Cannabis und fine dining

von André Schneider

Cannabis und Essen gehören schon seit jeher zueinander. In erster Linie mag man da an die sog. "Munchies" denken, - den Heißhunger, wenn man "stoned" ist, oder an die sogenannten "edibles". Viele von uns kennen ein Kakao Rezept oder die Brownies aus dem Coffeeshop in Holland. Auch das Brot aus Hanfmehl vom BIO Bäcker oder der Hanfprotein-Riegel aus dem Reformhaus zählen dazu. Doch langsam aber sicher findet Cannabis seinen wohl verdienten Platz ganz vorne.

Die Aufhebung der Prohibition von Cannabis in Kanada und einigen Staaten der USA löste einen regelrechten "gold rush", einen Boom des Cannabis Marktes aus. Somit war es nur eine Frage der Zeit, bis Cannabis seinen Platz in der feinen Küche fand. Ein Platz, den es mit den vielfältigen Aromen und wunderbaren Eigenschaften zu Recht verdient hat, wie einige meinen.

Derzeit ganz weit vorne im Geschäft des Cannabis fine dinig ist hier wohl Chris Sayegh zu nennen, ein Koch, der sein Handwerk zuerst in Küchen mit zwei und drei Michelin Sternen lernte. Nachdem er lange Zeit in hochdekorierten Küchen verbrachte, eröffnete Sayegh seine eigenen Geschäfte.

Vor ungefähr acht Jahren entdeckte er dann seine Passion für Gourmet Menüs mit Cannabis Einfluss. Seither produziert er unter dem Namen "The herbal chef" Gourmet Menüs, aber auch "edibles" oder CBD Tiefkühl-Gerichte für Patienten. Cannabis intensiviert die Sinneswahrnehmung, heißt es. Vielleicht hat es auch gerade deswegen seinen Platz in feinen Speisen verdient. "Richtig und mit Respekt konsumiert, kann Cannabis das gesamte Leben bereichern", so Chef Sayegh. Die Nachfrage und der Erfolg der Cannabis Menüs steigt dabei ohne jeden Zweifel.

Obwohl ein Dinner von Chef Sayegh 200 bis 500 US-Dollar pro Person kostet, gibt es keinen Mangel an Interessenten und die Veranstaltungen sind jedes Mal voll ausgebucht. So hat er zum Beispiel eine der größten Kunst Galerien der Welt gebucht und das L.A. Philharmonie Orchester zur musikalischen Untermalung seines Dinners hinzugeholt. Als großer Fan von Kunst und Musik möchte Sayegh diese Erlebnisse zu einer grandiosen Erfahrung vereinen. Cannabis mit seinen psychoaktiven Eigenschaften kann all das bereichern.

Auch Chris Yang, ein ehemaliger BIO Chemiker hat die Wissenschaft verlassen und sich dem Kochen mit Cannabis auf hohem Niveau gewidmet. Vormals an der University of Southern California hat er sein Wissen über Cannabis während einer Studie zur Behandlung von Krebs am Loker Hydrocarbon Research Institute ausgebaut und vertieft. Seither hat Yang sich auf Kochen mit Cannabis spezialisiert und sich seinen Platz nicht nur in der kulinarischen Cannabis Szene L.A's, sondern mit seinen Erscheinungen auf Food Network, Tastemade, und Go90 wohl auch weit über die Grenzen Kaliforniens hinaus verdient.

In seinem Lokal PopCulinaire in Los Angeles kreiert Chef Yang mit seinem kleinen Team ständig neue Gerichte, wobei er jedoch Wert darauf legt, das man das enthaltene Cannabis nicht schmeckt. Seine Speisen werden ohne Cannabis zubereitet.Die Dosierung geschieht erst auf Nachfrage.

Ein weiterer Name der im Zusammenhang mit Cannabis und fine dining nicht außer Acht gelassen werden sollte, ist Marisela Retana. Sie verbrachte 5 Jahre in der Patisserie von Joel Robuchon und L'atelier de Joel Robuchon auf der Casino Ebene des MGM in Las Vegas. Joel Robuchon, ein Name der für 30 Michelin Sterne in 28 Restaurants weltweit steht und als höchst dekorierter Koch verehrt wird.

Hier hat sie gelernt mit Zutaten, bis ins Feinste, zu arbeiten. Die Werke mussten von Hand perfekt ausgearbeitet werden, bis ins letzte Detail. Anschließend wechselte sie ins Cesars Palace für 5 Jahre in die Patisserie von chef François Payard. Über einen Auftragsjob bei einer nahe gelegenen Apotheke kam Retana zum Cannabis Business. Nun produziert sie "edibles", Torten und feinste Pralinen, allerdings aufgrund der aktuellen Regularien in Las Vegas, noch einzeln verpackt. Sobald sich aber die Gesetze in der Hinsicht ändern freut sich die ambitionierte Chefin schon auf mehrgängige Menüs. Sie denkt, dass mit der erhofften Öffnung sogenannter Cannabis Lounges zum Jahresende auch kulinarisch die Tore für den Gebrauch von Cannabis in Las Vegas noch weiter geöffnet werden.

Das sind nur drei aus einer Vielzahl talentierter und passionierter Köche, die sich dem Kochen mit Cannabis auf hohem Niveau verschrieben haben.

Damit hat Cannabis zumindest in Übersee schon den Schritt zur Gesellschaftsfähigkeit auf Genussebene geschafft und bietet dem Kenner eine schier unzählige Vielfalt an Aromen und

Nuancen, mit denen er spielen kann. Liebhaber vertreten schon lange die Ansicht, dass die Cannabisvielfalt gleich zu werten ist, wie wir es von Wein, Whiskey, Tabak, Käse oder der Schokolade schon seit jeher kennen.

In Europa entwickelt sich die Cannabis fine dining Szene jedoch nur zaghaft, was mit Sicherheit auch auf die Regularien und die strengen Kontrollen zurückzuführen ist.

In Amsterdam ist die feine Cannabis Küche gepaart mit anderen biologisch-psychedelischen Erfahrungen.

Fraiche zum Beispiel, im hippen Jordaan District, wo ein junges und modernes Koch Duo Noah Tucker und Tony Joseph hochklassige Gerichte kreieren und in feinen Dinners mit bis zu 8 Gängen auserlesenen Gästen präsentieren.

Neben Hanf verwenden der gebürtige Londoner Joseph, welcher selber keine Rauschmittel konsumiert, sowie sein aus New York stammender Partner Tucker, auch berauschende Zutaten wie Magic Truffles, Syrian rue und Kanna, was es für den reinen Hanf Freund nicht unbedingt einfach macht. Unter dem Format Namen "HighCuisine" sind sie auch im Internet vertreten und verlegen derzeit ihr eigenes Kochbuch.

Generell ist in Europa der Hanf noch nicht wirklich in den Küchen angekommen, und findet nur zaghaft Boden im BIO-Sektor und heimischen Gerichten von Hanf Liebhabern. Wie lange wir jedoch warten müssen, bis auch hierzulande Cannabis seine volle Wertigkeit im High Dining Bereich einnimmt, hängt wohl in erster Linie von den Behörden und deren Umgang mit dem Thema Cannabis ab.

Hoffnungsvoll blicken wir da neben Holland auch auf die Schweiz, welche neben einem 1 Prozent THC Grenzwert auch hervorragende und ambitionierte Köche besitzt. Es dürfte nur eine Frage der Zeit sein, bis auch hier Cannabis Gourmet Gerichte unsere Gaumen erfreuen können.