permitirá en el futuro incrementar sustancialmente la participación de este tipo de té, en la producción tealera nacional.
BPA y BPM El INTA elaboró una guía que constituye un aporte hacia la actividad tealera en su conjunto, con el objetivo de satisfacer las demandas del mercado local e internacional, en lo referido a la calidad higiénicosanitaria y organoléptica del producto. Esto implica no sólo adoptar normas, sino instrumentar, difundir y capacitar en las acciones que aseguren su cumplimiento, continuidad y mejora. Las recomendaciones destinadas a productores primarios, acopiadores, elaboradores, clasificadores, transportistas, distribuidoras y exportadores, no tienen por objeto unificar métodos o técnicas, sino orientarlos en el logro de una calidad constante en el producto. Autora: Ing. Agr. Sandra Molina Equipo Yerba Mate y Té EEA Cerro Azul, Centro Regional Misiones (INTA)
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Caracterización química de cultivares selectos de té
¿El té es un alimento funcional?
Argentina es el país austral con mayor producción de té. Su producción se realiza en las Provincias de Corrientes y Misiones, aportando esta última alrededor del 90% de la producción total del país. Las semillas para las plantaciones originales fueron introducidas a nuestro país en el año 1925 de Georgia (Rusia) o de Villa Rica (Paraguay) -Cayon Echagüe, 1968- y los primeros trabajos de selección genética de poblaciones locales se desarrollaron a partir de 1958 en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Estación Experimental Agropecuaria Cerro Azul, Misiones (Prat Kricun, 2012).
A partir de 1960 se presenta el plan de trabajo “Colección de variedades de té” cuya finalidad fue estudiar las variedades o formas disponibles en la región tealera para evaluar precocidad, calidad de taza, rendimiento, tolerancia a enfermedades y adversidades climáticas, como base para trabajos de mejoramiento y selección. Como consecuencia de la selección de materiales, mediante cruzamientos dirigidos en la EEA Cerro Azul (INTA), se han logrado materiales selectos de primera, segunda y tercera generación.
Realizar la caracterización química de los materiales selectos es fundamental, ya que permite conocer si los mismos cumplen con los parámetros de calidad exigidos por el Código Alimentario Argentino Té Art. 1185 y las Normas IRAM e ISO 3720:2000. Hasta el momento, se realizó la caracterización química de cuatro cultivares de té, de segunda y tercera generación (SG 1420 INTA; TG 21103 INTA; TG 21202 INTA y TG 8109 INTA), utilizando la reglamentación propuesta por el Código Alimentario Argentino y las Normas del Instituto Argentino de Normalización y del International Organization for Standarization, en tres épocas de zafra diferentes (octubre 2014, enero 2015 y abril 2015).
Las variables químicas con requerimientos explicitados en la Norma IRAM-ISO 3720:2000, se analizaron de acuerdo a los métodos de ensayos indicados en la misma -extracto acuoso, cenizas totales, cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas solubles en agua, cenizas insolubles en ácido, polifenoles totales y fibra cruda-. Las variables humedad, cafeína y taninos se analizaron de acuerdo a los métodos preescritos en el CAA.
Los resultados indican que todos los parámetros analizados se encuentran dentro de los valores exigidos por las Normas de calidad, en los cuatro cultivares evaluados. Si bien las diferencias no son significativas, hay una tendencia a lograr mayor calidad del producto en el inicio de zafra. El cultivar TG 21202 INTA presenta una concentración constante de cafeína a lo largo de la zafra. Este compuesto confiere al sabor del licor de té, una fuerte astringencia. Respecto a los polifenoles, es una de las características de mayor interés debido a su capacidad antioxidante y un factor importante en la constitución del brillo, color, sabor y cuerpo de la infusión. Los resultados muestran que todos los cultivares evaluados presentaron siempre un contenido de polifenoles por encima del valor mínimo exigido, incluso al final de la zafra. Autores: Ing.Agr.Humberto Fontana Lic..Gen.Rosana Bubillo Equipo Yerba Mate y Té. (INTA)
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Otros aspectos relacionados
NORMAS INTERNACIONALES Al ser el té un alimento, su elaboración está regida por normativa internacional. La norma principal es Codex Alimentarius. Por su parte, el té negro está encuadrado en la norma ISO 3720. A su vez, la Unión Europea exige la implementación del Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). En el caso del Mercosur, está en vigencia una resolución sobre condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas que contiene especificaciones en relación a las materias primas, condiciones de almacenamiento, higiene del establecimiento y del personal, higiene del proceso de elaboración, transporte de la materia prima, productos terminados y control de alimentos (Resolución 80/1996). En simultáneo, para el té negro rigen las normas Iram 20650. Por último, la Red de Agricultura Sostenible elaboró una certificación de Rainforest Alliance para las fincas, la cual no es de carácter obligatorio, pero sí exigida por algunas empresas
MEDIO AMBIENTE Uno de los problemas medioambientales identificados se vincula con la utilización de agroquímicos que pueden ocasionar efectos negativos sobre el desarrollo de mercados exigentes en calidad. En general, el modelo del pequeño productor hace una utilización reducida mientras que el modelo de agronegocios, que muestra mayor dinámica, hace un uso de paquetes agroquímicos sofisticados. La única plaga en el área de producción es el ácaro rojo, que suele desaparecer luego de la primera cosecha. Esta situación favorece a un acotado uso de agroquímicos. Para el Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades (MIPE) son útiles las acciones del área de Entomología del INTA. Asimismo, el INTA Cerro Azul junto con a la Coordinación de Agroquímicos y Biológicos del SENASA realizó iniciativas favorables a la reducción del uso de agroquímicos
INNOVACIÓN / TECNOLOGÍA El té es un cultivo perenne con una vida productiva de 30 a 50 años. La plantación está dispuesta en forma de mesas largas, sobre las cuales pasa la cosechadora y recolecta los brotes tiernos, los cuales deben ser llevados al secadero. La cosecha se realiza en períodos de 10 a 15 días, dependiendo de la brotación y el nivel de corte del brote que determina la calidad de la materia prima. El periodo de zafra se realiza durante las estaciones cálidas, cuando las plantaciones exhiben brotación. La cosecha abarca los meses de octubre a mayo, su inicio y fin está estrechamente ligado a las heladas tardías y tempranas respectivamente. En otoño e invierno las plantas presentan un receso fisiológico, período cuando se realizan podas anuales y de formación. Los establecimientos de mayor tamaño cuentan con tracción mecánica para las labores culturales (manejo de las malezas, podas y fertilización). Cerca de la mitad utiliza fertilizantes (mayormente la urea) y herbicidas y en pocas plantaciones se aplican acaricidas. La superficie implantada con té presenta una edad promedio de 35 años, situación que ha mejorado los últimas campañas con nuevas implantaciones, mostrando gran dinamismo las clonales. La multiplicación clonal permite obtener plantas genéticamente idénticas con una ventaja evidente: todas las plantas se comportan de manera similar, entran en receso de la misma manera, brotan parejas y es uniforme el tamaño de los brotes. El resultado es la obtención de productos que además de buenas condiciones de rendimiento y características culturales también satisfacen los mercados internacionales. El proceso de selección se realizó a partir de plantaciones originales de semillas, habiéndose obtenido 11 variedades de té clonales, estimándose que en 2004 entre el 7 y 8 % de la superficie de té implantada pertenecía a estas variedades. Los clones de segunda generación son variedades que respondan a condiciones de producción más exigentes: resisten las baja temperaturas, fuertes frente a la sequía, con mayor calidad de taza y con preferencia a los componentes aromáticos valorado por los compradores a través del catado. Existen 15 nuevas variedades clonales de segunda generación, que en las evaluaciones preliminares han tenido comportamientos que indican rendimientos mayores entre un 20 y 40% por hectárea. Fuente: Ministerio de Hacienda y finanzas publicas
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Taller de agua en la Capital Federal
Clúster del te de Misiones
El Clúster de té de Misiones se crea en el 2006 a instancias del Proyecto PiTEC financiado por el MINCYT a través del FONTAR y desde allí venimos trabajando hasta la fecha, con distintos programas y proyectos, nos reunimos una vez por mes, el primer martes, en la Universidad G. Dachary de Obera donde tenemos la sede. Lo primero que hicimos fue armar el “Plan de Mejora de la Competitividad del conglomerado Tealero de Misiones” dicho Plan fue actualizado en el 2013 con apoyo del Programa de competitividad del Norte Grande (PCNG). https://www.economia.gob.ar/programanortegrande/docs/ plan_misiones_tealero_actualizacion.pdf donde están identificado todas las debilidades y fortalezas de la Cadena Tealera y el Plan de Acción para mejorar la competitividad. Uno de los primeros proyectos ejecutados por el clúster de té fue el Proyecto “Modernización de la cosecha té a granel” este proyecto fue financiado por el FONTAR y el Modulo ejecutor fue la Facultad de Ingeniería de Obera UNAM, fue tan éxitoso este proyecto que hoy el 95 % de la cosecha en Argentina se realiza por este sistema y esta tecnología se está exportando a otros países productores de té.
Otro proyecto importante fue “Construyendo una cadena de suministro de té sostenible en Argentina” ejecutado por la Universidad Gastón Dachary y el apoyo de la Fundación Solidaridad de Holanda 2010 a 2013. El Objetivo fue contribuir a la sostenibilidad del sector tealero en Argentina mejorando la calidad de vida de las familias de pequeños productores de té, para ello se trabajó en la implementación de Buenas Practicas Agrícolas y certificación de normas de producción sustentable como ser UTZ y Rainforest Alliance. Por este proyecto quedo formado un equipo técnico del INTA, Ministerio del Agro y muchos privados, que son hoy los responsables de implementar los sistemas de BPA y Producción sustentable. Actualmente existen en Misiones 17.111 has de te certificadas con estas normas lo que representa el 46 % de la superficie de té de toda la provincia.
Concurso de Té de Excelencia. Financiado por el PCNG con la participación de la Comisión Fiesta Nacional del té, INTA y Ministerio del Agro de Misiones Objetivo: Diseñar y ejecutar un concurso que estimule y difunda la calidad del té misionero, con el fin de contribuir y mejorar la visualización cualitativa del té provincial. El premio para las empresas ganadoras fue la participación del Tea World en las Vegas Estados Unidos año 2013
Proyecto Consorcio de Exportación de Té Financiado por Agencia Argentina de Inversión y Comercio Internacional AAICI y la fundación ICBC. Objetivo: Unir los esfuerzos de empresas pequeñas y medianas, de la industria Tealera, para lograr una mejor inserción en los mercados externos, a los efectos de incrementar sus exportaciones, conquistar nuevos mercados, basándose en la interacción constante entre cada uno de los miembros del Grupo. Hasta la fecha el grupo lleva realizado seis Misiones Comerciales a Chile, Rusia, Polonia, Alemania, Pakistán y Emiratos Árabes Unidos. Logrando incrementar el volumen de exportaciones a USA y la conquista nuevos de mercados como ser Rusia, Polonia, Malasia, Perú, España y Republica Checa.
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Clúster del te de Misiones
Proyecto Caracterización del té Argentino. Ejecutado por el INTI. Objetivo: Determinar la calidad fisicoquímica del té. Este proyecto es muy importante para conocer las propiedades del te Argentino. Los resultados obtenidos permiten posicionar al te Argentino como un producto de calidad que cumple con los estándares internacionales lo que permitirá a los productores generar nuevos mercados. Los altos contenidos de polifenoles totales por encima de los valores establecidos por normas internacionales ISO para Te negro 9 % y Te verde 11 %, le confieren un poder antioxidante y beneficios para la salud humana que permitirán promocionar al te Argentino como una bebida saludable. Proyecto Semana del te Argentino INTA- Ministerio del Agro - Financiado por el CFI Objetivos Promocionar el té Argentino y su consumo. Posicionar el té como una bebida saludable. Promocionar el turismo relacionado al té resaltando el entorno natural y el valor paisajístico en la que están insertas las plantaciones en nuestra provincia. Incrementar la utilización de té de producción nacional en la elaboración de blends por parte de emprendedores y Pymes dedicados al rubro. Incorporar al té Argentino en las cartas de restaurantes, hoteles, cafeterías, casas de té etc. Establecer la marca “Semana del Té Argentino” como un evento anual a nivel nacional. Acercar oferta y demanda, propiciando un espacio para consolidar negocios vinculados al producto misionero.
La primer Edición de “la Semana del Té Argentino”, se realizó con un evento de apertura en Iguazú, Misiones el 8 de diciembre del 2018 y un evento de cierre el 15 de diciembre, coincidiendo con el Día Internacional del té, en la Casa de Misiones en la Ciudad de Buenos Aires. Además se realizaron actividades de difusión durante toda la Semana por medios digitales y Prensa. En el año 2019 no se realizó, porque FAO decidió cambiar la Fecha del día internacional del Te al 21 de Mayo de cada año y estaba previsto realizarlo en esa fecha, pero por problemas del Covid 19 se decidió suspenderlo. Autor: Helmut Otto
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LA CATA DE TÉ ARGENTINO: de la rigurosidad al embelesamiento
En los últimos dos años, varios productores e investigadores locales se han lanzado en la búsqueda del perfil del té argentino. Esto ha planteado ciertos interrogantes. ¿Tiene nuestro té, notas que lo distingan de otras variedades internacionales? ¿Hay en su ADN una huella, un registro singular que se adivine en el teal y se exprese en su infusión?
Tradicionalmente el té producido en nuestro país se destaca por su color. Esta característica le ha abierto mercados internacionales. Sin embargo hasta hace poco tiempo, algunas voces, desvalorizaban el aroma y sabor del té argentino. Afortunadamente, hoy ese prejuicio se está desmoronando; sommeliers y maestros se lanzan en un profundo estudio sensorial, dejando de lado las comparaciones con célebres jardines del mundo. He ahí el secreto, primero conocer e identificar nuestras hebras, atendiendo las condiciones agroclimáticas, geológicas y las particularidades de la producción argentina. En 2018, el INTI analizó 89 muestras de té recolectadas en 17 establecimientos productores de la provincia de Misiones, estudió la composición química, los compuestos bioactivos y las características sensoriales con el objetivo de determinar la calidad y compararla con los estándares internacionales y mejorar su inserción en el mercado internacional. El Té commodity (industrial) es la llave que permite la apertura de mercados para los Tés artesanales y los Tés de especialidad, con sobrado criterio deberíamos conocer el primero para comprender como se evoluciona hacia los segundos. Inmersos en la taza. Las características del Té argentino de igual modo que en el resto del mundo principian en la variedad de procedencia y en la zona de origen, diferentes notas surgirán de Assámica, Sinensis o Cambodiensis o de producciones de Campo Viera, distintas a los del norte de Misiones o el nordeste de Corrientes. Según el Ing. Helmuth Kummritz, Catador profesional, sus tés negros comerciales, además del intenso color, destacan por su aroma y sabor suaves, buen brillo, y no arrojan turbiedad al descender la temperatura. Por esta razón son tan requeridos en el mercado de Ice Tea.
En tés negros, la variedad de las plantaciones es el sello dominante. La diversidad de variedades en Argentina permite un espectro sensorial muy amplio. La muestra artesanal de Hebras Misoneras (Sinensis sinensis) de Kummritz , proviene de una plantación de 80 años de antigüedad. Infusionada a 85°C por 2 1/2 min., arroja un noble color cobrizo, aroma meloso y sabor frutal, en la primera infusión, mientras que la segunda infusión a 90°C aparece el toque de malta y se vuelve más seco. Cabe aclarar que aunque la mayoría del té local se produce con híbridos chinos, (hay muy poca variedad assámica, debido a su escasa resistencia a las heladas que por ejemplo en Campo Viera alcanzaron los -5° C), el Ing. Kummritz ha descubierto hace pocos días plantas variedad “Sinensis cambodiensis” en sus antiguas plantaciones, y que producen hebras con características de taninos suaves lo que aporta una astringencia moderada, aromas melosos, frutales y cierta citricidad de los famosos tés Ceylón de Sri Lanka. En términos generales, en los tés verdes influirá directamente el tipo de secado, ya sea por vaporizado (estilo japonés), que arroja sabores herbáceos, o por el sistema tostado (pan fried), utilizado por Kummritz, del que resultan tés más suaves, menos astringentes (a pesar del alto contenido polifenólico de nuestras hebras), de aromas tostados frescos muy apreciados en Europa y EE.UU. Las variedades comerciales más requeridas son negro, verde y oolong. Estas producciones se destinan la elaboración de blends.
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LA CATA DE TÉ ARGENTINO: de la rigurosidad al embelesamiento
Con respecto a la muestra de té verde artesanal, híbrido de Camellia china, japónica y assámica, corte enzimático con vapor (estilo japonés), producido por la familia Kairiyama, en cata la primera infusión a 75°C, 2 min., arroja una dulzura que no opaca la presencia del alga, es ligero y su astringencia es media. En la segunda infusión revela fruta y jazmín, el alga de desplaza al retrogusto donde se expresa y perdura claramente lo salino.
Cata de té Argentino
La cata de tés argentinos revela una paleta de descriptores variables que aún no le han permitido definir totalmente su identidad, sin embargo, en esa búsqueda, los expertos no claudican. El público comienza tímidamente a acercarse a nuestro té, y aunque el esfuerzo de difusión para atraerlo debe ser constante, puedo decir que queda cautivado por este sorprendente Tesoro Nacional.
El novedoso oolong de Kairiyama es otra demostración de la evolución del té argentino. Un azul de Sinensis assámica, con 50% de oxidación da una infusión dorada intensa a 85°C con toque marino, notas frutales donde destaca el melocotón y cierta pungencia. El segundo empape lo posiciona en un rango más frutal con toque tostado.
En cuanto a los nuevos logros en Tés de especialidad para satisfacer la demanda gourmet, la variedad de características sensoriales es más amplia, dependerán del origen de la plantación y los procesos de producción. Son hebras con un cuidado excelso desde la planta, recogidas a mano, con una textura untuosa muy diferente a la del té comercial que es ligera. Para estos tés, las plantas de semilla ofrecen mejor sabor y aroma.
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Autora: Claudia Sagari Sommlelier y Maestra de té Fundadora de Latidos del Té y Tia Te
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Calidad del té Argentino
Hipertensión Arterial y Té
Las primeras plantaciones en Argentina fueron realizadas en 1924, pero las mismas no llegaron a adquirir importancia económica hasta pasada la mitad del siglo XX. La región tealera Argentina está comprendida entre los 26° y 28° latitud Sur, constituyéndose en una de las más australes del mundo, con aproximadamente el 92% del cultivo se encuentran en la provincia de Misiones y el 8% en la provincia de Corrientes.
Hoy les quiero contar de la calidad del té argentino, especialmente del té verde y té negro que es lo que más se consume en nuestro país. En el té verde las principales catequinas que se encuentran son la epicatequina, epigalocatequina, epicatequina-3-galato y epigalocatequina-3-galato.
Aquí las investigadoras realizaron un minucioso trabajo donde comparan la calidad de los tés argentinos en comparación con tés de otras partes del mundo, en este estudio llegan a la conclusión que el té Argentino tiene muy buena cantidad de polifenoles, el mínimo de este para ser considerado de calidad tiene que estar por arriba del 15%, en todas las muestras de té argenitno las mismas superaron el 16%. Por lo tanto, podemos concluir, después de este estudio de investigación, que el té argentino es de muy buena calidad y esta a un nivel competitivo que cualquier otro país productor de té. Fuente: Gyokuro Círculo Argentino del Té
Las hojas de té negro son sometidas a aplastamiento y un proceso de oxidación completo donde los derivados de catequina son oxidado, lo que resulta en la formación de los compuestos poliméricos, tearubiginas y teaflavinas. En cambio el té verde al no sufrir un proceso de oxidacón pasa a tener niveles de catequinas mas elevadas y no posee tearubiginas y teaflavinas, es por eso que es un potente antioxidante.
Ahora bien, para hablar de la calidad del té argentino, nos vamos a referir a un trabajo científico de las Dras Claudia Anesini, Graciela E. Ferraro, And Rosana Fili, todas investigadoras del CONICET que fue publicado en la prestigiosa revista JORNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTY.
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Entidades públicas, públicoprivadas y privadas A continuación se mencionan las principales entidades Públicas, Público-privadas y Privadas que conforman el marco institucional de la cadena del té •Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT): organismo descentralizado de la Administración Pública Nacional que regula los alimentos, a través del Código alimentario Argentino (C.A.A) Capítulo XV Artículos: 1137 al 1198 • - Productos estimulantes o fruitivos. Instituto Nacional de Semillas (INASE): inscribe los ejemplares de té género Camellia sinensis (L.) O. Kuntze en el Registro de Nacional de Cultivares. • Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA): se destaca en especial la Estación Experimental Agropecuaria de Cerro Azul, localizada en Misiones, que desarrolla actividades de investigación aplicada y de adaptación, experimentación adaptativa, transferencia de tecnología y extensión del té. Conduce proyectos de Desarrollo y Transferencia de Tecnología. • Ministerio de Agroindustria: en el ámbito de la Secretaría de Desarrollo Rural, Producciones Regionales de Origen Vegetal, el área de Infusiones realiza el seguimiento de la Cadena de Té, participa en el Grupo Intergubernamental del Té – FAO. •Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA): organismo responsable de garantizar y certificar la sanidad y calidad de la producción agropecuaria, pesquera y forestal y del control de gestión en establecimientos productores de alimentos; fiscaliza las exportaciones de té. •Universidad Nacional de Misiones (UNaM) Facultad de Ingeniería de Oberá: difusión de investigaciones, proyectos de desarrollo y transferencias tecnológicas para la mejora de los modelos y diseño de máquinas cosechadoras de té, yerba mate e implementos agrícolas. Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM): las normas IRAM-ISO 3720 e IRAM20660 definen y detallan los requisitos básicos del Té negro. •RENATEA: otorga seguro de desempleo a los trabajadores permanentes discontinuos contratados por los secaderos durante el período de zafra.
•Ministerio del Agro y la Producción de la Provincia de Misiones: dentro de este Ministerio el área encargada de seguir la cadena de valor de té es la Dirección General de Yerba Mate y Te de la Provincia de Misiones. •Comisión Provincial del Té (COPROTE): comisión que funciona con carácter permanente en jurisdicción del Ministerio del Agro y la Producción de Misiones, con representantes del sector público y privado. Anualmente participa en la fijación del precio de garantía del brote verde y la fecha de inicio y finalización de la cosecha. •Ministerio de la Producción de la Provincia de Corrientes. •Asociación de Productores Agrarios de Misiones (APAM): organización orientada a lograr un precio justo para el productor primario. •Cámara Argentina de Té. •Cámara de Comercio Exterior de Misiones (CACEXMI). •Cámara de Elaboradores de Té Argentino (CETA). •Federación de Cooperativas de Misiones (FEDECOOP): •Movimiento Agrario de Misiones (MAM) •Movimiento Argentino para la Producción Orgánica (MAPO) •Rainforest Alliance: organismo internacional que certifica a los consumidores que los productos vienen de fincas manejadas bajos el riguroso estándar de la Red de Agricultura Sostenible (RAS). •UTZ Certified •Universidad Gastón Dachary (Misiones): junto con la ONG Holandesa Solidaridad •Unión Argentina de Trabajadores Rurales y Estibadores (UATRE)
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