Chili Bolcher Udstyr:
Ingredienser:
•
•
• • • • • •
60
Bolchemåtte og håndklæde til underlag Plastskrabere Rustfri stålgryde Termometer Målesprøjter Saks Smagsneutral olie
Hjerneblod l
3/2014
• • • •
500 g
1,5 dl druesukker (kan købes i større supermarkeder) 4 dl sukker 1 dl vand 1,5 ml rød bolchefarve (kan købes i Panduro Hobby) Chilipulver. Mængden af chilipulver afhænger af den ønskede styrke. Men hvis det er almindeligt pulver fra supermarkedet, forslås 2 g, og så kan man selv tilføje mere, hvis man er til ekstra stærke bolcher. Dog er man her nok nødt til at eksperimentere lidt.
Fremgangsmetode: Først klargøres bolchemåtten, plastskrabere og saks ved at pensle med olie. Sukker, druesukker og vand røres sammen i gryden med en metalske og sættes på kogepladen. Skru helt op for varmen og rør jævnligt i blandingen. Vær opmærksom på, at det koger op, så gryden skal være forholdsvis stor. Hvis det bobler meget, så bare tag det af kogepladen et øjeblik til det er faldet ned igen. Blandingen koges, indtil temperaturen når 165 °C, dog slukkes for kogepladen ved 160 °C. Hæld forsigtigt, men hurtigt, den varme bolchemasse ud på bolchemåtten, og begynd at folde kanterne af bolchemassen ind mod midten. Dette gentages til blandingen er kølet lidt ned og er blevet en smule mere fast. Den røde farve tilsættes og vendes ind i bolchemassen, hvorefter chilipulveret drysses på, og ligeledes æltes godt ind. Når blandingen er blevet så kold, at man kan røre ved den, skal bolcherne formes. Skær en klump af massen med plastskraberen og rul den til en pølse, hvorefter den klippes ud i passende størrelser. Lad bolcherne køle HELT ned, inden de får lov at røre hinanden, vend dem eventuelt i druesukker, så de ikke klistrer så let sammen. God fornøjelse!
61
Vegetar street wrap 62
Hjerneblod l
3/2014
Guacamole
Hugos Salsa
MEXICAn STREET FOOD 63
Vegetar street wrap
Kartoffel, spinat og svampe fyld 4-8 wraps
Prøv vegetarfyld i din wrap, når du laver mexicansk mad. Denne opskrift giver en helhedssmag, og du vil ikke mangle smagen af kød. • • • •
2/3 dl oliven olie 1/2 løg skåret i skiver 6 fed hvidløg, hakket 250 g svampe (efter eget valg og smag), hakket i store tern
• • • •
350 g frisk spinat 1/2 habenero, ristet, flået og strimlet 1 stor bagekartoffel skået i tern (2 kubikcentimeter) salt
Bag kartoffelternene i ovnen ved 200 C til de er gyldne (ca 1/2 time). Tilbered chili’en (se Håndtering af chili). Forvarm olivenolien ved medium varme. Tilsæt løg og steg ind til de er blanke. Tilsæt herefter hvidløg og lad det stege videre i ca. 2 minutter. Tilsæt svampe og steg indtil de er brune. Tilsæt chili og steg i 6 minutter. Tilsæt så spinat og steg indtil det falder sammen. Tilsæt de ristede kartoffeltern og lad retten stege i 2 minutter. Del fyldet i tortillas og server med Hugos Salsa Mexican, Guacamole og evt. chips/nachos.
Håndtering af chili Rister man frisk chili, kan man opnå en dybere smag. Rist den friske chilli hel på en tør og varm pande i op til 8-10 minutter. Vend ofte så ristningen sker unifromt. Læg herefter chilien i en skål, der dækkes til med vita wrap. Efter omkring 15 minutter kan skindet let flåes af under langsomt rindende koldt vand.
64
Hjerneblod l
3/2014
Hugos Salsa Mexicana Ristet tomat og chili salsa 5 dl Dette er en grundopskrift på mexicansk salsa, som både klæder sig godt som dyppelse og som topping på wraps. Opskriften kræver kort tilberedningstid og skal helst laves så tæt på serveringen som muigt. • • •
1/2 løg 2 fed hvidløg 1 jalapeno, ristet og flået
• • •
1/2 lille bundt koriander 6 blommetomater, ristet og flået salt
Kom løg og hvidløg i en blender/food processor og blend dem meget fint. Tilsæt chili og den halve mængde af korianderen, og giv massen fire hurtige blend. Tilsæt tomater og salt, blend fire gange hurtigt mere. Anret salsa i en skål og pynt med resten af korianderen.
Guacamole Avokado deep 5 dl Pas på du ikke overdøver avokadosmagen, når du tilbereder guacamole. Vær forsigtig med limejuice. Her har vi undladt hvidløg. • • • • • • • •
2 spsk fint hakket løg 2 fint hakket annanas kirsebær (erstatning for tomatillo) 1/2 habenero, ristet, flået 1 blomme tomat, fint hakket 2 avokadoer 1/4 lille bundt koriander, grovhakket salt 1/4 tsk frisk limejuice
Lad løg, annans kirsebær, chili og tomat dryppe af i et dørslag i omkring 10 minutter. Mos avaokadoerne til en tyk og grov masse, sådan at noget af avokadoteksturen er bevaret. Fold de drænede indgredienser sammen med avokadopuréen. Bland herefter koriander, salt og limejuice i. Anret i en skål.
Opskrifter er kraftigt inspireret fra “Street Food of Mexico“ af Hugo Ortega 65
Cocktail time
e t u n i M T O H e On
66
Hjerneblod l
3/2014
Jalapeno gin Jalapenoudtræk i gin 1/2 flaske, 35 cL Det lyder måske voldsomt med jalapeno i gin, men laver man udtrækket forsigtigt kan man få en gin, som efterlader dine læber med en svag brændende fornemmelse og en fylde i munden af de andre spændende smagsnoter fra Jalapeno. Denne gin kan give et overraskende twist til cocktails. • •
1/2 flaske gin (Bull dog, Tanqueray eller anden moderat gin) frisk Jalapeno (grøn)
Vask en Jalapeno godt, halvér og fjern kerner og det meste af frugtkødet. Læg de to halve jalapenos i et skoldet glas, der kan lukkes tæt (f.eks. et syltetøjsglas). Overhæld med en 1/2 flaske gin, luk glasset til og lad det stå i op til ugen. Smag hver dag på ginen - er den pludeslig stærk, stop udtrækket ved at fiske jalepeno op. Omvendt synes du ikke din gin får karakter af Jalapeno, kan du tilsætte en halv jalapeno mere. Det er ikke nødvendigt at filtere jalapeno gin.
One Hot Minute Cocktail med Jalapeno gin Denne cocktail er kraftigt inspireret af “The Division Bell“, der er en cocltail fra den mexicanskinspirerede cocktailbar Mayahuel i New York. The Division Bell er baseret på Mezcal, som vi her bytter ud med Jalapeno gin. • • • •
1 del Jalapeno gin 3/4 del Aperol 3/4 del maraschino likør 3/4 del frisk lime juice
Shake og servér. Pynt med skræl fra citrusfrugt.
Vil du have fat i specielle chilier i DK? www.gartneri-toftegaard.dk www.chilihouse.dk 67