‘Koks worden er heel blij van’

Hij bracht verschillende koks, zoals Zeeuwen in Rotterdam en tijdens de 010/020 dinerserie, samen. Hij organiseerde odes aan het varken en, de koe. Guus Thijssen, culinair verhalenverteller. Deze zomer ontsproot het idee voor het Grote Groente Circus aan zijn creatieve brein en aan dat van Merijn van Berlo van restaurant Choux. Ze introduceerden het op theaterfestival De Parade en stelden, met hun gasten naast ‘permanent’ pop-up restaurant La Cantine, vast dat je ‘fu***ng lekker kunt eten met groenten’.

Hoe kwamen jullie op groenten als thema?

‘Ik zit vanuit mijn werk met Guustronomie regelmatig met diverse chefs om tafel. Sommige maken ook hun opwachting tijdens workshops en diners die ik organiseer. Ik vertel de gasten dan tussen de gangen door over ingrediënten, de verhalen achter de gerechten. De chefs geven extra toelichting op hun recepten. Zo werk ik dus ook regelmatig samen met Merijn. Hij doet al meer dan 20 jaar La Cantine op De Parade. Het leek ons leuk daar nu iets éénmaligs met groenten als basisingrediënt te doen.’

Moet ik dan, gezien het tijdsbeeld, denken aan vegetarische gerechten?

‘Niet per sé. Normaal gesproken laat ik de koks daarin meer de vrije hand. In dit geval hebben we er wel voor gekozen, omdat de focus dan echt op groenten ligt. Maar vanuit duurzaam denken geloof ik in circulaire productie. En dus is vlees of vis in een menu prima, juist als er ook zuivel en andere dierlijke producten in voorkomen. Maar dan wel in veel mindere mate dan normaal gesproken het geval is.’

Staan chefs er ook zo in, denk je?

‘In mijn visie zijn koks belangrijke trekkers voor verandering in de sector. Neem vlees van mannelijke dieren. Je ziet dat bepaalde chefs daar nu vaker gerechten mee zijn gaan bereiden. Dat is een belangrijke vorm van verwaarden, van verduurzaming. Want zowel voor pluimvee als rundvlees bestaat nog altijd een sterke hang naar vrouwelijke dieren.’

En dat is niet zo duurzaam.

‘Ik denk het niet, neen. Daarvoor zijn mensen in de hele horecaketen nodig die elkaar ook iets gunnen. Duurzaam produceren is nu eenmaal kostbaarder. Afnemers moeten dan wel bereid zijn een eerlijke prijs te betalen.Belangrijk is dat het gaat om aandacht voor eten en voor de bereiders ervan. Dus de koks en de producenten.’

Terug naar het Grote Groente Circus. Hoe is dat uitgewerkt?

‘We hebben meerdere koks uitgenodigd die in hun eigen stijl en met hun eigen keuze van ingrediënten aan de slag zijn gegaan. Daarbij maakten ze gebruik van groenten uit de eigen tuin, zoals die van Choux in Amsterdam en uit een voedselbos in Ketelbroek. Onderlinge verschillen zitten ook in de smaakvoorkeur van de chef. Merijn houdt bijvoorbeeld van iets meer zuur. Dat proef je ook terug in zijn gerechten. Hij maakte een maisgerecht met courgette en truffel.’

Wie kookten er zoal?

‘Allemaal echte groenteminnende koks. Zo noemden we ze ook. Mensen als Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen, Ivan Beusink en Yascha Oosterberg van RIJKS in Amsterdam en ook Michael van der Kroft, die nu druk internationaal stages loopt. Ze tekenden allen voor een viergangenmenu met groenten in de hoofdrol. En daar werden ze zelf ook heel blij van, zo bleek.’

Kortom: een voorbeeld van anders cateren?

‘Anders in de zin van vernieuwend, experimenterend ook. La Cantine is al vele jaren een begrip op De Parade. Het Circus was een pop-up. Dat was anders omdat er een éénmalig, door vier verschillende restaurants bereid menu was. En helemaal vegetarisch.’

Guus Thijssen is gastronomisch verhalenverteller. Hij bevindt zich op het snijvlak van concepten en de keuken. Hij presenteert en organiseert diners, foodtours, kookdemo’s en workshops om alle koks en ambachtslui die hij kent in de spotlights te zetten.