Prodotti, storie e sapori del Trentino
n.3 Prodotti bovini
territori.COOP Dai pascoli del Trentino Sicurezza, sostenibilitĂ e sapori della tradizione: ecco le carni bovine, il latte e i prodotti caseari
Figli delle montagne Spressa e boscatella dalle nostre vacche
L’unione fa la forza Cooperazione: ingrediente vincente per Trentingrana
Latte e buoi dei paesi tuoi. Dal 19 maggio
NUMERI CHE CONTANO / Coop e il Trentino ECONOMIA E PRODOTTI REGIONALI
2 % 95 milioni di euro
COOP IN TRENTINO
FORNITORI LOCALI
32 di latte e derivati venduti nei punti vendita Coop del Trentino provengono da fornitori locali
di latte e derivati di fornitori locali venduti nei punti vendita Coop del Trentino sono prodotti tipici
Aziende del Trentino fornitrici Coop per carni bovine, latte e prodotti caseari
257
Dipendenti nella provincia di Trento
9 Numero di allevamenti del Trentino inseriti nella filiera della carne bovina a marchio Coop
TRENTO Addette nel reparto gastronomia in un punto vendita Coop di Trento
Il Trentino: le stalle e le stelle territori. COOP
Il sistema Coop promuove l’economia regionale, puntando a valorizzare i prodotti e i fornitori locali. I prodotti bovini del Trentino sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della tradizione. Ma hanno anche il merito di fare bene all’economia, poiché producono reddito e incidono in modo positivo sull’occupazione. Da fornitori con ragione sociale in Trentino si acquistano in un anno più di 20,6 milioni di euro di carni bovine, latte e prodotti caseari destinati ai punti vendita di Trento e Rovereto, ma anche a quelli - presenti in altre regioni di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto e Ipercoop Sicilia. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 17 aziende del territorio, assicurando reddito a quasi un migliaio di famiglie. Numeri che diventano ancora più significativi se si considera l’indotto generato dal settore. Pag. 2
Nei punti vendita della regione, Coop vende più di 2 milioni di euro di latte e derivati provenienti da fornitori locali. Il 94,6 % di questi è costituito da prodotti tipici e locali: una scelta che valorizza, oltre all’economia, anche le tradizioni lattiero-casearie regionali. Con soli 2 punti vendita, i Superstore Coop del Trentino creano occupazione per 257 dipendenti. L’impatto di Coop sul territorio non si limita solo a vantaggi misurabili secondo parametri economici. Ad esempio, si pensi alla promozione di produzioni con latte “100% Italiano” e ai benefici per gli allevatori inseriti all’interno di una filiera cooperativa. O ancora al recupero e alla valorizzazione delle razze locali, oppure all’impegno per una carne buona, più tenera e non “gonfiata”, oltre che sicura. Coop può infatti vantare un controllo rigoroso di tutta la filiera
Prodotti, storie e sapori del Trentino
della carne bovina, ovvero la conoscenza di ogni passaggio, dalla nascita dell’animale alla vendita nel supermercato. Gli allarmi sulla sicurezza alimentare della carne sono frequenti, ma grazie a questa padronanza di informazioni Coop ha potuto far fronte a qualunque emergenza senza dover ritirare un solo prodotto dai propri banchi.
N.3 Prodotti bovini Distribuito gratuitamente
Una pubblicazione a cura di: Superstore Coop di Trento e Rovereto Con la collaborazione di: Centro Latte Bressanone Soc. Ag. Coop, Centrale Del Latte Trento, Gruppo Formaggi del Trentino, Coop.va Latteria Vipiteno Soc. Agricola, Crucolo, Dalla Torre Dorotea, Latte Trento, Latteria Merano, Milkon, Stuffer.
Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini Stampa: Coptip Industrie Grafiche
IN FORMA Lavorazione del Trentingrana D.O.P., prodotto in 17 caseifici locali
100%
Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM
territori.COOP - n.3 / Trentino / Carni, latte e formaggi
FORMAGGI / Trentingrana e Puzzone di Moena
VINCA IL MIGLIORE
(ma l’unione fa la forza) Il latte migliore riceve un premio, eppure l’ingrediente fondamentale è la cooperazione. Trentingrana nasce da un circolo virtuoso in cui ciascuno ha un ruolo nella difesa del territorio e del lavoro. Questa e altre storie su www.territori.coop.it
I
l Trentingrana è il frutto di una storia d’amore, iniziata nel 1926 tra un casaro delle valli trentine e una ragazza di Mirandola, in provincia di Modena. Il giovane rimase colpito dal gusto del Parmigiano-Reggiano e decise di provare a esportare il metodo di lavorazione anche nelle sue valli.
Da allora, il Trentingrana ha fatto molta strada. Il riconoscimento del marchio D.O.P. gli ha permesso di raggiungere una produzione di 100 mila forme ogni anno per 17 caseifici. Il latte è prodotto da vacche di razza bruno-alpina, animali adatti al clima e ai terreni di montagna. Le vacche sono nutrite soPag. 3
FORMAGGI / Trentingrana e Puzzone di Moena
PUZZONE DI MOENA: UN PRESIDIO SLOW FOOD
Chiamato in lingua latina “Spretz Tzaori”, il Puzzone è un formaggio corposo e grasso, composto da latte crudo esclusivamente di malga (ossia quello raccolto durante il periodo estivo). Lo produce il caseificio di Predazzo e Moena raccogliendo la materia prima da sette malghe dislocate nel cuore delle Dolomiti (alcune delle quali all’interno del Parco Naturale di Paneveggio-Pale di San Martino). L’alimentazione delle vacche non contiene insilati, né sottoprodotti dell’industria alimentari o OGM. Le nuove stalle che stanno nascendo hanno installato pannelli fotovoltaici e hanno impiegato materiale ecologico nella costruzione delle strutture stesse. “Rispettiamo il nostro territorio, perché senza di esso non potremmo fare il formaggio”, afferma Fabio Malfer, Responsabile Commerciale della linea formaggi tradizionali
FORMAGGI A CROSTA LAVATA In Italia si conoscono solo tre formaggi a crosta lavata: il Puzzone di Moena, la Fontina e il Taleggio. La tecnica di stagionatura prevede un trattamento con acqua che favorisce la proliferazione dei batteri capaci di produrre il tipico odore. La sua lavorazione è piuttosto complessa: una volta formata la cagliata, viene messa in fasciere di legno e teli di lino e pressata. Dopo alcune ore, la forma è inserita in fasciere di plastica, che imprimono un primo marchio e determinano così l’inizio della stagionatura e della lavatura.
SLOW FOOD, ALLEANZA COL TERRITORIO Nel 2008, Slow Food Italia ha creato il contrassegno Presidio Slow Food per la salvaguardia dei prodotti locali che ha come obiettivo la difesa della biodiversità, del sapere produttivo tradizionale e del territorio, oltre alla promozione di pratiche sostenibili ed etiche nei processi di produzione. Il marchio, da apporre sulle confezioni dei prodotti, “tutela piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali”.
Pag. 4
IN ACQUA Una fase della tecnica di stagionatura
lo con l’erba del pascolo e foraggio, che non può contenere mais o insilati; e non solo perché espressamente vietato dal disciplinare, ma anche perché questo precluderebbe la fermentazione per la produzione del Trentingrana e richiederebbe l’aggiunta di conservanti. Trentingrana, che associa caseifici cooperativi e latterie sociali, richiede al prodotto il superamento di quattro prove. I primi quattro parametri sono visivi: aspetto esteriore, spessore della crosta, struttura della pasta, colore della pasta. Gli altri parametri sono organolettici e riguardano il profumo, l’aroma e il sapore. territori.COOP - n.3 / Trentino / Carni, latte e formaggi
FATTO E VENDUTO
DOVE VANNO A FINIRE Ecco dove vengono vendute le 100.000 forme di Trentingrana prodotte ogni anno nei 17 caseifici consorziati
72
60%
40%
20%
22 Locale
6 Nazionale
Estero
Questa e altre storie su www.territori.coop.it
Dalla storia d’amore all’amore per il territorio, condiviso tra tutti i membri della filiera. Il contadino che alleva le mucche e produce il latte è in prima linea nella salvaguardia dell’ambiente: monitora lo stato dei sentieri, taglia l’erba, mantiene attive le malghe. Una legge provinciale regola l’unità bovina adulta per ettaro, ovvero il rapporto tra i capi bovini che possono essere allevati e gli ettari della stalla di riferimento. Le politiche agricole della Regione agiscono in linea con il Consorzio per sostenere le piccole economie locali in aree disagiate. Altrimenti, molte delle nostre zone di montagna rischie-
rebbero di spopolarsi. A sua volta, Trentingrana ha sviluppato una particolare sensibilità nei confronti dei propri soci. Anzitutto incentiva la qualità del latte consegnato, assegnando un premio di produzione al caseificio più virtuoso. Poi, non appena la stagionatura arriva a 30 giorni e la forma supera i controlli, la acquista subito in modo da erogare gli acconti ai casari, che possono pagare immediatamente i contadini. E così sostiene le famiglie coinvolte nella produzione di un formaggio che contiene il meglio dell’aria e del pascolo delle nostre valli. Pag. 5
FORMAGGI / Spressa e Boscatella Chi dice Spressa e Boscatella, dice Trentino. Vacche di razze locali, gusto tipicamente alpino, sapienza di casari della zona. E una storia da raccontare.
F
orse non tutti ricordano che le valli del Trentino - oggi note per il turismo di montagna - erano così povere che molti dei suoi abitanti furono costretti a emigrare. D’inverno, quando mancavano frutta e verdura per mesi interi, i contadini dovevano trovare soluzioni alternative per sfamarsi. Il risultato è visibile nei tanti prodotti tipici oggi tutelati da certificazioni speciali. La Spressa delle Giudicarie è arrivata fino ai nostri giorni per raccontare questa storia di fatica e sacrificio. Spressa delle Giudicarie e Boscatella di Fiavè: il Caseificio Sociale di Pinzolo-Fiavè li produce, LatteTrento li commercializza per Coop, il Consorzio li difende. Fu Don Lorenzo Guetti - sacerdote e agronomo - a sostenere la diffusione delle cooperative trentine. La sua lapide riporta questa frase: “Nato contadino e sempre vissuto fra contadini, provai le loro miserie e conobbi le loro croci e vessazioni, indovinai i loro bisogni e cercai d’aiutarli”. La Spressa delle Giudicarie è figlia delle montagne. Si faceva con quel che
COOP PER IL TRENTINO >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
IL PROGETTO “TERRITORI” I prodotti bovini della nostra regione entrano in scena per raccontare la propria storia.
Pag. 6
FIGLI DELLE MONTAGNE rimaneva dopo la produzione del burro e della panna. “Spressa” perché la pasta viene “spremuta in presse” per permettere la scrematura, dopo che la cagliata è fatta spurgare del siero in eccesso. Nel caseificio di Pinzolo, la lavorazione è sorvegliata dallo sguardo
attento del casaro Alberto Gest. Leggermente amarognola, si ottiene dal latte delle mucche di razza Rendena, tipicamente trentina: per gli abitanti delle valli, salvaguardare le razze autoctone significa anche preservare una lunga tradizione.
Continua il percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territorio, attraverso le manifestazioni più autentiche di questa relazione sociale e culturale, oltre che economica. Negli scorsi mesi la narrazione ha coinvolto i prodotti suinicoli e ittici, partendo dall’Emilia-Romagna per poi estendersi ad altre regioni e ad altre tipologie alimentari. Abbia-
mo incontrato i nostri fornitori locali e ascoltato le loro esperienze: la cooperazione fra allevatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le specie nostrane rese disponibili ad un pubblico più vasto di consumatori… Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attraverso un cammino trasparente.
territori.COOP - n.3 / Trentino / Carni, latte e formaggi
FORMAGGI / Spressa e Boscatella LA SPRESSA IN FORMA
110 litri di latte
necessari per produrre una forma
18 forme al giorno
ISPIRATORE Don Lorenzo Guetti
vengono prodotte nel Caseificio Sociale di Pinzolo-Fiavè per un totale di circa 15.000 forme all’anno
BOSCATELLA DI FIAVÈ Formaggio a pasta molle con una caratteristica patina di muffa intorno, mostra la sua parte migliore se lasciato respirare fuori dal frigo prima di essere consumato. Può essere accompagnato da pane tostato o da una polenta fumante. Abbinato a un vino bianco leggero è davvero una scoperta, ma assaggiato la mattina o a merenda è insuperabile.
GIORNI NOSTRI Addetti ritratti nel caseificio di Pinzolo-Fiavè
BELLA STRETTA Le presse per la scrematura della Spressa
MANI D’ARTISTA “Il casaro ha la stessa manualità di un artista: prende la materia prima, e la trasforma” Alberto Gest, casaro Caseificio Soc. Pinzolo-Fiavè
A Fiavè incontriamo Antonio Nicolussi, il padre ufficiale della Boscatella di Fiavè e tutt’ora punto di riferimento dell’azienda. Affascinato dai metodi di produzione di alcuni formaggi francesi e curioso per natura, Antonio aspirava a creare un formaggio fresco di latte vaccino che non avesse bisogno di anti-muffa durante la lavorazione e che non richiedesse complessi processi di pulitura. L’ingegno e l’esperienza gli hanno ispirato un gioiello facile da fondere, senza occhiature e dal tipico sapore della montagna. Entrambi i formaggi possono essere consumati con una polenta di storo fumante, magari nel tepore di una Stube o ovunque si voglia conservare memoria del verde delle valli, dei suoi profumi e della sua storia.
La storia continua anche sul web. Su www.territori.coop.it potrete trovare tanti contenuti in più: articoli, interviste, video e racconti fotografici, ma anche videoconsigli dalla voce dei fornitori. Potete anche aggiungere i vostri commenti e segnalare eventi ed esperienze gastronomiche della vostra regione.
Questa e altre storie su www.territori.coop.it
Il viaggio prosegue nei 390 punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e nei Superstore di Trento e Rovereto, in cui sarà semplice ritrovare i prodotti del territorio raccontati in queste pagine e acquistarli approfittando delle offerte segnalate.
SPRESSA DELLE GIUDICARIE Certificata D.O.P., la Spressa delle Giudicarie è fatta con latte vaccino crudo, fermenti lattici naturali autoctoni, caglio e sale. Sono vietati gli additivi e gli insilati che non permetterebbero la fermentazione; il latte impiegato è quello munto dal 10 di settembre al 30 giugno.
I formaggi D.O.P. devono essere fatti in determinate zone e secondo un regolamento ben preciso, esteso anche agli allevatori che conferiscono il latte ai caseifici.
DA TRENTO A PALERMO Le regioni interessate dal progetto
Pag. 7
FILIERE / Carne bovina Coop
MARCHIO IN AZIONE I numeri della produzione di carne bovina a marchio Coop nel 2010
TUTTO COOP
100
%
SCOTTONA VITELLONE
delle carni bovine vendute nei supermercati e ipermercati Coop è a MARCHIO COOP
Se le carni bovine a marchio non si “sgonfiano” una volta cotte, è merito di una filiera ad alta fedeltà. Quando firmano il contratto con Coop, i fornitori si impegnano a rispettare un capitolato ben preciso, che ad esempio bandisce l’uso di cortisonici nella fase di finissaggio; i cortisonici sono farmaci il cui utilizzo è assolutamente legale, ma potrebbero essere impropriamente utilizzati per aumentare il peso degli animali attraverso la ritenzione dei liquidi. Se ne accorgerà chi le consuma, quando il taglio acquistato finirà nel suo piatto. I fornitori sono i primi a sottoporsi ai controlli aggiuntivi previsti da Coop, intenzionati a migliorare costantemente la qualità delle carni fornite. Grazie a innovativi test istologici, le verifiche aggiuntive di Coop si sono arricchite di un metodo indiretto di controllo in grado di orientare le scelte e gli approfondimenti. I controlli istologici vengono realizzati da ormai 15 anni; le metodiche sono state sviluppate anche assieme alle Università di Torino e di Padova, che oggi conducono la gran parte delle verifiche per con-
CAPI/ANNO MACELLATI
VITELLO RAZZE TIPICHE*
68.000 160.000 130.000 12.000
STRUTTURE COINVOLTE MANGIMIFICI ALLEVAMENTI DI FINISSAGGIO ALLEVAMENTI DI RAZZE TIPICHE MACELLI
42 666 547 28
(*) Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Chianina
TUTTO SUL BOVINO Come è stato allevato, cosa ha mangiato, se è stato soggetto a trattamenti veterinari terapeutici con farmaci: ogni capo viene sottoposto a un controllo rigoroso. Il Dott. Nicola Brina, Responsabile prodotto Coop Carni & Ittico di Coop Italia, ci spiega come nasce il bovino a marchio Coop. to di Coop, continuando la ricerca di nuovi indicatori e accumulando esperienza e dati importantissimi. I controlli in ogni caso si estendono all’intero ciclo di vita degli animali. Oggi è possibile comprendere in quale fase intervenire per migliorare il processo di crescita dell’animale, dal mangime allo stile di vita, dai medicinali somministrati alla qualità dell’allevamento. “Non basta sapere da dove viene la singola mezzena, perché oggi la
tracciabilità è solo un aspetto della sicurezza”, spiega il Dott. Brina. Il capitolato e i disciplinari sottoscritti dai fornitori garantiscono l’anagrafica dei soggetti coinvolti (mangimifici, macelli, allevamenti, laboratori di analisi), i requisiti relativi alle modalità di produzione e i piani di controllo e verifica in ogni fase di crescita dell’animale. In pratica, un prodotto dal “contenuto noto”, per il quale Coop non si accontenta di sapere “da do-
ve viene”, ma conosce e controlla “come è fatto”. Quando la filiera è così controllata, la provenienza dell’animale è una variabile relativamente importante. Italiana, irlandese o olandese che sia, per la carne a marchio Coop la qualità non cambia perché la conoscenza, i controlli e la supervisione dei fornitori sono garantiti in ogni Paese, fase dopo fase. D’altra parte è inevitabile ricorrere all’importazione di capi vivi per coprire il fabbisogno nazionale, perchè il patrimonio zootecnico italiano non è in grado di soddisfarlo. La scottona e il vitellone nascono in Francia per poi essere ingrassati nelle stalle italiane. Una piccola parte di carni di vitellone e scottona proviene invece dall’Irlanda, dove i capi nascono e compiono l’intero ciclo di produzione. Il vitello è in gran parte italiano (cioè nato e allevato in Italia) e in piccola parte olandese (cioè nato ed allevato in Olanda)… Ma qualunque lingua parli, la filiera delle carni a marchio prevede un monitoraggio continuo e un rapporto corretto verso i fornitori e verso il consumatore.
Le carni fresche a marchio Coop sono prodotte secondo esclusive regole:
1
SICURA ITÀ
4
2
1
3 Pag. 8
OP CO
QUA L
2
Specifiche modalità di allevamento per la produzione di carne saporita e gustosa. Una specifica alimentazione degli animali: senza aggiunta di proteine e grassi animali, dopo lo svezzamento; con il più avanzato sistema per l’esclusione degli OGM.
3
La selezione accurata degli allevamenti e dei macelli vincolati a specifici contratti di filiera.
4
Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge.
Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n° 198/001) e CSQA (cert. n° 4507 DTS 007)
COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo.
territori.COOP - n.3 / Trentino / Carni, latte e formaggi
Yogurt / Oggi come ieri BOVINI COL PEDIGREE
SCOTTONA DI CASA NOSTRA Di produzione locale, certificata e rispettosa degli animali e del territorio: ecco la scottona del Trentino a marchio Coop. Conoscenza, sicurezza e territorialità sono gli elementi che assicurano la qualità e il valore intrinseco della scottona trentina, prodotta nell’ambito della filiera a marchio Coop. I capi, di età inferiore ai 22 mesi, sono incroci della razza Blue Belga con razze da latte diffuse in zona, come la bruna, la frisona e la pezzata rossa. Tutta la carne proviene da due allevamenti validati, entrambi in provincia di Trento. Qui gli animali vengono allevati su grigliato o lettiera con ampia possibilità di movimento e alimentati solo con mangimi prodotti da mangimifici autorizzati da Coop Italia. Ovvero, privi di OGM e vegetali (costituiti cioè da cereali e integratori mineralvitaminici, privi di farine e grassi animali). Nell’alimentazione vengono utilizzati anche gli scarti della lavorazione delle mele, prodotto tipico della regione, particolarmente adatto per l’alimentazione dei ruminanti. Le scottone allevate negli allevamenti afferenti alla Federazione Allevatori di Trento nascono in Trentino e – fatta eccezione per lo svezzamento che avviene in allevamenti specializzati in Veneto – tutto il percorso della carne avviene in provincia di Trento, dal ciclo di ingrasso alla macellazione, fino al sezionamento. Una scelta che rinsalda il legame con il territorio e favorisce la valorizzazione del prodotto locale e dell’economia della regione. Questa e altre storie su www.territori.coop.it
CREMOSO PER NATURA In Alto Adige, la natura si riflette nello yogurt. Merito dello stretto legame tra il territorio e gli uomini della Latteria Vipiteno.
T
ra la Latteria Vipiteno e la natura c’è un feeling che dura da oltre un secolo. Fondata nel 1884, la cooperativa oggi conta 440 soci attivi, che producono ogni giorno 130.000 litri di latte fresco. Di questi nemmeno una goccia è destinata allo stoccaggio: tutto il latte viene messo immediatamente in produzione e l’85% di esso viene trasformato nello yogurt delicato e cremoso che ha reso celebre il marchio. Scaricato nelle cisterne, il latte viene pastorizzato e inviato alla centrifuga, dove si separa dalla panna. Un evaporizzatore elimina la componente liquida per rendere il latte cremoso; la base ottenuta entra nei maturatori dove, addizionata di fermenti lattici vivi, riposa per 10-12 ore. Al prodotto bianco vengono poi aggiunti i semilavorati. Seguono l’imbottigliamento a caldo e una sosta di venti ore in magazzino alla temperatura di 1°-4°C. Sono due le tipologie di yogurt prodotte per Coop: quello intero, con il 20% di frutta senza aggiunta di aromi, e il biologico Vivi Verde 0,1%. La Latteria Vipiteno è stata una dei precursori nel campo del biologico, grazie alla lunga tradizione dei masi di montagna che la riforniscono e a un’agricoltura certificata che osserva regole severe. Banditi i fertilizzanti e le manipolazioni genetiche, lo yogurt conserva intatte tutte le caratteristiche della natura.
NEL VERDE Lo stabilimento di Vipiteno
LAVORO AD ALTA QUALITÀ Un buon contratto collettivo, dialogo costante con il personale, lavoro su turni senza straordinari, un bassissimo tasso di fluttuazione e continui investimenti per migliorare gli ambienti comuni: le risorse umane sono il cuore della cooperativa e le politiche aziendali lo dimostrano. “Per lavorare qui da noi c’è una lista d’attesa”, chiosa orgoglioso Seidner. Il rapporto tra la cooperativa e il territorio in cui opera è di profonda interdipendenza: basti pensare che su 13.000 abitanti che popolano il comprensorio quasi 2.000 sono impiegati o soci della cooperativa. “Siamo l’unica azienda che può utilizzare lo stemma del Comune di Vipiteno con il monaco e l’aquila”, dichiara Günther Seidner, Direttore generale di Latteria Vipiteno.
Pag. 9
PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni
IL CUORE DELLE CARNI Da distributore a produttore: Coop amplia l’offerta di prodotti a marchio grazie al nuovo Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia, fornitore unico del Distretto Adriatico ad alto grado di organizzazione.
“Siamo diventati fornitori di noi stessi”, afferma con orgoglio Flavio Donigaglia. All’inizio della carriera si occupava del reparto macelleria di un supermercato Coop a Faenza, mentre ora dirige il Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia. Ci sono voluti due anni di progettazione e oltre quattro anni di attività per mettere a punto una macchina organizzativa complessa ed efficiente. Vitello, vitellone e scottona a marchio Coop costituiscono il “cuore” dell’assortimento delle carni bovine, insieme alle razze tipiche di area (romagnola, marchigiana, piemontePag. 10
se, chianina, pezzata rossa) che oggi conferiscono valore aggiunto ai negozi dotati di banchi tradizionali. Lo stabilimento di Reggio Emilia sfrutta quattro linee di disosso (tre di bovino, una di suino) e tre di taglio e confezionamento, un magazzino e una piattaforma logistica. Al suo interno Unipeg è il principale fornitore di prodotto e di servizio, mentre la gestione di processo spetta in modo congiunto a Centrale Adriatica e Coop Italia. Il Centro Lavorazione Carni offre una massima personalizzazione dei tagli, lasciando la possibilità ai punti vendita di ordinare esattamente le quantità volute di ogni singola porzione. Si occupa di ge-
SULLA CONFEZIONE
CARNE CON LE “TAG” Alle etichette (tag) è “agganciata” una banca dati digitale, che indica l’animale di provenienza, ma anche l’inizio e la fine della sequenza dei diversi pezzi anatomici lavorati. Tutti i tagli possono essere ricondotti alla stessa mezzena grazie a un sistema di pesatura, al fine di garantire la completa tracciabilità della carne bovina nel processo di lavorazione.
80
%
delle carni bovine a marchio Coop è di produzione italiana
territori.COOP - n.3 / Trentino / Carni, latte e formaggi
IN CIFRE
CENTRO LAVORAZIONI CARNI COOP
2
stabilimenti di trasformazione
20 milioni kg di carne bovina lavorata ogni anno
366
supermercati e ipermercati serviti
UNA MATTINA IN CENTRO Fasi di lavorazione, taglio e confezionamento nel Centro Lavorazioni Carni Coop di Reggio Emilia
SUL CAMPO
STALLE E MACELLI SOTTO CONTROLLO Il marchio Coop significa filiera controllata per ogni animale, dall’allevamento alla vendita. Gli allevatori devono sottoporre le mandrie a esami periodici delle urine e del sangue; anagrafica e piano veterinario devono essere sempre aggiornati. Coop procede con prelievi a campione sugli animali e sui mangimi. Coop Italia certifica che la classificazione SEUROP (masse e copertura di grasso) effettuata dai macellatori sia corretta e controlla il tipo di colorazione e grana della carne.
Questa e altre storie su www.territori.coop.it
stire il transito di mezzene (per i punti vendita in grado di disossare), di effettuare lavorazioni “in pronto taglio” o in parti anatomiche (per i punti vendita in grado di trasformare) e di preparare il prodotto finito “in vaschetta” (per i punti vendita senza reparto macelleria). Il Centro e Coop hanno realizzato una completa razionalizzazione del porzionamento, che prevede una gestione anticipata e oculata delle “carnette” e dei tagli meno pregiati. “Macinati e elaborati sono un prodotto iniziale e non di risulta”, precisa Marco Falceri di Centrale Adriatica, “perché vengono progettati già nella fase di lavorazione
della mezzena”. A partire dalla materia prima spedita da Reggio Emilia, presso lo stabilimento di Castelnuovo Rangone Unipeg produce per conto di Coop i prodotti a marchio più innovativi e le trasformazioni più complesse (hamburger, macinati, polpette, arrosti). L’automazione industriale deve saper riprodurre l’abilità degli occhi e delle mani di un macellaio. Marcello Nicolini, Tecnologo alimentare e Responsabile di Ricerca & Sviluppo dello stabilimento, sa il suo mestiere: “Per creare hamburger sempre uguali con materie prime diverse servono flessibilità e standardizzazione”. Pag. 11
hicadv.it
Latte e buoi
dei
paesi tuoi. Sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione. Dal 19 maggio vanno in scena i prodotti bovini del Trentino: scoprili nei nostri punti vendita con tante offerte su carne, latte e formaggi. Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it
Prodotti del Trentino Vicini, buoni, tipici, nostri.
Nei Superstore Coop di Trento e Rovereto.