Territori.Coop n.3 Friuli Venezia Giulia

Prodotti, storie e sapori del Friuli Venezia Giulia

n.3 Prodotti bovini

territori.COOP Dai pascoli del Friuli Venezia Giulia Sicurezza, sostenibilitĂ e sapori della tradizione: ecco le carni bovine, il latte e i prodotti caseari

Alla fonte del gusto I formaggi di Venchiaredo: leggenda e tecnologia

Talent scout di sapori Diffondere la cultura casearia friulana

Latte e buoi dei paesi tuoi.

Dal 19 maggio

Supermercati

NUMERI CHE CONTANO / Coop e il Friuli Venezia Giulia ECONOMIA E PRODOTTI REGIONALI

5,5 % 85

milioni di euro

di latte e derivati venduti nei punti vendita Coop del Friuli Venezia Giulia provengono da fornitori locali

di latte e derivati di fornitori locali venduti nei punti vendita Coop del Friuli Venezia Giulia sono prodotti tipici della regione

FORNITORI LOCALI

13

COOP IN FRIULI

201.764

Aziende del Friuli Venezia Giulia fornitrici Coop per carni bovine, latte e prodotti caseari

Soci consumatori

40

Punti vendita

400

L’attività dei fornitori Coop garantisce reddito a circa 400 famiglie

1.144

Dipendenti

Il Friuli Venezia Giulia: le stalle e le stelle Il sistema Coop promuove l’economia regionale, puntando a valorizzare i prodotti e i fornitori locali.

I prodotti bovini del Friuli-Venezia Giulia sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della tradizione. Ma hanno anche il merito di fare bene all’economia, poiché producono reddito e incidono in modo positivo sull’occupazione.

Da fornitori con ragione sociale in Friuli-Venezia Giulia si acquistano in un anno quasi 6 milioni di euro di carni bovine, latte e prodotti caseari destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 13 aziende del territorio, assicurando reddito a circa 400 famiglie.

Numeri che diventano ancora più significativi se si considera l’indotto generato dal settore.

Nei punti vendita della regione, Coop vende circa 5,5 milioni di euro di latte e derivati provenienti da fornitori locali. L’84,8 % di questi Pag. 2

è costituito da prodotti tipici e locali: una scelta che valorizza, oltre all’economia, anche le tradizioni lattiero-casearie della regione.

Coop è espressione del territorio: in Friuli-Venezia Giulia sono presenti 201.764 soci consumatori, un’importante base sociale per

PRONTA A PARTIRE La fase di imballo della crescenza Coop prodotta da Venchiaredo nello stabilimento in provincia di Pordenone

territori. COOP

Coop Casarsa e Coop Consumatori Nordest. Con 40 punti vendita, Coop crea occupazione per 1.144 dipendenti.

L’impatto di Coop sul territorio non si limita solo a vantaggi misurabili secondo parametri economici. Ad esempio, si pensi alla promozione di produzioni con latte “100% Italiano” e ai benefici per gli allevatori inseriti all’interno di una filiera cooperativa. O ancora al recupero e alla valorizzazione delle razze locali, oppure all’impegno per una carne buona, più tenera e non “gonfiata”, oltre che sicura. Coop può infatti vantare un controllo rigoroso di tutta la filiera della carne bovina, ovvero la conoscenza di ogni passaggio, dalla nascita dell’animale alla vendita nel supermercato. Gli allarmi sulla sicurezza alimentare della carne sono frequenti, ma grazie a questa padronanza di informazioni Coop ha potuto far fronte a qualunque emergenza senza dover ritirare un solo prodotto dai propri banchi.

Prodotti, storie e sapori del Friuli Venezia Giulia N.3 - Prodotti bovini Distribuito gratuitamente

Una pubblicazione a cura di: Coop Casarsa e Coop Consumatori Nordest.

Con la collaborazione di: Caseificio Soc.Coop di Fontanafredda, Cons. Coop.

Latterie Friulane, Latteria Sociale di Palse, Latteria Visinale di Pivetta Valentino, Latterie Carsiche, Pezzetta, Stalla Sociale Mulino di San Giovanni, Tutto Bontà, Venchiaredo

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini Stampa: Coptip Industrie Grafiche

100%

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

territori.COOP - n.3 / Friuli venezia Giulia / Carni, latte e formaggi

FORMAGGI / Crescenza Nata accanto a una sorgente d’acqua miracolosa cantata da Ippolito Nievo, Venchiaredo da oltre quarant’anni produce formaggi freschi e delicati.

La leggenda incontra l’alta tecnologia.

ALLA FONTE DEL GUSTO N

arra la leggenda che vicino a Cordovado, nel comune di Sesto al Reghena (PN), ci fosse una sorgente di acqua miracolosa racchiusa da un piccolo bosco incantato. La fontana di Venchiaredo sorge ancora al centro di quel riparo ombroso e il suo prodigio si rinnova ogni giorno per l’azienda casearia che porta il suo nome. Le virtù che sgorgano in grande quantità sono oggi quelle del latte vaccino, trasformato in delizioso formaggio dal tocco “magico” di un innovativo impianto di produzione.

Nata nel 1968 come latteria, Venchiaredo alla fine degli anni ’90 è tra i primi operatori del settore a inaugurare la produzione private label, specializzandosi nella lavorazione casearia per conto dei principali marchi della grande distribuzione. Tra questi c’è Coop, per cui l’azienda friulana produce le linee di crescenza - oltre a quella tradizionale, i marchi Fior Fiore e Vivi Verde e la mozzarella in panetto da 400 g. Il 2010 ha visto l’ingresso nella società di Emmi Holding Italia, filiale italiana della multinazionale lattiero casearia: “Abbiamo scoperto un

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FORMAGGI / Crescenza SIMBOLO

LA LEGGENDA DI VENCHIAREDO La fontana di “Venchieredo”, eletta a simbolo dell’omonimo caseificio, vanta un’illustre menzione nel quarto capitolo delle Confessioni di un italiano di Ippolito Nievo. Immersa in un “Eden” ospitale e ombroso, la sorgente era nota per le “molte qualità refrigeranti e salutari”.

Per non parlare di altre proprietà benefiche: nel romanzo di Nievo, Leopardo vi incontra la futura sposa Doretta, e “le vaghe fanciulle” dei dintorni “costumano adunarsi da tempo immemorabile le sere festive” intorno alla fontana, e “vi stanno a lungo in canti in risa in conversari in merende finché la mamma l’amante e la luna le riconducano a casa”.

privato dinamico capace di cogliere gli elementi positivi caratteristici della cooperazione”, commenta Antonio Pagura, Amministratore delegato di Venchiaredo. “Questo nuovo assetto ha permesso di consolidare la relazione con i soci, fornendo loro la prospettiva di maggiori garanzie e certezze”.

Nell’ambito di questo processo di rinnovamento, Venchiaredo ha di recente sviluppato una nuova linea di prodotti che propone sul mercato con il marchio storico, sempre all’insegna della genuinità, della freschezza e del legame con

COOP PER IL FRIULI VENEZIA GIULIA >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

IL PROGETTO “TERRITORI” I prodotti bovini della nostra regione entrano in scena per raccontare la propria storia.

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il territorio. Dalla produzione del latte organizzata in struttura cooperativa alla trasformazione industriale, la filiera del marchio Venchiaredo si sviluppa interamente sul territorio friulano.

Gli investimenti in ambito tecnologico sono stati strategici. L’azienda lavora

i suoi prodotti all’interno di due stabilimenti indipendenti per la mozzarella e per la crescenza, e quest’ultimo in particolare è stato costruito di recente con i requisiti più avanzati. Il latte, proveniente da una cinquantina di allevatori delle province di Pordenone

Continua il percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territorio, attraverso le manifestazioni più autentiche di questa relazione sociale e culturale, oltre che economica. Negli scorsi mesi la narrazione ha coinvolto i prodotti suinicoli e ittici, partendo dall’Emilia-Romagna per poi estendersi ad altre regioni e ad altre tipologie alimentari. Abbia-

mo incontrato i nostri fornitori locali e ascoltato le loro esperienze: la cooperazione fra allevatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le specie nostrane rese disponibili ad un pubblico più vasto di consumatori…

Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attraverso un cammino trasparente.

territori.COOP - n.3 / Friuli Venezia Giulia / Carni, latte e formaggi

È un vantaggio poter lavorare il latte dei nostri soci. Lo conosciamo già.

Enrico Girotto Responsabile Assicurazione Qualità

QUATTRO MANI

COME TI IMPACCHETTO IL FIOR FIORE Interno ed esterno in rapida sequenza

60%

del personale che lavora nello stabilimento sono donne

e Udine soci della Cooperativa, viene pastorizzato e preparato in serbatoi distinti a seconda della ricetta e va ad alimentare il nastro coagulatore. Cuore di tutto l’impianto, il “nastro” lungo 35 metri, carica continuamente il latte, a cui vengono aggiunti i fermenti e il caglio. La cagliata viene poi scaricata su delle batterie di stampi che proseguono lungo un anello automatizzato di maturazione. Seguono le fasi di stufatura in tunnel, immersione in salamoia e maturazione in celle frigorifere per la completa espulsione del siero.

Venchiaredo ha adottato tutte le misure necessarie per una produzione complessa come quella dei formaggi molli.

Enrico Girotto, Responsabile assicurazione qualità, spiega che la crescenza è un prodotto molto delicato e vulnerabile rispetto alle alterazioni causate “dalle tre macro-fonti potenziali di rischio: aria, acqua e operatori”. Lo stabilimento ha fronteggiato la questione su tutti e tre i livelli, grazie a sistemi di condizionamento, microfiltrazione e rigenerazione, e alla forte automazione di processo della fase produttiva.

La storia continua anche sul web.

Su www.territori.coop.it potrete trovare tanti contenuti in più: articoli, interviste, video e racconti fotografici, ma anche videoconsigli dalla voce dei fornitori. Potete anche aggiungere i vostri commenti e segnalare eventi ed esperienze gastronomiche della vostra regione.

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Il viaggio prosegue nei 390 punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e nei Superstore di Trento e Rovereto, in cui sarà semplice ritrovare i prodotti del territorio raccontati in queste pagine e acquistarli approfittando delle offerte segnalate.

LINEA FIOR FIORE COOP

IL MEGLIO DELLA CULTURA GASTRONOMICA Formaggi prelibati per rendere speciale ogni occasione I prodotti Fior Fiore rappresentano il meglio della tradizione italiana in termini di materie prime, lavorazione e proprietà organolettiche. Coop li dedica a tutti coloro che amano il buon cibo o che desiderano gratificazioni gastronomiche in ogni occasione. Con la linea Fior Fiore, le prelibatezze di casa nostra diventano più facili da trovare e più accessibili come prezzo.

La gamma Fior Fiore nasce dalla rigorosa ricerca di fornitori vocati a produzioni di qualità, propensi ad associare innovazione tecnologica e attenzione alla tradizione.

Anche i formaggi hanno il loro Fior Fiore: Parmigiano Reggiano D.O.P., Crescenza, e entro la fine di giugno Asiago d’Allevo D.O.P., Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P., Pecorino di Farindola, Provola di Montalbano. Tutti prodotti con cura e attenzione da aziende che garantiscono il sapore e la qualità del prodotto nel rispetto dei territori e della storia.

CRESCENZA FIOR FIORE Prodotta da Venchiaredo

DA TRENTO A PALERMO Le regioni interessate dal progetto

Pag. 5

FORMAGGIO / Montasio D.O.P.

Talent scout di sapori C

ome nella musica o nell’arte, anche in gastronomia ci vuole fiuto per i talenti. Solo così un selezionatore di formaggi tipici può trasformarsi in produttore e diventare parte attiva nella tutela della cultura casearia di un territorio unico come quello della montagna friulana. È il caso di Pezzetta, che da trent’anni seleziona e fornisce a Coop formaggi tipici del Friuli: “Il nostro lavoro consiste nel ritirare settimanalmente i formaggi dai caseifici più rinomati, stagionarli nel nostro stabilimento e distribuirli”, spiega Marco Pezzetta, Responsabile commerciale e titolare dell’azienda insieme al fratello Paolo. “Spesso si tratta di piccole latterie che non hanno un reparto commer-

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ciale e non possono affrontare ulteriori fasi oltre alla produzione del formaggio fresco”. Qui entra in gioco Pezzetta, che può contare su circa 3.000 mq di ambienti attrezzati con umidità e temperatura controllate, diversificate a seconda del tipo di formaggio, e di un reparto di confezionamento sottovuoto.

Da due anni l’azienda ha avviato anche una produzione propria, la Artelatte Srl, con Marco Pezzetta nel ruolo di Presidente e David Urban, tecnico caseario di esperienza ultra trentennale, quale Responsabile della produzione e Amministratore del sito produttivo.

L’azienda opera all’interno della Latteria di Ovaro (UD), caseificio di montagna situato nell’Alta Carnia, e si

occupa della raccolta del latte e della produzione dei formaggi, la cui stagionatura e distribuzione commerciale sono ovviamente affidate a Pezzetta. Con l’obiettivo di creare interesse intorno alle produzioni locali con spiccate caratteristiche territoriali.

Le tecnologie impiegate nei processi di lavorazione della Latteria sono a basso impatto: “Non lavoriamo con pastorizzazioni forti, o temperature alte, ma cerchiamo di sfruttare la flora batterica spontanea e naturale del latte”, ci spiega David Urban. Il risultato è un prodotto caseario delicato e dolce, che si presta ad assumere sfumature di sapore più forti e decise a seconda della stagionatura. Come avviene per il Mon-

territori.COOP - n.3 / Friuli Venezia Giulia / Carni, latte e formaggi

INCONTRI RAVVICINATI CON UN DOP

Da oltre trent’anni Pezzetta tutela e diffonde la cultura casearia friulana. E ora ha avviato anche una produzione di formaggi tipici della montagna.

Quando parlo di formaggi mi perdo, perché sono un appassionato

David Urban Responsabile di produzione Latteria di Ovaro e socio di Artelatte Srl, Fagagna (UD) Questa e altre storie su www.territori.coop.it

tasio, formaggio D.O.P. a cui è stato attribuito anche il marchio P.D.M. (prodotto di montagna), che Pezzetta propone nelle varianti fresca, mezzana e semistagionata. Altre stagionature importanti sono quelle che interessano la gamma del Latteria di Ovaro.

Più dolci sono invece il Latteria Nevâl, formaggio da tavola morbido e fresco, la caciotta Sutina, sia fresca sia affumicata, le ricotte vaccine, con l’alternativa affumicata nell’impianto alimentato con segatura naturale di faggio, e infine il formaggio Dolce Capra. Il caseificio inoltre ha creato l’Occhione di Carnia, simile a un Asiago ma con una lavorazione particolare che lo avvicina all’Emmenthal.

La D.O.P. “Montasio” è riservata al formaggio a pasta dura prodotto secondo determinati e ben precisi fattori di tipicità, esclusivamente con latte di vacca, destinato a una stagionatura minima di 60 giorni. La zona di produzione comprende il Friuli-Venezia Giulia, le province di Belluno e Treviso e parte del territorio delle province di Padova e Venezia. Gli allevamenti che forniscono il latte per la sua trasformazione devono essere ubicati nella zona di produzione, così come i caseifici e i centri di stagionatura. La sua corretta produzione comporta un controllo accuratissimo della qualità della materia prima e della sua progressiva trasformazione: il latte utilizzato deve essere lavorato entro trenta ore dalla raccolta, conservato ad una temperatura non inferiore a 4°C e non deve essere sottoposto a trattamenti di pastorizzazione.

Il disciplinare prevede inoltre l’adozione di una tecnologia morbida per assecondare la lenta formazione del prodotto, dal riscaldamento del latte a 32-36°C alla cottura a 42-48°C e spinatura fuori fuoco per un tempo complessivo di venti/trenta minuti. L’autenticità è garantita dalla marchiatura all’origine con fascere personalizzate, che riporta il codice del caseificio, la sigla della provincia e la data di produzione. Quando l’intero processo produttivo, dalla produzione del latte alla stagionatura, avviene nelle aree considerate di montagna, ovvero sopra i 500 m slm, nella zona di produzione, il formaggio può riportare in etichetta la dicitura P.D.M.: prodotto della montagna.

MONTASIO VS LATTERIA Unico DOP tra i formaggi friulani, il Montasio è regolato da un disciplinare che risale agli inizi degli anni ’80. Contrassegnato da un codice previsto dal disciplinare di produzione, è un formaggio dal gusto intenso che varia a seconda della stagionatura (60 giorni, 10 mesi, 5-12 mesi, oltre 12 mesi). Il suo alter ego, il Latteria, esiste da più tempo ed è ben identificabile dal nome di provenienza indicato sullo scalzo (es. Fagagna, Cividale, Enemonzo). Il sito di produzione ne determina il sapore, che talvolta beneficia dell’apporto del latte crudo, come per il Latteria di San Vito di Fagagna.

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LATTE E DERIVATI / Alta qualità

ALTA QUALITÀ DI GIORNATA “Le mucche non vanno in ferie”, scherza Josef Pelloni spiegando l’importanza di una logica di produzione giornaliera per garantire la freschezza e le proprietà del latte. Latterie Carsiche lo raccoglie quotidianamente in un raggio di cento chilometri e lo imbottiglia nel giro di 24 ore dalla mungitura, requisito fondamentale per la certificazione di latte “Alta Qualità”.

Una scelta che fa bene al prodotto e al territorio: “In Italia c’è un paradosso: il 50% della domanda interna è coperto da latte proveniente dall’estero, mentre le nostre stalle sono costrette a chiudere per mancanza di quote latte.

Legare la propria filiera al territorio valorizzando il chilometro zero riduce i costi e l’impatto ambientale. E salvaguarda le caratteristiche delle materie prime”.

Globalizzazione a kilometro zero

Senza perdere di vista le regole del mercato globale, Latterie Carsiche ha scelto di scommettere sulla filiera corta e sulla tipicità.

REQUISITI INDISPENSABILI “Alta Qualità” non è uno slogan commerciale, ma una vera e propria categoria merceologica disciplinata da precisi requisiti di legge che regolano modalità di produzione e caratteristiche nutritive del latte pastorizzato.

Solo se il latte crudo ha determinate caratteristiche in termini di grasso, proteine, qualità generale e soprattutto di igiene, gli viene conferita questa autorizzazione dagli organi competenti, la quale consente agli stabilimenti di imbottigliamento di apporre sulle confezioni la dicitura “latte di alta qualità”.

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Il punto di svolta nella storia di Latterie Carsiche è stato il passaggio generazionale. Con i suoi prodotti lattiero caseari, da oltre quarant’anni l’azienda rappresenta un punto di riferimento per il territorio friulano. Ma oggi il caseificio è guidato dall’Amministratore delegato Josef Pelloni - figlio del fondatore e attuale Presidente Gualtiero Pelloni. È lui che - dopo una lunga esperienza all’estero - è riuscito a trasformare il Latterie Carsiche in una realtà moderna e di respiro internazionale, da impresa vecchio stile quale era.

Non a caso lo staff è sensibilmente più giovane della media italiana.

“Per soddisfare le regole del nuovo mercato globale, puntiamo a valoriz-

zare i prodotti del territorio con un profilo qualitativo più alto”, spiega Josef. “Prima i processi produttivi erano poco strutturati e legati a una o due persone. Oggi abbiamo certificazioni standard e un’impostazione di qualità, che non perde di vista il valore del territorio”. Filiera corta, chilometro zero, tipicità: sono questi gli ingredienti del successo di Latterie Carsiche, che con i suoi formaggi freschi, in particolare il mascarpone e il Montasio D.O.P., si sta facendo conoscere anche oltre confine. “Il merito è anche del sodalizio con Coop, che ha saputo andare controcorrente rispetto a un trend di mercato orientato alla globalizzazione, a discapito della diversità e della qualità”. territori.COOP - n.3 / Friuli Venezia Giulia / Carni, latte e formaggi

FILIERE / Carne bovina Coop

MARCHIO IN AZIONE I numeri della produzione di carne bovina a marchio Coop nel 2010

TUTTO COOP

100

%

SCOTTONA VITELLONE

delle carni bovine vendute nei supermercati e ipermercati Coop è a MARCHIO COOP

Se le carni bovine a marchio non si “sgonfiano” una volta cotte, è merito di una filiera ad alta fedeltà. Quando firmano il contratto con Coop, i fornitori si impegnano a rispettare un capitolato ben preciso, che ad esempio bandisce l’uso di cortisonici nella fase di finissaggio; i cortisonici sono farmaci il cui utilizzo è assolutamente legale, ma potrebbero essere impropriamente utilizzati per aumentare il peso degli animali attraverso la ritenzione dei liquidi. Se ne accorgerà chi le consuma, quando il taglio acquistato finirà nel suo piatto.

I fornitori sono i primi a sottoporsi ai controlli aggiuntivi previsti da Coop, intenzionati a migliorare costantemente la qualità delle carni fornite. Grazie a innovativi test istologici, le verifiche aggiuntive di Coop si sono arricchite di un metodo indiretto di controllo in grado di orientare le scelte e gli approfondimenti. I controlli istologici vengono realizzati da ormai 15 anni; le metodiche sono state sviluppate anche assieme alle Università di Torino e di Padova, che oggi conducono la gran parte delle verifiche per con-

CAPI/ANNO MACELLATI

VITELLO RAZZE TIPICHE*

68.000 160.000 130.000 12.000

STRUTTURE COINVOLTE MANGIMIFICI ALLEVAMENTI DI FINISSAGGIO ALLEVAMENTI DI RAZZE TIPICHE MACELLI

42 666 547 28

(*) Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Chianina

TUTTO SUL BOVINO Come è stato allevato, cosa ha mangiato, se è stato soggetto a trattamenti veterinari terapeutici con farmaci: ogni capo viene sottoposto a un controllo rigoroso. Il Dott. Nicola Brina, Responsabile prodotto Coop Carni & Ittico di Coop Italia, ci spiega come nasce il bovino a marchio Coop. to di Coop, continuando la ricerca di nuovi indicatori e accumulando esperienza e dati importantissimi.

I controlli in ogni caso si estendono all’intero ciclo di vita degli animali. Oggi è possibile comprendere in quale fase intervenire per migliorare il processo di crescita dell’animale, dal mangime allo stile di vita, dai medicinali somministrati alla qualità dell’allevamento.

“Non basta sapere da dove viene la singola mezzena, perché oggi la

tracciabilità è solo un aspetto della sicurezza”, spiega il Dott. Brina.

Il capitolato e i disciplinari sottoscritti dai fornitori garantiscono l’anagrafica dei soggetti coinvolti (mangimifici, macelli, allevamenti, laboratori di analisi), i requisiti relativi alle modalità di produzione e i piani di controllo e verifica in ogni fase di crescita dell’animale.

In pratica, un prodotto dal “contenuto noto”, per il quale Coop non si accontenta di sapere “da do-

ve viene”, ma conosce e controlla “come è fatto”. Quando la filiera è così controllata, la provenienza dell’animale è una variabile relativamente importante. Italiana, irlandese o olandese che sia, per la carne a marchio Coop la qualità non cambia perché la conoscenza, i controlli e la supervisione dei fornitori sono garantiti in ogni Paese, fase dopo fase. D’altra parte è inevitabile ricorrere all’importazione di capi vivi per coprire il fabbisogno nazionale, perchè il patrimonio zootecnico italiano non è in grado di soddisfarlo. La scottona e il vitellone nascono in Francia per poi essere ingrassati nelle stalle italiane. Una piccola parte di carni di vitellone e scottona proviene invece dall’Irlanda, dove i capi nascono e compiono l’intero ciclo di produzione. Il vitello è in gran parte italiano (cioè nato e allevato in Italia) e in piccola parte olandese (cioè nato ed allevato in Olanda)…

Ma qualunque lingua parli, la filiera delle carni a marchio prevede un monitoraggio continuo e un rapporto corretto verso i fornitori e verso il consumatore.

Le carni fresche a marchio Coop sono prodotte secondo esclusive regole:

1

SICURA ITÀ

4

2

1

3 Questa e altre storie su www.territori.coop.it

OP CO

QUA L

2

Specifiche modalità di allevamento per la produzione di carne saporita e gustosa.

Una specifica alimentazione degli animali: senza aggiunta di proteine e grassi animali, dopo lo svezzamento; con il più avanzato sistema per l’esclusione degli OGM.

3

La selezione accurata degli allevamenti e dei macelli vincolati a specifici contratti di filiera.

4

Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.

Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)

COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.

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PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni

IL CUORE DELLE CARNI Da distributore a produttore: Coop amplia l’offerta di prodotti a marchio grazie al nuovo Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia, fornitore unico del Distretto Adriatico ad alto grado di organizzazione.

“Siamo diventati fornitori di noi stessi”, afferma con orgoglio Flavio Donigaglia. All’inizio della carriera si occupava del reparto macelleria di un supermercato Coop a Faenza, mentre ora dirige il Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia. Ci sono voluti due anni di progettazione e oltre quattro anni di attività per mettere a punto una macchina organizzativa complessa ed efficiente. Vitello, vitellone e scottona a marchio Coop costituiscono il “cuore” dell’assortimento delle carni bovine, insieme alle razze tipiche di area (romagnola, marchigiana, piemontePag. 10

se, chianina, pezzata rossa) che oggi conferiscono valore aggiunto ai negozi dotati di banchi tradizionali.

Lo stabilimento di Reggio Emilia sfrutta quattro linee di disosso (tre di bovino, una di suino) e tre di taglio e confezionamento, un magazzino e una piattaforma logistica. Al suo interno Unipeg è il principale fornitore di prodotto e di servizio, mentre la gestione di processo spetta in modo congiunto a Centrale Adriatica e Coop Italia. Il Centro Lavorazione Carni offre una massima personalizzazione dei tagli, lasciando la possibilità ai punti vendita di ordinare esattamente le quantità volute di ogni singola porzione. Si occupa di ge-

SULLA CONFEZIONE

CARNE CON LE “TAG” Alle etichette (tag) è “agganciata” una banca dati digitale, che indica l’animale di provenienza, ma anche l’inizio e la fine della sequenza dei diversi pezzi anatomici lavorati. Tutti i tagli possono essere ricondotti alla stessa mezzena grazie a un sistema di pesatura, al fine di garantire la completa tracciabilità della carne bovina nel processo di lavorazione.

80

%

delle carni bovine a marchio Coop è di produzione italiana

territori.COOP - n.3 / Friuli Venezia Giulia / Carni, latte e formaggi

IN CIFRE

CENTRO LAVORAZIONI CARNI COOP

2

stabilimenti di trasformazione

20 milioni kg di carne bovina lavorata ogni anno

366

supermercati e ipermercati serviti

UNA MATTINA IN CENTRO Fasi di lavorazione, taglio e confezionamento nel Centro Lavorazioni Carni Coop di Reggio Emilia

SUL CAMPO

STALLE E MACELLI SOTTO CONTROLLO Il marchio Coop significa filiera controllata per ogni animale, dall’allevamento alla vendita. Gli allevatori devono sottoporre le mandrie a esami periodici delle urine e del sangue; anagrafica e piano veterinario devono essere sempre aggiornati.

Coop procede con prelievi a campione sugli animali e sui mangimi. Coop Italia certifica che la classificazione SEUROP (masse e copertura di grasso) effettuata dai macellatori sia corretta e controlla il tipo di colorazione e grana della carne.

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stire il transito di mezzene (per i punti vendita in grado di disossare), di effettuare lavorazioni “in pronto taglio” o in parti anatomiche (per i punti vendita in grado di trasformare) e di preparare il prodotto finito “in vaschetta” (per i punti vendita senza reparto macelleria).

Il Centro e Coop hanno realizzato una completa razionalizzazione del porzionamento, che prevede una gestione anticipata e oculata delle “carnette” e dei tagli meno pregiati. “Macinati e elaborati sono un prodotto iniziale e non di risulta”, precisa Marco Falceri di Centrale Adriatica, “perché vengono progettati già nella fase di lavorazione

della mezzena”.

A partire dalla materia prima spedita da Reggio Emilia, presso lo stabilimento di Castelnuovo Rangone Unipeg produce per conto di Coop i prodotti a marchio più innovativi e le trasformazioni più complesse (hamburger, macinati, polpette, arrosti). L’automazione industriale deve saper riprodurre l’abilità degli occhi e delle mani di un macellaio. Marcello Nicolini, Tecnologo alimentare e Responsabile di Ricerca & Sviluppo dello stabilimento, sa il suo mestiere: “Per creare hamburger sempre uguali con materie prime diverse servono flessibilità e standardizzazione”.

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Latte e buoi

dei

paesi tuoi.

Sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione.

Dal 19 maggio vanno in scena i prodotti bovini del Friuli Venezia Giulia: scoprili nei nostri punti vendita con tante offerte su latte e formaggi.

Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it

Prodotti del Friuli Venezia Giulia Vicini, buoni, tipici, nostri.

Supermercati

Nei supermercati e ipermercati di Coop Consumatori Nordest e nei supermercati di Coop Casarsa.