Hanfbrot - Kulturpflanze trifft Hanfkultur

von Erik Spiegelhauer

Hanf wird als Kulturpflanze schonseit Jahrhunderten angebaut. Mittlerweilewächst sie auch wiederhierzulande und wird vielfältig genutzt.Neben der Faser und denBlättern werden die Samen derHanfpflanze zur Herstellung vonHanföl und Hanfmehl verwendet.Seit 2015 hat die Bio Bäckerei Spiegelhauerdas schmackhafte Hanfbrotim Sortiment.

Die Rezeptur für dieses einzigartige Brot wurde für eine Meisterprüfung entwickelt. Das Ziel war es, das hauseigene Dinkelbrot mit einem nussigen Hanfaroma abzurunden. Zusätzlich wollte man durch das auffällige Erscheinungsbild des Brotleibes einen neuen Blickfang in die Auslage bringen.

Das Brot ist besonders reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, pflanzlichen Proteinen und enthält viele ungesättigte Fettsäuren, wodurch es ideal für eine gesunde Ernährung ist.

Für das Hanfbrot wird eine Mischung aus Hanf- und Dinkelmehl, Wasser, Dinkelvollkornschrot, geschälter Hanfsaat, Meersalz, Bio-Hefe und Gerstenmalz verwendet. Alle Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau oder aus biologisch dynamischem Anbau.

Hanfmehl allein ist sehr dominant. Um einen ausgewogenen Geschmack zu erreichen, wurden beide Mehle gemischt. Durch die Mischung betont das Dinkelmehl im Zusammenspiel mit dem Hanfmehl das Hanfaroma und macht das Brot so zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Zusätzlich dient das Gluten im Dinkelmehl als Bindemittel und hält das Brot zusammen. Ein Hanfbrot aus 100% Hanfmehl würde nach dem Backen zerfallen. Die Hanfsaat verbessert die Konsistenz des Brotes und sorgt durch das Hanföl für ein vollmundigeren Geschmack und eine bessere Haltbarkeit.

Um das geschmacklich beste Mischungsverhältnis zu finden, wurden mehrere Testbrote mit unterschiedlichen Mehl- und Hanfsaatanteilen gebacken. Diese wurden von verschiedenen Testern verkostet und bewertet. Nach der Auswertung erhielt man das Verhältnis mit dem meisten Zuspruch für das Brot.

Das Hanfbrot wird wie nachfolgend hergestellt:

Nach dem Abwiegen und Vermengen der Zutaten werden diese zu einem geschmeidigen Teig geknetet.

Der fertige Teig soll danach mehrere Stunden ruhen. Während der Ruhezeit wird der Teig immer wieder zusammengefaltet. Durch das Falten des Teiges kann sich einerseits das Hanfaroma besser entfalten, andererseits wird der Teig lockerer.

Im Anschluss werden die Brotlaibe mit Wasser geformt und auf Backpapier gesetzt.

Bevor die Brote in den Ofen kommen, wird das für das Hanfbrot markante Hanfblatt mittels Mehl und einer Schablone auf das Brot auf gesiebt. Zum Schluss kommt das Brot zum Backen für 40 Minuten in den Backofen.

Seit der Einführung erfreut sich das Hanfbrot wachsender Beliebtheit und hat sich mittlerweile zum Dauerbrenner entwickelt.

Für alle, die gern backen, gibt’s hier noch ein einfaches Hanfbrotrezept. Falls es Probleme beim Zutatenkauf gibt, sind alle Rohstoffe im Spiegelhauer Onlineshop oder Laden erhältlich.

Für ein Hanfbrot braucht man:

• 400 g Dinkelmehl Type 630

• 20 g Hanfmehl entölt

• 30 g Hanfsaat geschält

• 8 g Meersalz

• 280 ml kaltes Wasser

• 8 g frische Hefe

Die Zutaten werden in einer Schüssel vermengt und zu einem Teig verarbeitet. Danach muss der Teig 2 Stunden ruhen. Während der Ruhezeit wird der Teig einmal gefaltet. Anschließend den Ofen auf 240° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Dann das Brot formen und es auf einen Backstein oder ein Backblech geben, das mit Backpapier belegt ist. Zum Schluss wird das Brot ca. 30 Minuten im Ofen gebacken. Je nach gewünschter Kruste kann die Backzeit leicht variiert werden.