Inaugurele rede Albert Zwijgers by HAS green academy

Inaugurele rede Albert Zwijgers

Maar het zal toch ook nog gemaakt moeten worden...

Inhoud Dick Pouwels, Koplopers & voorlopers

Elies Lemkes, Eeuw van de landbouw

Philip den Ouden, Productie vertrekt te voet, kennis te paard

Pieter Swinkels, Andere feedstocks, andere processen

Albert Zwijgers, Grenzeloze innovatie om maatschappelijke issues adequaat te adresseren

Dick Pouwels

Koplopers & voorlopers Voorlopers zijn volgens het woordenboek van Van Dale de eerste signalen van een aardbeving. Als we kijken naar de manier waarop we voedsel telen en produceren, dan vertoont dit systeem nu al scheuren. Vandaar dat overheid, industrie en onderwijs zich moeten richten op een systeemverandering. De HAS wil en gaat hier deel van uitmaken. Om te beginnen wil ik benadrukken dat food â&#x20AC;&#x2DC;inâ&#x20AC;&#x2122; is onder jongeren. Onderwijsinstellingen als Wageningen UR en HAS Hogeschool krijgen meer en meer eerstejaars voor hun foodopleidingen aan de poort. Dat geldt niet alleen voor gevestigde opleidingen zoals Voedingsmiddelentechnologie, maar ook voor nieuwe trajecten als Food Design & Innovation, opleidingen die meer zijn gericht op het snijvlak van technologie en marketing. Nu is een stijging van de instroom vers een. Deze eerstejaars zullen uiteindelijk ook moeten uitstromen, waarbij de onderwijsinstellingen, in innige omarming met het bedrijfsleven, deze studenten moeten klaarstomen voor het echte werk. Deze verbintenis tussen de lesbank en de werkbank karakteriseert de HAS. Deze band is allesbehalve vrijblijvend: beide partijen doen er alles aan om de studenten optimaal voor te bereiden. Dat betekent onder meer dat bedrijven geen stagiaires nemen om rotklusjes op te knappen, maar dat ze de studenten uitdagende opdrachten geven, waarbij de laatstgenoemden hun potentieel kunnen demonstreren. Bedrijven gebruiken die activiteiten om zichzelf ook voor te bereiden op jonge medewerkers, hun ambities en hun drijfveren.

Scheuren in systeem Omdat de HAS een koploper wil zijn, richt de school zich bij voorkeur op koplopers in het bedrijfsleven. Ondernemingen die, net als de HAS, willen voorsorteren op de veranderingen in het agrifooddomein. Zoals gezegd zien we nu al de voorlopers van een systeem dat scheuren begint te vertonen. Het fundament van dit systeem heeft zijn origine in de jaren na de Tweede Wereldoorlog. De overheid, met de schrikbeelden van hongersnood en ondervoeding uit de voorliggende periodes in het achterhoofd, besloot om 4

Omdat de HAS een koploper wil zijn, richt de school zich bij voorkeur op

koplopers

in het bedrijfsleven

zwaar in te zetten op voedselzekerheid. Kwantiteit was het toverwoord en de gevolgen voor het milieu werden min of meer op de koop toegenomen. Ruim zestig jaar later we zitten met een systeem dat in zijn huidige vorm niet meer werkt. De belasting van het milieu en het beslag op schaarse grondstoffen is nu te hoog. Deze zal alleen maar toenemen door een stijgende wereldbevolking en consumptiepatronen die een groter beslag leggen op het milieu.

Bruggenbouwer én brugwachter We zullen dus meer moeten gaan produceren, maar wel met een geringere impact op mens en milieu. Daarnaast ontstaan, min of meer in het verlengde van de agrifoodsector en het groene domein, nieuwe economische activiteiten. Hierbij worden agrifood(rest)stromen en andere biomassa (gras, hout et cetera) ingezet voor producten die een hogere waarde realiseren, zoals in materialen (vezels), farmaceu“In dit dynamische speelveld wil de tische producten of chemische componenten die worHAS niet aan de zijlijn staan, maar den gebruikt als basis voor meer complexe chemicaliën. Deze transitie naar een (meer) biobased economy wordt onder meer gedreven door de eindigheid van fossiele grondstoffen en klimaatdoelstellingen, zie de CO2-reductie. In dit dynamische speelveld wil de HAS niet aan de zijlijn staan, maar juist volop meedoen. We zien onszelf als een bruggenbouwer met een brugwachtersfunctie. We kijken naar beide kanten van de oever, de student en het bedrijf, maar we kijken ook vooruit.

juist volop meedoen,,

Dick Pouwels Dick Pouwels studeerde Bedrijfseconomie aan de Rijksuniversiteit te Groningen (1992) en volgde de postdoctorale controllersopleiding aan de Vrije Universiteit in Amsterdam (1999). Na zijn afstuderen in 1992 was hij werkzaam als controller in het onderwijs, bij het RIVM en vanaf eind 2000 bij onderdelen van Wageningen UR. Sinds 1 februari 2011 is Pouwels voorzitter an het College van Bestuur van HAS Hogeschool.

Elies Lemkes

Eeuw van de landbouw We leven nu in de eeuw van de landbouw. In onze sector liggen veel antwoorden op de maatschappelijke uitdagingen, waarvoor we de komende decennia worden gesteld. Het spreekt voor zich dat in dit speelveld de rol van de boer zal veranderen. De kracht ligt daarbij in de verbinding. Er zijn verschillende maatschappelijke vraagstukken waar de landbouwsector nauw bij betrokken is, vandaar dat ik spreek van de eeuw van de landbouw. Bij belangrijke issues, voeding en gezondheid, energievoorziening en verduurzaming, speelt de agrosector een belangrijke rol. Deze rol speelt zij echter niet alleen. Sterker, juist in de verbinding met andere sectoren liggen de antwoorden en commerciële kansen. We spreken bij de ZLTO ook wel over Het Nieuwe Gemengd bedrijf. Boeren bieden diverse maatschappelijke producten en diensten vanaf “De kracht ligt in de verbinding het boerenerf, zoals voedsel, energie, biodiversiteit en bele- met andere ving. Hiermee verandert de rol , zoals de hightech van de boer. Deze komt weer middenin de maatschappij te maakindustrie staan. De boer is opnieuw betekenisvol. Dat vraagt om een sector die zich meer moet en zal verbinden met partners van verschillend pluimage: natuurorganisaties, energiebedrijven, chemiebedrijven, zorginstellingen en ga zo maar door.

toonaangevende

sectoren ,,

Slim boeren De rollen van onze boeren zullen dus geleidelijk veranderen of verschuiven. We noemen dat ‘Vernieuwend(e) boeren’, waarbij een symbiose op het erf ontstaat tussen ‘slim’ en ‘samen’ boeren. In het laatste geval ligt de nadruk op de directe omgeving van de boerderij, waarbij de verbanden van sociaalmaatschappelijke aard zijn. Neem een zorgboerderij of een boerderij die de nadruk legt op natuurbeheer. Bij ‘slim boeren’ gaat het, zoals de benaming al doet vermoeden, om slimme concepten om efficiënter (en goedkoper) te produceren en meer rendement te halen uit groene grondstoffen. We onderscheiden binnen ‘slim boeren’ drie pijlers: agri, ketens en nieuwe 7

Bij ‘slim boeren’ gaat het om slimme concepten om te produceren en meer rendement te halen uit groene grondstoffen

efficiënter

economie. De eerste pijler betreft de kernactiviteit: hoe kunnen we meer produceren met minder hulpmiddelen? Maar ook, hoe kunnen we de kwaliteit van onze producten verhogen? Concrete voorbeelden zijn er genoeg, al zijn deze soms nog in ontwikkeling. Neem voorbeeld het gebruiken van satellietdata om te bepalen wanneer gezaaid en beregend moet worden. De eerste resultaten laten zien dat zo 10 procent minder water hoeft te worden gebruikt.

Waarde toevoegen De tweede pijler richt zich op nieuwe distributiekanalen, productconcepten die waarde toevoegen voor de keten, vooral ook voor de boer. Een mooi voorbeeld is het Rondeel, een diervriendelijk concept voor consumptie-eieren, waarbij de ZLTO ook is betrokken als financier. Consumenten kunnen op hun smart phone of pc zien hoe de dieren leven in de Rondeel-stallen. Transparantie is het sleutelwoord. Een andere voorbeeld komt uit Zeeland, waar biologische boeren op hun erven hun eigen slimme distributiesysteem hebben opgezet. Tot de slot de derde pijler: dwarsverbanden met sectoren als life sciences, chemie, energie, biotechnologie et cetera. Enkele voorbeelden zijn kleurstoffen uit meekrap, een bepaald gewas, of medicijnen, zoals een inhoudsstof uit eieren die een bepaalde oogziekte kan voorkomen. Kortom, de kracht ligt in de verbinding met andere toonaangevende sectoren, zoals de hightech maakindustrie. Beide sectoren, die samen de grootste bijdrage leveren aan het BNP van ons land, moeten dichter tegen elkaar aankruipen. Daarin komt de wereld bij elkaar. Daar moet het uiteindelijk toch gemaakt worden!

Elies Lemkes Elies Lemkes â&#x20AC;&#x201C; Straver studeerde Sociale Geografie aan de Rijksuniversiteit Utrecht en de Erasmus Universiteit Rotterdam. Na een periode bij de Gemeente Almere (hoofd Bedrijfsvestigingen, hoofd Beleid en Marketing) bekleedde zij diverse directiefuncties bij onder andere de NV REDE en Horizon. Vanaf 2006 was zij betrokken bij de Stichting Brainport waar zij drie jaar directeur was (2009-2012). Sinds 1 februari 2012 is Elies Lemkes-Straver Algemeen Directeur van de ZLTO.

Philip den Ouden

Productie vertrekt te voet, kennis te paard De voedingsmiddelenindustrie is met een jaaromzet van 68 miljard euro de grootste maakindustrie van ons land. Daarnaast is de sector een exportdiesel die blijft lopen, dit in tegenstelling tot andere sectoren. Daarvoor moet de productie wel gevoed blijven met (menselijk) kapitaal, anders vertrekt deze naar het buitenland. Nederland zou geconfronteerd kunnen worden met een brain drain. Maar goed, zo ver is het nog niet. De Nederlandse voedingsmiddelenindustrie slacht, hakt, mengt, bakt, weegt af en verpakt dat het een lieve lust is. Een omzet die de grens van zeventig miljard euro nadert en een exportgedrevenheid waar menig sector jaloers op is. Circa 80 procent van het volume wordt geĂŤxporteerd binnen een straal van 600 kilometer. Gezien de marktverzadiging in Noordwest-Europa zouden en moeten bedrijven hun grenzen moeten verleggen. Dat gebeurt overigens al, zij het in beperkte mate. Het goede nieuws is overigens dat het exportvolume nog steeds toeneemt, waarbij wel moet worden vermeld dat het belang van wederuitvoer, waarbij producten onbewerkt door worden doorgesluisd, toeneemt ten koste van bewerkte voedingsmiddelen.

Drie grote issues In onze sector spelen een drietal grote issues: voeding en gezondheid, verduurzamen van productieketens en het belang van menselijk kapitaal. Het eerstgenoemde issue is evident. Consumenten vragen in toenemende mate om producten die zijn toegesneden op hun wensen. Zij zijn zich daarbij in toenemende mate bewust van gezondheidsaspecten van bewerkte voedingsmiddelen. We zien dan ook dat de industrie zich inspant en blijft inspannen om producten te ontwikkelen en produceren die beantwoorden aan de laatste inzichten op gebied van de voedingswetenschap. Concreet betekent dit minder zout, suiker en verzadigd vet. Het verduurzamen van productieketens is eveneens een economische en maatschappelijke uitdaging die de industrie, samen met andere actoren in de keten, aan moet gaan. Een groeiende wereldbevolking en veranderende consumptiepatronen in emerging economies dwingt ons om efficiĂŤnter om te gaan met schaarse (hulp)middelen als energie, water en halffabrikaten. 10

Consumenten vragen in toenemende mate om producten

toegesneden op hun wensen die zijn

Fabriek van Plexiglas Los van de bovenstaande veranderingen blijft als een paal boven water staan: het moet ook nog gemaakt worden. Uiteindelijk moet de sector en haar exportdieseltje wel blijven pruttelen. Daarvoor heb je wel de juiste mensen nodig. Ook al heeft de sector de laatste decennia fors gerationaliseerd door haar productie te automatiseren, nog steeds werken er circa 133.000 mensen in onze sector. Nu zal een groot gedeelte van dit contingent, lees de babyboomgeneratie, de komende jaren uitstromen. Deze posities moeten wel worden opgevuld, waarbij met name op mbo-, maar ook op hbo-niveau, op korte termijn grote tekorten ontstaan. Om een idee te geven: de komende jaren heeft de sector elk jaar ruimte voor 2000 “De komende jaren heeft de sector mbo-ers, terwijl er slechts 400 per jaar afstuderen. elk jaar Vandaar dat de industrie, , terwijl er slechts overheid en onderwijs zich sterk moeten maken om 400 per jaar afstuderen deze instroom te verhogen. Een duidelijker en een realistischer beeld van onze sector zou daarbij moeten helpen. Een fabriek van Plexiglas, lees meer transparantie in de agrifoodsector, is een mooie metafoor. Laten we niet vergeten dat onze world class kennis en expertise omtrent landbouw en voedingsmiddelenproductie is ontstaan in navolging van het ontstaan van deze sectoren. Mochten delen van deze industrieën vertrekken, dan verliezen we ook onze voorsprong op gebied van kennis.

ruimte voor

2000 mbo-ers

Philip den Ouden Philip den Ouden volgde de opleiding HBS-A in Rotterdam, waarna hij een jaar in de Verenigde Staten verbleef. Vervolgens volgde hij zijn studie Bedrijfseconomie aan de Erasmus Universiteit. Eén van den Ouden’s motivaties was en is het stimuleren van educatie en oog voor internationale verhoudingen en het overbruggen van cultuurverschillen. De FNLI is dé koepelorganisatie van bedrijven en brancheorganisaties in de Nederlandse levensmiddelenindustrie (food en non-food).

Pieter swinkels

Andere feedstocks, andere processen De chemie en de agrifoodsector zullen de komende decennia dichter tegen elkaar gaan leunen. De eindigheid van olie- en gasreserves dwingt de chemie, en in haar kielzog de maakindustrie, om te kijken naar andere feedstocks, zoals biomassa. Mkb-bedrijven spelen in deze transitie een belangrijke rol. Als we kijken naar fossiele grondstoffen, dan lopen de schattingen uiteen. De bandbreedte van een complete depletie is honderd tot tweehonderd jaar. Los van de reserves speelt ook de klimaatdiscussie, lees de uitstoot van CO2, die beperkt moet worden. We zullen dus voor moeten sorteren op deze ontwikkeling, dat geldt ook voor de TU Delft die inmiddels participeert in verschillende programmaâ&#x20AC;&#x2122;s die deze transitie naar een meer biobased economy moeten versnellen. Ik denk daarbij aan research- en pilottrajecten als Be-Basic, CatchBio of ISPT. Ook in de agrifoodsector groeit het besef dat zij veel te winnen heeft bij deze transitie. Immers, grondstoffen die nu puur als food worden ingezet, kunnen ook als voedingsbodem dienen voor materialen, farmaceutische producten of chemical building blocks. â&#x20AC;&#x153;Innovatie is vaker te vinden op de Nog beter is het gebruik van reststromen uit de agri- grensvlakken waar food of het groene domein samenkomen die momenteel kostenposten zijn, maar uit kunnen groeien tot winstmakers. Een mooi voorbeeld uit het nabije verleden is weieiwit dat eerst werd uitgereden over het land en nu een hoogwaardige component is in food en farma.

disciplines

verschillende

Intensificatie Het spreekt voor zich dat aan deze nieuwe businessmodellen nieuwe inzichten ten grondslag liggen. Je kunt deze vraagstukken niet oplossen door te vertrouwen op de gangbare disciplines. Deze zijn, bijvoorbeeld in geval van de chemie, uitgemolken. Innovatie is vaker te vinden op de grensvlakken waar verschillende disciplines samenkomen, bijvoorbeeld nano-organische chemie, microbiologie, (bio)procestechnologie en genetica. 13

Dit betekent dat je binnen de procestechnologie op zoek gaat naar nieuwe methoden, waardoor je meer produceert met minder.

radicaal

Ook een belangrijk element in deze transitie is procesintensificatie. Kort door de bocht betekent dit dat je binnen de procestechnologie op zoek gaat naar radicaal nieuwe methoden, waardoor je meer produceert met (veel) minder. Minder energie, water, grondstoffen en bijproducten. Omdat dit langetermijnontwikkelingen zijn, hebben we in de zogenaamde Delft Skyline Debates gevraagd aan 75 jonge topwetenschappers hoe zij procesintensificatie zien in 2050. Welke processen zullen dan in zwang zijn? Hun input wordt nu gebruikt voor langeretermijn R&D-agendaâ&#x20AC;&#x2122;s.

Brain gain Uit het onderzoek kwamen maar liefst 14 technologische mijlpalen naar voren. Een interessante is decentralisatie van productie. Huishoudens hebben een machine, zeg maar een klein fabriekje, waar ze (deels) eigen voeding maken, of een faciliteit die huishoudelijk afval omzet in energie. Wat betreft procesintensificatie is nog een wereld te winnen. De huidige chemische reactoren hebben niet de controle over de interactie tussen moleculen die we ons voor procesintensificatie zouden wensen. Als je deze meer kunt sturen, bijvoorbeeld door precisietechnieken in te zetten, krijg je een meer optimale reactie-omgeving, waarbij de individuele componenten optimaal reageren tot het gewenste product. De TU Delft, een gerenommeerde universiteit wereldwijd, ziet in deze ontwikkeling voldoende kansen voor zichzelf en de chemie/maakindustrie in ons land. Het nadeel van petrochemie is dat deze niet per se lokatiegebonden is. We zien nu al dat het Midden-Oosten veel van deze activiteiten naar zich toe trekt vanwege de nabijheid van grondstoffen. We, lees kennis- en onderzoeksinstellingen en bedrijfsleven, zijn afhankelijk van menselijk kapitaal uit binnen- en buitenland. Middels actieve internationale recrutering voor onze MSc, PDEng en PhD programmaâ&#x20AC;&#x2122;s werken we hard aan het realiseren van een brain gain.

Pieter swinkels Pieter Swinkels studeerde Chemische Technologie aan de TU Eindhoven waar hij in 1986 cum laude afstudeerde. Na zijn studententijd werkte Swinkels vijftien jaar in de industrie voor bedrijven als Unilever en ICI. In 2001 begon hij zijn loopbaan bij de TU Delft, waar hij momenteel werkzaam is als docent Product & Process Design & Engineering, Programma Directeur PDEng voor de opleiding Process & Equipment Design en Directeur van het Delft Product & Process Design Institute. 15

Albert zwijgers

Grenzeloze innovatie om maatschappelijke issues adequaat te adresseren Voeding is de laatste decennia steeds hoger op de maatschappelijke agenda geklommen. Terecht, gezien de rol van voeding in welvaartsziekten en de behoefte om een groeiende wereldbevolking op een duurzame manier te voeden. Om deze uitdagingen aan te gaan, zullen industrie, onderzoek en onderwijs grenzeloos moeten innoveren. Als lector Technologie en Ingrediënten wil ik hier graag aan bijdragen. Zoals gezegd is voeding niet meer een non-issue, zoals het ooit was twintig, dertig jaar geleden. Destijds kon de industrie haar producten ‘moeiteloos’ op de markt zetten. Merkentrouw was uitzonderlijk hoog en eigen merken van retailers waren nog in een embryonaal stadium van ontwikkeling. Er waren ook niet of nauwelijks producten die specifiek inspeelden op gezondheidsbehoeften. Becel van Unilever vormde hierop een positieve uitzondering. Ook waren er nog geen CO2-footprints of actieve NGO’s die zich als terriërs vastbeten in de sector. Dat is anno 2013 compleet veranderd. Door voortschrijdende inzichten in de voedingswetenschap, neem bijvoorbeeld natriumchloride dat de bloeddruk kan verhogen (met uiteindelijk hart- en vaatziekten als gevolg), is de gezondheid van bepaalde producten niet meer vanzelfsprekend. Sterker, producten worden zonder pardon gecategoriseerd in schema’s als Ik kies Bewust. Ook overheden en NGO’s oefenen druk uit op de industrie om producten aan te passen. Zo voerde de Deense overheid een jaar geleden een vettax in, om deze vervolgens weer in te trekken. In de VS is de druk misschien nog wel het hoogst omdat daar de gevolgen van een verkeerde voeding of overconsumptie het meest evident zijn. Naast de gezondheidsaspecten zijn de gevolgen voor de ecologie steeds meer op de voorgrond komen te staan. Met een groeiende wereldbevolking - 9 miljard in 2050 - en een groeiende consumptie in emerging economies worden terecht vraagtekens gezet bij de duurzaamheid van een agrifoodsector anno 2050. 16

Er waren vroeger niet of nauwelijks producten die specifiek

inspeelden op gezondheidsbehoeften

Stroomversnelling Van een periode van weldadige rust is de voedingsmiddelenindustrie dus beland in een stroomversnelling, waarin het in het kolkende water het hoofd koel moet zien te houden. Belangrijk is om eerst de boot stabiel te houden, lees het focussen op aspecten van de bedrijfsvoering waar ondernemingen grip op hebben: de ingrediënten en de technologie, lees de processen, op basis waarop een product tot stand komt en wordt verpakt en vervoerd richting consument. Om te beginnen met de ingrediënten: deze zijn onderverdeeld in macro- en micro-ingrediënten. De macro’s zijn als volgt gecategoriseerd: water, eiwitten, koolhydraten en vetten. De eerstgenoemde componenten bevatten bouwstenen, aminozuren, die belangrijke elementen voor ons lichaam vormen. Zeker bij eiwitten, lees dierlijk eiwit, worden vraagtekens gezet bij de belasting van deze keten op het milieu (o.a. water- en landgebruik CO2-uitstoot). Dat betekent “Zeker bij eiwitten, lees dierlijk en dat plantaardige eiwitten meer in eiwit, worden vraagtekens gezet beeld komen. Soja-eiwit is reeds lang bekend, maar we moeten nu ook gaan kijken naar andere bij de plantaardige bronnen. Vaak beop het milieu vatten reststromen van plantaardige verwerking eiwitten die nu nog onder de grond geploegd worden. Er ligt een uitdaging om deze eiwitten op een economisch verantwoorde manier uit de reststromen te isoleren en zodanig te bewerken dat deze in levensmiddelen kunnen worden verwerkt. Let wel, niet alle plantaardige eiwitten hebben een gelijke voedingskundige waarde (samenstelling essentiële aminozuren) en dus zullen we mengsels moeten gaan samenstellen om de eiwitten van dierlijke oorsprong te kunnen vervangen.

belasting van deze keten ,,

Zoetstoffen Koolhydraten (suikers) leveren energie om onze interne verbrandingsmotor te voeden. Echter, we nemen gemiddeld te veel koolhydraten in, meestal om smaaktechnische redenen. Inmiddels zijn er geruime tijd vervangers op de markt, gesynthetiseerde zoetstoffen met vaak een aanzienlijk lagere calorische waarde. Nu komen sommige van deze zoetstoffen, met name aspartaam, soms negatief in het nieuws. Zo zou aspartaam kankerverwekkend zijn, iets wat EFSA (de European Food Safety Authority) overigens bestrijdt. Mede door de berichtgeving is de interesse van de industrie om over te stap18

pen naar natuurlijke zoetstoffen groot. Stevia, een zoetstof van plantaardige oorsprong, staat op het ogenblik in het middelpunt van de belangstelling. Alternatieven voor koolhydraten zullen zeker in de toekomst geïntroduceerd worden, maar wel na een uitgebreid onderzoek aangaande de veiligheid voor mens en dier. Vet is het derde macro-ingrediënt en heeft vanuit voedingskundig perspectief de langste historie. Eind jaren zestig introduceerde Unilever Becel met meervoudig onverzadigde vetzuren. Aanvankelijk als een dieetmargarine in blik, dat alleen verkrijgbaar was in de apotheek. Vetten staan, ook 50 jaar na de introductie van Becel, nog steeds op de agenda, onder meer door intensieve voorlichtingscampagnes van wetenschap, overheid en industrie. Inmiddels zijn de meeste consumenten wel op de hoogte van het feit dat transvet en verzadigd vet ongezond zijn. De industrie heeft hierop ingespeeld door haar producten te herformuleren (zie kader) en het verzadigd vetgehalte te reduceren en transvetten zoveel mogelijk te elimineren.

Productontwikkeling is een tak van sport met drie disciplines: • Restauratie: het nieuw leven inblazen van regionale producten met lokale ingrediënten uit de directe omgeving. Vaak is de productie kleinschalig. • Renovatie: voedingskundige aanpassingen op basis van voortschrijdende wetenschappelijke inzichten. De grote bedrijven lopen hierbij voorop, het midden- en kleinbedrijf heeft hier nog een inhaalslag te maken. • Innovatie: functional foods, gebaseerd op specifiek werkende componenten en wetenschappelijke bewijsvoering, vaak gericht op een bepaalde doelgroep.

Micronutriënten populair De micro-ingrediënten zijn een veelomvattende groep, waarin onder meer vitamines, mineralen en sporenelementen zijn ondergebracht. Deze bioactieve componenten hebben in de voedingsmiddelenmarketing inmiddels een belangrijke rol ingenomen vanwege hun vermeende gezondheidsbevorderende eigenschappen. Van belang is wel dat de werkzaamheid van deze componenten niet tijdens de productie, zie de rol van hittestappen, wordt aangetast of dat deze micro-nutriënten, neem de bittere peptides, de smaak van voeding teveel bepalen. Nu moeten de individuele macro- en micro-bouwstenen wel op elkaar worden gezet. Dat is het domein van de technologie, waarbij ik bij voorkeur de 19

term ‘harde technologie’ gebruik. Daarmee bedoel ik een gedegen inzicht in de fysische, chemische en microbiologische processen die nodig zijn om voeding te ontwikkelen en te produceren. Het laatste is van belang, want het zal ook gemaakt moeten worden!

Enorme transformatie De technologie is onderverdeeld in drie aandachtsgebieden: proceskunde, ingrediëntenleer en microbiologie (o.a. fermentatie). De voedingsmiddelenindustrie maakt vaak nog gebruik van eeuwenoude processen zoals roeren, mengen of fermentatie. Echter, de productiefaciliteiten hebben de laatste decennia een enorme transformatie ondergaan. Een kaasmakerij anno 2013 lijkt dan ook totaal niet meer op een kaasmakerij uit 1933. Inmiddels hebben ook nieuwe processen hun intrede gedaan, zoals milde conserveringsmethoden als flash pasteurisation, PEF of HPP. Hiermee krijgen producten een vergelijkbare houdbaarheid als bij gangbare pasteurisatie, maar wel met minder smaakverlies en meer waardevolle micro-nutriënten. Ook in de verpakkingsindustrie vinden procesinnovaties plaats. Zo produceerde het Nederlandse Perfotec, samen met TOP BV, een systeem waarmee verse groenten worden verpakt in een ademende folie. Deze folie wordt op maat geperforeerd voor specifieke soorten en zelfs batches. Daarmee kan de houdbaarheid van de producten worden verlengd en bederf worden teruggedrongen. De voedingsmiddelenindustrie gebruikt tal van processen die in combinatie met elkaar worden ingezet voor het voorbewerken, het produceren, conserveren, het verpakken en het vervoeren van hun producten. Vrij naar Leniger en Beverloo * vermeld ik hieronder een aantal: • Mengen en roeren • Stromingen: vast en vloeibaar • Vormen van materialen • Scheiden: vast en vloeibaar • Warmte- en stofoverdracht • Conserveren • Concentreren • Luchtbehandeling • Drogen • Extraheren

• Destilleren • Kristalliseren • Fermenteren • Verpakken • Transporteren • Opslag • Voorzieningen voor energie, water, warmte en koeling • Informatietechnologie

* H. A. Leniger en W. A. Beverloo (joint author.) ‘Food process engineering’ (1975). D. Reidel Pub. Co, Dordrecht, Holland 20

Productiefaciliteiten veranderen: een kaasmakerij anno 2013 lijkt totaal niet meer op een kaasmakerij uit 1933

Langdurig proces In de ingrediëntenleer komen de rollen van de afzonderlijke ingrediënten aan bod. Deze rol heeft twee aspecten: de voedingskundige rol, waarbij het zaak is dat deze behouden blijft tijdens het productieproces, en de functionele aspecten in het product, de wijze waarop ingrediënten - al dan niet in wisselwerking - smaak, textuur, stabiliteit, geur en uiterlijk van het product bepalen. De voedingskundige rol is de laatste decennia steeds meer op de voorgrond

“Juist in de verbinding tussen en technologieën vindt baanbrekende innovatie plaats.

disciplines ,,

komen te staan. Er komen steeds nieuwe actieve componenten in het nieuws die bepaalde gezondheidsbevorderende eigenschappen zouden hebben. Echter, de weg van zo’n component naar de maag van de consument is lang en complex. Eerst moet de werking worden aangetoond, vaak een kostbaar en langdurig proces. Daarna moet de component ook nog worden ‘ingebouwd’ in een foodmatrix, waarbij productie, opslag en vervoer zodanig moeten zijn ingericht dat deze bio-actief blijft. Vanzelfsprekend moet zo’n component niet ervoor zorgen dat het product niet te vermarkten is doordat smaak of andere sensorische eigenschappen worden aangetast.

Proceskundige oplossingen Dit geldt niet alleen voor het toevoegen van nieuwe inhoudsstoffen, maar ook voor het reduceren van bestaande. Een goed voorbeeld zijn de implicaties van zoutreductie voor de smaak, de textuur en het uiterlijk van bepaalde producten. Zo speelt zout een rol in de totstandkoming van de interne structuur van brood. Verlaag je het zout te veel, dan rijst het brood de pan uit. In andere gevallen loopt de consumentenacceptatie teveel terug. Gezien de drastische reducties die worden verlangd door overheid en NGO’s, zal in toenemende mate een beroep worden gedaan op proceskundige oplossingen, zoals het verdelen van zoutconcentraties in zo’n verhouding dat de receptoren op de tong een piekbelasting krijgen. Deze pieken kunnen een zoutreductie in andere delen van het product (brood, worst) ruimschoots compenseren. 22

Tot slot, microbiologie, de derde poot in de technologiedrie-eenheid. Dit domein beslaat niet alleen voedselveiligheid van het product en de productieomgeving, lees de ziekteverwekkers en de ‘bedervers’, maar ook de nuttige micro-organismen die worden ingezet bij fermentatieprocessen.

Biobased Nu is het domein van Technologie en Ingrediënten niet exclusief van de voedingsmiddelenindustrie. Zowel de agrosector als de industrie (leveranciers, producenten) zijn nauw met elkaar verweven, zie ook de samenvoeging van LNV en EZ, waarbij deze sectoren onder een dak zitten. Beide sectoren zullen ook samen moeten werken om in het kader van het Topsectorenbeleid met baanbrekende concepten op de proppen te komen. Dat kan bijvoorbeeld op gebied van duurzame veehouderij of het inzetten van reststromen voor foodtoepassingen. Met de aandacht voor reststromen of het verwaarden van foodcomponenten voor biobased toepassingen beweegt de agrifoodsector ook steeds meer richting andere industrietakken, zoals de chemie of de farmaceutische industrie. De tijd van het denken in hokjes is definitief voorbij. De grenzen tussen de schakels in de agrifoodketen vervagen meer en meer en technologieën zijn niet meer alleen gebonden aan bepaalde sectoren. Juist in de verbinding tussen disciplines en technologieën vindt baanbrekende innovatie plaats.

Albert zwijgers Albert Zwijgers is is levensmiddelentechnoloog (afgestudeerd aan Wageningen UR) met de specialisaties proceskunde en microbiologie. Hij startte zijn loopbaan bij het voormalige Gist brocades. Vervolgens werkte hij vijf jaar bij DMV International. Daarna werkte hij zes jaar als Market Development Manager bij Quest International in Naarden. In 1999 ging hij naar Unilever, de voormalige eigenaar van Quest International, waar hij verschillende managementposities bekleedde. Per december 2011 is Zwijgers met pre-pensioen gegaan. Als zelfstandige blijft hij zijn functies bij de Food & Nutrition Delta en de HAS Hogeschool voortzetten.