HET GEHEIM VAN GENUA Pesto alla Genovese

GenuaHet geheim van

Je hoort in Italië vaak dat een bepaalde pasta, pizza of saus oorspronkelijk uit een bepaalde streek komt. Dat geldt zeker voor pesto: de enige echte is de pesto alla Genovese – uit Genua dus. Het woord pesto is afgeleid van pestare, het fijnmalen van kruiden en specerijen in een marmeren vijzel met een pestello, een houten stamper. Basilicum is dé smaakmaker in pesto. Z’n smeuïgheid dankt het groene sausje aan de knoflook, olie, pijnboompitten en kaas. Als het even kan zowel Parmezaanse kaas als pecorino. In Genua eten ze hun pesto het liefst in een gerecht met linguine, aardappelen en sperziebonen (zoals op pagina 24). Maar pesto doet ’t ook goed als dip voor grissini, in een dressing of op een broodje.