Kirsebær
Mie Thorborg Pedersen
Hvert år den 3. Weekend i juli afholdes Kerteminde Kirsebærfestival. I år var Smag for Livet med på festivalen, hvor de to gastrofysikere fra SDU Ole G. Mouritsen (Professor i biofysik) og Mie Thorborg Pedersen (cand. Scient. fysik) fortalte om fysikken og kemien i Kirsebær. Gæsterne blev udfordret i, om de kunne dufte forskel på kirsebærdufte fremstillet i laboratoriet og kirsebærdufte fra rigtige kirsebær. Derudover kunne børn og andre legesyge sjæle fremstille deres egne små kunstige kirsebær-sfærer vha. gelering af kirsebærjuice.
Frugtsten
På festivalen delte de to gastrofysikere også foldere ud om ”Smagen af kirsebær”, som du kan læse på de næste par sider. Kirsebær er stenfrugter ligesom blommer, abrikoser, ferskner, nektariner og mandler. Alle stenfrugter tilhører slægten Prunus, der er medlem af den store Rosenfamilie som eksempelvis også kernefrugter (æbler og pærer) Ovarie er medlem af. Stenfrugterne har deres navn fra den stenhårde skal, der beskytter et enkelt eller få frø, hvilket adskiller stenfrugterne fra kerne- Frø frugterne, hvor frøene sidder i det mere bløde kernehus. Stenfrugterne udvikles på samme måde som kernefrugter fra blomster. Kirsebærblomsternes ovarie, der senere bliver til frugtens sten, sidder over selve blomsterdelene, hvilket resulterer i, at man ikke kan observere spor af blomsterblade på et kirsebær, som man eksempelvis kan ved “bunden” af æbler og pærer.
78
Hjerneblod l
6/2016
Støvdrager
Vidste du...
Sødkirsebær er forædlede sorter af vilde kirsebær Kirsebær deles ind i to tykaldet fuglekirsebær, der vokser i skove og er elsket per: sur- og sødkirsebær. Som af fugle. Sødkirsebær kaldes også moreller, mens navnene antyder er den ene surkirsebær kaldes skyggemoreller. type mere sur end den anden, hvilket hovedsageligt tilskrives forskel i sukkerindholdet. Surkirsebær (Prunus cerasus) anvendes sjældent rå pga. syrligheden, men er god til vinproduktion, syltning og tørring. Sødkirsebær (Prunus avium) spises ofte rå og i desserter. Oprindeligt stammer kirsebærtræet fra Asien. Det fortælles, at 100 år før Kristi fødsel var der ingen kirsebærtræer i Italien, men under et romersk krigstogt blev kirsebærtræet ført hertil. Med udvidelsen af Romerriget blev kirsebærtræet på et par hundrede år spredt i Europa. Det er uvist, hvornår kirsebærret er kommet til Danmark, men udgravninger viser, at det har været dyrket og brugt i husholdningen siden 1200-tallet.
Det mytiske Kirsebær
Kirsebær har igennem tiderne haft forskellige kulturelle betydninger. Når kirsebærblomsterne står i flor, valfarter japanerne til parker, hvor der festes under træerne. Traditionen er gammel og fra en tid (omkring år 700), hvor man troede på ånder i træerne. Man troede, kirsebærblomsterne kunne spå om årets høst. Senere er blomsterne blevet en metafor for selve livet: de er smukke, men foranderlige og skrøbelige med kortvarig blomstring. I den nordiske folketro lyder et gammel mundheld “Hvis et kirsebær falder på en gravid kvindes næse, så vil barnet få en bule der,” eller hvis man kaster en håndfuld kirsebærsten op i luften, så vil det antal du griber igen svare til det antal år, du har tilbage at leve i. Selve kirsebærret har fået en særlig mytisk plads i Damarkshistorien, da det fortælles, at kong Christian d. 2’s elskerinde Dyveke, der hverken var vellidt af adelen eller dronningens familie, blev slået ihjel af et forgiftet kirsebær (1517). Christian d. 2 fik henrettet lensmanden Torben Oxe for mordet, trods han var blevet frikendt. Det er altså uvist, om det virkelig var Torben Oxe og et forgiftet kirsebær, der slog Dyveke ihjel. Ø Billeder fra Kirsebærfestivallen. På billedet til venstre ses Ole G. Mouritsen og et interesseret publikum. I midten det kunstige kirsebær. Til højre fortæller Mie.
79
Kirsebærrets “farlige” kemi
Måske er det ikke tilfældigt, at det netop er et kirsebær, der siges at have slået Dyveke ihjel. Det forholder sig nemlig sådan, at kirsebær indeholder naturlige gifte. Hvis man bider i kirsebærrets frugtsten og på den måde ødelægger den, starter kirsebærrets forsvarsmekanisme, hvor der bliver dannet bitter hydrogencyanid (blåsyre), der teoretisk set kan være dødelig og eksplosiv. Der skal dog en stor portion kirsebærsten til, for at giftkoncentrationen bliver dødelig for mennesker. Forsvarsmekanismen fører ikke kun bitre giftstoffer med sig. Et af biprodukterne ved cyanid-produktionen er det aromatiske stof benzaldehyd, som dufter af marcipan og er med til at give kirsebærret sin karakteristiske marcipansmag.
Benzaldehyd
Hydrogencyanid
Smagen af kirsebær
Når vi smager, smager vi ikke kun med smagsløgene på vores tunge, men med hele vores sanseapparat. Kirsebær “spises også med øjnene” pga. de smukke og tiltrækkende farver, der kan variere fra dyb rød til gul afhængig af arten. Den røde farve skyldes stoffet anthocyanin, som har E-nummeret E-163, når det tilsættes til fødevarer. De smage, vi registrerer på tungen via smagsløgene, er de fem grundsmage: sur, sød, salt, bitter og umami. Hvis man derfor holder sig for næsen, imens man smager på et kirsebær og på den måde afkobler lugtesansen, vil kirsebærrene hovedsageligt smage sursødt og måske en anelse bittert. Det syrlige kommer hovedsageligt fra klorogensyre og æblesyre. I modsætning til æbler og pærer indeholder kirsebær ingen stivelse, der nedbrydes til sukker under opbevaring efter høst. Det betyder, at kirsebær ikke udvikler mere sødme efter de er plukket, så hvis man plukker kirsebærerne for tidligt, vil de forblive sure. Hvis man nu slipper for næsen vil “smagen af kirsebær” komme frem, hvilket skyldes kirsebærrets aromatiske og flygtige stoffer, der registreres i vores næse, når vi puster ud. Kirsebæraroma skyldes hovedsageligt en kombination af tre kemiske stoffer: benzaldehyd, linalool og eugenol. Benzaldehyd har den karakteristiske marcipansmag og bruges af fødevareindustrien under navnet mandelessens. Linalool produceres af over 200 forskellige plantearter og bruges ofte i parfumestof pga. dets blomsteragtige duft. Eugenol bruges også i parfume, æteriske
Vidste du...
Sakaurayo er en japansk kirsebærblomst-te. Sakaurayo tilberedes ved at overhælde et par tørrede kirsebærblomster med kogende vand, hvorpå blomsterne folder sig ud og frigiver smag. Teen smager let saltet med noter af blomster. Sakaurayo serveres ofte til japanske bryllupper. 80
Hjerneblod l
6/2016
n
yani
oc Anth
Linalool nol
Euge
olier, som smagsstof og som lokalbedøvende. Det dufter krydret og nellikeagtig. Så selvom det næsten lyder som om, at et naturligt kirsebær er rigt på parfumestoffer, E-numre og lidt gifte, må man minde sig selv om, at naturen er vores største kemiske laboratorium og ansvarlig for giftige stoffer, livsnødvendige vitaminer, smukke farver og ikke mindst vidunderlige smagsoplevelser.
Vidste du...
Amarena Kirsebær er bitre italienske surkirsebær, der vokser i Bolonga og Modena. I 1905 startede italieneren Gennaro Fabbri en virksomhed, der konserverede Amarena kirsebær i en siruplage. Familievirksomheden eksisterer stadig i dag, og “Amarena Fabbri” kan købes i danske supermarkeder.
Fornemmelse for kirsebær
Når vi smager på kirsebær, er det ikke kun vigtigt, at bærret inviterer til at blive spist med indbydende farver og smagskomponenterne er afbalanceret. Hvem har lyst til at sætte tænderne i et meget blødt eller sprækket kirsebær? Frugtkøds struktur kan på en mikroskopisk skala ses som et mosaikbillede af celler og luftlommer. Cellerne holdes sammen af cellevægge og pektin, som er det geleringsmiddel, der ofte bruges, når man koger marmelade. Hvordan vi oplever frugtkødets tekstur, afhænger bl.a. af cellernes pakning. Generelt, jo tættere cellerne er pakket sammen, desto fastere føles frugtkødet. Når cellerne er meget tæt pakket vil de fremtræde som polygoner, der er svære at skubbe relativt til hinanden. Når vi bider i sådan et kirsebær, vil vi derfor bryde cellevæggene i stykker, og frugtjuicen fra cellerne vil nærmest eksplodere i vores mund. Kirsebærkødet føles fast og saftigt. Med tiden nedbrydes pektin-bindingerne imellem cellevæggene, og afstanden mellem celler og luftlommer bliver større. Når man bider i sådan et kirsebær, kan man skubbe cellerne og luftlommerne relativt til hinanden, og man bryder derfor ikke cellevæggene i stykker. Kirsebærret vil nu føles meget blødt og måske ligefrem melet. Ø Fast og saftigt frugtkød
Luftlommer Celler
Pektin Blødt og melet frugtkød
Kirsebærrets struktur kan ødelægges af store mængder regn, da vand let trænger igennem frugtskindet og får kirsebærret til at svulme og sprække. Dette er medvirkende til kirsebærrenes lette forgængelighed. Derfor bør kirsebær ikke gemmes længe, men nydes i nuet som så meget andet i livet. “Vi spiste kirsebær, vi spiste mørke, et syrligt nattekød af dunkle bær, og denne syrlighed af nat og mørke var os så sødmefuld som elskov er” Tom Kristensen, Kirsebær
81
Lugtesansen
af Mie Thorborg Pedersen og Christina Wegeberg
Signaler fra næsens lugtesans udgør en stor del af det, vi normalt opfatter som smag. Når vi spiser, kommer madens duftstoffer ind i næsen både udefra (orthonasal) og inde fra (retronasal) mundhulen, når vi tygger maden.
Nervecellemembran
Sign
Område med sanseceller
al
til
hje rne
n
Lugtesansen kan skelne op til en billion (1.000.000.000.000) forskellige duftstoffer. Lugtesansen giver derfor en langt mere varieret oplevelse af madens ”smag” end blot tungens information om de fem grundsmage som er sur, sød, salt, bitter og umami. Vi kan ikke lugte disse fem, men derimod en lang række unikke duftstoffer hvoraf vi ofte knytter nogle til mad med meget af en særlig grundsmag. Typisk er duftstoffer små organiske forbindelser, som er passende flygtige til, at de kan fordampe op i vores næse, hvor de aktiverer en specifik receptor, hvorved der sendes et signal til vores hjerne, som vi opfatter som en duft/smag. Langt de fleste receptorer er det, der hedder en 7-transmembran receptor, hvilket betyder, at proteinet, som receptoren er opbygget af, gennemløber nervecellemembranen syv gange. Et duftstof vil binde til denne receptor og forårsage en formændring, der begynder en kaskade af processer inden i cellen, som i sidste ende giver et signal til hjernen. Mennesket har cirka 380 forskellige duftreceptorer, men da der ikke eksisterer et 1:1 forhold mellem duftstof og duftreceptor, kan vi dufte langt mere end 380 dufte. Langt de fleste duftstoffer aktiverer et antal af receptorer, typisk i større eller mindre grad, og omvendt aktiveres næsten også alle receptorer af flere duftstoffer. Det er netop denne mulighed for unik kombinatorik af receptorerne, der gør, at vi kan skelne mellem en billion dufte.
Næ
seh
ulen
Orthonasal Tunge
[surt, sødt, salt, bitter og umami]
82
Hjerneblod l
6/2016
Retronasal
7 transmembran receptor
Vidste du, at...
Indtil 1970’erne var en del af pensum på farmaceutuddannelsen, at man skulle kunne identificere et udvalg af kemikalier ved at smage og dufte til dem. I 1950’erne og 1960’erne bestod dette udvalg af intet mindre end 500 varer.
Kiralitet og dufte
Når et objekt er kiralt, betyder det, at objektets spejlbillede ikke er identisk med objektet selv. Altså forholder kirale objekter sig som en højrehånd til en venstrehånd. Et par spejlbilledeisomerer, også kaldet enantiomerer, har samme kemiske struktur med samme antal grundstoffer og kemiske bindinger, men deres tredimensionelle opbygning er hinandens spejlbilleder. Enantiomerer vil have samme fysiske og kemiske egenskaber, altså vil f.eks. deres kogepunkt og kemiske reaktivitet være ens; den eneste forskel er, at de to molekyler vil rotere planpolariseret lys i hver deres retning, og de vil vekselvirke forskelligt med andre kirale molekyler, da deres rumlige opbygninger er forskellige. Du kan f.eks. forestille dig, hvordan dine hænder vil vekselvirke forskelligt med en højre handske. I kemien støder man f.eks. på et kiralt molekyle, hvis det indeholder et kulstofatom bundet til fire forskellige grupper. Hvis to af disse fire grupper byttes om, vil der nemlig dannes et molekyle, som er et spejlbillede af det oprindelige molekyle. Det er ikke muligt at dreje de to, så de kan overlappe hinanden, da deres rumlige strukturer er forskellige: de er enantiomerer. Ø
En sjov ting ved lugtesansen er, at vi mennesker faktisk har langt færre lugtereceptorer end nært beslægtede pattedyr (såsom chimpansen, gorillaen og orangutangen). Dette kan ses som en evolutionær tilbagegang af lugtesansens skarphed, fordi vi simpelthen er blevet mindre afhængige af vores lugtesans for vores overlevelse. 83
Kiralitet spiller en stor rolle i biologien, da biologien selv er kiral, og derfor er det ofte kun den ene enantiomer, der er aktiv, mens den anden ikke har indflydelse eller måske ligefrem en negativ påvirkning i en organisme. Kiralitet er helt afgørende for signalering i en organisme. Diverse receptorer og enzymer er opbygget af de kirale byggesten, aminosyrer, og vil derfor påvirkes forskelligt af et par enantiomerer. Selvfølgelig er receptorerne i vores næse ingen undtagelse. Vores næse kan altså adskille forskellige lugte på baggrund af små forskelle i sammensætning og rumlig opbygning af molekyler. Et eksempel er f.eks. de fire kemiske molekyler herunder: det er to sæt enantiomerer, enantiomererne af carvon, som lugter af henholdsvis grøn mynte og kommen, og enantiomererne af limonen, som lugter af henholdsvis appelsin og terpentin. De to sæt enantiomerers kemiske strukturer er kun forskellige ved, at den ene har et iltatom, og ved at en dobbeltbinding har flyttet sig. Til trods for den store lighed mellem de fire molekyler, så gør deres rumlige struktur, at hver enantiomer vekselvirker helt forskelligt med vores receptorer i næsen, og vi lugter fire meget forskellige og karakteristiske lugte. o
O
O
H
Grøn mynte
H
H
Kommen
Terpentin
H
Appelsin
O
Kirsebær
Vidste du, at...
Før 1850’erne undersøgte læger patienter for sukkersyge ved at dyppe en finger i patientens urin og smage, hvorvidt dette havde en smag af sukker.
O O
Blomme O
O
Banan O
84
Vores næse er ret sensitiv, f.eks. opfatter vi antallet af kulstofatomer i estere meget forskelligt. Esterne er markeret med rødt. Hjerneblod l
6/2016
En kølig kirsebærdrink for kvinder Singapore Sling
2 cl gin 1 cl mørk kirsebærlikør (gerne Heering Kirsebærlikør) 0,5 cl Contreau 0,5 cl Bénédictine D.O.M 3 cl presset citron 5 dråber grenadine 5 dråber Angostura Bitter Ananasjuice Afmål alle ingredienser i en shaker med is og shake kraftigt. Si op i et isfyldt glas. Fyld op med ananasjuice og rør. Oprindeligt er en sling en drink, der kun er lavet af spiritus, sukker og vand, men senere blev det videreudviklet med likør, citron og sodavand. Singapore Sling blev opfundet på luksushotellet Raffels i Singapore i 1915 af bartenderen Ngiam Tong Boon. Med drinken skrev Boon et stykke verdenshistorie, da Singapore Sling er den første drink, der var acceptabel for kvinder at drikke. Indtil da havde det været anset for vulgært, hvis en kvinde tog sig en drink, som på daværende tidspunkt var ensbetydende med whisky og brandy. Singapore Sling fik succes blandt damerne i det sociale selskabsliv, og hurtigt blev en kvinde med en Singapore Sling i hånden betragtet som en kvinde med stil og smag. Selvfølgelig ville bartendere verden over gøre Boon kunsten efter, og hermed blev long drink-trenden skabt. Opskrift fra: Den store Cocktail bog af Elig Maranik, Grenadine Forlag, 1. Udgave Tekst bl.a. inspireret af Biochemistry, Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, Lubert Stryer, W. H. Freeman and Company, 7. udgave. Læs mere om smag på smagforlivet.dk
Vidste du, at...
Heering Kirsebærlikør originalt er en dansk produceret likør. Kirsebærlikøren har været produceret siden 1818 og er kendt verden over. Heering kirsebærlikør er blandt andet hovedingrediens i den verdensberømte cocktail Singapore Sling. Heering lukkede som virksomhed i 2001 og eksisterer i dag kun som et varemærke. 85