E-book
20 cometer ao
ERROS
que você não pode
atender o seu
paciente vegetariano
no consultório
SUMÁRIO
Introdução............................................................................................................... 3 Olá............................................................................................................................. 5 Alguns dos principais motivos do seu paciente se tornar vegetariano... 8 1 - Confundir ou ignorar os termos e prescrever alimentos que o seu paciente não come. ....................................................................10 2 - Se você não comer carne vai ter anemia ...........................................10 3 - Se ficar doente, vai ter que voltar a comer carne............................. 11 4 - O ferro dos vegetais não é tão bem absorvido................................ 11 5 - Você nunca vai ganhar massa muscular..............................................12 6 - Vai ter deficiência de cálcio....................................................................13 7 - Vai ter que suplementar proteínas/ Vai faltar proteína...................14 8 - Isso é modinha..........................................................................................15 9 - É muito difícil você ser vegetariano.....................................................15 10 - O ser humano é caçador.......................................................................16 11 - Não concordo com essa escolha.........................................................16 12 - Vai ter deficiência de ômega 3............................................................17 13 - Não tem como ser saudável sendo vegetariano.............................18 14 - Você vai ter deficiência de B12.............................................................19 15 - Nós somos feitos para comer carne – fisiologia/ psicologia ..................................................................... 20 16 - Você vai ter deficiência de colesterol ............................................... 20 17 - Não é legal ser extremista....................................................................21 18 - Você vai consumir mais agrotóxicos................................................. 22 19 - Você vai envelhecer mais rápido........................................................ 23 20 - Você vai engordar ................................................................................ 23 Os jargões:............................................................................................................. 24 Leia aqui o parecer da Organização Mundial da Saúde sobre o Câncer e o consumo de carne e de embutidos........................................ 27
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Introdução
Hoje já são 8% da população que se declara ser vegetariana. Isso representa uma parcela da população brasileira de 15,2 milhões de brasileiros, segundo pesquisa do IBOPE de 2012. A maior concentração está em São Paulo, porém eles representam maior número referente a população total em Fortaleza, onde 14% das pessoas de declara vegetariana. Seguido do Rio de Janeiro, onde vivem 630 mil vegetarianos. Mesmo durante a crise dos últimos anos, o mercado de produtos, alimentos e vestuário vegetariano cresce em média 40% AO ANO. O que significa que uma parcela significativa dos brasileiros está experimentando um novo estilo de vida e consumo. E como tudo na vida, fazer algo novo requer conhecimento e algumas adaptações.
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Você como nutricionista pode acompanhar o mercado, ou não. Mas não pode ignorar que ele existe. E que essas pessoas, possíveis pacientes seus, vão bater na porta do seu consultório cedo ou tarde pedindo por aconselhamento nutricional. É um público exigente, estudioso e que entende a importância do nutricionista para ser mais saudável.
O principal motivo para se deixar de seguir uma dieta ou rotina é o convívio social. Quem nunca ouviu de um paciente “quero fazer dieta mas minha família não me ajuda?”. Muitos vegetarianos desistem da dieta porque não tem apoio da família ou profissional. Então, que tal ser o apoio e não mais um obstáculo na vida dos seus pacientes?
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Olá Eu me chamo Vanessa Menck, sou nutricionista graduada pela Unicamp no ano de 2012. Na mesma universidade recebi meu título de mestre e de especialista em bioquímica do exercício. De lá para cá, nunca mais parei de estudar. Me tornei vegetariana basicamente quando fui morar fora de casa, aos 17 anos. Não me agradava a ideia de cozinhar carne. Aliás, eu não cozinhava nada pois achava que precisaria mexer na carne. Bom, aos 18 anos uma nutricionista funcional me disse que a minha rinite era causada por laticínios. E que eu deveria ficar sem consumir nenhum deles por 60 dias. Eu sai de lá e fui para a padaria. Comi um pão de queijo. Simplesmente porque eu não sabia o que comer. Ela não me ensinou a substituir. Eu confesso que achei a sugestão dela bem doida na época, mas mesmo assim, reduzi. Alguns anos depois, ainda com os sintomas, decidi parar com leite e com a maior parte dos queijos. Melhorei MUITO. Foi a primeira vez que vi o poder da nutrição na saúde. Senti na pele a responsabilidade de ser nutricionista.
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Na graduação não tive absolutamente nenhuma aula que tratou do tema vegetarianismo ou veganismo. Teve um seminário sobre “dietas da moda” onde este tema foi abordado por 15 minutos superficialmente pelo meu grupo. Na época eu ainda não me intitulava vegetariana. Era mais intuitivo não comer do que uma “regra”. Tudo o que aprendi sobre vegetarianismo e veganismo veio de fontes internacionais de bases de dados como Pubmed, ONU e FAO. Além das cartilhas da Sociedade Vegetariana Brasileira e de alguns profissionais renomados com ampla atuação em saúde preventiva e em tratamento de doenças crônicas, como Dr. Eric Slywitch e Dr. Alberto Peribanez. O Thie China Study também é uma das minhas grandes referências.
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Bom, na minha caminhada tive bastante dificuldade em aprender a escolher e combinar os alimentos pois não convivia com nenhum vegetariano. Aliás, com um só, daqueles bem “chatos” rs. Sempre trabalhei em mais de uma cidade então ter opções para viagens foi outro desafio. Mas o mais difícil MESMO, foi o convívio com amigos e familiares. Comecei nessa época a aprender a cozinhar, a exatos 10 anos, sempre comidas plant based. O que eu quero compartilhar aqui com vocês é um pouco do que eu passei e do que vejo meus pacientes passarem repetidamente no consultório de lá para cá. O mercado cresceu muito como já falei, então acesso a produtos industrializados e a informação do que tem ou não ingredientes de origem animal está muito mais acessível. Então de uma alimentação 100% feita em casa até uma dieta totalmente consumida na rua, é possível sim criar um plano alimentar para pacientes vegetarianos. Vou colocar aqui as coisas que você nunca deve falar para o seu paciente, pois com certeza vão fazer com que ele ou saia do consultório extremamente decepcionado ou pior, falando mal do seu trabalho. Como nutricionista, você deve saber do poder de uma alimentação rica em frutas, verduras, legumes e hortaliças, cereais e grãos. Essa é a base de toda a alimentação.
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Alguns dos principais motivos do seu paciente se tornar vegetariano: • Amor pelos animais • Saúde • Meio ambiente • Influência de Familiares e Amigos • Espiritualidade/ Religião • Yoga e práticas orientais • Não aceitação no paladar Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira: “É considerado vegetariano todo aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos de carne, aves e peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos. O vegetarianismo inclui o veganismo, que é a prática de não utilizar produtos oriundos do reino animal para nenhum fim (alimentar, higiênico, de vestuário etc.).
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Outras classificações: • Ovovegetariano: vegetariano que consome ovos e não utiliza laticínios. • Ovolactiovegetariano - vegetariano que consome ovos e laticínios. • Lactovegetariano - vegetariano que não consome ovos e consome laticínios. • Vegetariano Estrito - é o vegetariano que não utiliza nenhum derivado animal na sua alimentação. • Vegano - é o indivíduo vegetariano estrito que não faz uso de componentes animais não alimentícios, como vestimentas de couro, lã e seda, assim como produtos testados em animais.
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Então a primeira gafe que você pode cometer é: confundir ou ignorar os termos e prescrever alimentos que o seu paciente não come.
Como agir:
São inúmeras as variações, pergunte a ele caso tenha alguma dúvida. E pesquise! Também não tem problema nenhum no momento de agendar a consulta, perguntar o objetivo da consulta. Assim você pode se preparar antes.
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Se você não comer carne vai ter anemia 30% da nossa população tem deficiência de ferro (e de vários outros micronutrientes). E a nossa população em geral come o dobro de carne do que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde. O Conselho Federal de Nutrição se posiciona a favor da alimentação vegetariana declarando que ela pode sim ser saudável, contanto que equilibrada – assim como qualquer dieta.
Como agir:
Ensine combinações eficientes para seu paciente, que ajudam a melhorar a absorção dos nutrientes. Ex. a clássica combinação entre ferro e vitamina C.
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Se ficar doente, vai ter que voltar a comer carne Primeiro, deficiência de nutrientes sempre se trata com suplementação juntamente com o equilíbrio da alimentação. O estoque, vai ser reposto com o suplemento. A suplementação de ferro não deve nem pode ser feita para qualquer paciente pois o ferro pode ser pró-oxidativo.
Como agir: Faça a avaliação do consumo alimentar,
peça exames de sangue. Avalie caso a caso e descarte outras patologias.
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O ferro dos vegetais não é tão bem absorvido Existe sim uma diferença e vias diferentes para absorção do ferro heme e não heme. Porém o que vai determinar a absorção é o quanto o intestino está conseguindo assimilar do que foi ingerido, as combinações e o todos os elementos da alimentação. E não só a quantidade de ferro.
Como agir: Existem exames de sangue para avaliar
o ferro ingerido, o ferro circulante no sangue, o estoque de ferro. Não tenha medo de pedir. E não tire conclusões precipitadas.
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Você nunca vai ganhar massa muscular As proteínas são formadas por aminoácidos. E todos os aminoácidos presentes na carne podem ser encontrados no reino vegetal. Inclusive, se você comer macarrão integral o dia inteiro e nada mais, você vai consumir todos os aminoácidos que precisa (claro que isso não é correto nem saudável). Só quero dizer que tudo é questão de se fazer combinações eficientes, nos horários certos e usar os alimentos de forma inteligente. E não de “falta de proteínas” na dieta. Quer um exemplo: arroz e feijão tem todos os aminoácidos necessários. Quinoa e Soja são alimentos que tem todos os aminoácidos. E estes são apenas alguns exemplos. Hoje os maiores vencedores mundiais no esporte são vegetarianos. Vou dar alguns exemplos: Leonel Messi (jogador e futebol), Carl Lewis (Campeão de Atletismo), Venus e Serena Willians (jogadoras de tênis), Patrik Baboumian (fisioculturista), George Laraque (jogador de hóquei).
Como agir: Faça um bom recordatório alimentar
do seu paciente. Muitos extrapolam a quantidade necessária por dia de proteínas com medo de ter deficiência e acabam comendo menos gorduras ou carboidratos.
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Vai ter deficiência de cálcio Vegetais verde escuros, nozes e sementes são grandes fontes de cálcio. Além disso, os vegetais possuem magnésio e ácido fólico que são imprescindíveis para a assimilação e absorção do cálcio. Estes dois minerais faltam na alimentação de muitos brasileiros. Laticínios são fonte de cálcio mas não desses minerais, o que faz com que a biodisponibilidade do cálcio nos alimentos de fonte vegetal seja maior.
Como agir: Ensine seu paciente a quantidade de alimentos que ele precisa consumir. Hoje também existem inúmeros leites vegetais por exemplo, que são suplementados com cálcio que ajudam muito na correria do dia a dia.
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Vai ter que suplementar proteínas/ Vai faltar proteína Cereais integrais e grãos são alimentos ricos em proteínas. Vegetais, alimentos integrais em geral também possuem aporte de proteínas, sementes, grãos. A verdade é que, com exceção das frutas e dos óleos, todos os outros alimentos possuem proteínas. Ou seja, com uma dieta equilibrada, facilmente se atinge a quantidade necessária de proteínas. Além disso, com exceção de casos de desnutrição ou baixo consumo geral de calorias, não se vê pacientes com baixa ingestão de proteínas. E as proteínas vegetais vem acompanhadas de fibras, água, nutrientes, vitaminas, minerais.
Como agir: Faça o recordatório alimentar habitual
ou de 24 horas do seu paciente e avalie as proporções do consumo. Baseado no consumo dele você da as recomendações necessárias para melhorar a qualidade da alimentação.
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Isso é modinha Hoje a maioria dos meus pacientes afirma ter parado de comer carne por conhecer o processo de criação e abate dos animais. Nada se fala sobre isso na faculdade de nutrição, medicina, gastronomia, não é mesmo? Muitas informações só descobrimos realmente indo atrás. Talvez seu paciente saiba algo que você ainda não sabe. Respeite.
Como agir: Pergunte
o motivo do seu paciente ter feito a transição antes de usar jargões que vão quebrar qualquer conexão que você possa vir a ter com ele.
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É muito difícil você ser vegetariano Nosso papel como nutricionista é tornar justamente a vida deles mais fácil.
Como agir:
Ajude seu paciente a preparar os lanches, a fazer combinações eficientes, como ele deve combinar os alimentos no almoço e no jantar, dentro e fora de casa. Estando organizado é fácil ter uma alimentação saudável.
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O ser humano é caçador Mesmo quando o ser humano caçava, ainda assim ele comia carnes apenas quando conseguia. Na quantidade possível para o momento e só comia carne novamente quando encontrava a presa. A maior parte da alimentação dos seres humanos era compostas por raízes e frutas.
Como agir: No
mundo moderno, vamos a feira ou ao supermercado. Que tal preparar uma lista de compras com nos itens básicos separados por grupo para seu paciente ter mais facilidade na hora de ir às compras?
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Não concordo com essa escolha Desculpe, mas você não tem que concordar. Você pode não conhecer formas de atuar com este paciente e está tudo bem. Mas você não pode alegar que esta pessoa vai ficar doente. Principalmente porque a população mundial está doente comendo o que come hoje. Então quando pessoas dizem que querem comer alimentos vegetais, deveria ser uma comemoração! E não ao contrário.
Como agir:
Escute seu paciente, pergunte a ele quais as principais dificuldades que ele tem com a alimentação. Você verá que são muito semelhantes com as das pessoas que comem carne ou realizam outros tipos de dieta.
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Vai ter deficiência de ômega 3 AS fontes vegetais mais disponíveis no mercado são a chia e a linhaça. Tanto em alimento quanto em óleo prensado a frio quanto como suplementação. Ômega três nas fontes animais é excesso visto que o nutriente está no fígado dos animais e não no filé, logo, consome-se muito pouco de maneira geral.
Como agir: Ensine receitas ao seu paciente para
ele aproveitar ao máximo o potencial destas sementinhas.
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Não tem como ser saudável sendo vegetariano Não tem como ser saudável comendo só industrializados. Comendo só doces. Comendo carne em excesso. Comendo só massas. Com uma dieta bem planejada é possível sim ser saudável. • Veja o parecer do CRN-3 o que diz: “Dietas vegetarianas que atendem às necessidades nutricionais oferecem benefícios à saúde e podem promover crescimento, desenvolvimento e manutenção adequados em todas as etapas do ciclo da vida, bem como diminuir o risco de doenças crônicas não transmissíveis”. Fonte: http://crn3.org.br/Areas/Admin/Content/upload/file0711201575658.pdf
• Veja o parecer do CFN: “O Guia Popular para a Alimentação Brasileira reforça que o consumo de carnes ou derivados de animais não é imprescindível para ter uma alimentação saudável, e que mesmo vegetarianos precisam evitar o consumo de alimentos ultraprocessados e dar preferência a alimentos mais naturais”. Fonte: http://www.cfn.org.br/index.php/quero-me-tornarvegetariano-e-agora/
• Veja o parecer da American Dietetic Association: “It is the position of the American Dietetic Association that appropriately planned vegetarian diets, including total vegetarian or vegan diets, are healthful, nutritionally adequate, and may provide health benefits in the prevention and treatment of certain diseases.
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Well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the life cycle, including pregnancy, lactation, infancy, childhood, and adolescence, and for athletes”. Fonte: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19562864
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Você vai ter deficiência de B12 Hoje 50% dos vegetarianos tem deficiência de vitamina B12. E 40% das pessoas que consome carne tem deficiência de vitamina B12. Como pode? Explico: não é só uma questão a ingestão de alimentos fonte, mas sim da capacidade de absorção do organismo e de assimilação pelos órgãos e células dos nutrientes. A vitamina B12 é sintetizada por bactérias e transformada em sua forma ativa pelos animais. Logo, ela existe no reino vegetal e nós a consumimos através do reino animal. É uma vitamina que requer atenção especial em toda a população, visto que seus sintomas de deficiência são graves e podem levar a danos irreversíveis.
Como agir:
Aconselhe seu paciente a realizar exames de sangue e de a suplementação para ajuste caso seja necessário. Mesmo que ele não faça os exame de sangue, através dos questionários de sinais e sintomas já é possível ter um panorama de como está o consumo de B12 dele.
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Nós somos feitos para comer carne – fisiologia/ psicologia Nem preciso dizer nada sobre isso né? Socialmente no Brasil se consome muita carne. Existem países como a índia onde se consome quase nada e grande parte da população é vegetariana. Existem religiões hinduístas por exemplo, ou até mesmo cristãs, que pregam que a dieta seja sem ingredientes de origem animal. Não cabe aqui discutir os motivos, mas sim uma discussão sobre o que é comum para nós e por conta disso remetemos ao correto.
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Você vai ter deficiência de colesterol Nosso corpo sintetiza colesterol e é por isso que pessoas que tem histórico de hipercolesterolemia familiar mesmo com dieta e atividade física continuam com níveis altíssimos.
Como agir:
Avalie se o seu paciente está consumindo a proporção ideal de macronutrientes, frituras, gorduras e industrializados e faça os ajustes necessários.
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Não é legal ser extremista Extremismo seria se uma pessoa tirasse a carne e comesse só arroz. Só feijão. Só doces. Mas fazer uma substituição adequada com o acompanhamento nutricional é sinônimo de saúde e auto-cuidado, no meu ponto de vista.
Como agir: Respeite as decisões do seu paciente,
ensine-o como se alimentar melhor e mostre a ele o que pode acontecer caso ele se alimente de forma errada.
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Você vai consumir mais agrotóxicos Este, eu diria, é o maior dos enganos. A grande maioria dos agrotóxicos, por serem lipossolúveis, possuem duas características: são tem potencial de bioacumulação e biomagnificação. Isso significa que, por terem afinidade com gordura, tem maior afinidade com os alimentos mais gordurosos, como carnes e laticínios. Além disso, ao longo da cadeia alimentar, suas quantidades vão aumentando. Então basicamente se tem glifosato na soja e a vaca comeu a soja, na carne bovina existe um teor mais alto de agrotóxicos do que no grão. Esse tema me fascina e foi tema do meu mestrado, então caso queira entender melhor segue abaixo algumas bibliografias: 1. https://www.abrasco.org.br/dossieagrotoxicos/wp-content/ uploads/2013/10/DossieAbrasco_2015_web.pdf
2. http://www.ufmt.br/ppgsc/
arquivos/857ae0a5ab2be9135cd279c8ad4d4e61.pdf
3. https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/ article/view/8641594
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Você vai envelhecer mais rápido Estudos mostram que os alimentos de origem vegetal possuem um potencial antioxidante que não existe nos alimentos de origem animal. Uma alimentação rica em antioxidantes e componentes funcionais, fibras, vitaminas e minerais garante saúde e longevidade. Além disso, tem todas as vitaminas e nutrientes necessários para a produção de proteínas e colágeno. É tudo uma questão de equilíbrio. O que envelhece é consumo excessivo de açúcar, gordura saturada, frituras, alimentos industrializados de péssima qualidade.
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Você vai engordar A dieta vegetariana tende a ser composta por ingredientes baixos em calorias, ricos em fibras, vitaminas e minerais – quando equilibrada. Caso haja um consumo excessivo de alimentos ricos em calorias em quantidade maior do que se gasta, claro que o paciente vai engordar. Mas isso deve ser avaliado caso a caso. Comumente o paciente consome mais massas ou uma quantidade excessiva de gorduras por meio das oleaginosas, por exemplo.
Como agir: Avalie caso a caso. 23
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Os jargões: • Coloca só o caldinho e tira a carne então • Come pelo menos ovo
• Mas “nem” um peixinho?
• Vou colocar ovo e laticínios no seu cardápio mesmo assim • As plantas também sentem dor
Acredite, ele vai contar para todo mundo que ele foi na nutricionista e ela falou isso. E seus pacientes vão com grandes expectativas ao seu consultório pois já recebem muitos questionamentos da família e amigos. O nutri é o maior aliado do paciente vegetariano e ele conta muito com você! É importante você perguntar para o paciente porque ele tomou esta decisão. Isso vai implicar se você deve sugerir ou não, de acordo com a realidade dele se ele deveria ou não voltar a comer algum ingrediente de origem animal.
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Seu paciente não quer o caldo da carne, não quer ovo e o peixe para ele, é tão animal quanto o cachorro e o coelho. É preciso entender a realidade do paciente que estamos trabalhando antes de querer impor as nossas ideias ou formas de pensar. É a mesma coisa que falar para um chocólatra nunca mais comer chocolate. Ou para um intolerante ao glúten “só um pãozinho”. O tato não muda. Falo isso porque comer carne, laticínios e ovos e o comum, é o que a maioria das pessoas faz. Isso na verdade, é um dos principais motivos do paciente buscar o nutricionista. Ele não sabe como se alimentar. O paciente vegetariano sabe porque ele não come, e te busca porque ele quer aprender a comer melhor. E, assim como você, eu que estudei em uma das melhores universidades do país, aprendi a fazer dieta usando ingredientes de origem animal.
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Foi um caminho de estudo para entender mais sobre os alimentos e a nossa fisiologia para entender que muito do que aprendemos já está antigo ou errado. E nós como profissionais estamos ali para montar um plano alimentar baseado nas escolhas alimentares dos pacientes que atendemos. E não nas nossas próprias ideologias. Por isso temos perfis e perfis de profissionais. E por isso que é importante definir com quem você gosta mais de trabalhar baseado naquilo que você acredita. Às vezes, para você e para o paciente é melhor você indicá-lo para outro profissional. E não se sinta perdendo com isso. Ou se você se interessa, estude, existem estudos muito recentes, declarações da Organização Mundial da Saúde, dos conselhos de nutrição, de revistas renomadas que mostram que essa dieta é tratamento para doenças crônicas e uma forma de economizar recursos ambientais. Vamos combinar que o que estamos fazendo hoje está nos deixando doentes. E que precisamos sim comer menos carne e mais vegetais e grãos para cuidar da nossa saúde. Então porque não aproveitar esta onda para incluir mais receitas vegetais na dieta ou para equilibrar com consciência o consumo alimentar dos seus pacientes?
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Leia aqui o parecer da Organização Mundial da Saúde sobre o Câncer e o consumo de carne e de embutidos: “O consumo de carnes processadas, como salsicha, linguiça, bacon e presunto, aumenta o risco de câncer do intestino em humanos, afirma relatório da Organização Mundial da Saúde (OMS) publicado nesta segunda-feira (26). De acordo com o documento, a carne processada é um fator de risco certo para a doença, e carnes vermelhas, de um modo geral, são fatores de risco “provável”. As carnes processadas agora estão classificadas no grupo 1 de carcinogênicos para os quais já há evidência suficiente de ligação com o câncer. Na mesma classificação estão tabaco, amianto e fumaça de óleo diesel. O relatório foi feito pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (Iarc, na sigla em inglês), da OMS”. http://www2.inca.gov.br/wps/wcm/connect/agencianoticias/site/ home/noticias/2015/oms_classifica_carnes_processadas_como_ cancerigenas
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E-mail: contato@nutrivanessamenck.com.br