Territori.Coop n.3 Lombardia

Prodotti, storie e sapori di Mantova e provincia

n.3 Prodotti bovini

territori.COOP Dai pascoli di Mantova e dintorni Sicurezza, sostenibilità e sapori della tradizione: ecco le carni bovine, il latte e i prodotti caseari

Latte della verità Buono e sano da Padania Alimenti

La macchina della tradizione Quando la qualità è una mentalità

Latte e buoi dei paesi tuoi.

Dal 19 maggio

Supermercati

NUMERI CHE CONTANO / Coop a Mantova e dintorni ECONOMIA E PRODOTTI DEL TERRITORIO

6 % 26 milioni di euro

di latte e derivati venduti nei punti vendita Coop di Mantova e provincia provengono da fornitori locali

FORNITORI LOCALI

166 Numero di allevamenti di Mantova e provincia inseriti nella filiera della carne bovina a marchio Coop

Da fornitori con ragione sociale nella provincia di Mantova si acquistano in un anno quasi 10 milioni di euro di latte e prodotti caseari destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a diverse aziende del territorio, assicurando reddito a oltre 500 di famiglie.

Numeri che diventano ancora più significativi se si considera l’indotto generato dal settore.

La provincia di Mantova gioca un ruolo significativo anche all’interno della filiera della carne bovina a marchio Coop: qui risiedono ben Pag. 2

166 degli oltre 550 allevamenti italiani selezionati, vincolati a specifici capitolati di produzione.

Nei punti vendita della provincia, Coop vende circa 6 milioni di euro di latte e derivati provenienti da fornitori locali. Il 26,5 % di questi è costituito da prodotti tipici e locali: una scelta che valorizza, oltre all’economia, anche le tradizioni lattiero-casearie della zona.

Coop è espressione del territorio: in provincia di Mantova sono presenti 76.870 soci consumatori, un’importante base sociale per Coop Consumatori Nordest. Con 11 punti vendita, Coop crea occupazione per 700 dipendenti.

L’impatto di Coop sul territorio non si limita solo a vantaggi misurabili secondo parametri economici.

Ad esempio, si pensi alla promozione di produzioni con latte “100% Italiano” e ai benefici per gli allevatori inseriti all’interno di una filiera cooperativa. O ancora al recupero e alla valorizzazione delle razze locali, oppure all’impegno per una carne buona, più tenera e non “gonfiata”, oltre che

76.870 Soci consumatori

11

Punti vendita

700

di latte e derivati di fornitori locali venduti nei punti vendita Coop di Mantova e provincia sono prodotti tipici

Dipendenti

MANTOVA: LE STALLE E LE STELLE I prodotti bovini di Mantova sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della tradizione. Ma hanno anche il merito di fare bene all’economia, poiché producono reddito e incidono in modo positivo sull’occupazione.

COOP A MANTOVA E DINTORNI

sicura. Coop può infatti vantare un controllo rigoroso di tutta la filiera della carne bovina, ovvero la conoscenza di ogni passaggio, dalla nascita dell’animale alla vendita nel supermercato.

Gli allarmi sulla sicurezza alimentare della carne sono frequenti, ma grazie a questa padronanza di informazioni Coop ha potuto far fronte a qualunque emergenza senza dover ritirare un solo prodotto dai propri banchi.

Il sistema Coop promuove l’economia regionale, puntando a valorizzare i prodotti e i fornitori locali.

territori. COOP Prodotti, storie e sapori di Mantova e provincia N.3 Prodotti bovini Distribuito gratuitamente

Una pubblicazione a cura di: Coop Consumatori Nordest.

Con la collaborazione di: Ambrosi Industria Casearia, Bustaffa Emilio & Figli, Caseificio Zani, Centrale del Latte di Brescia, Cons. Latterie Virgilio Soc. Agr. Coop., Formaggeria di Ariasi e Reggia.

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini Stampa: Coptip Industrie Grafiche

MASSIMA CURA Grana Padano: una fase di produzione presso il caseificio Ambrosi

100%

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

territori.COOP - n.3 / Mantova e provincia / Carni, latte e formaggi

FORMAGGI / Morbidi

QUALITÀ & MENTALITÀ

LA MACCHINA DELLA TRADIZIONE Nell’azienda Bustaffa, la componente umana ha ancora un buon peso specifico e la qualità è una mentalità. Nonostante la meccanizzazione.

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FORMAGGI / Morbidi

119

Numero di persone impiegate nell’azienda Bustaffa

A

ll’interno dell’azienda Bustaffa è possibile osservare tutto il processo di lavorazione da un corridoio che domina l’intera struttura: un osservatorio privilegiato sul laboratorio Analisi, Ricerca e Sviluppo, il reparto produzione e quello di confezionamento.

Tutto è estremamente sincronizzato.

Il laboratorio lavora quotidianamente per studiare nuove modalità di lavorazione e migliorare così ogni singola confezione in uscita. Il reparto di produzione è suddiviso in settori che producono stracchino, robiola, squacquerone, primi sale e ricotta: ognuno dotato di macchine capaci di rispettare le modalità di lavorazione tradizionale. Il reparto di confezionamento è invece uno spazio ordinato ed efficiente che permette lo sviluppo di una logistica ottimale, tale da servire velocemente le piattaforme di distribuzione dislocate sul territorio nazionale.

Bustaffa opera a Mantova dal 1920 ed è sempre cresciuta in referenze di prodotti confezionati e numero di persone impiegate nella lavorazione. Le risorse umane sono al centro dell’azienda e

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SOTTO OSSERVAZIONE Alcune fasi di confezionamento e controlli nel laboratorio analisi interno

territori.COOP - n.3 / Mantova e provincia / Carni, latte e formaggi

PROCESSI

GREEN CORNER

SCARTI NON SCARTI

MANUALITÀ INDUSTRIALE All’interno della sua struttura, Bustaffa ha sviluppato un sistema semi-meccanizzato che permette di produrre stracchino e altri prodotti in modo industriale senza alterare il sapore dei prodotti. La mano dell’uomo è comunque presente per garantire un controllo del processo: in azienda tutti hanno il dovere di prendersi cura del prodotto e della sua buona riuscita.

Nell’impresa alimentare bisogna “fare” e non dire “io sono” Marco Marani Direttore commerciale Bustaffa

LINEA FIOR FIORE COOP

per questo motivo devono essere formate, “sia per quanto riguarda la loro sicurezza sul lavoro sia rispetto a procedure operative specifiche”, illustra orgogliosa Lara Zanollo, Responsabile della Qualità.

Anche quando si producono quantitativi elevati, qualità e sicurezza sono parte del prodotto e non possono mai passare in secondo piano. “La qualità è innanzitutto una questione di mentalità”, precisa il Direttore Commerciale Marco Marani, “che può essere appresa, ma deve essere perseguita ogni giorno e condivisa da ogni dipendente”. L’azienda desidera un prodotto fatto con latte di ottima qualità e manipolato nel migliore dei modi, dunque lavorato in uno stabilimento igienicamente sano e da personale qualificato. Le stalle da cui proviene il latte sono quindi monitorate e non possono in nessun modo usare mangimi non consentiti o pesticidi. Se ciò accadesse, sarebbe una frode alimentare e una sconfitta per la tradizione dell’azienda, che ha sempre lavorato rispettando il cliente finale e cercando di offrire un formaggio buono e sano.

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In Bustaffa, lo smaltimento dei rifiuti è molto ridotto sia per quanto riguarda l’acido solforico sia per i fanghi (prelevati da aziende specializzate e certificate).

Per quanto riguarda la carta, la plastica e i prodotti scaduti la competenza è della municipalità.

Gli scarti di produzione, invece, sono prelevati da aziende che li fondono e li utilizzano per altre lavorazioni alimentari. Attenzione per l’ambiente è anche cercare di diminuire la produzione di rifiuti.

IL MEGLIO DELLA CULTURA GASTRONOMICA Formaggi prelibati per rendere speciale ogni occasione I prodotti Fior Fiore rappresentano il meglio della tradizione italiana in termini di materie prime, lavorazione e proprietà organolettiche. Coop li dedica a tutti coloro che amano il buon cibo o che desiderano gratificazioni gastronomiche in ogni occasione. Con la linea Fior Fiore, le prelibatezze di casa nostra diventano più facili da trovare e più accessibili come prezzo.

La gamma Fior Fiore nasce dalla rigorosa ricerca di fornitori vocati a produzioni di qualità, propensi ad associare innovazione tecnologica e attenzione alla tradizione.

Anche i formaggi hanno il loro Fior Fiore: Parmigiano Reggiano D.O.P., Crescenza, e entro la fine di giugno Asiago d’Allevo D.O.P., Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P., Pecorino di Farindola, Provola di Montalbano. Tutti prodotti con cura e attenzione da aziende che garantiscono il sapore e la qualità del prodotto nel rispetto dei territori e della storia.

CRESCENZA FIOR FIORE Prodotta da Bustaffa

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FORMAGGI / Parmigiano-Reggiano Fior Fiore LA SEQUENZA

DALLA VASCA ALLA FORMA

Aggiunto il caglio al latte, si forma la cagliata che, avvolta in teli di lino, è lasciata appesa per favorire la fuoriuscita del siero.

Successivamente si trasferisce la pasta nel classico stampo tondo.

C

i sono voluti i 14 caseifici della Società Bibbianese per il Commercio del Formaggio perché il Parmigiano-Reggiano diventasse famoso in tutto il mondo. Il Re dei Formaggi si produceva già nel Medioevo, ma la svolta avvenne proprio agli inizi del ‘900 grazie all’aggiunta del siero-innesto, ottenuto “coltivando” il siero della lavorazione del giorno precedente.

Oggi le garanzie di qualità offerte dai caseifici sono monitorate costantemente: il prodotto stagionato è sottoposto a verifiche rigorose nei laboratori certificati. Un sistema informatizzato consente di creare un archivio utile alla tracciabilità dei prodotti. In formato digitale e senza spreco di carta.

La qualità della materia prima e i controlli su tutte le fasi della filiera favoriscono la produzione di un formaggio che coniuga tradizione e sicurezza alimentare, selezionato da Coop per la linea Fior Fiore. Il Parmigiano Reggiano Coop Fior Fiore è prodotto secondo i disciplinari D.O.P., che prevedono l’assenza di qualsiasi additivo e conservante, con latte da allevamenti situati ad un’altitudine di oltre 600 metri.

Il caseificio, sull’Appennino reggiano, stagiona il Fior Fiore per 30 mesi.

La lavorazione di una forma richiede 600 litri di latte, una parte dei quali è composta da latte scremato della mungitura serale a cui si aggiunge il latte intero della mungitura del mattino.

Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte è

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PRODOTTO COOP

IL FIOR FIORE DEL RE Il cuore del Parmigiano-Reggiano Fior Fiore Coop è pura tradizione, ma i sistemi di gestione hanno uno spirito contemporaneo: ottime condizioni igienico-sanitarie, sicurezza e tracciabilità informatizzata. territori.COOP - n.3 / Mantova e provincia / Carni, latte e formaggi

FORMAGGI / Parmigiano-Reggiano Fior Fiore

INCONTRI RAVVICINATI CON I DOP

30 kg

Peso minimo di una forma di Parmigiano-Reggiano

arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto, che favoriscono la coagulazione. Una volta ottenuta la cagliata, il maestro casaro la spezza in minuscoli granuli con un antico attrezzo detto spino (un tempo di legno) e con tanta forza e fatica. Quindi inizia una lenta cottura che raggiunge i 55 °C, fino a che i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia e formano un’unica massa. Una volta estratta, la pasta è avvolta in tele di lino e sistemata in fasciere apposite per la messa in forma del formaggio. Quindi si passa alla salatura e alla stagionatura.

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I formaggi DOP devono essere fabbricati in determinate zone e secondo un regolamento ben preciso, che riguarda anche la produzione del latte. La vigilanza si estende dunque agli allevatori che conferiscono il latte ai caseifici, con prescrizioni che riguardano l’alimentazione delle vacche, il divieto di mungitura durante le cure veterinarie, le istruzioni per la corretta mungitura, l’igiene degli animali, delle attrezzature e delle stalle, il modo per conservare il latte prima della consegna al caseificio. Qualsiasi anomalia del latte influisce infatti sulla qualità del formaggio.

Ogni forma DOP deve avere un marchio a fuoco o un contrassegno, in base al quale il consumatore ne può riconoscere l’autenticità. Per ogni formaggio DOP c’è un consorzio che tutela la produzione e vigila sul rispetto delle condizioni e dei requisiti stabiliti dalla legge.

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FORMAGGI / Grana Padano

C’è qualcosa in comune fra la Ferrari e il caseificio Ambrosi, produttore del Grana Padano a marchio Coop: il cavallino sullo stemma.

Simbolo di progresso, intraprendenza, velocità.

“IL CAVALLINO CI HA PORTATO FORTUNA”,

FORMAGGIO RAMPANTE Pag. 8

afferma Giuseppe Ambrosi davanti all’insegna del suo caseificio. Il padre Ottorino Ambrosi, fondatore dell’azienda, aveva adottato il simbolo dello squadrone italiano “Francesco Baracca” per cui aveva prestato servizio come pilota di caccia. Da allora, l’azienda si è ampliata e il numero di forme prodotte è aumentato in modo considerevole.

Il prodotto di punta del caseificio è il Grana Padano a marchio Coop, un formaggio di origine protetta derivato da latte bovino munto da vacche della zona. Il disciplinare e il Consorzio ne tutelano la produzione e forniscono ai consumatori la garanzia di controlli capillari, sia nelle stalle, sia sul latte e nel caseificio. Oltre a ciò, gli esperti di Ambrosi e di Coop congiuntamente verificano che i mangimi utilizzati non contengano OGM, la provenienza degli stessi, i trattamenti fatti alle mucche.

“Ma la qualità più grande la fornisce l’esperienza di chi crea il formaggio ogni giorno”, spiega Fabio Marchesi, Responsabile Qualità. E cita con orgoglio il loro casaro vincitore di un riconoscimento nazionale.

Ma come nasce il Grana Padano a marterritori.COOP - n.3 / Mantova e provincia / Carni, latte e formaggi

80 FORME AL GIORNO A sinistra alcuni momenti della produzione nel caseificio Ambrosi; a destra la fase di taglio e confezionamento del Grana Padano Coop

chio Coop? Partiamo dal latte, trasportato ogni giorno dalle stalle in caseificio. Lì riposa in vasche finché la panna non affiora e può essere facilmente separata. Poi viene versato in caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con una camicia in cui è fatto circolare vapore acqueo per il riscaldamento del latte e la cottura della cagliata. Per innescare la coagulazione, si aggiungono il siero innesto naturale (un fermento lattico ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente) e il caglio naturale di vitello. La cagliata è rotta con lo spino e poi cotta a 54 °C circa.

Per ogni caldaia si ottengono due fagotti di cagliata, che vengono avvolti in teli di lino, messi in fascere e lasciati ad asciugare sui tavoli in una camera calda. È questa la fase in cui vengono impressi i marchi caratteristici sullo scalzo della forma: le losanghe con la dicitura “Grana Padano”, la matricola del caseificio Ambrosi (BS601), la sigla della provincia, mese e anno di produzione. Ma anche una placca di caseina con un codice che permette la rintracciabilità di ogni singola forma. Terminata la messa in forma del formaggio, si passa a una salatura (in salamoia) di 20-25 giorni. Segue la stagionatura a temperatura e umidità controllate, che può durare da uno a due anni. La crosta dev’essere dura, spessa e priva di rotture.

Ogni tanto viene il momento del pitstop: bisogna verificare la qualità del Grana Padano attraverso diverse prove. Battendo la forma con un martelletto si controlla che il suono non sia sordo (sintomo di occhiature nella pasta). Sondandola con un ago si lascia che sprigioni il suo profumo. Il traguardo è vicino.

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GREEN CORNER

LA GREEN ECONOMY DI AMBROSI Il Grana Padano a marchio Coop corre verso la sostenibilità.

Nel caseificio Ambrosi, 2700 pannelli fotovoltaici consentiranno una produzione di energia annua stimata di circa 650.000 kWh, con un risparmio in termini di emissioni pari a circa 390.000 kg di CO2 (l’equivalente di 96 utilitarie all’anno).

L’azienda è dotata di un impianto di recupero termico per riciclare il calore, con un risparmio annuo di circa 70.000 m3 di metano (pari a 140.000 kg in meno di CO2 dispersi nell’ambiente).

Produciamo il 20% dell’energia con i pannelli fotovoltaici

Giuseppe Ambrosi Proprietario Caseificio Ambrosi

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LATTE / Alta qualità a marchio Coop

Latte della verità

Pag. 10

Buono come la vacca l’ha fatto, ma senza i batteri dannosi per l’uomo. Questo latte è possibile grazie al sistema di controlli di Padania Alimenti e Coop. E si vede.

I

l latte a marchio Coop fornito da Padania Alimenti è una garanzia. Viene sottoposto a un trattamento termico blando in modo da mantenere inalterate tutte le caratteristiche, ma è sano e privo di rischi, perchè ha superato una serie di controlli approfonditi durante tutta la produzione. “Verifiche costanti e incrociate su tutta la filiera garantiscono un latte sicuro al 100%”, spiega con soddisfazione Sergio Branchini, Responsabile Qualità di Padania Alimenti, che con la sua presenza assidua in azienda sovrintende a tutte le procedure di verifica del laboratorio. Sotto stretta osservazione mangimi, stalle, materia prima, condizioni igieniche e tutti gli altri aspetti che potrebbero compromettere la qualità e la bontà finale del latte. “L’azienda è dotata di un laboratorio di analisi per il latte in entrata e in fase di lavorazione, ma i controlli sono assicurati anche da enti terzi e dalla stessa Coop”, prosegue Branchini. Dal 2005 l’approccio professionale e le garanzie offerte hanno fatto di Padania Alimenti un partner importante per la linea del latte fresco a marchio Coop: Alta Qualità, parzialmente scremato, microfiltrato, microfiltrato biologico e, da maggio, anche per la panna. 24 allevamenti selezionati sul territorio lombardo soddisfano la richiesta quotidiana, in conformità ai parametri di legge, alle regole e ai valori imposti da Coop (tra cui la verifica delle strutture e il rispetto dei requisiti di produzione).

Il latte segue un iter consolidato: viene pesato, sottoposto ad analisi (per verificarne ph e assenza di antibiotici,

UN MONDO DI BENESSERE Il latte a marchio Coop prodotto e confezionato da Padania Alimenti è un prodotto controllato in ogni singola fase di lavorazione, a cominciare dalle stalle.

Gli animali sono allevati a stabulazione libera, alimentati esclusivamente con mangimi vegetali e senza impiego di OGM e mantenuti in condizioni igieniche ottimali.

VEGETALI Mangimi OGM-free

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REQUISITI DI LEGGE

ALTA QUALITÀ “Alta Qualità” non è uno slogan commerciale, ma una vera e propria categoria merceologica disciplinata da precisi requisiti di legge che regolano modalità di produzione e caratteristiche nutritive del latte pastorizzato.

Solo se il latte crudo ha determinate caratteristiche in termini di grasso, proteine, qualità generale e soprattutto di igiene, gli viene conferita questa autorizzazione dagli organi competenti, la quale consente agli stabilimenti di imbottigliamento di apporre sulle confezioni la dicitura “latte di alta qualità”.

NATURA MICROFILTRATA aflatossine e acqua), depositato in cisterne apposite, nuovamente analizzato (per verificare grasso, proteine, lattosio, carica batterica e residuo secco), pastorizzato o microfiltrato, stoccato in serbatoi (con relative analisi), confezionato e analizzato ancora. Periodicamente si prelevano campioni per la ricerca di metalli pesanti, pesticidi, diossina e altri elementi dannosi per la salute. Un lavoro scrupoloso e necessario per Padania Alimenti, ma anche una richiesta imprescindibile per Coop, che vuole offrire un latte garantito e adatto a tutte le età. “L’industria ha fatto passi da gigante rispetto al confezionamento del latte fresco, soprattutto per quanto riguarda la progettazione degli impianti e la formazione degli Questa e altre storie su www.territori.coop.it

operatori”, spiega Branchini. Un aspetto visibile in tutti i settori dell’azienda, che lavora in assoluta trasparenza. Basti pensare che le confezioni del prodotto sono formate direttamente sulla linea di produzione e igienizzate con una lampada a raggi ultravioletti, per eliminare ogni pericolo di contaminazione. L’attenzione di Padania Alimenti all’ambiente è evidente nell’attenzione al risparmio idrico. L’azienda ha adottato un impianto per il recupero dell’acqua di raffreddamento dei compressori delle celle frigorifere, che consente di salvare il 50% dell’acqua impiegata.

Inoltre ha studiato e implementato una vasca per la decantazione delle acque reflue prima che siano convogliate al depuratore comunale.

Il latte microfiltrato presenta le stesse caratteristiche del latte fresco in termini nutrizionali, di controlli igienici e tracciabilità della filiera. Fatto scorrere attraverso microfiltri che lasciano passare i principi nutritivi, ma trattengono quei batteri che causano il deterioramento del latte, possiede una carica batterica inferiore e può conservare le sue caratteristiche naturali più a lungo di quello fresco.

STALLE A MARCHIO

20 4

Stalle che forniscono il latte fresco, microfiltrato, di Alta Qualità a marchio Coop Stalle che forniscono il latte biologico Coop

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FILIERE / Carne bovina Coop

MARCHIO IN AZIONE I numeri della produzione di carne bovina a marchio Coop nel 2010

TUTTO COOP

100

%

SCOTTONA VITELLONE

delle carni bovine vendute nei supermercati e ipermercati Coop è a MARCHIO COOP

Se le carni bovine a marchio non si “sgonfiano” una volta cotte, è merito di una filiera ad alta fedeltà. Quando firmano il contratto con Coop, i fornitori si impegnano a rispettare un capitolato ben preciso, che ad esempio bandisce l’uso di cortisonici nella fase di finissaggio; i cortisonici sono farmaci il cui utilizzo è assolutamente legale, ma potrebbero essere impropriamente utilizzati per aumentare il peso degli animali attraverso la ritenzione dei liquidi. Se ne accorgerà chi le consuma, quando il taglio acquistato finirà nel suo piatto.

I fornitori sono i primi a sottoporsi ai controlli aggiuntivi previsti da Coop, intenzionati a migliorare costantemente la qualità delle carni fornite. Grazie a innovativi test istologici, le verifiche aggiuntive di Coop si sono arricchite di un metodo indiretto di controllo in grado di orientare le scelte e gli approfondimenti. I controlli istologici vengono realizzati da ormai 15 anni; le metodiche sono state sviluppate anche assieme alle Università di Torino e di Padova, che oggi conducono la gran parte delle verifiche per con-

CAPI/ANNO MACELLATI

VITELLO RAZZE TIPICHE*

68.000 160.000 130.000 12.000

STRUTTURE COINVOLTE MANGIMIFICI ALLEVAMENTI DI FINISSAGGIO ALLEVAMENTI DI RAZZE TIPICHE MACELLI

42 666 547 28

(*) Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Chianina

TUTTO SUL BOVINO Come è stato allevato, cosa ha mangiato, se è stato soggetto a trattamenti veterinari terapeutici con farmaci: ogni capo viene sottoposto a un controllo rigoroso. Il Dott. Nicola Brina, Responsabile prodotto Coop Carni & Ittico di Coop Italia, ci spiega come nasce il bovino a marchio Coop. to di Coop, continuando la ricerca di nuovi indicatori e accumulando esperienza e dati importantissimi.

I controlli in ogni caso si estendono all’intero ciclo di vita degli animali. Oggi è possibile comprendere in quale fase intervenire per migliorare il processo di crescita dell’animale, dal mangime allo stile di vita, dai medicinali somministrati alla qualità dell’allevamento.

“Non basta sapere da dove viene la singola mezzena, perché oggi la

tracciabilità è solo un aspetto della sicurezza”, spiega il Dott. Brina.

Il capitolato e i disciplinari sottoscritti dai fornitori garantiscono l’anagrafica dei soggetti coinvolti (mangimifici, macelli, allevamenti, laboratori di analisi), i requisiti relativi alle modalità di produzione e i piani di controllo e verifica in ogni fase di crescita dell’animale.

In pratica, un prodotto dal “contenuto noto”, per il quale Coop non si accontenta di sapere “da do-

ve viene”, ma conosce e controlla “come è fatto”. Quando la filiera è così controllata, la provenienza dell’animale è una variabile relativamente importante. Italiana, irlandese o olandese che sia, per la carne a marchio Coop la qualità non cambia perché la conoscenza, i controlli e la supervisione dei fornitori sono garantiti in ogni Paese, fase dopo fase. D’altra parte è inevitabile ricorrere all’importazione di capi vivi per coprire il fabbisogno nazionale, perchè il patrimonio zootecnico italiano non è in grado di soddisfarlo. La scottona e il vitellone nascono in Francia per poi essere ingrassati nelle stalle italiane. Una piccola parte di carni di vitellone e scottona proviene invece dall’Irlanda, dove i capi nascono e compiono l’intero ciclo di produzione. Il vitello è in gran parte italiano (cioè nato e allevato in Italia) e in piccola parte olandese (cioè nato ed allevato in Olanda)…

Ma qualunque lingua parli, la filiera delle carni a marchio prevede un monitoraggio continuo e un rapporto corretto verso i fornitori e verso il consumatore.

Le carni fresche a marchio Coop sono prodotte secondo esclusive regole:

1

SICURA ITÀ

4

2

1

3 Pag. 12

OP CO

QUA L

2

Specifiche modalità di allevamento per la produzione di carne saporita e gustosa.

Una specifica alimentazione degli animali: senza aggiunta di proteine e grassi animali, dopo lo svezzamento; con il più avanzato sistema per l’esclusione degli OGM.

3

La selezione accurata degli allevamenti e dei macelli vincolati a specifici contratti di filiera.

4

Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.

Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)

COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.

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CARNI / Vitellone

ARMONIA CHE NUTRE

COOP PER MANTOVA E DINTORNI

IL PROGETTO “TERRITORI” I prodotti bovini della nostra regione entrano in scena per raccontare la propria storia. >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

L’equilibrio tra produzione e risorse del territorio garantisce il rispetto degli animali e la qualità delle carni.

U

n’azienda agricola del 1500 racchiusa in un’antica borgata nel cuore della campagna mantovana, da sempre punto di riferimento per il territorio e la comunità che vi risiede. Di proprietà della famiglia Lugli dagli anni Settanta, l’allevamento ancora oggi continua a vivere in armonia con il proprio contesto, grazie a una produzione in perfetto equilibrio con le risorse del terreno lavorato. Una scelta riconoscibile anche nell’alimentazione degli animali: “Non abbiamo mai seguito mode alimentari o optato per scorciatoie”, dichiara Ivano, titolare dell’allevamento. “I nostri bovini vengono nutriti con materie prime semplici e certificate, come insilato di mais integrale e farina di mais, che produciamo direttamente sfruttando la coltura del granoturco tipica delle nostre zone”. Da sempre nella filiera Coop, l’azienda di Lugli è specializzata nella produzione del vitellone. L’alimentazione vegetale, senza OGM e i controlli di filiera garantiscono una carne di comprovata qualità, dal colore chiaro e gradevole, con una marezzatura ideale e una copertura adeguata.

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Non abbiamo mai seguito mode alimentari o optato per scorciatoie Ivano Lugli Titolare allevamento Lugli

GREEN CORNER

PENSARE IN VERDE “Anche se il nostro settore naviga sempre in assoluta precarietà”, racconta Ivano Lugli, “abbiamo mantenuto una visione positiva, che ci ha permesso di investire in risorse importanti”.

Una su tutte, la riduzione dell’impatto ambientale.

In piena sintonia con la politica di Coop, l’allevamento ricerca infatti la massima compatibilità con l’ambiente. Il sistema di condizionamento dei reflui avviene tramite stoccaggio dei liquami, smaltiti attraverso un impianto di interramento istantaneo, e presto saranno attivi un impianto fotovoltaico da 550 kWh e un impianto a biogas, che produrrà l’energia termica necessaria a far funzionare due essicatoi per foraggi e cereali.

Continua il percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territorio, attraverso le manifestazioni più autentiche di questa relazione sociale e culturale, oltre che economica. Negli scorsi mesi la narrazione ha coinvolto i prodotti suinicoli e ittici, partendo dall’Emilia-Romagna per poi estendersi ad altre regioni e ad altre tipologie alimentari. Abbiamo incontrato i nostri fornitori locali e ascoltato le loro esperienze: la cooperazione fra allevatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le specie nostrane rese disponibili ad un pubblico più vasto di consumatori… Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attraverso un cammino trasparente. >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

La storia continua anche sul web.

Su www.territori.coop.it potrete trovare tanti contenuti in più: articoli, interviste, video e racconti fotografici, ma anche videoconsigli dalla voce dei fornitori. Potete anche aggiungere i vostri commenti e segnalare eventi ed esperienze gastronomiche della vostra regione. >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

Il viaggio prosegue nei 390 punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e nei Superstore di Trento e Rovereto, in cui sarà semplice ritrovare i prodotti del territorio raccontati in queste pagine e acquistarli approfittando delle offerte segnalate.

DA TRENTO A PALERMO Le regioni interessate dal progetto

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PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni

IL CUORE DELLE CARNI Da distributore a produttore: Coop amplia l’offerta di prodotti a marchio grazie al nuovo Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia, fornitore unico del Distretto Adriatico ad alto grado di organizzazione.

“Siamo diventati fornitori di noi stessi”, afferma con orgoglio Flavio Donigaglia. All’inizio della carriera si occupava del reparto macelleria di un supermercato Coop a Faenza, mentre ora dirige il Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia. Ci sono voluti due anni di progettazione e oltre quattro anni di attività per mettere a punto una macchina organizzativa complessa ed efficiente. Vitello, vitellone e scottona a marchio Coop costituiscono il “cuore” dell’assortimento delle carni bovine, insieme alle razze tipiche di area (romagnola, marchigiana, piemontePag. 14

se, chianina, pezzata rossa) che oggi conferiscono valore aggiunto ai negozi dotati di banchi tradizionali.

Lo stabilimento di Reggio Emilia sfrutta quattro linee di disosso (tre di bovino, una di suino) e tre di taglio e confezionamento, un magazzino e una piattaforma logistica. Al suo interno Unipeg è il principale fornitore di prodotto e di servizio, mentre la gestione di processo spetta in modo congiunto a Centrale Adriatica e Coop Italia. Il Centro Lavorazione Carni offre una massima personalizzazione dei tagli, lasciando la possibilità ai punti vendita di ordinare esattamente le quantità volute di ogni singola porzione. Si occupa di ge-

SULLA CONFEZIONE

CARNE CON LE “TAG” Alle etichette (tag) è “agganciata” una banca dati digitale, che indica l’animale di provenienza, ma anche l’inizio e la fine della sequenza dei diversi pezzi anatomici lavorati. Tutti i tagli possono essere ricondotti alla stessa mezzena grazie a un sistema di pesatura, al fine di garantire la completa tracciabilità della carne bovina nel processo di lavorazione.

80

%

delle carni bovine a marchio Coop è di produzione italiana

territori.COOP - n.3 / Mantova e provincia / Carni, latte e formaggi

IN CIFRE

CENTRO LAVORAZIONI CARNI COOP

2

stabilimenti di trasformazione

20 milioni kg di carne bovina lavorata ogni anno

366

supermercati e ipermercati serviti

UNA MATTINA IN CENTRO Fasi di lavorazione, taglio e confezionamento nel Centro Lavorazioni Carni Coop di Reggio Emilia

SUL CAMPO

STALLE E MACELLI SOTTO CONTROLLO Il marchio Coop significa filiera controllata per ogni animale, dall’allevamento alla vendita. Gli allevatori devono sottoporre le mandrie a esami periodici delle urine e del sangue; anagrafica e piano veterinario devono essere sempre aggiornati.

Coop procede con prelievi a campione sugli animali e sui mangimi. Coop Italia certifica che la classificazione SEUROP (masse e copertura di grasso) effettuata dai macellatori sia corretta e controlla il tipo di colorazione e grana della carne.

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stire il transito di mezzene (per i punti vendita in grado di disossare), di effettuare lavorazioni “in pronto taglio” o in parti anatomiche (per i punti vendita in grado di trasformare) e di preparare il prodotto finito “in vaschetta” (per i punti vendita senza reparto macelleria).

Il Centro e Coop hanno realizzato una completa razionalizzazione del porzionamento, che prevede una gestione anticipata e oculata delle “carnette” e dei tagli meno pregiati. “Macinati e elaborati sono un prodotto iniziale e non di risulta”, precisa Marco Falceri di Centrale Adriatica, “perché vengono progettati già nella fase di lavorazione

della mezzena”.

A partire dalla materia prima spedita da Reggio Emilia, presso lo stabilimento di Castelnuovo Rangone Unipeg produce per conto di Coop i prodotti a marchio più innovativi e le trasformazioni più complesse (hamburger, macinati, polpette, arrosti). L’automazione industriale deve saper riprodurre l’abilità degli occhi e delle mani di un macellaio. Marcello Nicolini, Tecnologo alimentare e Responsabile di Ricerca & Sviluppo dello stabilimento, sa il suo mestiere: “Per creare hamburger sempre uguali con materie prime diverse servono flessibilità e standardizzazione”.

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