‘Wij vragen wat we mógen serveren’

High end

Zijn beroepsgroep noemt hij narcistisch: ‘Wij zeggen dat we zo graag koken. Maar eigenlijk is dat hele koken alleen maar een middel om onze continue behoefte aan complimenten van tevreden gasten te stillen.’

En sommige spelers in de cateringbranche verwijt hij opportunisme:

‘Meehollen met hypes is het eenvoudigst, het exclusief op je eigen unieke manier doen pas de echte uitdaging. Dat maakt je daadwerkelijk anders.’

In gesprek met Gerrit Greveling, oud-voorzitter van de Alliance Gastronomique.

Zijn naam was jarenlang verbonden met Chalet Royal in Den Bosch, dat in 1998 met een Michelinster werd gewaardeerd. Voordien was hij chef in het al even gerenommeerde restaurant De Bokkedoorns in Overveen. Na vier jaar parttime horecamanagement op golfbaan The Dutch in Spijk, pakte hij het kokswerk weer op. Zij het nu op locatie. Hij verbond zich bovendien voor een aantal dagen per jaar aan MPS (Martinair Party Service) waar hij de titel Culinair Manager voert. ‘Ik fungeer als sparringpartner voor de nieuwe Keuken Manager Paul Verheul, die per 1 september is begonnen in de nieuwe keuken in Maarssen. Daarnaast doe ik voor MPS af en toe kooksessies tijdens evenementen en verzorg ik high-end diners.’ Van Greveling verwachten de eigenaren Erwin Verschoor en Miranda Hesselmans een culinaire visie. ‘De praktijk in heel veel cateringprojecten is: met de gast wordt door het foodbook gebladerd, er volgt een eerste voorstel, daar zijn wat opmerkingen over, dus tweede voorstel en klaar. Bij MPS hebben wij de ‘à-la-carte restaurant’ visie ingebracht. Daarmee draaien we de zaak om: de gast vraagt, de gast bepaalt en wij bieden de opdrachtgever vervolgens de food solution voor zijn of haar cateringaanvraag aan. Met andere woorden: we vragen de opdrachtgever wat we voor de gasten mogen klaarmaken. Waar houdt ú van?’

Culinaire beleving

MPS gaat daar ver in, legt Greveling uit. ‘Tot en met de selectie van het bedienend personeel, dat werkt vanuit een eigen autonoom bedrijfsonderdeel. Miranda zit daar zelf ook bovenop. Tot en met visagiste en kapper gaan mee. Smaak en beleving gaan immers hand in hand: als er om het diner heen dingen niet kloppen, vindt de gast het eten minder lekker. Zo werkt dat. In restaurants en dus ook op locatie tijdens evenementen.’ Welke kok past bij welk gerecht dat te midden van de gasten wordt bereid? Grof en groot of juist bescheiden en subtiel? Hetzelfde geldt voor serveren en bedienen aan tafel; het maakt allemaal deel uit van de culinaire beleving. Dat leer je als je jarenlang toprestaurants hebt gerund. Mensen willen zich in alle opzichten gast voelen.’ Anno 2018 geldt dat ook al lang niet meer louter voor de sterrenrestaurants. ‘Door de brede aandacht voor koken en voeding is de drempel lager geworden en zijn de verwachtingen fors toegenomen. Mensen verwachten overal kwaliteit. Ze hebben, nu het economisch beter gaat, privé weer meer te besteden en doen dat ook. Zijn ze ergens te gast, dan verandert dat verwachtingspatroon niet ineens. Ook dan is het beste dus niet meer goed genoeg.’

Recht van spreken

Greveling is afkomstig uit de gastronomie en dus relatief nieuw in de cateringbranche. Dat weerhield hem er niet van zich al een duidelijke mening te vormen over wat hij in de praktijk ziet en ervaart: ‘Ik vind dat je altijd moet verantwoorden wat je roept. Of je nu high-end à-la-carte-chef bent, of dat je de catering verzorgt voor een partij van een paar honderd gasten. Ineens is iedereen bijvoorbeeld biodynamisch en biologisch. De vraag is of dat in alle gevallen ook wel klopt.’ Zelf behoorde Greveling bij de eerste chefs die gingen samenwerken met duurzame telers en boeren, en daar zelf hun gewassen selecteerden en lieten oogsten. ‘Ik heb zo een netwerk opgebouwd, waar ik nog steeds kom.’ En dat hij kritisch is en zijn opmerkingen met recht van spreken uit, wil hij ook best met een voorbeeld onderbouwen. ‘Ik betrek mijn asperges altijd van maar één teler. Die stapte eertijds over naar volledig bio. Maar dat kostte hem wel minimaal 15 jaar, alvorens zijn grond ook echt schoon was. Schoon genoeg om de claim biologisch te kunnen garanderen.’

Principes kosten geld

In dit licht wil Greveling ook gezegd hebben, dat er helemaal niets mis is met erkennen dat de gerechten die je opdient voor tachtig procent biologisch zijn, en niet voor honderd. ‘Je moet altijd dicht bij jezelf blijven, vind ik. Als je een hele grote partij hebt, dan lukt het gewoon soms niet om voldoende biologische producten te krijgen. Dat zij dan zo, maar leg het uit en iedereen zal het respecteren.’ Aan de andere kant bepleit hij ook begrip bij opdrachtgevers. ‘Iedereen weet dat, helaas, biologisch geteelde gewassen en streekproducten van relatief kleine agrariërs duurder zijn. Dat kan zomaar 20 of 22 procent inkoop schelen. Wil je als opdrachtgever toch op dat niveau inzetten, dan heeft dat financiële consequenties.’ Greveling weet dat soms met een schuin oog naar hem wordt gekeken, als hij zelf de lat weer hoog legt. ‘Oh ja, dan zullen ze vast zoiets roepen van ‘moet je hem weer zien’. Daar zit ik niet mee. Principes kosten nu eenmaal geld en we weten allemaal, dat we echt anders met ons voedsel zullen moeten omgaan. Het moet duurzamer in de hele keten, minder waste en meer koken naar de seizoenen, menu’s aanpassen naar wat de marktaanvoer is ‘