Tobias mat

Praktikanterna Herman och Tage. Foto: Frida Klang

Vilka är grunderna

JAG FRÅGAR PETRUS vad han skulle brassa för middag till sig och sin flickvän om han bara hade en vitlöksklyfta, en bakpotatis, lite smör och några standardkonserver av det de brukar ha i kylen. – Troligtvis inget, jag skulle fara till affären och handla käk till middagen, svarade han. – Jag antar att de flesta skulle göra likadant, svarade jag. – Vilka är grunderna alla pratar om, frågade Petrus.

De fem grundsåserna, herr Wretman, Bluncken, Fransoserna, kunna slipa en kniv, sofritto, mirepoix och bouquet garni, tänkte jag och sa: – Jamen kanske köttbullar då? Mala kalv, fläsk och nöt i bra proportioner, binda färsen med ägg, ströbröd, mjölk, salt och kryddpeppar utan att den spricker, rårörda lingon med pricksis syra, salta ur gurkan och lägga den i en frisk sötsyrlig lag med färsk persilja, koka en fond på kalvben, glasera ur pannan där man stekt bullarna, koka ner fonden, montera grädde, sardiner, gelé, dijon, Eau de Vie och lite picklingslag, en sammetslen mandelpotatis, eller än hellre, rattepotatispuré, och där mina kära, det krubbet tar gisslan över gomseglet, säger jag.

Allt som går att göra är att tacka gudarna, huka och slicka tallriken i smyg. – Eller en bakpotatis, göra en röra på några oliver och den sista skvätten creme fraiche, säger Petrus och fortsätter: – Vad skulle du laga? – Jag brukar laga middag på en potatis. Ibland går det över styr och jag måste lägga alla i en perfekt cirkel, omlott i hela stekpannan, steka på låg, låg värme tills det blir som en pommes Anna, typ potatisgratäng utan mjölk/grädde. Råraka, rösti, eller rätt och slätt råstekt potatis, smör, vitlök, någon ört om vi har, och lite bröd. Jag tror många fortfarande tänker tallriksmodellen, svarade jag. – Hmm, precis, alltså det där innan med att jag skulle dra till affären, det handlar ju om att få ihop en middag, ett namn på en måltid, säger Petrus, och jag tänker högt: – Kan det vara en anledning att det känns svårt eller jobbigt för vissa att ibland brassa ihop en måltid på kvällskvisten och istället köper halvfabrikat? Ja men kanske, kom vi överens om och käkade upp våra halvljumma köpepizzor sittande på Lanthandeln.

Mina två underbara praoelever, Herman och Tage, kommer in till Lanthandeln ombytta och klara i tid, vi går igenom dagen, vad man ska tänka på. Jag visar dem lite trix och inser fort hur otroligt mycket mer de kan än jag kunde i samma ålder. De älskar burgare. Har därför utvecklat en hamburgerteori: 1. Älska en maträtt och ät den en jäkla massa gånger. 2. Gör research och brassa rätten en jäkla massa gånger. Vad det än är för rätt tror jag det räcker att man frågar sig varför.

Ta hamburgaren, är den godast om man maler köttet en eller två gånger, om man steker köttet hårt på ena eller båda sidor, vilket sorts bröd och hur det påverkar helheten, vilken sorts ost, vad och hur man picklar, toppings eller ingen topping, ja ni hajjar.

Härifrån är det ganska enkelt att ta sig vidare till vilken mati-bröd-rätt som helst, eller färsbiffar, picklingar, majonnäser eller brödbak.

Gömmer sig grunderna i Herr Stefan Ekengrens fantastiska böcker, Magnus Nilssons kokboksbibel, eller Matfashionistans dagliga sociala inlägg?

Fasen detta kräver ett samtal, måste ringa någon! – Hej auktionsförättare Kjell Höök, har du damen där, säger jag i luren. – Ja, hon står bredvid mig, svarar Kjell. – Annika Nyström, visst sjutton är du hemkunskapslärare, frågar jag. – Ja, den riktiga benämningen är hem- och konsumentkunskapslärare, svarar hon. – Okej, vad är grunderna egentligen, frågar jag. – Det handlar om basic, basic och basics, säger hon och fortsätter: – Att förstå hur jäst funkar, att ha lock på grytan när man lagar vissa rätter och inte andra, att stekpannan ska vara varm innan man steker något, ugnsvärme, vad som växer i säsong, grunder som sedan gör att det blir enkelt att läsa ett recept och förstår hur man ska göra. Terminologi är viktigt, att förstår vad sjuda betyder eller varför något ska sjudas. Vi är faktiskt i Växsjö, har käkat på PM&Vänner!

Åh, stort tack Annika! # /Kram Tobias Annerhult, Järvsö Lanthandel

Chips

Frågorna och funderingarna blir bara fler, så skit samma, alla älskar väl chips!

Potatischips 2 bakpotatis 1 L vatten 1 dl vinäger (röd eller vit) 25 g salt 1 L rapsolja Termometer

Hyvla potatisen lövtunn. Låt potatisen ligga i rinnande vatten tills vattnet är genomskinligt, vi vill få bort stärkelsen.

Lägg potatisen i en kastrull med nytt vatten, vinäger och salt.

Värm upp grytan till cirka 70-80 grader, sakta, och behåll temperaturen i fem minuter. Sila av potatisen och låt den ånga av.

Lägg ut potatisen, var för sig, på en kökshandduk, både under och över, torka tills kruttorrt, olja och vatten är otroligt farlig kombination.

Stäng av fläkten, om ”shit hits the fan” vill man inte suga in det i skorstenen så att säga.

Hetta upp olja till 180 grader i tjockbottnad kastrull med lock nära till hands, ta fram något du kan lägga den färdigfriterade potatisen på.

OM potatisen är kruttorr, oljan är varm, locket ligger nära till hands, du har en hålslev, metallsil eller annat verktyg att fiska upp chipsen med, är du redo att fritera.

Fritera potatisen i omgångar, lite i taget, tills den är gyllene, fiska upp, krydda direkt.

Slå dig ner och snacksa!

Tack för denna gång, knepigt det där med grunder, men kika in så snackar vi om saken!

Tips: När du har friterat klart, låt oljan kalla, sila av den i kaffefilter och spara till nästa gång du vill fritera eller steka något.