Rund ums EI by DAVA Foods

Rund ums Ei 1

Rund ums Ei In diesem Buch soll der Leser wertvolles Wissen über Eier vermittelt sowie die Möglichkeit gegeben werden, zu entdecken, wie spannend das Ei wirklich ist. Dieses Buch liefert unseren Kunden und anderen Interessierten Antworten auf allerlei Fragen, mit denen wir von Zeit zu Zeit konfrontiert werden, und zeigt, dass Eier nicht nur Eier sind. Bei DAVA Foods dreht sich alles um Eier und das Versprechen, unseren Kunden gesunde und sichere Lebensmittel anzubieten. Beim Kochen sind Eier ein unverzichtbarer Bestandteil, aber sie sind noch viel mehr als das. Durch die komplexe Zusammensetzung von Vitaminen, Mineralstoffen und Proteinen ist das Ei eines der Ernährungswunder der Natur. Wir haben in dieser Veröffentlichung einen Teil unseres Wissens über Eier und deren Vorzüge zusammengefasst. Warum sind Eier gesund? Welche Vitamine und Mineralstoffe enthalten Eier? Welche Regelungen gelten für Eier der ökologischen Haltung? Warum heißt es Hennen und nicht Hühner? Machen Sie sich selbst ein Bild von den Antworten und vielen mehr in diesem Buch. Wir hoffen, dass dieses Buch als Nachschlagewerk oder als Inspiration genutzt werden kann, und dass es die Leser neue Erkenntnisse über unsere einzigartige Welt der Eier vermittelt. Ivan Noes Jørgensen, Konzern-CEO

Rund ums Ei | 3

Inhaltsverzeichnis RUND UMS EI

3 EINFÜHRUNG

4 INHALTSVERZEICHNIS 6 DER AUFBAU EINES EIES Die Eierschale Die Schalendicke Die Schalenmembrane Das Luftkammer Das Eiweiß Bakterienhemmende Eigenschaften Die Farbe des Eiweißes Der alkalische pH-Wert Das Eigelb Die Hagelschnüre (Chalazen) Die Farbe des Eigelbs 10 D IE ENTSTEHUNG EINES EIES Der Produktionszyklus Wie entsteht das Ei in der Henne? 13 DIE PRODUKTIONSSYSTEME Eier aus ökologischer Haltung Eier aus Freilandhaltung Eier aus Bodenhaltung Eier aus der ausgestalteten Käfighaltung Tabelle mit den unterschiedlichen Produktionssystemen 17 RÜCKVERFOLGBARKEIT Bedeutung der Kodes Den Landwirt finden Der Direktverkauf

4 | Inhaltsverzeichnis

QUALITÄT UND SICHERHEIT Handelsnormen für Eier Forderungen an Eier der Güteklasse A Eier der Güteklasse B Gewichtsklassen Eier unterschiedlicher Größen im selben Karton Haltbarkeitsdauer Kennzeichnung Programm zur Salmonellenbekämpfung Die Salmonellenbakterien Symptome einer Salmonelleninfektion Salmonellenkontrolle

QUALITÄTSKONTROLLE BEI SCHALENEIERN Kontrolle von Schaleneiern, das rohe Produkt Kontrolle von Knickeiern Kontrolle von verschmutzten Eiern Kontrolle von Eiern mit Blutflecken Kontrolle der Verpackungsmaschine Kontrolle des finalen Produktes

QUALITÄTSKONTROLLE BEI PASTEURISIERTEN PRODUKTEN Nutzung pasteurisierter Produkte Einheitliche Produkte Sichere Produkte Prüfung pasteurisiertes Eiweißes

25 Prüfung pasteurisiertes Volleies 26 ÖKOLOGISCHE LANDWIRTSCHAFT Ökologische Eierproduktion Vorschriften und Kontrollen Ökologie bei DAVA Foods Kontrollen bei DAVA Foods 28 EIER UND GESUNDHEIT Das Ei kurz erklärt Nährwert pro 100 g Reich an/Quelle für Gesundheitsbezogene Angaben Vitamin A Vitamin D Vitamin E Riboflavin (B2) Niacin Vitamin B12 Biotin Pantothensäure Phosphor Selen Cholesterin Zwei Arten von Cholesterin Cholesterin in Eiern Fett Gesättigtes Fett Ungesättigtes Fett Omega 3 and 6 Fettsäuren 36 PROTEINE Proteineinnahme

minosäuren A Mangel an Protein Abnehmen mit Proteinen Gesundheitsbezogene Angaben 38 VITAMIN D Die Funktion von Vitamin D Quellen für Vitamin D Mangel an Vitamin D Vitamin D-Einnahme 40 LAGERUNG Temperatur Datum der Verpackung Platzierung im Kühlschrank Getrennte Lagerung Lagerung von hart gekochten Eiern Die Eierverpackung Eiprodukte Einfrieren von Eiern Umwelt – Zellstoff vs. Plastik 42 KÜCHENHYGIENE Gute Küchenhygiene im Privathaushalt Kühlen Sie Lebensmittel Gute Küchenhygiene in der Lebensmittelindustrie Behalten Sie die Waren im Kühlund Gefrierraum im Auge Verunreinigung vermeiden Die Ausbreitung von Bakterien Die Verbreitung von Bakterien vermeiden

Handhabung der Eier Handhabung rohes Hähnchenfleisches 44 EIGENSCHAFTEN EINES EIES Backtriebmittel Bindemittel Glättemittel Emulgator Klärungsmittel Färbemittel Gesichtsmaske 46 F AQ Befruchtete Eier Blutflecken Das Eigelb befindet sich an einer der Seiten des Eies Eine deformierte Eierschale Dioxin in Eiern Federn an Eiern Fremder Geruch Fremder Geschmack Grießiges Eiweiß Hühner, Hennen oder Hähne Keine Kennzeichnung auf dem Karton Knickeier Fleischflecken Würmer in Eiern Flecken im Eiweiß Proteinflecken Verfaulte Eier Die Schale färbt ab

Dreckige Eier Zwei Eigelbe in einem Ei Dünnes Eiweiß Eier mit dünner Schale Eier kleben an der Verpackung fest Eier ohne Eigelb Das Eiweiß bröckelt Eigelb hat zu dickflüssiger Konsistenz Eigelbt hat zu dünnflüssiger Konsistenz Metallischer Geschmack Verminderte Schlagfähigkeit Schimmel auf der Verpackung Wölbung an der Verpackung 52 INDEX

Inhaltsverzeichnis | 5

Der Aufbau eines Eies DAS EI – SCHRITT FÜR SCHRITT

Ein Ei besteht in großen Zügen aus drei Teilen: Einer Schale, einem Eiweiß und einem Eigelb. Das Ei besteht zu 2/3 aus Eiweiß und zu 1/3 aus Eigelb – bei größeren Eiern ist der Anteil des Eiweißes höher. Durchschnittlich wiegt ein Ei ca. 60 g. Die Ei-Größe ist vom Alter der Henne, Rasse und Gewicht abhängig sowie äußerlichen Faktoren wie Temperatur, Stress und den Zugangsmöglichkeiten der Henne zum Futter.

Das Eigelb

Die Eierschale Die Schale trägt 10 % Anteil am Gewicht des Eies. Sie besteht größtenteils aus Kalziumkarbonat und kleinen Anteilen von Magnesiumkarbonat und Kalziumphosphat. Sie ist porös, was daran liegt, dass sie aus 8-10.000 Poren besteht, was das Eindringen von Sauerstoff und das Entweichen von CO2 und anderen Gasen sichert. Abhängig von der Hühnerrasse kann die Schale weiß oder braun sein. Eine weiße Henne legt weiße Eier, und

Die Eierschale

Das Eiweiß

6 | Der Aufbau eines Eies

eine braune Henne legt braune Eier. Es gibt auch weiße Henne, die braune Eier legen, aber diese Rasse wird im Moment nicht für die Produktion in Dänemark genutzt. Die Farbe befindet sich in der äußeren Schicht der Eierschale. Die braunen Eierschalen enthalten ein Pigment namens Protoporphyrin, welches zwischen einer gelblichen bis zu rötlichen und bräunlichen Farbe variieren kann. Die Schalendicke Die Schalendicke und dadurch Eierstärke ist abhängig von der Eiergröße, Rasse, dem Alter der Henne und der Zusammensetzung des Futters. Von besonderer Bedeutung ist der Gehalt an Kalzium, Phosphor, Mangan und Vitamin D. Je älter die Henne ist, desto dünner ist die Schale. Dies liegt daran, dass ältere Hennen größere Eier legen, aber unabhängig der Eiergröße ist eine gleich große Menge an Schalenmaterial verfügbar. Die Schalenmembrane Unter der Schale befinden sich eine äußere und eine innere Schalenmembran. Die aüßere Membran befindet sich direkt in der Schale und ist die widerstandfähigste Membran. Neben der Verpackungsfunktion haben die Schale und Schalenmembran auch eine biologische Funktion; sie regulieren die Verdunstung und die Luftzirkulation aber verhindern auch das Eindringen von Mikroorga-

nismen. Eine farblose Wachsmembran, welche die Kutikula gennant wird, umschließt die äußere Membran. Das Luftkammer Das Ei hat beim Verlassen der Henne eine Temperatur von 39 °C. Wenn es abgekühlt ist, ziehen sich die Inhalte zusammen, und durch die Schale kann Luft dringen. Am schweren Ende des Eies teilen sich die äußere und innere Schalenmembran, und dadurch entsteht hier das Luftkammer. Je älter das Ei ist, desto größer ist das Luftkammer, da durch die Lagerung ständig Wasser aus dem Ei verdunstet.

Luftkammer Hagelschnüre Eierschale

Eigelb

Eiweiß Hagelschnüre

Das Eiweiß Das Eiweiß trägt einen Anteil von 60 % am Gewicht des Eies. Es besteht aus 88 % Wasser und 12 % festen Bestandteilen, hauptsächlich Protein.

Schalenmembran

Das Eiweiß ist dreigeteilt: Eine innere und eine äußere Schicht und zwischendrin ein dichter, härterer Teil. Das Eiweiß reguliert die Wärme, bringt den Feuchtigkeitsgehalt wieder in Einklang und gibt Nährstoffe an das Hühnerembryo ab. Es enthält zusätzlich auch Bakterien von Außen, welche in das Eigelb eindringen.

Beta-(1,4) Glycosidbindungen in der Zellwand von gram-positiven Bakterien teilt, woaufhin die Bakterienzelle zerstört wird. Das Protein Ovotransferrin ist auch antibakteriell, insofern dass die Bindung von Eisen an Ovotransferrin die Möglichkeit des Wachstums von bestimmten Bakterien einschränkt.

Riboflavin (Vitamin B2) zurückführen. In ganz frischen Eiern sind viele kleine Luftblasen enthalten, welche dem Eiweiß ein trübes, milchiges Aussehen geben. Das wird durch das Karbondioxid hervorgerufen, welches noch nicht aus der Schale entwichen ist. Je älter das Ei, desto transparenter ist das Eiweiß.

Bakterienhemmende Eigenschaften Das Eiweiß schützt das Eigelb aufgrund des Enzyms Lysozym, welches die

Die Farbe des Eiweißes Die blasse, gelb-grüne Färbung des Eiweißes lässt sich auf das Auftreten von

Der alkalische pH-Wert Eiweiß ist eines der wenigen alkalischen Lebensmittelprodukte. Der pH-Wert in

Der Aufbau eines Eies | 7

einem frisch gelegten Ei beträgt ca. 7,6, steigt aber in den ersten Tagen bis zu 8,6 und später bis zu 9,7. Die Geschwindigkeit, mit welcher der pH-Wert steigt, ist abhängig von den Lagerungsbedingungen. Je höher die Temperatur, desto schneller steigt der pH-Wert. Das Eigelb Das Eigelb ist eine einzelne Zelle, welche einen Anteil von 28 % am Gewicht des Eies trägt. Der Zellkern, auch Keimscheibe genannt, ist ein kleiner weißer Punkt, der an der Außenseite des Eigelbs sichtbar ist, wenn man das Ei öffnet. Das Eigelb ist von einer schützenden Membran umschlossen, dem Dotterhäutchen, welches schwächer wird, je älter das Ei ist. Im Vergleich zum Eiweiß hat das Eigelb einen niedrigen Wassergehalt, knapp unter 50 %. Die Trockenmasse teilt sich in 2/3 Fett und 1/3 Proteine auf. Der Fett-Anteil besteht hauptsächlich aus Triglyceride, Cholesterin und aus Phospholipidlecithin. Die Menge an Fett und Cholesterin sowie die Zusammensetzung des Fettes wird durch die Ernährung der Hennen beeinflusst. Die Hagelschnüre (Chalazen) Zwei schraubenförmige Eiweiß-Schnüre befestigen das Eigelb. Hierbei handelt es

8 | Der Aufbau eines Eies

sich um die Hagelschnüre, welche aus den Eiweiß-Proteinen gebildet werden. Die Hagelschnüre sind in frischen Eiern am deutlichsten sichtbar, wohingegen sie in hart gekochten Eiern nur schwer sichtbar sein können. Die Farbe des Eigelbs Die Ernährung bestimmt die Farbe des Eigelbs. Wenn die Henne hauptsächlich mit gelb-gefärbtem und orange-gefärbtem Futter gefüttert wird, ist diese Farbe verstärkt im Eigelb enthalten. Ein verhältnismäßig farbloses Futter ergibt fast farbloses Eigelb. In diesen Fällen fügt der Produzent eine kleine Menge an Nahrungsmittelzusätzen hinzu, welche dem Eigelb eine Farbe verleiht, die den Konsumenten am besten gefällt, eine gold- oder zitronen-gelbe Farbe.

Die Ernährung bestimmt die Farbe des Eigelbs. Wird die Henne hauptsächlich mit orange- und gelb-gefärbtem Futter gefüttert, ist diese Farbe verstärkt im Eigelb enthalten. 9

Die Entstehung eines Eies SCHRITT FÜR SCHRITT

Sobald eine Henne 18-20 Wochen alt ist, beginnt sie, Eier zu legen. Der genaue Zeitpunkt ist abhängig von genetischen und umgebungsbedingten Faktoren, dem Ernährungsstatus, der Temperatur und insbesondere der Helligkeit und Länge der einzelnen Tage. Verringerte Helligkeit und Tageslänge bewirken, dass die Hennen keine Eier legen, oder zumindest im Winter weniger Eier als im Sommer legen, sofern kein künstliches Licht im Hennenstall installiert ist. Der Produktionszyklus Eine Henne befindet sich in der kommerziellen Produktion bis sie ein Alter von ca. 1-1,5 Jahren erreicht, wonach sie aus der Produktion genommen wird. Die Henne wird in dieser Zeit ungefähr zwischen 250 und 335 Eier legen (abhängig vom Produktionssystem). Dies entspricht ca. 16-20 kg Eier pro Henne während eines Produktionszyklus, der zwischen 378 und 413 Tagen dauert. Wie entsteht das Ei in der Henne? Bei Hennen funktioniert ausschließlich der linke Eierstock und Eileiter. Der Eileiter ist ca. 40-80 cm lang und in fünf Teilen aufgeteilt, von welchen jeder eine eigene Funktion hat.

10 | Die Entstehung eines Eies

Das Infundibulum ist 8-9 cm lang, trichterförmig und beweglich, damit es das Ei (das Eigelb), das sich vom Eierstock gelöst hat, aufgreifen kann. Das Eigelb enthält eine Membran – das Dotterhäutchen – und die Hagelschnüre (Chalazen), die das Eigelb in der Mitte des Eiweißes halten, enstehen. Das Ei bleibt für 15-30 Minuten im Infundibulum, in dem auch eine eventuelle Befruchtung stattfindet.

Das Magnum ist der längste Teil des Eileiters – ca. 30 cm lang. In dem Magnum entsteht das Eiweiß, und es dauert 2-3 Stunden, bevor das Ei diesen Teil durchgelaufen hat.

Der Isthmus ist ca. 10 cm lang. Hier entsteht die Schalenmembran innerhalb von 60-75 Minuten.

Der Uturus ist 4-5 cm lang. Uturus-Drüsen gewährleisten, dass das Eiweiß mit Flüssigkeit aufgeblasen wird, bis es die Endgröße erreicht hat. Gleichzeitig wird die Eierschale gebildet. Zu Beginn erfolgt eine schrittweise und langsame Mineralisierung. Später werden bis zu 300 mg Schalenmaterial pro Stunde gebildet. Farbstoffe werden am Ende an die äußeren Schale abgegeben. Dieser Prozess dauert 20-26 Stunden.

Die Vagina ist der 8-10 cm lange, äußerste Teil des Eileiters, welcher in die Kloake auf der linken Seite des Mastdarms münden. Die Schleimhaut der Vagina ist sehr anpassungsfähig und wird mit dem Ei durch die Kloake gedrückt, ohne dass das Ei in Kontakt mit der Schleimhaut der Kloake kommt. Das Ei ist mit einer dünnen Schicht aus Schleim bedeckt, welche trocknet und eine Membran bildet, die einer Verdunstung vorbeugt und vor dem Eindringen von Mikroorganismen schützt. Dieser Prozess dauert nur einige Minuten.

Eizelle

Eierstock

Die Schale entsteht

Verdauungssystem Kloake

Das EiweiĂ&#x; entsteht

Die Entstehung eine Eies | 11

Hennen aus der Bodenhaltung 12

Die Produktionssysteme ÖKOLOGISCHE HALTUNG · FREILANDHALTUNG · BODENHALTUNG · KÄFIGHALTUNG

Eier zum Verzehr werden in vier verschiedenen Systemen produziert: Ökologischer Haltung, Freilandhaltung, Bodenhaltung und ausgestalteter Käfighaltung. DAVA Foods bietet eine Vielzahl von Eiern aus diesen anerkannten Produktionssystemen an. Konsumenten haben daher die Möglichkeit, Eier aus Kategorien zu wählen, die den offiziellen Anforderungen und den Erwartungshaltungen der Konsumenten hinsichtlich Tierschutz und Preisen nachkommen. Da die Eier rein äußerlich identisch sind, werden die Eierablagen je nach Produktionssystem deutlich gekennzeichnet. Eier aus ökologischer Haltung In der ökologischen Haltung müssen die Hennen Zugang zum Stall sowie zu einem Außenbereich haben. Im Stall dürfen auf einem m2 Nutzfläche höchstens 6 Hennen gehalten werden, und für jede Henne muss eine 18 cm lange Sitzstange zur Verfügung stehen. Der Stall muss mit Tageslicht belichtet werden, und es müssen Nester vorhanden sein. Ein Drittel der erschlossenen Fläche muss als Stallfläche ausgewiesen und mit Stroh, Holzspäne, Sand oder Torf bedeckt sein. Hinsichtlich des Außenbereichs müssen jeder Henne 4 m2 zur Verfügung stehen, wobei der Boden hauptsächlich mit Vegetation bedeckt sein soll, um Schutz und Schatten zu etablieren. Zum Schutz

vor Wetter und Raubtieren muss außerdem ein Unterschlupf vorhanden sein. Mehrere Außenbereiche müssen vorhanden sein, damit sich die einzelnen Bereiche ein Jahr ohne Hennen regenerieren können. Dieser Anspruch ist aber nicht geltend, falls das gesamte Außenbereich dem Minimumaußenbereich je Henne 1½ Mal entspricht. Es ist nicht erlaubt, den Hennen den Schnabel zu stutzen, und zur Fütterung darf ausschließlich ökologisches Futter verwendet werden. Eier aus Freilandhaltung In der Freilandhaltung müssen die Hennen Zugang zum Stall sowie zu einem Außenbereich haben. Im Stall dürfen auf einem m2 Nutzfläche höchstens 9 Hennen gehalten werden, uns jeder Henne muss eine 15 cm lange Sitzstange zur Verfügung stehen. Fenster sind keine Voraussetzung, jedoch müssen Nester vorhanden sein. Ein Drittel der erschlossenen Fläche muss als Stallfläche ausgewiesen und mit Stroh, Holzspäne, Sand oder Torf bedeckt sein. Im Außenbereich, zu dem die Hennen tagsüber Zugang haben, müssen jeder Henne 4 m2 der Außenfläche zur Verfügung stehen. Der Boden des Außenbereiches muss zum Großteil mit Vegetation bestehend aus Bäumen, Büschen oder Ähnlichem bewachsen sein. Der Schnabel der Hennen darf nicht gestutzt werden,

und die Hennen werden mit konventionellem Futter gefüttert. Eier aus Bodenhaltung Die Hennen werden im Stall gehalten. Pro m2 Nutzfläche dürfen höchstens 9 hennen gehalten werden, und jeder Hennemuss eine 15 cm lange Sitzstange zur Verfügung stehen. Ein Drittel der erschlossenen Fläche muss als Stallfläche ausgewiesen und mit Stroh, Holzspäne, Sand oder Torf bedeckt sein. Der Schnabel darf nicht gestutzt werden, und die Hennen werden mit konventionellem Futter gefüttert. Eier aus der ausgestalteten Käfighaltung In der ausgestalteten Käfighaltung dürfen höchstens 10 Hennen pro m2 Nutzfläche gehalten werden, wobei jeder Henne 750 cm2 zur Verfügung stehen müssen. Die Hennen haben Zugang zu Sitzstangen, Nestern und die Möglichkeit zum Staubbaden. Gemäß eines Beschlusses der dänischen Handelsorganisation ist das Stutzen des Schnabels von Hennen verboten.

Die Produktionssysteme | 13

Produktionssysteme ÖKOLOGISCHE HALTUNG · FREILANDHALTUNG · BODENHALTUNG · KÄFIGHALTUNG

Ökologische Haltung

Freilandhaltung

Bodenhaltung

Ausgestaltete Käfighaltung

Fläche

Max 6 Hennen pro m2 Nutzfläche. Max. 3000 Hennen pro Schar. 3000 Hennen pro Schar sind nur in Übergangszeiträumen erlaubt.

Max. 9 Hennen pro m2 Nutzfläche in Produktionssystemen mit nur einer Ebene. Max. 18 Hennen pro m2 Nutzfläche in Produktionssystemen mit mehr als einer Ebene. Max. 3 Ebenen.

750 cm2 pro Henne. Max. 10 Hennen pro Käfig. Max. 3 Ebenen.

Nutzfläche

Breite mind. 30 cm. Max 14 % Schrägen. Freiraum (Höhe) mind. 45 cm. Nestgebiet nicht in der Nutzfläche enthalten.

600 cm2.

Zugängliche Grundfläche

Bereich der Bodenoberfläche zu dem die Hennen uneingeschränkten Zugang haben. Freiraum (Höhe) mind. 45 cm.

Futterfläche

Mind. 1/3 der Bodenoberfläche des Stalls. Mind. 250 cm2 pro Henne.

Ein Staub-/Stroh-/Sandbad muss im Käfig vorhanden sein.

Außenfläche

Mind. 4 m2 pro Henne. Unterschlupf zum Schutz vor Wetter und Raubtieren muss vorhanden sein.

Mind. 4 m2 pro Henne, und der Großteil der Fläche muss bewachsen sein.

Nein.

Nester

Max. 7 Hennen pro Nest (Einzelnester). Max. 83 Hennen pro m2 Nest (Familiennester).

Max. 7 Hennen pro Nest (Einzelnester). Max. 120 Hennen pro m2 Nest (Familiennester).

Im Käfig muss ein Nest vorhanden sein.

Stutzen der Schnäbel

Nein.

Sitzstangen

Mind. 18 cm pro Henne.

Mind. 15 cm pro Henne.

14 | Produktionssysteme

Ökologische Haltung

Freilandhaltung

Bodenhaltung

Ausgestaltete Käfighaltung

Öffnung zur Außenfläche

Mind. 4 m Öffnung pro 100 m2 Stallfläche.

Mind. 2 m Öffnung pro 1000 Hennen. Mind. 50 x 50 cm gleichmäßig verteilte Austrittslöcher.

Nein.

Wasser

Mind. 2.5 cm Trog pro Henne oder mind. 1 cm Wasserverteiler pro Henne oder max. 10 Hennen pro Nippel oder Schale, und jede Henne muss Zugang zu mind. 2 Nippeln oder Schalen haben.

Ein passendes Wasserverteilungssystem muss vorhanden sein, damit jede Henne Zugang zu mind. 2 Nippeln oder Schalen hat.

Futter

Mind. 10 cm Futtertrog pro Henne. Mind. 4 cm pro Henne bei Schalenfütterung. Raufutter muss täglich zugänglich sein.

Mind. 10 cm Futtertrog pro Henne. Mind. 4 cm pro Henne bei Schalenfütterung.

Jede Henne muss Zugang zu mind. 12 cm Futtertrug haben.

Licht

Asureichend. Mind. 8 Stunden ohne künstliche Beleuchtung.

Asureichend. Keine Auflagen hinsichtlich Fenstern im Stall. Eine achtstündige Nachtruhe ohne Kunstlicht ist erforderlich

Keine Auflagen hinsichtlich Fenstern im Stall. Eine achtstündige Nachtruhe ohne Kunstlicht ist erforderlich

Luft

Gute und angemessene Belüftung ohne Luftzug. Max. 25 ppm. NH4.

Gute und angemessene Belüftung. Max. 25 ppm. NH4.

Lärm

Muss begrenzt werden.

Alarm

Keine Forderungen bei natürlicher Belüftung. Forderungen bei mechanischer Belüftung.

Ja.

Produktionssysteme | 15

Beispiel einer Kodierung eines Eies â&#x20AC;&#x201C; abgebildet sind Eier der jeweiligen Unternehmen des DAVA Foods Konzerns 16

Rückverfolgbarkeit KONSUMENTEN KÖNNEN IHRE EIER ZURÜCKVERFOLGEN

Alle Eier, die für den menschlichen Verzehr gedacht sind, werden mit einem Kode versehen, welcher einen Hinweis auf das Produktionssystem, das Land und den Produzenten gibt. Das Ziel dieser Kodierung ist es, Eier bis zum Produzenten zurückverfolgen zu können. Der Kode garantiert den Konsumenten, dass die Eier in Dänemark unter den gegebenen Produtkionssystemen produziert werden. Eine Vermarktung von Eiern ohne Kodierung ist gesetzwidrig. Was steht auf dem Ei? Alle Eier von DAVA Foods werden mit dem folgenden Kode gekennzeichnet: Eine Nummer für das jeweilige Produktionssystem: 0 = ökologische Haltung 1 = Freilandhaltung 2 = Bodenhaltung 3 = Käfighaltung Dem Länderkode ('DK' für Dänemark, 'EE' für Estland, 'FI' für Finnland, 'SE' für Schweden) und der Identifikationsnummer des Produzenten.

Der Kode muss auf jedem Ei erscheinen und kann wie folgt aussehen:

HaltungsBetriebsform und stallnummer

0 DK 12345 Herkunftsland

Den Landwirt finden Konsumenten können online ihre Eierproduzenten finden. Durch den Kode auf dem Ei können die Konsumenten auf der Homepage der individuellen Unternehmen des DAVA Foods Konzerns die jeweiligen Produzenten finden.

Der Direktverkauf Eier, die direkt beim landwirtschaftlichen Betrieb gekauft werden, werden nicht als 'vermarktet' betrachtet und benötigen daher keine Kodierung. Wenn Konsumenten Eier direkt beim landwirtshaftlichen Betrieben kaufen, wissen sie, wer der Produzent ist, und welches Produktionssystem er benutzt. Eierproduzenten können direkt an den Konsumenten verkaufen, wenn die Eier hinsichtlich Qualität und Gewichtsklasse unsortiert sind, wenn die Eier in dem Betrieb verkauft werden, in dem sie auch produziert werden, und wenn keine andere Eierpackstelle auf dem Grundstück vorhanden ist. Forderungen an diese Eier sind ein Mindesthaltbarkeitsdatum, welches auf einer Notiz im Eierkarton vermerkt werden könnte, sowie eine Beschriftung zum Verkaufszeitpunkt, die darüber informiert, dass die Hennen einer fachgemäßen Salmonellenkontrolle unterzogen wurden.

Rückverfolgbarkeit | 17

Qualität und Sicherheit QUALITÄT, GEWICHTSKLASSEN, HALTBARKEIT UND KENNZEICHNUNG

Alle in Dänemark produzierten Eier unterliegen dem EU-Recht und den Regelungen, die durch die 'Handelsnormen für Eier' festgelegt werden. Die Handelsnormen sind gemeinsam mit der Kodierung der Eier Forderungen an Eierqualität, Gewichtsklassen und Haltbarkeitsdauer. Des Weiteren unterliegen Eier dem 'Dänischen Programm zur Salmonellenbekämpfung' und der 'Salmonellenkontrolle'. Handelsnormen für Eier Eier fallen in zwei Güteklassen, A und B. Eier der Güteklasse A sind für die Konsumenten bestimmt, wogegen Eier der Güteklasse B an die Industrie gehen. Forderungen an Eier der Güteklasse A Eier der Güteklasse A müssen folgende Kennzeichen haben: ·· Die Schale darf nicht beschädigt sein. ·· D as Luftkammer darf eine Höhe von 6 mm nicht übersteigen. ·· D as Eigelb muss sich an zentraler Stelle im Ei befinden. ·· D as Eiweiß muss klar und durchsichtig sein. ·· K eim darf nicht sichtbar entwickelt sein. ·· I m Ei sollten keine Fremdkörper vorhanden sein. ·· Kein 'fremdartiger' Geruch.

18 | Qualität und Sicherheit

Eier der Güteklasse B Eier der Güteklasse B sind Eier, die wegen schlechter Qualität aussortiert werden. Eier der Güteklasse B gehen an die Industrie, wo sie einen Aufbereitungsprozess durchlaufen, bevor sie schlussendlich den Konsumenten erreichen. Gewichtsklassen Eier werden nach Gewicht aufgeteilt. Den Handelsnormen gemäß entsprechen die Gewichtsklassen den folgenden Werten: XL = ≥ 73 g L = ≥ 63 g und < 73 g M = ≥ 53 g und < 63 g S = ≤ 52 g Eier unterschiedlicher Größen im selben Karton Die Handelsnormen ermöglichen, Eier unterschiedlicher Größen im selben Karton zu verpacken. Es ist nicht ungewöhnlich, Eierkartons mit Größenkennzeichnungen wie S/M, M/L oder L/XL zu sehen. Auf diesen Eierkartons wird das Mindest-Nettogewicht markiert. Bei der Verpackung wird darauf geachtet, Eier unterschiedlicher Größen in den Eierkartons zu verpacken, um die Eier optimal verwenden zu können.

Haltbarkeitsdauer Eier haben eine Haltbarkeitsdauer von bis zu 28 Tagen. Dieser Zeitraum beginnt, wenn das Ei gelegt ist. Gemäß den Handelsnormen muss das Ei 10 Tage, nachdem es gelegt wurde, verpackt werden. Die Eier müssen dann mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum etikettiert werden. Den Kennzeichnungsvorschriften gemäß müssen Eier, die nur eine Haltbarkeit von 7 Tagen haben, von den Verkaufsregalen entfernt werden. Bei der Verpackung kann auch ein Label mit dem Verpackungsdatum und dem Verfallsdatum verwendet werden.

Qualit채t und Sicherheit | 19

DAVA Foods Qualitäts-Siegel

Unternehmen können ihre Bio-Produkte mit dem EU-Bio-Siegel kennzeichnen. In Dänemark können Unternehmen ihre Produkte mit dem dänischen Bio-Siegel (Ø-mærket auf Dänisch) kennzeichnen. Dieses Siegel ist eine anerkanntes Bio-Siegel in Dänemark. In Schweden ist KRAV eines der anerkanntesten Bio-Siegel, denn es stellt fest, dass die Eierproduzenten die Forderungen an ökologische Eierproduktion befolgen. Unsere schwedische Bio-Produzenten sind alle mit dem KRAV-Siegel gekennzeichnet.

KAT, der Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen, ist heute die wichtigste Kontrollinstanz für die Herkunftssicherung und Rückverfolgung von Eiern aus alternativen Hennenhaltungssystemen (ökologische Haltung, Freilandshaltung und Bodenhaltung) in Deutschland und den benachbarten EU-Ländern. Mehrere der Landwirtschaften von DAVA Foods sind KAT-zertifiziert.

Produkte, die mit dem länderspezifischen Siegel von DAVA Foods gekennzeichnet sind, garantieren, dass es sich in den Eierkartons um Eier aus den respektiven Ländern handelt.

LASS

RD O

TIL B

I MU ST

20 | Qualität und Sicherheit

JOR

DK-ØKO-100 EU-JORDBRUG

KE NS Æ

KAT-Zertifizierung

Bio-Siegel

Kennzeichnung Unternehmen können sich aussuchen, ob sie ihre Lebensmittel mit verschiedenen Siegeln kennzeichnen möchten. Die verschiedenen Siegel garantieren den Inhalt der Lebensmittel. Mit dem KAT-Siegel können Unternehmen zeigen, dass sie Tierschutz sowie Rückverfolgerung und Herkunftssicherung der Eier berücksichtigen.

·· E ine Wärmebehandlung für das gesamte Futter erfolgt, damit alle Salmonellenbakterien abgetötet werden.

Das Programm zur Salmonellenbekämpfung Alle Eier in Dänemark unterliegen dem dänischen Programm zur Salmonellenbekämpfung. Seit 1991 überwacht der Geflügelsektor alle in Dänemark produzierten und kommerziell vertriebenen Eier. 1996 wurde das erste dänische Programm zur Salmonellenbekämpfung ins Leben gerufen. Seitdem wurde es überarbeitet und weiter ausgebaut, zuletzt im Jahre 2008.

Das Programm zur Salmonellenbekämpfung erfordert eine kontinuierliche Beobachtung hinsichtlich der Verbreitung von Salmonellen und das Durchführen verschiedener Messungen im Fall des Auftretens von Bakterien in den Eiern oder bei den Hennen.

Das Ziel dieses Programms ist es, zielgerichtete Maßnahmen auf allen Stufen der Produktion zur Verfügung zu stellen, indem: ·· Das Auftreten von Salmonellen auf allen Stufen der Zuchtpyramide bis zu einem Minimum reduziert wird, damit Salmonellen nicht von einer Generation zur Nächsten weitergegeben werden.

·· D er Fokus in der Produktion auf die Hygiene gelegt wird. Das beinhaltet die Reinigung und Desinfektion zwischen jeder Tierherde im Stall, und dass das Personal die Kleidung wechselt und die Hände wäscht, um jegliche Verunreinigung durch Außen zu vermeiden.

Die Salmonellenbakterie Salmonellen sind pathogene Darmbakterien, die in der Natur und im Mist vieler Tiere vorkommen. Sie werden vom Mist anderer Tiere auf den Boden, auf das Wasser und auf Feldfrüchte übertragen. Die Bakterien werden auch von der Henne auf das Ei übertragen, sodass das Küken infiziert sein kann, wenn es schlüpft. Menschen können sich über diese Bakterienquellen infizieren, infizieren sich aber zumeist über Futter, wenn dies mit den Bakterien verseucht ist. Es besteht ein Risiko für eine Infektion bei Eiern, Geflügel, Schwein und Rind,

rohem Gemüse, unpasteurisierter Milch, Meeresfrüchten usw. Salmonellenbakterien überleben bei Temperaturen um die 25-40 °C am besten. Symptome einer Salmonelleninfektion Folgende Symptome sind typisch für eine Salmonelleninfektion: Generelles Unwohlsein, Durchfall, Magenschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und/oder Fieber. Eine Ansteckung kann auch Gliederschmerzen, Muskelschmerzen und Kopfschmerzen mit sich bringen. Bei einer befürchteten Ansteckung mit Salmonellen sollte ein Arzt hinzugezogen werden. Zur Überprüfung einer möglichen Infektion sollte eine Stuhlprobe genommen werden. Die Salmonellenkontrolle Gemäß der dänischen Gesetzgebung sind Eierproduzenten dazu verpflichtet, alle 2 Wochen Stuhlproben zur Salmonellenkontrolle einzureichen. Stuhlproben werden bakteriologisch untersucht und zeigen auf, ob die Hennen im Stall mit Salmonellen infiziert sind oder nicht. Die Eierpackstelle werden darauf untersucht, ob Tests rechtzeitig durchgeführt werden und gute Ergebnisse aufzeigen, um sicher zu stellen, dass die Eier kein Risiko für den Konsumenten darstellen.

Qualität und Sicherheit | 21

Qualitätskontrolle von Eiern EIER WERDEN FÜR KNICK, DRECK UND BLUT KONTROLLIERT

Die Handelsnormen legen eine Qualitätstoleranz für Eier der Güteklasse A fest. Die Voraussetzung dieser Eier ist, dass max. 5 % der Eier Qualitätsmängeln haben dürfen, wenn sie ausgeliefert werden, und max. 7 % in anderen Handelsketten bestehen dürfen. Die Qualitätskontrolle von Eiern der Güteklasse A wird ausgeführt, nachdem Eier-Proben Produzenten im Eierpackstelle entgegengenommen wurden. Kontrolle der Eier vor Sortierung Zweimal der Woche verden Eier-Proben entnommen, um sicher zu stellen, dass die Anforderungen der Handelsnormen und die interne Anforderungen an das rohe Produkt erfüllt sind. Folgendes wird beobachtet: ·· D ie Rauheit und Reinheit der Schalenoberer. Hierbei handelt es sich um eine visuelle Kontrolle. ·· D ie Größe der Luftkammer, welche mit einem für die Messung von Luftkammer konstruierten Instrument gemessen wird. Die Größe darf 6 mm nicht überschreiten. Für 'besonders frische' Eier gilt 4 mm. ·· D ie Farbe des Eigelbs wird mithilfe des 'Eigelb-Farben-Fächer' gemessen. ·· D ie Größe des Eiweßes wird mithilfe der Haugh-Unit gemessen und muss größer sein als 60 %. Zur gleichen 22 | Qualitätskontrolle von Eiern

Zeit wird überprüft, wie flüssig und fest es ist. Mit zweimaligen "Pickups" bei jedem Eierproduzent sind die Eier frisch wenn sie in der Eierpackstelle eintreffen. Kontrolle von Knickeiern Mithilfe eines Schallwächters überprüft die Verpackungsmaschine, ob sich in der Eierschale Risse befinden. Dafür wird das Ei an drei Stellen mit einem Kolben, an dem sich ein Mikrophin befindet, 'gehämmert'. Dieser Vorgang wird bei jedem Ei viermal wiederholt. Dem reflektierten Schall bestimmt, ob die Schale intakt ist oder nicht. Kontrolle von verschmutzten Eiern Mit Kameras kann die Verpackungsmaschine feststellen, ob ein Ei dreckig ist. Dafür wird das Ei von verschiedenen Blickwinkeln photographiert, und das Resultat wird dann mit einem gespeicherten Standard, welcher im Programm des Detektors gespeichert ist, verglichen. Es gibt verschiedene Standards für weiße und braune Eier. Kontrolle von Eiern mit Blutflecken Mithilfe einer Fluoroskopie überprüft die Maschine, ob das Ei Blut enthält. Die Messung erfolgt mithilfe der roten Farbe des Lichts.

Kontrolle der Verpackungsmaschine Die Abteilung 'Qualitätsmanagement' prüft die Verpackungsmaschine wöchentlich. Diese Kontrollen sind zweigeteilt: Gibt es Eier, die von den guten Eiern getrennt hätten werden sollen, und gibt es gute Eier unter den aussortierten Eier? Kontrolle des Endproduktes Die Kontrolle des Endproduktes wird von einem Mitarbeiter durchgeführt. Die Eierkartons und Eiercontainer werden geöffnet, um Eier für Risse und Schmutz zu kontrollieren. Die Resultate werden aufgezeichnet, und es wird auch weiterverfolgt, ob der Betrieb der Handelsnorm an Qualitätstoleranz erfüllt.

Die Frische eines Eies ist erkennbar, wenn man das Ei aufschlägt. Frische Eier werden ein hohes und gewölbtes Eigelb aufweisen. Das Eiweiß ist zweigeteilt: Ein dickflüssiger Teil, der das Eigelb umschließt und ein dünnflüssiger Teil weiter außen. Bei einem älteren Ei ist das Eigelb flacher und das Eiweiß dünnflüssig und wässrig.

Eiweiß wird regelmäßig getestet, indem man es schlägt – sowohl mit als auch ohne Zucker 24

Kontrolle pasteurisierter Produkte DURCHFÜHRUNG BAKTERIOLOGISCHER UND CHEMISCHER ANALYSEN

Die Gesetzgebung fordert eine bakteriologische Analyse von pasteurisierten produkten. Dennoch werden weitere bakteriologische und chemische Analysen durchgeführt, um sicher zu stellen, dass es sich um einheitliche Produkte sowie Produkte, die den Anforderungen der Kunden entsprechen, handelt. Nutzung pasteurisierter Produkte Die allgemeine Regel ist, dass für Speisen, die mit einer Temperatur bis zu 75 °C (wo die Salmonellenbakterien abgetötet werden) hergestellt werden, pasteurisierte Produkte verwendet werden müssen. Aufgrund des Salmonellenrisikos ist es Restaurants nicht erlaubt, rohe Eier in Speisen zu verwenden – es sei denn die Eier werden einzeln als rohes Eigelb auf Sandwichen serviert. Dementsprechend gibt es einen Markt für pasteuriserte Produkte. Einheitliche Produkte Pasteurisierte Produkte werden nach einer Rezeptur hergestellt, welche die Produktion von einheitlichen Produkten sicherstellt. Die Produktion erstellt Trockensubstanzmessungen, mit welchen Energie, Nährstoffe und andere Bestandteile aufgefunden werden können. Eine einheitliche Trockensubstanz ist für die Produktfunktionalität von Bedeutung. Zusätzlich wird der pH-Wert des Pro-

duktes gemessen. Der Wert gibt einen Hinweis auf den Säuregehalt des Produktes an und ist unter anderem wichtig für Produkte, die Konservierungsstoffe enthalten, bei denen der pH-Wert wichtig für die Wirkung des Konservierungsstoffes ist. Bei Produkten, denen Salz hinzugefügt wird, wird das Salz inhalt kontrolliert. Darüber hinaus wird die Viskosität (wie fließend das Produkt ist) überprüft. Sichere Produkte Von jedem Stapel pasteurisierter Produkte wird eine Probe entnommen. Diese Probe wird für eine mikrobiologische Untersuchung versendet. Der EU-Gesetzgebung entsprechend werden die Produkte auf Salmonellen und Enterobacteriaceae untersucht. Zusätzlich werden verzehrfertige Produkte für Listeria untersucht. Salmonellen und Listeria sind pathogene Bakterien, also Bakterien, die Krankheiten hervorrufen. Unter Enterobacteriaceae wird eine Familie von Bakterien zusammengefasst, von denen einige pathogen sind und enige nicht. Die Produkte werden auch für TPC (Total Plate Count) untersucht. TPC weist auf die Menge an Mikroorganismen in einem produkt hin.

Prüfung pasteurisiertes Eiweißes Eiweiß wird regelmäßig getestet, indem man es schlägt – sowohl mit als auch ohne Zucker. Dies gibt einen Hinweis darauf, ob die Eigenschaften des Eiweißes bei der Pasteurisierung enthalten bleiben. Es wird dabei getestet, ob das Eiweiß luftigen Schaum bilden kann, und ob die Struktur Zutaten wie Zucker aufnehmen kann. Prüfung pasteurisiertes Volleies Bei DAVA Foods werden die pasteurisierten Volleier kontinuierlich dafür getestet, ob sie zum Backen verwendet werden können, und sie werden mit der Fähigkeit von frischen Eiern verglichen. Bei pasteurisierten Eiern werden im Vergleich zu frischen Eiern die Eigenschaften des Eies verändert. Die Temperatur beeinflusst die Proteine und deren Bindefähigkeit. Deshalb ist es wichtig, die optimale Temperatur während des Pasteurisierungsvorgangs zu finden. Damit wird sichergestellt, dass die Eigenschaften des pasteurisierten Volleies den Eigenschaften der frischen Eier so nah wie möglich kommen, aber dennoch von bakteriologischer Seite kein Lebensmittelrisiko darstellen.

Kontrolle pasteurisierter Produkte | 25

Ökologische Landwirtschaft UMWELTFREUNDLICHER TIERSCHUTZ

In den letzten Jahren ist der Konsum von ökologischen Lebensmitteln erheblich gewachsen. Von der Seite der Konsumenten ist ein erhöhter Fokus auf Umwelt und Gesundheit entstanden, und gleichseitig fokussiert der ökologische Sektor auf Produktentwicklung sowie Branding. Diese Entwicklung hat ein erhöhtes Interesse für ökologische Produkte geweckt.

·· Die Haustiere sollen ihr natürliches Benehmen ausüben können.

Gesundheit, Umweltschutz und Tierschutz gehören zu den wichtigsten Parametern, die die Verbraucher beim Kauf von Bio-Produkten betonen.

·· Sehr restriktive Regeln für Gebrauch von Medikamenten für Haustiere.

Ökologische Eierproduktion Skandinavien hat seit vielen Jahren die Entwicklung der Ökologie gesteuert, und Eier sind hier von besonderer Bedeutung. Alle Bio-Eier von DAVA Foods kommen von ökologisch gezüchteten Hennen. Dies bedeutet, dass die Küken schon, wenn sie 9 Wochen sind, Zutritt zum Freien haben und damit an Außenbereiche gewöhnt werden. Ökologische Landwirtschaft ist aus folgendem gekennzeichnet: ·· Fokus darauf, die Fruchtbarkeit des Bodens zu bewahren und zu verbessern. ·· Kunstdünger und Pestizide werden nicht verwendet.

26 | Ökologische Landwirtschaft

·· Die Haustiere haben viel Platz im Stall. ·· Die Haustiere sollen freien Zutritt zu Auslaufflächen haben. ·· Einige Eingriffe auf Haustiere sind nicht erlaubt, z.B. Stutzen der Schnäbel bei Hennen.

·· Genetisch veränderte Pflanzen und Mikroorganismen (GVO) werden nicht verwendet. ·· So wenig Zusatzstoffe wie möglich bei Verarbeitung der ökologischen Lebensmittel werden verwendet. Eine ökologische Landwirtschaft muss mit der umgebenden Umwelt zusammenspielen, um die Umgebung so wenig wie möglich zu beeinflussen und Habitate für wilde Pflanzen und Tiere bestmöglich zu schützen. Die Produktion soll größtmöglich Rücksicht auf die Umwelt und das Wohl der Tiere vom Landwirt bis zur Ladentheke nehmen. Die Tiere leben mit anderen Worten unter Umständen, die ihrem natürlichen Benehmen und Bedürfnis entgegenkommen, und die Landwirte verwenden weder Gift noch Kunstdünger. Bevor die Lebensmittel als

ökologisch verkauft werden dürfen, soll eine Genehmigung gegeben werden, und die Äcker sollen zwei Jahre lang eine Umlegung durchlaufen. Innerhalb dieses Zeitraums soll der Acker den Vorschriften eines ökologischen Landbaus folgen, und die Lebensmittel dürfen nicht als ökologisch verkauft werden. Falls der Landwirt nach den zwei Jahren als ökologische Landwirtschaft genehmigt wird, dürfen die Lebensmittel als ökologisch verkauft werden. Vorschriften und Kontrollen Ökologische Landwirtschaften unterliegen Vorschriften und Kontrollen. Durch diese Kontrollen werden die Produktion und die Produkte kontrolliert. Die ökologische Produktion unterliegt sowohl den EU-Rechtsvorschriften als auch einer besonderen dänischen Regelung zur Ökologie. Außerdem sollen ökologische Lebensmittel die allgemeinen Lebensmittelregelungen hinsichtlich Kennzeichnung, Verarbeitung u.ä.m befolgen. Darüber hinaus wird eine tiefgreifende Kontrolle durchaus in der Produktionskette durchgeführt, um das Vertrauen der Konsumenten an die ökologischen Lebensmittel zu sichern. Mindestens einmal pro Jahr werden die ökologischen Landwirtschaften kontrolliert. Auch Landwirte, die in der Umle-

gungsphase zur ökologischen Haltung sind, werden einmal pro Jahr kontrolliert. Ökologie bei DAVA Foods In Kooperation mit den Produzenten der Bio-Eier hat DAVA Foods verschiedene Konzepte entwickelt. Diese Konzepte sind den Konsumenten zugedacht, die ökologisch produzierte Lebensmittel vorziehen, sich für Tierschutz interessieren und wissen möchten, woher ihre Lebensmittel kommen.

In Kooperation mit den Landwirten hat DAVA Foods freiwillige Untersuchungen hinsichtlich des Wohlergehens der Tiere in Betrieb gesetzt. Mindestens einmal pro Jahr wird den Landwirten einen Besuch abgestattet, u.a. um Federpicken zu verhindern und das generelle Wohlergehen der Hennen zu erhöhen.

Die Konzepte sollen sich an eine Reihe von Regeln zusätzlich zur allgemeinen Regelung ökologischer Erzeugung halten. Das Außenbereich soll viel Schutz vor Wetter und Raubtieren sowie Zugang zum Fallobst geben, und Vermeidung von Stress bei den Hennen ist von größter Wichtigkeit. Kontrollen bei DAVA Foods DAVA Foods legt großen Wert auf Qualität und Sicherheit durch die ganze Wertschöpfungskette vom Landwirt bis zur Ladentheke, und DAVA Foods möchte ein Unternehmen sein, das sichere und hochwertige Lebensmittel liefert. Vor diesem Hintergrund kontrolliert DAVA Foods selbst sämtliche Glieder der Produktionskette.

Ökologische Landwirtschaft | 27

Nährstoffwert pro 100 g Energie [kcal: 314] Protein, total [NCF: 6.25] Fett, total [FACF: 0.830] Gesättigte Fettsäuren Einfach ungesättigte Fettsäuren Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Kohlenhydrate, total Kohlenhydrate, verfügbar Asche Wasser Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin B1, Thiamin Vitamin B2, Riboflavin Niacin Vitamin B6 Pantothensäure Biotin Folsäure Vitamin B12 Natrium, Na Kalium, K Calcium, Ca Magnesium, Mg Phosphor, P Eisen, Fe Kupfer, Cu Zink, Zn Jod, I Mangan, Mn Chrom, Cr Selen, Se Nickel, Ni

28 | Eier und Gesundheit

Volleier

Eigelb

Eiweiß

kJ g g g g g g g g g

594 12.6 9.9 2.6 3.8 1.8 0.8 0.8 0.9 75.8

1312 15.9 26.5 7.1 10.2 4.7 3.6 3.6 1.7 52.3

205 10.9 0.2 0.0 0.0 0.0 0.7 0.7 0.6 87.6

RE µg α-TE µg mg mg NE mg mg µg µg µg

208 1.75 1.8 0.3 0.070 0.450 3.05 0.120 1.6 25 21 2.0

610 4 5.2 0.7 0.220 0.400 3.36 0.300 4.40 60 51 3.34

0.000 0 0 0 0 0.450 2.91 0.002 0.20 0 7 0

mg mg mg mg mg mg mg mg µg mg µg µg µg

140 130 40 13 210 2.0 0,07 1.4 21 0.46 0.465 23.3 0.686

48 109 100 14 540 5.5 0.16 3.8 57 0.097 2 30 4

166 163 5 11 15 0.02 0 0.03 1.9 0 0 6 0.6

Eier und Gesundheit EIER SIND EINES DER ERNÄHRUNGSWUNDER DER NATUR

Wenn wir das Wort 'Vitaminbombe' hören, denken die meisten von uns an Obst und Gemüse. Allerdings enthalten Eier, ungeachtet ihrer Größe, alle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente außer Vitamin C. Außerdem enthalten Eier Proteine der besten Sorte. Eier können dementsprechend zu Recht als 'Vitaminbomben' bezeichnet werden. Das Ei kurz erklärt Eier enthalten die meisten Nahrungsstoffe, die wir durch die Kost benötigen. Tatsächlich enthalten Eier alle Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente, die der Körper benötigt, außer Vitamin C. Hennen bilden selbst Vitamin C, und deshalb ist in Eiern kein Vitamin C enthalten. Vitamin C ist im Allgemeinen nur in vegetabilischen Lebensmitteln wie z.B. Obst, Gemüse und Kartoffeln enthalten Eier enthalten Proteine, Fett, Vitamine und Mineralstoffe und geben dementsprechend dem Körper Energie. Mineralstoffe und Vitamine sollen lebenswichtige Funktionen im Körper sichern, wogegen Fett und Proteine dafür sorgen, dass der Körper sich bewegen kann, und dass die Organe optimal funktionieren. Die Aminosäurezusammensetzung der Proteine in Eiern ist hoch, weshalb der Mensch viele Proteine von Eiern aufnehmen kann.

Eier bestehen aus 11 nicht-essentiellen Aminosäuren, die der Körper selbst bildet, sowie 9 essentiellen Aminosäuren, die der Körper nicht selbst bildet, weshalb sie durch die Kost zugeführt werden müssen. Eier sind dementsprechend eines der Ernährungswunder der Natur.

Gesättigte Fettsäuren Ungesättigte Fettsäuren Proteine Wasser

Kohlenhydrate/Vitamine

Eier und Gesundheit | 29

Cholesterin Cholesterin ist ein wichtiger Bestandteil aller Zellmembrane. Der größte Anteil an Cholesterin wird in der Leber produziert. Ungefähr 80 % des Cholesterins im Blut kommt aus der körpereigenen Produktion, während die verbliebenen 20 % durch Lebensmittel aufgenommen werden. Nur tierische Lebensmittel enthalten Cholesterin. Zwei Arten Cholesterin Es gibt zwei Arten von Cholesterin: HDL und LDL. LDL ist das schlechte Cholesterin im Blut, welches zu Arterienverkalkung führen kann. HDL ist das förderliche Cholesterin, welches eine schützende Funktion im Blut hat. Es ist die Verbindung von LDL und HDL, die bedeutend für die Bildung von Arterienverkalkung und Thrombose ist. Die Aufnahme von LDL-Cholesterin kann nur eine spezielle Ernährung sowie durch Einnahme von Medikamenten verringert werden. Der Gehalt an HDL-Cholesterin kann durch Sport und Veränderungen in der Ernährung erhöht werden. Cholesterin in Eiern Eier wurden in der Vergangenheit stark als Ursache für einen hohen Cholesterinspiegel kritisiert. Aktuelle Forschungen haben allerdings gezeigt, dass nicht das Cholesterin, das durch Lebensmittel

30 | Eier und Gesundheit

wie Eier aufgenommen wird, das größte Risiko für Herz- und Kreislauferkrankung ist, sondern die gesättigten Fettsäuren, den Transfetten einschließend, die eine gefährlichere Wirkung hinsichtlich des Cholesterinspiegels im Blut haben. Fett Fette zählen neben Proteinen und Kohlenhydraten zu den drei Grundbausteinen unserer Ernährung. Sie sind ein wichtiger Energielieferant für den menschlichen Organismus, und der Körper benötigt Fett. Übergeordnet ist es möglich, Fett in zwei Kategorien einzuteilen: Gesättigtes und ungesättigtes Fett. Gemäß einem Tipp der dänischen Herzstiftung können die ungesunden, gesättigten Fettsäuren von den gesunden, ungesättigten Fettsäuren unterschieden werden, da sie im Kühlschrank verhärten und nicht flüssig bleiben. Gesättigtes Fett Eier enthalten wenig des gesättigten Fetts. Gesättigtes fett erhöht den Cholesterinspiegel und fördert Arterienverkalkung und Thrombosen. Die größten Quellen für gesättigtes fett sind tierische Lebensmittel wie Molkereiprodukte, Rind- und Schweinefleisch. Eine mit viel gesättigtem Fett enthaltene Kost erhöht das Risiko, Herz- und Kreislauferkrankungen zu entwickeln. Es ist aber wichtig, die

tierischen Lebensmittel nicht zu vermeiden, da sie wichtige Proteine, Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Ungesättigtes Fett Eier enthalten viel des ungesättigtes Fett. Ungesättigtes Fett senkt den Cholesterinspiegel und wirkt entgegen Arterienverkalkung und Thrombosen. Es gibt zwei Arten des ungesättigten Fetts: Die einfach ungesättigten Fettsäuren und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die einfach ungesättigten Fettsäuren dienen als Brennstoff für den Körper und tragen zu der Aufbau der Zellwänden bei, damit die Zellen optimal wirken. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren dagegen haben viele wichtige Funktionen im Körper: Sie tragen zu der Aufbau der Zellwänden und Nervenbahnen sowie der Bildung von Hormonen bei. Omega 3 und 6 Fettsäuren Eier enthalten Omega 3 und 6 Fettsäuren. Diese zwei Fettsäuren gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren, auch 'das gute Fett' genannt. Sie sind wichtig für den optimalen Fettstoffwechsel im Blut und können das Verhärten von Arterien verhindern. Im Gegensatz dazu erhöhen die gesättigten Fettsäuren die Gefahr für Thrombose und Arterienverkalkung.

Eier und Gesundheit | 31

Inhalt pro 100 g

RM*

% von RM

Vitamin A

208

800 µg

26 %

Vitamin D

1.75

5 µg

35 %

Vitamin E

1.8

12 mg

15 %

Riboflavin (B2)

0.450

1.4 mg

32 %

Niacin

3.05

16 mg

19 %

1.6

6 mg

26 %

Biotin

50 µg

50 %

Vitamin B12

2.0

2.5 µg

80 %

Phosphor

210

700 mg

30 %

Selen

23.3

55 µg

42 %

Pantothensäure

*RM = Referenzmengenangabe, früher GDA

32 | Gesundheitsbezogene Angaben

Reich an

Quelle für x

x x x

Gesundheitsbezogene Angaben ZUSAMMENHANG ZWISCHEN NAHRUNGSBESTANDTEILEN UND GESUNDHEIT

Vitamin A

Vitamin D

Vitamin E

Riboflavin (B2)

Enthalten in

Eiern, Lachs, Milch, Melonen, Karotten und Tomaten

Eiern, Margarine, Käse, Fisch und Milch und durch Sonnenstrahlen

Eiern, Avocados, Nüssen, Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl sowie in Vollkornbrot und Spinat

Eiern, Käse, Milchprodukten, Mandeln, Nüssen, magerem Fleisch und Fisch

Beitragen zu

·· Trägt zu einer normalen Herzfunktion bei

·· Trägt zu einer normalen Aufnahme/Verwertung von Calcium und Phosphor bei

·· Trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen

·· Trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei

·· trägt zu einem normalen Eisenstoffwechsel bei ·· Trägt zur Erthaltung normaler Schleimhäute bei ·· Trägt zur Erhaltung normaler Haut bei ·· Trägt zur Erhaltung normaler Sehkraft bei ·· Trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei ·· Hat eine Funktion bei der Zellspezialisierung

Reich an

Quelle für

Eier sind Quellen für Vitamin A mit 26 % der Referenzmengenangabe, der 800 µg ist.

·· Trägt zu einem normalen Calciumspiegel im Blut bei

·· trägt zu einer normalen Funktion des Nervensystems bei

·· Trägt zur Erhaltung normaler Knochen bei

·· Trägt zur Erhaltung normaler Schleimhäute bei

·· Trägt zur Erhaltung einer normalen Muskelfunktion bei

·· Trägt zur Erhaltung normaler roter Blutkörperchen bei ·· Trägt zur Erhaltung normaler Haut bei

·· trägt zur Erhaltung normaler Zähne bei

·· Trägt zur Erhaltung normaler Sehkraft bei

·· Trägt zu einer normalen FUnktion des Immunsystems bei

·· Trägt zu einem normalen Eisenstoffwechsel bei

·· Hat eine Funktion bei der Zellteilung

·· Trägt zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei

Eier sind reich an Vitamin D mit 35 % der Referenzmengenangabe, der 5 µg ist.

Eier sind reich an Riboflavin mit 32 % der Referenzmengenangabe, der 1,4 mg ist. Eier sind Quellen für Vitamin E mit 15 % der Referenzmengenangabe, der 12 mg ist.

Gesundheitsbezogene Angaben | 33

Niacin

Vitamin B12

Biotin

Pantothensäure

Enthalten in

Eiern, Fisch, magerem Fleisch, Gemüsen, Vollkornweizen und Hülzenfrüchten.

Eiern, Fisch, Milchprodukten, Fleisch, Käse und Hülsenfrüchten.

Eiern, Leber, Bohnen, Haferflocken und Champignon.

Eiern, Fleisch, Vollkornprodukten, Broccoli und Bohnen.

Beitragen zu

·· Trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei

·· Trägt zu einer normalen FUnktion des Nervensystems bei

·· Trägt zu einer normalen Funktion des Nervensystems bei

·· Trägt zur normalen psychischen Funktion bei

·· Trägt zu einem normalen Homocystein-Stoffwechsel bei

·· Trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel von Makronährstoffen bei

·· Trägt zu einer normaen Synthese und zu einem normalen Stoffwechsel von Steroidhormonen, Vitamin D und einigen Neurotransmittern bei

·· Trägt zur normalen psychischen Funktion bei

·· Trägt zu einer normalen Bildung roter Blutkörperchen bei

·· Trägt zur Erhaltung normaler Haare bei

·· Trägt zur Erhaltung normaler Schleimhäute bei ·· Trägt zur Erhaltung normaler Haut bei ·· Trägt zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei

·· Trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei

·· Trägt zur Erhaltung normaler Schleimhäute bei

·· Trägt zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei ·· Trägt zu einer normalen geistigen Leistung bei

·· Trägt zur Erhaltung normaler Haut bei

·· Trägt zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei

Reich an

Quelle für

Eier sind reich an Vitamin B12 mit 80 % der Referenzmengenangabe, der 2,5 µg ist. Eier sind Quellen für Niacin mit 19 % der Referenzmengenangabe, der 16 mg ist.

34 | Gesundheitsbezogene Angaben

Eier sind reich an Biotin mit 50 % der Referenzmengenangabe, der 50 µg ist. Eier sind Quellen für Pantothensäure mit 26 % der Referenzmengenangabe, der 6 mg ist.

Phosphor

Selen

Enthalten in

Eiern, Lachs, Milch, Melonen, Karotten und Tomaten.

Eiern, Fisch, Meeresfrüchte, Bohnen, Nüssen, Knoblauch und Milch.

Beitragen zu

·· Trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei

·· Trägt zu einer normalen Spermabildung bei

·· trägt zu einer normalen Funktion der Zellmembran bei

·· Trägt zur Erhaltung normaler Haare bei

·· Trägt zur Erhaltung normaler Knochen bei ·· Trägt zur Erhaltung normaler Zähne bei

·· Trägt zur Erhaltung normaler Nägel bei ·· Trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei ·· Trägt zu einer normalen Schilddrüsenfunktion bei ·· Trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen

Reich an

Eier sind reich an Phosphor mit 30 % der Referenzmengenangabe, der 700 mg ist.

Eier sind reich an Selen mit 42 % der Referenzmengenangabe, der 55 µg ist.

Quelle für

Gesundheitsbezogene Angaben | 35

Proteine EIER SIND REICH AN PROTEIN

Es ist Allgemeinwissen, dass Sportler Proteinzuschüsse benutzen, um die Muskelmasse und Restitutionsfähigkeit zu erhöhen. Aber alle Menschen können aus Proteinen Nutzen ziehen. Proteine sind für den Aufbau und Aufrechterhaltung der Zellen und Muskelmasse im Körper notwendig. Gleichzeitig sind Proteine Nährstoffe, die die Verdauung bremsen können, und Proteine können Blutzucker, Hunger und Energieniveaus regulieren. Proteine tragen zum Aufbau und zur Aufrechterhaltung von Muskeln, Organen, Bindegewebe, Haut, Knochen, Zähne, Blut sowie unsere DNA bei. Proteine sind dementsprechend entscheidend für das Wachstum des Körpers. Aminosäuren Eier sind mit Proteinen gefüllt und enthalten alle essentielle Vitamine und Mineralstoffe außer Vitamin C, die der Körper benötigt. Protein besteht aus 20 verschiedenen Aminosäuren. Der Körper produziert selbst 11 Aminosäuren, auch die nicht-essentiellen Aminosäuren genannt, und die 9 restlichen Aminosäuren, auch die essentiellen Aminosäuren genannt, müssen dem Körper durch die Ernährung in Form von Lebensmitteln zugeführt werden.

36 | Proteine

Tierische Lebensmittel, einschließlich Eier, enthalten die höchsten Proteinmengen aller Lebensmittel, und tierische Proteine werden als vollständige Proteine betrachtet, da sie alle essentiellen Aminosäuren enthalten. Drei der essentiellen Aminosäuren werden verzweigtkettigen Aminosäuren genannt. Verzweigtkettige Aminosäuren können in alle anderen Aminosäuren umgewandelt werden, weshalb sie bei dem Aufbau neuer Muskelgewebe eine wesentliche Rolle spielen. Proteineinnahme Gemäß dem dänischen Gesundheitsamt soll ein Erwachsene täglich 0,75 g Protein pro Kilogramm Körpergewicht einnehmen. Je physischer aktiv, desto mehr Protein wird aber empfohlen. Es ist wichtig, proteinreiche Kost sowohl morgens als auch abends zu essen. Während des Schlafs fasten wir, und deswegen braucht der Körper Energie, um den Blutzucker konstant halten und neue Energie produzieren zu können. Morgens ist es wichtig, dem Körper neue Energie zu geben, damit er tagsüber funktionieren kann. Das Eigelb eines durchschnittlichen Eies besteht aus ca. 15 % Protein, und das Eiweiß besteht aus ca. 10,9 % Protein. Isst man ein Ei, bekommt man demgemäß 3,2 g Protein bei 20 g Eigelb und

3,75 g Protein bei 34 g Eiweiß. Mangel an Protein Festzustellen, ob der Körper Mangel an Protein hat, ist schwierig. Wenn der Körper Mangel an Protein hat, wird es sich in der Regel als Mangelernährung oder Mangel an Energie zeigen. Der Körper lagert kein Protein, und es ist deswegen notwendig, jeden Tag laufend Proteine einzunehmen, um das Immunsystem aufrechtzuerhalten. Mangel an Protein kann zu einem geschwächten Muskelfunktion sowie zu einer erhöhten Ermüdung führen. Abnehmen mit Proteinen Der Körper verbrennt mehr Energie, Proteine zu zerlegen, als mit Fett und Kohlenhydraten, und deswegen sind magere Proteine beim Abnehmen vorzuziehen. Da der Körper mehr Kalorien bei Proteinen verbrennt, und Proteine ein besseres und längerdauerndes Sättigungsgefühl geben, haben Proteine beim Abnehmen eine positive Wirkung. Bei physischer Aktivität restituiert der Körper bis zu 48 Stunden nach dem Training. Innerhalb dieser 48 Stunden ist es wichtig, dem Körper Proteine zu geben, um eine optimale Ausbeute zu erreichen. Die verzweigtkettigen Aminosäuren, die Proteine enthalten, tragen

dazu bei, die verzögerte Schmerzhaftigkeit von Muskeln zu senken, die nach schwerem physischen Training entstehen kann. Nährwärtbezogene Angaben Lebensmittel dürfen als Proteinquellen definiert werden, wenn auf den Proteinanteil mindestens 12 % des gesamten Brennwerts des Lebensmittels entfallen. Ferner dürfen Lebensmittel nur mit einem hohen Proteingehalt angegeben werden, wenn auf den Proteinanteil mindestens 20 % des gesamten Brennwerts des Lebensmittels entfallen. 36 % der Energie von Eiern kommt von protein, weshalb Eier einen hohen Proteingehalt haben.

Proteine | 37

Vitamin D VITAMIN D IST NOTWENDIG FÜR DIE KÖRPER

Vitamin D ist ein fettlösliches Vitamin und wird im Körperfett gespeichert. In mehreren Umwandlungs-schritten wird Vitamin D in Leber und Niere umgewandelt. Der Begriff Vitamin ist aber nicht vollständig zutreffend, da Vitamine per Definition nur Stoffe sind, die vom Körper nicht selbst hergestellt werden können. Vitamin D ist daher eher eine Art Hormon. Vitamin D wird unter Einwirkung der UV-Strahlung der Sonne in der Haut gebildet. Vitamin D ist für die menschliche Gesundheit sehr wichtig, da es u.a. dabei hilft, Kalk im Körper aufzunehmen und umzusetzen. Gleichzeitig unterstützt es das Immunsystem und kontrolliert das Wachstum der Zellen. Mangel an Vitamin D reduziert die Knochendichte und kann Ermüdung und Schmerzhaftigkeit im Körper verursachen.

und den Erhalt der Knochen, Nerven und Muskeln zu unterstützen. Das Calciumspiegel im Blut wird vom Vitamin D reguliert. Zu niedrige Calcium-Werte können Muskelkrämpfe herbeiführen, wogegen stabile Werte auf Sicht vor einer Demineralisierung des Knochens schützen können. Vitamin D trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei, hat einen günstigen Einfluss auf die Muskulatur und trägt zu einem geringeren Sturz- und Frakturrisiko bei älteren Menschen bei.

Die Funktion von Vitamin D Vitamin D fördert die Aufnahme von Calcium, Magnesium und Phosphat aus dem Magen-Darm-Trakt. Calcium und Phosphat sind grundlegende Bestandteile des Zahn- und Knochengewebes, und Calcium ist ein lebenswichtiger Grundstoff mit Bedeutung für viele biologischen Funktionen im Körper.

Quellen für Vitamin D Vitamin D wird einerseits über die Nahrung oder durch Nahrungsergänzungsmittel zugeführt. Andererseits wird Vitamin D in der Haut unter Einwirkung von UV-Strahlen der Sonne gebildet. Der größte Teil des Vitamin D wird über die Haut gebildet, und bis zu 90 % des menschlichen Bedarfs von Vitamin D wird durch Sonnenstrahlung gebildet. Da die Sonnenstrahlung von Oktober bis März nicht stark genug ist, um eine ausreichende Vitamin D-Bildung zu gewährleisten, müssen wir im Winter dem Körper Vitamin D über die Nahrung zuführen.

Die wichtigste Funktion von Vitamin D ist die Regulierung des Calcium- und Phosphatstoffwechsels, um den Aufbau

Vitamin D befindet sich fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln wie Eiern, Milchprodukten, Butter, fettem Fisch,

38 | Vitamin D

Fleisch und Käse. Eier enthalten eine wesentliche Menge Vitamin D und ist dementsprechend eine wichtige Quelle für das Vitamin. In einem durchschnittlichem Hühnerei ist Vitamin D nur in dem Eigelb zu finden und 100 g Ei enthält 2,4 µg Vitamin D. Mangel an Vitamin D Die Vitamin D-Zufuhr ist für die Gesundheit unserer Knochen sehr wichtig. Mangel an Vitamin D kann eine verringerte Muskelfunktion zur Folge haben, die sich auf Sicht zu Osteoporose entwickeln kann. Diese kann die Gleichgewichtsfähigkeit reduzieren und damit das Sturzrisiko bei älteren Menschen erhöhen. Menschen mit Vitamin D-Mangel leiden häufiger unter Angst und Depression. Vitamin D hat dementsprechend eine Schlüsselfunktion für die menschliche Gesundheit. Eine zu hohe Zufuhr von Vitamin D kann aber auch gesundheitsschädlich sein, denn zu viel Vitamin D wird ein erhöhter Inhalt von Calcium im Blut geben. Ein erhöhtes Calciumspiegel im Blut verursacht Übelkeit, Kopfschmerzen oder Verstopfung. Vitamin D-Einnahme Die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlene Vitamin

D-Zufuhr pro Tag für Kinder und Erwachsene liegt bei 20 µg und bei 10 µg für Säuglings. Dem europäischen Scientific Committee on Food (SCF) gemäß wird es für Erwachsene empfohlen, eine Grenze von 50 µg Vitamin D pro Tag nicht zu überschreiten. Für Kinder bis zu 10 Jahren ist eine Grenze von 25 µg Vitamin D pro Tag nicht zu überschreiten.

Vitamin D | 39

Lagerung KORREKTE LAGERUNG KANN DIE QUALITÄT VERLÄNGERN

Wenn Eier richtig gelagert werden, können ihre Frische und gute Qualität wesentlich verlängert werden. Dies trifft auf die Lagerung beim Produzenten, bei der Lieferung sowie beim Konsumenten zu. Bei einer ordnungsgemäßen Lagerung geht es um die richtige Temperatur, die richtige Stelle im Kühlschrank, das Nutzen von Eierkartons und darum die optimalen Vorsichtsmaßnahmen bezüglich Bakterienschutz zu treffen. Temperatur Die Handelsnormen enthalten keine offiziellen Bestimmungen hinsichtlich der Temperatur bei der Lagerung, aber ermahnen dazu, dass Eier bei konstanten Temperaturen gelagert und transportiert werden müssen. Allerdings dürfen Eier in Dänemark nicht unter 5 °C gekühlt werden. Die dänische Gesetzgebung setzt voraus, dass Eier bei einer Maximaltemperatur von 12 °C aufbewahrt werden dürfen. Wenn diesen Bestimmungen gefolgt werden, wird sich die Qualität des Eies sehr langsam vermindern. Bei DAVA Foods werden Eier kalt gelagert, bei Temperaturen zwischen 5-12 °C auf allen Stufen – vom Produzenten, während des Transports und als rohe und Endprodukt.

40 | Lagerung

Datum der Verpackung Auf dem Eierkarton sind das Verpackungsdatum sowie das Mindesthaltbarkeitsdatum vermerkt, sodass man sogleich erkennen kann, wie alt das Ei ist. Wenn das Ei bei richtiger Temperatur gelagert wird, kann das Verfallsdatum einen Hinweis darauf geben, wie frisch ein Ei ist. Platzierung im Kühlschrank Der mittlere Einlegeboden ist der beste Platz im Kühlschrank, um Eier aufzubewahren. Wenn Eier in der Kühlschranktür gelagert werden, kann sich die Temperatur des Eies beim Öffnen und Schließen des Kühlschrankes verändern, und somit wird es schwerer, das Ei frisch zu halten. Zusätzlich sind die Eier in der Kühlschranktür besonders gefährdet, zu verbrechen. Getrennte Lagerung Es ist wichtig, Eier und andere Lebensmittel mit Salmonellenrisiko getrennt aufzubewahren, um eine Salmonelleninfektion zu vermeiden. Rohes Fleisch, Eier usw. sollten getrennt von verzehrfertigen Lebensmittel aufbewahrt werden. Ferner werden verschiedene Küchenutensilien für verschiedene Lebensmittel empfohlen.

Lagerung von hart gekochten Eiern Hart gekochte Eier können bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden, gepellt oder nicht. Sie sollten jedoch in eine Plastikbox gelegt werden, damit sie keine Gerüche von anderen Lebensmitteln im Kühlschrank annehmen. Der Eierkarton Der Eierkarton ist der sicherste Platz, um Eier aufzubewahren. Ein Eierkarton, der aus recyceltem Papier oder recycelter Plastik. hergestellt ist, bewahrt die Eier vor dem Zerbrechen, z.B. wenn die Kühlschranktür geöffnet und heftig zugeschlagen wird. Zusätzlich bewahrt er die Eier davor, seltsame Gerüche von anderen Lebensmitteln im Kühlschrank durch ihre Tausenden von Poren aufzunehmen. In dem Eierkarton ist das Ei auch vor Flüssigkeitsverlust durch die Poren geschützt. Wenn ein Ei im Karton im Kühlschrank gelagert wird, bleibt es bis zu ca. 3 Wochen nach Verpackungsdatum frisch. Eiprodukte Gemäss der dänischen Gesetzgebung müssen pasteurisierte Eiprodukte bei max 5 ºC aufbewahrt werden. Die Temperatur hilft damit, das Wachstum von Bakterien in den Produkten zu minimieren.

Einfrieren von Eiern Pasteurisierte Eier und pasteurisiertes Eiweiß können eingefroren werden. Die Produkte sollten im Kühlschrank aufgetaut werden und dann direkt genutzt werden. Gefrorene, pasteurisierte Eier und Eiweiße können zum Beispiel zum Backen verwendet werden, weil es nötig ist, sie nach dem Einfrieren zu erwärmen. Es wird nicht empfohlen, Eigelb einzufrieren. Umwelt – Zellstoff vs. Plastik Zurzeit ist sehr viel Fokus auf der Umwelt, und oftmals wird die Frage gestellt, inwiefern Plastik-Eierkartons die Umwelt in Bezug auf Treibhausgase und den Klimawandel beeinflussen. Der Lieferant der Plastik-Eierkartons von DAVA Foods hat deshalb eine Studie durchgeführt, bei der Polystyrol (PS), recyceltes PET (RPET) und recycelte Zellstoff-Eierkartons verglichen wurden. Die Studie

beinhaltet eine Lebenszyklus-analyse und eine Umfrage zum CO2-Fußabdruck. Eine Lebenszyklus-analyse identifiziert alle Faktoren, die einen Einfluss auf die Umwelt haben. Diese sind zum Beispiel: Energie für die Produktion von rohen Materialien, Transport, Energie für Maschinen, die das Produkt produzieren, sowie die Entsorgung der Abfallprodukte. Die Studie hat Treibhausgase abgebildet, die bei der Produktion von rohen Materialien, der Produktion von Eierkartons, der Verpackung, dem Transport der Eierkartons und der Entsorgung des Abfalls entstehen. Es ist nicht möglich, hervorzuheben, ob Plastik-Kartons oder Zellstoff-Kartons umweltfreundlicher sind.

Lagerung | 41

Küchenhygiene GUTE KÜCHENHYGIENE IST ESSENTIELL BEIM KOCHEN

Es ist wichtig, Prioritäten hinsichtlich guter Küchenhygiene zu setzen, um Erkrankungen durch das zubereitete Essen zu vermeiden. Das trifft auf Privathaushalte sowie auf die Industrie zu.

dampfen. Es kann auch notwendig sein, größere Portionen Lebensmittel aktiv abzukühlen. Dies kann mithilfe eines Wasserbads, eines Ventilators oder einer Kühlbox durchgeführt werden.

Gute Hygiene im Privathaushalt

Gute Hygiene für die Lebensmittelindustrie Aufbewahrung von Lebensmitteln im Kühlschrank oder Kühlraum verhindert die Ausbreitung von Bakterien in den Lebensmitteln. Die Temperatur des Kühlraumes sollte wie auf dem Lebensmittel gekennzeichnet eingestellt sein oder sich an der Gesetzgebung orientieren. Als Startpunkt kann eine Temperatur von 5 °C eingestellt werden. Im Gefrierschrank muss eine Temperatur von -18 °C oder niedriger erreicht werden. Dies verringert das Risiko einer Verbreitung von pathogenen Bakterien in den Lebensmitteln.

·· Lebensmittel ordnungsgemäß erwärmen (mindestens 75 °C). ·· Speisen, die Eier enthalten, sollten mindestens bis zu 75 °C erwärmt werden. Allerdings trifft das nicht zu, wenn Eier einzeln serviert werden, z.B. weich gekochte Eier und pasteurisierte Eier. Für Speisen, die nicht auf 75 °C erwärmt werden, sollten pasteurisierte Eier verwendet werden. Lebensmittel kühlen Heiße Lebensmittel sollten schnell abkegühlt werden. Lebensmittel sollten so abgekühlt werden, dass die Temperatur in weniger als 3 Stunden von 65 °C bis 10 °C fällt. Dauert die Abkühlung zu lange, können sich pathogene Bakterien in den Lebensmitteln ansiedeln. Eine Bakterie kann sich innerhalb von 3 Stunden tausendfach vermehren. Um schneller abzukühlen, werden große Portionen von Fonts, Saucen oder Fleischspeisen in kleinere Portionen aufgeteilt. Beginnen Sie mit dem Abkühlen gleich nachdem, die Lebensmittel aufgehört haben zu

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Behalten Sie die Waren im Kühl- und Gefrierraum im Auge Sichern Sie immer eine gute Luftzirkulation in den Kühlräumen und achten Sie sorgsam darauf, den Raum nicht zu überfüllen. Lebensmittel in einem Kühlraum sollten so platziert sein, dass rohe Lebensmittel nicht in Kontakt mit verzehrfertigen Lebensmitteln kommen. Es kann notwendig sein, dass separate Kühlräume für verschiedene Arten von

Lebensmitteln benuzt werden müssen. Verunreinigung vermeiden: Lebensmittel können durch direkten oder indirekten Kontakt mit Bakterien verunreinigt werden. Verunreinigung kann auftreten: ·· Von Rohstoffen zu Rohstoffen ·· Von Rohstoffen zu verzehrfertigen Lebensmitteln ·· Durch Küchenutensilien und Hände Die Verbreitung von Bakterien zwischen Lebensmittelrohstoffen Bakterien können sich durch direkten Kontakt ausbreiten, wenn Gemüse mit Bodensubstanz und daher mit Bakterien der Bodensubstanz verunreinigt werden. Während des Schlachtvorgangs kann Fleisch in direkten Kontakt mit Fäkalien aus dem Verdauungstrakt der Tiere in Verbindung kommen und daher mit Bakterien verunreinigt werden. Bakterien können sich zwischen verschiedenen Lebensmittelrohstoffen verbreiten. Fleisch kann z.B. mit Bodenbakterien verunreinigt werden, wenn es in direktem Kontakt mit Gemüse kommt, an dem Bodenbakterien haften. Gemüse kann mit Darmbakterien von Fleisch verunreinigt werden.

Die Verbreitung von Bakterien von rohen Lebensmitteln zu verzehrfertigen Lebensmitteln Werden rohe und verzehrfertige Speisen nicht getrennt aufbewahrt, kann eine Ausbreitung von Bakterien vorkommen. Wenn verzehrfertige und oftmals gekochte Speisen mit einem niedrigen Bakteriengehalt in Kontakt mit Bakterien von rohem Fleisch, rohen Eiern oder rohen Gemüsen kommen, kann das schlimme Folgen haben. Bakterien, die sich von Rohstoffen auf verzehrfertige Produkte übertragen, haben keine signifikante Konkurrenz von anderen Bakterien. Auf diese Weise ist es einfacher für pathogene Bakterien, sich auf verzehrfertige Produkte zu übertragen – besonders wenn die Produkte für einen gewissen Zeitraum außerhalb der gekühlten Zone aufbewahrt werden. Die Verbreitung von Bakterien durch Küchenutensilien und Hände vermeiden Bakterien können sich in der Küche über Küchenutensilien, Oberflächen, Hände usw. verbreiten. Wenn Küchenutensilien, die für rohe Eier genutzt wurden, direkt im Anschluss für Gemüse verwendet werden, besteht ein Risiko der Verunreinigung des Gemüses. Um die Ausbreitung von Bakterien zu vermeiden, müssen die Küchenutensilien, Maschinen und Hände

sorgfältig zwischen den Arbeitsvorgängen gereinigt werden. Verwenden Sie immer unterschiedliche Schneidebretter, Messer, Geschirr usw. für Fleisch, Gemüse und verzehrfertige Produkte. Durch Geschirrtücher, Handtücher, Schürzen usw. können sich auch Bakterien ausbreiten. Diese sollen immer rein gehalten und häufig ersetzt werden. Handhabung der Eier Im Falle der Eier kann ein Abbrühen der Eier vor der Nutzung das Risiko der Übertragung von Bakterien verringern.

Immer die Hände zwischen Arbeitsprozessen waschen.

Handhabung rohes Hähnchenfleisches Erinnern Sie sich immer an gute Küchenhygiene, wenn Sie rohes Hähnchenfleisch handhaben. Halten Sie Sie Immer rohe und verzehrfertige Lebensmittel getrennt. Hähnchenfleisch soll mindestens bis zu 75 °C erwärmt werden.

Immer Küchenutensilien waschen.

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Eigenschaften eines Eies EIER HABEN VIELE VERWENDUNGSMÖGLICHKEITEN

Ein Ei ist nicht nur ein gesundes und sättigendes Lebensmittel. Es kann auch in vielen anderen Kontexten genutzt werden. Neben anderen Zutaten ist es eine unverzichtbare Zutat in den meisten Koch- und Backrezepten.

mit den Eiern und vermischen Sie alles. Zuvor muss die Soße jedoch von der Herdplatte genommen werden. Sollte die Sauce beim Hinzufügen der Eier noch kochen, würden sich die Bestandteile trennen.

Backtriebmittel Wenn Eiweiß steif geschlagen wird, nimmt es Luft auf. Dies ist besonders nützlich bei der Zubereitung von Gratins, Mousses, Meringues und Rouladen. Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn das Eiweiß Zimmertemperatur hat.

Emulgator Die Fähigkeit des Eigelbs zu emulgieren kommt hauptsächlich bei der Zubereitung von Mayonnaise, Sauce Bernaise und Sauce Hollandaise zum Einsatz. Denken Sie daran, dass die Soße nicht mehr kochen darf, da sich sonst die einzelnen Bestandteile trennen und das Ei bei hohen Temperaturen grobkörnig wird.

Bindemittel Wenn das Ei erwärmt wird, besitzt es die Fähigkeit, verschiedene Zutaten miteinander zu verbinden. Ein Ei kann zweimal soviel Flüssigkeit binden, wie es selbst an Volumen besitzt. Diese Eigenschaft ist vorteilhaft, um Fleischbällchen, Fleischkäse, Pfannkuchen und dergleichen zusammenzuhalten. Das Legieren Die Fähigkeit des Eigelbs etwas zu mischen und zu legieren kommt bei der Herstellung von Eiscreme, Tortencreme und Saucen zum Einsatz. Das Eigelb wird mit etwas Salz in einer Schlüssel verrührt. Bringen Sie die Sauce in einem Saucentopf zum Kochen. Gießen Sie ein wenig heiße Sauce in die Schlüssel

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Klärungsmittel Eiweiße können eine trübe Suppe oder Fruchtsaft klären. Dafür muss ein wenig Eiweiß hinzugefügt werden, während die Mischung erwärmt wird. Die Verunreinigungen werden sich mit den Proteinen verbinden und können dann herausgefiltert werden. Färbemittel Brot und Backwaren werden mit einem Ei bepinselt und erhalten eine köstliche golden-glänzende Oberfläche. Gesichtsmaske Das Protein in Eiweiß reinigt Poren, strafft die Haut und gibt der Haut Nährstoffe

ganz ohne Chemie. Eiweiß kann daher als Reinigungsmaske verwendet werden. Geben Sie das Eiweiß in eine kleine Pastikbox und verschließen Sie diese mit einem Deckel. Tragen Sie das Eiweiß auf die leicht angefeuchtete gesichtshaut auf. Lassen Sie die Maske trocken, und waschen Sie sie ab. Schließen Sie die Box wieder mit dem Deckel, und wiederholen Sie die Anwendung wenn benötigt (Eiweiß sollte im Kühlschrank nicht länger als zwei Wochen gelagert werden).

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Tag 1

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FAQ AUSSCHNITT VON ANFRAGEN UNSERER KUNDEN

Die Tatsache, dass ein Ei nicht nur ein Ei ist, geht aus einigen der Anfragen unserer Kunden hervor. Es gibt viele Faktoren, die Anlass zum Fragen geben, weshalb wir in diesem Kapitel einige Fragen zusammengefasst haben. Tag 17

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Befruchtete Eier Befruchtete Eier sollten nicht auftreten, da beim Sortieren der geschlüpften Küken die männlichen Küken entfernt werden. Allerdings gibt es in der ökologischen Haltung immer noch die Auffassung, dass es für das Wohlbefinden der Herde gut ist, wenn ein Hahn anwesend ist. Blut im Eigelb ist für viele ein Anzeichen dafür, dass das Ei befruchtet ist. Dies ist jedoch nicht der Fall. Die Phasen eines befruchteten Eies sind sehr charackteristisch. Es dauert 21 Tage bis ein Ei ausgebrütet ist. Sehen Sie die Abbildungen.

Das Eigelb befindet sich an einer der Seiten des Eies Eier sollten mit dem spitzen Ende nach unten aufbewahrt werden, da sich das Luftkammer an dem Stampfe Ende des Eies befindet. Wenn sich das Luftkammer im Boden des Eies befindet, wird es sich eventuell zur Spitze hin bewegen und somit das Eigelb zur Seite des Eies schieben. Eine deformierte Eierschale Es mag Eier geben, deren Schalen gerafft sind, und es sieht aus als ob daran 'geschraubt' wurde. Dies kann auftreten, wenn die Henne eine Erkältung hatte (infectious Bronchitis) und ist komplett unschädlich.

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Blutflecken Manchmal werden in Eiern Blutflecken gefunden. Blutflecken werden von einer Verletzung des Eierstocks einer Henne verursacht und sind hauptsächlich erblich. Ein Mangel an Vitamin A spielt dabei auch eine Rolle. Ein heller Blutfleck bedeutet, dass ein Ei frisch ist, wohingegen ein Fleck in einem älteren Ei aufgrund des Verwässerungseffektes weniger klar ist.

Tag 21

Dioxin in Eiern Dioxin ist eine gruppe chlorierter Toxine, welche zum Beispiel bei der

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Verbrennung von Abfall oder anderen Industrieprozessen entstehen. Dioxin ist gesundheitsschädlich für Menschen. Gemäß der EU-Gesetzgebung ist die erlaubte Menge an Dioxin in Lebensmitteln begrenzt. Es könnte sich auf Felder mit Nutzpflanzen ablegen und daher im Futter landen. Da sich Dioxin mit Fett verbindet, ist es im Eigelb enthalten. Lebensmittelbehörden testen regelmäßig Lebensmittel auf Dioxin. Wird ein zu hoher Inhalt von Dioxin in den Lebensmitteln gefunden, werden die anderen EU-Länder alarmiert. Bei DAVA Foods wird zweimal im Jahr ein Screening bei den Eierproduzenten durchgeführt. Federn an Eiern Hennen verlieren zwischen der 22. und der 30. Woche Federn. In diesem Zeitraum können sich einige Federn an den Eiern befinden, und wenn der Produzent nicht aufmerksam ist, gelangen die Federn in den Verpackungsprozess. Die Verpackungsmaschinen besitzen keine Blasfunktion, weshalb die Federn im Endprodukt noch vorhanden sein können. Fremder Geruch Eier können Gerüche von anderen Lebensmitteln aufnehmen und solten daher nicht mit stark riechenden Lebensmitteln, wie geräuchertem Fisch, Zwiebeln,

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Käse und Zitrusfrüchten gelagert werden. Eier sind auch in der Lage, Gerüche im Stall aufzunehmen, zum Beispiel wenn der Ammoniak-Gehalt durch Fehler im Belüftungssystem hoch ist. In diesem Fall riechen die Eier chemisch oder nach Stall. Im Stall herrscht Unterdruck. In der Freilandhaltung und ökologischen Haltung, wenn es Zugang zum Außenbereich gibt, müssen die Öffnungen in den Lüftungsprogrammen korrigiert werden, sodass kein Übermaß an Druck entsteht und ungenügend Belüftung vorherrscht. Fremder Geschmack Der Geschmack eines Eies kann durch andere Lebensmittel, die mit dem Ei gelagert wurden, beeinflusst werden. Lebensmittel, die einen starken Geruch haben – u.a. geräucherte Produkte, Zwiebeln und Zitrusfrüchte – sollten nicht in der direkten Nähe der Eier gelagert werden. Auch das Futter hat einen Einfluss auf den Geschmack des Eies. Es gilt als die Aufgabe von Futtermittelherstellern, Mischungen herzustellen, die für den jeweiligen Hennentyp optimiert sind, sodass kein Bei- oder Nachgeschmack besteht. Grießiges Eiweiß Eiweiß kann eine grießige Erscheinung haben, wenn es eingefroren wird.

Hühner, Hennen oder Hähne Das Wort 'Hühner' ist eine Bezeichnung für einen gewissen Typ von Geflügel. Das Wort bezeichnet sowohl weibliches als auch männliches Geschlecht. Heute kommen Hühner in vielen Größen und verschiedenen Farbkombinationen vor. Das Wort 'Hennen' bezeichnet weibliche Hühner. Hennen legen Eier und sind kleiner als die Hähne. Das Wort ‚Hähne‘ hingegen bezeichnet männliche Hühner. Der Hahn ist schwerer und hat ein farbenreicheres Federkleid als die Henne. Der Hahn hat einen größeren Kamm und kräht, um sein Territorium zu verteidigen. Keine Kennzeichnung auf dem Karton Kennzeichnungen werden automatisch auf dem Eierkarton angebracht. Ein Karton ohne Kennzeichnung kann auftreten, wenn an dem Karton zuvor zwei Kennzeichnungen angebracht wurden. Es entstehen auch Fehler, wenn die Maschine gestoppt wird. Die Mitarbeiter der Eierpackstelle beobachten die Kartons, aber Fehler können dennoch passieren. Automatische Verpackungsstationen überprüfen, ob ein Karton eine Kennzeichnung hat oder nicht. Nicht-gekennzeichnete Kartons werden abgelehnt.

Knickeier Die Verpackungsmaschinen sondern Eier mit Sprüngen mithilfe von Klängen aus. Wenn ein Ei einen Risse in der Schale hat, könnte dies auf dem Transport, im Ladengeschäft oder auf dem Weg nach Hause passiert sein. Fleischflecken Bei einem Fleischfleck handelt es sich um einen Fremdkörper im Ei. Ein Fleischfleck kann aus einem Blutklümpchen bestehen, welches sich im Bindegewebe verwandelt hat, aus einem Stück Eierstock oder einem übrig gebliebenen kleinen Eigelb vom vorherigen Ei, welches in das darauf folgende Ei eingebettet wird. Normalerweise beträgt die Größe eines Fleischflecks 0,5-3 mm. Fleischflecken werden manchmal mit einem befruchteten Ei verwechselt. Würmer in Eiern Würmer in Eiern treten auf, wenn die Henne stark mit Würmern infiziert ist. Würmer wandern vom Darm und werden ins Ei eingeschlossen. Wenn eine Infektion der Herde entdeckt wird, muss der Eierproduzent eine Behandlung der Herde in die Wege leiten. Flecken im Eiweiß Flecken im Eiweiß können Proteinflecken sein. Diese haben typischerweise die

Form eines Korns. Die Flecken können auch ein Blutextrakt des Eigelbs sein. Blutextrakte können zum Beispeil vorkommen, wenn die Henne erschrekt wurde. Proteinflecken Proteinflecken im Ei sind kleine Ablagerungen von Schalenpigmenten im Eiweiß. In braunen Eiern sind die Flecken bräunlich, wohingegen die Flecken in weißen Eiern weißlich sind und deswegen nur schwer zu sehen sind. Diese Flecken sind komplett unschädlich. Verfaulte Eier Die Eierproduzenten sammeln täglich die Eier, und normalerweise werden auch keine Eier im Stall zurück gelassen. Allerdings kann es in den alternativen Produktionssystemen (Bodenhaltung, Freilandhaltung, ökologische Haltung) vorkommen, dass Eier versteckt sind und durch die Temperatur zu faulen beginnen. Diese Eier werden von der Verpackungsmaschine nicht aussortiert, es sei denn sie sind dreckig oder rot im Inneren und werden deshalb als Eier mit Blutflecken aussortiert. Die Schale färbt ab Wenn eine Schale abfärbt, liegt das zumeist an einer Krankheit der Henne. Wenn die Henne die Grippe hat

(infectious Bronchitis) könnte dies bedeuten, dass die Entstehung der Schale nicht optimal funktioniert hat. Dreckige Eier Durch die Handelsnormen wird eine Qualitätstoleranz festgelegt. Diese besagt, dass max. 5 % der Eier einen Qualitätsmängeln haben dürfen, wenn sie ausgeliefert werden, und max. 7 % Unstimmigkeiten, wenn sie in andere Handelsketten gelangen. Daher kann es in seltenen Fällen vorkommen, dass man ein dreckiges Ei mit ein bisschen Schmutz an der Schale bekommt. Der Schmutz-Detektor überprüft mithilfe 4 Kameras das Ei von allen Seiten (der Detektor sieht zweimal so gut wie ein Mensch). Ist ein Ei aber dreckig, kann es daher kommen, dass die Maschine eine Schwachstelle hatte. Auch Maschinen machen Fehler, genauso wie Menschen, und arbeiten nicht zu 100 % akkurat. Zwei Eigelbe in einem Ei Manchmal findet man zwei Eigelbe in einem Ei. Eier mit zwei Eigelben werden oftmals von jungen Hennen gelegt, deren Produktionszyklus noch nicht ganz ausgereift ist. Es geschieht aber auch, dass eine Henne aufgrund genetischer Faktoren während des gesamten Legeprozesses Eier mit zwei Eigelben legt.

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Ein befruchtetes Ei mit zwei Eigelben wird nie zu Zwillingsküken führen, da die Sauerstoffzufuhr während der Brutzeit nicht ausrecheind für mehr als ein Küken ist.

Das Eiweiß bröckelt Das Eiweiß kann bröckeln, wenn die Henne, die das Ei gelegt hat, an einer Krankheit leidet.

ist auch abhängig von der Frische des Eiweißes. Dies trifft auch auf die Schaleneier zu. Je frischer das Eiweiß, desto besser ist die Schlagfähigkeit.

Dünnes Eiweiß Das Eiweiß wird dünner, je älter das Ei ist, da der pH-Wert im Ei ansteigt. Durch die Lagerung des Eies im Kühlschrank kann der Alterungsprozess des Eies ausgedehnt werden.

Eigelb hat zu dickflüssige Konsistenz Pasteurisiertes Eigelb das zweimal pasteurisiert worden ist, hat eine dickflüssigere Konsistenz. Die Dickflüssigkeit des Eigelbs ist auch abhängig vom Grad der Homogenisierung mit der es produziert wurde.

Schimmel auf der Verpackung Wenn der Deckel nicht richtig auf die Flasche geschraubt wurde, oder die Folie nicht ausreichend auf die Verpackung geschweißt ist, wird dem Produkt Sauerstoff hinzugefügt, und die Verbreitung von Bakterien wird riskiert.

Eigelb hat zu dünnflüssige Konsistenz Die Konsistenz des Eigelbs ist abhängig vom Wassergehalt im Eigelb.

Wölbung an der Verpackung Vorrangig bei Eiweiß sichtbar. Wenn Sauerstoff aus Produkten austritt, bewegt es sich zur Spitze des Bechers und formt eine Wölbung in die Abdeckung. Um dem entgegenzuwirken wird dem Eiweiß Trinatriumcitrat hinzugefügt. Die Folie auf Bechern mit Volleiern, Eigelb und Eiweiß, welche bei Zimmertemperatur gelagert werden, wird sich auch wölben.

Eier mit dünner Schale Wenn die Henne ein Ei produziert, ist nur eine gewisse Menge an Kalzium für die Entstehung der Schale vorrätig. Dies bedeutet, dass die Schale dünner wird, wenn das Ei größer wird, was öfter passiert, wenn die Hennen älter werden. Eier kleben an der Verpackung fest Der Grund, warum Eier an der Verpackung festkleben, ist, dass sie aufgebrochen sind. Die Eiermischung läuft aus und klebt das Ei an der Eierverpackung. Eier können beim Verpacken, beim Transport, im Lager oder Zuhause zerbrechen. Eier ohne Eigelb In extrem seltenen Fällen gibt es Eier ohne Eigelb. Das kommt typischerweise nur zu Beginn der Legeperiode vor.

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Metallischer Geschmack In pasteurisierten Eiprodukten mit Konservierungsmittel tritt manchmal ein metallischer Geschmack auf. Der Geschmack entsteht aufgrund der Konservierungsstoffe. Trotz Einhaltung der Werte der EU-Liste kann ein metallischer Geschmack in seltenen Fällen auftreten. Verminderte Schlagfähigkeit Es ist wichtig, dass die benutzten Utensilien und Schüssel ordnungsgemäß gereinigt werden und keine Seifenreste zurückbleiben. Eine Schicht Fett, Dreck oder Seife kann einen nachteiligen Effekt auf die Schlagfähigkeit des Eiweißes haben. Die Schlagfähigkeit des Eiweißes

Wussten Sie, dass... 1 Vollei 50 ml entspricht 1 Eigelb 20 ml entspricht 1 EiweiĂ&#x; 30 ml entspricht

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Index THEMEN NACH ALPHABET

Abnehmen mit Proteinen 36 Alarm 15 Aminosäuren 36 Asche 28 Außenfläche 13, 14, 15 Backtriebmittel 42 Bakterienhemmende Eigenschaften 7 Befruchtete Eier 47 Bindemittel 44 Bio-Siegel 20 Biotin 28, 32, 34 Blutflecken 22, 47, 49 Cholesterin 8, 30 Cholesterin in Eiern 30 Das Ei kurz erklärt 29 Das Eigelb 7, 8, 10, 18, 23, 36, 42, 45 Das Eigelb befindet sich an einer der Seiten des Eies 45 Das Eiweiß 7, 10, 18, 23, 25, 36, 44, 50 Das Eiweiß bröckelt 50 Das Luftkammer 47 Das Programm zur Salmonellenbekämpfung 21 Datum der Verpackung 40 DAVA Foods Qualitäts-Siegel 20 Den Landwirt finden 17 Der alkalische pH-Wert 8 Der Aufbau eines Eies 6, 7, 8 Der Direktverkauf 17 Der Eierkarton 40 Der Produktionszyklus 10 Die Bedeutung der Kodes 17 Die Eierschale 6, 10

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Die Entstehung eines Eies 10 Die Farbe des Eiweißes 7 Die Funktion von Vitamin D 38 Die Hagelschnüre (Chalazen) 8 Die Produktionssysteme 13 Die Salmonellenbakterie 21, 25 Die Salmonellenkontrolle 21 Die Schale färbt ab 49 Die Schalendicke 6 Die Schalenmembrane 6 Die Verbreitung von Bakterien durch Küchenutensilien und Hände vermeiden 43 Die Verbreitung von Bakterien von Rohstoffen zu verzehrfertigen Produkten 43 Die Verbreitung von Bakterien zwischen Lebensmittelrohstoffen 42 Dioxin in Eiern 45 Dreckige Eier 47 Dünnes Eiweiß 48

Eigenschaften eines Eies 44 Emulgator 44 Eine deformierte Eierschale Einfach ungesättigte Fettsäuren Einfrieren von Eiern 41 Einheitliche Produkte 25 Eiprodukte 30, 40, 50

Eier aus Bodenhaltung 13, 14, 15 Eier aus der ausgestalteten Käfighaltung 13, 14, 15 Eier aus Freilandhaltung 13, 14, 15 Eier aus ökologischer Haltung 13, 14, 15 Eier der Güteklasse B 18 Eier kleben an der Verpackung fest 50 Eier mit dünner Schale 50 Eier ohne Eigelb 50 Eier und Gesundheit 29, 30, 31 Eier unterschiedlicher Größen im selben Karton 18 Eigelb hat zu dickflüssige Konsistenz 50 Eigelb hat zu dünnflüssige Konsistenz 50

Gesichtsmaske 44 Gesundheitsbezogene Angaben 32, 33, 34, 35 Gesättigte Fettsäuren 30 Getrennte Lagerung Gewichtsklassen 18 Glättemittel 44 Grießiges Eiweiß 44 Gute Hygiene für die Lebensmittelindustrie 42 Gute Küchenhygiene im Privathaushalt 42

Federn an Eiern 48 Fett 28, 30 Flecken im Eiweiß 49 Fleischflecken 49 Fläche 14 Folsäure 28 Forderungen an Eier der Güteklasse A 18 Fremder Geruch 48 Fremder Geschmack 48 Futter 15 Futterfläche 14 Färbemittel 44

Haltbarkeitsdauer 18

Handelsnormen für Eier 18 Handhabung der Eier 43 Handhabung rohes Hähnchenfleisches 43 Hühner, Hennen oder Hähne 48

Niacin 28, 32, 34 Nutzfläche 14 Nutzung pasteurisierter Produkte 25 Nährstoffwert pro 100 g 28 Nährwärtbezogene Angaben 37

KAT-Zertifizierung 20 Keine Kennzeichnung auf dem Karton 48 Kennzeichnung 21 Klärungsmittel 44 Knickeier 49 Kohlenhydrate Kontrolle der Schaleneier, das rohe Produkt 22 Kontrolle der Verpackungsmaschine 22 Kontrolle pasteurisierter Produkte 25 Kontrolle von Eiern mit Blutflecken 22 Kontrolle von Knickeiern 22 Kontrolle von verschmutzten Eiern 22 Kontrollen bei DAVA Foods 27 Küchenhygiene 42, 43

Omega 3 und 6 Fettsäuren 30

Lagerung 40, 41 Lagerung von hart gekochten Eiern 40 Lebensmittel kühlen 42 Licht 15 Luft 15 Lärm 15 Mangel an Protein 36 Mangel an Vitamin D 38 Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 28 Metallischer Geschmack 50

Pantothensäure 28, 32, 34 Phosphor 32, 35 Platzierung im Kühlschrank 40 Proteine 36 Proteineinnahme 36 Proteinflecken 49 Prüfung pasteurisiertes Eiweißes 25 Prüfung pasteurisiertes Volleies 25 Qualität und Sicherheit Qualitätskontrolle von Eiern 22 Quelle für 33, 34, 35, 38 Quellen für Vitamin D 38 Referenzmengenangabe (RM) Reich an Riboflavin (Vitamin B2) 7, 28, 28, 32 Rückverfolgbarkeit

Umwelt – Zellstoff vs. Plastik 41 Ungesättigte Fettsäuren 30 Verminderte Schlagfähigkeit 50 Vitamin A 28, 32, 33 Vitamin B6 28 Vitamin B12 28, 32, 34 Vitamin D 28, 32, 33, 38 Vitamin D-Eier 39 Vitamin D-Einnahme 39 Vitamin E 28, 32, 33 Vitamin K 28 Verfaulte Eier 49 Verunreinigung vermeiden 42 Vorschriften und Kontrollen 26 Wasser 15 Wölbung an der Verpackung 50 Würmer in Eiern 49 Zugängliche Grundfläche 14 Zwei Arten Cholesterin 30 Zwei Eigelbe in einem Ei 49 Öffnung zur Außenfläche 14 Ökologie bei DAVA Foods 27 Ökologische Eierproduktion 20, 26 Ökologische Landwirtschaft 26

Schimmel auf der Verpackung 50 Selen 28, 32, 35 Sichere Produkte 25 Sitzstangen 14 Stutzen der Schnäbel 14 Symptome einer Salmonelleninfektion 21 Thiamin (Vitamin B1) 28

Nester 14 Index | 53

INDERSIDE AF COVER

54 | Rund ums Ei