Territori.Coop n.1 Mantova

Prodotti, storie e sapori di Mantova e provincia

n.1 Prodotti suinicoli

territori.COOP

Suini di casa nostra Dal salame mantovano al pesto suino.

Storie di una provincia di cui non si butta via niente.

Ampie prospettive nella filiera corta

Incontri ravvicinati coi norcini

Come nascono il culatello e il fiocco di prosciutto di Viadana

Segreti del mestiere tramandati fino a noi

Di Mantova e dintorni

Dal 3 febbraio

non si butta via niente.

Supermercati

COOP PER I TERRITORI / Mantova e provincia

Di Mantova e dintorni

non si butta via

niente.

Prodotti di Mantova e provincia Vicini, buoni, tipici, nostri.

Occhio alla coda: il maiale si racconta Tutti gli occhi puntati su salumi e carni suine della provincia di Mantova.

Parte l’operazione Coop per valorizzare i prodotti vicini, buoni, tipici, nostri.

Tenete bene a mente il logo che li contraddistingue: i prodotti suinicoli della provincia di Mantova sono pronti a entrare in scena per raccontare la propria storia. Inizia un percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territorio attraverso le manifestazioni più autentiche di questa relazione sociale e culturale, oltre che economica.

Una condivisione di valori che riguarda in primo luogo i prodotti e le specialità locali, ma anche i produttori più esperti e le produzioni di maggiore valore sul piano etico o ambientale.

Coop è espressione del territorio: in provincia di Mantova la base sociale di Coop Consumatori Nordest è costituita da più di 76.000 soci consumatori. Con Pag. 2

10 punti vendita, Coop crea occupazione per almeno 700 dipendenti.

In linea con i propri valori distintivi e con le attese dei consumatori, Coop si impegna a rendere ai territori quello che i territori le danno, privilegiando prodotti e fornitori delle regioni in cui opera e valorizzando le filiere produttive, offrendo così l’opportunità all’economia locale di innalzare la propria competitività.

La nostra narrazione comincia dal maiale, e continua con altre tipologie alimentari, attraverso articoli, interviste, video e racconti fotografici. Abbiamo condotto una ricerca sul territorio, incontran-

do i nostri fornitori locali e facendoci raccontare le loro esperienze: i sapori ritrovati, le produzioni tipiche salvate dall’estinzione, i prodotti DOP e IGP, la green economy applicata alla norcineria… Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attraverso un cammino trasparente.

L’esperienza continua nei nostri supermercati e ipermercati, dove i protagonisti saranno salumi e carni di maiale di Mantova e dintorni, riconoscibili dalla “coda”. Ogni settimana vi daremo l’opportunità di conoscerli attraverso degustazioni e incontri con i fornitori nei negozi più importanti, oppure di acquistarli approfittando delle offerte segnalate. territori.COOP - n.1

PERCENTUALI / economia locale NUMERI CHE CONTANO

Il maiale fa girare Mantova e dintorni E la Coop fa girare il maiale mantovano Nei nostri supermercati e ipermercati tantissimi prodotti da fornitori locali

18

%

dei prodotti suinicoli presenti nei punti vendita Coop della provincia di Mantova proviene da fornitori mantovani

Il maiale sugli scaffali dei nostri punti vendita è in gran parte mantovano. L’economia della provincia di Mantova non sarebbe la stessa senza il maiale e in parte è anche merito di Coop, che aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 11 aziende del territorio, per un totale di 165 allevamenti, 4 macelli, 7 centri di stagionatura, 2 centri di lavorazione. In pratica, a quasi 1000 famiglie, numeri che diventano ancora più significativi se si considera l’indotto generato dal settore.

Per Coop, il legame con il territorio è un modo per essere motore

dello sviluppo: diventare fornitori Coop significa stabilizzarsi, creare posti di lavoro, apprendere le regole del marketing ed essere continuamente al top per qualità e sicurezza alimentare.

I numeri parlano da soli. I punti vendita della provincia di Mantova effettuano il 18% degli acquisti di prodotti suinicoli presso fornitori con sede legale nella nostra provincia e, nel caso delle sole carni suine fresche, la percentuale è del 50%.

Quando la produzione locale im-

piega risorse locali, aumenta il reddito della provincia e si alimenta un clima di fiducia.

L’impatto di Coop sul territorio non si limita a vantaggi misurabili solo in termini di reddito. Si pensi al numero di chilometri risparmiati con la filiera corta, alla conservazione degli antichi mestieri e alla tutela dei sapori di una volta. Scelte che riflettono la vocazione di Coop a farsi interprete dei cambiamenti in atto, e al contempo di mantenere i valori iscritti nel proprio codice genetico.

territori. COOP Prodotti, storie e sapori di Mantova e provincia

Una pubblicazione a cura di Coop Consumatori Nordest N.1 - Prodotti Suinicoli Edizione Mantova e provincia Distribuito gratuitamente

50

%

delle carni suine fresche presenti nei punti vendita Coop della provincia di Mantova proviene da fornitori mantovani

Mantova e provincia / Prodotti suinicoli

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini Stampa: Coptip Industrie Grafiche

100%

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

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FIOR FIORE COOP / Fiocco e culatello

Nel regno delle prelibatezze O

ggi il regno di Gardani è simile a una quercia robusta con radici solide e fronde in espansione: 130 dipendenti assicurano il rispetto dei requisiti di produzione, grazie a un legame stabile e una formazione continua. Alberto Gardani ci racconta la storia dell’azienda di cui oggi tiene le redini insieme al fratello Marco, in qualità di presidente e rappresentante legale. A crearla furono i suoi nonni negli anni ’60, poi sono stati i genitori a portarla avanti (il padre è tuttora considerato un esperto dell’arte della macellazione). Verso la fine degli anni ’80, i Gardani si specializzano nella trasformazione della carne, aprono un nuovo stabilimento a Langhirano Parmense e si dedicano alla sapiente stagionatura a 12 mesi del culatello e del fiocco. Più di 15 anni fa Gardani ha colto una sfida produttiva: soddisfare i requisiti rigorosi di un progetto Coop di filiera controllata. Come le fiabe, anche questa storia è degna di essere assaporata in compagnia, magari accompagnandola con un bicchiere di buon vino e alcune fette di pane

SALUMI E ALTRE ECCELLENZE

FIOR FIORE, IL MEGLIO DELLA CULTURA GASTRONOMICA Pag. 4

FILIERA CORTA, SGUARDO LUNGO A Viadana la catena produttiva di Gardani può contare su una filiera molto corta: le sedi di macellazione certificate sono tutte dislocate in un raggio di 15-30 km rispetto allo stabilimento principale. Questo consente l’arrivo delle cosce posteriori del maiale 2-3 ore dopo la macellazione, solamente sezionate e consegnate ancora calde, come nella vecchia arte contadina.

INNOVAZIONE DAL CUORE CONTADINO Le fasi di trasformazione dopo la macellazione vengono tutte controllate dall’azienda Gardani. La lavorazione a caldo delle cosce appena consegnate è svolta in un laboratorio di selezione e rifilatura esclusivo, parte integrante dello stabilimento. L’affettatura è compiuta in apposite “sale bianche” tecnologicamente all’avanguardia e più sicure di una sala operatoria in quanto a qualità e controllo dei parametri ambientali caratteristici (microfiltraggio dell’aria, pressione, assemblaggio dei materiali, allestimento tecnico).

Salumi speciali per rendere speciale ogni occasione. Fior Fiore è la proposta gastronomica Coop dedicata a tutti coloro che amano il buon cibo, per esperti e appassionati ma anche per coloro che desiderano gratificazioni gastronomiche in occasioni particolari, con un buon rapporto qualità/prezzo. La gamma è composta da oltre 170 prodotti tra

specialità italiane, estere e gourmet, frutto di una rigorosa selezione delle materie prime migliori, ma anche della ricerca di fornitori vocati a produzioni di qualità, propensi ad associare innovazione tecnologica e attenzione alla tradizione.

territori.COOP - n.1

FIOR FIORE COOP / Fiocco e culatello Nelle vecchie terre dei Gonzaga, al riparo di un’ansa del fiume Po e delle fitte nebbie invernali, si conserva ancora un regno di qualità, la cui storia racchiude segreti succulenti...

Andiamo a conoscere il culatello e il fiocco di prosciutto, i due re dei salumi italiani eletti a prodotti Fior Fiore.

caldo e fragrante.

Culatello e fiocco di prosciutto di Gardani a Viadana sono i due fiori all’occhiello della produzione salumiera dell’azienda. Il progetto Fior Fiore di Coop ha premiato l’autenticità di un metodo artigianale interamente naturale, che impiega sale e carne suina. La distribuzione e la reputazione del marchio hanno consentito per la prima volta l’apprezzamento su scala nazionale da parte dei consumatori di un prodotto considerato fino a poco tempo fa esclusivo di un territorio locale ben più circoscritto. Fior Fiore Coop è però per Gardani anche una sfida quotidiana: solo un investimento in impiantistica e tecnologia avanzata e il supporto di un’ottima logistica garantiscono le condizioni di successo rispetto ai requisiti del marchio.

Andrea Bonazzi, responsabile del sistema qualità, spiega che l’intero processo produttivo si sviluppa sotto un triplice intreccio di controlli, selezioni e certificazioni. Per prima cosa Coop Italia assicura a Gardani il controllo minuzioso delle materie prime e delle condizioni di produzione, dai mangimi, agli allevamenti, ai capi di bestia-

Anche i salumi hanno il loro Fior Fiore. Prosciutto Cotto Alta Qualità, prosciutto San Daniele D.O.P., coppa, pancetta, culatello, salame felino… Disponibili nel banco gastronomia o confezionati, i salumi Fior Fiore Coop rappresentano il meglio della tradizione italiana in termini di qualità, materie prime, lavorazione e proprietà organolettiche.

Mantova e provincia / Prodotti suinicoli

me macellati in stabilimenti certificati. A Gardani spetta poi il controllo e la scelta delle cosce, che arrivano ancora calde dai macelli al proprio laboratorio di selezione carni della sede di Viadana. A tutela completa del consumatore, la verifica della qualità del processo di trasformazione compete sia agli ispettori Coop, sia a un terzo organismo di certificazione (Bureau Veritas).

Come nel migliore dei circoli virtuosi, da eccellenza si genera eccellenza. A Viadana nascono i migliori esemplari di salume stagionato, dopo una selezione delle cosce più promettenti. Di queste “superstiti”, non tutte accedono al marchio Coop: solo la puntatura finale con l’ago di cavallo svelerà se esse possiedono la fragranza caratteristica del fior fiore dei culatelli e dei fiocchi di prosciutto.

Confezionati o a banco, il culatello e il fiocco mantengono una freschezza inalterata prêt a manger. Le fette vengono tagliate a velocità lenta e posizionate nella vaschetta a mano, una per una, con la peculiare piega “a fetta mossa”. Su tutti i banchi Coop, il culatello e il fiocco arrivano in meno di 24 ore, pronti per essere affettati.

TRE, PER ESEMPIO Prosciutto Cotto Nazionale, Salame Felino e Culatello con cotenna: tre dei prodotti suinicoli presenti nella linea Fior Fiore Coop.

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SALSICCE E PESTI MADE IN MANTOVA

RISO ALLA PILOTA

Salamella, luganega e pesto di suino sono ingredienti essenziali nella cucina mantovana.

La salamella è un salume da cuocere, simile alle comuni salsicce ma fatta con carni di prima scelta e non con i ritagli. Si consuma cotta, ai ferri o nel tegame con il vino bianco e aromi, mai lessata, oppure sminuzzata come condimento per il “Risotto alla Pilota”. Da una pasta di carne, sale, spezie e aromi naturali si ricava invece il pesto di suino, mentre la carne macinata insieme al grasso e insaccata dà origine alla luganega, destinata alla cottura o alla preparazione di piatti della tradizione mantovana.

Preparazione Aiutandosi con un foglio di carta piegato a cono, versare il riso facendo in modo che cada al centro di una casseruola dal fondo pesante, dove già bolle l’acqua, e formi così una specie di montagnetta la cui cima deve sporgere dall’acqua.

A tale scopo, se necessario, togliere con un mestolo un po’ d’acqua. Rialzatosi il bollore fare cuocere per 7 minuti, quindi togliere la casseruola dal fuoco, incoperchiarla e coprirla con un panno per tenerla al caldo. Lasciarla coperta in questo modo per 15 minuti per terminare la cottura del riso. Nel frattempo pelare le salamelle e soffriggerle nel burro sbriciolandole con l’aiuto dei rebbi di una forchetta. Terminata la cottura del riso, aggiungere nella casseruola il ragù di salamella, il parmigiano, mescolare bene e servire.

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LA RICETTA Ingredienti per 6 persone, 600 g di riso, 1 litro abbondante di acqua poco salata, 300 g di salamelle mantovane, 70 g di burro, 80 g di parmigiano grattugiato.

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SALUMI / Oggi come ieri PERSONE E MESTIERI

NORCINERIA

CONTEMPORANEA

Una volta si apprendeva il mestiere dagli anziani, che facevano il salame in casa.

Oggi si impara ad aguzzare la vista negli stabilimenti moderni, per aggiungere una componente umana all’abilità delle macchine.

Scopriamo insieme alla famiglia Galli il passato e il futuro di un’antica professione.

I

n paese tutti li conoscono e questo per loro è un motivo di orgoglio, perché significa che sanno il loro mestiere. Ben cinque membri della famiglia Galli lavorano da una vita in questo settore, così, quando Ivano Galli ci accoglie in azienda, subito ci presenta suo padre e suo figlio. “Siamo come una giacca che sta addosso a tutto il processo di produzione” ci confida Ivano.

L’esperienza si tramanda di generazione in generazione, perché la qualità nei prodotti tradizionali è innanzitutto una cultura. “Un tempo, durante l’estate, già a tredici o quattordici anni si imparava il mestiere dagli anziani che facevano il salame

Mantova e provincia / Prodotti suinicoli

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SALUMI / Oggi come ieri GIOCO DI MANI Nella sequenza fotografica l’abilità funanbolica nel processo di legatura del salame.

in casa”, prosegue Ivano. “Al giorno d’oggi c’è la necessità di riprodurre quelle condizioni e formare ogni singolo collaboratore. I dipendenti devono conoscere, ad esempio, quale effetto negativo sul singolo salame può avere la presenza di un nervo o di un pezzo di osso”.

In provincia di Mantova, la tradizione norcina è antica. Il “masin” era una figura fondamentale nella cultura contadina locale. Questi uomini, la cui professionalità era così richiesta, erano artigiani itineranti considerati “perfecti maestri de tal mestero”. L’arte della norceria era tramandata di padre in figlio ed era simbolo di queste terre ricche di benessere. Le tipologie di produzione, oggi, sono state codificate in

BUONO DENTRO Il salame mantovano ha un colore rosso fragola e si presenta ricoperto di una patina di muffa esterna color tortora. All’interno la pasta è compatta e morbida, punteggiata di grassoli bianchi o rosa. Al taglio di ogni fetta, il profumo di aglio e pepe accarezza le papille gustative in modo unico.

NON SOLO “GALLI” Nella foto a fianco, il Salame Mantovano del Po con e senza aglio, due varietà del salumificio Levoni.

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territori.COOP - n.1

SALUMI / Oggi come ieri NOTTE E GIORNI

1 NOTTE

di riposo per la pasta lavorata con pepe e aglio

5/6 GIORNI il periodo di riposo in asciugatoio

30/45 GIORNI di stagionatura ideale

PAESE CHE VAI, SALUME CHE TROVI

MATERIA PRIMA

un disciplinare del “Consorzio Salame Mantovano” a garanzia del prodotto e del consumatore. Molti documenti legati alla corte dei principi Gonzaga testimoniano la diffusione del Salame Mantovano, con o senza aglio. A parte l’aglio, il sale e il pepe, non c’è nessun altro ingrediente aggiunto: una lista corta garanzia di qualità.

I tempi cambiano, la tradizione resta, l’innovazione avanza. Il Salame Mantovano dell’azienda Galli nasce da un’attenta ricerca, tanto da essere stato incluso in un progetto dell’Università di Parma relativo all’attività dell’acqua del salame e al suo pH, con l’obiettivo di costruire una macchina in grado di monitorare tutti i momenti di lavorazione e migliorare la qualità del prodotto.

NON CHIAMATELO (SOLO) BUDELLO Per fare un buon salame mantovano occorrono carni buone, tanta esperienza e un’ottima protezione.

Il budello può essere di diversi tipi.

Il budello gentile ottenuto dall’intestino retto del suino permette una stagionatura e una conservazione più lunga. Il budello sottogentile, che è la parte più interna del gentile, è usato per salami di pezzatura medio-piccola ad asciugatura medio-veloce. Infine, il budello crespo o crespone è ottenuto dal colon e ha la forma irregolare.

Strolghino di Culatello, da Parma Salame dalla pezzatura inferiore a quelli classici, pasta tenera e sapore delicato. La ricetta della nonna consiglia di immergerlo per pochi minuti in acqua tiepida o di avvolgerlo in un panno bagnato con il vino bianco e poca acqua.

Cotechino di Modena I.G.P. fresco A differenza del cotechino precotto, il prodotto fresco viene portato in tavola dopo una cottura prolungata. Si abbina benissimo con i bolliti o con i legumi, ma si consuma anche con contorni a base di purea di patate o verdure cotte.

Ciccioli d’Emilia e di Romagna I ciccioli tradizionali prodotti in Romagna si differenziano da quelli emiliani perché il maiale è lavorato in modo naturale e non pressato. I ciccioli si trovano già apparecchiati in alcuni ristoranti della campagna emiliana, mentre molti fornai romagnoli li aggiungono alla pizza bianca.

Mantova e provincia / Prodotti suinicoli

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PROSCIUTTI / Crudo di Parma D.O.P.

OCCHIO AL MARCHIO Affinché un prodotto sia D.O.P., le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata.

Chi fa prodotti D.O.P. deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

FORNITORE COOP Luca Baratta dell’azienda Ghirardi Onesto che ha sede a Langhirano, cuore della zona di trasformazione del famoso prosciutto crudo di Parma.

UOMINI & SALUMI

La “curva sud” del Prosciutto di Parma Giovani e motivati, i ragazzi dell’azienda Ghirardi Onesto sostengono con passione una squadra di 150 mila prosciutti l’anno.

Ne parliamo con Luca Baratta, Direttore Generale.

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I

ragazzi dell’azienda Ghirardi fanno il tifo per i loro prosciutti. Trenta dipendenti diretti e indiretti, capaci di ottenere il meglio dalle cosce di suino attraverso un paziente lavoro di selezione, salatura e sugnatura. Sono giovani, ma da sempre frequentano il mondo del prosciutto: alcuni hanno iniziato a 15 anni e lavorano nel settore già da trenta.

Prima assaporare, poi lavorare. La qualità ha bisogno di esperienza e l’esperienza di tempo. Alberto Simonazzi, responsabile commerciale dell’azienda, ci spiega come si forma questa esperienza: “I ragazzi vedono arrivare la coscia del maiale ucciso la mattina o il giorno prima e, dopo 20 o 24 mesi, la trovano sull’affettatrice pronta per essere mangiata. In pratica vedono tutti territori.COOP - n.1

PROSCIUTTI / Crudo di Parma D.O.P. PROCESSO DOPPIO

SALATURA VINCENTE NON SI CAMBIA La salatura è una fase molto importante per ottenere un buon prosciutto.

Le cosce arrivano nello stabilimento e, dopo un’attenta selezione, sono trattate con una prima salatura. Le cosce salate sono così deposte in celle frigorifere a una temperatura compresa tra 0° e 8° per circa una settimana. Sono poi ripulite dal sale in eccesso, sottoposte a una seconda salatura e mantenute in una cella analoga alla prima per circa due o tre settimane, a seconda del peso del pezzo.

TRASFORMATORI IN AZIONE Tre momenti della lavorazione del prosciutto nell’azienda Ghirardi di Langhirano

i passaggi: dalla selezione, alla salatura, alla sugnatura e toelettatura”. Il rispetto del disciplinare è essenziale per la qualità. Nell’azienda Ghirardi, il disciplinare prevede 12 mesi di stagionatura (a volte 20-24 mesi), un maiale di 9 mesi e una coscia di almeno 7 kg.

Il talento è talento. Non è facile riassumere in poche righe la stoffa di Pelé o Maradona, oppure sintetizzare la bontà del Brunello di Montalcino o dell’Amarone. Nel talento c’è sempre una magia impossibile da spiegare. Per comprendere il sapore di un prosciutto 24 mesi serve un lavoro “di fino”, condotto con calma e passione. L’occhio dell’uomo ha il compito di valutare fino a che punto può arrivare ogni pezzo, perché non tutti diventano il numero 10 della squadra. Il prosciutto di Parma è fatto di carne e sale. I suini sono italiaMantova e provincia / Prodotti suinicoli

ni, i suini sono macellati in Italia, il sale è buono. “Come posso pensare di stagionare qualcosa che non parta da un prodotto eccellente?” - spiega con stupore Luca Baratta, direttore generale del salumificio Ghirardi. “Se la coscia non è di ottimo livello, non potremmo ottenere prodotti di qualità”.

La filiera dell’azienda Ghirardi è una filiera eccellente. Le carni provengono da allevamenti certificati dall’Ente Parma Qualità, dislocati per la maggior parte tra Emilia, Lombardia e Veneto. È sempre possibile risalire al tipo di suino e al mangime che consuma, capire i procedimenti di lavorazione e di stagionatura applicati. Sul finale entra in gioco la magia della cantina, che conferisce un profumo particolare al prodotto, rendendolo unico nel variegato mondo dei prosciutti di Parma.

STAGIONATURA

600 GIORNI Stagionatura minima per 10/11 kg di coscia con osso e per 8 kg di coscia disossata

RISPARMIO ENERGETICO

RITIRO IN CANTINA L’azienda Ghirardi è dotata di impianti a unità trattamento aria per il risparmio energetico. Il sistema consiste in una combinazione di freddo generato da evaporatori statici e di caldo ventilato ottenuto dai caminetti alimentati da acqua calda proveniente da una caldaia.

La temperatura e l’umidità sono controllate direttamente da una centralina che permette il corretto scioglimento del sale e una corretta penetrazione nella carne.

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FUORI PORTA

SPECIALE MORTADELLA

IL GUSTO RITROVATO

I SAPORI DELL’IMPEGNO

MORTADELLA CLASSICA BONFATTI ANTICA RICETTA

MORTADELLA DI BOLOGNA I.G.P. FELSINEO

MATERIA PRIMA Spalla, prosciutto fresco, trippini, magro di gola, lardelli e gola di suini pesanti, di primissima qualità, rigorosamente nati e allevati in Italia con il metodo tradizionale.

Nell’azienda Felsineo, eccellenza significa anche rispondere alle esigenze del territorio, costruire una realtà dove tutti abbiano pari diritti. “Non possiamo pensare di fare una mortadella di qualità senza costruire intorno a noi un contesto di alto livello”, spiega Fabio Tardivello, responsabile del personale e dello stabilimento. Infatti i dirigenti hanno scelto di andare oltre la legge 68 sull’assunzione dei disabili, promuovendo progetti per agevolare persone svantaggiate in contesti lavorativi, in collaborazione con le istituzioni e varie associazioni del settore. L’obiettivo è trovare soluzioni insieme alle famiglie e alle cooperative per costruire un’integrazione orizzontale, non imposta ma condivisa.

Anche la mortadella ringrazia, perché sono le risorse umane a fare la differenza di gusto. L’artigianalità è una componente fondamentale nella produzione: anche se tutto il ciclo produttivo è monitorato da sistemi computerizzati, la singola mortadella è approvata dall’uomo.

SELEZIONATA PERCHÈ È assolutamente priva di caseinati, glutine, glutammato, destrosio, fruttosio e polifosfati aggiunti. Contiene nitriti e nitrati in percentuali di gran lunga inferiori ai limiti di legge e viene insaccata esclusivamente in budello naturale.

SLOW FOOD Nato nel 1947, il Salumificio Bonfatti è oggi l’ultimo produttore della Mortadella Classica, diventata un Presidio Slow Food.

PRESIDIO COSTANTE

SLOWFOOD, ALLEANZA COL TERRITORIO Nel 2008, Slow Food Italia ha creato il contrassegno Presidio Slow Food per la salvaguardia dei prodotti locali che ha come obiettivo la difesa della biodiversità, del sapere produttivo tradizionale e del territorio, oltre alla promozione di pratiche sostenibili ed etiche nei processi di produzione. Il marchio, da apporre sulle confezioni dei prodotti, “tutela piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali”.

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IL MARCHIO

INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA Il marchio I.G.P significa controllo, garanzia e tutela del consumatore. Si tratta di un riconoscimento dato dalla Commissione Europea ai prodotti che rispettano criteri di territorialità e qualità. La mortadella di Bologna I.G.P. Felsineo è fatta con materie prime di qualità provenienti da Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche e Lazio. L’azienda produce il 23% della mortadella I.G.P. italiana.

territori.COOP - n.1

CARNI FRESCHE / Luoghi non comuni

SUINO LEGGERO: LO SGUARDO LUNGO DELLA FILIERA CORTA Il Centro lavorazioni carni della Coop. Terremerse fornisce lavoro a più di cinquanta persone.

Il progetto “Suino leggero Coop” le permette di continuare la sua missione: rispondere alle esigenze del territorio e alle necessità occupazionali, puntando sulla qualità.

Mantova e provincia / Prodotti suinicoli

L

a Romagna è la terra del buon mangiare e della gente generosa e ospitale. Una terra in cui la qualità è sempre stato un obiettivo fondamentale per aziende come Coop. Qualità significa attenzione al lavoratore, certificazioni sul prodotto, materie prime eccellenti, ma anche capacità di fondare un made in Italy davvero innovativo. Come quello del progetto “Suino leggero” di Coop.

La catena di produzione del suino leggero è stata lanciata nel 1992 e da ormai 10 anni è certificata a marchio Coop. Suino leggero significa non solo carni meno grasse, ma anche filiera cor-

ta e controllata. Ovvero, sviluppare un particolare tipo di produzione che permetta di diminuire la distanza tra il produttore e il consumatore. Essa nasce dall’esigenza di dar vita a nuove forme di scambio, incontro, cooperazione e si basa sul rapporto diretto fra chi produce e chi consuma. In particolare, la filiera corta del suino leggero romagnolo garantisce un rapporto diretto tra allevamento, macello e stabilimento (per l’esattezza, 7 allevamenti del territorio emiliano-romagnolo da cui provengono più di 40 mila capi, 5 mangimifici, un macello e uno stabilimento di lavorazione selezionati) e persegue i valoPag. 13

CARNI FRESCHE / Luoghi non comuni

POCHI GRASSI, MOLTO SAPORE Oggi la carne del suino leggero rappresenta una valida alternativa alla carne bovina, grazie al suo basso contenuto di grassi e alla versatilità che offre in cucina. La coscia contiene una percentuale di grasso pari a quella di un pollo o di un tacchino (il 3,7%), pur mantenendo alta la percentuale di proteine (circa 20 g su 100 g di carne): dunque, il colesterolo è sotto controllo.

ri dell’eccellenza, della qualità e della rintracciabilità del prodotto.

L’obiettivo comune è portare in tavola una qualità garantita. Le carni provengono da animali attorno ai 115 kg alla macellazione, nati e allevati in Italia, alimentati con mangimi vegetali, salvo il periodo che precede lo svezzamento.

A tutela del consumatore, i mangimi forniti agli allevamenti non contengono materie prime provenienti da OGM. Le razze animali e i sistemi di allevamen-

to coinvolti si differenziano dalla produzione del suino “pesante” destinato alla trasformazione e danno origine a carni con caratteristiche sensoriali e composizione del tutto diverse.

La Coop. Terremerse è una “vecchia arzilla” - direbbero da queste parti, visto che il primo progenitore della dinastia Terremerse nel 2011 compie cent’anni. Sposando il progetto “Suino leggero”, è entrata nella filiera corta di Coop, attirata dal carattere innovativo di

CONSIGLI

A CIASCUN TAGLIO LA SUA COTTURA 4 CONSIGLI PER UN ARROSTO PERFETTO Scegliere la padella adeguata alle dimensioni del pezzo. Non lasciar bruciare l’olio fino a fumare, per il bene dell’arrosto e della salute.Aggiungere verdure per un piatto completo e profumato. Se pungiamo col forchettone e il liquido che esce è ancora rosa, l’arrosto non è pronto; se non esce nessun liquido, abbiamo cotto un po’ troppo.

Consigliato per: coppa, capocollo, carré, filetto, lonza, cosciotto.

PRONTI A SFORNARE Per cuocere in forno, disporre la carne in un contenitore aperto. Acqua e grasso colano via ma restano nel contenitore: possono essere usati per irrorare il pezzo. I tempi di cottura variano a seconda del tipo di carne e del peso.

Consigliato per: coppa, pancetta, stinco, costine, cosciotto, arista, filetto.

LA GRIGLIA DEI SEGRETI La carbonella va accesa 30-40 minuti prima, in Pag. 14

modo che il calore formi la crosticina e il sapore sia più intenso. I primi pezzi si attaccheranno alla graticola, ma andando avanti sarà tutto più semplice. In ogni caso, meglio assaggiare che fidarsi delle ricette. Più che la bellezza del barbecue, conta la bravura del cuoco.

Consigliato per: braciole, costine o puntine, bistecche (di lonza, di filetto e di carré).

IN PADELLA Meglio una cottura veloce per evitare che la carne diventi dura. Si può saltare con burro e salvia o con aglio, olio e peperoncino.

Consigliato per: nodino, braciole, fegato, rognone.

DA BOLLIRE Le parti cosiddette povere, ma da buongustai, vanno lessate in acqua salata portando a bollore. Per sgrassare meglio la carne occorre poi buttare l’acqua di cottura, scolare e ripetere l’operazione con acqua pulita e ben salata.

Consigliato per i piedini. territori.COOP - n.1

CARNI FRESCHE / Luoghi non comuni NUMERI

Terremerse fa girare l’economia

100 6700 6/700 200 4

questa filosofia di produzione. Le persone giocano un ruolo fondamentale per garantire un prodotto eccellente: la lavorazione prevede la mano dell’uomo a tutti i livelli e la cura di un occhio esperto può fare la differenza in ogni fase, dalla scelta della materia prima alla salatura, dalla trasformazione al confezionamento. “Nello stabilimento tutti sanno come svolgere al meglio la propria mansione e noi sappiamo chi fa cosa”, ci spiega Valerio Bindi, direttore

Mantova e provincia / Prodotti suinicoli

anni di cooperazione agricoltori soci della struttura lavoratori stagionali impiegati e operai fissi filiere

ortofrutta, cereali, agroforniture, carni

del settore trasformazione carni.

Dal punto di vista del consumatore il “Suino leggero” è un’opportunità in più per il consumo fresco. Attraverso il lavoro di Terremerse, Coop propone nei supermercati e ipermercati dell’Emilia Romagna una grande varietà di tagli freschi di carne - dagli spiedini pronti per la cottura, a confezioni per una ricca grigliata. Tante soluzioni per rimanere leggeri, non rinunciando al piacere di scegliere.

DALL’ALLEVAMENTO AL CARRELLO Nelle foto in queste pagine, diverse fasi del processo produttivo: dal ricevimento della materia prima fino all’etichettatura.

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Di Mantova

hicadv.it

e dintorni

non si butta via

niente.

Sono i sapori di sempre, viaggiano meno e sono fatti bene. Dal 3 febbraio vanno in scena i prodotti suinicoli della tua provincia: potrai riconoscerli dalla “coda”, trovare ogni settimana tante offerte e - nei punti vendita più grandi incontrare i produttori per gustare le loro specialità.

Prodotti di Mantova e Provincia Vicini, buoni, tipici, nostri.

Supermercati

Nei supermercati e ipermercati di Coop Consumatori Nordest Con la partecipazione di: Grazzi Ernesto, Salumificio Cascine Mantovane, Martelli F.lli, Gardani, Salumificio Predaroli&Bonandi, Salumificio Del Po Di Tirelli, Salumificio Galli Remo, Levoni, Salumificio Cattini, Salumificio Pedrazzoli, Salumificio Pezzi, Coop.Terremerse, Negrini Salumi, Prosciuttificio Ghirardi Onesto.