Smakarvet

MATHISTORIA DEL 3 AV 5

De brödsorter som bakades och åts i Hälsingland var enligt Broman tre sorter, tunnbröd, mäsk- drank- och agnebröd samt barkbröd. Foto: Mostphotos

Olof Broman Hudiksvall (1676–1750) – beskrev hälsingarnas kulinariska historia SMAKARVET

Om sädesarter, som Olof Broman kallade ”guds lån”, som blev till bröd och till gröt.

TEXT: VIOLA ADAMSSON

HAVRE, KORN OCH råg var de vanligaste sädesarterna i Hälsingland men även vete, ärter, hirs och bovete användes, enligt Olof Broman.

Sädesarterna användes till brödbakning, drickatillverkning, brännvins- och grötkok. Olof Broman ger några hälsoaspekter på mjölet som används och han skriver i Glysisvallur ”icke heller är finsiktat mjöl så hälsosamt som det medelmåttigt grova. Icke heller är vetemjöl så nyttigt att förtära som korn- och havremjöl fast det smakar väl på läppen i synnerhet när det tillkomma smör, äggula, saffran och flera kryddor”. 2000-talets forskning bekräftar Bromans hälsoråd om att finsiktat mjöl inte är så hälsosamt som det medelmåttigt grova, idag pratar vi om fullkornsmjölet som mer hälsosamt än det siktade och att partikelstorlek är avgörande för spannmålens hälsoegenskaper, ”det grova bättre än det fina” som Broman skrev. Vi vet också att fullkornsprodukter av havre och korn, ger många hälsofördelar jämfört med vete. Även det skrev Olof Broman i Glysivallur ”icke heller är vetemjöl så nyttigt att förtära som korn- och havremjöl”. Enligt dagens vetenskap har havre och korn många olika positiva hälsoegenskaper på folkhälsa, i synnerhet på hjärtats hälsa eftersom ett dagligt intag i tillräcklig mängd (en portion havrekligröt) säker blodets kolesterolvärde.

Vid brödbakning skrev Broman att vatten som degvätska är hälsosammare än mjölk ”vattnet skall vara gott, rent och klart, och ju mindre jordiske delar det finns däri, desto hälsosammare är det. Källvatten är det bästa, därnäst rent regnvatten. Däremot inte brunnsvatten, ström-, å- och flodvatten, än mindre myr- och sumpaktigt vatten. Ej heller snövatten. Havsvatten kan användas och smakar mycket gott”. ”Mjölk används rätt sällan här i landet (Hälsingland)” skriver Broman och fortsätter att ”de naturkunniga lära oss att det mjölkstöpta brödet inte är särskilt hälsosamt, fast än smaken och inbillningen ofta övergyller dårskapen.” Den meningen stämmer fortfarande, smaken lockar och ”Taste is king” som produktutvecklare inom livsmedelsindustrin uttrycker det.

De brödsorter som bakades och åts i Hälsingland var enligt Broman tre sorter, tunnbröd, mäsk- drank- och agnebröd samt barkbröd. Tunnbrödet bakades enligt beskrivning i Glysisvallur så som vi gör idag. Agnebrödet räknades som sämre än mäsk- och drankbrödet och det sämsta brödet var barkbröd ”om thet bröd heta må” skriver Olof Broman och fortsätter ”så är thet icke så snart tillagat som hvar man tror, ty intet ätes tallbarken så rätt och slätt av meniskiom som then för svinen kastas, utan barkbrödet fordrar mycken och långsam tillwärkning". I Glysisvallur beskriver Broman hur bakning av barkbröd går till. Barkbrödet ”måste brukas mera för nöd än nöjes skull”. #