Territori.Coop n.3 Puglia e Basilicata

Prodotti, storie e sapori di Puglia e Basilicata

n.3 Prodotti bovini e ovini

territori.COOP Dai pascoli di Puglia e Basilicata Sicurezza, sostenibilitĂ e sapori della tradizione: ecco le carni bovine e ovine, il latte e i prodotti caseari

Tecnologia a fior di latte La tradizione pugliese in buone mani

Appennino resistente Prospettive per i giovani, dall’allevamento

Agnelli e buoi Supermercati

dei

paesi tuoi.

Dal 19 maggio

NUMERI CHE CONTANO / Puglia e Basilicata ECONOMIA E PRODOTTI REGIONALI

4,5 % 92

milioni di euro

di latte e derivati venduti nei punti vendita Coop di Puglia e Basilicata provengono da fornitori locali

di latte e derivati di fornitori locali venduti nei punti vendita Coop di Puglia e Basilicata sono prodotti tipici

FORNITORI LOCALI

26

COOP IN PUGLIA e BASILICATA

254.796

Aziende di Puglia e Basilicata fornitrici Coop per carni bovine, ovine, e prodotti caseari

Soci consumatori

13

Punti vendita

500

L’attività dei fornitori Coop garantisce reddito a circa 500 famiglie

1.775

Dipendenti

Puglia e Basilicata: le stalle e le stelle Il sistema Coop promuove l’economia regionale, puntando a valorizzare i prodotti e i fornitori locali.

I prodotti bovini e ovini di Puglia e Basilicata sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della tradizione. Ma hanno anche il merito di fare bene all’economia, poiché producono reddito e incidono in modo positivo sull’occupazione.

Da fornitori con ragione sociale in Puglia e Basilicata si acquistano in un anno quasi 9 milioni di euro di carni bovine e ovine, latte e prodotti caseari destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 26 aziende del territorio, assicurando reddito a circa 500 famiglie. Numeri che diventano ancora più significativi se si considera l’indotto generato dal settore.

Nei punti vendita della due regioPag. 2

ni, Coop vende circa 4,5 milioni di euro di latte e derivati provenienti da fornitori locali. Il 92,4 % di questi è costituito da prodotti tipici e locali: una scelta che valorizza, oltre all’economia, anche le tradizioni lattiero-casearie della zona.

Coop è espressione del territorio: in Puglia e Basilicata sono presenti 254.796 soci consumatori, un’importante base sociale per Coop Estense. Con 13 punti ven-

IL PASTORE È NELLA STALLA Allevamento ovino ad Albano di Lucania, in provincia di Potenza

territori. COOP

dita, Coop crea occupazione per 1.775 dipendenti.

L’impatto di Coop sul territorio non si limita solo a vantaggi misurabili secondo parametri economici. Ad esempio, si pensi alla promozione di produzioni con latte “100% Italiano” e ai benefici per gli allevatori inseriti all’interno di una filiera cooperativa.

O ancora al recupero e alla valorizzazione delle razze locali, oppure all’impegno per una carne buona, più tenera e non “gonfiata”, oltre che sicura. Coop può infatti vantare un controllo rigoroso di tutta la filiera della carne bovina, ovvero la conoscenza di ogni passaggio, dalla nascita dell’animale alla vendita nel supermercato.

Gli allarmi sulla sicurezza alimentare della carne sono frequenti, ma grazie a questa padronanza di informazioni Coop ha potuto far fronte a qualunque emergenza senza dover ritirare un solo prodotto dai propri banchi.

Prodotti, storie e sapori della Puglia e della Basilicata N.3 Prodotti bovini/ovini Distribuito gratuitamente

Una pubblicazione a cura di: Coop Estense Con la collaborazione di: Aia Vecchia, Antonio Cordisco, Biancolat, Capurso Azienda Casearia, Cas. Colli Pugliesi di Maiullari&C., Cas. La Foggianella, Casearia Salentina, Caseificio Capano Rosaria, Caseificio Palazzo, Centrolatte Stasi, Colucci, Fattorie Chiarappa, Fattorie Donna Giulia, Food Salento, Latte Rugiada, Sanguedolce, Siciliani, Silac, Soave, Soc. Coop. Agr. Edere Lucanum.

Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini Stampa: Coptip Industrie Grafiche

100%

Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM

territori.COOP - n.3 / Puglia e Basilicata / Carni, latte e formaggi

PUGLIA / Formaggi a pasta filata e ricotta

Capurso Azienda Casearia ha scelto l’innovazione per produrre paste filate fresche e mozzarella.

Il fattore umano resta essenziale: la tradizione pugliese è in buone mani.

A

TECNOLOGIA A FIOR DI LATTE Questa e altre storie su www.territori.coop.it

mpi spazi modulari invasi dalla luce naturale, l’acciaio scintillante dei macchinari, e tanto bianco, il bianco inequivocabile del latte, della mozzarella e dei camici dei lavoratori. Nello stabilimento del caseificio Capurso di Gioia del Colle ogni spazio ha l’odore di una differente lavorazione: deciso e corposo per le burrate, più zuccherino e caldo per la ricotta, affumicato e intenso per la scamorza.

Il mercato richiede all’azienda Capurso una costante innovazione di prodotto e una ricerca continua. E Filippo Capurso, fondatore e attuale amministratore, ha risposto sei anni fa con una struttura nuova e dinamica, dotata di un controllo di gestione informaPag. 3

PUGLIA / Formaggi a pasta filata e ricotta

ALCHIMIE CASEARIE Aggiungendo al latte i fermenti lattici, l’acido lattico e il caglio, si ottiene un preparato gelatinoso come un budino. Rompendolo in pezzi si ottengono la cagliata (parte solida ricca di proteine) e il siero, parte liquida di colore giallognolo. La cagliata interviene nella preparazione della mozzarella e di altre paste filate, mentre il siero viene destinato alla produzione di ricotta. Il siero inutilizzato non deve essere smaltito come rifiuto, ma può essere venduto e rilavorato dall’industria alimentare o cosmetica.

tizzato. Il gusto e la manualità sono quelle del vecchio caseificio paterno, ma la tecnologia è up to date, così come la grande distribuzione richiede. “Il nostro segreto è stato quello di mantenere una tradizione”, Franco Di Lascia, Direttore Generale dell’azienda, “ma abbracciando la pastorizzazione del latte e seguendo un rigido protocollo igienico/sanitario”.

La cifra distintiva di Capurso resta la lavorazione manuale, in grado di garantire tutte le pezzature di “nodi” e di “trecce” tradizionali dai 60 gr ai 3 kg.

Non esistono macchine industriali in grado di sfilacciare a mano un nodo per miscelarlo con la panna. Il fattore umano è indispensabile, perché consente di aggiustare il processo in corso d’opera.

I prodotti caseari di Gioia del Colle possono contare sul patrimonio zootecnico della Murgia: il latte della bruna italiana ha le proteine giuste per la lavorazione delle paste filate. L’azienda lavora quasi esclusivamente latte Pag. 4

NODI, TRECCE E SCAMORZE

PROCESSO INDUSTRIALE, MANUALITÀ ARTIGIANALE Appena fatto la mattina, il nodino viene preso, aperto e sfilacciato a mano.

I filamenti prodotti vengono messi in tegami d’acciaio e miscelati con panna, quindi inseriti all’interno di una mozzarella in cui è stato praticato un buco con il pollice: ecco pronta la burrata. La treccia viene realizzata grazie ad un’alta dose di manualità: gli operatori prendono pezzi di pasta filata allungata, li prolungano, li mozzano e li modellano nella forma caratteristica, intrecciandoli e annodandoli tra loro.

Le scamorze di Capurso non vengono realizzate con stampi, ma da una palla di pasta filata plasmata e formata a mano.

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LATTE PUGLIESE Oltre l’80% del latte utilizzato dall’azienda Capurso è di provenienza regionale

locale. L’80-85% è pugliese, prodotto dalle razze autoctone e in stalle nel raggio di 40 km; il restante 15-20% è comunque italiano. La filiera produttiva è ben presidiata, perchè i fornitori sono qualificati e le stalle vengono seguite da un veterinario, per una completa tutela della sicurezza microbiologica.

Oltre alla classica mozzarella fiordilatte, l’azienda confeziona prodotti con panna (stracciatella e burrata) e prodotti stagionati duri e semiduri, quali scamorze e provole. È maestra nell’estrazione manuale della ricotta ed è in grado di offrire la freschezza unica della giuncata. La produzione casearia prevede la coagulazione del latte senza alcun uso di cagliate, ovvero di semilavorati pronti. Tutti i prodotti sono distribuiti con il marchio Gioiella su tutto il territorio nazionale grazie anche alle piattaforme Coop, a cui vengono consegnati entro l’alba del giorno successivo alla loro produzione.

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Pag. 5

SALUMI / Oggi come ieri

COMBINAZIONE GIUSTA

Mozzarella minimal Un angolo di Puglia nel piatto: taralli, frisa e pomodoro ciliegino.

Accostamenti di casa nostra per uno spuntino stuzzicante o una cena leggera.

4 1

2

5

3

Fior di latticini

BIANCHISSIMI

La mozzarella può contenere acido citrico o fermenti: nel primo caso è più dolce, nel secondo più digeribile e con un gusto deciso.

La ricotta non è un formaggio ma un latticino. Si produce dalla parte liquida del latte, mentre la cagliata diventerà formaggio.

1 Ricotta vaccina 2 Trecce e nodini 3 Burrata in foglia 4 Stracciatella 5 Mozzarella Fiordilatte

DURI E PURI 1

MASSERIA CONTEMPORANEA

2

Diversi gradi di stagionatura per i sapori del Sud. Dalla pasta filata della scamorza a maturazione rapida, alla pasta dura cotta del pecorino a maturazione lenta.

3

NATURA VIVA

4

1 Scamorze affumicate 2 Scamorze bianche 3 Caciocavallo Silano D.O.P. 4 Formaggio Grattugia 6

5

Pag. 6

5 Marzolina pecorino torretta 6 Cacioricotta

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LATTE / Alta qualità

I

giovani tornano sempre più spesso alle attività familiari, aggiungendo il proprio senso dell’innovazione alla tradizionalità del mestiere. Sanno che il punto di forza sta nel valorizzare le risorse del territorio, umane e ambientali. Ad esempio Marco Saraceno ha scelto di continuare l’attività paterna di zootecnia ad Atella (PZ), alle pendici del Vulture, ma potenziandola con l’idea di vendere il latte di Alta Qualità con un proprio marchio. Una novità per il meridione. Da questo impegno è nato due anni e mezzo fa il marchio lattiero-caseario lucano Fattorie Don-

Fattorie Donna Giulia è una start-up interamente condotta da giovani lucani molto motivati, tutti sotto i trent’anni e laureati.

Tornare indietro significa guardare avanti.

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72°C

la temperatura di pastorizzazione del latte

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LATTE / Alta qualità

Molti pediatri stanno consigliando il nostro latte

na Giulia: l’unica centrale del latte della Basilicata alla quale viene consegnato il latte crudo proveniente dalle stalle certificate dell’azienda agricola di Saraceno e del socio Bochicchio di Filiano. Coop ne distribuisce il latte e gli yogurt probiotici, contribuendo alla loro diffusione nel mercato inter-regionale. L’azienda agricola di Saraceno è a servizio della parte zootecnica: circa tre anni fa ha sostenuto un investimento significativo per rendere di nuovo irrigui i suoi terreni. Grazie alla consulenza di un professore universitario israeliano, l’allevamento può contare ora su una doppia coltura stagionale.

Nella regione ci sono meno di 600.000 anime, sparse su una superficie ampia e molto difficile da raggiungere. Fattorie Donna Giulia è riuscita a strutturare una rete commerciale che distribuisce

LA “FATTORIA”

Orologio biologico

STALLE A CINQUE STELLE

Un buon latte va atteso e “costruito” litro dopo litro. Non bisogna richiederlo con urgenza alle proprie vacche, misurando le loro prestazioni come un allenatore cronometra il centometrista più in gamba della sua scuderia. Piuttosto, il segreto è quello di condurre una gestione quotidiana dell’allevamento che consenta ai propri animali di stare bene, per potersi riprodurre in maniera corretta. Il trucco di un allevatore di vacche da latte non è far produrre tanto latte alle proprie bestie, ma piuttosto creare le condizioni di benessere affinché gli animali si possano riprodurre costantemente negli anni.

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LATTE / Alta qualità REQUISITI & DISCIPLINARI

Abbiamo risvegliato la voglia di fresco in Basilicata

ALTA QUALITÀ “Alta Qualità” non è uno slogan commerciale, ma una vera e propria categoria merceologica disciplinata da precisi requisiti di legge che regolano modalità di produzione e caratteristiche nutritive del latte pastorizzato. Solo se il latte crudo ha determinate caratteristiche in termini di grasso, proteine, qualità generale e soprattutto di igiene, gli viene conferita questa autorizzazione dagli organi competenti, la quale consente agli stabilimenti di imbottigliamento di apporre sulle confezioni la dicitura “latte di alta qualità”.

IL MARCHIO ITALA Fattorie Donna Giulia ha adottato volontariamente il disciplinare di produzione Unalat/Itala e ha aderito al circuito Fattorie del Latte. Itala è il marchio collettivo di qualità del latte bovino italiano, che contrassegna l’origine italiana e la tracciabilità di filiera e richiede alle aziende lattiero-casearie precisi requisiti produttivi e igienico-sanitari.

Passo le mie notti a ragionare su come comunicare l’Alta Qualità Marco Saraceno Amministratore unico Fattorie Donna Giulia

Visita l’azienda Chi aderisce alle Fattorie del Latte si rende disponibile alle visite delle scolaresche e a condividere le loro attività sull’educazione alimentare, ma anche ad accogliere in modo aperto tutti i visitatori che intendono informarsi sulla realtà di queste aziende.

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150 QUINTALI Il latte crudo lavorato ogni giorno nello stabilimento di Fattorie Donna Giulia su 2 turni di produzione

i suoi prodotti in quasi tutti i paesi della Basilicata, è divenuta prima per volume di vendite a Potenza ed è riuscita a spartirsi in modo equo il mercato con due altri marchi storici regionali a Matera.

Fattorie Donna Giulia non utilizza prodotti industriali né mangimi e dispone di partite di mais sempre omogenee e controllate. Il benessere degli animali viene sorvegliato sia dalla costanza di collaboratori di lunga data, sia da un medico veterinario presente nell’allevamento tutti i giorni. “Il latte e i suoi valori nutritivi, organolettici e analitici sono un po’ la pagella dell’allevatore, perché sono il risultato del tuo lavoro: quanto più sono corretti, tanto più si comprende che sei sulla strada giusta in termini di management dell’allevamento”, confida Marco in tono pacato e sicuro.

La carica dei 500

500 500 mt vacche di razza Frisona Italiana iscritte nei libri genealogici

tanto dista l’azienda agricola dalla centrale del latte

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FORMAGGI / Canestrato pugliese e Caciocavallo

Buona forchetta

Ragù alla pugliese INGREDIENTI (4 Persone) 4 involtini di vitello 4 costatine di agnello 100 gr. di olio extra vergine di oliva

L’arte della transumanza Nell’azienda Cordisco, sviluppo economico e sostenibilità si intrecciano l’un l’altra e fondano una proposta di prodotti di qualità nel rispetto della tradizione e delle risorse locali.

1 bicchiere di vino bianco 1 lt. di passata di pomodoro Aglio, Cipolla, Peperoncino, Alloro, Prezzemolo 200 gr. di canestrato pugliese DOP grattugiato, di cui 50 gr. per gli involtini 400 gr. di pasta tipo orecchiette o ziti

PREPARAZIONE Preparate gli involtini con un ripieno di prezzemolo battuto, peperoncino q.b., canestrato pugliese, sale e poco aglio tritato. In un tegame, scaldate 100 gr. di olio con uno spicchio aglio e una piccola cipolla intera, ponetevi gli involtini e le costatine di agnello, quindi lasciate rosolare a fiamma vivace, sfumando con il vino che lascerete evaporare.

Aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e unite prezzemolo e alloro, poi continuate la cottura a fuoco dolce per circa un’ora.

Fate cuocere al dente la pasta, scolatela e versatela in una zuppiera, rimestatela con una manciata di canestrato e due mestoli del sugo di carne, poi versate nei piatti e condite con altro canestrato e sugo.

L

e tradizioni casearie racchiudono storie di uomini, di transiti e di pascoli, ma anche di frutti dell’ingegno che toccano il cuore, perché ricordano la capacità di strappare risorse alle terre difficili. Alla base dell’attività dei Cordisco c’è una storia di transumanza: di origini abruzzesi, la famiglia si trasferì intorno a Foggia, dove si specializzò nella trasformazione di latte bovino e ovino. Oggi l’azienda è arrivata alla quarta generazione: Antonio si occupa della parte commerciale e di marketing, Pierpaolo gestisce l’area tecnico-produttiva, Alessandro e il papà Ernesto si dedicano a quella amministrativa e finanziaria.

Nei primi del ’900, quando ancora la transumanza si faceva a piedi tra l’Abruzzo e la Puglia, il loro bisnonno Ernesto commerciava grano, formag-

DAL LATTE DI PECORA

CANESTRATO: CHI È COSTUI? Il Canestrato Pugliese D.O.P. è un formaggio a pasta dura non cotta, ottenuto alle origini solo da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono dalla razza merinos. Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese in cui lo si fa stagionare. Il vero Canestrato Pugliese si produce da dicembre a maggio, periodo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese. La lavorazione del Canestrato Pugliese deriva dalla tradizione casearia meridionale: una lavorazione piuttosto lunga e molto variabile, secondo le dimensioni delle forme (che vanno dai 7 ai 10 kg).

REGIO TRATTURO Greggi al pascolo sui rilievi tra Abruzzo e Puglia

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FORMAGGI / Canestrato pugliese e Caciocavallo

Nei cibi tipici si racchiude tutta la storia del territorio

INCONTRI RAVVICINATI CON DUE DOP I formaggi D.O.P. devono essere fatti in determinate zone e secondo un regolamento ben preciso, esteso anche agli allevatori che conferiscono il latte ai caseifici.

Cordisco è attualmente l’unico produttore del CANESTRATO PUGLIESE D.O.P. I pecorini vengono prodotti da dicembre a maggio/giugno, secondo i ritmi della transumanza e quando è più disponibile il latte di pecora. Dopo la stagionatura (4-10 mesi) in canestri tradizionali intrecciati a mano, a maggio il canestrato è pronto per essere grattugiato sui cibi o accompagnato a un piatto di fave appena raccolte, come natura comanda.

Anche il CACIOCAVALLO SILANO D.O.P., prodotto da latte intero vaccino locale di raccolta, è legato ancora a mano “prendendolo per il collo da quando è nato”. Tipico della tradizione garganica, ha una caratteristica forma a pera, con la “testina” legata e l’estremità più sottile. Stagionato, d’estate si accompagna con pane e pomodoro; più dolce, è ottimo preparato alla brace.

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Antonio Cordisco Direttore commerciale

COOP PER PUGLIA E BASILICATA

IL PROGETTO “TERRITORI” I prodotti bovini e ovini della nostra regione entrano in scena per raccontare la propria storia. >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

gio e lana. Nel 1918 iniziò a vendere carne e formaggi, nell’ottica di garantire attività lavorative diversificate a tutto il nucleo famigliare. Il figlio Antonio iniziò a rivendere i formaggi raccolti nelle campagne: il canestrato tipico pugliese prodotto da latte di pecora e il caciocavallo silano preparato da latte vaccino. Negli anni ’50 la famiglia Cordisco aprì finalmente un vero e proprio caseificio in prossimità del regio tratturo L’Aquila-Foggia, una via utilizzata dai pastori proprio per trasferire le greggi da un pascolo all’altro al variare delle stagioni. Negli anni ’70 il caseificio si espanse con la lavorazione della mozzarella e delle paste filate (burrata, scamorza e caciotta).

“Una volta il latte lo filtravano nella federa del cuscino, oggi ci sono le centrifughe”, scherza Antonio Cordisco. Ma la preparazione dei formaggi ha mantenuto ancora l’intervento umano tradizionale: sia il caciocavallo, sia il canestrato sono prodotti ancora a mano, con i vantaggi del processo industriale in termini di sicurezza e costanza del gusto. La collaborazione di Coop con Cordisco è ormai ventennale e la distribuzione - iniziata dagli “speciali regionali” dei supermercati locali - si è estesa a livello nazionale, con le promozioni e con un contratto di fornitura continuativo.

Continua il percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territorio, attraverso le manifestazioni più autentiche di questa relazione sociale e culturale, oltre che economica. Negli scorsi mesi la narrazione ha coinvolto i prodotti suinicoli e ittici, partendo dall’EmiliaRomagna per poi estendersi ad altre regioni e ad altre tipologie alimentari. Abbiamo incontrato i nostri fornitori locali e ascoltato le loro esperienze: la cooperazione fra allevatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le specie nostrane rese disponibili ad un pubblico più vasto di consumatori…

Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attraverso un cammino trasparente. >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

La storia continua anche sul web.

Su www.territori.coop.it potrete trovare tanti contenuti in più: articoli, interviste, video e racconti fotografici, ma anche videoconsigli dalla voce dei fornitori. Potete anche aggiungere i vostri commenti e segnalare eventi ed esperienze gastronomiche della vostra regione. >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

Il viaggio prosegue nei 390 punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e nei Superstore di Trento e Rovereto, in cui sarà semplice ritrovare i prodotti del territorio raccontati in queste pagine e acquistarli approfittando delle offerte segnalate.

Pag. 11

ALLEVAMENTI / Ovini e caprini FORZA LAVORO

APPENNINO RESISTENTE La cooperativa Edere Lucanum offre prospettive di lavoro concrete ai giovani della nostra terra.

Coop punta a promuoverne i prodotti oltre la Basilicata.

FILIERA LUCANA La Società Cooperativa Agricola Edere Lucanum è composta da una ventina di allevatori ovicaprini lucani a marchio geografico collettivo “Agnello delle Dolomiti Lucane”, che hanno siglato un protocollo d’intesa per la realizzazione di un progetto di filiera regionale.

Il disciplinare di produzione del marchio prevede che gli agnelli, figli di arieti e pecore di razza derivata Merinos allevati in tutto il territorio regionale allo stato brado con ricovero solo nel periodo invernale o nel corso della notte, vengano macellati in Basilicata, in macelli certificati, per evitare stress agli animali.

Al consumatore sono garantite tracciabilità, certificazione e sicurezza alimentare del prodotto, seguite dall’Azienda Speciale Forim della Camera di Commercio di Potenza.

Pag. 12

I

lucani sono gente pratica, che ha imparato a fare fronte comune di fronte alle difficoltà. Il presidente Giovanni Padula e i diciannove giovani soci della Società Cooperativa Agricola Edere Lucanum sanno che le loro radici possono divenire una molla per il futuro. “Continueremo a fare gli allevatori, continueremo a stare nel nostro territorio”, afferma Giovanni. “Potevamo scegliere di andare fuori, ma siamo legati alle nostre tradizioni, alla salubrità della nostra terra, all’ambiente incontaminato”.

Nato nel 2008, il progetto di Edere Lucanum è riuscito a superare alcune criticità del settore legate alla mancanza di un sistema adeguato di vendita e di un giusto riconoscimento di reddito per gli allevatori lucani delle comunità montane, nonché alla forte concorrenza proveniente dall’estero. “È un mestiere che nessuno vuole più fare”, racconta Pasquale Maggio, allevatore. La sua famiglia si dedica all’allevamento da oltre 100 anni e oggi lui ha scelto di acquistare l’Azienda Agricola La Rotonda ad Albano di Lucania (PZ), per dare un seguito a questa storia. 230 ettari, di cui 140 di bosco, 60

di seminativi e il restante di pascoli naturali destinati all’allevamento ovicaprino.

Edere Lucanum intende costruire valore aggiunto partendo dalle procedure tecniche di controllo e miglioramento genetico delle razze, per arrivare a fornire in futuro anche un sostegno commerciale. La cooperativa produce carne ovina con il marchio “Agnello delle Dolomiti Lucane” e ha stabilito con Coop un accordo di fornitura di questo prodotto, con una produzione nei periodi natalizio, pasquale ed estivo (mese di agosto). Gli agnelli sono allevati “come natura vuole”, lasciati liberi di pascolare e alimentati esclusivamente con latte materno, foraggi e concentrati ottenuti in azienda o acquistati in regione, così da produrre carni saporite e poco grasse.

La prima distribuzione Coop risale al Natale del 2010 e ha coperto 10 punti vendita della Puglia, oltre a quello di Matera, ma si punta a raggiungere migliaia di consumatori grazie alla fornitura ai punti vendita del nord. Un processo che garantirà un guadagno economico ai lucani e promuoverà la Basilicata oltre i confini regionali. territori.COOP - n.3 / Puglia e Basilicata / Carni, latte e formaggi

IPSE DIXIT

Lavoriamo continuamente nei nostri allevamenti.

Senza ferie.

Pasquale Maggio Allevatore e socio di Edere Lucanum

MERINOS

“DERIVATE” DI RAZZA La cooperativa Edere Lucanum tutela la razza autoctona “derivata Merinos” (Merinizzata, Gentile, Sopravvisana), sottoposta al controllo funzionale e morfologico dell’Associazione Provinciale degli Allevatori di Potenza e iscritta al libro genealogico. Una razza presente da centinaia di anni sul territorio locale, sottoposta a processi di miglioramento genetico che ne hanno potenziato la resa e hanno inciso sulla riduzione di patologie e tassi di mortalità.

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PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni

IL CUORE DELLE CARNI Da distributore a produttore: Coop amplia l’offerta di prodotti a marchio grazie al nuovo Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia, fornitore unico del Distretto Adriatico ad alto grado di organizzazione.

“Siamo diventati fornitori di noi stessi”, afferma con orgoglio Flavio Donigaglia. All’inizio della carriera si occupava del reparto macelleria di un supermercato Coop a Faenza, mentre ora dirige il Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia. Ci sono voluti due anni di progettazione e oltre quattro anni di attività per mettere a punto una macchina organizzativa complessa ed efficiente. Vitello, vitellone e scottona a marchio Coop costituiscono il “cuore” dell’assortimento delle carni bovine, insieme alle razze tipiche di area (romagnola, marchigiana, piemontePag. 14

se, chianina, pezzata rossa) che oggi conferiscono valore aggiunto ai negozi dotati di banchi tradizionali.

Lo stabilimento di Reggio Emilia sfrutta quattro linee di disosso (tre di bovino, una di suino) e tre di taglio e confezionamento, un magazzino e una piattaforma logistica. Al suo interno Unipeg è il principale fornitore di prodotto e di servizio, mentre la gestione di processo spetta in modo congiunto a Centrale Adriatica e Coop Italia. Il Centro Lavorazione Carni offre una massima personalizzazione dei tagli, lasciando la possibilità ai punti vendita di ordinare esattamente le quantità volute di ogni singola porzione. Si occupa di ge-

SULLA CONFEZIONE

CARNE CON LE “TAG” Alle etichette (tag) è “agganciata” una banca dati digitale, che indica l’animale di provenienza, ma anche l’inizio e la fine della sequenza dei diversi pezzi anatomici lavorati. Tutti i tagli possono essere ricondotti alla stessa mezzena grazie a un sistema di pesatura, al fine di garantire la completa tracciabilità della carne bovina nel processo di lavorazione.

80

%

delle carni bovine a marchio Coop è di produzione italiana

territori.COOP - n.3 / Puglia e Basilicata / Carni, latte e formaggi

IN CIFRE

CENTRO LAVORAZIONI CARNI COOP

2

stabilimenti di trasformazione

20 milioni kg di carne bovina lavorata ogni anno

366

supermercati e ipermercati serviti

UNA MATTINA IN CENTRO Fasi di lavorazione, taglio e confezionamento nel Centro Lavorazioni Carni Coop di Reggio Emilia

SUL CAMPO

STALLE E MACELLI SOTTO CONTROLLO Il marchio Coop significa filiera controllata per ogni animale, dall’allevamento alla vendita. Gli allevatori devono sottoporre le mandrie a esami periodici delle urine e del sangue; anagrafica e piano veterinario devono essere sempre aggiornati.

Coop procede con prelievi a campione sugli animali e sui mangimi. Coop Italia certifica che la classificazione SEUROP (masse e copertura di grasso) effettuata dai macellatori sia corretta e controlla il tipo di colorazione e grana della carne.

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stire il transito di mezzene (per i punti vendita in grado di disossare), di effettuare lavorazioni “in pronto taglio” o in parti anatomiche (per i punti vendita in grado di trasformare) e di preparare il prodotto finito “in vaschetta” (per i punti vendita senza reparto macelleria).

Il Centro e Coop hanno realizzato una completa razionalizzazione del porzionamento, che prevede una gestione anticipata e oculata delle “carnette” e dei tagli meno pregiati. “Macinati e elaborati sono un prodotto iniziale e non di risulta”, precisa Marco Falceri di Centrale Adriatica, “perché vengono progettati già nella fase di lavorazione

della mezzena”.

A partire dalla materia prima spedita da Reggio Emilia, presso lo stabilimento di Castelnuovo Rangone Unipeg produce per conto di Coop i prodotti a marchio più innovativi e le trasformazioni più complesse (hamburger, macinati, polpette, arrosti). L’automazione industriale deve saper riprodurre l’abilità degli occhi e delle mani di un macellaio. Marcello Nicolini, Tecnologo alimentare e Responsabile di Ricerca & Sviluppo dello stabilimento, sa il suo mestiere: “Per creare hamburger sempre uguali con materie prime diverse servono flessibilità e standardizzazione”.

Pag. 15

FILIERE / Carne bovina Coop

MARCHIO IN AZIONE I numeri della produzione di carne bovina a marchio Coop nel 2010

TUTTO COOP

100

%

SCOTTONA VITELLONE

delle carni bovine vendute nei supermercati e ipermercati Coop è a MARCHIO COOP

Se le carni bovine a marchio non si “sgonfiano” una volta cotte, è merito di una filiera ad alta fedeltà. Quando firmano il contratto con Coop, i fornitori si impegnano a rispettare un capitolato ben preciso, che ad esempio bandisce l’uso di cortisonici nella fase di finissaggio; i cortisonici sono farmaci il cui utilizzo è assolutamente legale, ma potrebbero essere impropriamente utilizzati per aumentare il peso degli animali attraverso la ritenzione dei liquidi. Se ne accorgerà chi le consuma, quando il taglio acquistato finirà nel suo piatto.

I fornitori sono i primi a sottoporsi ai controlli aggiuntivi previsti da Coop, intenzionati a migliorare costantemente la qualità delle carni fornite. Grazie a innovativi test istologici, le verifiche aggiuntive di Coop si sono arricchite di un metodo indiretto di controllo in grado di orientare le scelte e gli approfondimenti. I controlli istologici vengono realizzati da ormai 15 anni; le metodiche sono state sviluppate anche assieme alle Università di Torino e di Padova, che oggi conducono la gran parte delle verifiche per con-

CAPI/ANNO MACELLATI

VITELLO RAZZE TIPICHE*

68.000 160.000 130.000 12.000

STRUTTURE COINVOLTE MANGIMIFICI ALLEVAMENTI DI FINISSAGGIO ALLEVAMENTI DI RAZZE TIPICHE MACELLI

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(*) Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Chianina

TUTTO SUL BOVINO Come è stato allevato, cosa ha mangiato, se è stato soggetto a trattamenti veterinari terapeutici con farmaci: ogni capo viene sottoposto a un controllo rigoroso. Il Dott. Nicola Brina, Responsabile prodotto Coop Carni & Ittico di Coop Italia, ci spiega come nasce il bovino a marchio Coop. to di Coop, continuando la ricerca di nuovi indicatori e accumulando esperienza e dati importantissimi.

I controlli in ogni caso si estendono all’intero ciclo di vita degli animali. Oggi è possibile comprendere in quale fase intervenire per migliorare il processo di crescita dell’animale, dal mangime allo stile di vita, dai medicinali somministrati alla qualità dell’allevamento.

“Non basta sapere da dove viene la singola mezzena, perché oggi la

tracciabilità è solo un aspetto della sicurezza”, spiega il Dott. Brina.

Il capitolato e i disciplinari sottoscritti dai fornitori garantiscono l’anagrafica dei soggetti coinvolti (mangimifici, macelli, allevamenti, laboratori di analisi), i requisiti relativi alle modalità di produzione e i piani di controllo e verifica in ogni fase di crescita dell’animale.

In pratica, un prodotto dal “contenuto noto”, per il quale Coop non si accontenta di sapere “da do-

ve viene”, ma conosce e controlla “come è fatto”. Quando la filiera è così controllata, la provenienza dell’animale è una variabile relativamente importante. Italiana, irlandese o olandese che sia, per la carne a marchio Coop la qualità non cambia perché la conoscenza, i controlli e la supervisione dei fornitori sono garantiti in ogni Paese, fase dopo fase. D’altra parte è inevitabile ricorrere all’importazione di capi vivi per coprire il fabbisogno nazionale, perchè il patrimonio zootecnico italiano non è in grado di soddisfarlo. La scottona e il vitellone nascono in Francia per poi essere ingrassati nelle stalle italiane. Una piccola parte di carni di vitellone e scottona proviene invece dall’Irlanda, dove i capi nascono e compiono l’intero ciclo di produzione. Il vitello è in gran parte italiano (cioè nato e allevato in Italia) e in piccola parte olandese (cioè nato ed allevato in Olanda)…

Ma qualunque lingua parli, la filiera delle carni a marchio prevede un monitoraggio continuo e un rapporto corretto verso i fornitori e verso il consumatore.

Le carni fresche a marchio Coop sono prodotte secondo esclusive regole:

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SICURA ITÀ

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OP CO

QUA L

2

Specifiche modalità di allevamento per la produzione di carne saporita e gustosa.

Una specifica alimentazione degli animali: senza aggiunta di proteine e grassi animali, dopo lo svezzamento; con il più avanzato sistema per l’esclusione degli OGM.

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La selezione accurata degli allevamenti e dei macelli vincolati a specifici contratti di filiera.

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Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.

Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)

COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.

territori.COOP - n.3 / Puglia e Basilicata / Carni, latte e formaggi

CARNI / Il vitello a marchio Coop

IL CODICE SICILIANI

Fra non molto chi acquista una confezione di carne proveniente da Siciliani Industria Lavorazione Carne potrà accedere alle informazioni sulla filiera inserendo un codice su un sito. Merito della ricerca portata avanti dall’azienda.

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CARNI / Il vitello a marchio Coop

ETICHETTA DELLE MIE BRAME

Siciliani Industria Lavorazione Carne opera con un proprio disciplinare di etichettatura volontaria delle carni bovine. Il 30 marzo 2011 l’azienda ha ricevuto la comunicazione ufficiale dal Ministero delle Politiche Agricole sull’approvazione del nuovo testo che disciplina l’etichettatura delle carni. Esso estende le procedure di controllo e garanzia anche al proprio allevamento ed è stato adottato dalla Regione per regolamentare la produzione delle carni bianche di Puglia.

N

ell’assolata piana tra Palo del Colle e Bitonto si erge imponente uno degli stabilimenti più grandi d’Italia, l’unico a macellare contemporaneamente ovini, bovini e suini su tre linee diverse. L’apparenza non inganna: la Siciliani Industria Lavorazione Carne lavora da 50 anni nell’ambito della lavorazione carni ed è una delle realtà più solide della regione, in continua espansione.

Siciliani, come da Capitolato Coop, è in grado di tracciare ogni singolo animale e ogni parte della carcassa macellata. Ma la grande novità è che ha scelto di condividere queste conoscenze con i clienti Coop, in modo da facilitare scelte d’acquisto più consapevoli. A breve tutte le informazioni sul prodotto saranno accessibili inserendo il codice riportato sulla confezione in un sito dedicato. Per ogni singola bistecca, chiunque potrà recuperare personalmente tutta la banca dati relativa alla confezione di vitello o carne che ha appena acquistato e sapere cosa ha mangiato l’animale, quali trattamenti farmacologici ha ricevuto, quali sono stati i tempi della macellazione. Un passo importante sul versante della trasparenza e della sostenibilità, possibile grazie alla collaborazione con Coop e con l’Istituto

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COME COOP COMANDA

L’alimentazione dei vitelli viene effettuata con latte ricostituito ed è priva di OGM, in linea con gli standard nazionali e con quelli specifici previsti dalla filiera Coop. Gli animali vengono allevati da circa 10-15 giorni di età e fino ai 6/8 mesi. La filiera Coop prevede inoltre controlli particolari lungo tutta la vita dell’animale e continue registrazioni sia per ciò che riguarda l’aspetto farmacologico, sia quello nutrizionale.

Infine, le macellazioni dei vitelli a carne bianca sono ad hoc, avendo come destinatario la Coop fin dal ritiro in allevamento: solo se il vitello corrisponde agli standard concordati viene macellato e trasformato.

CIFRE TONDE

10.000 CAPI ALLEVATI

60.000 METRI QUADRI superficie totale dello stabilimento

24.000 IN ESPANSIONE La Siciliani è attiva da 50 anni nel settore della macellazione e dell’allevamento

PROVINCIA DI BARI Lo stabilimento dista circa 20 km dal capoluogo pugliese

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METRI QUADRI superficie al coperto

Palo del Colle

Zooprofilattico di Teramo. La certificazione sulla filiera completa garantisce la tracciabilità assoluta e la denominazione di origine. Il Responsabile della qualità Giorgio Samoilis ricorda bene i primi approcci con Coop: “Ci si pose la necessità di capire come poter gestire la tracciabilità e rintracciabilità delle carni”, afferma. “All’inizio ho cominciato a disegnare dei sistemi con carta e penna. Ma ormai, dopo le implementazioni apportate, niente può più sfuggire ai nostri sistemi”. Oggi, anche grazie all’esperienza maturata assieme a Coop, Samoilis insegna la tracciabilità ai giovani veterinari dell’Università di Bari.

Per il marchio Coop, Siciliani produce carni bianche magre a partire da vitelli locali cresciuti in conformità ai Capitolati e Disciplinari Coop, controllati in ogni fase della crescita. Una carne saporita, disponibile in tutti i punti vendita entro 48 ore dalla macellazione.

Con la recente acquisizione dell’allevamento di vitelli da latte dell’Azienda Agricola L’Aggiunta, impegnata nel recupero del Vitello da latte pugliese e dotata di sistemi all’avanguardia, Siciliani chiude un cerchio di qualità e sicurezza alimentare. E ha attirato l’attenzione di Coop, attenta alle risorse territoriali e alla continuità di filiera.

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hicadv.it

e Agnelli buoi

dei

paesi tuoi.

Sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione.

Dal 19 maggio vanno in scena i prodotti bovini e ovini di Puglia e Basilicata: scoprili nei nostri punti vendita con tante offerte su carne, latte e formaggi.

Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it

Carni, latte e formaggi di Puglia e Basilicata Vicini, buoni, tipici, nostri.

Supermercati

Nei supermercati e ipermercati di Coop Estense