Sommelier_Guide_01 by Quadriga Media Berlin GmbH

DER KLEINE SOMMELIER GUIDE 0 in 1tten ri Sch um z elier m Som

Inhalt

1. ERSTELLE DEIN EIGENES SOMMERLIERKIT 2. DEIN WEG ZUM SOMMELIER 3. DAS SOMMELIERSPIEL

Lieber Bierfreund, die hohe Kunst der Bierverkostung hat ihren Ursprung in der Liebe zum Bier. Mit Sorgfalt und Konzentration die Sinne auf das Kulturgetränk zu richten, die feinen Unterschiede zu spüren und hopﬁge Aromen auf der Zunge tanzen zu lassen, machen aus dem Biersommelier den allseits bewunderten Genießer. Er versteht es ein Bier umfassend zu beschreiben, seine Vorzüge und Eigenheiten zu benennen und es im Anschluss zu bewerten. Zwar gelingt es fast jedem ein Schwarzbier von einem Kölsch zu unterscheiden, doch stoßen nicht wenige an ihre Grenzen, wenn es darum geht zwei untergärige Goldsäfte in all ihren Nuancen miteinander zu vergleichen. Dabei sind die Unterschiede immens und die Unterscheidungsschwierigkeiten eher in ungeübtem Starrsinn begründet, als in den fehlenden Besonderheiten der Biere. Ein Sommelierkit ermöglicht Dir den Zugang in die Welt tausender Geschmäcker und wird Dir und deinen Freunden viel Freude bereiten. Auf den folgenden Seiten ﬁndest Du eine kurze Anleitung dafür, wie Du Dir ein Sommelierkit zusammenstellst, es benutzt und worauf Du bei der Verkostung achten solltest. Damit Dir bei Deinen Verköstigungen die Biere nicht ausgehen, möchten wir Dich an dieser Stelle noch einmal auf unsere HefeMitgliedschaft aufmerksam machen: Die Hefe-Mitgliedschaft beschert Dir in sicheren Intervallen elf mal im Jahr ein Bier-Paket mit je acht ausgewählten Premiumbieren. Somit hättest Du jede Woche ein köstliches Bier zur Verkostung bereit. Bei der Reise durch die Welt der Braukunst wünschen Dir die Freunde der deutschen Bierkultur viel Spaß!

DEIN SOMMELIERKIT IM UBERBLICK

Thermometer

Tragetasche Damit Du Deine Verkostungen auch im Freien oder bei Freunden durchführen kannst, bietet sich ein persönliches Prüﬂabor in einer speziellen Isoliertasche an. Sie sollte Platz für mindestens 3 große Biere haben und sich überall mit hinnehmen lassen.

Das größte Hindernis für ein umfassendes Geschmackserlebnis ist das zu kalte Bier. Eine zu niedrige Temperatur betäubt Deine Geschmacksnerven! Ein Degustationsbier sollte bei einer Temperatur von ca. 10 bis 12 Grad verkostet werden. Dem Biersommelierkit sollte, aus diesem Grund, ein Thermometer beiliegen, mit dem Du die Temperatur prüfen kannst.

Flaschenöffner Der Sommelier beisst sein Bier nicht mit den Zähnen auf und auch das Feuerzeug gehört nicht in sein Repertoire. Damit Du lässig und elegant Dein Premium-Bier öffnen kannst solltest Du immer einen Flaschenöffner dabei haben.

Bierdeckel Der liebevolle Sommelier platziert sein Bierglas auf einem Bierdeckel. Sind sie farblich voneinander abgehoben, kann bei besonders geselligen Verköstigungen ein jeder Sommelier ohne Mühe sein Glas im Auge behalten.

Gläser Die Wahl des Bierglases hat einen nicht zu unterschätzenden Einﬂuss auf die Aromawahrnehmung. Ist das Glas oben offen geformt, ﬂießt das Getränk zu den hinteren Geschmacksnerven – eine Akzentuierung der Bitternote ist die Folge. Ist ein Glas oben eher geschlossen, strömt das Bier in die vorderen Teile des Mundes und das Malzaroma und die Fruchtigkeit werden betont. Denke daran das Glas vor Gebrauch gut auszuspülen, denn Spülmittelreste zerstören die Schaumkrone!

Bewertungsblock

Rührstäbe Um das Geruchserlebnis zu maximieren bedient sich der professionelle Sommelier eines Rührstabes. Vorsichtig dreht er das Bier im Glas und intensiviert so dessen Duft.

Sommelieren hat nichts mit Spaß zu tun, sondern ist knallharte Wissenschaft. Zur Evaluation der Biere bedient sich der Sommelier meist dem kompetetiven AAG-Verfahren (Aussehen, Aroma, Geschmack). Darüber hinaus ﬁndet auch der qualitative Ansatz Berücksichtigung. Hier bewertet der Sommelier die einzelnen Kriterien in ihrer Ausprägung und schweigt vornehm über deren Angemessenheit.

Bierliebbier Was wäre ein Sommelierkit ohne ein feines Bier zur ersten Verkostung? Welches Bier ist wohl das erste, dass Du mit Deinen Freunden bewertest?

Gedankliche Vorbereitung

Es ist Freitag Nachmittag. Der angehende Sommelier wartet auf den Feierabend und trĂ¤umt davon mit seinen Freunden wunderbare Biere zu probieren. Wird er sich diesmal den dunkleren Bieren widmen oder gar einer Reihe von Schwarzbieren? Was ist mit all den Weizenbieren, den verschiedenen KĂślsch und den Altbieren? Was ist nochmal ein MĂ¤rzen? Es wird Zeit den Markt zu sondieren!

Biere kaufen

Wie der Gourmet auf dem Markt einkauft, so der Biersommelier im Getr채nkefachhandel oder in gut sortierten Superm채rkten.

Die Auswahl der Biere

nimmt der Sommelier nach Gutdünken oder mit System vor: Ein fortgeschrittener Bierprüfer würde sich z. B. an einem Tag untergärigen Pilsnern widmen und bei insgesamt drei Teilnehmern maximal sechs Biere in die Verköstigung mit einbeziehen.

Der ungeübte Sommelier hingegen sollte zunächst in einem gröberen Raster vorgehen, um fundamentale Geschmacksunterschiede zu erfassen. Denkbar wäre etwa als erstes eine Reihe von obergärigen Bieren zu wählen (Altbier, Weizen und Roggenbier) und diese dann mit untergärigen Bieren (Export, Lagerbier, Schwarzbier) zu kontrastieren. Bei der Auswahl interessanter Biere sollte er auch nicht zögern sich vom Fachpersonal beraten zu lassen.

Freilich kann man sich die Kategorien der Verkostung auch selbst überlegen. Denkbar wäre z. B. sich Regionenspeziﬁsch oder Brauereispeziﬁsch den Bieren anzunähren – Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Das Setting

Nachdem der Sommelier seine Freunde alarmiert hat muss er sich noch ein gelungenes Setting überlegen. Am schönsten ist es meist draußen in der Natur. Am Flussufer, im Park, auf einer schönen Waldlichtung oder am Rande einer Grillparty ﬁndet er die nötige Ruhe seiner Verkostung nachzugehen und dabei seine Freundschaften zu pﬂegen. Sollte es dafür zu kalt sein, lädt der Sommelier Zuhause ein und bewirtet in geselliger Runde seine Gäste mit seiner eigens entwickelten Melange. Je nach Grad der Professionalität sollte auf laute Musik und Zigarettenqualm verzichtet werden. Insbesondere der Tabakrauch belegt die Geschmacksnerven und behindert das Differenzierungsvermögen.

Natürlich denkt der Sommelier daran kleine Snacks wie z. B. Cornichons oder Salzcracker bereitzustellen, damit die Bierprüfer zwischen den Gängen ihre Geschmacksnerven neutralisieren können.

Die Verkostung

Jedes Bier verdient eine kurze Beschreibung. Jeder Sommelier in der Runde sollte sich zur Aufgabe machen ein Bier vorzustellen. Er spricht kurz ein paar Worte zur Brauerei und ihrer Geschichte sowie zur Herkunft des Gerstensaftes und seiner KlassiďŹ zierung.

Bei der Verkostung st端tzt sich der Sommelier auf seine drei wichtigsten Sinne: Die Sicht, den Geruch und den Geschmack.

Die Sicht

In der Betrachtung des Bieres ist insbesondere die Schaumkrone interessant. Ihre Beschaffenheit und die Größe der Bläschen unterscheiden die Biere wie sonst nur die Farbe. Letztere kann von einem tiefschwarz bis hin zu einem leuchtenden Gold reichen. Der Grad der Filtration entscheidet über eine eher milchige oder klare Flüssigkeit.

Das Aroma

Dem Duft des Bieres widmet man sich direkt nach dem Ausschank. Dabei sollte das Glas zun채chst stillgehalten werden, damit das vorherrschende Aroma wahrnehmbar wird. Geschmack wird haupts채chlich durch die Nase wahrgenommen, weshalb ein Sommelier diesen Punkt unter keinen Umst채nden 체berspringen sollte.

Wäre das Aroma ein Orchester, dann wäre das Bouquet seine Lautstärke. Meistens sind die Malzaromen im Vordergrund und reichen von süßlich über reichhaltig zu karamellartigen Düften. Finden Spezialmalze Verwendung, wandelt sich, oftmals im Einklang mit einer anderen Bierfarbe, das Aroma hin zu schokoladigen, gerösteten Elementen. Das Hopfenaroma entwickelt sich in Abhängigkeit von der Art und der Menge der Hopfengabe und dem Zeitpunkt ihrer Zugabe. Hopfenaromen reichen von herb, parfümiert über würzig und grasig bis ins blumig-säuerliche. Die darüber hinaus im Vordergrund auftretenden Aromen lassen sich auf den Gärungsprozess zurückführen, sind also eher fruchtig-alkoholischer Art.

Ein gutes Bier enthält bis zu 650 Aromabestandteile. Um das Geruchserlebnis zu maximieren bedient sich der professionelle Sommelier eines Rührstabes. Vorsichtig dreht er das Bier im Glas und intensiviert so dessen Duft.

Der Geschmack

Nach dem zuvor beschriebenen Vorspiel konzentriert sich der Sommelier auf den Königssinn – den Geschmack. Der professionelle Verkoster prüft zunächst den Grundgeschmack, die Süße auf der Zungenspitze, das Saure an den Seiten und das Herbe im Abgang. Dabei vergleicht er auch den Geschmacksunterschied zwischen Bier und Schaum. Mit der Zunge schafft er sich eine Vorstellung von der Dichte und Textur des Bieres. Nach dem Herunterschlucken des Bieres verﬂüchtigt sich langsam der Grundgeschmack und die herben Aromen geraten in den Vordergrund. Sie sind bestimmt vom Hopfen, dem Gewürz des Bieres. Die Aufgabe des Hopfens ist es, der Süße des Malzes mit einer erfrischenden Bittere entgegenzutreten.

sauer

süß

Der Gaumen dient der Wahrnehmung des Prickelns, also der sogenannten Rezenz des Bieres. Die Menge der Kohlensäure in einem Bier darf in ihrer geschmacklichen Wirkung auf das Gesamtbild nicht unterschätzt werden. Biere mit einem hohensauer Kohlensäuregehalt, wie z. B. die Berliner Weisse oder Weizenbiere werden häuﬁg in den Sommermonaten herb konsumiert.

sauer

herb

Die Bewertung

Was wäre der Sommelier, wenn er es nur beim Biertrinken belassen würde? Auch der stille Genießer möchte den Mitmenschen seine Eindrücke mitteilen. Die Bewertung der Biere ist ein weites Feld und durch unterschiedliche Ansätze möglich.

Der kompetitive Typ möchte am Ende des Abends das beste Bier krönen. Anhand knallharter Kriterien (Aussehen, Aroma und Geschmack) fällt er seine Entscheidung. Seine Bewertungsskala reicht von 1 bis 10, wobei eine 1 für miserabel und eine 10 für himmlisch steht.

1 2

Der qualitative Typ ist an der Krönung des „besten Bieres“ weniger interessiert. Er achtet auf die Zwischentöne und interessiert sich für die Ausprägung einzelner Kriterien. Entsprechend bewertet er diese auf einer wissenschaftlich fundierten Skala.

Die beiden unterschiedlichen Philosophien der Bierbewertung müssen nicht in einem zwingenden Gegensatz zueinander stehen. Der professionelle Sommelier verortet das Bier erst auf der qualitativen Skala, um es dann im Anschluss im Gesamtbild zu bewerten. Dazu nutzt er die Bewertungskarte.

84 5 2 9

� � � � � ��

Zusammen füllen die Sommeliers die beigelegten Bewertungskarten aus. Sie beginnen mit der qualitativen – und gehen dann über zur kompetitiven Bewertung. Die Endnoten aller Biere werden errechnet und das Bier der Woche steht fest.

� � ��

��

� � � � ��

��

�

��

�

��

�

��

�

��

�

��

�

��

� � ��

D I E QUALITATIVE BEWERTU NG

MARKE GATTU NG

AUSSEHEN 1

Feiner Schaum

Grober Schaum

Schwarze Farbe

Helle Farbe

Trübe Flüssigkeit

Klare Flüssigkeit

AROMA

Malzig

Hopﬁg

GESCHMACK 1 Süfﬁg

Fruchtig

Herb

Eindimensional

Schwer

Leicht

Spritzig

Schal

Die Krönung

Hat der Sommelier mit seinen Freunden die verköstigten Biere nun endgültig bewertet, folgt anschließend die Krönung des besten Bieres. Es sollte fortan einen besonderen Platz im Herzen des Sommeliers haben.

Nº

Das Lieblingsbier elieren ist Das Somm Wissenschaft â&#x20AC;&#x201C; â&#x20AC;&#x201C; wie jede h ernst zu unglaublic ennoch kann nehmen. Discher Umgang ein spieler kostung die Bierverg gestalten. auch witzi ein Wir haben RSPIEL SOMMELIE , das Du mit entwickelt unden spielen Deinen Fre kannst:

DAS SOMMELI ERSPI EL

KURZBESCHREIBUNG/SPIELZIEL Geschmack ist Gewohnheit. Der Biedermann vertraut sich seit Jahren „seiner“ Marke an. Doch kann er sie wirklich von anderen unterscheiden? Unter maximal fünf Bieren gilt es sein eigenes Bier auszumachen und sich als Proﬁsommelier zu proﬁlieren.

BENÖTIGTE SPIELER/UTENSILIEN 3–5 Spieler, jeder hat (s)ein Lieblingsbier (0,5 l) dabei. Entsprechend viele identische Bierdeckel und Sommeliergläser.

VORGEHENSWEISE: Die Spieler öffnen ihre Biere. Sie füllen damit ihre Sommeliergläser (0,1l). Nacheinander beschreibt jeder sein Bier und erklärt, warum es (s)ein Lieblingsbier ist. Im Anschluss platziert jeder sein Bierglas auf einen Bierdeckel dessen Unterseite mit der jeweilige Marke versehen ist. Der erste Sommelier verlässt den Raum, die anderen verschieben in der Zeit die Reihenfolge der Biere. Der Sommelier betritt wieder den Raum und darf so oft kosten bis alle Sommeliergläser leer sind. Dann muss er sein Lieblingsbier ausmachen. Errät er es beim ersten Versuch, so müssen die anderen ihn den Rest des Abends mit „Eure Exzellenz“ ansprechen.

Jetzt Mitglied werden! 1

DIE WASSERMITGLIEDSCHAFT

(00,00 EUR pro Jahr)

Du erhältst Einladungen und Hinweise auf Veranstaltung rund um das deutsche Bier. Du erhältst unseren Newsletter, der dich regelmässig über Neuigkeiten aus der Welt des Bieres informiert. Du erhältst unsere Mitgliedskarte, mit der Du Dich als Bierbotschafter ausweist und Vergünstigungen bei unseren Partnern bekommst. Du erhältst unsere Sommelier-Fibel, die Dich mit dem nötigen Wissen für eine Bierverkostung ausstattet Du erhältst jährlich ein Überraschungsgeschenk aus unserem Bierfreunde-Shop Du erhältst unser Bierfreunde E-Magazin, das dich mit aktuellen Informationen versorgt Du erhältst Ende November unseren Bierfreunde-Adventskalender mit 24 erlesenen Biersorten Du erhältst 11 Mal im Jahr ein Paket mit 8 ausgewählten Premium-Bieren

VEREINSPAKETE Die Mitgliedschaft im Verein „Freunde deutscher Bierkultur“ ist in vier Kategorien unterteilt. Je nach Mitgliedschaft erhältst Du unterschiedliche Serviceleistungen. Folgende Mitgliedschaften sind möglich: MALZHOPFENHEFE2 DIE MITGLIEDSCHAFT 3 DIE MITGLIEDSCHAFT 4 DIE MITGLIEDSCHAFT (24,00 EUR pro Jahr)

(60,00 EUR pro Jahr)

(280,00 EUR pro Jahr)