Hipster Society Magazine #N°11 by Un été à Paris

mode style et culture magazine

Autumn/Winter 2019

Joaillerie à croquer

2019 : Le nouveau mood de la bière

X by

Guy Krenzer Alchimiste Des flaveurs

cyril hubert Elles craquent

#hipster_society_magazine

toutes pour lui Un

caviste qui vous veut du

bien

chez nicolas

PIERRE DERCOUR

Guest : Cyril Hubert Bière : Kiara Shoes : TOD’S Café : la favorite Photographe : Denis Amon

#denisamon.photo

CE DOUX NECTAR JUBILATOIRE QUI NOUS REND FOUS, QUI NOUS REND FLOUS, QUI DONNE LE GOÛT D’ÊTRE ENTRE NOUS

#denisamon.photo #brasseriecaporal 6

CAPORAL CASQUE Dâ&#x20AC;&#x2122;OR 7

directeur de la crĂŠation LenĂ´tre / Guy Krenzer photographe / @vinceperraud 10

Je t’ai me aussi Par Gourmandise Et je te dévore des yeux

#ericmatheronbalay @airborne.fr #brasserie_parisis #crazyhops77

Je t’en prie, ne sois pas farouche Quand me vient l’eau à la bouche

#brasserie_artisanale_de_marsac

#hipster_society_magazine Directeurs de la publication Mika & Eric / mt@hipster5.com rédacteurs sonia Rigal / ANTOINE DAURIAC Graphisme Julien Loock photographe denis amon laurent benhamou FRANCK DESPLANQUES Hélène KOUPALIANTZ thomas lodin ERIC MATHERON BALAŸ Vince perraud Régie publicitaire Un été à Paris mt@hipster5.com Tel : + 33 6 58 57 75 46

Badaboum !

Igor perry

CONTACT PRESSE

press@hipster5.com N° i.c. fr 144 883 272 300 014 UN ÉTÉ À PARIS ÉDITIONS, 7 rue de Castellane - 75008 Paris - fr press@hipster5.com SIRET : 48832723000030 / SIREN : 488 327 230

CASTELAIN GRAND CRU

#brasseriecastelain #denisamon.photo 16

#grandmarnierofficial #denisamon.photo

GRAND MARNIER 17

h i p st e r s o c i e t y

la pietra

alchimiste des flaveurs

Joaillerie à croquer

le garage

un caviste qui vous veut du bien

brasserie

i am free!

par ici

champagne

à vos ratz!

la charcuterie

beats solo pro Remerciements au boss Mika et à toute son équipe 4, rue de rivoli, 75004 Paris La Favorite welcomes you 20h/24 et 7j/7 FOLLOW US @cafelafavoriteparis

LA PIETRA UN SOIR D’ÉTÉ 1992 LA BIÈRE CORSE

mi face piacè !

La Pietra, c’est avant tout une passion pour la bière et la Corse. Armelle et Dominique, tous deux amateurs de bière, attablés à la terrasse d’un bar à Corte, regrettent de ne pouvoir déguster une bière corse. Ils décident alors de la créer. L’idée est lancée, et l’histoire de la Brasserie Pietra, première brasserie de l’histoire de la Corse, commence ce jour-là.

Elle est fine, fraîche, parfumée, parcimonieusement ambrée, brassée à partir d’un mélange de malts sélectionnés et de farine de châtaigne corse, finement houblonnée pour une amertume délicate, présentant une mousse intense à fleur châtaigne, Pietra est une bière ronde, onctueuse, très harmonieuse, avec une belle finale de notes de châtaigne mêlées de miel. Un nez puissant liant une amertume de caractère à une mousse généreuse qui en font une bière de dégustation ainsi qu’une bière à boire en toute occasion. Autres marques à découvrir au sein de la famille Pietra ; Colomba, une blanche dans laquelle a infusé un savant mélange d’herbes du maquis et Corsican IPA, l’IPA Made In Brasserie Pietra ! Uniquement des bières de spécialités, artisanales et régionales, qui prolongent et renouvellent le terroir corse.

#denisamon.photo #brasseriepietra

Pietra, en bref, une jolie corse au grand coeur de malt !

10 Rue Royale, 75008 Paris

J 24

PHOTO / vinceperraud

oaillerie Ã croquer

by Guy Krenzer

pomme de pin chocolat, moelleux abricot et pavot

Bracelet Miss Daisy de la Maison David Morris en or rose et diamants --- 9800€ TTC bague Rombi de la maison Buccellati en or jaune et gris pavée de diamants --- 11000€ TTC PHOTO / @vinceperraud création / Guy Krenzer

tarte citron et citron candy

Bague Lotus de la Maison Ole Lynggaard en or jaune et diamants --- 2600 â&#x201A;Ź TTC

PHOTO / @vinceperraud crĂŠation / Guy Krenzer

tartelette chocolat « Passy », macaron Feuille d’automne et succès amandes

PHOTO / @vinceperraud création / Guy Krenzer champagne / Champagne Billecart-Salmon

(de gauche à droite)

Bague Rombi de la Maison Buccellati en or jaune et gris pavée de diamants --- 11000€ TTC Pendentif d’oreille shooting stars de la Maison Ole Lynggaard en or jaune et diamants --- 3750€ TTC Collier serti d’un diamant de taille navette de 0,70 ct pavage de diamants Création Galeries Lafayette Royal Quartz Paris --- 8900€ TTC Boucles d’oreilles Création de la maison Galeries Lafayette Royal Quartz Paris, collection Gourmandise en or rose et pierres FINES --- à partir de 980€

cake « Valencia » fraise

Pendentif éléphant de la Maison Ole Lynggaard en or jaune et diamants --- 6800€ TTC

PHOTO / @vinceperraud création / Guy Krenzer

tartelette fraise des bois

Bague Lotus de la Maison Ole Lynggaard en or jaune et corail rouge --- 3900â&#x201A;Ź TTC

PHOTO / @vinceperraud crĂŠation / Guy Krenzer

feuille d’automne et cône chocolat framboise

PHOTO / @vinceperraud création / Guy Krenzer

(de gauche à droite)

Bracelet Force 10 de la Maison Fred en or rose et câble acier --- 2130€ TTC Bague diamant de rosée de la Maison Guérin en or rose et diamant --- 2950€ TTC Bague Rombi de la Maison Buccellati en or jaune et gris pavée de diamants --- 11000€ TTC Bague Lotus de la Maison Ole Lynggaard en or jaune et corail rouge --- 3900€ TTC Pendentif d’oreille shooting stars de la Maison Ole Lynggaard en or jaune et diamants --- 3750€ TTC Pendentif éléphant de la Maison Ole Lynggaard en or jaune et diamants --- 6800€ TTC Montre Franck Muller en carbone chiffre rouge / bracelet nylon rouge --- 12080€ TTC

tarte citron, succès, tarte fraise des bois

Pendentif éléphant de la Maison Ole Lynggaard en or jaune et diamants --- 6800€ TTC bracelet Macri de la maison Buccellati en or jaune et diamants --- 10500€TTC PHOTO / @vinceperraud création / Guy Krenzer

succès amandes

Boucles d’oreilles création sur-mesure de la maison Galeries Lafayette-Royal Quartz Paris, collection Gourmandise en or rose et pierres fines --- à partir de 980€ TTC PHOTO / @vinceperraud création / Guy Krenzer Galeries Lafayette - Royal Quartz Paris 10 Rue Royale, 75008 Paris 35

Alchimiste des flaveurs cyril hubert « POUR MOI LES BRASSEURS SONT DES CUISINIERS QUI TRAVAILLENT AVEC DES MATIÈRES PREMIÈRES, DES ALCHIMISTES QUI LES TRANSFORMENT, DES POÈTES QUI METTENT LEUR ÂME DANS LEURS BIÈRES… AVEC SOUVENT UN BRIN DE FOLIE ! » LE TON EST DONNÉ, RENCONTRE AVEC CYRIL HUBERT

La biérologie (ou zythologie) n’en est sans doute qu’à ses prémices, une nouvelle science à cartographier. Tout bon biérologue doit se consacrer à l’étude de la bière de façon globale, du brassage aux brasseries, tant au point de vue historique, que technique ou gustatif. Il connaît les différents processus de fabrication et à de bonnes connaissances sur les matières premières, il va de soi. Il doit être capable de faire des accords bières et mets de facon objective, de faire une analyse organoleptique de la bière de facon précise en mettant des mots sur des ressentis, il doit aussi être capable de faire voyager les gens. Et c’est tout cet univers-là qui fait pétiller les yeux et les neurones de Cyril Hubert. Il faut l’entendre parler de turbidité, d’effervescence, de dentelle, d’effet perlant, de sucrosité ou de carbonatation. « J’aime bien le mot flaveur, terme qui regroupe les arômes perçus par le nez et les saveurs perçues par la bouche. » Notre passionné jongle ainsi malicieusement avec les arômes de fleurs, de fruits, de céréales, d’épices ou de café, décrivant les yeux fermés le corps lourd ou aqueux des nectares qu’il détaille comme un grand cru.

INTERVIEW / ANTOINE DAURIAC PHOTOgraphe / DENIS AMON la favorite - 6 Rue de Rivoli, 75004 Paris 36

#kiara_bieracorsa

« La bière est un produit convivial, populaire, je pense qu’il est important de ne pas lui enlever ces atouts et que le snobisme ne doit pas atteindre la bière »

UN BRIN DE FOLIE Son job ? Faire découvrir aux gens l’univers de cette boisson millénaire, éduquer le consommateur et accompagner à la fois les brasseurs et les restaurateurs. En d’autres termes, lui redonner ses lettres de noblesse et démontrer que les produits qu’il défend – qui sont fait avec amour – n’ont rien à envier au vin, que ce soit en termes de qualité, d’arômes, de sensation de plaisir et de diversité.

Parceque nos lecteurs, après t’avoir admiré en Une, se demandent tous : mais qui est-ce Hipster au Style Dandy !? Cyril / « Huumm, je dirais que je suis un homme normal, à première vue (ceux qui me connaissent vous diront certainement le contraire). J’ai commencé à montrer réellement qui je suis mais ce n’est que le début car chaque évolution prend du temps et la mienne aussi donc. J’aime ce style dandy, je m’inspire beaucoup de la mode italienne, j’aime la « belle » mode. Concernant ma barbe, c’est une autre histoire, toute bête en fait ! Je suis issu de la restauration traditionnelle et gastronomique et il y a encore quelques années avoir la barbe était interdit dans ce métier... tout comme les piercings, les tatouages ou les cheveux longs. A l’époque, j’en avais déjà marre de me raser, de suivre des règles. Je n’aime pas être un mouton et faire comme les autres, je ne veux pas avoir une vie banale et je ne veux pas m’imposer de limites. C’est une des raisons pour laquelle j’ai la barbe car on me l’a toujours interdit dans mon ancienne vie. » 38

Comment as-tu contracté le virus venu de la planète bière ? Cyril / « J’ai eu le virus du monde planète bière, sans m’y attendre et d’une façon incroyable ! Je suis le premier à dire que le hasard n’existe pas car notre route est déjà toute tracée. Un jour, un ami m’a emmené chez Amstein SA, un incroyable fournisseur de boissons. J’y ai découvert des bières inconnues, et j’ai alors voulu aller plus loin. Jeremy Bonnet, un autre ami, m’a alors parlé d’une formation pour devenir sommelier Suisse de la bière (oui car je vis en Suisse) et voilà, l’aventure commence comme ça... mais ce n’est que le début. Hervé Marziou, mon mentor, avec son élégance et sa gentillesse sans fin, m’a convaincu d’aller plus loin dans cette voie, c’est lui qui m’a donné envie de faire ce que je fais, c’est grâce à lui que j’ai voulu devenir biérologue en m’accueillant dans l’Association Française des Biérologues, malheureusement dissoute aujourd’hui. Mais l’aventure ne fait vraiment que commencer pour moi. »

Nous pensons clairement que le positionnement de cette boisson a subi une énorme évolution et que la cible s’est aussi élargie, d’où notre question : pourquoi la bière, de nos jours, c’est chic ? Cyril / « Alors je vais rester modeste sur ma réponse, la bière peut être chic, et mon rôle est de faire en sorte que certaines bières puissent avoir leur place sur les grandes 39

tables des restaurants par exemple ! Mais il ne faut pas oublier que la bière est un produit convivial, populaire, je pense qu’il est important de ne pas lui enlever ses atouts et que le snobisme ne doit pas atteindre la bière comme il l’a fait pour le vin. Ma tenue vestimentaire, lorsque je mets la bière en avant, est pour apporter du professionnalisme et de la crédibilité à mes ateliers car je suis issu de la restauration traditionnelle et gastronomique, pour re-sacraliser la bière bien sûr, mais aussi pour mettre en avant la sommellerie de la bière. Tous les autres sommeliers, vin, spiritueux, baristas, etc. sont toujours classes. Pourquoi la bière ne mérite-t-elle pas d’avoir des sommeliers avec un peu plus de tenue ? Il doit y avoir un juste milieu même si cela déplaît à certains. »

Pour les novices, blanche, blonde, rousse, Ipa, craft, ça pourrait être des paroles de Jacques Dutronc ou Gainsbourg. Tu peux nous expliquer ? Cyril / « Alors pour ma part, et cela ne reste que ma vision personnelle, l’appellation de la bière par la couleur ne donne aucune indication sur les arômes, les saveurs, l’origine et l’histoire du produit. Cette appellation est complémentaire mais plus suffisante, c’est comme si on devait appeler le vin : vin blanc, vin rouge et vin rosé. Alors après tu viens de citer deux artistes que j’aime beaucoup, et dans ce contexte artistique, cela ne me gène en rien du moment qu’il y a du respect pour la bière. »

« Mais de prendre avant tout du plaisir. Cette phrase est à retenir : qui sait déguster, ne boit plus jamais de la mauvaise manière mais goutte des secrets. »

Les concours se multiplient, les events… la bière dans 10 ans, on en sera où ? Boira-t-on de la bière à Noël ou au jour de l’an à la place du champagne ? Aspergeronsnous les champions de Formule 1 d’une bière de haut vol ? Cyril / « Alors, c’est une excellente question ! Je ne sais pas ce qui va se passer demain, mais je sais que la bière a de beaux jours devant elle et qu’elle aura toujours des personnes qui seront là pour défendre son image. Je lui souhaite bien sûr les meilleures choses du monde car sans la bière et les brasseurs talentueux qui sont derrière, je peux changer de métier. Il ne faut pas oublier que ce sont eux les artistes derrière tout ca, moi je suis là pour les mettre en avant ainsi que leur travail. Je ne fais que transmettre un message et transmettre ma passion aux dégustateurs qui veulent découvrir la bière d’une façon différente. Pour de ce qui est de boire de la bière à Noël ou au jour de l’an, c’est déjà mon cas, et ça le sera peut-être pour d’autres, nous avons la chance d’avoir des bières qui peuvent être vraiment similaires au champagne, d’être festives, apéritives ou digestives. Après je ne pense pas qu’il soit question de remplacer telle boisson par une autre car les habitudes sont bien ancrées dans les moeurs, surtout lors des fêtes telles que celles-ci, mais de prendre avant tout du plaisir ! Cette phrase est à retenir : qui sait déguster, ne boit plus jamais de la mauvaise manière mais goutte des secrets. Alors bière, champagne, vin ou autres alcools, le plus important est de respecter ce que l’on savoure afin d’en tirer le meilleur parti. Pour ta dernière question... honnêtement, j’ai jamais compris pourquoi ils faisaient ça pour célébrer la victoire des pilotes, sûrement pour une question de visibilité pour certaines marques !! Peut-être serait-il plus intelligent que ces marques offrent ces bouteilles aux plus démunis pour célébrer Noël ou le jour de l’an justement... donc non, par respect des brasseurs, une bonne bière faîte avec amour, ça se boit, ça ne se gâche pas comme ça. »

UN CAVISTE QUI VOUS VEUT DU BIEN Pierre Dercour Entré chez Nicolas il y a trois décennies, Pierre Dercour est l’un de ces passionnés à qui la maison comme nos clients doivent beaucoup. Les accords mets et vins, le bon mot et les yeux qui pétillent, ça ne s’invente pas.

Dans le quartier du haut Marais à Paris, à chaque fois que Pierre Dercour quitte sa boutique Nicolas pour effectuer ses livraisons ou aller déjeuner, il ne se passe pas deux minutes sans qu’un commerçant, un restaurateur ou de simples riverains lui adressent un chaleureux salut, le plus souvent en l’interpellant par son prénom. Contrairement à l’idée que ces effusions de sympathie peuvent renvoyer, notre homme n’a pas vécu toute sa vie dans ce paisible îlot du centre de la capitale. Notre sympathique gaillard a débarqué au 21, rue de Bretagne fin 2013, dans « un quartier que je ne connaissais absolument pas », reconnaît-il. Mais entre cette échoppe parfaitement nichée dans le centre névralgique du secteur, et son tempérament jovial, Pierre est vite devenu une figure incontournable, à l’instar de ce qu’il est au sein de l’institution Nicolas : ils ne sont pas beaucoup à pouvoir justifier de trente ans de maison.

À l’ancienne Comme une proportion non-négligeable de cavistes, Pierre a commencé dans la restauration. Diplômé en cuisine, le jeune homme s’ennuie derrière les fourneaux et passe en salle. Éloquent, sympathique, on le retrouve bientôt dans des lieux prestigieux. On est au cœur des années 1980. « Après avoir commencé dans le septième arrondissement à Paris, je suis passé à Matignon, sous Fabius. J’ai enchaîné avec l’ambassade des États-Unis, puis je suis parti en province : Courchevel, les Relais & Châteaux… » Saisonnier dans des lieux chics, Pierre se lasse pourtant. « Faire ses valises et ses cartons tous les six mois, ça suffisait… » Il fête ses dix ans de restauration avec une décision radicale : délaisser l’incertitude et la vie de nomade pour devenir caviste.

Chez Nicolas, tout caviste commence par une formation de cinq semaines. C’était déjà valable il y a trente ans. En janvier 1990, Pierre Dercour atterrit dans le magasin-école de Saint-Cyr-L’École dans les Yvelines. Le souvenir est vivace. « À l’époque, il n’y avait pas d’ordinateur. On faisait tout avec du papier, un crayon et une calculette. On prenait les commandes par téléphone. Ce n’était pas le même travail. Du coup, quand la bécane tombe en rade aujourd’hui, on est préparés… » À l’école, les cavistes se familiarisent avec les produits de la « mercuriale ». Nicolas (le catalogue où sont référencés tous les vins), les techniques de vente, les conseils à la clientèle et surtout, c’est l’occasion pour certains de commencer l’apprentissage de l’une des dimensions les plus fondamentales du métier : les accords mets et vins. « C’est là où venir de la restauration est un vrai plus », éclaire Pierre.

Révélation Deux mois après avoir entamé sa formation, Pierre Dercour hérite de sa première boutique : Eaubonne, dans le Vald’Oise. Il y passe deux ans, puis met les voiles direction Le Havre, son fief familial. Il y restera dix-sept ans inaugurant une rutilante boutique – l’une des premières équipées d’un ordinateur – dans le cœur des Halles rénovées. Un vrai bonheur. « C’est la vie de province, avec la mer, on déjeune à la maison. Et surtout, il s’en passe des choses. On commence avec des clients, et dix-sept ans plus tard, vous avez

les enfants, voire les petits enfants. » L’occasion d’exercer sur eux l’art du caviste. « On a connu les mômes à accompagner leurs parents, et des années après, ils vous demandent les mêmes vins qu’ils ont toujours vus à table. Parfois, on arrive à leur faire changer, et pour certains, c’est la révélation. » Alors que la voie semble tracée, la direction de Nicolas propose un défi d’une ambition immense à Pierre en 2008 : revenir à Paris, à Saint-Germain-des-Prés, du côté de la rue de l’Ancienne Comédie, pas si loin des ors de Matignon. Clin d’œil du destin. Et qui dit nouvelle boutique, dit nouvelle clientèle. C’est là l’un des atouts qu’on attend naturellement d’un caviste : sélectionner des bouteilles qui aillent de pair avec le budget et les attentes de ceux qui vont les boire. « Dans les quartiers populaires, les tranches de prix pour une bouteille moyenne seront moins importantes, de six à huit euros. Rue de Bretagne à Paris, on est plutôt dans une tranche douze-quinze euros. C’est nous cavistes qui choisissons ce qui est en rayon. » Ainsi, nos spécialistes adaptent l’offre à la clientèle, mais aussi à ce qu’eux-mêmes connaissent et apprécient. Cette dimension de conseil est primordiale. « Après, dans le sixième arrondissement, confie Pierre, le sourire aux lèvres, j’ai découvert que pour certains, un petit apéro, c’est automatiquement six bouteilles de Ruinart. Alors, on apprend à toujours en avoir une caisse au frais. » 44

ON PEUT VIVRE SANS VIN, MAIS SI ON EN BOIT, FAUT QUE CE SOIT BON

La vie des autres En 2013, Pierre a eu un pincement en quittant ses clients de Saint-Germain pour prendre les rênes de la boutique de la rue de Bretagne. Mais la peine a été de courte durée. Dans le Marais, il forme un duo de choc avec Fabrice Hoffelt, un caviste qu’il appréciait beaucoup après l’avoir souvent côtoyé lors de showrooms, dégustations et autres formations chez certaines maisons. Eh oui, lorsqu’on est caviste chez Nicolas, on ne cesse jamais d’apprendre. Et on ne se lasse pas. « Comme je suis un vieux briscard, j’ai eu la chance de visiter beaucoup de vignobles, beaucoup de maisons, j’ai goûté énormément de vins, et parfois des extraordinaires. Bien sûr, on ne goûte pas tout, tous les ans, dans toutes les couleurs, mais c’est important de savoir faire la différence entre un Saint-Véran, un Sancerre et un Riesling. » Cela va de soi, ces connaissances sont indispensables à l’heure actuelle pour guider au mieux les clients dans leurs accords mets et vins, mais aussi lorsqu’ils veulent impressionner un convive de marque ou recherchent la bouteille adaptée à un événement particulier. C’est en cela que le caviste n’est pas un commerçant comme un autre. « Les clients se déshabillent quand ils nous décrivent leur menu. Ils se racontent lorsqu’ils nous confient acheter une caisse de champagne pour un anniversaire ou fêter une bonne nouvelle… Vous êtes dans leur intimité au gré des moments de la vie. On ne raconte pas sa vie au boucher. Comme le vin est festif, les gens s’ouvrent davantage. » Mais Pierre est un caviste à part, touchant, à l’enthousiasme contagieux. Il lui arrive d’avoir des trémolos dans la voix lorsqu’il fait l’éloge de certaines bouteilles, et les yeux qui pétillent quand des clients reviennent lui dire à quel point ils ont passé un bon moment grâce à lui. En caviste aussi sage que malin, il a le don de toucher juste en peu de mots. « On peut vivre sans vin, mais si on en boit, faut que ce soit bon », a-t-il l’habitude de dire. Alors, si vous avez des doutes ou envie de conseils pour vos futurs dîners, vous savez où le trouver !

www.nicolas.com/fr/ 45

i am free!

Le festival décloisonne tous les univers et convoque le plaisir pur comme fil conducteur entre la moto, le surf, le skate et l’art. Un cru qui fera plus que jamais la part belle au vintage, tout en restant résolument tourné vers l’avenir. Si le rassemblement s’est imposé sur la scène Custom internationale, l’authenticité et la créativité priment toujours. Chacun est invité à écrire son propre festival, au gré des rencontres et de la programmation. En huit rendez-vous, Wheels and Waves s’est construit autour de valeurs fédératrices et a réussi son plus beau pari : s’inventer une âme. C’est dans cet esprit que le « Wheels » comme l’appellent les inconditionnels, reviendra cette année pendant cinq jours. Wheels and Waves offre une parenthèse libératrice, attendue toute l’année par les passionnés. On s’y retrouve en petit comité ou en bande avec la même insouciance et l’envie de se laisser porter.

photo / thomas lodin 47

i am free! p h o t o s / FRANCK DESPLAN Q UES

photos / thomas lodin

photo / laurent benhamou 53

i am free!

photos / laurent benhamou

i am free!

p h o t o s / H é l è n e KOUPALIANTZ

photo / laurent benhamou 58

le garage

Garage pacemaker 4 Rue Lavoisier 95660 Champagne-sur-Oise France

pacemaker Nous sommes établis depuis bientôt 6 ans et malgré des débuts difficiles inhérents à n’importe quelle création d’entreprise, nous sommes à plein régime depuis deux ans. Actuellement nous sommes un total de 6 personnes, dont 1 apprenti et nous prenons en charge en moyenne 800 véhicules par an. Notre point de départ et d’essayer d’apporter au client les mêmes prestations que la concession, en ayant une approche plus humaine, ce qui leur fait énormément défaut. Les compétences actuellement exploitées concernent les véhicules hybrides Toyota, Lexus et Honda. Les autres marques possèdent malheureusement beaucoup de brides physiques ou électroniques, et souffrent aussi d’une faible diffusion.

sociaux, où certains vantent les mérites de nos prestations dans leur fil d’actualité. Il n’est pas rare de voir des véhicules surexploités tomber en panne, et très souvent les causes sont difficiles à trouver, même pour un concessionnaire. Notre expertise dans ce domaine est appuyée par un stock de pièces neuves et occasion ciblé, qui nous permet de battre des records en terme de délai. Ce qui est très apprécié par la clientèle taxi, qui chiffre environ 500€HT la perte journalière en cas d’immobilisation.

Nous travaillons également avec un loueur de véhicules exclusivement électriques, ce qui nous permet de développer sur ce secteur également.

La partie réparation de batterie s’est greffée il y a maintenant 4 ans et s’est intensifiée il y a 18 mois. Depuis le départ, le gros point noir est de pouvoir se fournir en batterie d’occasion de bonne qualité, pour pouvoir assurer une durabilité dans la prestation. L’accès aux batteries d’origine neuve n’est possible qu’en passant par le réseau de la marque, et se paie au prix fort.

La clientèle vient énormément du bouche à oreille, que ce soit par les taxis, nos partenaires dans la vente d e v é h i c u l e s d’ o c c a s i o n e xc l u s i v e m e n t h y b r i d e s (Vente automobile du vexin) ou encore les réseaux

Mon idée de départ était d’aller afficher une enseigne Toyota ou Lexus sur ma façade, aujourd’hui je pense que nous avons les clés pour créer notre propre réseau de réparateurs hybrides.

renaître de ses « flandres »

« anosteké », Brasserie du Pays Flamand Notre beau Pays Flamand, du côté des Flandres françaises, abrite deux passionnés de l’univers brassicole : Olivier et Mathieu, propriétaires d’une brasserie nommée « Brasserie du Pays Flamand » ! Effectivement, cela tombe sous le sens me direz vous... Au bout de mes rêves Jean-Jacques Goldman le dirait mieux que moi : « J’irai au bout de mes rêvesoù la raison s’achève, tout au bout de mes rêves ». Bien, ils l’ont fait ! Olivier est un industriel brasseur, Mathieu un banquier, atypique n’est-ce pas ? Pourtant, ils se retrouvaient après leur travail pour brasser dans leur garage (comme Bill Gates ! Je vous le dis, tous les génies passent un jour par la case garage ! ) A 30 ans, nos compères décident de donner un sens à leur vie professionnelle. En 2006 sort la Bracine (contraction de brassin et racine) blonde et triple, puis l’ambrée, la brune et la blanche… écoulées au coin du marché. L’histoire débute ! 2008, la brasserie du Pays Flamand à Blaringhem ouvre dans une ancienne distillerie ! Dès 2009,

la « Bracine » triple remporte une médaille d’or au Concours Général Agricole, en 2011, une gamme Anosteké (« à la prochaine » en flamand), une bière du « Ch’Nord » qui à l’houblon audacieux ! ANOSTEKE SAISON : élue meilleure bière saison selon le World Beer Awards 2016 ! L a fière : bière reprenant le symbole des coqs flamands qui combattaient dans les gallodromes locaux. Fièrs de notre territoire. Vous aimez les grands crus de Bourgogne ? Vous aimerez forcément la gamme Wilde Leeuw (« lion sauvage » en flamand), qui propose des bières vieillies en fûts de Bourbons, Whiskys, Cognacs ou autres grands crus. En bref, ces bières sont à consommer avec amour et modération ! Mais au fait, c’est qui ce modération dont tout le monde me parle ?

www.brasseriedupaysflamand.com 62

#brasserie_du_pays_flamand #lafiereofficiel #legallodrome

photo / mikael flo

da n s l e v i l l ag e d’ e n n e v e l i n

la brasserie du pavé La PVL, vous la dégusterez partout, mais clairement on n’aurait pas pu la faire ailleurs ! En 2012 la Brasserie du Pavé voit le jour dans le village d’Ennevelin, au cœur d’une Communauté de Communes nommée la Pévèle, au sud de Lille. Dominique Dillies, ancien photographe de profession, se lance alors dans la fabrication de bières artisanales tel un challenge de retraite, en mettant en avant sa région. La brasserie s’établit dans un ancien corps de ferme et devient la micro-brasserie locale du Pévèle. Très vite, le succès et les récompenses sont tels que la renommée locale devient régionale et qu’afin de répondre à la demande, la brasserie doit s’agrandir ! Pour se faire, Dominique s’associe à Jean-François (ancien ingénieur technico-commercial de la grande distribution en reconversion) et Alexis WALRAEVE (tout juste diplômé d’une école de commerce). Père & Fils, ils recherchent un projet artisanal, mettant en avant le local et des produits de qualité : l’histoire de la Brasserie du Pavé se poursuit ! L’association permet un transfert à la fois de la compétence de la part de Dominique mais aussi de la philosophie de la brasserie. Ensemble, ils déménagent la brasserie au centre de la Pévèle fin 2018 et mettent en place une nouvelle brasserie.

La gamme se décline aujourd’hui en 11 bières, nommées PVL, en l’honneur de cette région. 8 sont des bières permanentes et 3 de saisons, qui permettent de proposer tous les 6 mois une nouvelle recette. Les PVL sont des bières bien équilibrées et brassées dans la tradition : PVL Triple caractéristique du Nord, PVL Blonde avec une belle rondeur, PVL Grand cru à 10° dans l’esprit des voisines belges. Mais certaines PVL ont aussi des touches atypiques : PVL Ambrée à la Chicorée, PVL Blanche au gingembre et à l’hibiscus, PVL Tourbée avec un équilibre tourbé/fumé. Les Bières PVL ne sont ni filtrées, ni pasteurisées, et bénéficient d’une refermentation naturelle en bouteilles. Les bières PVL se distinguent chaque année dans de nombreux concours de bières, avec notamment en 2019 pas moins de 8 médailles, récompensant 7 des 11 bières de la gamme. La recherche de la qualité et l’utilisation de matières premières locales sont les premières préoccupations des brasseurs. La gamme PVL est commercialisée chez les cavistes, épiceries fines, restaurants et bars des Hauts-De-France. La volonté de ne pas passer par la grande distribution est assumée, afin de valoriser la place de la bière artisanale. Les brasseurs ont l’ambition, avec leur packaging travaillé et bouchons mécaniques, d’inviter les PVL sur les plus belles tables de France et d’ailleurs !

www.brasserie-du-pave.fr 64

photo / mikael flo

c r é at i v i t é e t i n n ovat i o n

brasserie de sutter Antoine et Frédéric De Sutter, génie brassicole à l’état bio et assurément logique ! En 2008, Antoine et Frédéric De Sutter, deux frères passionnés par la bière et sa fabrication, se lancent dans des tests de création de recettes suite à l’obtention de leurs diplômes en agronomie ainsi qu’en génie brassicole. Les premières bières voient le jour et la Brasserie De Sutter est fondée. Rapidement confortés par la qualité de leurs produits, les brasseurs installent une unité de production artisanale de 800 litres. En janvier 2012, c’est le grand saut vers une fabrication maîtrisée et de plus grosse capacité grâce au déménagement de la Brasserie De Sutter à Gisors (27), dans des locaux plus grands avec du matériel de brassage neuf et performant. La réussite de notre première gamme de bière Les Folies (10 recettes) nous a permis d’évoluer rapidement vers une production plus importante tout en restant en accord avec nos objectifs de développement durable. À chaque saison nos efforts sont multipliés et de nouvelles mesures sont mises en place telle la sélection de circuits courts pour nos achats en matières premières et marchan-

dises ou les partenariats avec des acteurs économiques locaux. La Brasserie De Sutter ne travaille qu’avec de l’orge de printemps à deux rangs cultivée dans le bassin parisien, la meilleure pour le brassage de la bière ! La qualité irréprochable des produits ainsi qu’une méthode de production en respect avec l’environnement sont nos deux préoccupations quotidiennes. C’est donc naturellement que la gamme biologique L’Etat Sauvage est créée en 2018. Bio et Logique car les bières de cette gamme sont fabriquées avec des matières premières 100% françaises. Cela permet de limiter un maximum l’emprunte carbone des produits et de s’assurer de leur origine et du respect des pratiques culturales biologiques. L’objectif 2020 pour L’Etat Sauvage : 100% des malts et houblons soient locaux grâce aux partenariats développés avec des agriculteurs proches de chez nous. En 2019 la Brasserie De Sutter c’est : • une équipe de 15 professionnels soudés et motivés, • 5 gammes de bières distinctes comprenant en tout 21 recettes, • 10 000 hectolitres de bière produite. La créativité et l’innovation nous stimulent et nous donnent du plaisir… de belles surprises sont encore à prévoir !

www.brasseriedesutter.com 66

photo / mikael flo

#kiara_bieracorsa

coup de coeur

kiara, le coup de coeur de la rédaction pour une nouvelle belle bière corse ! Quand on entre dans la brasserie Kiara, près d’Aleria, ce qui ressort tout de suite, c’est le bruit. Et puis l’odeur de la bière qui coule dans des bouteilles de 25 cl. Autour, des cuves, des tuyaux, des cartons prêts à partir vers des supermarchés. C’est le branle-bas de combat. Il est à la tête, depuis quelques mois, de la fabrication d’une toute nouvelle bière corse : Kiara. Le nom rappelle celui de la nymphe qui serait née de l’étang de Diana et de Terra Vechja, situé à quelques centaines de mètres à vol d’oiseaux de la brasserie. Implantée sur les terres du Clos Poggiale, dirigée par Jean-François Renucci, principal investisseur de cette nouvelle boisson, cette création se veut authentique. « On ne voulait pas faire une bière juste pour faire une bière, rappelle Ghjuvan Petru Pieri, qui est allé se former en Belgique. Notre but, c’est d’arriver à retranscrire notre terre et notre identité sur les papilles de ceux qui goûtent. » Et malgré son âge, le jeune homme possède déjà une vision des choses qui laisse entrevoir une maturité qui le portera loin. « On se laisse le temps d’évoluer tranquillement. On vit dans un monde où tout le monde court. Nous, on a fait le choix de marcher. » Marcher. En prenant le temps de tout observer, d’écouter, de voir, de sentir et de goûter. Car avant de lancer la commercialisation des deux gammes de Kiara, l’équipe de cinq personnes a fait des tests. « Ça a duré des mois, ajoute le responsable. On y a intégré des dizaines de goûts différents. Le but était vraiment de créer une bière qui soit traditionnelle, mais en apportant une touche de modernité. » Une modernité clairement assumée et voulue avec un visuel à la mode et une communication permanente sur l’ensemble des réseaux sociaux. Quant à la matière première, elle est bio et elle vient directement de Belgique. Il fallait s’en douter. « Pour l’instant, on importe mais on aimerait pouvoir planter l’orge ici. Et le malter nous-même. C’est un gros projet car cela demande pas mal de ressources, mais c’est exactement ce que l’on veut : pouvoir se targuer d’être une bière 100 % corse », espère le jeune homme qui ne manque pas de projets et de volonté. Visiblement, Kiara fait bien les choses. Tout est neuf et entièrement informatisé, comme cet écran tactile qui permet 69

de maîtriser la fabrication de A à Z. Même si la présence humaine est indispensable. « On vit avec notre temps, ce moniteur nous renvoie des informations, sur la température par exemple, qui est un paramètre essentiel à la fabrication de la bière. Mais l’oeil d’un expert est toujours obligatoire. » Comme pour rester vigilant sur l’hygiène. Un point sur lequel on ne transige jamais. « Nous n’avons pas beaucoup de concentration d’alcool, comme dans le vin ou certaines autres boissons, alors les bactéries et les germes s’installent très vite. Du coup, on désinfecte très souvent tous les tuyaux et les cuves. » Ghjuvan Petru Pieri est sur tous les fronts. De la réception de la matière première à la fabrication, jusqu’à la signature des bons d’enlèvement avant que les bières partent pour la distribution. Car la petite brasserie Kiara commence déjà très fort avec presque 16 000 bouteilles remplies chaque jour par l’équipe. « On a réussi à trouver notre rythme, assure-t-il. Certes, on a encore beaucoup à apprendre, mais notre équipe est constituée de gens qui aiment travailler ensemble et qui ont de l’expérience. L’avenir fera bien les choses, je pense. » Et à parcourir les réseaux sociaux, on comprend tout de suite que Kiara s’est d’ores et déjà imposée dans le paysage varié des bières corses.

#brasseriecaporal

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CAPORAL BLONDE DE SOIF

#jenlainfr

JENLAIN

#denisamon.photo

LYD E RIC

#brasserielilloise #denisamon.photo

par ici

Créée en 2008, c’est l’histoire de 2 passionnés de la bière, Jonathan Abergel et Eric Esnault, les créateurs de cette brasserie artisanale francilienne. DES BIèRES NATURELLES ET CAPITALES Les bières sont fabriquées à partir de malts d’orge français et des houblons américains, tchèques, anglais ou encore néo-zélandais.. ce qui donnent à leurs breuvages leur goût unique et leur originalité. Brassage, fermentation, garde et embouteillage : tout est réalisé à l’atelier. BLONDES, BRUNE, IPAS, CL ASIQUES OU MODERNES : DES SAVEURS HAUTES EN COULEURS La gamme des bières Parisis sont généreusement agrémentées de houblons. Tous les styles sont présents : blonde houblonnée ; amber ale - ambrée ; wietbier - blanche, Pale - Pshychotic - SMASH ; IPAs Hope Save the Queen, Double IPA, Noël. DE L A CUVE A L A CAVE Les bières Parisis sont conditionnées en fûts et en bouteilles de 33 et 75 cl et distribuées en GMS, en CHR et chez les cavistes. Elles ont été plusieurs fois primées lors de concours nationaux et internationaux. La Hop Save The Queen : India Pale Ale aux ingrédients « so British » malt Maris Otter, Houbons si typiques des Ales anglaises « Fuggles » and « Bramling Cross » Double IPA vieillie en Barrique : bière de caractère massivement houblonnée et passée 7 mois en barrique ayant contenu Sauvignon Blanc, originalité garantie.

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À vos Ratz !

Du nom de son brasseur, Christophe Ratz (ingénieur diplômé à l’INSA et ancien rugbyman) a installé la Brasserie Artisanale RATZ en 2001 dans le Lot aux portes de Cahors, après avoir acquis une grande partie de son expérience professionnelle dans des brasseries artisanales en Belgique et en Angleterre ; la bière artisanale est alors relancée dans le Quercy ! Guidé par sa créativité et sa passion ainsi que par le meilleur de son savoir-faire, Christophe RATZ brasse une bière naturelle, non pasteurisée, fruit d’une infusion de pur malt et de houblon aromatique. Vous pouvez déguster les bières Ratz au bar ou sur le beer garden de la brasserie. Les bières Ratz sont en vente directe à la boutique de la brasserie mais vous pouvez aussi les retrouver chez tous nos partenaires locaux : cafés, hôtels, restaurants, épicerie, cavistes, jardineries, grande distribution, ainsi que sur les manifestations des associations partenaires. Lâchez la pression avec une bière RATZ !

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champagne

entrevue avec maxime toubart Président du Syndicat Général des Vignerons de la Champagne 82

L’image du champagne est pourtant celle d’un certain art de vivre, pensez-vous que tous les vignerons de champagne suivront ce tournant quasi révolutionnaire dans l’histoire de la boisson ? Les vignerons sont conscients que le monde change, et que les attentes des nouveaux consommateurs ne sont plus les mêmes qu’il y a 10 ans. Les vignerons de Champagne se doivent d’évoluer avec le consommateur et s’adapter au changement, car nous n’avons pas le choix. La campagne offre une nouvelle image au champagne, pour recréer un lien avec le consommateur et encourager de nouveaux modes de consommation.

Ce tournant de désacralisation des modes de consommation impliquerait-il par extension, la baisse des prix du champagne ? En aucun cas. Désacraliser les modes de consommation permet au contraire, de rendre exceptionnels les moments du quotidien. Il faut rappeler que le champagne est le fruit d’une élaboration longue et minutieuse, d’un savoir-faire unique à la Champagne. Le champagne reste un produit exceptionnel. Le message que nous transmettons est qu’il ne doit pas être consommé exceptionnellement.

Lorsque l’on parle de rajeunissement du marché : pense-ton précisément dans ce cas précis aux Millenials ? Effectivement, la cible principale de la campagne de communication, ce sont les millénials, de 25 à 45 ans. Nous voulons capter ce public, pour qui le champagne est beaucoup trop souvent associé à des moments d’exception, afin de leur prouver qu’il existe une nouvelle culture du champagne. Cette communication imagine de nouveaux moments de consommation en dehors des grandes occasions, et établit un territoire de communication pérenne en phase avec les valeurs des millénials.

Le champagne c’est avant tout une histoire, une élaboration si spécifique, comment comptez-vous « éduquer » les nouveaux aficionados de ce formidable produit ? Il est vrai que le champagne est le fruit d’un savoir-faire unique et de toute une élaboration minutieuse, qui se transmet de générations en générations. La Champagne est consciente que le consommateur est de plus en plus curieux sur l’origine des produits qu’il consomme.La région champenoise met en place, depuis de nombreuses années, tout un dispositif oenotouristique afin de promouvoir la Champagne et le champagne.

Les actions de communication se font en générales à dates précises, fêtes de fin d’année en général : quel était l’objectif initial du SGV Champagne en communiquant en amont de l’été ? L’objectif de cette communication est de désaisonnaliser la consommation de champagne et de modifier les habitudes et les modes de consommation. Nous avons donc choisi d’organiser cette campagne autour de deux « vagues » qui reprennent l’ensemble de notre dispositif (affichage, presse, évènementiel, et digital). La première a lieu en juin, et la seconde en septembre. Le message : le champagne ne se boit pas seulement lors des fêtes de fin d’année ou à l’occasion d’un anniversaire, il peut se boire en toutes occasions. Nous souhaitions donc, tout naturellement, prendre la parole en dehors de ces grandes occasions.

HISTOIRE

DU MÉTIER DE CHARCUTIER

éditions de la Martinière PHOTOS / caroline faccioli

Le charcutier sait tout faire. En dehors de la fabrication des produits de charcuterie, on aime souligner que le charcutier ou le charcutier-traiteur est aussi cuisinier, car il prépare différents plats. Il est boucher, car il sait découper une carcasse et travailler tous les morceaux issus des différents animaux qu’il commande, et pâtissier, car il maîtrise la production de pâtisseries charcutières. Mais tout ne fut pas toujours ainsi au pays de la charcuterie. Comme le rappelle Louis-François Dronne dans son Traité historique et pratique de la charcuterie ancienne et moderne paru en 1869, « l’art du charcutier est très ancien […] et se perd dans la nuit des temps ». L’auteur revient au temps des empereurs romains avec la loi Porcella qui indiquait la manière dont les cochons devaient être élevés, nourris, tués et préparés avant d’être servis au peuple et aux aristocrates. Il n’est évidemment pas encore question du métier de charcutier, mais on constate que l’élevage et la fabrication étaient déjà codifiés. En France, certains historiens estiment que l’ancêtre du chair-cuitier remonte à l’époque de Charlemagne, soit au VIIIe siècle, sauf que leur travail ne consistait qu’à préparer la viande. La corporation la plus importante était alors celle des bouchers, seuls autorisés à tuer et débiter toutes sortes de viandes dans des lieux déterminés, mais il leur était interdit de les préparer et de les vendre cuites. Le métier de charcutier va alors se raréfier au profit des oyers ou des rôtisseurs. Ce sont eux qui vont s’emparer du droit de préparer et de faire cuire le cochon, et l’on peut donc estimer 85

qu’ils étaient les charcutiers de l’époque, et toujours en conflit avec les bouchers, dont la corporation était puissante. Autour de 1350, entrent dans le conflit les pâtissiers qui estiment qu’ils ont aussi le droit de préparer le porc, de le débiter et de le vendre au détail. Ils étaient d’ailleurs considérés comme des marchands de pâté de porc, de volaille et de poisson, ainsi que de tartes au fromage et aux oeufs. L’ancien métier de charcutier des Gaules si prisé des Romains s’efface au profit des bouchers, des rôtisseurs (ou oyers) et des pâtissiers. Il faudra attendre 1475 pour qu’une communauté voie le jour, celle des chair-cuitiers et des saulcisseurs qui rédigèrent des statuts, acquittèrent des droits en argent au roi et les firent approuver en partant d’un constat que le débit de viande de porc devenait considérable et qu’un enjeu économique était possible si cette viande était travaillée et préparée convenablement. En 1475, ils n’étaient que onze à Paris pour fonder la corporation des charcutiers, mais comme la population de Paris ne faisait que croître, ils furent rapidement une quarantaine en 1560, soixante en 1680 et quatrevingt dix en 1775 à préparer des saucisses, des boudins, des cervelas, des langues, des andouilles, des jambons, des pâtés, des terrines de perdrix, des dindes aux truffes. À cette époque, le métier de charcutier est défini comme suit : marchand de chair de pourceau qui la coupe, qui la hache, qui la sale, qui l’assaisonne pour en faire (mêlée avec du sang ou sans sang), des saucisses, boudins, andouilles, cervelas et autres ragoûts de chair hachée, enfermée dans des boyaux de porc ou d’autres animaux. Ce sont aussi les charcutiers qui préparent, qui fument et qui vendent les jambons, langues de boeuf, de porc et de mouton, et qui font le négoce du lard, du petit salé, cuit ou frais, du saindoux ou la graisse de cochon. Après la Révolution, peu de choses évoluèrent entre les différentes corporations, désormais apaisées. Seules de nouvelles réglementations préfectorales entrèrent en vigueur, notamment à Paris. Ainsi, il était défendu, à titre d’exemple, aux charcutiers d’acheter et de vendre des porcs vivants partout ailleurs que sur un nombre de marchés bien défini. En somme, les dispositions liées au métier de charcutier n’ont que peu évolué après la Révolution, elles ont simplement été dictées pour coller à une nouvelle ère. Il faut ensuite attendre 1891 pour que naisse la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs (CNCT) créée pour représenter et défendre les intérêts collectifs des charcutierstraiteurs et traiteurs sur le plan national.

SAINT ANTOINE

SAINT PATRON DES CHARCUTIERS Chaque corps de métier, pays ou groupe spécifique mais aussi lieu, église ou maladie a son saint patron. Ainsi, les architectes ont saint Thomas, les antiquaires saint Roch, les sculpteurs saint Luc, les boulangers saint Honoré, les bouchers saint Aurélien. Les charcutiers n’échappent pas à la règle avec saint Antoine le Grand, fêté le 17 janvier. Une confrérie, la confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine, lui est également dédiée depuis 1963 pour valoriser le métier de charcutier ainsi que les produits à base de viande de porc. Issu d’une famille aisée, Antoine serait né en 251 à Queman en Égypte. Orphelin à 18 ans, il aurait distribué ses biens aux pauvres avant de partir vivre en ermite dans le désert où il est rejoint par de nombreux disciples qui le choisissent comme guide spirituel. Auréolé de sainteté grâce aux miracles qu’il accomplit, il meurt en 356 au mont Qolzoum en Haute-Égypte. Ses reliques seront transférées en France en 1070 dans le village de La Motte-aux-Bois dans le Dauphiné par le seigneur Josselin de Châteauneuf. Le village prendra alors le nom de Saint-Antoine et une église y sera construite supervisée par les bénédictins. À cette époque, une maladie – le mal des ardents, connu des siècles plus tard sous le nom d’ergotisme – décime les populations. Les malades viennent en nombre chercher une guérison auprès des reliques de saint Antoine. Face à l’afflux, une confrérie laïque, la Maison de l’Aumône, est créée puis un hôpital suivra. Les malades sont, semble-t-il, soignés grâce à un baume de saint Antoine à base de plantes et de graisse de porc. En 1297, les bénédictins sont renvoyés par le pape Boniface VIII et la Maison de l’Aumône est transformée en un ordre religieux, les chanoines réguliers de l’ordre de saint Antoine prennent le nom d’Antonins. Enfin, parallèlement à cette histoire, saint Antoine devint le protecteur des cochons suite à un incident à Paris en 1131 qui coûta la vie au fils du roi Louis le Gros renversé de son cheval par un cochon en liberté. Il fut alors décidé qu’aucun cochon ne pourrait circuler dans les rues de Paris, excepté les cochons du prieuré situé dans l’actuelle rue Saint-Antoine, qui devaient porter une clochette au cou pour avertir de leur présence – d’où certaines représentations de saint Antoine accompagné d’un cochon. 86

CUISSE DE COCHON DE LAIT LAQUÉE AU MIEL ET AUX ÉPICES POUR 4 PERSONNES 1 jambon de porcelet 2l de saumure Bouillon de porc POUR LA LAQUE 200g de miel d’acacia 200g de sirop d’erable 1g de paprika (1 pincée) 1g de cardamome (1 pincée) 1g de gingembre en poudre (1 pincée) Sauce soja Amidon de mais

Préparez le jambon : dégagez l’artère, puis à l’aide d’une pompe, injectez la saumure à l’intérieur à hauteur de 10 % du poids du jambon. Recouvrez le jambon du reste de saumure. Réservez pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur. Au bout de ce temps, égouttez le jambon sur un plan incliné afin d’éliminer l’excès de saumure. Étuvez 5 à 6 heures à 30°C. À l’aide d’un cordon à pieds, ficelez le jambon pour lui apporter une forme gourmande. Faites cuire pendant 1 heure environ dans un bouillon de porc à 75 °C et sondez à 65°C à coeur. Laissez refroidir dans le bouillon de cuisson. Préparez la laque avec le miel, le sirop d’érable, le paprika, la cardamome et le gingembre. Montez à frémissement 2 à 3 minutes. Salez avec la sauce soja. Épaississez si besoin à l’aide de l’amidon de maïs. Badigeonnez le jambon de cette préparation. À l’aide d’un couteau de 5 mm d’épaisseur, incisez le jambon en forme circulaire ou en quadrillage. Passez au four préchauffé à 220°C pour obtenir une belle couleur braisée. Dégustez chaud ou froid.

OREILLES ET FOIE GRAS POUR 10 PERSONNES (À L’APÉRITIF) 300 g d’oreilles pressées 100 g de foie gras entier confit au naturel

Taillez les oreilles le plus finement possible à la machine à jambon, à défaut avec un couteau fin. Travaillez 50 g de foie gras en pommade et réalisez un rouleau avec les 50 g restants. Réalisez les deux montages ci-dessous. MONTAGE 1 Étalez les oreilles de cochon taillées sur du film alimentaire. Étalez le foie gras pommade dessus, roulez et laissez prendre au réfrigérateur pendant 24 heures. MONTAGE 2 Enroulez les oreilles tranchées autour du rouleau de foie gras et laissez prendre au réfrigérateur pendant 24 heures. 88

LA TERRINE des copains POUR 15 PERSONNES ENVIRON 600g de foie gras de canard 600g de mélange de champignons cuits (cèpes, pieds bleus, trompettes, de Paris, etc.) soit 1,2kg crus 70g de beurre 50g d’échalote confite 15g d’ail confit 2g de persil plat 3g de cerfeuil 3g d’estragon 600g de pied de porc sale cuit net desossé 10cl de jus de cuisson des pieds de porc cuits 5cl de jus de truffe (facultatif ) 70g de truffe hachée (facultatif ) Fleur de sel Poivre du moulin 89

Lorsque vous faites cuire les pieds de porc, pensez à en conserver le jus de cuisson. Filmez une terrine. Coupez le foie gras en cubes et placez-les au froid entre 0 et 2°C. Coupez les pieds de porc en cubes et hachez-les. Étuvez légèrement les champignons puis enlevez l’eau de végétation. Ajoutez le beurre, l’échalote confite, l’ail confit puis les herbes hachées grossièrement. Ajoutez ensuite le pied de porc. Laissez compoter, assaisonnez, ajoutez le jus de cuisson, le jus de truffe, et la truffe hachée. Vérifiez l’assaisonnement. Versez le tout chaud dans une calotte, ajoutez les cubes de foie gras très froids, mélangez bien et moulez aussitôt dans la terrine. Filmez, fermez la terrine et faites refroidir immédiatement.

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