Mad&Opskrifter 2015

& Opskrifter

RĂĽ og sund SOMMER-IS SQUASH opskrifter

Hvad er nĂŚring egentlig?

Hjemmelavet * Naturmad * Rawfood * Dessert * Grillmad og mere..

Indhold 4 Antipasti på grillen 6 Rå Frugt-is uden sukker 8 Idéer til mad på bål 15 Hjemmelavet SUND SLUSH-ICE 16 Opskrifter med SQUASH 24 Marcipan-lækkerier

Antipasti på grillen, side 4

26 Hjemmelavet fra grunden: Rigtig Mayonnaise

Musaka med squash, side 21

28 God dansk remolade 29 Thousand Islands dressing den originale opskrift fra 1894 31 Frisk og cremet Coleslaw 32 Pommes frites uden friture 34 Søde opdagelser 36 Naturmad som vokser vildt 47 Madopdagelser

Hjemmelavet SLUSH-ICE, side 15

49 En bedre måde at koge pasta 50 Hvad er næring egentlig?

57 Godt køkkengrej 58 KitchenAid Røremaskine og kornmølle 61 Friskkværnet: Hvedebrød og rugbrød

Hvad er næring egentlig? side 50 Naturlig hyben-ketchup side 40

Foto: Pen Waggener

Det er næsten dagligt at vi hører historier om hvor meget gift der er i moderne mad. Og det er ikke bare industrielle færdig-pakker, men også de mest basale råvarer som kød, korn og kartofler.

Der er også tale om at når moderne råvarer fremavles til at give størst muligt udbytte, bliver de samtidig fattigere på næring end tidligere.

Det har fået os til at dykke ned i hvad næring egentlig er, og hvordan man får den nødvendige næring i nutidens fødevaremarked.

Vi har opdaget at nogle af topscorerne i næringsindhold faktisk vokser vildt (og gratis) i naturen. Det gør os endnu mere glade for at bo inde i skoven med fri adgang til nautrens spisekammer. - Tip: Hybenketchup er både lækkert og en vitaminbombe uden lige.

Vi er ikke kokke eller ”eksperter”. Vi vil ikke fortælle dig hvad du skal og ikke skal spise.

Vi er bare mennesker som vil spise godt og lære om mad. Sjov og smag og nydelse hænger sammen. I Mad&Opskrifter deler vi den viden og de oplevelser vi finder på vores rejse.

Dette er vores rejse, kig med og tag hvad du kan bruge til din egen.

Strange og Siv

Abonner gratis her.

Det motiverer os til at lave mere.

PS. Kender du noget som skal med i bladet, så skriv til Siv på siv@madopskrifter.info Mad&Opskrifter udgives af Haartfeldt Media HB.

Lækre småretter:

Antipasti på Grillen Små lækre retter som kan spises direkte fra fadet.

Grillede peberfrugter: Skralden skal være helt sort, så er den lige til at pille af.

Antipasti er små oplevelser med stor smag.

a rbare grill fr pakte og bæ m at ko l le ti lil ar en kl D iver varm og Sydafrika bl . in m r 10 grille på unde fire.dk SA på Se mere

Det rare ved at grille på den her måde er, at antipasti kan spises hver for sig efterhånden som det er færdigt. Hver mundfuld er en oplevelse i sig selv, så det hele skal ikke spises på samme tid. Antipasti handler om at nyde maden og hinandens selskab.

Inden vi går igang tager vi et glas hvidvin, tilsætter presset hvidløg, koger det ned til cirka det halve og hælder det i et syltetøjsglas til senere. Det passer vildt godt til muslingerne.

Paprika-mørbrad, grillede blåmuslinger, grillede asparges med bacon, mozzerella, cherrytomater, grønne og sorte oliven.

Grillet aubergine peberfrugter og

Vi bruger: en svinemørbrad en håndfuld friske grønne asparges et par røde og grønne peberfrugter 250g blåmuslinger en lille mozzerella cherry- eller blommetomater n sorte og grønne olive med chiliolje, grillede og tapernade tre slags tapenade. pestosalt Læsø Rice. Grillllerkner fra ta og er tt æ og sorte oliven Skærebr orld. Grønne W ill Gr a s. Meyers fr bestik r fra Karlsen de na pe Ta . ldmedvin. fra Adelino essing fra Vi dr oic am ls Ba

Vi starter med at dække mørbraden i paprika og salt. Og læg den på grillen sammen med peberfrugterne. Det er de ting som skal have længst tid. Peberfrugterne skal være sorte udvendigt. Det sorte pilles af og indenunder er frugten lækker mør.

Når mørbraden er færdig (efter ca. 20 min.) tages den af og pakkes ind i sølvpapir. Derefter lægges aubergine-skiver penslet med chiliolie og asparges rullet ind i bacon på grillen, det tager også lidt tid for at de blilver møre.

Blåmuslingerne skal ikke have mere end 5 min. De er færdige når de har åbnet sig. Hæld lidt af hvidløgssaucen på muslingerne, inden du tager dem af grillen.

Skær mørbraden i skiver, del aspargespakkerne og server det hele på et fad sammen med grøn pesto, chili- og oliventapernade, samt mozzerella, tomater og oliven i skiver med lidt balsamicodressing over. Det er fingermad der kan ophøje enhver skovtur.

Frugt-is Ren og rå

med rå chokolade og hindbærstøv

Is: 250g frosne jordbær 250g frosen banan i skiver Evt lidt yogurt Rå Chokolade: 50g Rå kakaopulver 50g Kakaosmør 25g Rå honning Hindbærstøv

Kør den frosne frugt i en foodprocessor indtil den er ensformet og cremet. Man kan tilsætte lidt yogurt undervejs for at hjælpe det igang, men det er ikke absolut nødvendigt. Fyld isen i forme med en gummispartel. Og læg det i fryseren Chokolade Smelt kakaosmøret langsomt i et vandbad, tag det af og bland kakaopulver og honning i og lad det køle ned.

Varm det så lidt op igen, og hæld det over de frosne is.

Drys hindbærstøv over med det samme. Du skal være lidt hurtig for chokoladen størkner hurtigt.

en e fra Netspir til rå chokolad r fra tte ie rv Se Ingredienser v Li fra Det-SødeHindbærstøv Fad fra Rice r de in M ke Magis e chitect Mad Bakke fra Ar

Hjerte-isforme i silikone fra Frederiksbergkøbmanden.

Bålmad Mad er en stor oplevelse, når den laves over åben ild og spises under åben himmel. Udover smagen er der også noget oprigtigt og oprindeligt over at lave mad udenfor, sidde tæt samlet omkring bålet mens maden tilberedes. Især på de lange lyse sommeraftner, er der god mulighed for at komme ud og nyde bålmad under stjernerne.

Foto: Tristan Schmurr

Skorpen bliver ekstra sprød af at smøre øl på inden bagning.

Perfekt SNOBRØD Vi bruger: 0,9 liter øl og vand 1 tsk tørgær 1 spsk Jakobsens honning 1 spsk Røgsalt fra Læsø 2 liter Dannevirke hvedemel 8 timer

Der er intet brød som kan hamle op med et friskbagt snobrød direkte fra pinden.

Opløs gær, honning og røgsalt i vandet. Tilsæt mel og rør det grundigt sammen. Lad det hæve under låg et lunt sted indtil du er klar til at bage.

Snobrødspinde skal have en tykkelse på 2-3 cm, og husk ikke at bruge træ som er giftigt eller som afgiver dårlig smag.

skålen med låg fra Rosti er perfekt til snobrødsdej.

Rul dejen om pinden. Hæld til øl på hånden mens du arbejder

Snobrød Snobrød skal skal spises spises fra fra pinden! pinden! med dejen. Ølet giver en mere sprød skorpe og lader dejen hæve mere over bålet, fordi der går længere tid før skorpen bliver fast.

Bag snobrødet over gløder (ikke ild) og roter det ofte. Det er færdigt når det lyder hult.

Jeg husker tydelig t smagen af ira nsk koobideh fra når jeg so m barn var hjemme ho s min ven Omid, og ha ns mor hev de irans ke grillspyd frem og gik ned i gården for at gr ill e de bedste kebab jeg en dnu har smagt.

Bålgrillet Koobideh, tomat og løg med safranris.

Løg grillet på spyd: Det yderste lag bliver helt sort, men indeni er det lækkert, sødt og mørt.

Iransk bålkebab

nsgryde fra stor støbejer og yd sp ill Gr llerkner fra n Melamin ta Margrethe Grillbutikke Kryta ydderier fra Herstal Kr Mepal i st Ro a fr e skål

Kødet skal vendes ofte så det ikke brænder på eller værre: falder af.

Risene koges i støbejernsgryde

Vi bruger: ½kg hakket oksekød, 1 æg 1 finthakket løg, ½ dl safranvand, 1 tsk gurkemeje, 1 tsk sumak, peber og Læsøsalt 2 kopper basmatiris 4 kopper vand 1 stor kartoffel i skiver Små hele løg på spyd Blommetomater på spyd 3 timer

Tomaterne skal have kortest tid.

De er færdige efter få minutter.

Safranvand: Hæld varmt vand over safran og lad det trække.

Farsen skal æltes grundigt og marinere i mindst 2 timer.

Hak løget meget fint og pres saften ud. Bland farsen sammen og ælt den grundligt.

Skyld risene og vask så meget stivelse ud som muligt. Kog risene i saltvand med safran.

Sørg for at det ikke koger for voldsomt og at gryden ikke koger tør.

Når bålet er blevet til gløder, spides løg og lægges over.

Kebab-farsen presses forsigtigt om spydene med en våd hånd. Én skål med vand, én med kød.

Pak kebabfarsen om et spyd lidt ad gangen, med en våd hånd, så det ikke klistrer fast i din hånd. Læg kødet over og vend det ofte. Læg tilsidst tomaterne på og vend dem kun få gange.

Ribben over b책let

Kødet er saftigt og mørt.

Blomkålssalat med sukkerærter og persille

Vi bruger: 1 kg Ribben fra lam 1 Øl Holms barbequesauce fra Karlsens 1 Blomkål En håndfuld sukkerærter Persille 2 dl creme fraiche Urtesalt fra Mariager Sydesalt Snobrødsdej (side 9) 10 timer

Hvis dejen rulles lidt tykkere ud kan man sagtens få en luftig krumme.

Når kødet er forstegt skal det kun på grillen for at få farve og smag.

Ribben er fingermad og perfekt til at sidde rundt om bålet og gnave i. En steg over bål bliver bedst hvis den forsteges. Vi har langtidsstegt ribbenene i et lukket fad med øl og salt i ovnen ved 90°C i 810 timer. Derefter marinerede vi det i barbequesauce, og pakkede det så det er klar til at grille når bålet er klart. De skal kun over bålet til de er gyldne. Læg dem på en rist over bålet. Vi har brugt en bål-tripod med rist fra Grillworld.

Blomkålssalat Et blomkålshoved skæres ud i små stykker, sukkerærter og persille skæres også ud og det hele blandes med creme fraiche i en skål. Tilsæt salt og peber.

Fladbrød kan bages dirkte på risten eller i støbejernsgryden.

Udendørs a Grill World Grill-tripod fr l Melamin el w ut lster fra O hy ms ed m e iv kn a Kryta Hol krydderier fr . en ls fad fra Rice ar e fra K barbeque sauc

Campfire outdoor tripod grill er nem at sætte op og klappe sammen igen, med en stor grillflade, så der er plads til flere ting af gangen fra Grillworld.dk

Grillristen kan nemt hæves og sænkes.

Outwell har lavet en smart serie af køkkenudstyr, som kan klappes sammen, så det er nemt at tage med, når man laver mad i naturen.

Collaps fra Outwell.dk

Gryde og kedel Klappes sammen.

I Webers Grillbibel er der masser af viden om grillteknikker udover de 160 grillopskrifter, så der er god inspiration at hente til sommeren.

Bogen kan købes hos Saxo.

Naturlig

SLUSH ICE

Med hindbær og rødbede, æble og citronmelisse.

Børnene elsker dem.

Den grønne (sportssmag) 4 dl Friskpresset æblejuice En håndfuld frisk citronmelisse Lidt spinat Den røde (hindbærsmag) 200g hindbær En kvart rødbede 1 spsk. Sukrinmelis 3 dl Vand Purér i en blender, hæld det igennem en sigte og i isterningposer.

Når det frosset, knus isterningerne med en stavblender direkte i glasset. ietter, flag og Sugerør, serv rver i forskellige fa bikubebolde r Minde fra Magiske

Foto: Kenneth Moyle

Fantastiske friske, grønne

SQUASH Squash er fulde af vitaminer. En enkelt squash indeholder mere end halvdelen af de c-vitaminer vi behøver om dagen.

Har man en squashplante eller kender nogen der har, kommer man i løbet af sæsonen næsten altid til at spørge sig selv: ”Hvad gør jeg med alle de squash?”

Squash er både sundt og lækkert og kan bruges til en masse andet end squashbrød og salat. Squash er hjemmedyrkerens drøm. En enkelt plante kan give rigtig mange kilo mad.

Du kan dyrke squash i en potteplante på altanen, i et lille højbed eller direkte i jorden. Du kan spise dem som blomster, som små courgetter, som modne og som overmodne. Selv efter de er blevet kæmpekolosale og skindet er blevet hårdt, så kan den opbevare sig lige så godt som et pyntegræskar, selv da kan de langtidssimres og pureres til den lækreste suppe.

Den squash som vi kender bedst er sorten 'zucchini' som er en sommersquash. Zucchini er fuld af vitaminer og mineraler: Især Cvitamin. 100 gram zucchini giver dig 29% af den c-vitamin du behøver på en dag. Den har også B6- og A-vitamin samt, jern, kalk, kalium og magnesium.

Squash holder sig bedst køligt omkring 10 grader.

Køleskabet er for koldt.

En hjemmedyrket squash er virkelig en god måde at få noget rigtig ægte næring ind i kroppen.

Og det smager fantastisk. Det kan godt være svært at finde ud af hvad man skal bruge squash til, uden af blive træt af dem fordi én plante giver så meget mad. Vi har samlet nogle nogle af vores favorit-opskrifter med squash på de næste sider...

Vi kalder dem squash, courgetter og zucchini, og vi kender dem bedst som grønne lange agurkelignende grønsager, men teknisk set er squash-plantens lækre frugt et bær og navnet 'squash' dækker over en hel familie af planter som giver frugter i mange forskellige former og farver.

De fleste af squashens vitaminer sidder i skrællen.

SQ U AS H

Næringsindhold pr. 100g

Kalorier

17

% af Anbefalet Dagligt Tilskud

0% 0% 0% 7% 1% 4%

Fedt 0.3 g Kolesterol 0 mg Natrium 0 mg Kalium 261 mg Kulhydrater 3.1 g Kostfiber 1 g Sukker 2.5 g

2%

Protein 1.2 g

4% 29% 4% 10%

Vitamin A Vitamin C Magnesium Vitamin B-6

Friskhøstede squash Foto: Nociveglia

Vores squash-favoritter...

Den grønneste pastasovs

SQUASH

olas Vahé. enolje fra Nic Pasta og oliv Sydesalt. r ge Maria .

Pastasalt fra Anne Black Tallerken fra

Vi bruger: 2-3 squash i skiver Vand Bacon Hvidløg Parmesanost Frisk persille Spaghetti Denne simple og lette pastaret er lysende grøn og supernem at lave. Den er baseret på en

squashsuppe-opskrift vi engang fik af moren til en god ven fra Belgien.

Kog squash-skiverne i lidt saltet vand ved lav varme indtil de er møre (ca. 20 min.). Hæld vandet fra og purér det hele med en stavblender og smag til med salt og peber. Rist bacon og presset hvidløg og server det på kogt spaghetti med revet parmesan og hakket persille.

Zucchini i skiver Foto: Puamelia

Sprøde squash-fritter Vi bruger: 2 squash 1 æggehvide 1/4 kop mælk ½ kop revet parmesan ½ kop blendet rugknækbrød LæsøSalt Peber

a jomfru ldpresset extr Økologisk ko o. in st Il Fu olivenolie fra dahl. n se Ro a fr åle Grand cru sk

Skær squashene i stave (ca.

1x1 cm eller lidt mindre), dyp dem i æggehvide og rul dem i en blanding af parmesan, brødkrummer, salt og peber.

Læg dem på bagepapir og bag dem ved 200 grader i ca.

25 min indtil de er gyldne.

Server som en snack med hjemmelavet mayonnaise, eller som tilbehør.

Squash-stave klar til ovnen.

Ingen kød, masser af smag.

Lange tynde strimler af squash, skåret på mandolinjern og blancheret i saltvand i 5 min. bliver bedre end pasta.

Squash-spaghetti med rød pesto Vi bruger 2 zucchini-squash 2 fed hvidløg 200g soltørrede tomater 100g pinjekerner eller solsikkefrø 5 dadler Frisk basilikum Olivenolje Salt Peber

Rød pesto Kombinationen af soltørrede tomater, pinjekerner og parmesanost er en sand smagsbombe. Blend det hele uden olje i en food processor, når det er en tyk masse tilsættes olje lidt ad gangen indtil konsistensen er cremet blød ikke for tynd. Server med parmasan ost og frisk basilikum.

fra rret tomater dadler og soltø sk gi lo ko Pinjekerner, Ø elsebixen.

Biogan hos H enolie fra a jomfru oliv tr ex t koldpresse fra Procare.

Mandolinjern Il Fustino.

Squash-spaghetti Squash strimles på et mandolinjern, på den lange led, så lange som du kan. Du kan også gøre det med en kniv, men det er meget nemmere med et mandolinjern. Læg squash-strimlerne i et dørslag i en skål og hæld salt og kogende vand over, og låg på.

Lad det trække i 5 min og lad det så dryppe af.

Græsk musaka med squash

nd cru Kähler. Gra Tallerkner fra Bestik l. ah a Rosend ovnfast fad fr k t.d sæ fra Bestik

Græsk musaka med squash

Et lag kartofler grillet i ovnen.

Vi bruger: 1-2 squash 3-4 kartofler 400g tomatpure 2 løg og 4 fed hvidløg 250g hk. oksekød 1 spsk Jakobsens honning ½ glas rødvin Paprika, kanel og muskatnød fra Kryta Læsøsalt 1 æg 1 kop yoghurt ½ kop fintrevet ost (gerne hård ost) Skær squash og kartofler i lidt tykke skiver (1cm) og læg skiverne på en bageplade. Dryp lidt olie henover dem og lidt salt, vend skiverne og gør det samme på den anden side. Bag dem i ovnen i 15 min. på 250 grader.

Tomat-saucen hældes over.

Skær løg og hvidløg fint og rist det i en gryde med lidt olie. Kom rødvin, honning, tomat, paprika, kanel og muskatnød i gryden og lad den simre i 15 min. Blend det evt. bagefter med en stavblender. Brun kødet på en pande med peber og hæld det i tomatsaucen efter den er blendet. Smag til med salt.

Yoghurtsaucen til ovenpå laves ved at blande æg, yoghurt, fintrevet ost, salt og hvid peber.

Smør et ovnfast fad med lidt olie og læg så et lag med kartoflerne, derefter et lag med tomatsaucen, så squashene og til sidst yoghurtsaucen. Musakaen bages i ovnen i ca. 30 min ved 250 grader.

Grillet squash og yoghurt-saucen hældes over.

Spis den med friske tomater, fetaost og friske krydderurter.

M

arcipanske sommer-lækkerier

PS. Marcipan er ikke kun til julekonfekt

Hjemmelavet Marcipan-is med chokoladestykker Vi bruger: 200 g Odense Marcipan 100 g Odense chokoladestykker 6 æggeblommer 150g sukker 2dl mælk lidt salt 4dl flødeskum En ismaskine

Riv marcipanen og læg den på køl. Pisk fløden til flødeskum og stil på køl.

Pisk æggeblommer og sukker til det er hvidt og stift. Tilsæt mælken og en halv knivspids salt og pisk videre. Rør forsigtigt blandingen grundigt ind i flødeskummet, og stil det hele i fryseren mens du gør ismaskinen klar. Hæld ismassen i maskinen

a chokolade fr Marcipan og Punkt1 fra ne ki as m cipan. Is ar M e ik fra st ns Be de .

O rken fra Aida Made. t ec Poul Pava talle it ch Ar Bakke fra dk t. æ ks Besi

og tilsæt først chokolade og marcipan når isen er begyndt at blive tyk.

Du kan også lave isen uden en ismaskine, men det tager længere tid: Hæld det hele i en skål og stil den i fryseren. Rør i det ca. hvert kvarter i et par timer eller indtil det er klart.

Ægte Marzarinkage Vi bruger: 100 gram hvedemel 100 gram kartoffelmel 220 gram revet marcipan 1 spsk bagepulver 150 gram flormelis 200 gram smeltet smør 4 æg Ovenpå kagen 100 gram mørk chokolade

Riv marzipanen på et rivejern og bland det sammen med mel, kartoffelmel og bagepulver. Bland flormelis, smør og æggene sammen i en anden skål og når det er blandet, så saml det hele i samme skål. Smør en kagespringform med lidt smør

a chokolade fr Marcipan og . n cipa Odense Mar fra Med24. er dl an m an Biog

eller olie og bag kagen i ovnen i 40 min ved 180 grader.

Når kagen er bagt og afkølet, kan chokoladen smeltes i et vandbad og hældes over kagen. Der kan drysses lidt mandler henover kagen.

Hjemmelavet

fra Grunden

Rigtig Mayonnaise Vi bruger: 1½ dl rapsolie 1 æggeblomme 1 helt æg 1 spsk god sennep 2 spsk cidereddike Lidt peber 1 nip Læsøsalt

2 min.

Mayonnaise er fundamentet for en lang række kolde sovser, dressinger og salater.

Mayonnaise er 80% olie, som piskes langsomt ind i æggeblomme, syre og vand. Denne stabile blanding af to væsker som ikke normalt kan blandes kaldes emulsion.

Det er supernemt at lave mayonnaise selv, især med en stavblender - og følger man et par forholdsregler, er det nemt at undgå at den skilder. Det er vigtigt at

æggeblommen piskes grundigt og at olien arbejdes langsomt ind i æggeblommen for at undgå at det skilder. Jo mere vand, jo tyndere bliver mayonnaisen.

De fleste anbefaler at bruge en mild og smagløs olie til mayonnaise, men hjemmelavet mayonaise kan også ses som en mulighed for at få god rå koldpresset raps- eller olivenolie ind i kosten uden at ødelægge olien med høj varme.

Frisk Kålsalat aka Coleslaw Hjemmelavet god dansk remolade

Hjemmelavet mayonnaise

Thousand Island dressing efter den origniale opskrift fra 1894

Lad alle ingredienser have stuetemperatur og hæld det hele forsigtigt op i et glas og lad olien sætte sig øverst inden du fortsætter.

Det er vigtigt at blenderbladet er dækket af æggeblomme - ellers piskes olien fra start og det hele skilder.

Æggeblommerne skal dække blenderbladet.

Start med at køre små, korte pulser med blenderen, hvorefter lidt længere. Når mayonaise begynder at stige op fra bunden kan du forsigtigt tilte mundstykket og løfte

det op langs siderne.

Du kan hælde det på glas eller lave det direkte i et syltetøjsglas hvor blenderen passer ned i - for at spare på opvasken.

Det meste af den gule farve i remolade kommer fra gurkemeje – som iøvrigt er super-sundt.

Remoladen skal være tyk nok til at sidde fast på en pommes frit.

Hjemmelavet

fra Grunden

God dansk remolade (Nu med smag...)

Vi bruger: 2 dl mayonnaise 1 skarlotteløg ½ lille gulerod 1 blad hvidkål 2 spsk kapers 2 spsk syltede agurker 1 spsk hakket ramsløg 1 tsk sennep 1 spsk gurkemeje Læsøsalt, peber, rørsukker

Remoulade er så dansk som det kan være, men det kommer fra frankrig og dækker over en bred vifte af krydrede mayonaiser. Den velkendte danske variant er gul og klumpet, sød og sur og lidt stærk med kål, gulerødder, løg og syltet agurk.

Finthak først hvidkål, kapers,

Kapers fra Vildmedv in.dk Ramsløg, gurkemeje og peber fra Kryta Sennep fra Bornholm ersennep Rørsukker fra Netspire n Salt fra Læsø Sort skå l fra Kähler

agurker og skarlotteløg. Tilsæt fintrevet gulerod, og rør derefter mayonnaise, sennep, gurkemeje, ramsløg (eller purløg) grundigt sammen.

Smag til med salt, peber, og lidt sukker, og lad det trække i køleskabet i en halv times tid (det gør den mere fast).

Thousand Islands dressing

Hjemmelavet

fra Grunden

- den originale opskrift fra 1894 Vi bruger: 2 dl mayonnaise 1 kogt æg 2 spsk worchestershire sauce 1 tsk sukker 2 spsk cidereddike En nivsspids stødt nellike 2 spsk hakkede syltede agurker 2 spsk hakkede oliven 2 spsk hakket rød peberfrugt

Der er hverken tomat eller tomatketchup i Thousand Islands dressing.

Med en hjemmelavet Thousand Island dressing er det oplagt at gå ombord i en god gammeldags rejecocktail. vin fra Vildmed Cidereddike a Kryta fr er lik el N elino Oliven fra Ad ad bl Wiin Skål fra Bjørn

De fleste opskrifter på Thousand Island-dressing bruger tomatketchup og creme fraiche, men det er der ikke spor af i den oprindelige opskrift på dressingen, som direktøren fra luksus hotelet Waldorf-Astoria (dem som også gav os Waldorfsalaten), første gang smagte på besøg hos Sophia Lalonde i Thousand Islands området nord for New York, og var så begejstret for, at han bragte

opskriften med tilbage til sin køkkenchef, for over hundrede år siden.

Hak ægget i små stykker (brug evt. en æggedeler og vend ægget en halv omgang undervejs, så det hakkes på begge leder) og bland det sammen med syltede agurker, oliven, peberfrugt, alle i små stykker. Bland det hele sammen med mayonnaisen og de øvrige ingredienser.

En god eddike og worchestershire sauce giver syre og umami til dressingen.

Hjemmelavet

fra Grunden

Frisk og cremet

Coleslaw Coleslaw smager fantastisk og er fantastisk sundt, så der er ingen grund til at det ligger som en lille klat "on the side". Det kan sagtens udgøre en central del af måltidet.

Vi bruger: 5-6 blade hvidkål eller spidkål 2 gulerødder 5 spsk Surkål 2 dl Hjemmelavet mayonnaise Peber Læsøsalt

Kålen snittes fint, gulerødderne rives og blandes i en skål sammen med surkål, mayo, salt og peber. Lad det stå køligt og trække mens du laver resten af måltidet.

Coleslaw holder sig fint i køleskabet i nogle dage.

sø ta Salt fra Læ Peber fra Kry lack B ne An a fr skål Tallerken og erstal Blå dug fra H

Genialt. Hvorfor er dette ikke standard på alle stavblendere?

Vi tester Bamix Swissline:

Gennemtænkt stavblender Rygterne siger at verdens bedste stavblender kommer fra Schweiz. Vi har kigget nærmere på Bamix stavblenderen. For at afprøve dens alsidighed har vi lavet alle vores mayonnaise-opskrifter udelukkende med Bamix og dens tilbehør. Alt fra emulgering til hakning og rivning har Bamixen klaret, og det har været en usædvanlig god oplevelse.

Bamix driver også en lille food processor.

Fem rive/snitte knive og en hakkekniv.

Mange topkokke opfatter Bamix som verdens bedste stavblender, og det hænger måske sammen med at det lille firma i Schweiz som laver den, kun laver én ting: Stavblendere – det har de gjort siden 1954.

Multi-hakker Forseglet stav holder væske ude af maskineriet

Kødhakkekniv Tilbehør til at finthakke urter og krydderier.

Vi har testet Swissline varianten som har en 200W motor. Den er virkelig støjsvag og vibrerer næsten ikke, og den kraftige motor kører ubesværet igennem det meste.

Bamix stavblendere findes i varianter fra 800,- til 2300,afhængig af motorkraft og tilbehør.

Piskebladet kan piske skummetmælk tyk.

Blenderblad til mayonnaise

Bamix 1898 kr hos Elgiganten.

Sprøde pommes frites uden friture

Franske Tefal er kommet frem med en ny måde at tilberede pommes frites med utroligt lidt olie. Vi har testet maskinen og kigget lidt nærmere på friturestegning i øvrigt.

Fritureolie er ren diesel.

Nogen hælder fritureolie direkte i bilen og kører på det uden problemer og siger endda at det giver bedre kraft til motoren end diesel fra tankstationen. Det er fordi fritureolie raffineres så kraftigt af de høje varmegrader og gentagen opvarmning. Dette betyder også at olien udvikler sig til en bombe af sundhedsfarlig transfedt og direkte giftige kemikalier som ikke hører til i mad.

Studerende fra Århus Universitet har lavet en større undersøgelse af sundheden omkring fritureolie.

Èn skefuld olie og 35 min i den specielle varmluftsovn.

"Det gælder for alle olier, at de bliver mere polære, jo længere tid de opvarmes. Det vil sige, at de får et højt indhold af blandt andet frie fedtsyrer og giftigt aldehyd og akrylamid. Derudover danner de under friturestegningen transfedtsyrer og akrylamid som en naturlig del af fritteringsprocessen."

- Annika Methmann, Aarhus Universitet.

God olie er god for os. Hvis den indeholder den rigtige

type fedtsyre og behandles på den rigtige måde. Mange typer olie ændrer sig kemisk ved høje temperaturer. Man bør derfor kun bruge stabile olier til stegning: Især olivenolie og smør. Men hvem hælder 2 liter jomfruolivenolie i frituregryden for så at hælde det hele ud efter én omgang pomfritter?

På ca. 35 min laver den nok til 6 personer.

Temperatur- og timerindstilling med display.

Varmluft blæses ind i den lukkede container

Franske Tefal har udviklet en rigtig interessant maskine som kan lave rigtige pommes frites uden friture. ActiFry fungerer som en varmluftsovn, som samtidig vender maden forsigtigt med en langsom rørearm. Der bruges kun én skefuld olie til at lave pommes frites til hele familien. Olien fordeles ved hjælp af den varme luft.

På den måde kan man spise pommes frites som ikke er fedtede, med god samvittighed, og nyde dem sammen med hjemmelavet remolade eller mayonnaise af en rigtig god, rå og koldpresset dansk rapsolie.

Én skefuld olie er nok.

Håndtaget klikkes nemt frem så gryden kan tages ud og stilles på bordet.

Et mandolinjern gør det meget nemmere at skære pommes frites, men også en masse andre grønsager. Good Grips mandolinjernet fra Oxo, kan lynhurtigt lave stave og skiver til pommes frites, chips, musaka, wok-mad, squash-pasta.

ActiFry kan også tilberede andre grønsager og kød.

Tefal ActiFry Express 2299 kr hos Skousen

Stave og skiver med forskellig tykkelse og snit.

OXO Good Grips mandolinjern 447 kr hos Procare.dk

Søde opdagelser

Luksusflødeboller

Flødeboller med knasende tykt chokoladeovertræk med lakridsskum og hvid chokolade, med mocca, med mørk chokolade og kokos og så vores nye favorit: Flødebollen med hindbær skum og tyk mørk chokolade ovenpå fra Chokolademageriet.dk

Vi har smagt på søde sager og det har været en ren fornøjelse. De mest spændende smagsoplevelser har vi samlet her...

Lakridskaramel, hvid chokolade og hinbærstøv

"Hurtigløberne" smager helt fantastisk godt med lakridskaramel i midten, et lag hvid chokolade og hindbærstøv yderst fra Det Søde Liv

Naturlig bornholmsk vingummi Vingummi fra Bornholm af naturlige ingredienser og uden kunstige smags- og tilsætningsstoffer.

Vingummi med rom, whisky og rødvin er en oplevelse. fra Mermaid's

Doce de Leite (eller mælkemarmelade), er meget udbredt i Portogal, Spanien og Sydamerika, smager lækkert på brød – lidt som en karamelnutella. Men den er samtidig en helt fantastisk mælkecremet karamelsovs på is og kage.

Karamelcreme fra Adelino

Pssst.

Vi vil lige fortælle dig noget...

Vi elsker mad og vi laver Mad&Opskrifter som et indie-magasin. Derfor har vi ikke nogen marketingafdeling og telefonsælgere (heldigvis, ikk?).

Magasinet kommer ud fordi vores seje læsere (det er dig!) deler det med andre madnydere, foodies, hjemme-chefs, chokoholikere, livssmagere, sovsebaroner, speltfædre, råkostgnaskere, kødelskere...

Hvis du godt kan lide bladet, så sørg for, at vi kan sende næste nummer til dig. Abonner på os (det er gratis) og få det sendt til din email.

Abonner gratis her.

Det motiverer os til at lave mere.

Foto: Vincent Ferron

Naturmad Nordisk mad hyldes i hele verden, men vi glemmer at gå ud i vores natur og bruge de mange spændende smagsoplevelser der venter.

Men hvor skal man begynde?

Rigtig mad kommer fra naturen ikke fra en pose. Hvem ville ikke elske at gå ud i naturen og hente friske naturlige madvarer hjem til middagsbordet?

Men det er nok de færreste som har lært at se forskel på ramsløg og giftig liljekonval eller på en

Kantareller i skovbunden

Friske brændenælder

Modne hybenfrugter champignon og en giftig ung hvid fluesvamp. Men med lidt viden, en håndbog, eller måske et kursus i baghånden er det faktisk lige til at gå til.

Kiloprisen på 0 kr. er ikke til at slå, slet ikke når man også får frisk luft, motion og en naturoplevelse med i prisen.

Når man samler råvarer i naturen får man en helt klar oplevelse af at mad ikke er produkter som kommer fra en pose, men at det er noget levende, som skifter med årstiderne og noget som giver nye varierende smagsoplevelser til hvert måltid.

Naturmad gør maden til en levende oplevelse, og især børn

har stor glæde af at lære at mad er noget naturligt.

Nogle af de mest almindelige fødevarer vi kan finde i naturen er hyben, brændenælder, mælkebøtter, muslinger, frugt, bær og svampe. Vi har været ude i naturen og ”handle ind” og lavet mad med fangsten...

Vi har snakket med Jesper Hede, som er en af Danmarks ildsjæle indenfor bushcraft, dvs. læren om at overleve i naturen med få redskaber.

Chagasvamp som te.

Foto: Anruf

Jesper Hede fra bushcraft.dk

På Danmarksflora.dk kan du se en liste over spiselige planter i den danske natur.

app med er en iPhone ' n re u at N til at tage 'Spis e planter lige ig el is sp 50 over pStore. nloades på Ap w do n Ka . ed m

Bushcraft.dk vinterlejr Foto: Anruf

Strandkål i blomst

Jesper: - Kogte rødder fra strandkål er en af de bedste ting jeg har lavet. De smager fantastisk og giver også en fornemmelse af mæthed ala kartofler. Efteråret byder på masser af vilde bær i skove og krat og der findes ikke noget bedre end at lave en hurtig gang vild marmelade (kog bær og sukker) på et friskbagt bannockbrød direkte fra bålet.

En af de mere oversete vilde vækster er den ret sjældne svamp Chaga som lever på døde/døende birketræer og indeholder mange gange flere antioxidanter end alle andre kende "superfoods" som f.eks. blåbær. Chaga kan bruges til at lave the af og skulle efter sigende være meget sund, den smager dog ikke særlig spændende, så det kan anbefales at tilføje lidt honning eller sirup.

Ligesom mange elsker selv at dyrke grønsgaer i urtehaven, andre elsker at fiske og nogle at gå på jagt, så er der ligeledes meget tilfredsstillende at finde føde i naturen og kunne supplere middagbordet med noget man selv har skaffet. Der er masser af muligheder derude, det vigtigste er bare at man sætter sig lidt ind i det inden man begynder at spise naboens hæk ;-)

Jesper er en af folkene bag bushcraft.dk, forummet for frilufts- og overlevelsesfolket i Danmark. Han driver også BushcraftButikken.dk som sæl-

ger udstyr og værktøj til friluftsliv, overlevelsesture og bushcraft. Jesper afholder også kurser blandt andet i at finde og tilberede mad i naturen.

Husk at tjekke om de råvarer du har med hjem, nu også er hvad du troede, da du plukkede dem.

Kig på nettet og sammenlign

med billeder - søg også efter forvekslingsmuligheder. Hvis du stadig er i tvivl, så lad være med at spise det.

Rasmus Leck Fischer

Naturen byder på oplevelser hele året rundt og de forskellige naturtyper når deres gastronomsike højdepunkter på forskellige tidspunkter.” - Naturens Køkken

Det nye nordiske køkken er baseret på hvad vores hjemlige natur tilbyder af råvarer. Bogen 'Ukrudt' af Rasmus Leck Fischer er skrevet for at få flere af de vilde nordiske urter ind i almindelige mennesker madlavning.

At lave mad med vilde urter er ifølge forfatteren både sjovt, sundt og tilmed ganske gratis.

Bogen henvender sig til alle som elsker mad, der smager af noget og kan lide at prøve noget nyt.

Bogen kan købes hos Saxo.

Birgit Kristiansen og Lars Norman I 'Naturens Køkken' forsøger Birgit Kristiansen og Lars Norman fra Danmarks Flora at give læseren adgang til oplevelser og smagsindtryk i den danske natur. Med over 100 opskrifter og vejledning til at finde og bruge de bedste vilde råvarer i den danske natur.

Bogen kan købes hos Saxo.

r og andre muslinge r le m sa estyrelsen Inden du på fødevar tion om ig k så skalddyr el informa l e for aktu id es råde du vi m m je h de i det om k n e n g li g o algegift relsen.d edevaresty samle i. Fo

Vi har været i skoven og er blevet inspireret og har eksperimenteret. Det er der kommet nogle rigtig gode opskrifter ud af som vi deler med dig på de næste sider...

Naturlig hybenketchup

Skeppeshultsgryden med låg koster 1645 kr hos Coop.

Støbejernsgryder øger madens indhold af jern, som er gavnligt for kroppen.

behøver du ft ri sk op e nn de I en!

IKKE udkerne hyb Vi bruger: 500 g blandede svampe 500 g hele nyplukkede hyben Læsøsalt og Peber Metalsigte fra Steelfunction Tomatketchup er den mest kendte slags ketchup, men der er mange måder at lave ketchup på - oprindeligt lavede man den mest af svampe fordi svampe ligsom tomater giver umami-smag.

Hyben fungerer rigtig godt til ketchup som egentlig bare er en tyk kold sovs med sur, sød og umami smag og let krydret.

Hyben har surhed og sødme, men ikke umamismag som tomater har. Det kan man tilsætte ved at koge hyben i svampeudtræk. Vask svampene og hæng dem i en lærredspose over en skål i køleskabet og lade væsken dryppe af over en dag eller to.

Kog de hele hyben i svampeudtrækket og lad det simre ved svag varme i en times tid. Hæld igennem en sigte og saml væsken tilbage i gryden. Kog væsken ned mens du moser hyben igennem sigten ned i en skål så kerner og andet sorteres fra. Tilsæt det reducerede svampeudtræk til hybenpuréen og smag til med salt og peber. Hæld hybenketchupen på små syltetøjsglas. Den holder sig i køleskabet i flere uger.

Hvid pizza med hyben, muslinger, og kantareller Du kan lave pizzaen på støbejernspande, pizzasten eller bageplade – bare det er rygende varmt.

Tid: 30 min Hævetid: 8-10 timer Pizzadej: 4 dl koldt vand, 5 dl groft hvedemel, lidt gær, røgsalt Hvid pizzasovs: 200 g friskost, 50 g koldpresset rapsolje 2 spsk. finthakkede ramsløg Læsøsalt På pizzaen: Blåmuslinger, Kantareller Hyben (rensede halve), lidt frisk persille Rør dejen sammen og lad den hæve indtil dobbelt størrelse.

Det tager 8-10 timer. Har du travlt kan du lune vandet til 20-30 grader og bruge lidt mere gær – så tager det kun et par timer, men dejen bliver ikke ligeså god. Del dejen op i 4 dele og rul boller - lad dem ligge tildækket mens du laver resten. Forvarm nu ovnen på max.

Rør friskost, ramsløg og salt sammen og tilsæt oljen lidt ad gangen mens du rører.

Rens hyben, halvér dem og fjern kernerne. Rul en dejbolle ud i mel læg den i en varm støbejernspande, fordel 2 spsk sovs og fyld med muslinger, kantareller og hyben. Bag pizzaen i 5-15 min alt efter hvor varm ovnen er.

Du kan se når den er færdig.

Drys frisk persille på og spis løs.

Quiche med svampe,

fra Cookshop Quicheforme Glas og r fra Muubs Trætallerkne ltic Sea Glass kande fra Ba

brændenælde og vejbred Vi bruger: 1 håndfuld blandede svampe 8 Æg 2 kop brændenældeskud 1 kop fintsnittet vejbred (eller evt. skalderkål) lidt revet parmesan Læsøsalt og peber lidt frisk persille til ovenpå efter bagning

Forvarm ovnen til 160 grader.

Skær svampene i skiver og steg dem i smør. Bland så alle ingredienser sammen og hæld det i små quiche forme eller i muffinsforme. Bag dem i ca. 10-15 min. til de er let gyldne. Server med nybagt rugbrød, hakket frisk persille og evt. lidt revet peberrod (som også vokser i naturen).

Vejbred vokser vildt i Danmark Foto: Wikipedia

olas Vahé enolje fra Nic Pasta og oliv ndahl se Ro a åle fr Grand cru sk t.d stiksæ k Bestik fra Be

Pasta med kantareller og hyben

Vi bruger: 200g kantareller 200g hyben 100g bacon 200g pasta: tagliatelle eller fettuccine Koldpresset olivenolie Et lille bundt blandede skovurter: ramsløg, brændenældeskud, fuglegræs, vejbred, brøndkarse, løgkarse eller hvad du nu kunne finde. Du kan også bruge andre urter.

Pasta med kantareller og hyben, og brændenælder på tagliatelle, og lidt bacon.

Kog noget lækkert pasta (vi har brugt svampe-tagliatelle med Karl-Johan fra Nicolas Vahé).

Del hyben og tag kernerne ud, rist bacon skåret i små stykker på panden skru ned for varmen og tilsæt hyben, kantareller og de finthakkede skovurter.

Læg låg på, og når pastaen er færdig, så hæld vandet fra og hæld pastaen over i panden og vend det hele sammen med salt og god olivenolie, så det giver hele giver smag til hinanden. Du kan drysse lidt friske skovurter (ikke brændenælderne) henover tilsidst.

Skvalderkål er fuld af vitaminer og mineraler og vokser overalt.

Baghave-pesto

ed24. lnødder fra M Biogan Hasse je fra ol ps ra ldpresset Økologisk ko u ovnfast fad rd. Grand cr Grønninggaa hl. fra Rosenda

med skvalderkål, brændenælder, vejbred, bøgeblade og hasselnødder Vi bruger: skvalderkål, Brændenælde, vejbred, skovsyre eller bøgeblade, ramsløg eller hvidløg hasselnødder, rapsolie Salt og peber

Pesto er lækkert på pasta, bagte kartofler og salat. Idéen med baghave-pesto er at lave den ud af det man har. Har du skvalderkål så brug det. Har du brændenælder, bøgeblade, vejbred, ramsløg, skovsyre så brug det.

Lav din egen blanding.

Du kan blanchere de vilde urter i saltet vand i 5-10 min. Dette trækker noget bitterhed ud, men kan undlades. Hak det hele (uden olje) i en food processor, og tilsæt oljen lidt efter lidt mens food processoren kører indtil konsistensen er som du kan lide den.

Vi tester:

Blender og Foodprocessor i én.

Philips Foodprocessor HR7628 - 650W 2,1 L Foodprocessor + 1,75 L Blender

Det hele for det halve

2,1L Foodprocessor-skål

Philips har for nyligt opdateret deres utroligt prisbillige foodprocessor (som vi allerede har brugt i flere år), så den nu har en kraftigere 650W motor og en række andre forbedringer. Der medfølger alt det basale man behøver til en foodprocessor: rive- og slice skiver, hakkekniv, dejkrog, piskeskive samt en smoothie-blender. Alt kan maskinvaskes.

1,75L blender til smoothies og shakes

Nøgleordet er enkelthed. Der er minimalt med dele at samle, holde styr på og gøre rene. Det er virkeligt en imporende og fleksibel køkkenmaskine til kun 600 kr.

Fås hos Philips Online Shop.

Piskeskive, dejkrog og hakkekniv.

Påfyldningsåbningen er blevet 40% større Gennemføringen i skålen er nu helt vandtæt.

Maskinen er lille nok til at stå fremme på bordet Sugekopper holder den på plads Rive- og snittejern i rustfrit stål.

Madopdagelser Vi smager på en masse ting. Nogen fungerer noget fungerer mindre godt, og noget er ekstra spændende. Her er et par ting som har været en rigtig god smagsoplevelse og har givet os et smil på læben...

Pastasalt fra Mariager Sydesalt.

Bornholmsk guld

Den ægte Bornholmersennep med farin og dild er sød i smagen og vi bruger den meget, især når vi griller.

Fra Bornholmersennep

Pastasalten er en rigtig god blanding af de gode krydderier, som fungerer sammen med pasta.

Den pifter hurtigt en simpel omgang pasta op. Fra Saltshoppen.dk

Smuk og stærk

Piri piri oljen fra portogisiske Compos Santos er håndlavet og god stærk. Vi har brugt den både på grøntsager inden de steges og hældt den over færdig mad, begge dele fungerer rigtig fint. Fra Adelino

Foto: Sid Mosdell

Manuka vokser vildt i New Zealand.

Sød lakrids på flaske

Lakridssiruppen fra Karlsens er blød som sød lakrids i smagen og smager super godt i en barbecuesovs eller ovenpå is.

Lakridssirup fra Karlsens

Manuka Honning fra den vilde, ukultiverede Manuka plante i New Zealand. Den er dejlig i en kop the og har en styrkende og bakteriehæmmende effekt, så den kan også bruges på huden.

Fås hos Netspiren

Madopdagelser

Håndlavet

Tørret chilipasta fra Frennegaard på Bornholm

CHILIPASTA

af bornholmsk durumhvede Vi bruger: Chili pasta Chili pesto lidt cherry tomater parmasan frisk basilikum

Vi har prøvesmagt chilipasta og chilipesto, håndlavet med gode lokale råvarer, fra Pastariget i Svaneke på Bornholm.

Pastaen er meget proteinrig, fordi den er lavet af friske æg og bornholmsk durumhvede. Det gør at den mætter mere end almindelig pasta. Samtidigt har pastaen et lavt Glykæmisk Index, som giver stabilt blodsukker og mere energi.

Den er stærk! Men det er rigtig lækkert med en opkvikker til frokost. Pastaen skal kun koge i 3 min. så det er en meget hurtig og nem frokost.

Vi spiste det med friske cherry tomater, sammen med lidt revet parmasan og friske blade af basilikum. Som giver det hele et ekstra løft.

Mere om Pastariget her.

En bedre måde at koge pasta Nu vi er ved pasta...

De fleste har lært at pasta skal koges i rigeligt vand, uden låg, holdes i bevægelse, skylles i koldt vand, vendes i olie, dyppes i tjære og rulles i fjer. Nej, måske ikke de to sidste, men der er mange ”gode” husråd til at koge pasta. I virkeligheden (og som så ofte) er den nemmeste måde også den bedste.

Sådan her koger du pasta som ikke klisterer, kortere tid og med mindre vand:

1. Læg pastaen i en pande.

2. Hæld koldt vand med salt over og tænd.

3. Når det koger, så skru ned for varmen som normalt.

4. Pastaen er færdig når den smager færdig.

Vandet hældes fra ved at vende panden ned i et dørslag.

Eva Solo's sautépande med teflon er et meget alsidigt stegeredskab. fra Eva Sauterpande

Solo.

Vitaminer?

Antioxidanter?

Hvad er

nĂŚring egentlig

Mineraler?

?

Frie radikaler?

Foto: Nick Saltmarsh

Kroppen behøver næringsstoffer til at vedligeholde cellerne.

Antioxidanter beskytter cellerne mod naturlige angreb som er skyld i over 200 sygdomme inklusiv kræft, hjertesygdomme og gigt. Men hvad er antioxidanter? Og hvad er vitaminer og mineraler?

Hvordan får man det og hvor meget skal man have? Kan man få for meget? Er det ikke nok bare at spise sundt?

Vitaminer findes i stort set alt spiseligt, omend i meget varierende mængder.

Derfor må man se på hvad man selv spiser og vurdere hvor næringsholdig den mad er.

Ernæring er meget kompleks da næringsstoffer i kroppen fungerer sammen i komplekse kædereaktioner.

Efterhånden som ernæring undersøges kommer der hele tiden ny viden.

Vi har kigget nærmere på den jungle som viden om ernæring er blevet.

Simplificeret tegning af C-vitamin molekylet.

Moderne råvarer mangler næring En frisk gulerod fra i dag indeholder mindre næring end en frisk gulerod gjorde i 1950.

Ifølge en videnskabelig analyse af næringsindholdet i 43 grønsager fra 1950 sammenlignet med de samme grønsager i 1999 indeholder de moderne markant mindre næring.

Gode gamle gulerødder?

Er en gulerod så sund som vi tror?

Donald Davis

Vi har undersøgt hvilke råvarer der har meget næring og hvilke der har lidt.

Persille er én af dem der scorer højt.

”I de sidste 50 år har der været intensiv indsats for at avle nye sorter, der har større udbytte, skadedyrsresistens og tilpasningsevne til forskellige klimaer.

Når man fremavler afgrøder som vokser sig større og som vokser hurtigere, kan disse ikke optage næringsstoffer i dette hurtigere tempo.” - Donald Davis fra University of Texas.

Det betyder ikke at moderne råvarer er dårlige, men de er ikke lige så næringsholdige som tidligere. Det skyldes til dels at moderne sorter er opdyrket til at blive større uden at give mere næring, men også at jorden i dag er fattigere på næringstoffer på grund af modene dyrkningsmetoder.

Denne viden og de seneste års stigende efterspørgsel på gamle sorter står i skarp kontrast til EU-regler om plantefrø som truer de gamle sorter.

”Meget forskning viser, at vi også kan forlænge vores holdbarhed ved at indtage antioxidanter gennem vores kost eller som tilskud.”

C-vitamin

Marianne Fjordgård

Hvad er vitaminer, antioxidanter og frie radikaler?

Det kan være en jungle at finde rundt i, hvad er vitaminer, mineraler, antioxidanter og frie radikaler helt præcis? Hvad skal man have, hvordan, hvorfor og hvor meget? Ernæringsterapeut Marianne Fjordgård forklarer: ”Æbler, der skrælles, og avocado, der deles, bliver brune, hvis de ligger for længe. Det er de frie radikaler fra luftens ilt, der ødelægger deres celler.

Ved at tilsætte citronsaft – som indeholder antioxidanten Cvitamin – undgås den ødelæggende virkning.

Meget forskning viser, at vi også kan forlænge vores holdbarhed ved at indtage antioxidanter gennem vores kost eller som tilskud. Det vil beskytte os imod de frie radikaler, som laver celleødelæggende processer.”

Forskning viser at mere end 200 sygdomme skyldes frie radikalers celleødelæggende virkning, bl.a. kræft, hjertesygdomme, infektioner, gigt og for tidlig ældning.

Antioxidanter beskytter kroppens celler imod disse angreb, ved at danne et beskyttende lag om cellerne. Dette er en naturlig process som sker fordi antioxidanter har en ekstra elektron som de frie radikaler reagerer med og dermed neutraliseres. ”Én antioxidant kan ikke erstatte de mange andre antioxidanter. De har hver deres virkeområder. Nogle antioxidanter, som f.eks. C-vitamin og glutathion, virker inde i cellernes væskefyldte rum og andre, bl.a. E-vitamin, virker beskyttende på cellernes fedtholdige membraner. Nogle forstærker hinandens virkninger, og nogle genoplader de andre, så de kan genbruges.”, skriver Marianne Fjordgård. ”Udfra disse indbyrdes sammenhænge skal antioxidanterne aldrig indtages alene, som monoterapi, idet de selv kan blive til frie radikaler, og det kan gøre mere skade end gavn.” fra bogen ”Psoriasis – Nej Tak!” Antioxidanter er blandt andet avitaminm, c-vitamin, e-vitamin, melatonin, betacaroten og mange andre stoffer.

C-vitamin hjælper immunforsvaret og forbindes ofte med citrusfrugter, men hyben indeholder 10 gange så meget som appelsin. Persille og kiwi indeholder også store mænger.

Modne hyben er fulde af c-vitamin Som tilskud Man kan ikke rigtig få for meget c-vitamin – de fleste får for lidt.

Vitacare c-long tabletter indeholder 500mg c-vitamin som giver et rigtig godt dagligt boost. Det svarer til næsten 1liter friskpresset appelsinjuice (men uden alt sukkeret).

Men, kan man ikke få for mange vitaminer?

Fortsættes

B-vitamin

Kan man få for mange vitaminer?

Det korte svar er ja, man kan tage skade af for mange af bestemte vitaminer.

MEN underskud af vitaminer og mineraler er mere farligt.

Alvorlige overdoser af jern handler typisk om børn som har ædt et stort glas jerntilskud fordi de troede det var bolcher. Det kan leveren ikke klare. Vitaminerne A, D, E og K

er fedtopløselige og oplagres i kroppen. Overdrevet indtag over en lang periode kan skade leveren. Vitaminerne B og C er vandopløselige og overindtag skyldes ud med urinen.

Frygten for overdosis er teoretisk. Det sker, men det sker under ekstreme omstændigheder. Og alvorlige tilfælde er ikke ved medvidende overdosering.

Er anbefalet daglig tilskud for lidt?

Ifølge læge Claus Hancke fra Vitalrådet er de danske anbefalede daglige tilskud (ADT), som man ser på fødevareprodukters indpakning, baseret på de amerikanske Recommended Daily Allowances (RDA) som blev vurderet i 1940erne ud fra de amerkanske fødevareproducenters anbefalinger. ”På den baggrund er det interessant, at ADT i dag står som den autoritative sandhed med værdier, der er så lave, at de kun lige akkurat holder os fri af skørbug,” skriver Claus Hancke.

Mennesker og marsvin kan ikke selv producere c-vitamin. Alle andre pattedyr danner selv vitaminet i mængder der svarer til 1000-15000mg for en voksen

B-vitamin er en gruppe af vitaminer som er gode for hjernen, humøret, hukommelsen findes især i fisk, kød, mælk, gær og æg. B-vitaminer er også vandopløselige og det er svært at få for meget.

Tun indeholder virkeligt meget B-vitamin

Claus Hancke

mand. Den amerikanske vitaminforsker Mark Levine har konkluderet at det er nødvendigt med mindst 200 mg cvitamin om dagen for optimal effekt af vitaminet. Det anbefalede daglige tilskud for cvitamin er 90mg Hvis man spiser rigtig, rigtig sundt og varieret kan man godt komme op på anbefalet daglig tilskud, men hvis ADT-værdierne virkelig er baseret på gætværk i 1940erne og i øvrigt et udtryk for absolut overlevelsesminimum, skal der altså ret så mange rå grønsager til at få dækket næringsbehovet.

Læs mere om vitaminer på Vitalrådets hjemmeside.

Det danske firma New Nordic fokuserer på effekten af kosttilskud.

Deres "Clear Brain" som styrker mental ydeevne og hukommelse, er baseret på valnød, granatæble, grøn te, fyrrebark og oregano, og indeholder en stor mængde Bvitaminer.

Magnesium

Magnesium er nødvendig i over 300 kemiske processer i kroppen, og bruges til at bekæmpe blandt andet Knogleskør -hed, adhd og forstoppelse.

Findes i spinat, basilikum, brændenælder og generelt i fiberrige råvarer.

Frisk spinat

Omega-3

D-vitamin

Omega-3 er en gruppe fedtsyrer indeholdende ALA, EPA og DHA. Af alle typer fedt er det kun de to sidste som kroppen behøver. Ved hjælp af en række andre næringsstoffer kan kroppen omdanne ALA til EPA og DHA efter behov, men meget ineffektivt. Omega-3 med meget EPA og DHA findes i fisk.

Omega-3 fedtsyren ALA findes i koldpresset rapsolje, olivenolje og hørfrø. Et bæredygtigt vegetablisk alternativ til fiskeolje er EPA- og DHA-rig omega-3 fra hav-alger, fra dansk farmaceutisk industri.

D-vitamin fremmer optagelsen af blandt andet jern, magnesium, zink og kalk til knoglerne. D-vitamin får vi fra solen, men findes også i store mængder i torskelever og fed fisk som ørred, laks og makrel. Især om vinteren kan det være en god idé at få ekstra d-vitamin gennem tilskud, især for ældre, da d-vitamin sammen med kalk styrker knoglerne.

Sushi maki med rå laks.

Fed fisk indeholder både d-vitamin og omega-3 fedt.

Råvarer med mest c-vitamin

Der er mange myter omkring hvilke fødevarer som indeholder mest af forskellig næring. Alle ved at mælk er

D-stærk fra New Nordic er godt til at få et højt indskud D-vitamin.

godt for knoglerne og appelsiner har meget c-vitamin.

Men er det nu også så simpelt?

710%

Hyben Persille

Mange frugter og grønsager indeholder c-vitamin, men nogle mere end andre.

Kiwi Broccoli Appelsin

221% 154%

Blåbær 148%

88%

C-vitamin i procent af ADT per 100g

16%

Hyben hele året Hybensæsonen i Danmark er i sensommeren. Har man ikke adgang til hyben eller er årets høst for længst brugt op, er tørret økologisk hyben som pulver fra Natur Drogeriet et godt naturligt alternativ. Udover sit høje indhold af c-vitamin, er hyben også meget fiberrig og rig på kalk, magnesium og a-vitamin.

Kalkknoglerne

En tommelfingerregel er: jo mere friskt og jo mindre tilberedt, jo højere næringsindhold.

til

Frisk mælk Der er 4 gange så meget kalk i brændenælder som i mælk.

200g tilberedte brændenælder har alt den kalk man behøver om

Friske brændenælder dagen. Brændenælder smager godt f.eks. som suppe, i en omelet, i flødekartofler eller i en hvid pastasovs.

For at kunne optage kalk, behøver kroppen d-vitamin.

LongoKalk tabletter indeholder både d-vitamin og kalk.

LongoKalk

Multivitamin En nem måde at få vitaminer og mineraler som tilskud til kosten er en daglig multivitaminpille.

3 østers indeholder alt den zink man behøver om dagen.

Zink Zink er vigtigt for synet og smagssansen, nødvendig for immunforsvar og sårheling. Zink findes i stor stil i østers, men også i andre skaldyr, oksekød, lammekød, fisk, mælk og bælgfrugter. Vegetarer bør tage zink tilskud.

Folkepillen fra New Nordic er baseret på urter, frugter og bær, og indeholder alle de vitaminer og mineraler kroppen behøver.

For ældre er VitaCare Komplet +50 en multivitaminpille som udover vitaminer og mineraler også indeholder de gavnlige omega-3 fedtsyrer som bidrager til synet, hjerne og hjerte.

Der er ikke så meget næring i vores råvarer som tidligere, endda også selvom vi sår og høster selv. Mad der er processeret, frosset, over-kogt eller friturestegt er der endnu mindre næring og vitamier tilbage i. Derfor kan det være en god ide at kigge sådan helt realistisk på hvad man spiser, for at finde ud af hvor meget kosttilskud man behøver.

Næringsbehovet skal dækkes bredt Det er vigtigt at huske at de mange forskellige vitaminer og mineraler fungerer sammen i en større process, og hvis én af stofferne mangler knækker kæden. Det er nødvendigt at få dækket næringsbehovet bredt og ikke satse på et enkelt vitamin som skulle være godt for noget bestemt. Næringsstofferne behøver hinanden for at virke.

Børn har især brug for næring.

Bamse Bomstærk med jordbær er gode tyggetabletter fra Natur Drogeriet som er nemme at få i børnene.

Godt køkkengrej

Rosti har lavet en lille genistreg til deres populære Magrethe-skåle (som lige har fyldt 60 år). Det tætsluttende låg er blevet videreudviklet til at kunne holde udskiftelige skære/rive skiver direkte i låget. Margrethe skål med multifunktionslåg fra Rosti Mepal.

Udskiftelige skæreplader direkte i låget.

Når man purérer igennem en sigte får man en helt fløjlsblød og mere sammenhængende konsistens end når det blendes voldsomt og maskinelt. Det kræver dog en solid sigte som kan tåle at blive arbejdet med. Det er også rart at have en sigte der passer til den skål eller gryde man arbejder med. Danske SteelFunction laver solide metal trådsigter i fem størrelser fra 7 cm til 20 cm.

Steel-Fucntion trådsigter hos Cool-living.dk

Bøger om den store smag...

Abracadabra - 1001 ret fra Camillas krydrede køkken: Camilla Plum's mission med bogen er at få flere krydderier ind i vores madlavning. Man skal ikke være bange for at bruge krydderier, de kan give så meget mere smag og liv til maden. Og der er god inspiration at hente her.

Bogen fås hos Saxo.

Den mest omfattende bog om krydderier og urter på dansk.

Alverdens krydderier og krydderurter af Claus In Olsen. Der er en rigtig fin gennemgang af alle krydderier og krydderurter i bogen, så man selv kan komme igang med at bruge og få mere smag ind i sine daglige madvaner.

Fås hos Saxo..

367 sider om krydret mad med masser af opskrifter.

Vi tester: KitchenAid Standmixer

Åbning til at tilslutte diverse ekstraudstyr

10 hastigheder

Designklassikker

med mange muligheder 0W andmixer 30 KitchenAid St cm lang 35 cm høj * 32 4,8 L skål

I pakken...

Det klassiske design fås i mange farver.

Standmixeren med sin 4.8L metalskål.

Kornmøllen er en af de mange udvidelsesmuligheder.

Dejkrogen er støbt i ét stykke metal.

Rørepaddel til tyndere deje: Fra Ciabatta til kagedej.

Piskeris til flødeskum og creme.

Brøddej skal æltes meget.

Mere end man gider med en grydeske, især hvis man bruger mindre gær og grovere mel. Æltning laver proteinet i melet om til gluten-strenge, som er det som binder luften inde i brødet. Den bedste løsning er at have en dedikeret røremaskine på køkkenbordet.

Standmixeren fra amerikanske KitchenAid er en tidløs designklassikker og er blandt de mest populære køkkenmaskiner i verden.

Den blev designet helt tilbage i 1937 af Egmont Arens, og har gennem årene vundet mange designpriser. Den udstilles permanent på blandt andet Museum of Modern Art i New York.

Røremaskinen og dens tilbehør er lavet i robuste materialer som giver en god kvalitetsfølelese. Dejkrogen og rørepadlen er støbt i et stykke, hvilket gør dem meget robuste og lette at rengøre.

Der er mange muligheder for ekstra tilbehør, for eksempel slow juicer, food processor, kødhakker, pølsehorn, pastavalser, purépresse, råkostjern, dåseåbner, raviolivalse, citruspresser og den solide kornmølle af metal som vi også har prøvet af.

Røremaskinen fra KitchenAid koster 4499 kr hos Imerco.

Mel mister smagen jo længere det ligger - ligesom kaffe. De fleste kender den store fyldige smag af friskmalet kaffe vs. gammel tørt kaffepulver.

Men det er de færreste som kender den kæmpe smagsforskel der er på gammelt posemel og frisk nymalet mel.

Kornmøllen er ekstraudstyr som passer til standmixeren.

Det er et gedigent stykke grej af metal fra ende til anden.

Melet kan blive finere og grovere ved at at dreje på knappen foran.

KitchenAid Kornmøllen koster 1999 kr hos Kop&Kande.

Kornmøllen og andet tilbehør monteres foran.

Friskkværnet hvedebrød

Vi bruger: ½ kg friskkværnet hvedemel ½ kg hvedemel.

7 dl koldt vand ½ tsk tørgær 1 spsk salt Opløs gæren i vandet og tilsæt mel og salt. Ælt dejen i en røremaskine to gange af 10-15 min. med en hvilepause på 5-10 min. imellem, på den måde bliver alt tørstoffet vædet helt igennem

og man undgår at overstrække dejen. Lad dejen hæve i 8-12 timer.

Skrab dejen ud på et melet bord, fold den 3 gange og lad den hæve i en melet skål i 2-3 timer indtil den er dobbelt størrelse.

Stil en tyk ovnfast gryde eller fad med låg i ovnen og forvarm på 225°C. Når ovnen og gryden eller fadet er helt varm tages den ud og låget tages af (husk at lukke ovnen). Vend forsigtigt dejen ned

Danskdyrkede hele hvedekorn fra Valsemøllen.

I gryden uden at ødelægge den for meget. Skær evt en slids i midten. Læg låget på og stil den tilbage i ovnen. Bag i 30 min. Tag låget af og bag videre i 15-20 min.

Hold øje med det tilsidst så det ikke bliver for mørkt.

Vi har brugt dansk hvedekorn og hvedemel fra Valsemøllen.

Hjemmebagt kernerugbrød

Vi bruger: 10 g gær 6 dl koldt vand 2 dl kærnemælk 1½ dl øl 25 g salt 200 g hørfrø 200 g solsikkekerner 250 g Dannevirke skårne rugkerner 550 g Dannevirke Rugmel 2 rugbrødsforme

Opløs gæren i vandet og tilsæt kærnemælk og øl samt salt, hørfrø, solsikkekerner, skårne rugkerner og rugmel. Rør dejen i 10 min i røremaskinen. Fordel dejen i 2 smurte forme og sæt dem i køleskabet med et fugtgt viskestykke over. De skal stå i køleskabet i minimum 12 timer og max 5 dage. Bag brødene i en forvarmet ovn ved 180 grader i 90 min. Når brødene er færdige,

Rugkerner dyrket i Danmark fra Valsemøllen. så tag dem ud af formene og bank på dem på undersiden, for at høre om de lyder hule og dermed færdige. Lad brødene køle af på en bagerist.

Vi har brugt skårne rugkerner og malet rugmel af rug af korn fra Valsemøllen.

Tak fordi du læser med!

Vi kan ikke lade være med at undersøge og eksperimentere for at lære meget mere om mad.

Vi laver det her magasin, fordi vi gerne vil dele det vi opdager med dig. OG vi er vildt glade for at du læser med.

Abonner gratis her.

Det motiverer os til at lave mere.

Du kan hjælpe os ved at dele magasinet på Facebook.

Del på Facebook

Få alle de nye magasiner gratis!

Vi elsker at læse på farten, uden at skulle betale en halv formue for magasinerne og uden at de skal fylde hele tasken.

Derfor har vi samlet alle de nye danske magasiner, bøger og børnebøger, som udgives gratis.

Gratis e-blade på dansk.