Anticipo Semana

AFADHYA

SEMANA DEL AUTÉNTICO HELADO ARTESANAL DEL 23 AL 29/11 DE 2020

Este año, todo será distinto. Los invitamos a participar de la acción especial “La Noche de las Heladerías en Casa” Con su compra de 1 kilo de helado, los clientes obtendrán un ticket para disfrutar gratis del show inédito de COTI y vivir un festival del helado online para todo el país.

Apesar de los tiempos adversos que nos toca vivir, a consecuencia de la pandemia, seguimos apostando y trabajando para difundir las cualidades y bondades de la artesanía heladera. Y es de suma importancia su apoyo, porque cuantos más seamos, más posicionamiento lograremos del helado artesanal y mejor difusión. Por este motivo, los invitamos a formar parte de “LA NOCHE DE LAS HELADERÍAS en casa”. Es una acción especial basada en el comportamiento responsable en consecuencia al escenario de Covid-19. La misma se hará el sábado 28 DE NOVIEMBRE, a partir de las 21hs. Se tratará de una especie de Festival del helado Online, donde compartiremos saludos de heladeros de todo el país, entrevistas con maestros heladeros, sorteos, recetas y finalizará con un show musical vía streaming (online) del artista COTI. Toda la campaña y tu heladería serán mencionadas, a través del mapa interactivo con presencia en las versiones online del diario Clarín, La Nación e Infobae Además habrá: • Difusión en radio y TV de la campaña. • Difusión gráfica y vía pública. • Promoción de las heladerías a través de la web y redes sociales de AFADHYA. • Armado de mapa interactivo donde aparecerán todas las heladerías adheridas con sus promociones correspondientes. Cuantos más seamos, más se promocionará el consumo del auténtico helado artesanal.

Para mayor información: Por mail: socios@afadhya.com.ar p.rama@afadhya.com.ar Por teléfono: 011 4304 2624 011 4304 0451 (Lun. a Vie.s de 10:00 a 18:00)

2° CICLO DE CHARLAS ON-LINE PREPARÁNDONOS PARA UN VERANO DIFERENTE

AFADHYA, dando continuidad a la capacitación y formación permanente de sus asociados, inauguró el segundo ciclo de charlas temáticas del año. Tomando en cuenta la persistencia de la pandemia, estos encuentros, se siguen realizando a través de plataformas digitales en tiempo real.

Los socios e invitados que no han podido o no puedan participar de dicha convocatoria, tendrán a disposición el evento completo, a través del link: https://youtu.be/Xf67mcsVSy8. El contenido se encuentra en el canal de CURSOS en YOUTUBE. En esta edición de nuestra revista, se describen 4 de las 7 charlas pautadas para este segundo ciclo. En próximo número, se detallarán los tres encuentros restantes del año, cuyos temáticas se detallan a continuación:

5° Charla: 22 NOV.

La higiene durante el proceso de elaboración.

6° Charla: 29 NOV.

Cómo satisfacer a nuestros clientes veganos.

7° Charla: 5 NOV.

Charla abierta con Maestros heladeros de América.

De esta manera, AFADHYA, cumpliendo con su misión institucional -más allá de toda circunstancia- sigue creyendo y apostando en la capacitación y formación contínua de los asociados. El único objetivo que guía su tarea, es el mejoramiento del negocio de sus colegas y de tal manera, consolidar la excelencia y calidad únicas del helado artesanal. Seguimos en el 2021: Dando seguimiento a este tipo de propuestas, el año próximo nos encontrará con una nueva agenda de cursos. Los mismos podrán ser presenciales o virtuales. La modalidad dependerá de la situación que se presente. En consecuencia, previamente, se deberán conocer las medidas y protocolos que dispongan las autoridades sanitarias nacionales y provinciales para ese entonces.

1° Encuentro Heladeros del mundo de Europa y Oceanía

El evento tuvo carácter internacional y contó con la intervención de prestigiosos Maestros Heladeros de Europa y Australia. El mismo, tuvo lugar el 24 de septiembre pasado. Esta actividad institucional integra una importante agenda de charlas en plataformas virtuales, organizadas por nuestra asociación y que tendrán continuidad el año próximo. De este modo, la pandemia no impide que AFADHYA, ofrezca a sus asociados la posibilidad de seguir actualizándose en medio de dicha crisis sanitaria. La reunión virtual – en plataforma Zoom- acercó a los maestros heladeros: Giancarlo Timballo (Italia), Fausto Bortolot (Alemania), Albert Roca (España) y Martino Piccolo (Australia). Los socios y socias que participaron del evento, pudieron disfrutar de las historias que intercambiaron los maestros. Los cuatro invitados nos acercaron las últimas tendencias del sector y sus experiencias personales para afrontar la pandemia. El encuentro fue moderado por Gabriel Famá -Presidente de AFADHYA- y Maximiliano Maccarrone, capitán del equipo argentino del Helado Artesanal. Andrea Macarrone, de la consultora Doxa, coordinó la jornada. Las palabras de apertura estuvieron a cargo de Silvia de la Fuente, Directora Ejecutiva de nuestra entidad. A continuación hizo lo mismo el Ing.Gabriel famá, presidente de AFADHYA: “Para nosotros, desde la asociación, es un honor y un gran placer poder brindar este espacio de reflexión junto a reconocidos maestros heladeros internacionales que nos aportan información valiosa, relacionada a nuestro sector y a su respectivo desarrollo en pandemia, así como adentrarnos en lo que se viene en materia de helado artesanal […]. En la historia de Afadhya los inmigrantes italianos fueron los que nos transmitieron las ganas de trabajar y con mucho conocimiento y sobre todo, la pasión por el helado artesanal.[…]Tenemos 48 años de historia dando todo tipo de servicio y asesoramiento a nuestros socios. Además de haber creado la primera diplomatura del helado Artesanal con la Universidad Nacional del Comahue […] En Junio 2021 organizaremos en Buenos Aires, la nueva copa nacional y latinoamericana del helado artesanal…” El objetivo de la charla fue responder interrogantes relacionados con los métodos utilizados para vender en pandemia, reapertura del negocio, manejo del delivery, fidelización de clientes, e innovaciones. Resumimos los antecedentes y comentarios más importantes de nuestros invitados internacionales:

Giancarlo Timballo Údine, Italia

Maestro Heladero en la Gelateria Fiordilatte. Presidente de la Coppa del Mondo della Gelatería. Presidente de COGEL-FIPE (Comité Nacional de Heladeros de la Federación Italiana de Empresas Públicas). Nacido en Udine, Giancarlo comienza a trabajar para la empresa familiar vinícola. A los 30 años, una gran crisis en el sector lo lleva a cambiar de oficio, es entonces cuando su naturaleza gourmet y la pasión por el helado se revelan y decide cambiar de rumbo. En 1985, con su esposa Paola, abre su Gelateria Fiordilatte en Udine. En 2003, junto con algunos prestigiosos colegas, funda la Copa del Mondo della Gelateria. También es un conocido educador, desde 1996 enseña y forma a estudiantes y futuros heladeros. “… con el tema del Covid-19 en marzo en Italia se ha parado toda la actividad comercial. Hubo momentos

2° CICLO DE CHARLAS ON-LINE

de mucho miedo, de confusión, de alarma.[…] Estamos en una ciudad pequeña de provincia, donde no perdimos el contacto con los clientes. Con mis socios activamos el envío a domicilio y el vínculo, sabiendo que el helado artesanal aporta felicidad en un momento muy duro y de mucha preocupación. Con la familia, nos organizamos para mantener la producción y la venta. Llevar el helado a casa fue un acto muy feliz. Por fortuna volvimos a abrir y regresó la clientela respetando los protocolos sanitarios y de protección para clientes y para nosotros. Hoy estamos trabajando muy bien con promociones, y buen servicio…Hemos mantenido la fidelidad del cliente”.

HELADO DE DIENTE DE LEÓN

Crema al 35%: 405 gr / Yema de huevo: 260 gr / Miel : 10 gr / Sacarosa: 10 gr / Dextrosa: 110 gr / Glucosa: 50 gr / Leche en polvo descremada: 37 gr Neutro creme 5: 100 gr. La recogida de flores es una de las fases más importantes para este helado, pues la flor hay que trabajarla en el campo ya que está abierta y es más fácil separarla de todas las partes verdes (que son amargas). Una vez recolectada, la infusión se realiza en caliente, hirviendo 100 gramos de flores en 1 litro de agua con la adición de 2 limones trozados. Desde el momento de la ebullición se deja hervir unos 30 minutos y luego se deja enfriar. Luego se pasa por un colador y se obtiene la infusión.

Fausto Bortolot

Cochem, Alemania

Presidente del MIG - Exposición Internacional de Helado Artesanal- y miembro de la Asociación de Maestros de la Elaboración de Gelato Italiano. Fausto comenzó su aprendizaje en Rimini en 1955, luego se mudó a Alemania en el Ruhr donde abrió su primera tienda y trabajó allí hasta 1969. Regresó a Italia, abrió la “Casa del Gelato” en Fano y en 1971 ganó el concurso “Coppa d’oro” en el MIG de Longarone con helado de avellana. En 1996 se convirtió en presidente de Uniteis (Unión de heladeros italianos en Alemania) en cuya cima permaneció durante ocho años, su tienda entre las 10 heladerías más tradicionales de Alemania, y recibió numerosos premios internacionales. En 2002 fue galardonado con el título de “Caballero de la República” y en 2003 de “Comendador de la República Italiana” por los méritos adquiridos en el ejercicio de su profesión. Luego se unió a la Asociación de Maestros de la Elaboración de Gelato Italiano y en 2102 obtuvo el certificado de calificación profesional como Maestro Heladero Especializado emitido por la Región de Umbría. “Estamos en una zona de Alemania con dos millones de turistas anuales. Este año no la pasamos muy bien. Vimos que el virus era algo muy peligroso. Hubo un tanto de dificultad para abrir. En junio vendimos un 40% del año anterior. Pensamos exportar a países vecinos. Ahora de a poco están llegando algunos turistas. Esperamos recuperar con helado para exportar. Funcionó muy bien el food truck (Camión furgón), para ir por varias localidades. Hacemos cuatro pueblos por día, tratando de que no sean los mismos cada semana, hasta las 19hs. Vamos donde no hay heladerías, para no afectar a los colegas. Veo en cada heladero un colega y lo trato como tal. Hay que colaborar y no enfrentar en nuestro oficio. Eso es indispensable […]. En Alemania siempre se pide algo distinto. Cada mes hacemos un helado distinto, como más o menos éxitos, pero nunca superan a los helados tradicionales”

HELADO DE PIMIENTOS Y FRAMBUESA

Frambuesa: 200g. / Morrones rojos: 150g. / Azucar: 250g. / Glucosa: 40g. / Neutro: 4g. / Agua: 360 ml.

Albert Roca Barcelona, España

Chef Pastelero. Integrante del Equipo Español de la Coppa del Mondo della Gelateria 2020. Propietario de las pastelerías y heladerías Sant Croi de Barcelona. Hacedor del Premio Arte Heladero y Mejor Croissant de Mantequilla de España (2009 y 2018). Su estrecha colaboración con Albert Soler en la preparación del Campeonato de España de Heladería y su formación en el Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados, han sido el impulso definitivo para abrazar la heladería en un itinerario que hasta el momento había sido muy pastele-

1° CICLO DE CHARLAS ON-LINE

ro. El trabajo final de esta formación le hizo merecedor del Premio Arte Heladero por su original reflexión sobre las múltiples sinergias entre los dos grandes oficios del mundo dulce, la pastelería y la heladería. “Cuando me invitaron a disertar en esta charla (fui invitado por Maximiliano Maccarrone) temblé un poco, pensando que iba a estar al lado de estos grandes monstruos del helado artesanal. Son capos de la heladería mundial. Fue toda una responsabilidad[…]. En relación a la pandemia, lo primero que hicimos -con mucho miedo e incertidumbre- comenzamos a pensar que hacer. Evaluamos los recursos disponibles: Usamos el delivery para llegar al cliente y reactivamos una página web que ya estaba diseñada. Esto, nos salvó mucho la campaña, sobre todo el delivery para pastelería y pascua. Luego, comenzamos con la de helados[…]. En España en general para hacerles un análisis, dividí las heladerías en 4 segmentos: 1.La de barrio de referencia, y sus clientes fieles que hacen fila respetando la distancia social. Es mi tipo de heladería. Se sigue vendiendo, pero se crece poco en facturación. 2. Las grandes consolidadas de barrio: Tienen mucha cola de gente. Bajó muy poco la facturación. Como lo dice Albert Soler, que también investigó su zona y aplicó todos los protocolos. Hubo cambios de hábitos y horarios. 3. Las Heladerías de turismo local: son las heladerías de la playa o pueblos de costa. En estas no varió mucho su facturación. 4. Pero las de turismo internacional, sí se vieron afectadas muchísimo. Solo facturaron un 7% en sus ventas. Muy problemático para ellos. Nuestra línea de flote es el helado artesanal y no tanto la pastelería en este contexto. A veces, para optimizar las ventas y la rentabilidad, no hay que tener muchas variedades de sabores, sino, decidir por las de mayor demanda y tendencia. Hoy una vitrina de 60 u 80 tipos de helados, no sé hasta qué punto es sostenible”.

HELADO DE ALBAHACA

Agua: 1498 ml / Leche Entera: 1662 ml / Leche en Polvo: 200 gr / Glucosa 38 DE: 100 gr / Sacarosa 405 gr / Dextrosa 250 gr / Cremodan S30: 30 gr / Chocolate Blanco 250 gr / Crema 35%: 450 ml / ManteCA: 100 gr / Sal: 5gr / Jengibre Fresco: 50 gr / Albahaca Fresca: 175 gr / Piel de Limón: 20 gr / Total: 5000 gr

Pesar todos los ingredientes. El Chocolate Blanco pesarlo en un bol aparte para hacer emulsion. Escaldar La Albahaca Fresca (sumergir por un instante en agua hirviendo) Poner el agua a calentar, añadir cremodan junto con sacarosa, hasta llegar a 80 grs. Añadir resto de Azúcares e incorporar la leche en polvo y disolverla. Una vez alcance los 80 gr., ir añadiéndolo al chocolate blanco creando una emulsión. Añadir la mantequilla, la leche y la nata. Añadir el jengibre y la albahaca. Madurar 24 hs con las pieles de limón, colar y mantecar.

Martino Piccolo

Sídney, Australia

Maestro Heladero, dueño de la heladería australiana “Art of Gelato Michelangelo”. Es miembro desde hace mucho tiempo del prestigioso equipo de la Coppa del Mondo della Gelateria y ganó el premio Mistery Box tres veces desde 2014. Capitán de la selección australiana en la Coppa del Mondo della Gelateria (2016, 2018). Tercer lugar en la general de la Coppa del Mondo della Gelateria (2016, 2018). Ganador, Premio Mistery Box (2014, 2016, 2018). Medalla de oro - Sídney Royal Easter Show (2002-2017) “Gracias por haberme invitado. El Covid como todo el mundo, lo sufrimos mucho. Desde marzo, las ventas, siempre comienzan a disminuir después del verano. Pero este año disminuyeron de inmediato. Cerramos todos. No había gente en la calle, sin oficinas. Todos en casa. En nuestra heladería, el 80% de las ventas son con restaurantes y el 20% para consumidores directos. Al principio a todos nuestros empleados los mandamos a sus casas. Cuando reabrimos, de a poco, a los restaurantes, les propusimos copitas heladas para que las agreguen en sus ofertas de take away. Tuvimos bastante éxito en eso. Además, producimos nuestro propio alcohol en gel y lo vendimos a hoteles y restaurantes (nuestros grandes clientes) como santizantes. A mi heladería (como está en la periferia de la ciudad), la gente tenía que venir específicamente, entonces vimos que comenzó a funcionar mejor que antes el delivery. Mucha gente nos pedía desde su casa. Pero muchos, con la excusa de salir un rato, se acercaban al local. En cuarentena cerrada directamente lo pedían. El consumo ahora aumentó en restaurantes, porque está integrado al menú el helado artesanal. La venta a domicilio aumentó al doble, porque la gente festeja en casa. Eso cambió. En Sídney, al principio se permitían

a 4 personas en reunión, luego 10 y ahora 20 personas. La ventas de tortas heladas aumentó, la gente se queda en casa. En nuestro período de verano no tenemos mesas ahora tenemos una persona que controle y no conviene.

HELADO DE CREMA DE MEMBRILLO

Pulpa de membrillos: 400 gr / Agua: 325 ml / Sucrose 198 gr / Dextrosa: 67gr / Maltodextrina: 8gr / Neutro: 3 gr / fruta: 2 gr / Jugo de limón

Combine sacarosa, dextrosa, maltodextrina, agua y deje reposar durante 30 minutos. Agregar la pulpa de membrillo y batir. Cuando se extraiga, mezcle con salsa de fresa y agregue trozos de bizcocho que se hayan empapado en jugo de fresa macerado.

Gabriel Famá y Maximiliano Maccarrone cerraron la charla:

“Quiero agradecer a estos maestros heladeros por su tiempo, por su calidez, por su profesionalismo y sobre todo, por su humildad para compartir este momento […]. Después de esta pandemia que vivimos, debemos saber que el delivery, hay que tenerlo como una opción siempre […]. Nos llenó de orgullo cuando el Maestro Sergio Dondoli estuvo entre nosotros y afirmó: Italia es la capital del helado artesanal del viejo mundo y Argentina del nuevo mundo”. Una frase que nos llena de orgullo. Muchas gracias a todos”, G.F.

“Quiero agradecer muchísimo a todos los que desdela Asociación colaboraron en este evento: el equipo de Afadhya, la Consultora Doxa, Sur comunicaciones y el Dpto. Sistemas. Todos han trabajado incansablemente para concretar esta charla. A la pasión que sentimos por el helado artesanal la debemos sacar siempre el mejor provecho”, M.M.

Andrea Macarrone, clausuró el encuentro, rescatando algunos conceptos clave de los expositores: Se rescató el concepto de familia. Aprovechar los recursos existentes. El helado como un refugio. Poner la fuerza, cabeza y sobre todo el corazón en cualquier emprendimiento que encaremos.

2° Encuentro Clase magistral del Maestro Eduardo Zacaría

Desde las instalaciones de AFADHYA, el jueves 1° de octubre pasado, se llevó a cabo la segunda charla del nuevo ciclo de referencia. En esta ocasión el Maestro Eduardo Zacaría, fue el profesional convocado. Su clase magistral la moderó Andrea Macarrone de la consultora Doxa, quien además, presentó y describió la extensa trayectoria del disertante. Cabe subrayar que, todas las charlas, estarán en Youtube para los heladeros que no pudieron asistir. La Prof. Silvia de la Fuente, directora ejecutiva de nuestra Asociación, dio la bienvenida y, a posteriori, también fue quien cerró el evento: “…muchas gracias por estar de nuevo con nosotros. Desde AFADHYA, siempre agradecidos. Es un gusto estar cerca de nuestros socios”. Para abrir la reunión, la moderadora, invitó a los asistentes a que respondieran dos preguntas. 1. ¿Se conoce el balance de las recetas?. 2. ¿Qué consecuencia puede traer no conocer el balance de las recetas?.

Ambas consignas los participantes, las respondieron a través de sus teléfonos celulares con código QR y, alternativamente podían ingresar al portal de encuestas: www.menti.com. El objetivo de esta primera actividad sirvió para

2° CICLO DE CHARLAS ON-LINE

ofrecer un rápido panorama, El Maestro Zacaría brindó tips, Entre los tópicos desarrollasobre el conocimiento que te- herramientas y consejos para dos, se comenzó con concepnían los presentes sobre los mejorar el balance de recetas tos básicos en cuanto a parácontenidos que, a continua- y fórmulas en la elaboración de metros de calidad y compoción, iba a exponer el maestro. Ya con los resultados de dichas helado artesanal nentes (grasas, lácteos, azúca res y otros sólidos) para ana preguntas, Zacaría empezó con su exposición. El lizar y elaborar una correcta y bien balanceada reeje central de su clase, se apoyó en tips, herramien- ceta. También se habló del equilibrio en los comtas y consejos que mejoren el balance de recetas y ponentes según cada tipo de elaboración. Señaló la fórmulas en la elaboración de un helado artesanal. importancia del balance del helado y la necesidad El maestro volcó todos sus conocimientos y expe- de contar con vitrinas. Otros temas, refirieron a riencia en esta charla. La misma, se amplió a 2 horas los diferentes espacios para conservación y almade duración para dar espacio a preguntas y consul- cenamiento en relación al ajuste de cada receta, las tas de los asistentes. De este modo se alcanzó un in- temperaturas adecuadas y los anticongelantes. tercambio fluido entre el disertante y los presentes. También comentó aspectos de los nuevos estudios El disertante, destacó que, los temas desarrollados, que se están realizando y descubriendo sobre lo son de gran importancia para una elaboración co- que ocurre en la química de los componentes de rrecta del helado artesanal. En este caso, recordó una receta. que dejó un Excel que luego los asociados recibirán En las ya conocidas y excelentes clases que dicta el por mail. Con ese material –dijo- se consigue reali- maestro, al cierre no faltaron consultas, la evacuazar de manera más fácil, los cálculos de balances en ción de dudas y las preguntas referentes a los terecetas y combinaciones. mas expuestos.

3° Encuentro Las APPS y los nuevos canales de venta

Compartimos la reunión con dos especialistas en sistemas y directores de la Consultora Geosoft: Néstor Taboada y Pablo Sagués. Los disertantes conversaron con nuestros socios e invitados, sobre las ventajas y desventajas en el uso de aplicaciones para delivery. Este tercer encuentro del segundo ciclo de charlas, como siempre, fue moderado para Andrea Macarrone de la Consultora Doxa. La Prof. Silvia de la Fuente -Directora ejecutiva de AFADHYA- fue la encarga de abrir y clausurar en el evento. El mismo, se realizó el jueves 8 de octubre pasado por la mañana, a través de la plataforma Zoom. La convocatoria reunió a colegas de diferentes puntos del país. Los disertantes son asesores de AFADHYA, desde hace muchos años. Los puntos más sobresalientes de los expositores: La pandemia potenció los canales de ventas online. En ese contexto, expresan los expositores le debemos sacar el mejor provecho al comercio electrónico. Y por lo tanto, los objetivos de charla, no implicaron tomar decisiones rápidas; ni tampoco fue formar opinión de la apps, si son mejores o peores. Sí, se describieron ventajas y desventajas que se pueden controlar. “Quién confíe 100% en las APPS, está equivocado […] Hay que controlarlas mucho en cuanto a liquidaciones, gastos, porcentajes, comisiones que cobran, etc.”, afirmó Taboada. Hay que mejorar las comisiones que hoy, es el mayor gasto que no lleva, destaca Pablo Sagués: “En el pasado las apps eran una alternativa más, que sumaban. Con la pandemia se modificó todo. Antes un 80% de ventas era en local y un 20% por estas aplicaciones de delivery. La realidad cambió. El principal canal de ven-

2° CICLO DE CHARLAS ON-LINE

“Con las APPS, se multiplican las ventas, pero a costa de bajar la rentabilidad. Los gastos y descuentos que hacen estas aplicaciones son altísimos”

tas comenzó a ser sostenido en las apps. Por otra parte, el heladero se desentendía de su reparto a domicilio propio. Y allí comenzó otra cuestión: El heladero se dio cuenta que no le quedaba mucho margen de ganancia con su uso. Ese es el principal problema. Por lo tanto –continúa diciendo Sagués- ¿cómo controlamos o igualamos las ventas y la rentabilidad usando estas plataformas?. O las controlo o busco otra opción” . Nuestra moderadora hizo un sondeo con los participantes y resultó ser que la aplicación más usada por las heladerías fue: Pedidos Ya, seguida por Rappi. Varios utilizan todas y otros trabajan una con exclusividad. En El Chaltén (Santa Cruz), subrayó Marcela Cepernic, que al no haber este tipo de servicios, se manejan con whatsapp y moto para el servicio a domicilio. Por ejemplo, en Sunchales (Santa Fe) y en Laprida (Pcia. Bs.As), sucede lo mismo. “La idea es pensar en otro tipo de comercio electrónico que permita bajar los costos y no depender exclusivamente de estas apps, porque estas últimas, llegaron para quedarse” N. Taboada.

“Cuantas más aplicaciones se utilicen, más difícil es de controlarlas a todas. En este sentido es mejor la exclusividad, trabajar con una sola”, P. Sagués. Andrea Macarrone nuevamente, consultó a los aistentes, sobre lo siguiente: ¿cuál es la principal ventaja que le trae el uso de una aplicación al heladero artesanal?. En respuesta, muchos creen que en época de pandemia se hizo casi como imprescindible, si bien algunos ya trabajaban con las mismas. Coinciden que se hace muy problemático controlarlas (que se acrediten los pagos, que se entreguen los pedidos u otros que no vienen a buscarlos o se cancelan, etc.) “Con las APPS, se multiplican las ventas, pero a costa de bajar la rentabilidad. Los gastos y descuentos que hacen estas aplicaciones son altísimos”, P.Sagues. Pero muchas veces, no queda otra, dice una socia. La ventaja -afirma Susana de Heladería El Ciervo- es que capta un segmento de gente muy joven, que solo se maneja por estas plataformas. Una grave desventaja son los motoqueros en un día de mucha demanda, porque no respetan el distanciamiento social y te patotean para que le des el pedido y en el intercambio y manejo de dinero son incontrolables. Las estadísticas indican que la mayoría de la gente tiene su heladería predilecta. Pero si entra por una APPS, se encuentran con un panorama más amplio en cuanto a alternativas, precios, ofertas y promociones, sentencia Taboada. En cuanto a lograr un mayor control de la facturación, hay quienes utilizan el Excel para comparar ingresos de caja. Se le preguntó a los expositores, cómo sería el canal e-commerce para independizarse de la apps. Uno puede hacer diferentes acciones promocionales, sin que influyan las apps de siempre. Esto permite destacar a los clientes más fieles. Por ejemplo, atenderlos de manera diferenciar y así sacarlo de “pedidos Ya” u otra similar. Y no es costoso ese trabajo, bajan los costos y aumenta la fidelización. Hay que ir tendiendo a eso. Ir armando un canal propio de venta, sin necesidad de dejar las apps, pero bajarla a los porcentajes habituales. Hay que lograr que las apps vuelven a ser a un 25% aproximadamente de las ventas. Este tipo de canal e-commerce, puede ser una página web o una aplicación propia, potenciar desde allí el take away con promociones, con descuentos, ya que no se pagan comisiones a las apps. Puede configurarse un whatsapp específico con ofertas y que un sistema emita el pedido con el precio y la confirmación. En el cierre, luego de las palabras de agradecimiento de Silvia de La Fuente, Francisco Maccarrone - vicepresidente de AFADHYA- cerró el encuentro:

“…a todos los heladeros participantes, les digo que no duden en llamarnos, si tienen alguna duda al respecto. No es una molestia de ninguna manera. Háganlo que para eso estamos. Agradezco la participación de todos.”

4° Encuentro Aspectos legales en tiempos de pandemia

El jueves 15 de octubre pasado, se llevó a cabo una nueva reunión, por plataforma Zoom, correspondiente al segundo período de charlas virtuales. Participaron socios e invitados de diferentes puntos del país. Al igual que los encuentros pasados, quedó demostrado el carácter federal de los mismos, que viene organizando AFADHYA. En este caso, la cita estuvo enmarcada alrededor de los aspectos legales en este contexto de crisis sanitaria. Como es habitual, Andrea Macarrone, de la consultora Doxa, hizo las presentaciones del caso y coordinó el encuentro. La Prof. Silvia de la Fuente, Directora Ejecutiva de nuestra entidad, abrió y clausuró la reunión con los agradecimientos y reconocimientos del caso: “…gracias a todos por permitirnos entrar a través de las pantallas a sus casas y heladerías. Estos son espacios para compartir y poder charlar con los profesionales invitados…” En esta ocasión la disertación estuvo a cargo de profesionales en derecho empresario y laboral. El eje temático de la charla giró alrededor de los aspectos legales en las heladerías. Sobre todo, atendiendo la coyuntura particular de la actual pandemia. Es importante subrayar, que nuestro primer invitado, el Dr.Osvaldo Landi; es el titular del Estudio Landi y Asociados. Asesor legal de nuestra asociación por más de 35 años. Completaron el panel, los doctores Francisco y Agustín Landi. La disertación en su tota-

2° CICLO DE CHARLAS ON-LINE

lidad, abordó tópicos específicos del campo jurídico. Sobre todo se atendió a las modificaciones y algunos cambios que sufren las normas y las leyes en este escenario de crisis que afecta de manera directa a las heladerías. Los contenidos desarrollados comprendieron: Asesoramiento y prevención del conflicto. Mecanismos de acción frente a conflictos inmediatos y asesoramiento judicial. Negociación y redacción de contratos de trabajo. Contratación laboral. Modificación del contrato de trabajo. Represen-

tación en conciliaciones laborales. Asesoramiento y representación ante despidos, licencias, vacaciones, liquidaciones, suspensiones. Reestructuración y extinción de la relación laboral. Accidentes de trabajo y enfermedades laborales. Asuntos laborales contenciosos y solución de controversias. Representación en sede Judicial. Además se incluyó el análisis de problemáticas específicas del sector gastronómico: riesgo e inseguridad jurídica y ART en contexto de Covid. Uso de veredas y responsabilidades, alquileres, seguridad en la aten-

ción al cliente, responsabilidades del empleador y del negocio. La calidad académica y profesional de los 3 disertantes quedó plasmada en el conocimiento y la claridad expositiva. El Dr. Osvaldo Landi, comenzó con una breve introducción sobre la importancia de los principios del Derecho que debe conocer el empleador. Y de tal manera, se conversó sobre la repercusión jurídica y normativas que inciden directamente en la actividad de la heladería artesanal. A posteriori, siguieron las exposiciones de los dos panelistas res-

tantes de la jornada con sus correspondientes temáticas antes descriptas.

Con lo expuesto, es muy importante destacar que los socios, tienen los teléfonos de AFADHYA a disposición para cualquier consulta o asesoramiento legal que requiera. Nuestra asociación acercará las inquietudes a dicho estudio jurídico. Cerrando la jornada, el Dr.Landi, agradeció la invitación a nuestra Asociación, a la Dra. Caracciolo, a la consultora Doxa y a todo el equipo de AFADHYA que hace posible este tipo de charlas.