n.5 Prodotti cerealicoli
Prodotti, storie e sapori del Veneto
territori.COOP Dai chicchi del Veneto Genuini e fedeli alle tradizioni locali: i cereali di casa tua
La sostenibile leggerezza del biologico Tutta la fragranza del pane a basso impatto
Mais, il gusto alternativo Senza glutine, adatto ai celiaci
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tutto
Veneto
Dal 20 ottobre
del tuo sacco.
Supermercati
COOP E I TERRITORI / Tante ragioni in una regione
IN VENETO CHI SEMINA RACCOGLIE Pane, pasta, riso sono all’ordine del giorno nelle tavole degli italiani: bandiera della dieta mediterranea, fanno parte del nostro DNA culturale. I cereali modellano il nostro paesaggio, ora colorato dai campi di grano, ora luccicante di risaie. Coop non poteva fare a meno di dedicare loro un numero di Territori.coop, per proseguire il viaggio lungo la dorsale del gusto. I prodotti cerealicoli del Veneto sono tipici, rigorosamente controllati e rispettano la terra. Da forni-
ECONOMIA LOCALE
130 Aziende del Veneto fornitrici Coop di cereali e derivati
950 L’attività dei fornitori Coop garantisce reddito a più di 950 famiglie
tori con ragione sociale in Veneto si acquistano in un anno più di 16 milioni di euro di farina, pane e suoi sostitutivi, pasta e riso destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 130 imprese del territorio (tra aziende agricole e di trasformazione, panifici e pastifici) e reddito a oltre 950 famiglie, senza considerare l’indotto generato dal settore. In fatto di cereali, gli italiani sono un popolo esigente e Coop sa procurare pane per i loro denti. Ogni giorno il pane fresco è assicurato: o perché fatto da noi, con farine di filiera di molini locali, o perché fornito dai laboratori vicini. I panifici, custodi di un’arte antica, rimangono il nostro principale punto di forza, perché la bontà di alcuni prodotti è tutta farina del loro sacco. Li scegliamo attraverso un’accurata ricerca nel quartiere vicino a ogni negozio e selezioniamo solo quelli che soddisfano i requisiti di qualità Coop. Collaboriamo con le grandi aziende più attente sul piano della sicurezza e della qualità, capaci di portare su scala industriale il valore della lavorazione artigianale.
COOP PER IL VENETO >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
TERRITORI.COOP CONTINUA SUL WEB Come saperne di più sui prodotti locali che metti nel carrello
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Coop lavora per portare in tavola cereali e derivati legati al territorio, buoni e genuini: un impegno che premia i fornitori locali più virtuosi.
Largo anche al biologico italiano: un’evoluzione che permette a molte piccole realtà imprenditoriali con 5-10 dipendenti - soprattutto in montagna o in collina - di continuare a esistere scegliendo la strada della diversificazione. In uno scenario mondiale non sempre stabile, dove i prezzi evolvono in fretta con importanti ricadute sul “paniere”, c’è bisogno di queste e altre politiche a sostegno delle microaziende e dei consumatori. La qualità rimane un fattore competitivo per stabilizzare i redditi di agricoltori e trasformatori, ma anche per soddisfare l’esigenza di maggiori garanzie, sempre più viva fra i consumatori. Dop e Igp, tracciabilità e diversificazione del prodotto sono strumenti forti nelle mani dei nostri fornitori, molti dei quali hanno scelto la strada della certificazione volontaria. In questo numero e sul sito www. territori.coop.it, Coop vi presenta alcune delle esperienze più virtuose, raccontando le produzioni a ridotto impatto ambientale, le lavorazioni più tipiche, le azioni a tutela del territorio e dei suoi abitanti. Un modo per accorciare le distanze tra chi produce e chi compra, per stimolare la sensibilità e la curiosità di chi sceglierà di acquistare i prodotti locali, segnalati nei nostri punti vendita a partire dal 20 ottobre.
Scegli la tua regione, seleziona la categoria alimentare e accedi alle storie dei prodotti e dei fornitori Coop. Essere consapevoli delle proprie scelte di acquisto è un’opportunità sempre più vicina, grazie alla facilità di ricerca offerta dal portale www.territori.coop.it. Anche in questa puntata dedicata ai cereali, “Territori.coop” semina sul web alcuni contenuti extra legati ai temi della sostenibilità, della difesa delle tradizioni e dell’impegno per un prodot-
territori. COOP Prodotti, storie e sapori del Veneto N.5 Prodotti cerealicoli Distribuito gratuitamente
Una pubblicazione a cura di: Coop Adriatica, Coop Consumatori Nordest, Coop Reno e Coop Veneto. Con la collaborazione di: Bauli, Da Re, F.lli Bellato, Forno Da Re, Giglio Specialità Paste Alimentari, Grandi Molini Italiani, Il Fornaio del Casale, Il Vecchio Forno Artigiano, Ind. Alimentare Ferraro, Jolly Sgambaro, Molino Comirato, Molino di Ferro, Molino Falloppi, Molino Rossetto, Morato Pane, Pan D’Este, Pasta Zara, Riseria del Basso Veronese Grazia, Riseria delle Abbadesse, Roberto Ind.Alim., San Bernardo Soc. Cooperativa Sociale Onlus, Essedi, La Nuova Real Toast.
Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Jacopo Niccoli Stampa: Tipografia Lame Castel Maggiore (BO)
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Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM
to buono e sicuro. Un viaggio che ricostruisce il legame fra Coop e il territorio dal punto di vista sociale, culturale ed economico. Potrete ascoltare le storie di panificazione dalla viva voce dei nostri fornitori, trovare informazioni sulla trafilatura della pasta, oppure fare zapping da un racconto fotografico all’altro. Segnalateci gli eventi e le tradizioni gastronomiche della vostra regione: le più interessanti saranno ospitate in home page.
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DALLA FARINA DI MAIS / Senza glutine
MAIS, IL GUSTO ALTERNATIVO
Per i celiaci è un alimento ideale perché non contiene glutine. Polenta, pasta e frollini di mais sono una scelta nutriente e ricca di gusto.
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n italiano su cento è intollerante al glutine, sostanza proteica presente in gran parte dei cereali. Chi soffre di questo disturbo deve escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni (quali per esempio pane, pasta, biscotti e pizza, etc.) ed eliminare ogni più piccola traccia di glutine dal piatto. Per le persone celiache è fondamentale individuare alternative alimentari ai cereali vietati, il più possibile gustose e versatili. Con i suoi prodotti a base di mais, Molino di Ferro risponde egregiamente a quest’esigenza. Sorto all’inizio del ’900 a Vedelago (Treviso) dove la coltivazione del granturco è una tradizione secolare, il molino della famiglia Marconato è oggi una moderna azienda alimentare, leader nella produzione di polenta, pasta e frollini senza glutine, forniti a Coop con i marchi Molino di Ferro e Le Veneziane. Grazie a quest’ultima linea e alle Asolane, linea specifica per farmacie ed erboristerie, l’azienda oggi vanta il primato nel mercato della pasta per celiaci. Molino di Ferro propone un prodotto genuino, legato alla tradizione e al ter-
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DALLA FARINA DI MAIS / Senza glutine OLTRE LA POLENTA Le canalizzazioni nel reparto molitorio e le fasi di produzione della pasta e dei biscotti preparati con farina di mais.
SOTTO CONTROLLO
UN LABORATORIO NEL MULINO Per garantire il rispetto dei parametri di sicurezza alimentare, Molino di Ferro si è dotato di un moderno laboratorio di analisi in cui effettua costanti controlli sia sul mais sia sui prodotti finiti, per verificare la presenza di allergeni, micotossine legate all’agricoltura intensiva ed eventuali contaminazioni da glutine. Inoltre vengono svolti test per prevenire contaminazioni batteriche e per controllare granulometria, umidità e proprietà organolettiche delle farine e dei prodotti finiti.
SOTTO SFORZO
LA PASTA DEGLI SPORTIVI La pasta dietetica Le Veneziane è un ottimo supporto all’impegno metabolico di chi ama praticare sport in allenamento e in gara. Prodotta con farina di mais precotta, è infatti ricca in amido (con frazioni a lento rilascio), contiene carotenoidi e aminoacido ramificato leucina.
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Tavola e tavolozza A cura di Home Food - www.homefood.it
L’ARTE SI NUTRE DEL TERRITORIO
IL PANE DI CRISTO
Tintoretto celebra il pane veneziano
TANTO GUSTO SENZA GLUTINE Molti sono i cereali preclusi a chi è intollerante al glutine: grano, farro, orzo, avena, segale, kamut e derivati etnici come cous cous e bulgur. Mangiare senza glutine però non significa rinunciare al piacere del cibo: in natura esistono altrettanti cereali che non contengono questa proteina e tuttavia sono ricchi di principi nutritivi e garantiscono un’alimentazione varia, creativa e gustosa. Tra questi, oltre al mais, ci sono riso, miglio, grano saraceno, amaranto, sorgo e quinoa, senza contare tutti i legumi e i tuberi come le patate e la manioca.
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ritorio. Il mais è raccolto in gran parte nelle vicinanze e trasformato all’interno dell’azienda, dalla macinazione al confezionamento: quest’ulteriore garanzia di sicurezza, importante più che mai nelle produzioni senza glutine, evita i rischi di contaminazione accidentale (solitamente molto elevati nell’industria alimentare). Per quest’attenzione alla salute dei consumatori, Molino di Ferro ha ottenuto numerose certificazioni, tra cui quella dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia) per la tutela dei celiaci e la certificazione di prodotto da agricoltura biologica, mentre sono in itinere BRC (British Retail Consortium) e IFS (International Food Standard). “Fin dal principio l’innovazione è stata il cavallo di battaglia della famiglia Marconato”, racconta Massimo Campagnaro, Responsabile Qualità. “Dalla polenta alla pasta, fino alla recente introduzione della linea di pasticceria, l’obiettivo è sempre stato quello di sfruttare appieno le potenzialità del mais, che con le sue particolari qualità nutritive si presta a soddisfare esigenze molto specifiche”. La pasta senza glutine prodotta da Molino di Ferro non è soltanto un prodotto adatto ai celiaci: grazie al basso contenuto di grassi e all’assenza di colesterolo, è particolarmente indicata per un’alimentazione più leggera e dietetica, molto apprezzata da chi fa sport o vuole mangiare in modo sano ed equilibrato, senza rinunciare ai sapori della dieta mediterranea.
Il pane è il protagonista sulla tavola di questa “Cena in Emmaus”: il Cristo sta spezzando una pagnotta di pane bianco, che appare soffice e gustoso. Un’altra è al centro del tavolo, mentre una terza sull’angolo sembra attirare persino le brame del gatto in primo piano. Tintoretto - venezianissimo, non solo perché nato e morto a Venezia (1518-1594), ma perché non ha mai lasciato la città se non per un paio di brevi viaggi - implicitamente celebra l’importanza del pane nell’alimentazione del suo popolo. Ne sono prova la delibera del Maggior Consiglio del 18 aprile 1342, che ordina l’acquisto di 369.559 staia di frumento per il consumo annuale, e il fatto che nel 1473 vennero costruiti a Venezia 32 forni (la produzione di pane era di circa 3500 tonnellate in un anno). Esistevano varie specie di pani: dal pan biscotto usato dai rematori nelle navi e per il consumo quotidiano a terra, al pane di farine traverse (farine di altri cereali o non raffinate, che non riuscivano a passare il terzo velo del buratto, il setaccio) fino al pane bianco più raffinato, quello che si trovava sulle mense dei ricchi mercanti e del Doge. Il Tintoretto, di estrazione umile ma uso a frequentare tutti gli strati sociali, riconosce il significato simbolico di questo pane come “adatto alla mensa dei re” e per questo lo usa per onorare la mensa del Cristo in Emmaus.
Tintoretto, Cena in Emmaus, 1542-1543. Budapest, Szepmuveszeti Muzeum.
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PANE BIOLOGICO / Lievitazione naturale
LA SOSTENIBILE LEGGEREZZA DEL BIOLOGICO
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el cuore del Polesine, a Castelguglielmo (RO), tra i campi di grano della pianura padana, c’è un piccolo forno artigianale che da anni rifornisce i punti vendita Coop di Veneto e Friuli di pane biologico fresco (confezionato in atmosfera protettiva) e grissini di farina di grano tenero, kamut, farro e integrali, con il marchio “Il Fornaio Biologico”. Pane biologico vuol di-
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re prima di tutto grande attenzione alle materie prime (tutte farine bio certificate, prodotte senza l’utilizzo di pesticidi chimici e di sostanze transgeniche) ma significa anche recupero delle tradizioni e artigianalità. Per fare il pane, il Fornaio Biologico usa la “pasta madre” (o pasta acida) e biga, che comportano una lavorazione a più fasi nel rispetto dei tempi di lievitazione naturale.
Basso impatto ambientale, materie prime certificate e tecniche artigianali: l’approccio bio regala un pane più saporito, fragrante e digeribile. Leggero in tutti i sensi. territori.COOP - n.5 / Veneto / Prodotti cerealicoli
PANE AL PANE PASTA MADRE
LIEVITARE CON LENTEZZA
NERO, TEDESCO E VENETO Sebbene in Veneto il pane bianco vada per la maggiore (in particolare la “tartaruga” e la ciabatta di grano tenero), Il Fornaio Biologico recentemente ha introdotto un nuovo pane nero, fatto con farina di farro e di segale e con semi di girasole e fiocchi di farro. È un pane di tipo “tedesco”, di forma rettangolare e dalla consistenza molto più corposa e pastosa, ma anche molto ricco di fibre, nutriente e con un sapore molto intenso. Ottimo a colazione con miele o malto, burro e marmellata o, per i più golosi, un velo di nutella.
Il pane bio lievita bene e non resta sullo stomaco. Peter Gabanella Responsabile Produzione Il Fornaio Biologico
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La pasta madre (o lievito madre, pasta acida, lievito naturale) si ottiene dalla fermentazione spontanea di un impasto di farina e acqua, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse, in particolare lieviti e batteri lattici. La lievitazione naturale con pasta madre richiede tempi molto più lunghi di quella con lievito di birra, ma permette a lieviti e batteri di fermentare prima che il pane venga consumato, anziché nel nostro stomaco. I vantaggi? Maggiore leggerezza e digeribilità, profumo e sapore più intensi, aspetto soffice e buona capacità di conservazione.
QUI BIO
BIOLOGICO: PANE E PASTA SECONDO NATURA L’agricoltura biologica sfrutta la naturale fertilità del suolo e le migliori pratiche ambientali per assicurare un prodotto più sano e sicuro, senza residui di prodotti di sintesi né OGM. A vantaggio dell’uomo ma anche dell’ambiente: il biologico salvaguarda le risorse naturali, sostiene la biodiversità e applica criteri rigorosi in materia di benessere degli animali. Un modello di sviluppo sostenibile che oggi può permettere alle comunità locali di far fronte alla concorrenza globale attraverso la diversificazione dei prodotti. Se il pane è biologico, contiene solo farine e cereali certificati bio e lievito madre o di birra. Privo di additivi, si mantiene fresco per alcuni giorni. La pasta da alimentazione biologica è ottenuta esclusivamente con grani duri coltivati con metodo biologico. Viene essiccata a bassa temperatura al fine di mantenere tutti i principi nutritivi e organolettici presenti nel grano.
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PANE BIOLOGICO / Lievitazione naturale Senza bisogno di ricorrere ad additivi chimici o miglioratori, né a quantità eccessive di lievito di birra. Il risultato è un prodotto più tollerabile per l’organismo e più gentile nei confronti dell’ecosistema. Il lievito madre è un’impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati fra loro e rinfrescati con costanza fermentano spontaneamente. Questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica, che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle all’interno. Diverso è il sistema di lavorazione della biga, che si ottiene mescolando farina,
acqua e lievito il giorno precedente alla lavorazione, quindi viene posta a riposo a temperatura controllata dalle 18 alle 22 ore e poi usata come base per l’impasto del pane vero e proprio. Al contrario del lievito di birra, che contiene un unico fermento e agisce molto rapidamente, il lievito naturale contiene diverse famiglie di fermenti che hanno bisogno di lavorare a lungo, ma in compenso rendono il pane molto più saporito e salutare. “La differenza tra il pane bio e quello tradizionale è innanzitutto nella genuinità e naturalezza delle materie prime di cui è composto”, spiega Peter Ga-
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uella del pane Pio X è una storia di libertà. Libertà perduta in seguito a scelte sbagliate e ritrovata grazie all’impegno e alla voglia di riscattarsi. Per iniziativa della cooperativa sociale San Bernardo, ad alcuni detenuti della casa circondariale di Vicenza è stata offerta l’opportunità di imparare un mestiere e di esercitarlo in un panificio allestito all’interno del carcere, acquisendo così una professionalità spendibile anche fuori, una volta scontata la pena. Il progetto di recupero e reintegrazione è stato realizzato in collaborazione con l’Engim - Ente nazionale Giuseppini del Murialdo - con il contributo della Banca di Credito Cooperativo di Quinto Vicentino (che ha sostenuto il programma con un finanziamento mirato) e con la supervisione della Provincia di Vicenza. “L’idea è nata nel 2008, ma per vederla realizzata ci sono voluti diversi mesi” racconta Alessandro Zonato, vicepresidente della Cooperativa e ideatore del progetto, “necessari per reperire i fondi, ottenere l’autorizPag. 8
PANE E LIBERTÀ Per i detenuti della casa circondariale di Vicenza, fare il pane è il modo migliore per “evadere”. E costruirsi una vita libera in un futuro prossimo.
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TARTARUGHE BIOLOGICHE Uno dei formati più prodotti, prima della cottura e appena sfornati.
banella, Responsabile della produzione del forno di Castelguglielmo. La fermentazione lunga consente ai diversi fermenti di trasformarsi completamente prima che il pane venga consumato: questo significa che non fermenterà nello stomaco, sarà molto più digeribile e si conserverà più a lungo. Inoltre la ricchezza delle farine e dei fermenti che si sviluppano nell’impasto naturale dà al pane un sapore e un aroma notevolmente più intensi. Un pane più saporito, più sano e più leggero, che naturalmente richiede più impegno e maggiori costi in termini di tempo e di controlli: “È una scelta che non per-
FARINA TRENTA E LODE È la farina macinata a pietra a rendere “PanPioX” un concentrato di profumo, sapore e conservabilità. La qualità di “Petra”, farina di tipo 1 prodotta da Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este (PD), è di grano tenero con eccellenti caratteristiche nutrizionali e di digeribilità, nonché una ricchezza superiore in elementi minerali e fibre. A dimostrazione della salubrità del suo pane, tutto prodotto senza additivi chimici, la cooperativa San Bernardo è coinvolta in un progetto di educazione alimentare della facoltà di Scienze dell’Alimentazione dell’Università di Padova.
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mette di lavorare su grandi numeri. La lunghezza del processo di produzione sarebbe ingestibile per quantità elevate”, spiega ancora Peter. “Con questi tempi di lavorazione realizziamo una quantità ridotta di pane al giorno, ma la lentezza va senz’altro a vantaggio della qualità. Oggi più che mai le persone cercano i sapori di una volta. E qui al Fornaio Biologico facciamo tutto il possibile per non deluderle”.
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IMPARARE UN MESTIERE Le foto scattate nel panificio interno del carcere sono di Studio Colorfoto di Vicenza
zazione e poter così entrare nella casa circondariale a disporre il laboratorio. I lavori per la preparazione si sono conclusi nel mese di novembre 2010, quando siamo riusciti ad avviare una produzione test di 20-30 kilogrammi di pane al giorno”. Nel frattempo la cooperativa San Bernardo ha incontrato Coop Adriatica, che ha deciso di sostenere il progetto. Oggi il lavoro di panificazione occupa sei persone, che sfornano mediamente ogni giorno una cinquantina di kilogrammi di pane in diversi formati e pane biscotto. La pezzatura è medio-grossa, con specialità come la “cioppa vicentina” fino alle classiche ciabatte e agli zoccoletti, tutti preparati con farine macinate a pietra di tipo 1 e con lieviti naturali. Pag. 9
PANETTI CROCCANTI / I Bibanesi
Impara l’arte e mettila nei Bibanesi Ogni panetto è un pezzo unico tra le dita sapienti dei panificatori. Lievitazione naturale, stiratura a mano e cottura lenta: così nasce un capolavoro.
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e fare il pane è un’arte, Giuseppe Da Re può essere considerato il Leonardo della panificazione. Costretto a interrompere gli studi artistici per mettersi a servizio dell’azienda di famiglia, nel giro di vent’anni è riuscito a trasformare un piccolo forno nel panificio più noto del Nordest. Negli anni ’90 l’imprenditore ha convertito la produzione e sono nati i Bibanesi (da Bibano, il paese in provincia di Treviso sede del laboratorio), panetti croccanti a base di farina di frumento e olio extravergine di oliva italiano. “Continuo ad amare l’arte e a disegnare”, racconta Da Re. “Attualmente produco circa tre milioni e mezzo di Bibanesi al giorno e non ce n’è uno uguale all’altro. La stiratura manuale è originale quanto la grafia: modellare le paste con le mani significa dare loro un’impronta”. E il successo è arrivato, grazie a un processo di produzione a regola d’arte. La tavolozza degli ingredienti prevede paste madri, acqua e farina. Senza additi-
IDEATORE Giuseppe Da Re, ha trasformato il piccolo forno di famiglia a Bibano per produrre i famosi panetti.
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CONFEZIONI
LE COLLEZIONI SPECIALI Ogni sette-otto mesi Da Re realizza e immette sul mercato una nuova serie speciale di confezioni a tiratura limitata dedicate ai bambini, in cui i Bibanesi sono personalizzati e umanizzati da autori e disegnatori quali Zap e Ida, Beppe Mora, Alvalenti, Francesco Tullio Altan, Nicoletta Costa, Emilio Giannelli, Giorgio Forattini. Illustratori che hanno prestato il loro pennello agli allegri Bibanesi, trasformando il classico pack in una piccola opera d’arte. L’alta qualità incontra la cultura anche nelle serie speciali Art: sulla confezione viene rappresentata un’opera legata alla mostra internazionale del momento.
TIRATURA LIMITATA Le confezioni disegnate da Giannelli e Nicoletta Costa.
TUTTI DIVERSI I panetti vengono modellati uno ad uno tramite stiratura manuale.
vi, conservanti e miglioratori. Le paste madri riposano per almeno 18-20 ore e vengono poi rimpastate. Il processo produttivo continua e con ulteriori interventi sulla pasta con le mani, la cui dolcezza e sensibilità garantiscono la qualità del prodotto. La cottura avviene a temperature bassissime e con tempi molto lunghi. Per mantenere la fragranza dei Bibanesi - prodotti nelle varietà classica, integrale, con fiocchi di frumento, al rosmarino, al peperoncino, alle erbe provenzali e al kamut - vengono usati materiali da imballo fortemente protettivi a quattro componenti (tra cui l’alluminio che li isola dalla luce e dal calore). Giorno dopo giorno, la Da Re si è affermata a livello nazionale. Oggi l’azienda conta quasi cento dipendenti e nei prossimi anni avvierà un terzo stabilimento immerso nel verde e progettato dall’architetto Tobia Scarpa. La nuova sede contemplerà quattro moduli a misura d’uomo, ognuno destinato a prodotti specifici e attrezzato con una piccola mensa. Ma l’arte non viene messa da parte: ci sarà anche uno spazio di 400 metri adibito a sala mostre e aperto agli studenti e agli alunni delle scuole. Già ora l’azienda ospita ogni anno oltre mille bambini e ragazzi, con un fitto programma di visite scolastiche. Incontri in cui si parlerà non solo di pane, terra e frumento, ma anche di arte. territori.COOP - n.5 / Veneto / Prodotti cerealicoli
CUM GRANO SALIS / Biologico & locale
VIVI VERDE E FIOR FIORE: IL MEGLIO DEI CEREALI Ricchi di carboidrati e di fibre, i cereali sono utili per la regolazione di diverse funzioni dell’organismo e non a caso centrali nella dieta degli italiani. Per questo Coop ha cercato di scegliere le coltivazioni migliori e di bandire gli OGM fin dal 1998: un obiettivo garantito da controlli costanti e mirati, con tolleranza zero. 100% italiani e biologici, i cereali Vivi Verde mettono in pratica la vocazione nazionale alla cura delle persone e del territorio. La pasta biologica Vivi Verde utilizza semole prodotte senza pesticidi, fitofarmaci o fertilizzanti di sintesi chimica da grani che possono maturare grazie a metodi di coltivazione sostenibile e rispettosi della biodiversità, del suolo, delle acque e dell’aria. Come ad esempio la rotazione delle colture, un antidoto efficace contro l’inaridimento dei
IL RISO, L’ITALIA E L’ORIENTE
Nelle cucine degli italiani i cereali non mancano mai, ma c’è chicco e chicco. Chi crede nel biologico apprezzerà la linea Vivi Verde, chi cerca sapori antichi può scegliere la linea Fior Fiore.
terreni. Il segno della qualità del biologico Coop è la foglia verde chiaro del marchio, sottoposta per legge a continui controlli (anche preventivi) da parte di organismi di certificazione autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole. Scegliere il biologico è importante tanto più per la pasta integrale, che viene prodotta macinando anche la parte esterna del chicco, più soggetta a raccogliere i residui chimici. Ma il vero segreto è nascosto nel cuore, quel germe di grano che
la coltivazione biologica riesce a preservare salvando l’intero chicco: un concentrato di acidi grassi essenziali, sali minerali e un’alta percentuale di vitamina E ad azione antiossidante in grado di contrastare i radicali liberi. La linea Fior Fiore è dedicata a chi ama sperimentare nuovi sapori legati alla tradizione locale italiana, ma non solo. Tra le tante proposte non potevano mancare la pasta fresca (cappelletti emiliani e ravioli), il riso (Basmati e Long&wild), la pasta (Taglia-
Si racconta che una principessa accettò di sposare il dio Shiva se in cambio avesse creato un alimento da consumare ogni giorno senza stancarsi mai. Orientale di origini, il riso è legato ai miti della fecondità e può essere mangiato quotidianamente perché nutriente, leggero e digeribile (si assimila in 60-100 minuti). L’Italia ha saputo approfittarne, trasformandolo in una coltura centrale per l’economia. A seconda del tipo di lavorazione operata sul granello e sulla quantità di fibra presente, può essere integrale, bianco o parboiled. A ciascun piatto il suo riso, in base alla varietà: Arborio Coop per i risotti italiani, Basmati della linea Fior Fiore come accompagnamento alla carne o per la preparazione di ricette orientali.
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RICONOSCIBILE La spiga cancellata simbolo dei prodotti senza glutine.
telle di Campofilone, Paccheri, Calamarata, Maccheroncini al Pettine) e autentiche delizie dolciarie. Ogni prodotto Fior Fiore racchiude una storia. La pasta di Campofilone, per esempio, nasce in un borgo medievale immerso nelle colline marchigiane e affacciato sul mare Adriatico, secondo una ricetta che si tramanda dal 1400. All’apparenza ruvida ma dal cuore saporito, ha bisogno di pochi, semplici ingredienti: uova provenienti da allevamenti non intensivi con alimentazione controllata e semole di grano duro, senza l’aggiunta di acqua e sale. La lavorazione manuale è una garanzia di bontà, come l’uso della trafila in bronzo e la prolungata essiccazione a bassa temperatura: così la sfoglia rimane elastica ed è in grado di trattenere il sugo e il sapore.
Coop dedica ai celiaci grandi e piccini una linea a marchio completamente priva di glutine. Pasta, biscotti, torte, pizze, gelati e preparati riconoscibili dalla confezione verde acqua e dal simbolo rosso, approvata dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) per i requisiti di qualità e sicurezza. Per un’alimentazione varia e gustosa anche senza i cereali off limits (frumento, orzo, segale, avena, farro e kamut).
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PASTA DI GRANO DURO / Kilometro zero
ORO DEL NORD Il grano duro non è solo prerogativa del Sud Italia. Nel Nordest si produce un’ottima pasta, con tutta la qualità e la sicurezza garantite dal kilometro zero.
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a parola “grano” fa subito pensare alle immense distese dorate del Sud Italia. Eppure la coltura di questo cereale antichissimo è altrettanto radicata nelle pianure di Veneto, Emilia Romagna e Friuli, dove da un eccellente grano duro si ricava una pasta in grado di competere con quella di Gragnano. Lo sa bene Pierantonio Sgambaro, presidente del pastificio Jolly Sgambaro di Castello di Godego (TV), che dal 1947 produce pasta di grano duro italiano di alta qualità. Ai tempi in cui nonno Tullio fondò il primo pastificio a Cittadella, il frumento veniva tutto da Cerignola, nel Tavoliere delle Puglie. Oggi invece un quarto del grano lavorato nel moderno pastificio di Castello di Godego (circa 10.000 Sfoglia la galleria fotografica di questo articolo e ascolta il videoconsiglio su www.territori.coop.it
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territori.COOP - n.5 / Veneto / Prodotti cerealicoli
PASTA DI GRANO DURO / Kilometro zero La trafilatura in bronzo non è solo un fatto estetico: la pasta ha più sapore e trattiene meglio il sugo.
FORMA E CONTENUTO
Pierantonio Sgambaro Presidente pastificio Jolly Sgambaro
GUARDATO A VISTA Le fasi di scarico e di macinatura del grano. Tutte le fasi di produzione avvengono nello stabilimento di Castello di Godego (TV).
tonnellate) proviene dai campi di Bologna, Ferrara, Rovigo e Udine ed è utilizzato per produrre la prima pasta a kilometro zero del Nord Italia (disponibile, insieme alla classica Jolly, nei punti vendita Coop del Nordest nell’inconfondibile confezione giallo oro a marchio Sgambaro). “Il kilometro zero è stato un’evoluzione spontanea”, spiega Sgambaro, “nata dall’esigenza di avere tutto vicino per controllare meglio la qualità”. Tutte le fasi di produzione avvengono infatti all’interno dello stabilimenQuesta e altre storie su www.territori.coop.it
to. Una volta selezionato e sottoposto a un ulteriore controllo a campione, il grano viene pulito tramite selezionatrice ottica e decorticato per rimuovere eventuali macchie o residui. Lasciato riposare per otto ore perché assorba l’umidità, viene macinato nel moderno mulino di cui il pastificio si è dotato negli anni ’70. Dal cuore del chicco si ottiene la semola, trasformata in pasta attraverso le fasi di impasto, estrusione, trafilatura, taglio ed essiccazione. Quest’ultima fase avviene a temperature medio-basse (massimo 70-75 °C) e può durare dalle venti ore per gli spaghetti alle sei-sette per la pasta corta, contro le due-sei ore della pasta industriale. Il kilometro zero è una scelta forte che rappresenta un’efficace risposta alla crisi e all’aumento del costo delle materie prime, ma anche e soprattutto una mossa importante per ridurre l’impatto ambientale. Oltre ad abbattere le emissioni dovute ai trasporti, il pastificio Sgambaro si alimenta per il 100% con energia elettrica verde proveniente da fonti rinnovabili (certificata dal fornitore) e sta progettando la realizzazione di un grosso impianto fotovoltaico sul tetto dello stabilimento. Legambiente l’ha inserito nella sua campagna per l’Agricoltura Italiana di Qualità, che mira a valorizzare i prodotti alimentari italiani fatti in totale controllo di filiera, attraverso metodi e pratiche produttive che mettano al centro qualità, sicurezza, compatibilità ambientale ed eticità.
PASTA PER TUTTI I GUSTI Il pastificio Sgambaro produce una grande varietà di pasta: oltre alla classica Jolly e alla Sgambaro km 0, entrambe disponibili in numerosi formati lunghi e corti, ci sono i nidi e le lasagne all’uovo, i formati speciali e quelli leggeri (ne bastano 70 grammi per riempire il piatto e il contenuto calorico è ridotto), la pasta biologica di grano duro, kamut, farro e mais, e la punta di diamante rappresentata dai “bigoli nobili”, pasta veneziana tradizionale.
VENIAMO AL SUGO
L’ARTE DELLA TRAFILATURA La trafilatura, che imprime alla pasta la forma finale, può essere al teflon o al bronzo. Con la prima, più comune, si ottiene una pasta liscia e gialla, che aumenta meno in cottura ed è adatta a condimenti leggeri. La pasta trafilata al bronzo è invece più ruvida e satinata, cresce di più in cottura, ha una consistenza ricca e decisa e trattiene meglio il sugo. Il pastificio Sgambaro produce entrambe le qualità: la pasta Jolly è trafilata al teflon, ma il top di gamma è la pasta Sgambaro a kilometro zero, trafilata al bronzo e più saporita.
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OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità
TERRA LIBERI TUTTI Dove c’è Libera, rinasce un’economia locale pulita e giusta. Alla luce del sole, i frutti esibiscono l’eccellenza di una terra confiscata alle mafie e ritornata ai suoi abitanti. IN LIBERO SUOLO Uno dei terreni coltivati da Terre di Puglia. Sono quasi 10.0000 i beni immobili confiscati alla criminalità. Il 70,1% già destinato per finalità sociali o istituzionali.
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ai terreni confiscati alle mafie e gestiti da Libera oggi prendono vita olio, vino, pasta, taralli, legumi, conserve e limoncello. Nata il 25 marzo 1995 per sensibilizzare la società civile alla legalità, Libera oggi coordina circa 1600 associazioni e cooperative in tutta Italia, nonché 4500 scuole italiane e straniere. I frutti della terra sono un’occasione per condividere le regole del progetto tra gli agricoltori e i trasformatori. A Piana degli Albanesi e a Corleone (PA), tutti lavorano uniti per rilanciare quei terreni che prima erano a uso e consumo dei mafiosi locali e convertirli in un volano per un’economia locale pulita e giusta. In Sicilia, Calabria, Puglia e Campania, Libera ha sviluppato diversi progetti per sostenere le cooperative locali, impegnate in attività di formaPag. 14
zione o di produzione biologica. Promuovere l’agricoltura biologica sembra essere una scelta naturale per chi ha deciso di ripartire dal territorio. Nei territori liberati in Puglia, ad esempio, la pasta artigianale, i tarallini e le friselline sono prodotti con varietà di grano autoctono seminato in autunno, senza sostanze chimiche di sintesi e con concimazione organica e in rotazione con legumi, orti e foraggi. Un percorso non sempre privo di ostacoli, a raccontarla tutta. A Mesagne (BR), cinque anni fa i campi confiscati alla Sacra Corona Unita erano “intoccabili”: rimanevano abbandonati e incustoditi, luoghi dove le minacce della mafia continuavano a vincere. Poi nove giovani del paese hanno scelto di prendersi cura di queste terre fondando la Cooperativa sociale Terre di Puglia - Li-
IL G(I)USTO DEL GRANO Una trafila al bronzo e alcuni formati di pasta prodotti in Sicilia.
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territori.COOP - n.5 / Veneto / Prodotti cerealicoli
OLTRE I CEREALI / Territorio, legalità e qualità
COMUNITÀ, ECONOMIA E PRODOTTI LOCALI Libera Terra Mediterraneo è una cooperativa consortile presente in Campania, Puglia, Calabria e Sicilia. Impiega 100 lavoratori.
ALTRE METE
TURISTI RESPONSABILI Scoprire i territori nel rispetto delle economie locali. Attraverso il progetto “Il g(i)usto di viaggiare” di Libera Terra, i viaggiatori potranno accostarsi ai cibi tipici e genuini prodotti dalle cooperative agricole attive sui terreni confiscati alla mafia: le vigne del brindisino, le cantine del corleonese, l’agriturismo di Portella della Ginestra e gli oliveti del Marro… Nel 2010 hanno visitato le cooperative circa 6000 visitatori. La qualità dei percorsi enogastronomici proposti è assicurata dalla stretta collaborazione con Slow Food.
Info: www.ilgiustodiviaggiare.it
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bera Terra. La Cooperativa rappresenta oggi un’alternativa lavorativa stabile per la forza lavoro locale, una possibilità di impiego per gli stagionali e per persone svantaggiate. Con l’ambizione di coinvolgere anche altri agricoltori in questo percorso, in modo da innescare un circolo virtuoso capace di generare reddito per le comunità locali. Terre di Puglia, così come le altre cooperative aderenti al Consorzio Libera Terra Mediterraneo, ricevono un sostegno per iniziare a gestire i beni di nuova confisca, compresa la consulenza tecnica legata agli aspetti agronomici. Il Consorzio si occupa anche di far conoscere e distribuire tutti i prodotti alimentari con il marchio Libera Terra. “È un mezzo per raggiungere due obiettivi fondamentali: combattere le mafie e dare occupazione ai giovani che abitano in
questi luoghi. Nel rispetto del territorio e delle sue tradizioni”, spiega Francesco Galante, Responsabile Comunicazione Libera Terra Mediterraneo.
LE REGOLE D’ORO DI LIBERA TERRA Rispetto per i lavoratori e il territorio Coltivazioni biologiche e sostenibili Coinvolgimento delle comunità locali Qualità dei prodotti e dei processi
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tutto
Veneto del tuo
sacco. Sono genuini e fedeli alle tradizioni locali. Dal 20 ottobre vanno in scena i cereali del Veneto: dal chicco alla farina, al pane e alla pasta, scopri nei nostri punti vendita i prodotti della terra e del saper fare della tua regione.
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