Colección paladares (Carne)

Colecci贸n Paladares

2

Todo lo que debe saber

Colecci贸n Paladares

Todo lo que debe saber

Colección Paladares

Todo lo que debe saber Dirección Editorial Jorge Alberto Osorio Diseño y diagramación Héctor López Acero Fotografías Banco de Imágenes

Nutrici贸n

07

variedades

09

complementos

11

los chefs hablan

13

recetas

15

ganaderia

17

momentos

19

carne La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen. Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganadoovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.2 El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

Nutrición

El Valor nutritivo de la carne Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.

La carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso), reactiva el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas.

Aportes

Benef icios nutritivos

La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales.

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas) y vitamina A (si se consume el hígado).La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura.

Variedades

Cortes de Carne

01.

01a.

01b.

02.

02a.

02b.

03.

04.

05.

06.

07.

07a.

07b.

08.

09.

10.

11.

12.

13.

13a.

13b.

14.

Nalga de adentro Nalga Tapa de nalga Nalga de afuera Cuadrada Peceto Colita de cuadril Bola de lomo GarrĂłn Tortuguita Carnaza de paleta Paleta Paolomita Cogote Espinazo Roast Beef Azotillo Brazuelo / osobuco Falda Asado de falda Tapa de asado Marucha

L

a carne proviene de los mĂşsculos de los animales y no debe consumirse hasta 24 hrs. de que estos se hayan sacrificado, pues durante este tiempo se

le forman los ĂĄcidos que la hacen apetitosa. Es un alimento muy necesario durante el crecimiento y la juventud aunque los adultos no deben comerla en exceso. Hay diversas clasificaciones de la carne,

aunque ha predominado aquella que las divide en rojas (res, cerdo, venado, carnero, conejo, liebre) y blancas (aves, pescados, cordero, cabrito). Las blancas son las de más fácil digestión. La carne

de buena calidad debe tener una consistencia dura y elástica, olor y sabor agradables y no estar ni demasiado húmeda ni seca. Una carne dura proviene generalmente de animales viejos.

Complementos

Carne y Vinos Quien aprecie una buena comida no puede dejar de acompañarla con un buen vino. Los dos son el matrimonio perfecto de la gastronomía. Elegir el vino apropiado para cada plato es una tarea difícil, aún para los grandes conocedores. Hay cantidad de libros que marcan estrictas reglas al respecto, pero éstas se contradicen unas a otras.

Aunque hoy todas estas normas se cumplen con menor rigor, es importante seguir algún criterio de selección. La regla clásica aconseja que con carnes blancas van los vinos blancos y con las rojas, los tintos. Lo que actualmente está en vigor dice que se deben unir sabores con colores.

Es decir, ningún sabor (del vino o de la comida) debe tapar al otro. Sabores delicados deben ser acompañados por bebidas de iguales características y así equilibrar el encuentro.

Nadie compite y los dos se destacan por igual.

Preparaciones En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse steak tartar y el carpaccio. Las carde una pieza en barbcoa o en pedazos como pueden ser losnes ofrecen diversos aspectos deKöfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones como las alpendiendo del corte y en algunas bóndigas, los mititei rumanos, los interiores de las empanadas o ocasiones estos cortes no sólo las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Ragù de la dependen del tipo de animal cocina napolitana, los gravy ingleses, algunos de los currys indios, los sino de la cultura culinaria sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus prepade un país. Se aconseja coraciones suelen ser típicas en formas de aspics, embutidos (salchichas, mer la carne mediante diversas salame,etc.), salazones (jamón, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpreparaciones de calor: asado, pikjøt, etc.),marinados, patés (pasteles de carne), etc. En algunas a la parrilla, barbacoa, estofado, ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned beef. etc. Para el cocinado de la carne es Algunas preparaciones son exóticas como elcuranto chileno, el aconsejable alcanzar la temperatuchili con carne (legumbres con carne) o el fricasee. ra de 70 °C en el punto más interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. Entre las formas más habituales de

Fernando

Martin

Los chefs hablan

Realizó su formación académica en las principales escuelas de gastronomía francesa, donde obtuvo los mejores diplomas de cada especialidad. Es miembro de la Academie Culinarie de France y su mérito profesional lo llevó a recibir reconocimientos, nacionales e internacionales.

Como asar una carne perfecta

No sazonar la carne hasta después de que haya sido asada o frita. Si se le pone la sal antes de que esté cocinada, pierde jugosidad y queda bastante seca.

Seleccione cortes de 3/4 de pulgada de grueso para asar a la parrilla, luego ajuste la parrilla a 4-6 pulgadas de distancia de la brasas. Encienda el fuego por lo menos 25 minutos antes de cocinar, o 5 minutos si es asador de gas, Revise la temperatura de la brasas (4 segundos en la regla de la mano) antes de poner la carne. De vuelta a la carne sólo una vez, utilizando pinzas o un tenedor, a la mitad del tiempo sugerido de cocimiento. finalmente quitela del asador una vez que se ha alcanzado el “termino” deseado.

Recetas “El arte de la buena mesa se está perdiendo, así como el de la conversación. En un mundo marcado por la velocidad y los carbohidratos, la hamburguesa es el gran símbolo de la practicidad y la gimnasia el de la salud. La apariencia delgada de las mujeres convertida en obsesión dietética y la indiferencia de la juventud han terminado con los placeres de la mesa. Miles de años de cultura gastronómica son reemplazados por alimentos de producción altamente tecnificados. Así han desaparecido de la mesa moderna los deliciosos conejos, los hígados, el cordero, las salsas, etc., para ser reemplazados por la simulación química de la comida”.

Rebanadas de carne asada con relleno

Tomaremos el lomo y le haremos una incisión que vaya desde un lado hasta el otro extremo procurando de que sea lo mas ancho posible. Después picaremos la carne y la mezclaremos con los huevos, el brandy, los ajos fritos y picados, el perejil, sal , pimienta y procederemos a rellenar el lomo. Prepararemos la bandeja del horno, colocaremos el lomo junto con la cebolla troceada, los ajos enteros, un poco de sal, pimienta y aceite de oliva. Lo meteremos en el horno a unos 180 grados, y lo tendremos una hora y media mas o menos. Mientras lo vamos asando le iremos añadiendo el vino y el agua mezclado, procurando de que no quede nunca seco ni demasiado caldoso, así hasta el final.

Ganadería

Procesos del campo

La ganadería es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste en la crianza de animales para su aprovechamiento. Dependiendo de la especie ganadera, se obtienen diversos productos derivados, como la carne, la leche, los huevos, los cueros, la lana y la miel, entre otros.

Los ganados más importantes en número a nivel mundial son los relacionados con la ganadería bovina, la ovina y la porcina.

Sin embargo, en algunas regiones del pla-

neta otros tipos de ganado tienen mayor importancia, como el caprino y el equino, como así también la cunicultura, la avicultura y la apicultura.

La ganadería está muy relacionada con la agricultura, ya que en una granja ambas pueden estar relacionadas. En estos casos el ganado aporta el estiércol, que es utilizado como abono, y los cultivos aportan el alimento para los animales.

En la ganadería intensiva el ganado se encuentra estabulado, generalmente bajo condiciones de temperatura, luz y humedad que han sido creadas en forma artificial, con el objetivo de incrementar la producción en el menor lapso de tiempo; los animales se alimentan, principalmente, de alimentos enriquecidos. Es por esto que requiere grandes inversiones en aspectos de instalaciones, tecnología, mano de obra y alimento, entre otros.

Es la aplicación de múltiples tecnologías y las formas de pensamiento surgidas del capitalismo, que nacen con la revolución industrial, a la ganadería. Los principios de la ganadería intensiva son la de obtener el máximo beneficio, en el menor tiempo posible, concentrando los medios de producción y mecanizando y racionalizando los procesos, para incrementar constantemente el rendimiento productivo.

Momentos

TĂ­tulo Inient autatem sume opta veligenem cus eri res andel ipiendus, undella turibero mo mod quis es aborecumque vellaut rest et volent, ut velest arum denim non num quo eum unt doles di doluptas.

Meniam voloriam quiditiorum sunt optatium debit, simil ma idit, que omni ut lab ima debit ute quatis voluptas audandis iuntiunto in everios aectet, unt essimolore elliquaectem velest lab impernam experspe volorum reiur, tectur, volupta volupta tiisqui offic tendend iciissincta derum que ad ullorep erciderum autatem il ipit, sequi delit que reptatest voluptatur acculligent autempore, cullaut labo. Natem harias nonsequia cus auta voles enditiis expelis aut earum es reperitium, que sitium si sum vSolorporro ommos ma andunti dolo voloribus, alia volor aut aut fugias quia iunt ad estis quam sum harcia audioru ptatur? Ficab id que autem hari quostion endunt offictem rerfere mporrum vel mod quo duntoritam nis que verit re omnimaximpe con num et alicidi reratem harum nectis etur, nos sum, voluptam aciliquam coratur, et idest es mos sequid qui arumIbus aces volorio. Ut es mo vel in et et quistium facia doloreprate rem quunto eate sum quis inctium rem re consequia est, tem volore omnis dolumqui ipsum sam.

V

ato intem, nostam convoludam ocae maio, pessulocae none co consum inum tarit? Bitam mante potiostratum in tus hum inat, quam sid dela nos furo mente ex meis seres horteris comandu ctalis si per in revissum side clegili cavent. ciderorbem es catis horustilis consulica rem peris caperfe ribus? Orum consuler perobun cludet; niam ta noximih ilinum patiam utus; no. Vit; C. Mae am potius essicienirio C.Andam et laut quas excerum enda natus eossitatiat veliquundis pos poresse quaepudis eum dolupti des senihil et doluptatem id eture quiam derumquo modia nullacc ullabor simin reicid ullab imilis dolorporrum faciasi nvendae molu

Inient

autatem

sume

opta

veligenem cus eri res andel ipiendus, undella turibero mo mod quis es aborecumque vellaut rest et volent, ut velest arum denim non num quo eum unt doles di doluptas.

n C o le dcacr i贸 es P a la 1

debe saber e u q lo o d o T

Colecci贸n P a la d a r e s

2

T o d o lo q u e debe sab er