Fattigmands Trøffel - Hvidløg

Nr. 2 maj 2014

Naturvidenskab fortalt af studerende

KrystalFabrikken BESAT AF PARTIKELFYSIK Bachelor - klar parat start KRYDSQUIZ ANTIBIOTIKum HANE MED 40 FED HVIDLOG HVORDAN KAN RUMMET BLIVE VED MED AT UDVIDE SIG? MORkT Lys

FATTIGMANDS TRØFFEL -

HVIDLØG

Af Carl Th. Pedersen

D

ET ER KARAKTERISTISK FOR BÅDE HVIDLØG OG TRØFLER, AT DE UDSENDER EN AFSKRÆKKENDE LUGT, MEN HÆVER I SMÅ MÆNGDER EN RET TIL GUDDOMMELIGE HØJDER. DE HAR OGSÅ DET TIL FÆLLES, AT DERES GASTRONOMISKE EVNER SKYLDES ET INDHOLD AF SVOVLFORBINDELSER.

Hvidløg er et gammelt krydderi, der i Egypten kan føres tilbage til 3000 f.Kr. Det fortælles, at ægyptiske mænd tyggede hvidløg på vej hjem fra deres elskerinder, for så kunne hustruen ikke forestille sig, at nogen kvinde ville have noget at gøre med en mand, der stank sådan.

Der findes mange populære råd mod hvidløgsånde. Man kan tygge forskellige krydderier, eller man kan spise persille eller andet grønt – men det eneste effektive middel er at lade være med at spise hvidløg. Man lugter af hvidløg, så snart man spiser den. Det skyldes nedbrydning af indholdsstoffer allerede i munden; men man bliver også ved at lugte af den i mange timer efter nydelsen. Det skyldes nedbrydning i maven til stoffer, Hjerneblod 134

2/2014

der med blodet føres til lungerne og svedkirtlerne. Lugten fra mundhulen kan man til en vis grad hindre ved sammen med hvidløget at spise frisk frugt, der indeholder antioxidanter; men den anden kilde til lugt kan man ikke gøre noget ved.

Hvidløg har i folkemedicinen været anvendt mod næsten alle sygdomme.

Moderne undersøgelser har vist, at der er hold i mange af folkemedicinens anvendelser af hvidløg. Det fortælles, at fire tyve i Marseille i 1722 plyndrede grave af folk, der var døde af pest – uden selv at få pest, fordi de drak hvidløgseddike. Man kan i dag købe en hvidløgseddike-eliksir på franske apoteker under navnet ”vinaigre des quatre voleurs”

Et intakt hvidløg lugter ikke af noget, først når man begynder at skære i det eller knuse det, kommer den karakteristiske hvidløgslugt frem. Allerede i 1800 tallet undrede man sig over dette. Man vanddampdestillerede knuste hvidløg og opsamlede diallyldisulfid, der lugtede som hvidløg; men som øjensynligt ikke var til stede i hvidløget, da det ikke lugtede. Vi skal helt op til 1944, hvor man ved at ekstrahere hvidløg med ethanol isolerede et stof, som man kaldte allicin, det lugtede som hvidløg, men findes øjensynligt heller ikke i det intakte løg.

Man lavede nu ekstraktionen med ethanol ved 0o og fik herved en aminosyre alliin, der kunne omdannes til allicin. Alliinet, der er lugtløst, findes i visse celler i hvidløget, i nogle andre celler findes et enzym allinase, når vi knuser hvidløget, går cellerne i stykker og alliinet reagerer med allinasen under dannelse af allicin, og så har vi hvidløgslugten. Denne

komplicerede mekanisme er formentlig hvidløgets forsvar mod at blive spist af dyr og insekter, som opgiver deres forehavendet, når de begynder at gnave i løget og udsættes for lugten.

Hvis man skal bruge rå hvidløg i en ret, f.eks. en salat, er det ikke ligegyldigt, om man knuser løget eller snitter det fint. Hvis man snitter det, knuser man kun få celler herved. Når man så får det i munden knuses mange celler, og man får smagen af allicin. Hvis man knuser løget først, knuser man et større antal celler, og man får allicinet dannet under knusningen. Det er ikke ret stabilt og omdannes til diallyldisulfid i løbet af. få minutter, og det bliver så det, man smager, når man får det i munden. Selv

om begge har en hvidløgssmag, smager allicinet ”friskere” mod disulfidets mere ”fede” smag. Skal hvidløget koges eller steges, er det ligegyldigt, hvad man gør.

Opskrift

Fattigmands Trøffel - Hvidløg 135

Hane med 40 fed hvidl

g

1 ung hane (til SU-budget kan en kylling bruges) 40 fed hvidløg 1/2 tsk. sort peber 2 laurbærblade 1 spsk. friske timianblade 1 tsk. tørret salvie Nogle kviste persille 1/2 dl olivenolie Saft af 1/2 citron

Kylling me

d 40 fed

hvidløg

Hanen deles i passende stykker. Stykkerne blandes med krydderier og olie og får lov at stå mindst 3 timer, vendes af og til.

Blandingen kommes i et ovnfast fad og sættes i en 180 grader varm ovn i 1 1/2 time.

Fadet dækkes nu med Al-folie og får lov at stå yderlig 30 min eller til hanen er mør.

Før serveringen presses citronsaft over og der smages til med salt.

Man kunne fristes til at tro, at hanen nærmest blev uspiselig med de mange fed hvidløg; men ved den lange tids stegning omdannes svovlforbindelserne til bl.a. diallyldisulfid og andre sulfider, der er relativt flygtige, og de destillerer så ud i køkkenet, så man må være forberedt på en kraftig hvidløgslugt i hele huset! Hanen derimod får en behagelig mild hvidløgskrydring.

Hjerneblod 136

2/2014

Redaktionen har efterprøvet opskriften. Det er ganske sandt - kyllingen (Vi havde et SU-budget) kommer til at smage ganske mildt af hvidløg. Vi serverede ovnkartofler med sesamfrø, rabarberkompot, agurksalat og en forårssalat med frisk mynte, radiser og smørstegte asparges til den dejlige hvidløgs kylling.

Fattigmands Trøffel - Hvidløg 137