Gastvrijheid is gasten goed inschatten

Thérèse Boer, eigenares, gastvrouw en sommelier De Librije

Ze is al jaren de Grande Dame van de gastvrijheid, staat al een kwart eeuw aan het hoofd van de zwarte brigade van driesterren-restaurant De Librije en vormt een onlosmakelijk duo met haar Jonnie. Als er íemand iets kan zeggen over gastvrijheid in Nederland, dan is het wel Thérèse Boer. Ook in de (zakelijke) evenementenbranche is gastvrijheid inmiddels onontbeerlijk, maar zeker tegenover de sterrenhoreca staat deze nog in de kinderschoenen. Hoe belangrijk is gastvrijheid eigenlijk? Wat doet het met een bezoeker als het verhaal wel klopt maar de gastvrijheid niet? Eens kijken of we Thérèse wat tips kunnen ontfutselen die de gastvrijheid tijdens jouw volgende evenement naar een nóg hoger niveau gaan tillen.

Een creatief concept, bijzondere beleving en een waanzinnige locatie: als evenementenorganisator weet je prima wat onontbeerlijk is voor een onvergetelijk evenement. Maar wacht: staat gastvrijheid niet aan de basis van een goed evenement? Daar waar in met name de sterrenhoreca gastvrijheid al jaren met hoofdletters geschreven wordt, is er in de evenementenbranche nog een wereld te winnen.

Voordat ik het weet zit ik in de comfortabele lobby van De Librije in het centrum van Zwolle achter een dampend glas thee. Geschonken in een wijnglas, want verrassen is één van de dingen waar ze bij De Librije goed in zijn. Dat de jonge vrouw bij de receptie wist wat ik kwam doen, stelt me meteen gerust. Het is bovendien fijn dat ze me een plek wijst om even te wachten, zo voel ik me welkom en weet ik waar ik aan toe ben. Zo werkt dat dus met de juiste dosis gastvrijheid!

Gastvrijheid is prima te leren ‘Gastvrijheid is gasten goed inschatten’, beaamt Thérèse Boer als we tegenover elkaar aan tafel zitten. ‘Wat willen ze, waar hebben ze behoefte aan? Je moet goed kunnen lezen of mensen gehaast zijn, relaxt of misschien zenuwachtig. We proberen mensen bij binnenkomst zo snel mogelijk op hun gemak te stellen. Niet voor niets hebben we bij de front bar fijne loungebanken neergezet en kloppen ook daar alle details. Mensen die volgepakt aankomen geven we meteen aandacht, het liefst zodra ze hun auto parkeren. Zo voelen gasten meteen dat ze welkom zijn. Maar soms hebben mensen ook géén behoefte aan aandacht’, vult ze aan. ‘Dan hebben ze genoeg aan zichzelf of hun eigen gezelschap. Dat aanvoelen, dat moet je als gastheer of gastvrouw leren. Maar daar hoef je echt niet superintelligent voor te zijn, het is vooral ervaring, het vak leren, vlieguren maken. Wat ook belangrijk is, is het aanpassen aan je gast’, vertelt ze. ‘Natuurlijk komen mensen een sterrentent met een bepaalde verwachting binnen. Sommige mensen vinden een bezoek aan ons hotel en restaurant spannend, anderen hebben een air van ‘laat maar eens zien of jullie die sterretjes verdienen.’ Hoe meer ervaring, hoe meer plezier, hoe sterker je in je schoenen staat. Ook dat leer je alleen maar door te doen, goed te kijken en goed te luisteren: communiceer dus met je gast.’

Goed nieuws: gastvrijheid is dus volgens Thérèse prima te leren: ‘Tegen jonge medewerkers zeg ik ook altijd: probeer zo veel mogelijk jezelf te zijn. Daarnaast: eerlijkheid duurt het langst. Weet je het even niet? Zeg het dan. Mensen prikken daar anders hoe dan ook doorheen. Het gaat voor een groot deel ook om het overbrengen van een gevoel. Leg de gerechten maar uit alsof je het zelf zou gaan eten. Maak het niet ingewikkelder dan dat het is. Geniet, doe je ding en wees jezelf. Hoe meer kennis ze opdoen, hoe meer ze zich gaan ontwikkelen in het vak, hoe makkelijker het wordt om jezelf te zijn en hoe gastvrijer ik ze zie worden.’ Ziet ze daar nog ergens een rol voor zichzelf? ‘Nee hoor. Ik ben niet geïnteresseerd in lesgeven’, zegt ze resoluut. ‘Daar vind ik niets aan. Jonge mensen op de werkvloer inspireren of samen een uurtje bezig zijn met wijn-spijs-combinaties, dat wel. En ik wil best meedenken over lesstof. Maar lesgeven vind ik niet leuk.’

Gastvrijheid is beleving

De gastvrijheid in Nederland heeft ze de afgelopen vijfentwintig jaar beter en beter zien worden. ‘Toen wij begonnen zag je vooral in het hogere segment nog echt van die knipmessen aan tafel’, vertelt ze. ‘Wij hebben daar vanaf het begin onze eigen draai aan gegeven, wij gingen al meteen op een veel informelere manier met onze gasten om.’ Maar begrijp haar niet verkeerd, ze wil wél dat de gastheren en -vrouwen de regels kennen. Dat ze weten waar ze het over hebben. ‘Maar dat kan ook op een leuke manier, zonder een ongemakkelijk gevoel op te roepen bij je gasten. Inmiddels zie je dat stijve in Nederland gelukkig bijna nergens meer.’ Ook de afgelopen vijf jaar heeft ze veel zien veranderen: ‘Inmiddels geldt ook: gastvrijheid is beleving. Goed eten is inmiddels echt niet meer genoeg. Het is de hele entourage, de bijzondere gastvrijheid, actie aan tafel. Mensen willen vermaakt worden, ze verwachten daarin een stukje creativiteit. Ook bij De Librije doen we veel meer spannende tafelbereidingen en live cooking dan vroeger.’ Iets anders dat veranderd is, is dat mensen zelf meer verstand hebben of pretenderen te hebben dan vroeger, legt ze uit. ‘Veel luxeproducten zijn inmiddels bereikbaar voor iedereen, daarvoor hoef je niet meer naar een restaurant.’ Mensen gaan meer uit eten, koken thuis graag zelf en doen wel eens een wijncursus. In die zin wordt er meer van de kennis van de gastheer of gastvrouw gevraagd, je moet meer kennis hebben én sterk in je schoenen staan om op een creatieve manier met die kennis om te gaan. ‘Bij De Librije hebben we wat dat betreft het geluk dat we nog steeds met onbereikbare producten en arbeidsintensieve productiewijzen werken’, lacht ze. ‘Maar voor een mooie bistro is dat lastiger.’

Inmiddelsgeldtook:gastvrijheidisbeleving.Goedetenalleenisinmiddelsechtnietmeergenoeg

Ontspannen

De zuidelijke regio’s staan bekend om hun bourgondische gastvrijheid, in het oosten zijn ze nuchterder en in het westen moet je niet zijn voor gastvrijheid, dat zijn de vooroordelen. Binnen Nederland ervaart ook Thérèse wel een verschil in gastvrijheid per regio. ‘Inderdaad, in het oosten zijn we wat nuchterder. Misschien kijken we eerder de kat uit de boom. In de grote steden in het westen merk je dat veel mensen echt alleen in de horeca werken voor het geld. Daar is natuurlijk niet per se iets mis mee, maar je mist de passie.’ Kan ze zelf eigenlijk nog wel ontspannen als ze uitgaat, of blijft ze als gastvrouw altijd aanstaan? ‘Ik kan dat inmiddels prima loslaten. Toen we jonger en nog ontzettend leergierig waren, bleven we soms wel kijken naar hoe alles liep. Inmiddels heb je wel in je kop hoe je het hebben wilt’, zegt ze lachend. ‘Ik merk natuurlijk wel eens dat mensen bloednerveus zijn als we bij ze komen eten, maar uit eten gaan is genieten. Bovendien vind ik niets zo luxe als lekker op onze eigen boot, verse paling…’

Inmiddelshebjewelinjekophoejehet hebben wilt

Ontvangst

Wat zou je de evenementenbranche willen meegeven als het om gastvrijheid gaat? Thérèse: ‘Als ik iets moet noemen dan is het dat ze aandacht moeten besteden aan de ontvangst. Zorg ervoor dat je daar voldoende mensen voor inzet zodat je iedereen in één klap kunt ontvangen. Mensen hebben soms lang gereden, moeten even bijkomen, vragen zich af waar de wc is. Als de service hier begint dan zorgen we ervoor dat minstens de helft van de mensen voor staat, klaar voor de ontvangst. Voor een geslaagd event geldt: snelheid, goede service en duidelijkheid zijn enorm belangrijk! Ik vind bijvoorbeeld dat ze dat bij AJAX in de ArenA echt goed geregeld hebben.’

Toverformule

‘Maar’, sluit ze af als ik tóch nog probeer om dé gouden tip te krijgen: ‘Er is geen toverformule, ondanks dat je gastvrijheid kan leren moet het wel in je zitten om jezelf te kunnen en willen wegcijferen en plezier te beleven aan het spel. Daarmee bedoel ik geen toneelspel: hoe meer kennis je opdoet, hoe meer automatisme je krijgt, hoe natuurlijker je je gasten kunt ontvangen.’ Dat is dus de formule: persoonlijkheid + hard werken + eerlijkheid + vakkennis + enthousiasme = gastvrijheid. En échte gastvrijheid, die voel je meteen!