Territori.Coop n.5 Abruzzo

Prodotti, storie e sapori dell’Abruzzo

n.5 Prodotti cerealicoli

territori.COOP Dai chicchi dell’Abruzzo Genuini e fedeli alle tradizioni locali: i cereali di casa tua

Nelle mani del fornaio Come nasce il pane tra le montagne della Maiella

Il metodo De Cecco Uomini e tradizioni per una pasta che conquista

tutto Abruzzo del tuo sacco. È

Dal 20 ottobre

COOP E I TERRITORI / Tante ragioni in una regione

IN ABRUZZO CHI SEMINA RACCOGLIE Pane, pasta, riso sono all’ordine del giorno nelle tavole degli italiani: bandiera della dieta mediterranea, fanno parte del nostro DNA culturale. I cereali modellano il nostro paesaggio, ora colorato dai campi di grano, ora luccicante di risaie.

Coop non poteva fare a meno di dedicare loro un numero di Territori.coop, per proseguire il viaggio lungo la dorsale del gusto.

I prodotti cerealicoli dell’Abruzzo sono tipici, rigorosamente controllati e rispettano la terra. Da forni-

ECONOMIA LOCALE

27 Aziende dell’Abruzzo fornitrici Coop di cereali e derivati

300 L’attività dei fornitori Coop garantisce reddito a più di 300 famiglie

tori con ragione sociale in Abruzzo si acquistano in un anno più di 8 milioni di euro di farina, pasta, pane e suoi sostitutivi destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 27 imprese del territorio (tra aziende agricole e di trasformazione, panifici e pastifici) e reddito a oltre 300 famiglie, senza considerare l’indotto generato dal settore.

In fatto di cereali, gli italiani sono un popolo esigente e Coop sa procurare pane per i loro denti. Ogni giorno il pane fresco è assicurato: o perché fatto da noi, con farine di filiera di molini locali, o perché fornito dai laboratori vicini. I panifici, custodi di un’arte antica, rimangono il nostro principale punto di forza, perché la bontà di alcuni prodotti è tutta farina del loro sacco. Li scegliamo attraverso un’accurata ricerca nel quartiere vicino a ogni negozio e selezioniamo solo quelli che soddisfano i requisiti di qualità Coop. Collaboriamo con le grandi aziende più attente sul piano della sicurezza e della qualità, capaci di portare su scala industriale il valore della lavorazione artigianale. Largo anche al biolo-

COOP PER L’ABRUZZO >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

TERRITORI.COOP CONTINUA SUL WEB Come saperne di più sui prodotti locali che metti nel carrello

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Coop lavora per portare in tavola cereali e derivati legati al territorio, buoni e genuini: un impegno che premia i fornitori locali più virtuosi.

gico italiano: un’evoluzione che permette a molte piccole realtà imprenditoriali con 5-10 dipendenti - soprattutto in montagna o in collina - di continuare a esistere scegliendo la strada della diversificazione. In uno scenario mondiale non sempre stabile, dove i prezzi evolvono in fretta con importanti ricadute sul “paniere”, c’è bisogno di queste e altre politiche a sostegno delle microaziende e dei consumatori.

La qualità rimane un fattore competitivo per stabilizzare i redditi di agricoltori e trasformatori, ma anche per soddisfare l’esigenza di maggiori garanzie, sempre più viva fra i consumatori. Dop e Igp, tracciabilità e diversificazione del prodotto sono strumenti forti nelle mani dei nostri fornitori, molti dei quali hanno scelto la strada della certificazione volontaria.

In questo numero e sul sito www. territori.coop.it, Coop vi presenta alcune delle esperienze più virtuose, raccontando le produzioni a ridotto impatto ambientale, le lavorazioni più tipiche, le azioni a tutela del territorio e dei suoi abitanti. Un modo per accorciare le distanze tra chi produce e chi compra, per stimolare la sensibilità e la curiosità di chi sceglierà di acquistare i prodotti locali, segnalati nei nostri punti vendita a partire dal 20 ottobre.

Scegli la tua regione, seleziona la categoria alimentare e accedi alle storie dei prodotti e dei fornitori Coop. Essere consapevoli delle proprie scelte di acquisto è un’opportunità sempre più vicina, grazie alla facilità di ricerca offerta dal portale www.territori.coop.it.

Anche in questa puntata dedicata ai cereali, “Territori.coop” semina sul web alcuni contenuti extra legati ai temi della sostenibilità, della difesa delle tradizioni e dell’impegno per un prodot-

territori. COOP Prodotti, storie e sapori dell’Abruzzo N.5 Prodotti cerealicoli Distribuito gratuitamente

Una pubblicazione a cura di: Coop Adriatica.

Con la collaborazione di: Coop Cogecstre, Delverde Ind. Alim., F.lli De Cecco, Panificio Giglio, Panificio Sant’Eufemia.

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Jacopo Niccoli Stampa: Tipografia Lame Castel Maggiore (BO)

100%

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

DAL VIVO Un momento dell’intervista a Morgan Di Tommaso presso il Panificio S. Eufemia

to buono e sicuro. Un viaggio che ricostruisce il legame fra Coop e il territorio dal punto di vista sociale, culturale ed economico.

Potrete ascoltare le storie di panificazione dalla viva voce dei nostri fornitori, trovare informazioni sulla trafilatura della pasta, oppure fare zapping da un racconto fotografico all’altro. Segnalateci gli eventi e le tradizioni gastronomiche della vostra regione: le più interessanti saranno ospitate in home page.

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PANE / Lievitazione naturale

C’ERA UNA VOLTA IN ABRUZZO

Ha sposato la meccanizzazione ma tramanda gli antichi metodi locali.

Apre una caffetteria in stile europeo ma usa ancora la “pasta di riporto”.

Ecco il panificio Giglio, simbolo della tenacia abruzzese.

N

on c’è alimento più ecumenico del pane. Da sempre presente a qualsiasi latitudine, l’arte della panificazione tramanda antichi saperi e contribuisce a tutelare le tipicità del territorio. In ogni luogo il pane assume forme, sapori e aromi diversi, profondamente legati alle tradizioni locali. Lo sanno bene al panificio Giglio di Spoltore in provincia di Pescara, dove dal 1966 Flaviano e Roberto D’Intino sono impegnati nella conservazione e valorizzazione dell’antica tecnica panaria abruzzese, sfornando ogni giorno un pane di tipo tradizionale, ancora lievitato naturalmente.

Nato come forno artigianale, il panificio è entrato in contatto con la grande distribuzione e recentemente ha trasformato la sua sede principale di Villa Raspa in un moderno panificio-caffetteria, dove è possibile consumare prodotti freschi e bevande sul posto. “Il nostro obiettivo è quello di coniugare le antiche ricette con la modernità, per offrire un prodotto che sia insieme gustoso, sano e genuino”, racconta Roberto D’Intino, figlio di Flaviano e attuale titolare del panificio.

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PANE / Lievitazione naturale

Modernità significa anche meccanizzazione, che naturalmente facilita i compiti più gravosi e permette di accrescere i volumi produttivi (che arrivano a 30-32 quintali di pane al giorno).

Questo però non impedisce di lavorare il pane ancora come una volta: il panificio Giglio ha scelto la lievitazione naturale con pasta di riporto. Si tratta di una porzione della pasta del giorno prima, che contiene tutti gli ingredienti ed è già maturata e fermentata.

Aggiunta in percentuali moderate (circa il 20%) all’impasto finale, apporta una notevole carica di lieviti e di batteri lattici, conferendo al pane gusto e profumi più intensi, alveolatura più sviluppata e maggiore leggerezza e digeribilità. La lievitazione naturale richiede più tempo rispetto a quella con lievito di birra, ma questo permette Pag. 4

COME RICONOSCERE UN PANE BEN LIEVITATO? Buona lievitazione è sinonimo di buona digestione.

Per riconoscere se un pane è lievitato nel modo giusto bisogna guardare innanzitutto alla consistenza.

Se è soffice ma corposo e presenta un’alveolatura sviluppata, vuol dire che è lievitato bene e che al 90% è stato fatto con lievito madre. Ma la prova del nove è la durata: se il pane comprato al mattino risulta già secco alla sera, significa che è lievitato male e molto probabilmente è stato fatto con lievito di birra.

Scopri i vantaggi della pasta madre e di una lievitazione lenta nei box a pag. 9

PAUSA CAFFÈ

PANIFICIO CAFFETTERIA Da un anno e mezzo nella sede principale di Spoltore del panificio Giglio è stato inaugurato un nuovo panificio con caffetteria: un “format” che va sempre più diffondendosi nel Nord Europa, che offre la possibilità di consumare sul posto prodotti freschi, caffè e bevande per una piacevole pausa pranzo o un break pomeridiano. Da Giglio l’innovazione è all’ordine del giorno anche in fatto di prodotti: new entry il pane in cassetta all’inglese e quello affettato di tipo tradizionale.

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a lieviti e batteri di fermentare prima che il pane venga consumato, invece che nel nostro stomaco (vedi box nella pagina precedente). Inoltre la fermentazione lattica contribuisce ad aumentare l’acidità dell’impasto, rendendo il prodotto più resistente ai microrganismi patogeni responsabili della crescita delle muffe. Così il pane durerà più a lungo.

Con questi metodi tradizionali, il panificio Giglio sforna ogni giorno pagnotte, filoni, panini e cuscinetti di tipo abruzzese, ma anche pizze, focacce e pani speciali di kamut e farine integrali. Ogni ricetta sottende l’impegno costante di garantire la qualità e valorizzare le bontà locali, in un circolo virtuoso in cui i prodotti del territorio portano giovamento al territorio stesso. Ce n’è per tutti i gusti.

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QUI BIO

BIOLOGICO: PANE E PASTA SECONDO NATURA

L’agricoltura biologica sfrutta la naturale fertilità del suolo e le migliori pratiche ambientali per assicurare un prodotto più sano e sicuro, senza residui di prodotti di sintesi né OGM. A vantaggio dell’uomo ma anche dell’ambiente: il biologico salvaguarda le risorse naturali, sostiene la biodiversità e applica criteri rigorosi in materia di benessere degli animali. Un modello di sviluppo sostenibile che oggi può permettere alle comunità locali di far fronte alla concorrenza globale attraverso la diversificazione dei prodotti.

Se il pane è biologico, contiene solo farine e cereali certificati bio e lievito madre o di birra. Privo di additivi, si mantiene fresco per alcuni giorni. La pasta da alimentazione biologica è ottenuta esclusivamente con grani duri coltivati con metodo biologico. Viene essiccata a bassa temperatura al fine di mantenere tutti i principi nutritivi e organolettici presenti nel grano.

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CUM GRANO SALIS / Biologico & locale

VIVI VERDE E FIOR FIORE: IL MEGLIO DEI CEREALI Ricchi di carboidrati e di fibre, i cereali sono utili per la regolazione di diverse funzioni dell’organismo e non a caso centrali nella dieta degli italiani. Per questo Coop ha cercato di scegliere le coltivazioni migliori e di bandire gli OGM fin dal 1998: un obiettivo garantito da controlli costanti e mirati, con tolleranza zero.

100% italiani e biologici, i cereali Vivi Verde mettono in pratica la vocazione nazionale alla cura delle persone e del territorio. La pasta biologica Vivi Verde utilizza semole prodotte senza pesticidi, fitofarmaci o fertilizzanti di sintesi chimica da grani che possono maturare grazie a metodi di coltivazione sostenibile e rispettosi della biodiversità, del suolo, delle acque e dell’aria.

Come ad esempio la rotazione delle colture, un antidoto efficace contro l’inaridimento dei

IL RISO, L’ITALIA E L’ORIENTE

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Nelle cucine degli italiani i cereali non mancano mai, ma c’è chicco e chicco.

Chi crede nel biologico apprezzerà la linea Vivi Verde, chi cerca sapori antichi può scegliere la linea Fior Fiore.

terreni. Il segno della qualità del biologico Coop è la foglia verde chiaro del marchio, sottoposta per legge a continui controlli (anche preventivi) da parte di organismi di certificazione autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole. Scegliere il biologico è importante tanto più per la pasta integrale, che viene prodotta macinando anche la parte esterna del chicco, più soggetta a raccogliere i residui chimici. Ma il vero segreto è nascosto nel cuore, quel germe di grano che

la coltivazione biologica riesce a preservare salvando l’intero chicco: un concentrato di acidi grassi essenziali, sali minerali e un’alta percentuale di vitamina E ad azione antiossidante in grado di contrastare i radicali liberi.

La linea Fior Fiore è dedicata a chi ama sperimentare nuovi sapori legati alla tradizione locale italiana, ma non solo. Tra le tante proposte non potevano mancare la pasta fresca (cappelletti emiliani e ravioli), il riso (Basmati e Long&wild), la pasta (Taglia-

Si racconta che una principessa accettò di sposare il dio Shiva se in cambio avesse creato un alimento da consumare ogni giorno senza stancarsi mai. Orientale di origini, il riso è legato ai miti della fecondità e può essere mangiato quotidianamente perché nutriente, leggero e digeribile (si assimila in 60-100 minuti). L’Italia ha saputo approfittarne, trasformandolo in una coltura centrale per l’economia. A seconda del tipo di lavorazione operata sul granello e sulla quantità di fibra presente, può essere integrale, bianco o parboiled. A ciascun piatto il suo riso, in base alla varietà: Arborio Coop per i risotti italiani, Basmati della linea Fior Fiore come accompagnamento alla carne o per la preparazione di ricette orientali.

RICONOSCIBILE La spiga cancellata simbolo dei prodotti senza glutine.

telle di Campofilone, Paccheri, Calamarata, Maccheroncini al Pettine) e autentiche delizie dolciarie. Ogni prodotto Fior Fiore racchiude una storia. La pasta di Campofilone, per esempio, nasce in un borgo medievale immerso nelle colline marchigiane e affacciato sul mare Adriatico, secondo una ricetta che si tramanda dal 1400. All’apparenza ruvida ma dal cuore saporito, ha bisogno di pochi, semplici ingredienti: uova provenienti da allevamenti non intensivi con alimentazione controllata e semole di grano duro, senza l’aggiunta di acqua e sale. La lavorazione manuale è una garanzia di bontà, come l’uso della trafila in bronzo e la prolungata essiccazione a bassa temperatura: così la sfoglia rimane elastica ed è in grado di trattenere il sugo e il sapore.

Coop dedica ai celiaci grandi e piccini una linea a marchio completamente priva di glutine.

Pasta, biscotti, torte, pizze, gelati e preparati riconoscibili dalla confezione verde acqua e dal simbolo rosso, approvata dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) per i requisiti di qualità e sicurezza.

Per un’alimentazione varia e gustosa anche senza i cereali off limits (frumento, orzo, segale, avena, farro e kamut).

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PANE / Produzione artigianale

NELLE MANI DEL FORNAIO Nel cuore della notte, tra le montagne della Maiella vede la luce il pane di Sant’Eufemia, frutto dei gesti appassionati dei suoi creatori.

Dodici quintali al giorno per i denti dei pescaresi.

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C

on movimenti rapidi e sicuri Raffaele e Veli spianano il pane. Il primo sprimaccia l’impasto e gli dà la forma, il secondo gli assesta qualche altro colpetto e lo sistema nelle grosse cassette di legno dove riposerà ancora un po’ prima di essere infornato. Sono quasi le undici di sera e i due fornai sono al lavoro dal pomeriggio. Il primo pane è già uscito dal forno e alle due di notte partiranno con le consegne. È così che si lavora al panificio Sant’Eufemia, immerso nella natura del Parco della Maiella. Dal 1982, quando Michele Di Tommaso ha rilevato questo piccolo forno di paese, l’unica cosa che viene fatta a macchina è l’impasto, ma per tutto il resto ci vogliono Pag. 7

PANE / Produzione artigianale

le mani esperte dei panettieri.

Con la sua dimensione familiare e i volumi di produzione ridotti, il panificio mantiene tutta l’artigianalità del processo di panificazione e conserva vivo il legame con la tradizione abruzzese.

Ogni giorno a Sant’Eufemia si sfornano circa 12-13 quintali di pane, che arrivano sugli scaffali dell’Ipercoop di Pescara e ad altri punti vendita della grande distribuzione. Si va dal pane bianco al casereccio semintegrale (ottenuti con lievito di birra), fino al pane tradizionale a lievitazione naturale con pasta madre. Prodotti diversi che richiedono procedure e tempi di lavorazione ad hoc. La lievitazione con lievito di birra è più veloce (circa due ore), mentre quella con pasta madre ha una durata maggiore: dopo un giorno intero di riposo, la cosiddetta “madre massa” viene rinfrescata con acqua e farina una o due ore prima dell’impasto, poi viene lasciata riposare ancora un po’.

Dall’impasto al pane ci vogliono circa 6-7 ore.

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PANE AL PANE

IN FERMENTO

LA PASTA MADRE La pasta madre (o lievito madre o madre massa) si ottiene dalla fermentazione spontanea di un impasto di farina e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse, in particolare lieviti e batteri lattici.

Durante la fermentazione viene prodotta anidride carbonica che fa gonfiare l’impasto, mentre la farina con la sua struttura glutinica si oppone all’espansione dell’anidride carbonica racchiudendola negli alveoli. Per questo motivo l’impasto è poroso e durante la cottura in forno diventa morbido e soffice.

PER TUTTI I GUSTI Oltre al casereccio semintegrale, il suo prodotto di punta, il panificio Sant’Eufemia sforna ogni giorno diversi tipi di prodotti. Si va dalle coppie e dalle pagnotte di grano tenero al pane alle patate, dalla pagnotta abruzzese a lievitazione naturale ai tipici cuscinetti pescaresi di grano duro, fino ad arrivare a panini e rosette, filoni di grano tenero, pizze di semola e pizze rosse.

TUTTO IN UNA NOTTE L’impasto (nella foto in alto a sinistra) e il taglio (in basso a destra) sono le sole fasi del processo fatte a macchina.

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Il pane lavorato con pasta madre conserva meglio le qualità organolettiche, dura più a lungo ed è più digeribile; ma anche nelle lavorazioni con lievito di birra si è cercato di non rinunciare a queste caratteristiche. Il casereccio semintegrale, prodotto di punta del panificio, ha un sapore intenso, è compatto ma leggero. È mezzanotte. Le prime pizze di semola escono dal forno mentre Raffaele e Veli preparano le pizze rosse. Tutt’intorno è pieno di pagnotte, coppie e cuscinetti che emanano il profumo intenso e invitante del pane appena sfornato. Sulla soglia compare Michele (era andato a riposarsi per qualche ora) che prepara il caffè e comincia a confezionare il pane. Nel piccolo panificio nascosto tra le montagne il lavoro procede solerte e dal forno, a ritmo incessante, esce un pane che ha il gusto dei sapori antichi.

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TEMPO AL TEMPO

LIEVITARE CON LENTEZZA La pasta madre deve essere costantemente rigenerata tramite successivi “rinfreschi” con farina nuova e acqua.

La lievitazione naturale richiede tempi molto più lunghi di quella con lievito di birra, ma permette a lieviti e batteri di fermentare prima che il pane venga consumato, anziché nel nostro stomaco. I vantaggi? Una maggiore leggerezza e digeribilità, profumo e sapore più intensi, alveolatura sviluppata e conservazione più lunga.

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PASTA / Globale e locale

RICOMINCIO DALLA PASTA

I

l primo decennio del 2000 l’aveva messa a dura prova. Dal 2002 al 2009 Delverde, storico pastificio di Fara San Martino (CH), ha subito diversi cambi di proprietà, fino ad approdare a una meritata stabilità con l’entrata in scena di Molinos, il gruppo alimentare argentino che due anni fa ha acquisito l’azienda. Un evento che ha inaugurato un nuovo corso per Delverde: con un approccio industriale e non da gruppo finanziario, la multinazionale ha fatto investimenti consistenti, dall’adeguamento tecnologico delle linee di produzione all’implementazione del sistema gestionale Sap, fino al restyling del logo (più grande e riconoscibile) e all’introduzione di packaging nuovi e più funzionali, che proteggono il prodotto e migliorano le informazioni per il consumatore. Come nel caso dei Nidi, racchiusi in una confezione a tubo che evita le rotture e agevola Pag. 10

Dopo un periodo tumultuoso, Delverde ha raggiunto la stabilità. Merito di una multinazionale sudamericana che ha saputo entrare in sintonia con il territorio.

INNOVAZIONI

IL CODICE QR Interagire con Delverde tramite il cellulare è semplice, grazie al codice QR riportato nella nuova confezione.

Il QR-code è un aggregato di simboli in bianco e nero di forma quadrata che, inquadrato con la fotocamera di uno smartphone, connette il cliente a un sito specifico per cellulari e consente l’accesso a contenuti multimediali extra legati al prodotto. Con il claim “Un mondo di bontà a portata di mano”, Delverde è stato il primo pastificio in Italia ad adottare questa nuova tecnologia.

la conservazione, mentre le lasagne sono confezionate in un vassoio già pronto per il forno. La produzione – tutta concentrata all'interno del Parco nazionale della Maiella - utilizza semole selezionate e acqua pura della sorgente del fiume Verde. La trafilatura in bronzo e la lenta essiccazione garantiscono una pasta riconosciuta di alta qualità, lasciando inalterati i suoi valori nutrizionali. Delverde realizza 130 formati, distribuiti all’interno delle diverse gamme (pasta secca, pasta fresca, gnocchi e chicche, pasta biologica). Tra qualche mese entreranno in produzione i nuovi formati "giganti" di pasta fresca e le nuovissime lasagne istantanee precotte a vapore (con soli 25 minuti di cottura, contro i 40-50 minuti delle lasagne classiche: un unicum sul mercato italiano).

Consapevole del proprio ruolo sociale e ambientale, Molinos ha investito non solo sul prodotto ma anche sul legame fra Delverde e il territorio. Lo sanno bene le scuole, le società sportive e le associazioni culturali che hanno beneficiato di interventi mirati, ma anche i dipendenti dello stabilimento, per i quali è stata ideata la Delverde Club, una tessera che dà diritto a sconti nelle aziende e nei negozi della zona. territori.COOP - n.5 / Abruzzo / Prodotti cerealicoli

PASTA / Tecnologia & tradizione

IL METODO DE CECCO

Per fare una buona pasta non bastano macchinari evoluti: ci vogliono la lentezza delle lavorazioni tradizionali e la cura degli uomini.

A

ll’ingresso nel pastificio, enormi macchinari che impastano e trafilano sono lì per darci il benvenuto. In sottofondo, il ronzio costante dei giganteschi essiccatoi in acciaio, dove la pasta riposa molte ore per fissarsi nella sua forma definitiva. Tra il caldo e il rumore degli ingranaggi, gli operai controllano che tutto funzioni a dovere. Uno di Questa e altre storie su www.territori.coop.it

loro esamina le estremità degli spaghetti appena tagliati. “Non vanno bene”, dice. “C’è un problema con il taglio”. Un difetto impercettibile, che dimostra come le macchine, per quanto avanzate, non bastino: per fare una buona pasta ci vuole la cura degli uomini. Alla De Cecco l’attenzione al dettaglio costituisce l’elemento distintivo di un marchio

che, da quando nacque il primo pastificio a Fara San Martino (CH) nel 1886, è sinonimo assoluto di qualità in Italia e all’estero.

“Una qualità che non è fatta di chiacchiere”, sottolinea Tullio Di Primio, Direttore del Controllo Qualità dell’azienda, “ma si basa su parametri concreti e misurabili, che noi controlliamo costantemente e abbiamo certificato con Pag. 11

PASTA / Tecnologia & tradizione

Tavola e tavolozza

I 5 PRODOTTI DEL CHICCO

1. Crusca o tritello: 16-17% circa del chicco, parte più esterna che viene utilizzata per l’alimentazione animale.

A cura di Home Food - www.homefood.it

L’ARTE SI NUTRE DEL TERRITORIO

PENNELLATE DI GRANO

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LA QUALITÀ È NEL DETTAGLIO L’impegno di De Cecco di anteporre la qualità alla quantità è testimoniato da dati concreti e misurabili, per i quali l’azienda ha ottenuto la certificazione di prodotto DNV (Det Norske Veritas, prestigiosa fondazione indipendente norvegese).

I parametri controllati sono: Resa tecnica di estrazione della semola dal grano (inferiore al 67%) Granulometria (superiore ai 400 micron per il 40% della semola)

Filippo Palizzi, Grano, 1842.

Collezione privata.

(*) Le Cesarine sono signore (e ottime cuoche) che preparano i cibi della tradizione locale e li servono in casa propria ai soci dell’Associazione Home Food. Sono note anche alla stampa internazionale: l’anno scorso la rivista Travel del New York Times ha dedicato loro un importante servizio.

Indice di glutine (superiore a 70) Temperatura dell’acqua usata per l’impasto (inferiore ai 15 °C) Tempi di essiccazione (12-48 ore) Trafilatura al bronzo

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3. Farina: il 4-5% del chicco, destinato a uso alimentare.

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Filippo Palizzi racconta l’Abruzzo Filippo Palizzi (Vasto, 1818 - Napoli, 1899) fu un abile sperimentatore di tecniche e materiali, fra i primi pittori a coltivare in Italia sia il verismo sia la fotografia. In “Grano” l’esecuzione è curata fin nei minimi dettagli: viene reso il senso della luce naturale, i contorni risultano indeterminati ma non confusi.

L’interesse accademico per il disegno viene superato a favore di una più moderna pittura di macchia. Il grano appare come l’essenza di un territorio nel quale la sua coltivazione è un fatto sacrale, si perde nella notte dei tempi e ritrova antichi miti. Per la festa di Sant’Anna in Abruzzo ancora si invoca la Grande Madre del grano: “Grande Madre del Grano / alza sacra la mano / e dal cielo difendi / nostre falci lucenti…Magna Mater Frumenti / i tuoi raggi splendenti / vita, luce e calore / forza del mietitore”.

In Abruzzo, il pane e la pasta assumono un significato conviviale che va al di là del mero prodotto. Così D’Annunzio intendeva il pane quando lo divideva con i pastori della sua terra. Così le Cesarine(*) tuttora intendono la pasta quando la offrono agli ospiti venuti alla loro mensa da tutto il mondo.

2. Farinaccio: 13-14% del chicco, anch’esso utilizzato nella zootecnica.

Dal meno nobile al più pregiato, ecco i cinque prodotti che si ottengono dalle successive fasi di macinazione del grano.

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4. Semolato: 2% circa del chicco.

De Cecco vende questo prodotto ad altri pastifici, dove viene mescolato alla semola.

5. Semola: 64% circa del chicco.

Rappresenta la parte più nobile utilizzata per la pastificazione.

il DNV”. La cura del dettaglio comincia dal grano, attentamente selezionato dai laboratori interni che controllano proteine e glutine. Se risulta conforme agli elevati standard De Cecco, il grano viene poi ripulito dalle impurità e condizionato per innalzarne l’umidità al 17% e renderlo idoneo alla macinazione.

Dopodichè si passa alla molitura, che consta di circa duecento passaggi. Le diverse componenti del chicco (crusca, farinaccio, farina, semolato e semola) vengono separate per estrarne il cuore.

De Cecco pastifica solo con la semola, che rappresenta il 64% circa del chicco e ne è la parte più nobile, mentre i pastifici industriali utilizzano fino al 7075% del chicco di grano. Ma abbassare la qualità per aumentare le rese non fa parte della politica dell’azienda, e questo approccio si ripercuote anche sui tempi di lavorazione.

Per fare una pasta di alta qualità ci vuole tempo. Tempo per impastare, perché si utilizzano una semola a grana grossa e acqua sorgiva fredda (tra i 12 e i 15 gradi), che rendono la pasta corposa e saporita. Tempo per trafilare, perché le trafile sono rigorosamente di bronzo, così la pasta è più ruvida e trattiene meglio il sugo. E soprattutto tempo per essiccare, dalle 12 alle 48 ore a seconda dei formati (a fronte territori.COOP - n.5 / Abruzzo / Prodotti cerealicoli

ESSICCARE CON LENTEZZA Tradizionalmente nella zona di Gragnano la pasta veniva essiccata al sole. Ma i lunghi trasporti richiedevano un trattamento più professionale per evitare che ammuffisse. Per far fronte al problema, De Cecco brevettò un sistema di essiccazione ad aria calda, adottato poi da tutti i pastifici moderni.

A differenza di molte aziende che dopo gli anni ’50 hanno fortemente ridotto i tempi per aumentare i volumi produttivi, De Cecco resta però l’unica a mantenere l’essiccazione lenta, per preservare il contenuto proteico e le proprietà organolettiche della pasta ed esaltare maggiormente il sapore e la fragranza del grano duro.

780 Dipendenti in Italia

600 Dipendenti all’estero

800

Migliaia di pacchi di pasta confezionati al giorno

15% NEL MULINO La fase molitoria: dalla pulitura del grano all’ottenimento della semola trascorrono 10 ore.

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Percentuale di energia ottenuta grazie alla centrale idroelettrica a tre salti di proprietà dell’azienda

delle 2-6 ore dei pastifici industriali).

L’essiccazione lenta ad aria calda è un sistema brevettato dall’azienda a fine ’800 per evitare che la pasta ammuffisse durante i lunghi trasporti, un sistema che permette di conservarne il contenuto proteico e di esaltare il sapore del grano duro durante la cottura.

“Unire il meglio delle macchine industriali alla lavorazione tradizionale: è questo il metodo De Cecco”, dichiara Pasquale Galante, Direttore delle relazioni esterne.

A Fara San Martino, ogni giorno un gruppo di esperti assaggia la pasta e ne controlla tenuta di cottura, profumo, elasticità, odore, sapore e aspetto. Tutti dettagli evidenti e tangibili: il colore è giallo paglierino - lo stesso del grano - e la pasta è porosa al tatto perché trafilata al bronzo. E poi la consistenza, la perfetta tenuta di cottura e il sapore inconfondibile… Piccoli particolari che nel piatto fanno un’enorme differenza.

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OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità

TERRA LIBERI TUTTI Dove c’è Libera, rinasce un’economia locale pulita e giusta.

Alla luce del sole, i frutti esibiscono l’eccellenza di una terra confiscata alle mafie e ritornata ai suoi abitanti.

IN LIBERO SUOLO Uno dei terreni coltivati da Terre di Puglia. Sono quasi 10.0000 i beni immobili confiscati alla criminalità. Il 70,1% già destinato per finalità sociali o istituzionali.

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ai terreni confiscati alle mafie e gestiti da Libera oggi prendono vita olio, vino, pasta, taralli, legumi, conserve e limoncello. Nata il 25 marzo 1995 per sensibilizzare la società civile alla legalità, Libera oggi coordina circa 1600 associazioni e cooperative in tutta Italia, nonché 4500 scuole italiane e straniere.

I frutti della terra sono un’occasione per condividere le regole del progetto tra gli agricoltori e i trasformatori. A Piana degli Albanesi e a Corleone (PA), tutti lavorano uniti per rilanciare quei terreni che prima erano a uso e consumo dei mafiosi locali e convertirli in un volano per un’economia locale pulita e giusta. In Sicilia, Calabria, Puglia e Campania, Libera ha sviluppato diversi progetti per sostenere le cooperative locali, impegnate in attività di formaPag. 14

zione o di produzione biologica. Promuovere l’agricoltura biologica sembra essere una scelta naturale per chi ha deciso di ripartire dal territorio. Nei territori liberati in Puglia, ad esempio, la pasta artigianale, i tarallini e le friselline sono prodotti con varietà di grano autoctono seminato in autunno, senza sostanze chimiche di sintesi e con concimazione organica e in rotazione con legumi, orti e foraggi.

Un percorso non sempre privo di ostacoli, a raccontarla tutta. A Mesagne (BR), cinque anni fa i campi confiscati alla Sacra Corona Unita erano “intoccabili”: rimanevano abbandonati e incustoditi, luoghi dove le minacce della mafia continuavano a vincere. Poi nove giovani del paese hanno scelto di prendersi cura di queste terre fondando la Cooperativa sociale Terre di Puglia - Li-

IL G(I)USTO DEL GRANO Una trafila al bronzo e alcuni formati di pasta prodotti in Sicilia.

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territori.COOP - n.5 / Abruzzo / Prodotti cerealicoli

OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità

COMUNITÀ, ECONOMIA E PRODOTTI LOCALI Libera Terra Mediterraneo è una cooperativa consortile presente in Campania, Puglia, Calabria e Sicilia. Impiega 100 lavoratori.

ALTRE METE

TURISTI RESPONSABILI Scoprire i territori nel rispetto delle economie locali. Attraverso il progetto “Il g(i)usto di viaggiare” di Libera Terra, i viaggiatori potranno accostarsi ai cibi tipici e genuini prodotti dalle cooperative agricole attive sui terreni confiscati alla mafia: le vigne del brindisino, le cantine del corleonese, l’agriturismo di Portella della Ginestra e gli oliveti del Marro…

Nel 2010 hanno visitato le cooperative circa 6000 visitatori. La qualità dei percorsi enogastronomici proposti è assicurata dalla stretta collaborazione con Slow Food.

Info: www.ilgiustodiviaggiare.it

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bera Terra. La Cooperativa rappresenta oggi un’alternativa lavorativa stabile per la forza lavoro locale, una possibilità di impiego per gli stagionali e per persone svantaggiate. Con l’ambizione di coinvolgere anche altri agricoltori in questo percorso, in modo da innescare un circolo virtuoso capace di generare reddito per le comunità locali. Terre di Puglia, così come le altre cooperative aderenti al Consorzio Libera Terra Mediterraneo, ricevono un sostegno per iniziare a gestire i beni di nuova confisca, compresa la consulenza tecnica legata agli aspetti agronomici. Il Consorzio si occupa anche di far conoscere e distribuire tutti i prodotti alimentari con il marchio Libera Terra. “È un mezzo per raggiungere due obiettivi fondamentali: combattere le mafie e dare occupazione ai giovani che abitano in

questi luoghi. Nel rispetto del territorio e delle sue tradizioni”, spiega Francesco Galante, Responsabile Comunicazione Libera Terra Mediterraneo.

LE REGOLE D’ORO DI LIBERA TERRA Rispetto per i lavoratori e il territorio Coltivazioni biologiche e sostenibili Coinvolgimento delle comunità locali Qualità dei prodotti e dei processi

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È tutto Abruzzo del tuo

sacco.

Sono genuini e fedeli alle tradizioni locali.

Dal 20 ottobre vanno in scena i cereali dell’Abruzzo: dal chicco alla farina, al pane e alla pasta, scopri nei nostri punti vendita i prodotti della terra e del saper fare della tua regione.

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Cereali e derivati dell’Abruzzo Vicini, buoni, tipici, nostri.

Nell’Ipercoop Centro d’Abruzzo - San Giovanni Teatino (CH).

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