chili Hvorfor brænder en chili i munden, hvordan måler man en chilis styrke, og er det sandt, at styrken sidder i kernerne? Læs om hvordan undren over sanseoplevelser i mad bliver til gastrofysik og forskning, om hvorfor Chili Klaus er blevet så populær og find spændende opskrifter med chili.
En chilifrugt kommer fra slægten Caspicum, der hører ind under natskyggefamilien, dvs. chilifrugten faktisk er i familie med kartofler, tomater og aubergine. Det stof, der forårsager den brændende og karakteristiske fornemmelse i munden fra chili, er capsaicin.
44
Hjerneblod l
3/2014
Oprindeligt kommer chilien fra Amerika, hvor den har været anvendt i madlavning i flere tusinde år. Navnet chili kommer af det gamle aztetiske navn chilli, som spanierne tog til sig (Chile), da Columbus medbragte de stærke frugter til Europa. Chilien bliver i nogle sammenhænge også kaldt chili peber, der dog kan være en misvisende betegnelse. På Columbus tid eksperimenterede munke i Europa med chili i madlavningen og fandt, at chilien kunne erstatte den brændende fornemmelse, som den sorte og meget dyrbare peber fremkaldte. I dag ved vi, at det ikke er capsaicin, der giver den brændende fornemmelse i peber, men at det er piperin.
Udover at give en brændende fornemmelse i munden får capsaicin os til at føle, vi har det varmere, end vi i virkeligheden har det, samtidig med at den metabolske rate sættes op, så der forbrændes mere energi. Nogle mener, at capsaicin ligefrem trigger signaler til hjernen, så vi føler os mætte hurtigere. På den måde kan man vælge at anse chili for at være sund. Dog er chili langt mere end sundhed for mange – det er en passion! Nogle forklarer menneskers passion for chili med, at capsacin muligvis trigger endofiner i hjernen, så vi føler os mere afslappede på samme måde, som når vi dyrker sport. Andre forklarer passionen med den psykologiske mekanisme “begrænset risiko” - vi tager en risiko uden rigtig at gøre det, og på den måde kan chilipassionen sammenlignes med trangen til at se gyserfilm. Uanset hvad kan I i hvert fald læse her, hvordan chili kan trigge studerende og en gymnasieelev til at fordybe sig længere ned i dette hotte univers. 45
Chili Klaus giver anledning til
Hilistisk Danskanalyse
Af Freja L. Andersen
Man kunne for et halvt år siden umuligt undgå at se videoen med Bubber og Chili Klaus, som smager på en Carolina Reaper på YouTube. Denne video endte med at vinde en Zulu Award 2014 i kategorien ‘Det vi alle sammen grinte af’. En undring over, hvorfor Chili Klaus er blevet så stort et hit, blev starten på mit afsluttende eksamensprojekt i almen studieforberedelse (AT). Et projekt om Chili Klaus og kemien bag chili. På den måde blev det et projekt, som både passede under AT-overemnet ’Mad og mennesker’, og AT-kravet om en fagkombination på tværs af fakulteter ved at arbejde med fagene dansk og kemi.
Kært barn har mange navne
‘Det vi alle sammen grinte af’
Egentligt hedder han Claus Pilgaard, men er bedre kendt som Chili Klaus, eller Klaus Wunderhits. Han er uddannet på det Jyske Musikkonservatorium i 1996, er kapelmester, samt har deltaget i mange revyer igennem tiden. Han har levet af at entertaine under navnet ’Klaus Wunderhits’, og han er derved kendt i underholdningsbranchen allerede før fænomenet Chili Klaus. Han har erfaring med at underholde og er ikke bare en tilfældig fyr, som er vild med chilier.
Min ene vejleder til projektet, en dansklærer, var meget fokuseret på retorik og kommunikation, derfor arbejdede jeg med genren og dens funktion, som er retorik. Man siger, at genren er en aftale med sin modtager, og for at formålet skal lykkes, skal genren passe med dens hovedfunktion.
Men selvom han ved, hvordan man bærer sig ad på en scene, kommer selve chilismagningsidéen fra en anden. Chilielskeren Jess opfordrede Chili Klaus til at smage på sine egne hjemmedyrkede chilier, mens han filmede sig selv. Han tog udfordringen op, lagde det på nettet, og derefter gik det stærkt. Videoerne blev hurtig delt på Facebook og kom på YouTube.
46
Hjerneblod l
3/2014
Chili Klaus bruger retorik. Han tilpasser genrens hovedfunktion til modtagerens ønske at blive underholdt. På den baggrund er videoerne skabt, har Chili Klaus ikke været klar over, hvilke modtagere hans videoer var til, og der var i starten ikke nogen decideret hovedfunktion. Hans første videoer bærer præg af både underholdning og formidling af chilisorter. Efter at han har fået respons fra sin modtagere, oplever vi, hvordan retorikken bruges, og videoerne derved skifter hovedfunktionen til kun at underholde. At genren og dens funktion passer sammen med formålet ses netop ved Zulu Award-prisen i kategorien ‘Det vi alle sammen grinte af’.
Chilismagning på YouTube med Bubber som gæst Brandpunkter Dernæst gør han stort brug af gentagelser. Især sætningen ”Den er go´ i ørerne”, samt sammenligningen mellem at spise chili og blive kørt ned af et tog bruges meget. Chili Klaus leger med sproget, hvilket gør hans videoer lette at se. Han bruger metaforer og ironi, hvilket forstærker den underholdende effekt. I videoen med Rasmus Tantholdt smider han bl.a. kommentaren: ”Rasmus er vant til at være i brandpunkter”. Stilen holdes enkel En klassiker inden for danskanalyse er berettermodellen/Hollywoodmodellen. Og denne model trak jeg også ned over et par videoer. Modellen virker her efter hensigten med at opbygge spænding, og derved bliver hans videoer interessante at se. Alle Chili Klaus’ videoer følger mere elle mindre denne model, hvilket igen passer sammen med hans enkle stil. I de fleste videoer startes der ud med: ”Hej, og velkommen til en ny chilismagning…”, hvorefter de udvalgte chilier præsenteres. Der smalltalks lidt, og han laver sit klargørings-’ritual’. Når chilien spises, er der er ingen vej tilbage. Der tygges grundigt, og klimaks kommer, hvor reaktionen på chilien skærer igennem. Munden brænder, øjnene
løber, der hikkes, og siges andre sjove lyde. Videoen slutter med et: ”Farvel og vi ses” eller ”Mine damer og herre, dette er et bevis på, hvor hårdt det er at være…” deltagerne forlader kameraet, og stolene står tilbage. Kommunikationsmæssigt greb jeg fat i Ciceros kommunikationsmodel - Pentagrammet. Dette pentagram består af fem dele. Hvis disse dele indbyrdes er forbundet, vil stjernen ’lyse’. (Se figur). Det at, stjernen lyser, som den gør her, betyder at kommunikationen mellem afsender og modtager fungerer efter hensigten. Mange af de danskfaglige virkemidler bliver brugt, om det er bevist vides ikke. Dog mener jeg, at de kan være nogle af grundende til hans berømmelse og popularitet. Men man kan heller ikke komme uden om den underholdning det giver, når Chili Klaus’ krop reagerer på capsaicin, hans krop siger det modsatte af, hvad han verbalt udtrykker. Det aspekt giver noget dramatik og ikke mindst spænding. Igen er Bubber den person, som reagerer kraftigst af alle de personer, som har deltaget i en chilismagning, og han er derved sjovest at se på. (I den følgende artikel om chili, forklares der uddybende om, hvorfor man føler smerte ved indtagelse af chili.)
47
Fra Chili Klaus til Wilbur Scoville Chili Klaus har opnået meget. Han er blevet et fænomen. Det gik fra, at han lavede solochilismagninger til chilismagninger med kendte mennesker, herunder DR’s Underholdningsorkester. Han kom, og kommer stadig, på landsdækkende TV. Han har fået salget af chili til at stige i supermarkederne, udgivet sin egen bog ‘Chili Klaus - Den er go´ i ørerne’. Og så har han også sammenarbejdet med Midtfyns Bryghus og fået sin egen ‘Chili Klaus Ghost’-øl. Chili Klaus formår at bruge situation fuldt ud, og på den måde har han vendt sin popularitet til et job. Den ene del af mit projekt var Chili Klaus, den anden del bestod i at undersøge, hvordan en chilis styrke defineres. Chili Klaus bruger sin egen vindstyrkeskala til at definere, hvor stærk en chili er, men den mest officielle chilistyrkeskala er Scovilleskalaen. Scovilleskalaen stammer helt tilbage fra 1912, skabt af kemikeren Wilbur Scoville. Dengang vurderede man en chilis styrke ud fra mængden af sukkervand, som skulle tilsættes en chiliopløsning før udvalgte testpersoner ikke længere kunne registrerer styrken. I dag bruges HPLC-metoden. Skalaen går fra 0-16.000.000 Scovillie Heat Units. 16.000.000 SHU svarer til ren
48
Hjerneblod l
3/2014
capsaicin. Jo højere en koncentration af capsaicin chilien indeholder, jo stærkere er den, og jo højere ligger den på Scovilleskalaen. Der er mange meninger om, hvilken chilisort som er verdens stærkeste, men det er vist stadig Carolina Reaper målt til 2.200.000 SHU, som fører officielt. En anden kendt chili er Bhut Jolokia (Ghost ), som er målt op til 1,041,427 SHU. For at sammenligne med noget vi kender godt, så ligger en Jalapenos mellem 2.500-10.000 SHU.
Memphys
Memphys er et center for biomembranfysik på Syddansk Universitet ved Institut for Fysik, Kemi og Farmaci. Forskningscenteret arbejder eksperimentielt, teoretisk og med simuleringer inden for biofysik. I grundforskningen arbejdes der med målrettet medicin, bioteknologi og gastrofysik.
Per Lyngs Hansen Lektor, Ph.d.
Ole G. Mouritsen Professor, dr. scient.
Praktisk afprøvning af metoden Hvis et AT-projekt skal blive en succes, skal man have udført i praksis en af de metoder, som man fortæller om til eksamen og i mit tilfælde blev det med fokus på HPLC-metoden (I vil få en mere detaljeret beskrivelse af HPLC i den efterfølgende artikel). Men da man bruger en særlig maskine, som gymnasier normalt ikke har til rådighed, måtte jeg søge hjælp andre steder, og her kommer SDU ind i billedet. Jeg sendte e-mails til flere forskellige på SDU, men tilbagemeldingerne var, at de ikke mente, det var muligt, det jeg søgte. Jeg havde fortalt min kemivejleder den dårlige nyhed og måtte til at finde på noget andet, da jeg blev kontaktet af centeret Memphys på SDU. Per, Ole og Lars fra centeret stod klar til at tage imod mig og et fantastisk samarbejde blev skabt.
Lars Duelund Akademisk medarbejder, cand.scient.
Jeg fik afprøvet maskinen og fik målt på forskellige chilier, fik en masse data og lavet et fint projekt ud af det. Mit AT-projekt gik over alle mine forventninger. Eksamen i AT endte med en topkarakter og ud af idéen med et chilieprojekt, udsprang endnu et til en gruppe førsteårsstuderende på naturvidenskab ved Syddansk Universitet. På de næste sider her i Hjerneblod vil I kunne dykke endnu længere ned i chiliens univers og læse om førsteårsgruppens videre arbejde med chilier, og hvordan man egentligt måler på chilier med HPLC. Samarbejdet med Memphys på SDU har været en fornøjelse. Mange tak til Per, Ole og Lars for, at I gjorde det muligt
49
“Ghost chilien var den første superhot chili, jeg smagte, og min erfaring er, at ens sjæl trods alt vender tilbage igen.” Chili Klaus
50
Hjerneblod l
3/2014
Freja L. Andersen, 19 år.
De seneste tre år har jeg studeret matematik/kemi ved Nyborg Gymnasium, hvorfra jeg i sommeren 2014 blev student. Umiddelbart tyder fremtiden på mere naturvidenskab, men på nuværende tidspunkt holder jeg sabbatår. Indtil videre har jeg bygget mange sandkager i den lokale børnehave, og så står den på højskole om et par uger.
51
Tabsco Carolina Reaper
Citron chili
Bhut orange copenhagen
Jalapeno er oprindeligt fra Mexico og er opkaldt efter det sted, hvor den oprindelig blev dyrket, Xalapa. Jalapeno er for det meste grøn, når den plukkes, men kan sommetider blive rød efterfølgende.
52
Hjerneblod l
3/2014
Tørret chili ikke blot en praktisk omstændighed, der gør det lettere at opbevare chili og pulverisere. Under tørringsprocessen dannes der aromatiske forbindelser, så chilien bliver f.eks. mere frugt-, jord- og nøddeagtig. På foto ses Cascabel også kendt som “rangle chili” pga. den karakteriske lyd, der fremkommer, når man ryster den tørrede frugt. Det er en medium stærk chili med nøddeagtig smag, der egner sig godt i salsa.
Habanero er en ekstrem stærk chili. Den kan have mange forskellige farver som grøn, rød, orange, pink m.m. Oprindeligt kommer Habaneo fra Amazona. Med Columbus blev den meget stærke chili introduceret og spredt til andre lignende klimatiske områder i verden I det 18. århundrede blev Habeneroen derfor fejlagtig kaldt “den kinesiske chili“.
53
Gastrofysik: Nogle brænder for at løse universets store gåder og begynder at studere astrofysik, mens andre kaster sin kærlighed på gastronomien og studerer gastrofysik. I gastrofysik anvender man fysikkens og kemiens metoder til at undersøge mad og gastronomi.
VOR STA RK er en
HILI?
- Bestemmelse af chilistyrke ved måling af capsaicinoidkoncentrationen VORES FØRSTEÅRSPROJEKTS EMNE BLEV PRÆSENTERET SOM GASTROFYSIK, HVOR DER VAR MANGE MULIGHEDER FOR HVILKE EMNER, VI KUNNE ARBEJDE MED. TIL VORES ALLERFØRSTE MØDE MED VEJLEDERNE HAVDE VI ALLE MANGE IDEER OM, HVAD GASTROFYSIK EGENTLIG ER. DER VAR MANGE EMNER AT TAGE FAT PÅ, MEN DA VORES ENE VEJLEDER LAGDE EN POSE CHILIER PÅ BORDET, VAR INGEN AF OS I TVIVL OM, HVAD VORES PROJEKT SKULLE HANDLE OM. DE NÆSTE UGER GIK NU MED AT LÆSE MANGE ARTIKLER OG BØGER OM CHILIER, SAMT AT UDVIKLE EN METODE TIL AT MÅLE EN CHILIS STYRKE. SAMTIDIG SKULLE VI OGSÅ FINDE FREM TIL, HVAD VI HELT PRÆCIST SKULLE MÅLE I CHILIEN FOR AT KUNNE SIGE NOGET OM STYRKEN, OG HVORDAN ALLE RESULTATERNE KUNNE PRÆSENTERES TIL EN FÆLLES POSTERSESSION FOR ALLE DE ANDRE FØRSTEÅRSSTUDERENDE PÅ NATURVIDENSKAB.
Hvor stærk er en chili? Det første og meget centrale spørgsmål vi alle stillede os selv, da vi hørte, vi skulle arbejde med chilier, var ”hvad gør en chili stærk?”. Det var en meget væsentlig ting for at kunne udvikle vores metode til måling af chiliers styrke og til forståelsen af, hvorfor vores emne netop hører til et førsteårsprojekt på naturvidenskab, og hvorfor det ikke kun er noget, der kan bruges hjemme i køkkenet. En chilis styrke måles traditionelt i Scoville
54
Hjerneblod l
3/2014
Heat Units (SHU), der er baseret på menneskets smagssans. Denne skala kan anses som subjektiv, og derfor har formålet med projektet været at lave en objektiv og kvantitativ skala baseret på kemiske analyser, som angiver indholdet af capsaicinoider i parts pr. million (ppm). Til den kvantitative skala i ppm er der målt på capsaicinoidkoncentrationen. Dette er gjort ved først at ekstrahere capsaicinoiderne i ethanol og dernæst undersøge en prøve af ethanolen vha. High Performance Liquid Chromathography, HPLC. Dette er en metode, der først separerer
Strukturformler af capsaicinoider de forskellige molekyler i prøven pga. deres fysiske og kemiske forskelle og dernæst måles koncentrationen af disse. På den måde lykkedes det os at få udtrykt den faktiske koncentration af capsaicinoider i såvel friske som tørrede chilier, samt i de forskellige dele af en chili. Den stærke del af smagsindtrykket fra en chili stammer fra capsaicinoider. Den brændende fornemmelse, som capsaicinoider forårsager på tungen, skyldes receptoren transient receptor potential cation channel subfamily V member 1, hvor V står for vanilloid. Navnet forkortes normalt til TRPV1. Denne receptor hører til typen af receptorer, som kaldes TRP, som bruges af pattedyr til at føle temperatur med. TRPV1 befinder sig i cellemembranen hos bestemte nerveender i det perifere nervesystem, altså også på tungen, og receptoren aktiveres ved temperaturer over 43 °C.
depolariseres, og et elektrisk signal om smerte sendes til hjernen. Dette er en vigtig mekanisme, da den advarer mod potentiel forbrænding. TRPV1 kan altså foruden varme også aktiveres af vanilloider; stoffer, der indeholder en vanillylgruppe (markeret med rødt i strukturformler). Da alle capsaicinoider har denne gruppe, er chilien i stand til at aktivere netop TRPV1. I processen nedsættes den temperatur, der kræves for, at calcium- og natriumionerne kan passere over membranen og føre til elektrisk signal. Man vil altså føle en brændende fornemmelse på samme måde, som man gør, når huden udsættes for høj varme, og det er på trods af, at cellerne stadig er ved kropstemperatur. Det følger naturligt heraf, at man rent faktisk ikke forbrændes ved indtagelse af chili, selvom man reagerer på advarselssignalerne. Derfor vil den brændende følelse af chili heller ikke være varig, som ved en faktisk forbrænding, da cellerne reelt ikke skades eller forbrændes, idet reaktionen finder sted ved kropstemperatur.
Når et capsaicin-molekyle indtages, vil stoffet kunne binde sig til TRPV1 i tungen, og herved også aktivere receptoren Førsteårsprojektet er et projekt, som alle naturvidenskabsstuderende ved Syddansk til trods for det intet med Universitet laver i de sidste måneder inden sommerferien på det første studieår. en temperaturændring har at gøre. Aktiveringen Forskere fra Det Naturvidenskabelige Fakultet har opslået projekter, som de studerende af receptoren vil forårsage skal vælge sig ind på. Man får altså fra første studieår mulighed for at forske indenfor et en konformationsænfelt, man synes er ekstra spændende. dring i receptoren og give anledning til, at calciumProjektet afsluttes med en poster-session for samtlige studerende ved naturvidenskab. og natriumioner passerer Her har hver gruppe lavet en poster, som vises frem for andre studerende, undervisere, familie og venner - helt på samme måde som forskere tager ud til konferencer rundt over neuronets cellememomkring i verden og viser deres forskning og viden frem på en poster. bran, hvorefter neuronet
55
Neuroner er den karakteristiske slags celler, der findes i nervesystemet. De kaldes også for nerveceller. Denne type celle har en anderledes opbygning end andre celler i vores krop, som gør den i stand til at sende signaler til andre neuroner. Neuronet er opbygget af en cellekrop, hvorpå der sidder dendritter og et axon. Dendritterne bruges til at modtage signaler og axonet til at sende signalet videre.
De mange timer i laboratoriet Vi kom til at tilbringe mange timer i laboratoriet, hvor der blev testet mange forskellige chilier, samt forskellige dele af chilien. Der var pludselig mange forskellige ting, vi kunne teste, og under vores arbejde kom der hele tiden nye ideer frem, som lige skulle afprøves. I vores forsøg blev der bl.a. testet for chiliernes individuelle variation, for at undersøge præcisionen af vores mange målinger af forskellige chiliers styrke. Chiliers styrke indenfor samme sort afhænger af forskellige faktorer som f.eks. modning, vanding og temperatur. I undersøgelserne blev det vist, at der for 9 tilfældigt udvalgte habaneroer er en variation på 21,3 % for capsaicinoid-indholdet. Som følge af variationen kan det være svært at angive en præcis styrke for en chilisort, hvilket er årsagen til, at chiliers styrke ofte angives i intervaller.
Jane B. , Reece: Campbell Biology . Pearson Education , 2011.
Et aktionspotentiale vil for en nervecelle være selve afsendelsen af et signal. Ses der på en cellemembran, så indeholder den en masse pumper og kanaler, der går gennem membranen. Kanalerne er porte, hvor forbindelser som f.eks. vand og forskellige ioner ’frit’ kan diffundere. Pumperne bruges omvendt til aktivt at transportere forskellige forbindelser som f.eks. ioner ind og ud ad cellen. I forbindelse med aktionspotentialer er natrium- og kaliumpumper helt essentielle. Ved at åbne og lukke de rigtige kanaler og pumper (ud fra de signaler cellen modtager), kan indersiden af cellemembranen, altså selve cellen, gøres mindre negativt i dens ladning. For eksempel ved at tilføre flere positivt ladede partikler end der udsendes. Det kaldes en depolarisering af membranen, og hvis depolariseringen er stor nok, vil det føre til et aktionspotentiale. Da nogle af pumperne åbnes og lukkes på baggrund af cellens ladning, vil det føre til, at nye pumper åbnes, og depolariseringen spredes herved langs axonet. Den høje koncentration af positivt ladede ioner vil aktivere nærtliggende pumper og resultere i en kædereaktion, der bevæger sig på axonets cellemembran væk fra cellekroppen. Dette signal modtages af en ny neuron og sendes videre på samme vis, indtil signalets destination nåes. I tilfældet med TRPV1 vil signalet nå hjernen, og resultatet af signalet vil være, at hjernen får besked om problemer et sted i kroppen og henleder din opmærksomhed på netop det ved at give dig en følelse af smerte.
56
Hjerneblod l
3/2014
Udover den individuelle variation, varierer chiliens forskellige bestanddele også i styrke. Det er placenta og kernehuset, som er stærkest – og ikke kernerne. Selvom det måske virker overraskende, at kernerne ikke er stærkest, er det i overensstemmelse med, at capsaicinoiderne dannes i placenta. Derefter, afhængig af chiliens styrke og behandling, kan capsaicinoiderne diffundere ud i såvel kernerne som frugtkødet. Endeligt har undersøgelserne vist en sammenhæng mellem den følte styrke målt i SHU og den faktisk styrke målt ppm. Groft sagt er sammenhængen mellem de to skalaer en faktor 16, og derfor kan man altså med lethed omregne en skala til en anden. Det er overraskende, at SHU-skalaen, der er baseret på den subjektive oplevelse af at spise en chili, korresponderer så godt med den faktiske styrke af chilier. Udfordringerne ved dette forsøg har været, at der er stor variation i ens resultater – hovedsageligt pga. den store variation i styrke i chilien, selv indenfor én chiliplante. På trods af denne udfordring vurderer vi alligevel, at resultaterne kan anvendes til de konklusioner, vi har draget.
57
Koncentrationen af capsaicinoider i forskellige friske chilier. Figuren viser et søjlediagram over det samlede indhold af capsaicin og dihydrocapsaicin angivet i ppm for de friske chilier.
Postersession Da vores store arbejde med at skrive vores rapport var færdigt, samt de mange timer i laboratoriet, kom tiden hvor vores poster skulle udarbejdes. Der blev gjort mange tanker om, hvordan vi fik præsenteret vores emne bedst, hvilke resultater vi skulle tage med, og hvordan vi kunne tiltrække publikums opmærksomhed. Vi blev hurtigt enige om, at vi ville stræbe os efter at vinde publikumsprisen, da vi mente vores emne ville interessere mange. Vi endte derfor med at lave bolcher med chilipulver, hvor vi tog forskellige mængder af chilipulver i, så bolchernes styrke blev forskellige. Udover det fik vi også sponsoreret Chili Claus øl fra Midtfyns bryghus, så nu var vi klar til postersession!
58
Hjerneblod l
3/2014
Under postersession var der mange interesserede i vores projekt, og vi fik fortalt mange om vores arbejde. Der var også mange modige, som både ville smage på øllen samt alle 3 bolcher med forskellige styrke. Da postersession var slut, havde vi derfor en god mavefornemmelse om publikumsprisen, men sådan blev det nu ikke. I stedet for publikumsprisen vandt vi videnskabsprisen, som vi alle blev meget overrasket over og glade for. Vi gik derfor alle sammen fra postersession glade og stadig overrasket over, hvad vi kunne nå at udarbejde i løbet af halvanden måned, og endda kunne vi vinde videnskabsprisen
Skrevet af Kasper Petersen Beck, Mathilde Flemming Bindseil, Sophie Emma Mikkelsen, Anders Bruhn Arndal Andersen og Signe Knudsen.
59
Chili Bolcher Udstyr:
Ingredienser:
•
•
• • • • • •
60
Bolchemåtte og håndklæde til underlag Plastskrabere Rustfri stålgryde Termometer Målesprøjter Saks Smagsneutral olie
Hjerneblod l
3/2014
• • • •
500 g
1,5 dl druesukker (kan købes i større supermarkeder) 4 dl sukker 1 dl vand 1,5 ml rød bolchefarve (kan købes i Panduro Hobby) Chilipulver. Mængden af chilipulver afhænger af den ønskede styrke. Men hvis det er almindeligt pulver fra supermarkedet, forslås 2 g, og så kan man selv tilføje mere, hvis man er til ekstra stærke bolcher. Dog er man her nok nødt til at eksperimentere lidt.
Fremgangsmetode: Først klargøres bolchemåtten, plastskrabere og saks ved at pensle med olie. Sukker, druesukker og vand røres sammen i gryden med en metalske og sættes på kogepladen. Skru helt op for varmen og rør jævnligt i blandingen. Vær opmærksom på, at det koger op, så gryden skal være forholdsvis stor. Hvis det bobler meget, så bare tag det af kogepladen et øjeblik til det er faldet ned igen. Blandingen koges, indtil temperaturen når 165 °C, dog slukkes for kogepladen ved 160 °C. Hæld forsigtigt, men hurtigt, den varme bolchemasse ud på bolchemåtten, og begynd at folde kanterne af bolchemassen ind mod midten. Dette gentages til blandingen er kølet lidt ned og er blevet en smule mere fast. Den røde farve tilsættes og vendes ind i bolchemassen, hvorefter chilipulveret drysses på, og ligeledes æltes godt ind. Når blandingen er blevet så kold, at man kan røre ved den, skal bolcherne formes. Skær en klump af massen med plastskraberen og rul den til en pølse, hvorefter den klippes ud i passende størrelser. Lad bolcherne køle HELT ned, inden de får lov at røre hinanden, vend dem eventuelt i druesukker, så de ikke klistrer så let sammen. God fornøjelse!
61
Vegetar street wrap 62
Hjerneblod l
3/2014
Guacamole
Hugos Salsa
MEXICAn STREET FOOD 63
Vegetar street wrap
Kartoffel, spinat og svampe fyld 4-8 wraps
Prøv vegetarfyld i din wrap, når du laver mexicansk mad. Denne opskrift giver en helhedssmag, og du vil ikke mangle smagen af kød. • • • •
2/3 dl oliven olie 1/2 løg skåret i skiver 6 fed hvidløg, hakket 250 g svampe (efter eget valg og smag), hakket i store tern
• • • •
350 g frisk spinat 1/2 habenero, ristet, flået og strimlet 1 stor bagekartoffel skået i tern (2 kubikcentimeter) salt
Bag kartoffelternene i ovnen ved 200 C til de er gyldne (ca 1/2 time). Tilbered chili’en (se Håndtering af chili). Forvarm olivenolien ved medium varme. Tilsæt løg og steg ind til de er blanke. Tilsæt herefter hvidløg og lad det stege videre i ca. 2 minutter. Tilsæt svampe og steg indtil de er brune. Tilsæt chili og steg i 6 minutter. Tilsæt så spinat og steg indtil det falder sammen. Tilsæt de ristede kartoffeltern og lad retten stege i 2 minutter. Del fyldet i tortillas og server med Hugos Salsa Mexican, Guacamole og evt. chips/nachos.
Håndtering af chili Rister man frisk chili, kan man opnå en dybere smag. Rist den friske chilli hel på en tør og varm pande i op til 8-10 minutter. Vend ofte så ristningen sker unifromt. Læg herefter chilien i en skål, der dækkes til med vita wrap. Efter omkring 15 minutter kan skindet let flåes af under langsomt rindende koldt vand.
64
Hjerneblod l
3/2014
Hugos Salsa Mexicana Ristet tomat og chili salsa 5 dl Dette er en grundopskrift på mexicansk salsa, som både klæder sig godt som dyppelse og som topping på wraps. Opskriften kræver kort tilberedningstid og skal helst laves så tæt på serveringen som muigt. • • •
1/2 løg 2 fed hvidløg 1 jalapeno, ristet og flået
• • •
1/2 lille bundt koriander 6 blommetomater, ristet og flået salt
Kom løg og hvidløg i en blender/food processor og blend dem meget fint. Tilsæt chili og den halve mængde af korianderen, og giv massen fire hurtige blend. Tilsæt tomater og salt, blend fire gange hurtigt mere. Anret salsa i en skål og pynt med resten af korianderen.
Guacamole Avokado deep 5 dl Pas på du ikke overdøver avokadosmagen, når du tilbereder guacamole. Vær forsigtig med limejuice. Her har vi undladt hvidløg. • • • • • • • •
2 spsk fint hakket løg 2 fint hakket annanas kirsebær (erstatning for tomatillo) 1/2 habenero, ristet, flået 1 blomme tomat, fint hakket 2 avokadoer 1/4 lille bundt koriander, grovhakket salt 1/4 tsk frisk limejuice
Lad løg, annans kirsebær, chili og tomat dryppe af i et dørslag i omkring 10 minutter. Mos avaokadoerne til en tyk og grov masse, sådan at noget af avokadoteksturen er bevaret. Fold de drænede indgredienser sammen med avokadopuréen. Bland herefter koriander, salt og limejuice i. Anret i en skål.
Opskrifter er kraftigt inspireret fra “Street Food of Mexico“ af Hugo Ortega 65
Cocktail time
e t u n i M T O H e On
66
Hjerneblod l
3/2014
Jalapeno gin Jalapenoudtræk i gin 1/2 flaske, 35 cL Det lyder måske voldsomt med jalapeno i gin, men laver man udtrækket forsigtigt kan man få en gin, som efterlader dine læber med en svag brændende fornemmelse og en fylde i munden af de andre spændende smagsnoter fra Jalapeno. Denne gin kan give et overraskende twist til cocktails. • •
1/2 flaske gin (Bull dog, Tanqueray eller anden moderat gin) frisk Jalapeno (grøn)
Vask en Jalapeno godt, halvér og fjern kerner og det meste af frugtkødet. Læg de to halve jalapenos i et skoldet glas, der kan lukkes tæt (f.eks. et syltetøjsglas). Overhæld med en 1/2 flaske gin, luk glasset til og lad det stå i op til ugen. Smag hver dag på ginen - er den pludeslig stærk, stop udtrækket ved at fiske jalepeno op. Omvendt synes du ikke din gin får karakter af Jalapeno, kan du tilsætte en halv jalapeno mere. Det er ikke nødvendigt at filtere jalapeno gin.
One Hot Minute Cocktail med Jalapeno gin Denne cocktail er kraftigt inspireret af “The Division Bell“, der er en cocltail fra den mexicanskinspirerede cocktailbar Mayahuel i New York. The Division Bell er baseret på Mezcal, som vi her bytter ud med Jalapeno gin. • • • •
1 del Jalapeno gin 3/4 del Aperol 3/4 del maraschino likør 3/4 del frisk lime juice
Shake og servér. Pynt med skræl fra citrusfrugt.
Vil du have fat i specielle chilier i DK? www.gartneri-toftegaard.dk www.chilihouse.dk 67