Prodotti, storie e sapori di Mantova e provincia
n.5 Prodotti cerealicoli
territori.COOP Dai chicchi di Mantova e dintorni Genuini e fedeli alle tradizioni locali: i cereali di casa tua
Buon riso non mente I maestri all’opera nella riseria Campanini
Le quattro anime della farina Tipi diversi per ogni ricetta
tutta Mantova del tuo sacco. Ăˆ
Dal 20 ottobre
Supermercati
COOP E I TERRITORI / Provincia in campo
A MANTOVA CHI SEMINA RACCOGLIE Pane, pasta, riso sono all’ordine del giorno nelle tavole degli italiani: bandiera della dieta mediterranea, fanno parte del nostro DNA culturale. I cereali modellano il nostro paesaggio, ora colorato dai campi di grano, ora luccicante di risaie. Coop non poteva fare a meno di dedicare loro un numero di Territori.coop, per proseguire il viaggio lungo la dorsale del gusto. I prodotti cerealicoli di Mantova sono tipici, rigorosamente controllati e rispettano la terra.
ECONOMIA LOCALE
27 Aziende di Mantova e provincia fornitrici Coop di cereali e derivati
250 L’attività dei fornitori Coop garantisce reddito a più di 250 famiglie
Da fornitori con ragione sociale a Mantova e provincia si acquistano in un anno più di 2 milioni di euro di farina, pane e suoi sostitutivi, pasta e riso destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 27 imprese del territorio (tra aziende agricole e di trasformazione, panifici e pastifici) e reddito a oltre 250 famiglie, senza considerare l’indotto generato dal settore. In fatto di cereali, gli italiani sono un popolo esigente e Coop sa procurare pane per i loro denti. Ogni giorno il pane fresco è assicurato: o perché fatto da noi, con farine di filiera di molini locali, o perché fornito dai laboratori vicini. I panifici, custodi di un’arte antica, rimangono il nostro principale punto di forza, perché la bontà di alcuni prodotti è tutta farina del loro sacco. Li scegliamo attraverso un’accurata ricerca nel quartiere vicino a ogni negozio e selezioniamo solo quelli che soddisfano i requisiti di qualità Coop. Collaboriamo con le grandi aziende più attente sul piano della sicurezza e della qualità, capaci di portare su scala industriale il valore della lavorazione artigianale.
COOP PER MANTOVA E PROVINCIA >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
TERRITORI.COOP CONTINUA SUL WEB Come saperne di più sui prodotti locali che metti nel carrello
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Coop lavora per portare in tavola cereali e derivati legati al territorio, buoni e genuini: un impegno che premia i fornitori locali più virtuosi.
Largo anche al biologico italiano: un’evoluzione che permette a molte piccole realtà imprenditoriali con 5-10 dipendenti - soprattutto in montagna o in collina - di continuare a esistere scegliendo la strada della diversificazione. In uno scenario mondiale non sempre stabile, dove i prezzi evolvono in fretta con importanti ricadute sul “paniere”, c’è bisogno di queste e altre politiche a sostegno delle microaziende e dei consumatori. La qualità rimane un fattore competitivo per stabilizzare i redditi di agricoltori e trasformatori, ma anche per soddisfare l’esigenza di maggiori garanzie, sempre più viva fra i consumatori. Dop e Igp, tracciabilità e diversificazione del prodotto sono strumenti forti nelle mani dei nostri fornitori, molti dei quali hanno scelto la strada della certificazione volontaria. In questo numero e sul sito www. territori.coop.it, Coop vi presenta alcune delle esperienze più virtuose, raccontando le produzioni a ridotto impatto ambientale, le lavorazioni più tipiche, le azioni a tutela del territorio e dei suoi abitanti. Un modo per accorciare le distanze tra chi produce e chi compra, per stimolare la sensibilità e la curiosità di chi sceglierà di acquistare i prodotti locali, segnalati nei nostri punti vendita a partire dal 20 ottobre.
Scegli la tua regione, seleziona la categoria alimentare e accedi alle storie dei prodotti e dei fornitori Coop. Essere consapevoli delle proprie scelte di acquisto è un’opportunità sempre più vicina, grazie alla facilità di ricerca offerta dal portale www.territori.coop.it. Anche in questa puntata dedicata ai cereali, “Territori.coop” semina sul web alcuni contenuti extra legati ai temi della sostenibilità, della difesa delle tradizioni e dell’impegno per un prodot-
territori. COOP Prodotti, storie e sapori di Mantova e provincia N.5 Prodotti cerealicoli Distribuito gratuitamente
Una pubblicazione a cura di: Coop Consumatori Nordest. Con la collaborazione di: Bottoli Industria Panificazione, La Grande Ruota, Molino Pasini, Riseria Campanini, Riseria Mario Zacche, Valledoro, Libera Terra.
Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Jacopo Niccoli Stampa: Tipografia Lame Castel Maggiore (BO)
100%
Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM
ORIZZONTE Uno scorcio della campagna Mantovana
to buono e sicuro. Un viaggio che ricostruisce il legame fra Coop e il territorio dal punto di vista sociale, culturale ed economico. Potrete ascoltare le storie di panificazione dalla viva voce dei nostri fornitori, trovare informazioni sulla trafilatura della pasta, oppure fare zapping da un racconto fotografico all’altro. Segnalateci gli eventi e le tradizioni gastronomiche della vostra regione: le più interessanti saranno ospitate in home page.
territori.COOP - n.5 / Mantova e provincia / Prodotti cerealicoli
FARINE / Ricerca e selezione
LE QUATTRO ANIME DELLA FARINA La cultura del grano, l’attenzione alla ricerca, il rispetto delle risorse umane. Molino Pasini è un compendio di diverse individualità unite da un’identica passione: quella per la qualità.
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a conoscenza nasce dall’incontro delle diversità. Questa regola universale trova conferma nell’armonioso microcosmo del Molino Pasini. I quattro cugini che hanno ereditato l’azienda di Cesole (MN), fondata dai nonni più di settant’anni fa, sono rimasti fedeli alle proprie passioni e hanno saputo convogliarle nell’attività di famiglia. Chi ama il design e ha curato gli interni degli uffici, chi si dedica al controllo qualità e ha voluto le apparecchiature migliori, chi viaggia e presenta l’azienda al mercato internazionale, chi cura l’immagine e la comunicazione: quattro anime acco-
munate dal desiderio di far lavorare i 41 dipendenti in un ambiente accogliente e stimolante per garantire un prodotto di altissima qualità. Molino Pasini seleziona grano da tutto il mondo (il 50% è italiano, il resto arriva da Francia, Germania, Austria, Canada, USA e Australia). Poiché la farina è un ingrediente primario nella produzione di tutti gli alimenti da forno, ancora più della provenienza contano la qualità e la capacità di creare mix adatti alle specifiche lavorazioni. “Il mondo delle farine è ricco e complesso e il mercato sempre più esigente”, spiega Fabio Viani, Socio amministratore dell’azienda. “Innanzitutto Pag. 3
FARINE / Ricerca e selezione
LA STRADA DEL GRANO Il grano arriva al molino, gli elevatori lo portano sulla torre di lavorazione dove viene pulito e attraversa la prima macina. Quindi la farina passa attraverso un setaccio (che separa la crusca) e scende al piano inferiore per attraversare altri tredici macine con relativa setacciatura. Infine viene insilata: è pronta per essere confezionata.
non si deve parlare di farina, ma di tante farine quante sono le tipologie di prodotti, tarate sulle esigenze del consumatore. Impastare la pizza è diverso dal preparare la besciamella”. Oltre alle varietà classificate dalla legislazione italiana (00, 0, 1, 2 e integrale), le farine differiscono per contenuto proteico, per capacità di assorbimento nell’impasto, per estensibilità in lavorazione, per capacità di lievitazione. Ognuna trova un impiego specifico per determinati prodotti finiti: le più proteiche sono indicate per i prodotti lievitati, quelle elastiche per la realizzazione di pizze, mentre quelle con meno proteine per la realizzazione di biscotti e pani comuni. Il Centro Ricerca e Sviluppo di Molino Pasini seleziona la materia prima in modo da garantire l’assenza di OGM, isotopi radioattivi e micotossine, quindi verifica sul prodotto finito valori quali l’indice della forza (vedi box nella pagina seguente), la stabilità, l’elasticità, la capacità di assorbimento. Grazie a queste attenzioni l’azienda ha otPag. 4
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INDICATORI
FORZA FARINA
NEL SACCO Nel Molino Pasini vengono lavorati 3000 quintali di grano tenero al giorno.
tenuto le certificazioni internazionali BRC e IFS, che attestano la costanza nel controllo di materie prime, semilavorati e prodotti finiti, negli esami delle infrastrutture adibite alle lavorazioni, allo stoccaggio e alla conservazione, e nella tutela delle risorse umane. Il molino sorge fin dalla sua nascita nella campagna mantovana e la torre di lavorazione svetta a chilometri di distanza. Entrarvi è emozionante: 20.000 mq di azienda suddivisi tra spazio di scarico del grano in entrata, zona di macina, setacci, settore confezionamento, laboratorio di analisi e uffici commerciali. Il cuore pulsante è la torre di lavorazione, un edificio di sette piani che ospita i laminatoi (le macine) e i Plansichter (setacci), dove il grano scende a cascata fino alla trasformazione in farina, monitorato costantemente da apparecchi che verificano il corretto funzionamento del processo, con il boato dei quattordici laminatoi automatizzati a fare da colonna sonora. La qualità è un obiettivo visibile ovunque: le zone di lavorazione sono provviste di vetri a bassa trasmittanza che permettono il risparmio energetico e garantiscono l’isolamento dall’esterno. Questa e altre storie su www.territori.coop.it
La farina ha una forza speciale, legata al contenuto di proteine (gliadina e gluteina che insieme compongono il glutine) e misurata con un indicatore (W). Più elevata è la cosiddetta “forza della farina”, maggiore è la sua capacità di lievitazione. Questo dato serve agli esperti del molino per classificare le farine per la panificazione, la pizza e la pasticceria. Ad esempio, la farina di Manitoba (W>400) è ricca di proteine ed è indicata per impasti lievitati quali panettoni e rosette; la farina debole (W<200) è indicata per biscotti e schiacciatine.
COTTO E VENDUTO
IL PANE QUOTIDIANO DELLA COOP Classico, tipico e regionale: il pane dei punti vendita Coop è figlio della sua terra. A partire dalle farine, rigorosamente di filiera e provenienti da molini locali, che le forniscono ai punti vendita con produzione interna. E questi impastano il pane ogni giorno secondo il gusto e le lavorazioni tradizionali del luogo, lasciando un po’ di impasto per la produzione del giorno successivo per un prodotto più digeribile e saporito. E se non è infornato alla Coop? Anche i migliori panifici di quartiere hanno il “pane” assicurato: selezionati con un’accurata ricerca, consegnano il prodotto fresco ogni mattina in modo che sia disponibile fino al tardo pomeriggio.
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CUM GRANO SALIS / Biologico & locale
VIVI VERDE E FIOR FIORE: IL MEGLIO DEI CEREALI Ricchi di carboidrati e di fibre, i cereali sono utili per la regolazione di diverse funzioni dell’organismo e non a caso centrali nella dieta degli italiani. Per questo Coop ha cercato di scegliere le coltivazioni migliori e di bandire gli OGM fin dal 1998: un obiettivo garantito da controlli costanti e mirati, con tolleranza zero. 100% italiani e biologici, i cereali Vivi Verde mettono in pratica la vocazione nazionale alla cura delle persone e del territorio. La pasta biologica Vivi Verde utilizza semole prodotte senza pesticidi, fitofarmaci o fertilizzanti di sintesi chimica da grani che possono maturare grazie a metodi di coltivazione sostenibile e rispettosi della biodiversità, del suolo, delle acque e dell’aria. Come ad esempio la rotazione delle colture, un antidoto efficace contro l’inaridimento dei
IL RISO, L’ITALIA E L’ORIENTE
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Nelle cucine degli italiani i cereali non mancano mai, ma c’è chicco e chicco. Chi crede nel biologico apprezzerà la linea Vivi Verde, chi cerca sapori antichi può scegliere la linea Fior Fiore.
terreni. Il segno della qualità del biologico Coop è la foglia verde chiaro del marchio, sottoposta per legge a continui controlli (anche preventivi) da parte di organismi di certificazione autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole. Scegliere il biologico è importante tanto più per la pasta integrale, che viene prodotta macinando anche la parte esterna del chicco, più soggetta a raccogliere i residui chimici. Ma il vero segreto è nascosto nel cuore, quel germe di grano che
la coltivazione biologica riesce a preservare salvando l’intero chicco: un concentrato di acidi grassi essenziali, sali minerali e un’alta percentuale di vitamina E ad azione antiossidante in grado di contrastare i radicali liberi. La linea Fior Fiore è dedicata a chi ama sperimentare nuovi sapori legati alla tradizione locale italiana, ma non solo. Tra le tante proposte non potevano mancare la pasta fresca (cappelletti emiliani e ravioli), il riso (Basmati e Long&wild), la pasta (Taglia-
Si racconta che una principessa accettò di sposare il dio Shiva se in cambio avesse creato un alimento da consumare ogni giorno senza stancarsi mai. Orientale di origini, il riso è legato ai miti della fecondità e può essere mangiato quotidianamente perché nutriente, leggero e digeribile (si assimila in 60-100 minuti). L’Italia ha saputo approfittarne, trasformandolo in una coltura centrale per l’economia. A seconda del tipo di lavorazione operata sul granello e sulla quantità di fibra presente, può essere integrale, bianco o parboiled. A ciascun piatto il suo riso, in base alla varietà: Arborio Coop per i risotti italiani, Basmati della linea Fior Fiore come accompagnamento alla carne o per la preparazione di ricette orientali.
RICONOSCIBILE La spiga cancellata simbolo dei prodotti senza glutine.
telle di Campofilone, Paccheri, Calamarata, Maccheroncini al Pettine) e autentiche delizie dolciarie. Ogni prodotto Fior Fiore racchiude una storia. La pasta di Campofilone, per esempio, nasce in un borgo medievale immerso nelle colline marchigiane e affacciato sul mare Adriatico, secondo una ricetta che si tramanda dal 1400. All’apparenza ruvida ma dal cuore saporito, ha bisogno di pochi, semplici ingredienti: uova provenienti da allevamenti non intensivi con alimentazione controllata e semole di grano duro, senza l’aggiunta di acqua e sale. La lavorazione manuale è una garanzia di bontà, come l’uso della trafila in bronzo e la prolungata essiccazione a bassa temperatura: così la sfoglia rimane elastica ed è in grado di trattenere il sugo e il sapore.
Coop dedica ai celiaci grandi e piccini una linea a marchio completamente priva di glutine. Pasta, biscotti, torte, pizze, gelati e preparati riconoscibili dalla confezione verde acqua e dal simbolo rosso, approvata dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) per i requisiti di qualità e sicurezza. Per un’alimentazione varia e gustosa anche senza i cereali off limits (frumento, orzo, segale, avena, farro e kamut).
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SNACK / Schiacciatina tradizionale
SOS SNACK
Considerarla solo uno spezzafame è riduttivo: la schiacciatina è un perfetto sostitutivo del pane, una grande alleata per chi vive sempre fuori casa e un indispensabile salvavita se il frigo piange.
M
olto più di uno snack. La Schiacciatina Bottoli è un vero salvavita: impossibile non associarla al ricordo delle ricreazioni nel cortile della scuola - perfetto antidoto ai cali di zuccheri di metà mattinata - o dimenticare il sospiro di sollievo ogni volta che, durante la preparazione di un esame all’università, un inconfondibile pacchetto giallo e rosso spuntava dal fondo di una dispensa creduta vuota. “La Schiacciatina mantovana tradizionale è un ottimo sostitutivo del pane”, spiega Cinzia Bottoli, Responsabile dell’amministrazione dell’azienda. Uno spezzafame che può essere consumato in qualsiasi momento della giornata (o della notte, se si è amanti degli orari non convenzionali). Definita dall’azienda “prodotto per la Snack Generation”, ovvero quella fascia di consumatori che ha una vita dinamica e ama sperimentare nuovi sapori, la Schiacciatina oggi si è rinnovata nel packaging, ma la sua funzione è rimasta la stessa, così come non è mutata la passione di chi giorno dopo giorno ha contribuito a farne la fortuna.
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SNACK / Schiacciatina tradizionale
Merito anche di una gestione aziendale rimasta familiare, incentrata sulle persone e sulle relazioni umane. Basti pensare che alcune operatrici sono ancora quelle che negli anni ’50 lavoravano l’impasto a mano su grandi tavolacci di legno, quando Alcide Bottoli, insieme ai figli Angelo e Luigi, decise di convertire la produzione di pane nel suo sostituto mantovano per eccellenza. La Schiacciatina (in dialetto schisada), le cui origini risalgono al XVI secolo, era il tipico prodotto delle case contadine consumato durante le pause dal lavoro nei campi, insieme alla frutta in estate e con il formaggio d’inverno. Oggi è un prodotto diffuso in Italia e all’estero, che ha saputo rinnovarsi sperimentando nuove ricette, Pag. 8
PRODUZIONE
1. Controllo degli ingredienti in ingresso (farina, olio di palma, lievito, sale) 2. Stoccaggio in celle a temperatura costante
Il nostro è un personale storico: siamo come una famiglia. Claudio Bottoli Responsabile Commerciale Bottoli Industria Panificazione
3. Lavorazione dell’impasto 4. Taratura degli stampi
PASSO A PASSO Il processo di produzione della schiacciata tradizionale mantovana nello stabilimento Bottoli
5. Monitoraggio e metal detector 6. Lievitazione 7. Cottura in forno 8. Confezionamento
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SNACK / Schiacciatina tradizionale
1.000.000 Schiacciatine prodotte ogni giorno
50
Dipendenti impegnati nella lavorazione
18.000 Metri quadrati di stabilimento
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come la Schiacciatina al kamut adatta per chi soffre di intolleranza alle farine tradizionali. Il tema delle allergie è particolarmente sentito, al punto che l’azienda, oltre alle normali certificazioni sulla sicurezza alimentare (che richiedono tamponi palmari anonimi mensili sugli operatori e verifiche dell’assenza di farine OGM, alfatossine e isotopi radioattivi) può vantare anche quella che garantisce al consumatore allergico la protezione dalla cross contamination. Claudio Bottoli, Responsabile commerciale e nipote del fondatore dell’azienda, è orgoglioso che la Schiacciatina sia “un alimento biologicamente sicuro, adatto per la sua leggerezza a ogni momento della giornata”.
ALTRI MONDI
IL LATO SOLIDALE DELLA SCHIACCIATINA I Bottoli hanno tre grandi passioni, solide e concrete: l’azienda, il ciclismo e il territorio. Da più di trent’anni sponsorizzano la propria squadra a livello dilettantistico e sostengono la Casa del Sole (centro per l’accoglienza di bambini diversamente abili), l’Associazione Volontari Gighessa (gruppo di medici ortopedici che una volta l’anno si reca a Gighessa, in Etiopia, per prestare cure ospedaliere) e il Gruppo cinofilo Il Gelso (che si occupa di addestramento cani per ritrovare le persone disperse).
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RISO / Pluricertificato
Tavola e tavolozza A cura di Home Food - www.homefood.it
L’ARTE SI NUTRE DEL TERRITORIO
PENNELLATE DI RISO
Nessun alimento è più schietto del riso, che arriva in cucina così com’era nel campo. Per questo la qualità salta all’occhio, anche grazie agli attenti controlli di filiera.
Le mondine di Angelo Morbelli In tutta la sinistra del Mincio, nella prima metà del ‘500 Federico II Gonzaga favorì la coltivazione del riso con opere di bonifica idraulica. Il riso fu subito accolto dalle mense gentilizie, tanto che il cuoco dei Gonzaga Bartolomeo Stefani gli dedicò molte ricette nel suo volume “L’arte di ben cucinare”. Il riso riporta non solo ai fasti delle mense signorili, ma anche al duro lavoro delle mondine. È motivo di sfruttamento ma anche occasione di riscatto: nelle risaie iniziò la consapevolezza da parte delle donne del proprio ruolo e della propria seppur parziale autonomia. Angelo Corbelli (1854-1919), nato in Piemonte ma vissuto prevalentemente a Milano, ritrae la fatica delle mondine in molti suoi dipinti, come “Risaia” e “Per 80 centesimi” (un’allusione alla paga giornaliera di queste lavoratrici), opera che vinse la medaglia d’oro di Dresda nel 1897. In questo splendido esempio del Puntinismo, la risaia sconfinata è divisa da canali in rettangoli, mentre in primo piano un gruppo di mondine sta chino sulle piantine con i visi rispecchiati sull’acqua. Sullo sfondo un altro gruppo procede a ranghi serrati.
Angelo Morbelli, Per 80 centesimi (particolare), 1893-1895. Vercelli, Museo Francesco Borgogna.
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RISO / Pluricertificato CERTIFICAZIONI
C
ereale “tutto d’un pezzo”, il riso spicca per integrità e sincerità. Proprio perché si consuma tale e quale come arriva dal campo, la sua lavorazione consiste solo nel setacciarlo e separarlo dalle parti in eccedenza. Come accade da più di 70 anni alla Riseria Campanini di Ghisiolo, piccola frazione di San Giorgio di Mantova, guidata dai tre fratelli Erino, Tiziana e Renato. La storia della Riseria inizia ai tempi di nonno Andrea, che con i cugini iniziò a lavorare in un mulino alle porte di Mantova. Nel 1939, aiutato dal figlio Uber, integrò l’attività molitoria con la pilatura del riso (la “pila”, strumento usato per produrre farina di grano, si presta per entrambi i cereali). Nel dopoguerra Uber trasferì la riseria nell’attuale sito di Ghisiolo e insieme alla moglie Flora consolidò la qualità dei prodotti Campanini, che ancora oggi rendono il marchio rinomato in Italia e all’estero grazie all’impegno dell’ultima generazione. Quello tra il riso Campanini e i suoi consumatori è quasi un matrimonio, simboleggiato dall’inconfondibile “scatola rossa” del Vialone Nano Campanini, il prodotto di punta della riseria. Scelto una prima volta, difficilmente lo si tradisce. Francesco Benini, Responsabile commerciale, spiega le ragioni di questa fedeltà: “È fondamentale partire da una buona materia prima. Solo così il prodotto finito sarà eccellente”. Per questo la Riseria Campanini seleziona accuratamente i fornitori, maestri nella tradizione risicola lombarda, veneta ed emiliana. Precisa Benini: “Sono tutte aziende qualificate: dopo diversi decenni di lavoro insieme, sappiamo già cosa aspettarci da loro”. L’altro punto di forza è la continuità: alla Riseria laQuesta e altre storie su www.territori.coop.it
Nel 2009 Riseria Campanini ha ottenuto la certificazione IFS (International Food Standard) con requisiti avanzati Higher Level, rinnovata gli anni seguenti. La certificazione richiede che l’azienda, oltre a essere sottoposta a rigorose verifiche su tutte le fasi di lavorazione, qualifichi e controlli i fornitori utilizzando gli stessi standard. Inoltre, la Riseria deve assicurare la tracciabilità completa di ogni singolo chilo di riso e di tutti gli imballaggi primari con cui è stato confezionato. In sede di verifica, la rintracciabilità completa dev’essere dimostrata in tempi rapidissimi.
Campanini produce anche riso rispettoso degli standard Kosher (le norme alimentari ebraiche) soprattutto per quanto riguarda il prodotto sottovuoto destinato al mercato americano e canadese, nelle qualità Vialone Nano, Carnaroli e Arborio. La certificazione è garantita dal marchio apposto alle confezioni: una K maiuscola all’interno di una stella, la cui concessione viene rinnovata ogni anno dopo attenti controlli sul circuito di lavorazione, che si svolge rigorosamente all’interno di macchinari chiusi.
LO SAPEVATE?
Glumelle Piccole foglie che formano la guaina intorno al chicco.
Sbramatura IN PRODUZIONE Meccanici, visivi e olfattivi: verifiche e controlli si basano anche sull’esperienza degli addetti alla produzione.
Distacco e separazione delle glumelle dal chicco di riso.
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RISO / Pluricertificato
CHICCO DOPO CHICCO LA PRODUZIONE DEL RISO Pesatura e deposito nei silos. Eliminazione dei residui macroscopici tramite pulitore. Sbramatura Passaggio in uno sbramino che stacca la “lolla” (buccia formata dalle glumelle). Eliminazione dei residui più fini tramite spietratrice. Eliminazione dei chicchi verdi non maturati (destinati ai mangimifici). Sbiancatura Separazione di pula e farinaccio (ultimi residui delle glumelle). Passaggio attraverso separatori o buratti per eliminare chicchi rotti e gessati. Selezione ottica Quattro fotocamere rilevano chicchi difettosi o non conformi. Stoccaggio. Pulitura di preconfezionamento. Confezionamento Un metal detector rileva eventuali corpi estranei. Immagazzinamento e spedizione.
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vorano persone che vi hanno passato la vita. Stabilità ed esperienza hanno permesso all’azienda di ottenere la Medaglia d’oro della Camera di Commercio di Mantova e più di recente la certificazione internazionale IFS (vedi box nella pagina precedente), rinnovata negli ultimi tre anni con punteggi eccellenti. Quest’ultima richiede la tracciabilità completa del prodotto: di ogni chilo di riso che arriva sulla tavola dei consumatori, la Riseria Campanini conosce l’agricoltore di provenienza, la partita e i punti vendita cui è stato consegnato. Questo è possibile anzitutto per l’elevato numero di silos di capienza ridotta di cui dispone la Riseria. In ognuno di essi è stoccato il riso grezzo proveniente da un singolo agricoltore, che verrà quindi lavorato separatamente dagli altri. I vantaggi per il consumatore? Un’ulte-
4000 ALL’ORA Sono 13 i dipendenti della riseria Campanini, e 4000 i kilogrammi di riso confezionato ogni ora.
riore garanzia di sicurezza e la perfetta omogeneità del riso in fase di cottura. Le qualità di punta prodotte dalla Riseria Campanini sono il Vialone Nano coltivato nel mantovano e nel basso veronese (scatola rossa), il Carnaroli di provenienza lombarda e ferrarese (confezione blu) e l’Arborio delle risaie pavesi e ferraresi (scatola azzurra). Queste selezioni vengono consegnate direttamente dalla Riseria ai supermercati e ipermercati Coop della zona di Mantova. Nelle Coop del bolognese Campanini è invece presente con un altro marchio, il Riso di Molinella, soprattutto nelle varietà Roma e Arborio. Una scelta che intende ripristinare, dopo la chiusura della riseria locale, la produzione storica di un riso molto rinomato in Emilia, coltivato appunto nella zona di Molinella.
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OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità
Dove c’è Libera, rinasce un’economia locale pulita e giusta. Alla luce del sole, i frutti esibiscono l’eccellenza di una terra confiscata alle mafie e ritornata ai suoi abitanti.
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OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità
IN LIBERO SUOLO Uno dei terreni coltivati da Terre di Puglia. Sono quasi 10.0000 i beni immobili confiscati alla criminalità. Il 70,1% già destinato per finalità sociali o istituzionali.
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ai terreni confiscati alle mafie e gestiti da Libera oggi prendono vita olio, vino, pasta, taralli, legumi, conserve e limoncello. Nata il 25 marzo 1995 per sensibilizzare la società civile alla legalità, Libera oggi coordina circa 1600 associazioni e cooperative in tutta Italia, nonché 4500 scuole italiane e straniere. I frutti della terra sono un’occasione per condividere le regole del progetto tra gli agricoltori e i trasformatori. A Piana degli Albanesi e a Corleone (PA), tutti lavorano uniti per rilanciare quei terreni che prima erano a uso e consumo dei mafiosi locali e convertirli in un volano per un’economia locale pulita e giusta. In Sicilia, Calabria, Puglia e Campania, Libera ha sviluppato diversi progetti per sostenere le cooperative locali, impegnate in attività di formaPag. 14
zione o di produzione biologica. Promuovere l’agricoltura biologica sembra essere una scelta naturale per chi ha deciso di ripartire dal territorio. Nei territori liberati in Puglia, ad esempio, la pasta artigianale, i tarallini e le friselline sono prodotti con varietà di grano autoctono seminato in autunno, senza sostanze chimiche di sintesi e con concimazione organica e in rotazione con legumi, orti e foraggi. Un percorso non sempre privo di ostacoli, a raccontarla tutta. A Mesagne (BR), cinque anni fa i campi confiscati alla Sacra Corona Unita erano “intoccabili”: rimanevano abbandonati e incustoditi, luoghi dove le minacce della mafia continuavano a vincere. Poi nove giovani del paese hanno scelto di prendersi cura di queste terre fondando la Cooperativa sociale Terre di Puglia - Li-
IL G(I)USTO DEL GRANO Una trafila al bronzo e alcuni formati di pasta prodotti in Sicilia.
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OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità
COMUNITÀ, ECONOMIA E PRODOTTI LOCALI Libera Terra Mediterraneo è una cooperativa consortile presente in Campania, Puglia, Calabria e Sicilia. Impiega 100 lavoratori.
ALTRE METE
TURISTI RESPONSABILI Scoprire i territori nel rispetto delle economie locali. Attraverso il progetto “Il g(i)usto di viaggiare” di Libera Terra, i viaggiatori potranno accostarsi ai cibi tipici e genuini prodotti dalle cooperative agricole attive sui terreni confiscati alla mafia: le vigne del brindisino, le cantine del corleonese, l’agriturismo di Portella della Ginestra e gli oliveti del Marro… Nel 2010 hanno visitato le cooperative circa 6000 visitatori. La qualità dei percorsi enogastronomici proposti è assicurata dalla stretta collaborazione con Slow Food.
Info: www.ilgiustodiviaggiare.it
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bera Terra. La Cooperativa rappresenta oggi un’alternativa lavorativa stabile per la forza lavoro locale, una possibilità di impiego per gli stagionali e per persone svantaggiate. Con l’ambizione di coinvolgere anche altri agricoltori in questo percorso, in modo da innescare un circolo virtuoso capace di generare reddito per le comunità locali. Terre di Puglia, così come le altre cooperative aderenti al Consorzio Libera Terra Mediterraneo, ricevono un sostegno per iniziare a gestire i beni di nuova confisca, compresa la consulenza tecnica legata agli aspetti agronomici. Il Consorzio si occupa anche di far conoscere e distribuire tutti i prodotti alimentari con il marchio Libera Terra. “È un mezzo per raggiungere due obiettivi fondamentali: combattere le mafie e dare occupazione ai giovani che abitano in
questi luoghi. Nel rispetto del territorio e delle sue tradizioni”, spiega Francesco Galante, Responsabile Comunicazione Libera Terra Mediterraneo.
LE REGOLE D’ORO DI LIBERA TERRA Rispetto per i lavoratori e il territorio Coltivazioni biologiche e sostenibili Coinvolgimento delle comunità locali Qualità dei prodotti e dei processi
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Ă&#x2C6; tutta Mantova del tuo
sacco. Sono genuini e fedeli alle tradizioni locali. Dal 20 ottobre vanno in scena i cereali di Mantova e dintorni: dal chicco alla farina, al pane e alla pasta, scopri nei nostri punti vendita i prodotti della terra e del saper fare della tua provincia.
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Cereali e derivati di Mantova e provincia Vicini, buoni, tipici, nostri. Supermercati
Nei supermercati e ipermercati di Coop Consumatori Nordest.
hicadv.it