Horeca Trendgids 2012 by Hugo Maat

HORECA

Trendgids.com .com

trendgids

INDEX

Colofon Trendgids.com Trendgids.com is een vrijwilligersinitiatief van diverse horecavakmensen die willen informeren over kansen en mogelijkheden in 2012. Het gaat daarbij niet om de visie van een enkele expert, maar juist om die veelheid aan visies. Dat geeft Trendgids.com zijn eigen karakter en maakt het interessant en uniek.

Even voorstellen Alexander Dolstra

Drs. Cor Balfoort

Initiatiefnemer

Wijnspecialist

Niels de Greef

Marjon Prummel

Interim-manager horeca

Horeca Entree

Guido Cramer

Hans Steenbergen

Marketingspecialist

Hugo Maat Koninklijke Horeca Nederland

Marjolein van Spronsen Horecatrends.com

INDEX

Horecatrendwatcher

Adjiedj Bakas Trendwatcher

Juditte Aangeenbrug Eindredacteur

Voorwoord

Goed 2012 De financiĂŤle crisis hangt als een zwaard van Damocles boven 2012. In deze horeca-trendgids willen we juist kansen en mogelijkheden benadrukken, want die zijn er in overvloed. Iedereen die heeft bijgedragen aan de gids wil dan ook een (nog) betere horeca realiseren en gelooft dat elkaar helpen en samenwerking daarvoor essentieel is. Door de vele trends te bundelen en bondig te formuleren bevat de gids volop handvatten voor horecaondernemers. Namens alle vrijwilligers die hebben bijgedragen aan deze trendgids wens ik u een mooi 2012.

Alexander Dolstra

Initiatiefnemer Trendgids.com

INDEX

Op het menu 06 Concepten 11 Werk aan je fans 17 Dynamische menukaart 26 Hugo Maat

Gast aan het woord INDEX

Op het menu Speciaal uitgelicht

Dynamische menukaart Trends

2.0 trends Trendwatcher Hans Steenbergen

Specialist

14 34

Niels de Greef

Trends

*H]RQGKHLG

Trendwatcher Adjiedj Bakas

20 succes factoren Jaar van de draak Trends

1LHXZH NODVVLHNHUV

Marjolein van Spronsen

Samenwerken Trends

Consumententrends 47

Trends

Nieuwe tradities

40 60

Visie

Marjon Prummel Trends

Woorden 2012

INDEX

Concepten Trends

foto: Van den Oever

INDEX

Concepten Een succesvol horecaconcept neerzetten is een behoorlijke uitdaging.

Trendgids.com

1. Biertuinen Biertuinen zijn wereldwijd in opkomst. Het oergezellige concept spreekt jong en oud aan uit alle lagen van de bevolking. Vooral braakliggende tuinen, ongebruikte parkeerplaatsen en tijdelijke grasvelden van restaurants en brouwers lenen zich perfect voor de lange tafels, grote pullen bier, bierworsten, pretzels en hamburgers. Ook de lederhosen mogen niet ontbreken. De kracht van biertuinen? Ze zijn goedkoop, zorgen voor saamhorigheid en bieden gezelligheid voor jong en oud. Ze zijn het perfecte alternatief voor gasten die zoeken naar iets anders dan bars & lounges en ook goed in te zetten als recreatiehoreca bij campings of bungalowparken. En in tegenstelling tot wat velen denken gaat het niet om ordinaire zuipfestijnen. Het zijn juist het buitengevoel (ook in de winter), de beleving van het samenzijn en de ongedwongen sfeer die bepalend zijn. De biertuin in München kent al een erg grote, trouwe aanhang van Nederlandse bezoekers.

2. Vroege borrel, laat diner De tijd dat we met het hele gezin om zes uur aan de eettafel zaten is allang voorbij, onder andere door het flexwerken. ‘Vier uur Cup-a-Soup’ is meer dan een goede marketingstunt: het verwijst naar het perfecte tijdstip voor een borrel of lunch. Hotels spelen hierop in met een uitgebreide borrelkaart en bijpassende hapjes. Verder is laat (uit) eten (gaan) in veel landen om ons heen de normaalste zaak van de wereld. Mensen werken langer door, gaan eerst nog sporten of hebben andere verplichtingen die voorgaan. Restaurateurs spelen hierop in door de keukentijden te verruimen en gasten ook na 22.00 uur aan te laten schuiven.

INDEX

Concepten Trendgids.com

3. Alleen uit eten De groeiende groep alleenstaanden wil gehoord worden. Restaurants kunnen hierop inspelen door informele avonden te organiseren met â&#x20AC;&#x2DC;schuif maar aanâ&#x20AC;&#x2122;-bordjes. Leuk om contacten op te doen en ervaringen te delen. En dergelijke concepten zijn zowel voor singles als stellen leuk om naartoe te gaan. De Hoge Hotelschool Maastricht is overigens een onderzoek gestart naar de kansen die vrijgezellen bieden voor restaurants. En let op: die groep bestaat niet alleen uit (relatief) jonge singles. Ook veel ouderen zitten steeds vaker alleen en zouden een concept dat hierop inspeelt met open armen ontvangen.

4. Bottleservice De bottleservice is terug van weggeweest. Met name de zakelijke restaurants en hotels doen er goed aan om deze service aan te bieden. Gecombineerd met een prachtige, ouderwetse loungeruimte waar men een sigaartje mag opsteken. Een mooie fles whisky op tafel, een heerlijke sigaar en goed gezelschap maken van een saaie bespreking een mooie beleving.

INDEX

Concepten Trendgids.com

5. Cocktails Net als de bottleservice staat ook de cocktail steeds prominenter op de kaart. Een opvallende ontwikkeling is de warme cocktail die het fantastisch doet als special op de winterkaart. Heerlijk met een dekentje op een terrasje hiervan genieten. Misschien wel dé hit tijdens het winterseizoen.

6. Bruine kroeg De bruine kroeg komt terug. Dat huiselijke sfeertje, die geur van hout, een open haard, met z’n allen aan de bar hangen of aan wiebelende tafels tot in de late uurtjes. Ook een perfecte plek voor een late lunch of borrel na het werk. Met een heerlijk kopje erwtensoep met roggebrood en Zeeuwse spek of een bordje boerenkool met huisgemaakte bal. Hedendaagse horecaondernemers hebben het stoffige imago in een nieuw jasje gestopt en zijn op een missie. Ze creëren een plek waar je afspreekt met vrienden, een goede wijn kan drinken, crisisvriendelijke prijzen betaalt en waar een uitgebreide hapjeskaart aanwezig is. Een plek waar mensen zich thuis en veilig voelen.

INDEX

Concepten Trendgids.com

7. Totaalplaatje Soms kom je ergens binnen en lijkt alles te kloppen. De entree, de ontvangst, de ambiance, het publiek, de muziek, het interieur, het servies, de bediening, het eten en soms ook het uitzicht. Het is een behoorlijke opgave om alles perfect op elkaar af te stemmen en toch is het niet alleen weggelegd voor sterrenrestaurants. We zien deze trend wel meer terug in de wat hoger gepositioneerde horeca.

8. Kindermenuâ&#x20AC;&#x2122;s De crisis maakt de ene ondernemer creatiever, de ander minder. Zo worden soms vanwege de angst om gasten te verliezen kindermenuâ&#x20AC;&#x2122;s gratis geserveerd bij een hoofdmaaltijd. Anderen bieden juist een kleurplaat of het gebruik van een Nintendo DS, tegen een geringe vergoeding.

INDEX

WOW! 11

INDEX

Column Guido Cramer Guido Cramer Mede-oprichter van Fanminds, specialisten in klantactivatie, loyaliteit en gamification.

www.fanminds.com

Maak fans van je gasten Wow! Als er ergens mooie kansen liggen om echte fans te creëren is het wel in de horeca. Daar draait het immers om beleving en juist met een unieke beleving creëer je fans. Met kleine dingen die verrassen, die een glimlach op het gezicht toveren. Met kleine dingen die het verschil maken. Een persoonlijk welkom bij binnenkomst, de chef die even aan tafel komt, een kort gepassioneerd verhaal achter het gerecht of de wijn, een persoonlijke berichtje bij de rekening, een handdruk bij vertrek … wow! Wat levert dat op? Fans komen vaker terug, treden op als ambassadeur van jouw zaak en zijn bereid meer uit te geven. Ook omdat ze direct na afloop van hun bezoek soms al hun volgende reservering maken.

Koester je fans! Hoe zorg je ervoor dat je gasten fan blijven? Betrek ze bij jouw zaak. Activeer ze om vaker langs te komen. Houd ze op de hoogte van nieuwe ontwikkelingen, geef ze de primeur van de nieuwe menukaart, geef ze voorrang bij het verkrijgen van tickets voor feesten, laat ze meedenken over de nieuwe kaart of misschien zelfs de verbouwing. Laat ze zich vooral ook bijzonder voelen als ze eenmaal bij je binnen zijn. Iedereen vindt het prettig om erkend te worden. Spreek trouwe gasten met hun naam aan en beloon ze. Niet per se met korting, maar met privileges of bijzondere ervaringen. Met de chefs-tafel in de keuken, een ochtend mee inkopen doen, een wijntje dat je speciaal hebt achtergehouden of een grootse speurtocht, zoals restaurant Canlis in Seattle fantastisch doet. Koester ze.

INDEX

Guido Cramer Column Ambassadeurs De krachtigste reclame is mond-tot-mondreclame en daarin kunnen je fans een erg grote rol spelen. Het enige wat jij hoeft te doen is ze de middelen hiervoor aanreiken. Geef ze bijvoorbeeld een kaartje waarmee zij vrienden op een makkelijke manier kunnen laten kennismaken met jouw zaak of geef ze de recepten mee van je kaart. Een andere mogelijkheid is je fans (prikkelen) thuis jouw gerechten te laten maken voor vrienden en bekenden. Geheid dat zij erbij vertellen waar ze the real deal kunnen proeven. Heb je relatief jonge gasten? Geef ze de mogelijkheid om direct in jouw zaak hun beleving te delen op Facebook, Twitter of Foursquare. En wees erbij op sociale media. Ga in gesprek, leer van hun ideeĂŤn en geef ze ook hier weer de mogelijkheid om hun enthousiasme te delen. De mogelijkheden zijn onbeperkt om van je gasten echte fans en ambassadeurs te maken. Opvallend is dat de succesvolle horeca ondernemer, ook degene is die zijn gasten het beste kent. Deze ondernemer weet wat er leeft, wat de wensen zijn en hoe hij zijn gasten het beste kan bedienen. En zo moeilijk is het niet... Je hoeft alleen maar op de stoel van de gast te gaan zitten.

Guido Cramer www.f anmind

s.com

INDEX

2.0 Trends

INDEX

Trends 2.0 Nieuwe media, innovatie en digitalisering zijn belangrijke ontwikkelingen. De horeca is van oudsher niet een voorloper op het gebied van innovatie, maar de noodzaak van vernieuwing wordt steeds belangrijker. Drie trends op een rij.

Trendgids.com

1. Menukaart versie 2 We hadden het mis! Vorig jaar gaven we aan dat de digitale menukaart zou doorbreken: dit is niet gebeurd. De opkomst van de tabletmarkt biedt echter nieuwe kansen. Daarom denken we dat de digitale menukaart in 2012 wel gaat doorbreken. Het gaat daarbij niet om de zogeheten kiosk-versies die we tot op heden zagen, maar om menukaarten met interactieve mogelijkheden. De menukaart versie 2.

Zie ook de special op pagina 17

2. Qr-codes De enorme toename van smartphones maken qr-codes toegankelijker voor een alsmaar groter wordende doelgroep. Ze zijn bijvoorbeeld in te zetten om interactieve content te tonen zonder dat men een webadres hoeft in te tikken. Denk aan toepassingen om te verwijzen naar de mobiele site van het restaurant, de online menukaart of het reserveringssysteem. En Koninklijke Horeca Nederland presenteert tijdens de Horecava een eigen app waarvoor qr-codes moeten worden gescand.

INDEX

Trends 2.0 Trendgids.com

3. Social apps Apps op basis van je gps-locatie veranderen het landschap van iets anoniems naar iets bekends. Een veelgebruikte toepassing is die van beoordelingen. Het begon alle-maal met Foursquare, daarna volgden Facebook Deals, Twitter Places en Google Offers. Gasten kunnen inchecken, tips en commentaren lezen van andere bezoekers, aanbiedingen vinden en zelfs badges sparen voor loyaliteitsbonussen. Wat is uw voordeel? Het vergroot de merkbeleving van uw bedrijf, trekt nieuwe gasten aan met acties en u bent â&#x20AC;&#x2DC;aanwezigâ&#x20AC;&#x2122; als de gast zich beraadt waar hij zijn geld aan gaat uitgeven. Een paar tips. Beloon uw meest loyale gasten. Kortingen werken nauwelijks. Gasten krijgen het vaakst korting als ze inchecken, maar dat levert niet veel op. Zij zijn immers al loyale fans. Verder blijkt uit onderzoek dat slechts 7 procent op locatie gebaseerde services gebruikt om te zoeken naar kortingen. Sociale interactie: voor velen de belangrijkste drijfveer. 41 procent van de mensen in een onderzoek gaf aan in te checken om met anderen, bekend of onbekend, in contact te komen. Bovendien gaf 21 procent aan dat ze op zoek gaat naar plekken die positief staan aangeschreven door mensen die ze vertrouwen.

INDEX

De menukaart

opnieuw uitgevonden

INDEX

Digitale menukaart Twaiter Interview

Digitale menukaart

dient menselijk aspect horeca

De dynamische applicatie Twaiter is een digitale menukaart die naar eigen wens kan worden ingericht. Belangrijk daarbij is dat de gast bij het gebruik ervan niet wordt afgeleid van alles waar de horecazaak voor staat. Trendgids.com sprak met initiator Lidwine van Exter. "Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca. Als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren, blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast."

Een vrouw in een mannenwereld met een technisch product? “Het is inderdaad een mannenwereld maar dat gaat prima samen. Daar waar ik mij met name bezighoudt met het ontwerp en de visie achter het product, werken technische mannen eraan dat alles goed werkt. Zo plukken we de vruchten van twee werelden. Prima rolverdeling, leek mij zo.” Waarom een slimme menukaart? “Om de eenvoudige reden dat de menukaart het visitekaartje is van een horecagelegenheid. Vergelijk het met het huis van een makelaar, de auto van de Audi-dealer of het brood van de bakker. Het is de manier waarop je je product presenteert die bepaalt hoe het beleefd wordt. En beleving heeft grote invloed op het aankoopgedrag.” Hoe verschilt dit dan met de huidige menukaart? “In het ontwerp vrij weinig en dat heeft alles te maken met de gebruiksvriendelijkheid. We willen immers dat gasten direct snappen wat de mogelijkheden zijn. Maar daar waar de papieren menukaart een statische beleving is, zorgen wij voor een dynamische. Met Twaiter kun je je producten beter presenteren, overal suggesties bij bieden en voedingswaarden of bereidings-tijden tonen. De wijnkaart kan zelfs voorzien worden van YouTube-content, Google Maps en een slimme, digitale sommelier.”

INDEX

Twaiter Digitale menukaart Een slimme, digitale sommelier? “Inderdaad, onze dynamische menukaart is voorzien van WineStein. Een uniek stukje software dat op basis van recepten de beste match maakt met de wijnkaart van de horecalocatie. Twaiter biedt trouwens geen spelletjes en nieuwsberichten. We willen de horecaondernemer helpen zijn product beter te presenteren en niet een ander product neer te zetten. Wij geloven dat alles wat niet direct te maken heeft met de producten op de kaart voor afleiding zorgt en daardoor zijn doel mist.” En sociale media dan? “Wij geloven heel sterk in sociale media en onderzoeken momenteel de versterkende kracht hiervan voor onze menukaart. De smartphone kan wat dat betreft een grote rol spelen; denk aan een qr-code die linkt naar de Facebook-pagina of Twitteraccount van de horecazaak. Wel hebben we een gast-reactiemodule opgenomen.” Reactiemodule? “In veel gevallen weet de horecaondernemer pas dat een gast ontevreden is geweest als die het al gedeeld heeft met de halve wereld, op sites als Facebook en IENS. Met de reactiemodule kan de gast direct zijn ervaring delen . Zo kan de ondernemer zeer tevreden gasten motiveren hun verhaal te delen met anderen en ontevreden gasten een oplossing aanbieden. Op die manier betrek je de gast op een positieve manier bij je bedrijf.”

INDEX

Digitale menukaart Twaiter Kan je wel bestellen van jullie menukaart? “Wij hebben er bewust voor gekozen om alle opties open te laten omdat iedere situatie uniek is. In de ene situatie is het wel wensbaar en in andere situaties wil men zelf de bestelling opnemen. Zo maken we het voor iedere horecagelegenheid passend.” Waar komt zo’n bestelling terecht? “In veel gevallen werkt onze menukaart naadloos samen met de bestaande kassa. Hierdoor hoeven er geen specifieke aanpassingen gedaan te worden in het huidige verwerkingsproces.” Leuk zo’n menukaart, maar ik wil hem wel mijn eigen huisstijl. Hoe zit dat? “De menukaart kan volledig worden aangepast aan de huisstijl. De mogelijkheden daarin gaan zo ver dat de gast alleen de huisstijl ziet van de horecagelegenheid. Zelfs onze naam komt er dan niet in voor. Dat zorgt echt voor een locatiegebonden beleving. “ Locatiegebonden beleving? “Jazeker. De gast wil meegenomen worden in een beleving en daarin speelt de huisstijl van de locatie een belangrijke rol. Als ik daar met mijn veren sta te pronken, leidt dat af van wat de gast verwacht te krijgen. Het gaat immers om het product of merk dat de horecaondernemer neerzet en niet om Twaiter. Onze naam is voor de gast van ondergeschikt belang en zorgt eerder voor verwarring dan tot het verbeteren van een beleving. Daarom zal de naam Twaiter minder bekend zijn onder gasten en gasten de menukaart sneller zien als integraal onderdeel van hun bezoek. “

INDEX

Twaiter Digitale menukaart Twaiter werkt op tablets. Waarom niet gewoon op een smartphone? “Dat is een vraag die mij vaak gesteld wordt. De voornaamste reden is het formaat. Wij stellen Twaiter voor als de etalage van de horeca en net als in een winkeletalage speelt ruimte een belangrijke rol bij de presentatie van de getoonde producten. Vergelijk het met de etalage van de Bijenkorf en die van de kleine kledingwinkel om de hoek. Ze hebben beide etalages, alleen springt die van de Bijenkorf er net iets bovenuit. Bovendien is het bedienen van een tablet vele malen gebruiksvriendelijker dan een klein smartphone-scherm. Eenvoudige taken verrichten gaat vaak prima op een klein scherm, maar wil je snel en soepel door een menukaart heen dan loop je tegen beperkingen op.” Hoe zit het met diefstalgevoeligheid? “Diefstal kan je nooit uitsluiten. Wel gebruiken we beveiligde software waardoor de dief er niks mee kan en zien we waar de tablet zich bevindt als die geactiveerd wordt. Het kenbaar maken van deze beveiligingssoftware werkt zeer goed voor het voorkomen van diefstal.”

Klinkt goed, maar welk voordeel biedt het de gasten? “Om te beginnen bieden we ruimte voor nuttige informatie zoals bereidingstijden en voedingswaarden. Informatie die een steeds grotere rol speelt bij de keuze van een restaurant. Daarnaast zijn er suggesties en adviezen bij ieder product op de menukaart. Al deze factoren helpen de gast een keuze te maken die bij hem past. En als de mogelijkheid om te bestellen aan staat biedt het de gast snelheid.” Is dat niet heel onpersoonlijk? “Dat is maar net hoe je ermee omgaat en Twaiter inzet. Onze menukaart is een vervanging van de huidige en kan precies zo worden gebruikt. Als de mogelijkheid van bestellen aan staat neemt de hoeveelheid contactmomenten wellicht af. Tegelijkertijd neemt de kwaliteit toe omdat je pas aan tafel komt als de gast dat wenst. Dat neemt niet weg hoe belangrijk het is om spontaan te vragen of alles naar wens is, uitleg te geven over gerechten en wijn bij het uitserveren of iemand te verrassen met een glimlach. Het menselijke aspect is het kloppende hart van de horeca en als wij meer overzicht geven door processen te verbeteren, blijft er meer tijd over om aandacht te besteden aan de gast.”

INDEX

Digitale menukaart Twaiter Dat klinkt als een mooie missie. Het zal allemaal wel erg duur zijn? “Gekscherend gezien is onze prijs net zo gebruiksvriendelijk als het ontwerp van de menukaart. De ondernemer kan al starten voor 29 euro per maand*. Dat is dan erg beperkte menukaart, maar prima voor kleine restaurantjes of om mee te beginnen. Voor locaties die alleen willen werken met wijnadviezen bieden we WineStein aan voor 49 euro per maand*. Voor het hele pakket komt het neer op 149 euro per maand*.” Is de horeca klaar voor een dynamische menukaart? “Daar twijfel ik niet aan. De horeca is hard op zoek naar mogelijkheden om zijn gasten beter te bedienen en een beleving te bieden. Het goed presenteren van het aanbod is daar een onlosmakelijk onderdeel van. Als bovendien het bestelproces verbeterd is draagt dat ook nog eens bij aan een betere inzet van mankrachten.”

Al met al kunnen we zeggen dat Twaiter de eerste, nieuwe menukaart-variant is die ingezet kan worden als vervanging van de papieren kaart. Het ontwerp en de werking ervan doen dan heel sterk denken aan een traditionele versie. Wellicht is die herkenbaarheid van het ontwerp wel het sterkste punt en zijn de dynamische mogelijkheden logische bijproducten. www.twaiter.nl

U kunt de menukaart bekijken op de stand van unTill Nederland (01.320) op de Horecava en bij Kwast Wijnkopers op de Wine Professional.

* Exclusief aansluitkosten en tablets

INDEX

Trends

Gezondheid 23

INDEX

Gezondheid Trendgids.com

We leven in een drukke maatschappij waarin veel van ons wordt verlangd. Steeds meer mensen gaan bewust om met hun gezondheid en willen dat horecagelegenheden daarop inspelen.

1. Frituur in de ban Een frietje is niet zo erg, het is de manier van bereiden die zorgt voor slechte eigenschappen. We zien dat gasten de voorkeur hebben voor versgebakken krieltjes of in de oven bereide aardappeltjes. Huisgemaakt is het toverwoord.

2. Jong kokoswater Wereldwijd staat dit drankje in de belangstelling om haar lage caloriegehalte, hoge voedingswaarde en heerlijke smaak. Bovendien is jong-kokoswater vaak van biologische afkomst en bevat het nauwelijks of geen toegevoegde additieven. Puur natuur, zeg maar. Gezond alternatief voor al die zoete sportdrankjes en een fantastische dorstlesser op zomerse dagen. Zou zomaar een zomerhit kunnen worden.

INDEX

Gezondheid Trendgids.com 4. In plaats van brood Diëten die brood verbieden zijn niet aan te slepen en laten we mensen met een glutenallergie ook niet vergeten. De horeca is daarom naarstig op zoek naar alternatieven voor dat stukje brood met kruidenboter. De westerse keuken lijkt wel rondom brood te zijn ontstaan, terwijl de Aziatische keuken nauwelijks tarweproducten kent. Alternatieven moeten dan ook vooral uit die hoek komen. Denk aan rijstcrackers, producten op basis van boekweit of serveer eens verse sojapeulen met grof zeezout. Niet bij de groothandel? Loop dan eens binnen bij een toko of bestel het online.

3. Caloriearme drankjes Heerlijk zo’n mojito, alleen hebben we liever dat de calorieën achterwege blijven. Daarom: caloriearme drankjes. Goed voor de borrel en perfect voor gasten die net van twee gangen genoten hebben en te vol zitten of te schuldgevoelig zijn om voor een derde te gaan.

INDEX

Sttt.. gast aan het woord

INDEX

Trends Hugo Maat Hugo Maat Innovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

www.horecainspiratie.nl Hugo Maat is als innovatie- en kennismanager van Koninklijke Horeca Nederland nauw betrokken bij Horecainspiratie.nl. Een open platform voor iedereen met een hart voor de horeca. Zijn visie is om innovatie, vernieuwing en vooruitgang te stimuleren door te informeren en inspireren. Het is uiteindelijk aan de ondernemer om daar wat mee te doen. Je kunt een paard immers naar het water brengen maar je kunt het niet leren drinken.

Groen moet je doen Drie procent van alle nieuwe producten en diensten in de horeca is duurzaam. Daarmee is de sector de minst innovatieve bedrijfstak wat betreft duurzaamheid. We kunnen ons als branche niet langer meer veroorloven om geen rekening te houden met onze omgeving. Gastvrijheid, sfeer en kwaliteit hoeven niet gepaard te gaan met verspilling. Gasten, leveranciers en overheden letten hier steeds bewuster op. Dat biedt legio kansen om het positieve verschil te maken en te laten zien dat we onze verantwoordelijkheid nemen met betrekking tot people, planet en profit. Niets doen is dit jaar geen optie meer. Kortom: groen moet je doen.

INDEX

Trends Hugo Maat Mobiel is de deal Ruim 42 procent van de Nederlanders bezit een smartphone. In 2012 groeit dit aandeel tot boven de 50 procent. Het mobiele kanaal wordt een steeds belangrijkere - zo niet de belangrijkste – weg voor mensen om de wereld te ontdekken, te communiceren met hun netwerk en relevante informatie te vinden. Het verbindt online met offline en andersom. Zorg dus dat je je gasten, volgers, fans en vrienden ook via hun mobiel bereikt. Dat maakt het persoonlijk en persoonlijk contact is waar het in de horeca om draait. Zorg dat je zelf een smartphone hebt. Investeer in een (eenvoudige) mobiele website. Leg via sociale media contact met de online wereld. Experimenteer met qr-codes op je voordeur of menukaart. Kortom: mobiel is de deal.

Eén bedrijf? Twee vestigingen ‘You never get a second chance for a first impression’, was ooit de slogan van shampoomerk Head & Shoulders. U geeft ook elke dag een visitekaartje af aan uw gasten. Een tevreden gast komt sneller terug, dus u laat op de werkvloer niks aan het toeval over. Maar geldt dat ook voor uw andere vestiging? Die van de bits en bytes: uw website. Deze geeft veel mensen namelijk de eerste indruk van uw bedrijf, scoor daar dus mee. Het begint met vindbaar zijn en vervolgens met een gevoel overbrengen. Geen lappen tekst, want mensen lezen nauwelijks. Maar sfeer, beleving, emotie. Zorg voor relevante content. Ook met door gebruikers gegenereerde inhoud zoals reviews, tweets, likes en foto’s. Toon professioneel gemaakte sfeerfoto’s met genietende mensen. U handelt immers niet in lege stoelen, bedden of zalen. Durf gasten en leveranciers te vragen wat hun (eerste) indruk is van uw website. Wat ze goed vinden en wat ze eventueel missen. Mensen vinden het veelal leuk om mee te denken. Het kost u niks en levert altijd wat op.

INDEX

Hugo Maat Trends Van korting(-) naar waarde(+) In 2012 komt een kentering in het ongebreideld weggeven van korting; waarde komt weer centraal te staan. Korting is een onpersoonlijke lokkertje dat op korte termijn werkt, maar mensen niet loyaal maakt aan uw bedrijf. Ze zijn zo weer weg als een ander meer weggeeft. Korting is een negatieve spiraal, waarde een spiraal omhoog. Extreem gedacht: geeft u alles gratis weg dan heeft u een paar dagen heel veel klandizie. Daarmee verdient u echter niets en ergens gaat het een keer mis. Kortom: gratis is waardeloos. Waarde bieden is waar u mensen mee verrast, waar u verwachtingen mee overtreft en waarmee gasten veranderen in fans. Stop dus met korting geven en start met denken in waarde.

Van aanbod naar vraag Traditioneel gezien is de horeca aanbodgericht. De locatie, het concept, de openingstijden, de menukaart, de inrichting, het assortiment, de muziek, de mensen. De horeca ontzorgt mensen al honderden jaren. Dat is een belangrijke kernwaarde. Maar tijden veranderen. Mensen willen (steeds meer) invloed hebben op het eindproduct. Co-creatie is een trend die in 2012 doorzet. Er zijn al apps waarmee gasten uw mensen kunnen beoordelen en populaire smartphone-spelletjes kunnen de sfeer in uw bedrijf omgooien. Als uw gasten daar behoefte aan hebben, is het aan u de kans in het probleem te zien en geen probleem bij die ene kans. Verdiep u in de behoeften en het gedrag van uw gasten, medewerkers, leveranciers en omgeving en vraag uzelf af hoe u hen kunt betrekken bij wat u doet.

INDEX

Trends Hugo Maat Doe meer dan je zegt De horeca ontstijgt het niveau van eten, drinken en slapen. Mensen komen naar u toe om te genieten. Om te ontmoeten. Om verrast te worden. Maar wat belooft u gasten eigenlijk? Probeer dat eens concreet te maken, kijkend naar uw kernkwaliteiten. Want door iets te beloven schep je verwachtingen en door die weer te overtreffen, verras je. En dat is waar mensen in 2012 in toenemende mate behoefte hebben. Zeg dus wat je doet, maar doe meer dan je zegt.

Ter inspiratie Geef korting en je wint iemands sympathie. Geef kwaliteit en je wint iemands verstand. Geef beleving en je wint iemands hart.

Hugo Maat

Innovatie- en kennismanager Koninklijke Horeca Nederland

www.khn.nl

INDEX

trends

s r e k e i s s a l k e w nieu

INDEX

Nieuwe tradities Trendgids.com

De nieuwe klassiekers zijn drankjes die in populariteit stijgen onder gasten en kans maken om de nieuwe prosecco, mojito of rose te worden.

1. Gekoelde rode wijnen Gekoeld rood is vooral een goed idee bij eenvoudige en fruitrijke wijnen. Wijnen met veel tannine worden bitter als je ze koelt, maar daar hebben wijnen met veel fruit juist geen last van. De klassieke, rode wijn om gekoeld te drinken is beaujolais, maar kom je in de Provence dan krijg je bij de lunch je glas ‘lokaal rood’ ook gekoeld. En dat smaakt prima bij koud vlees, salades of gegrilde groenten. Ook veel soepel gemaakte wijnen uit de mediterrane regio’s en van de nieuwe wijnwereld drinken gekoeld prima: eenvoudige merlot en grenache, of wijn van lokale druivensoorten als tempranillo, pinotage of alicante bouschet.

2. Alcoholvrij bier Het alcoholvrije biertje kennen we al jaren, maar het sloeg lang geen gat in de Nederlandse markt. Nu begint dat wel te komen. De sterk groeiende trend van gezond en verantwoord consumeren draagt hier zeker aan bij. In Nederland drinkt nu ruim 10 procent van de mensen regelmatig alcoholvrij bier. Daarmee lopen we wel achter in Europa.

INDEX

Nieuwe tradities Trendgids.com 3. Crémant de Bourgogne “Byebye prosecco en cava, de nieuwste nepchampert komt gewoon weer uit La France: Crémant de Bourgogne.” Dat constateerden Koster & Jojanneke van dagblad De Pers. “Wij spotten hem al geregeld op bruiloften van lands upper class, deze net-geen-champi-maardrie-glazen-verder-geeft-dat-toch-nie. De bubbelwijn is compleet vergelijkbaar met champagne: zelfde bodem, zelfde druiven, zelfde procedé. Afkomstig van vlak naast de Champagnestreek, met als enige discrepantie dat het die naam niet mag dragen. Ook is er het prijsverschilletje. Voor een eurootje of tien heeft u een errug lekker flesje te pakken.” Daar waar cava en prosecco in iedere zichzelf respecterende supermarkt te koop is, geldt dit nog niet voor Crémant de Bourgogne. Dat maakt het voor de gast net iets bijzonderder om het te bestellen dan andere ‘champert-variaties’. (Bron: De Pers.)

4. Perenwodka Wodka is voor velen een bekende versnapering. Wat velen echter nog niet kennen is wodka met de smaak van peren. Deze lichtzoete wodka is alleen al lekker genoeg om aan te ruiken. Vooral koud drinken of in een cocktail met ginger ale.

INDEX

Hans Steenbergen Trends Hans Steenbergen Trendwatcher hospitality & foodservice

www.foodinspiration.nl Hans Steenbergen is sinds september 2008 hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine van trendbureau Shoot My Food. Het is het eerste, digitale blad ter wereld voor foodprofessionals. Steenbergen reist er de hele wereld voor over, op zoek naar nieuwe horecaconcepten. In 2010 werd hij door een vakjury uitgeroepen tot Best Specialist Trendwatcher of the Year in de categorie food.

New essentials

sleutel tot succes

Food Inspiration is het multimediale inspiratieplatform van Shoot My Food. Trendwatchers Hans Steenbergen en Arjan de Boer reisden wat af in de afgelopen jaren. Ze lieten zich inspireren door ondernemers uit alle windstreken. Terugkijkend op het eerste decennium van deze eenentwintigste eeuw bespeuren zij een rode draad in de succesverhalen van de nieuwe generatie horeca- en cateringconcepten. Food Inspiration definieert twintig kenmerken – de new essentials – die succesvolle foodserviceconcepten met elkaar gemeen hebben. Snel & vers De Nederlandse horeca krijgt eindelijk oog voor de markt van necessity-food. De maaltijdoplossingen die tot voor kort werden geboden, waren vaak te duur, niet gemakkelijk of duurden te lang. Terwijl de wens snel, makkelijk en gezond is, als takeaway of om ter plekke op te eten. Snel-&versformules die hierop inspelen bestaan dan ook al langer, vooral in landen waar het al langer normaal is dat vrouwen fulltime werken. Kenmerk van deze concepten: snelle service, schappelijke prijzen, selfservice en een snel productieproces met verse kwaliteitsingrediënten. Gezonde keuze Voor de gast die één keer per jaar uit eten gaat zijn een gezonde keuze en verse producten in restaurants van ondergeschikt belang. Maar voor wie wekelijks of dagelijks buitenshuis eet is dat wel belangrijk. De consument uit de ons omringende landen is al erg nieuwsgierig naar de calorieën en vetten die de chef op het bord serveert. De interesse bij de Nederlandse gast hiervoor ligt nog beduidend lager, maar naar verwachting volgen wij uiteindelijk onze buurlanden.

INDEX

Trends Hans Steenbergen Het nieuwe vlees In de gastronomie rukt de groentekeuken op. Nederlandse chefs als Jonnie Boer, Niven Kunz, Angélique Schmeinck en Jonathan Karpathios werken steeds meer met groenten en maken er werk van om het groentenevangelie te verspreiden. Dierlijke producten worden waar het kan vervangen door – beter verteerbare – plantaardige equivalenten. In de afgelopen jaren heeft de biodiversiteit flink te leiden gehad, toch zijn er nog steeds tachtigduizend eetbare plantensoorten over. Die soorten moeten we ontdekken, gebruiken en vooral: met respect behandelen. Versbeleving Nieuwe foodconcepten werken met verse producten en zetten in op een maximale versbeleving. Salades, juices, flatbreads, wraps, versgesneden frites, versgedraaide burgers. Wok-, markt- & visrestaurants: je kunt het zo gek niet bedenken, maar wat vers in huis is, wordt getoond en klaargemaakt in het zicht van de gast. Onderling contact Nu zelfs toprestaurants het classicisme hebben afgezworen, vind je in vrijwel geen enkele nieuwe horecazaak nog de bekende statussymbolen van weleer, zoals velours gordijnen, hoogpolig tapijt, zware fauteuils en mahoniehout. Bij de nieuwe concepten die verrijzen staat bevordering van het onderlinge contact voorop. Het mag weer gezellig zijn. De bediening is casual chic, de materialen industrieel maar warm, de drempel laag. Nieuwe idealisten Duurzaamheid is mainstream geworden. Het is geen satisfier meer maar een dissatisfier. Wie lak heeft aan foodmiles, seizoen- en streekproducten, of geen boodschap heeft aan afvalvermindering valt op in negatieve zin. De huidige generatie zelfstandige ondernemers achter nieuwe foodconcepten bestaat uit de nieuwe idealisten. Natuurlijk moet er geld verdiend worden, maar ze hebben ook een ideaal. Ze willen hun gasten gelukkig maken zonder het milieu of toekomstige generaties te benadelen. Eten etaleren Geur, textuur, smaak & kleur - ruiken, voelen, proeven & zien. In de nieuwe foodconcepten staat het product te pronken in al zijn natuurlijke schoonheid. Dat gebeurt door het eten te etaleren. In Azië verstaan ze die kunst als geen ander. Soms is de presentatie ruig zoals in streetfoodachtige marktformules. Soms zeer chique in de vorm van gallery food: geëtaleerd met geometrische elegantie en een architectonisch lijn- en kleurenspel. Signatuur-gerecht Maak je beroemd met één product. Concepten als Steak Frit in Brussel, de trend om hamburgers culinair te maken (Burgermeester en Burgerbar in Amsterdam), om kampioen in thee te worden, de beste juice te maken, of de beste wok, wrap, sandwich of salade: een succesvol concept zet in op een signatuur-gerecht.

INDEX

Hans Steenbergen Trends Minder keuze(stress) De menukaarten zijn de laatste tien jaar fors ingekrompen. Minder gerechten, maar wel een betere kaart met verse en goede ingrediënten. Goed voor de gast en goed voor minder productkosten en verspilling. Het voorkomt keuzestress bij de gast en vergroot de kans op fans. Op de menukaarten vind je steeds vaker een combinatie van klassiekers en trends. De klassiekers zijn dan wel in een eigentijds jasje gestoken. Persoonlijkheid De nieuwe concepten introduceren uop’s: unique operating procedures. Weg met de standaardbehandeling. Hier laten ze de persoonlijkheid van de medewerkers doorklinken in het gastencontact. Sterker nog: medewerkers belichamen de identiteit van het concept. De nieuwe code bij ultrahippe koffiezaken: hoedjes en tattoos. De barista’s gedragen zich zoals ze zijn: hun persoonlijkheid wordt niet weggemasseerd door het voorgeschreven gedrag van een bedrijfshandleiding. De medewerkers zijn geselecteerd op sociale vaardigheden en vriendelijkheid. Democratisering Luxe en eenvoudige gerechten en dranken gebroederlijk naast elkaar. Champagne in een strandtent, hamburger in een sterrenzaak of de combinatie tussen een hamburgertent en wijnbar: waarom ook niet. Het is de ultieme democratisering van de menukaart. Ook in sterrenzaken worden eenvoudige ingrediënten en goedkope delen gebruikt. Weg van de imponeer-luxe. Branchevervaging De nieuwe foodconcepten hebben lak aan de klassieke horeca- en retailregels. Horeca en retail vermengen zich met elkaar. Je kunt ter plekke je maaltijd nuttigen of je neemt het mee. Er zijn onverwachte combinaties zoals Theo & Camper in Antwerpen, waar een schoenenwinkel gecombineerd is met een lunchroom. Of de Laundromat Café in Kopenhagen waar je heerlijk koffie kunt drinken terwijl je een wasje draait in de wasserij. Feminisering De nieuwe foodconcepten houden sterk rekening met de wensen van de vrouw. Steeds meer vrouwen eten en drinken buitenshuis en verlangen over het algemeen gezondere en lichtere gerechten dan mannen. In het design van de outlets overheersen lichte en frisse kleuren. Presentatie en verpakking zijn verleidelijk en vrouwelijk. Hier zijn ze helder over herkomst en voedingswaarden. Voor de bediening worden mooie mannen gecast.

INDEX

Trends Hans Steenbergen Het verhaal erachter De nieuwe marketing concentreert zich op het product. Wat is de herkomst, wie is de boer, welke middelen worden er gebruikt bij de teelt, hoe is de smaak? Geen beloftes over status, succes, gezondheid, uiterlijk. Puurheid behoeft geen marketingmake-up. Het naakte ingrediënt gaat uit van eigen kracht. De boer wordt een held, de teler de nieuwe vip, de bakker krijgt een gezicht en het dier een naam. De opmars van het merkvlees past ook in deze trend. Maatwerk Iedere gast heeft een eigen smaak, een eigen levensstijl en persoonlijke voorkeuren. Het hebben van het juiste aanbod op het juiste moment wordt eenvoudig, wanneer je de consument de keuze laat. De nieuwe generatie saladebars of yoghurtijsconcepten in Londen en Parijs spelen daar slim op in. De Starbucks-generatie wil zelf kiezen.

Verbonden Door sociale media verandert marketing ingrijpend. Nieuwe foodconcepten hebben geen geheimen meer. Ze raken in gesprek met hun gasten via Twitter en Facebook. Vertellen niet alleen over hun menu-acties, maar ook over hun drijfveren, over hun leveranciers, over wat ze terug willen geven aan de gemeenschap. Het klassieke zenden van informatie is vervangen door een dialoog. Via sociale media trekken ze nieuwe gasten aan en stap voor stap worden qr-codes, augmented reality-webapps en op locatie gebaseerde services als Foursquare uitgeprobeerd. Transparantie De consument is beter geïnformeerd dan ooit tevoren. Je houdt hem niet meer voor de gek. Alles is te lezen op internet. Blogs als Foodlog en tv-programma’s als de Keuringsdienst van Waarden zorgen er mede voor dat de consument kritischer is op wat de industrie hem voorschotelt. Voedselschandalen gaan we te lijf met eerlijkheid en openheid. Transparantie is de nieuwe norm en je moet mee, of je wilt of niet. Laten zien Alle bereidingen in het zicht van de gast, is het credo van de jongste foodconcepten. Wokken, bakken, braden, grillen, mixen; op hout, vuur, elektriciteit, in pannen of aan het spit. Het maakt niet uit wat, maar laat het zien. Don’t tell: show.

INDEX

Hans Steenbergen Trends Schappelijke prijzen De luxe restaurants staan zwaar onder druk. De toekomst is aan non-fancy, great food voor schappelijke prijzen. We zien een opmars van top eten op B- en C-locaties. We zijn massaal op zoek naar betaalbare luxe: arme mensen hebben lage prijzen nodig, rijke mensen houden van lage prijzen De consument heeft de leiding en rijdt zelfs een blok om voor dat fijne no-nonsensezaakje op die onverwachte plek net buiten het centrum. Delen Zet een grote gemeenschappelijke tafel in de zaak, zorg voor gratis wifi, en zie: de nieuwe generatie stroomt toe en drinkt er haar espresso. Seats2meet in Nederland is de inspirerende voorloper van hoe met een vergaderconcept in te spelen op de grote groeiende groep zp-ers. Ook aan tafel vinden we het leuk om eten met elkaar te delen. Eten wordt geladen met rituelen die mensen aan tafel met elkaar verbindt.Â

Voor de lekkerbekken ... Food Inspiration is een driewekelijks gratis digitaal vakblad, geschreven voor en door food-

professionals. Met trends, marktontwikkelingen, inspiratie, interviews, conceptwatching en journalistieke reportages. Automatisch de nieuwste editie ontvangen? Meld u dan hier aan.

Met inspirerende groet,

Hans Steenbergen Hoofdredacteur Food Inspiration

INDEX

Trends Hans Steenbergen

Trends

Nieuwe tradities INDEX

Nieuwe tradities Traditionele gerechten herleven en worden met open armen ontvangen. Het toenemende verlangen naar die authentieke smaak doet het water in de mond lopen. Jong of oud, autochtoon of allochtoon: we houden allemaal van Holland en haar tradities.

Trendgids.com

1. Oma’s specialiteit We verlangen weer naar vroeger toen oma de erwtensoep had op staan op zondag of we draadjesvlees kregen bij de hutspot. De crisis brengt gevoelens naar boven van tijden dat het ‘allemaal nog goed was’. We zijn op zoek naar die authentieke smaak van stoofpotjes, stampotten of heerlijke maaltijdsoepen.

2. Ingemaakt Steeds meer chefs gaan aan de slag met huisgemaakte, ingemaakte groenten en fruit. Naast de traditionele receptuur kiezen ze voor eigen creaties en voegen ze smaakmakers als vissaus, rode pepers, steranijs en andere, meer exotische ingredienten toe. Serveer je gasten eens ingemaakte kweepeer, heerlijk bij stoofpot. Of maak je eigen zuurkoolbladeren in die je vervolgens kunt vullen of fijngesneden serveren bij een puree.

3. (Gehakt)ballen Wie is er niet groot mee geworden? Een trend van vorig jaar was huisgemaakt en dat zien we in alles terugkomen. De gast verwacht kwaliteit en dat kunnen we bieden door zelf het vlees uit te zoeken en door de molen te doen. De chef kan eindeloos varieren en zijn gasten de heerlijkste, ronde smaakbommetjes voorschotelen. Combineer eens varken, rund en lam of maak visballetjes. Denk verder aan kruiden als koriander of vullingen als Parmezaanse kaas. Geef ze een krokant jasje met wat paneermeel of serveer vegetarische varianten zoals falafel.

INDEX

op uw succes INDEX

Horecatrends Van Spronsen Marjolein Van Spronsen Manager marketing & communicatie bij van Spronsen

www.spronsen.nl & www.horecatrends.com Marjolein van Spronsen volgt sinds 2005 wat ondernemers in de horeca wereldwijd bedenken. De gespotte trends worden sinds 2008 ter inspiratie op de website www.horecatrends.com gezet. Met links naar de bronnen en beknopte informatie in de hoop horecaondernemers hiermee te prikkelen hun eigen versie te creĂŤren. Trends als minimale voedselkilometers, afvalvermindering, duurzaamheid, seizoensproducten en lokale producten, groenten en gezond zijn ondertussen bekend in de markt. Het consequent uitvoeren en gebruiken nog niet. De crisis blijft in 2012 iedereen uitdagen om zo creatief mogelijk te werk te gaan en de samenwerking te zoeken!

Creatief samenwerken basis voor succes

Er wordt in 2012 meer nagedacht over waar men geld aan besteedt. Zo zullen de zogeheten culifreaks, die zoveel mogelijk culinaire ervaringen willen ondergaan, steeds vaker alternatieven voor betaalbare luxe zoeken. Met name de slager, groenteboer en bakker profiteren hiervan. Toch blijft deze culifreak ook sparen voor een echt geweldige ervaring buitenshuis. Als horecaondernemer moet u dus uw stinkende best doen om te zorgen dat dit bij u gebeurt. Dus in een hoekje gaan zitten en opgeven voor 2012? Zou ik niet doen, er zijn namelijk altijd ondernemingen die tegen de economische wind in enorm succesvol zijn. Hoe gaat u dit aanpakken? Ten eerste moet u zorgen dat de basis van uw organisatie staat, dat u grip heeft op de kosten, dat de kwaliteit goed is en dat u goed getraind personeel heeft. Daarnaast gaat het om de creativiteit in het ondernemen. Kijk om u heen en maak gebruik van ideeĂŤn die u tegenkomt. Beter een gepikt idee goed uitvoeren dan niets doen.

INDEX

Horecatrends Van Spronsen Voor de troepen uit Datgene wat een aantal jaar geleden als trend werd gespot, wordt nu pas mainstream. Neem bijvoorbeeld de wereldwijde trend “transparantie”. In 2007 hebben wij CleanScores in Los Angeles gespot, een website waarop werd aangegeven wat de score was van het restaurant bij de laatste controle van de nieuwe Voedsel en Warenautoriteit. Recent heeft de inspecteur-generaal van de NVWA bekend gemaakt dat ze samen met KHN naar een stoplichtsysteem kijken waarin horecabedrijven kunnen worden ingedeeld. Je krijgt dan vier nalevingcategorieën; rood, oranje, groen en wit. Als dit werkelijkheid wordt in 2012, dan is het zeker zaak dat uw basiswerkzaamheden zoals de HACCP in orde zijn!

Samen sterk zijn Als we allemaal iets geven, of het nu tijd, aandacht, kennis of geld is, dan levert dat een positieve basis op voor samenwerking. Op horecatrends.com zijn voorbeelden te vinden van collega ondernemers die samenwerken, soms binnen één branche maar vaak ook met ondernemers uit andere branches. Een bijzondere samenwerkingsvorm hebben we in Engeland gezien, waar de supermarkt keten ASDA (onderdeel van Walmart) is gaan experimenteren met de verkoop van take-away gerechten van een lokaal restaurant. Restaurant Zouk, waarmee de samenwerking is aangegaan, heeft een verdrievoudiging van de verkoop gezien. Welke supermarktketen durft dit aan in Nederland? Een win-win situatie, gemak en lekker eten voor de klant, de supermarkt verdient eraan en heeft minder voedselkilometers, de horeca kan het volledig inplannen en verwerken op rustige uren. De afgelopen jaren heeft de supermarktbranche zeker een deel van de omzet van de horeca afgesnoept, 2012 is dus een mooi jaar om weer een stukje terug te geven!

INDEX

Van Spronsen Horecatrends Vertel het verhaal Storytelling is zo’n trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven. Mensen zijn nieuwsgierig van aard en willen graag het verhaal achter het product of bijvoorbeeld de chef weten. Brood bij de maaltijd, prima, maar van welke bakker? Een totaal andere, maar ook leuke variant van storytelling hebben wij in New York gespot: Risk, een avondje uit en luisteren naar de (meestal genante) verhalen van anderen of ze zelf vertellen. In Nederland worden soortgelijke avonden georganiseerd in Toomler onder de naam “Echt gebeurd”. Daar het café al bij uitstek de plek is van de sterke verhalen, is het een leuke gedachte hier podium voor te creëren, en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken.

Samen met uw omgeving Twitter-, Facebook- en Foursquare-gebruik zal onder horecaondernemers in 2012 een grote vlucht nemen. Met name het besef dat u iets aan marketing moet doen zal, onder druk van de crisis, groeien. Via Twitter of Facebook kan dit goedkoop omdat het hier enkel om arbeidsuren gaat. Gebruik het echter niet als een direct verkoopkanaal, vertel uw verhaal en ga de dialoog aan met uw volgers. Ondersteun uw acties via andere media om een groot bereik te creëren. Daarnaast hebben mensen ook de behoefte om elkaar weer offline te ontmoeten, in het buitenland zien we steeds meer community tables. Zelfs bij onze zuiderburen zijn deze al veel gebruikelijker dan bij ons, met als voorbeeld de gezamenlijke eettafels bij formules zoals Le Pain Quotidien. Ga er eens mee experimenteren, denk dan ook aan free-wifi aan deze tafel!

INDEX

Horecatrends van Spronsen Koken De technieken vanuit de toprestaurants worden steeds sneller overgenomen door andere koks. Het branden van gerechten in plaats van bakken is zoâ&#x20AC;&#x2122;n techniek die veel gebruikt zal gaan worden in 2012. Ook zal de klassieke keuken meer aandacht krijgen, in moderne varianten maar de hang naar die goede oude tijden is groot. Smaak wordt het allerbelangrijkst, spelen met structuren, gelei en bijvoorbeeld schuim wordt hieraan ondergeschikt. Culinaire klassiekers in een nieuwe uitvoering die in 2011 door ons gespot zijn in Amerika: Oysters Rockefeller, Baked Alaska, Eggs Ă la Benedick maar ook Havermoutpap bij McDonalds. De afgelopen jaren zijn onze stamppotten natuurlijk ook weer populair geworden. Maar denk ook eens aan gerechten zoals Boeuf Stroganoff. Gerechten die van nature niet in restaurants worden geserveerd maar thuis mateloos populair zijn, worden in Amerika ook in restaurants gereserveerd, bijvoorbeeld Campfire Smores en The Cookie Monster. Gasten vinden het leuk als er weer wat te beleven is aan tafel! Of het nu voor de jonge gast is of voor volwassenen. Zoals zelf ambachtelijk brood snijden of zelf bepalen hoeveel centimeter ze willen van de taart.

Horecatrends.com Horecatrends.com is een website van Van Spronsen & Partners horeca-advies. U kunt hier gratis inspiratie op doen. Als u elke week de leukste inspiratie wilt ontvangen, schrijf u dan in voor onze nieuwsbrief op onze website. Op onze website plaatsen wij elke week een aantal blogs over wat u met de gespotte inspiratie kunt doen. Wilt u ondersteuning in het creatieve proces om de omzet van uw bedrijf te verhogen? Neem dan contact met mij op!

Marjolein Van Spronsen

INDEX

Consumententrends 47

INDEX

Consumententrends Trendgids.com

Wat speelt er bij de consument? Wat wensen mijn gasten? Hoe kan ik ze het beste dienen? Vragen die u moet blijven beantwoorden. Wij delen enkele ontwikkelingen waar u uw voordeel mee kunt behalen.

1. Meer informatie Consumenten willen weten wat ze eten. Vooral ketens hebben een grote kans om aan deze vraag tegemoet te komen. Deel de voedingswaarden, ingrediĂŤnten en juist ook de afkomst van uw producten. De consument zal deze openheid enorm waarderen.

2. Het bekende De crisis zorgt ervoor dat mensen minder snel risicoâ&#x20AC;&#x2122;s nemen. Tegelijkertijd doen nieuwe smaken de papillen tintelen. Serveer liever bekende succesnummers en geef deze een twist in plaats van dat je je te buiten gaat met minder bekende keukens. Denk aan gehaktballen in vele smaken, pannenkoeken met palmsuikerstroop, stoofpotjes met walnoten en peren of broodjes met vegetarische kaas.

INDEX

Consumententrends Trendgids.com

3. Snelheid We hebben slechts een half uur tot een uur om te lunchen en als we dat buiten de deur doen hebben we haast. De horecaondernemer kan hierop inspelen door bereidingstijden te vermelden, het personeel duidelijke instructies te geven (vraag hoe lang de gast heeft) of zelfservicepunten aan te bieden. Niet alleen de lunchrooms, ook bedrijfscateraars doen er goed aan zich te verdiepen in mogelijkheden om deze processen te verbeteren.

4. Crisisvriendelijk De eurocrisis, de recessie, we worden er niet vrolijk van. Met de hand op de knip is de consument op zoek naar betaalbare opties.

5. Past het bij mij? Waar voor je geld krijgen, krijgt de komende jaren een nieuwe betekenis. De hedendaagse consument vraagt zich steeds meer af of datgene wat hij doet of consumeert wel bij hem past. De afkomst, duurzaamheid, transparantie (open keuken), hygiĂŤne, authenticiteit, lokaal ingekocht, biologisch en bovenal de gezondheid gaan de keuze meer beĂŻnvloeden dan de prijs.

INDEX

Gastv

s r e f cij

rijhei

1+1=3

Coquilles INDEX

Column Niels de Greef Niels de Greef Inmiddels 13 jaar horecaverslaafd, en heeft in binnen -en buitenland als (interim-)manager zijn sporen verdiend in vele takken van de horeca. Met een rotsvast geloof in gastvrijheid en mensen positief benaderen bewerkstelligt hij verandering en borgt die vervolgens ook. Middels Coquilles & Cijfers brengt hij organisaties en interimmers samen.

www.hospitalitypersoneel.nl

Gastvrijheid on tour Waar gastvrijheid jarenlang het exclusieve domein was van hoteliers, restaurateurs, baristaâ&#x20AC;&#x2122;s, cateraars en andere vakgenoten, beginnen de laatste jaren ook steeds meer organisaties de immense waarde hiervan te onderkennen. Van ziekenhuizen en verzekeraars tot dierentuinen en vruchtbaarheidsklinieken. Ook in mijn werk als interimmanager komen mijn opdrachtgevers steeds vaker van buiten de traditionele horeca. Tot mijn vreugde. Roberto Payer, de altijd spraakmakende directeur van het Hilton Amsterdam, gaf twee jaar terug de aanzet met het statement dat gastvrijheid in de horeca de norm moet zijn voor gastvrijheid in andere sectoren. Deze uitspraak vond veel navolging in de binnen- en buitenlandse horeca. Er ontstonden bijvoorbeeld samenwerkingsverbanden zoals een uitwisselingsproject van Librijeâ&#x20AC;&#x2122;s Hotel en de nabijgelegen vruchtbaarheidskliniek Isala.

INDEX

Column Niels de Greef Waarom ook niet Als gast ben je in de Nederlandse horeca toch best verwend. In een middelgrote stad kun je op elke willekeurige avond (behalve de maandag, wat is dat toch?) kiezen uit vrijwel alle wereldkeukens, grote en kleine tentjes, een chique hotel en het eetcafeetje waar je zo gezellig kunt zitten. Of toch lekker thuis koken, nu de supermarkten de verse ingrediĂŤnten voor al die keukens in huis hebben. Bij andere zaken hebben we vaak veel minder keuze; je kiest niet met welke politieagent je te maken krijgt nadat je door rood rijdt, je moet maar hopen dat de claimbehandelaar van de verzekeringsmaatschappij niet net in een scheiding ligt en de ambtenaar in het gemeentehuis is je ook maar toegewezen. Soms zijn deze mensen echter opmerkelijk gastvrij en juist dan valt dat echt op. Maar net als in een restaurant wil je toch ook in andere omgevingen goed ontvangen worden, het gevoel hebben dat je gewaardeerd wordt, aandacht krijgen en met een goed gevoel weer naar buiten gaan?

Society 2.0 Ronald van den Hoffâ&#x20AC;&#x2122;s boek Society 3.0 nu even buiten beschouwing latend, focus ik hier op society 2.0: een samenleving van interactie waarin organisaties en mensen onderling in alle gelijkheid communiceren. De huidige Occupy-beweging is daar een prachtig voorbeeld van. Niet alleen omdat het een tastbare vorm geeft aan een knagende frustratie van veel mensen, maar ook vanwege de excessen waar niet meer mee weg te komen valt. Binnen een uur nadat een politieagent een hele rij vreedzaam op de grond zittende activisten met pepperspray in het gezicht spoot, stond het incident op internet. En niet zomaar ergens, nee, bij alle grote media, met videobeelden vanuit verschillende hoeken en met de naam van de officier in kwestie erbij. De boodschap is heel simpel. Van Occupy tot de Arabische Lente: hoe machtig je ook bent, je komt er niet meer mee weg als je mensen slecht behandelt. Dus kun je maar beter het compleet tegenovergestelde doen en iedereen waar je contact mee hebt, zo gastvrij mogelijk behandelen.

INDEX

Niels de Greef Column Voor elke sector Gastvrijheid is universeel toepasbaar, iedereen kan het leren. En het is duurzaam omdat het nooit opgaat en het elke organisatie iets positiefs oplevert. Iets doen aan het negatieve imago van de overheid? Leer ambtenaren gastvrij te zijn en je zult zien dat de agressie tegen hen afneemt en er meer begrip komt voor de soms lastige situatie waar zij zich in bevinden. Zet een goede gastheer bij een verzekeringsmaatschappij neer: dan wordt de telefoon netjes beantwoord en worden klachten echt opgelost in plaats van afgewimpeld met ‘dan had u de voorwaarden maar moeten lezen’. En als hij echt goed is verkoopt hij ook nog een hogere dekkingsgraad voor de autoverzekering. Het mooie is dat een voorloper op dit gebied zijn concurrenten ver achter zich zal laten omdat je in sommige sectoren nog zo makkelijk kunt excelleren in gastheerschap. Gewoon omdat men er daar nog niet aan gewend is. Ontvangst met champagne is niets geks in een luxehotel, maar leg je gasten maar eens in de watten bij een schadeherstelbedrijf en je genereert gegarandeerd leuke reacties, tweets, loyaliteit en nieuwe business.

Eén noodzaak Eén voorwaarde voor deze trend, maar wel een erg saillante, is volgens mij de volgende: alleen tevreden medewerkers kunnen echte gastheren zijn. Een medewerker die elke dag de uren aftelt, kan nooit oprecht enthousiast zijn naar de gast toe. Dus investeer in het werkplezier van je medewerker en je krijgt er gastvrijheid voor terug. En als een medewerker in een gastvrije omgeving werkt, is hij zelf waarschijnlijk ook gelukkiger.

Niels de Greef

INDEX

Trendwoorden

2012

INDEX

Trendwoorden 2012 quinoa Rundvlees van Blaarkop-runderen Warmerdam boter & kaas boerenkool champignons kruidnagel

Hollandse kaas crisisvriendelijk

waterkers

single-vriendelijk bladsla

tablet-menukaart snelheid loyaliteit

betekenis investeren vernieuwen

hout 55

INDEX

Trendwoorden 2012 plukken

pastis

cider

Fairtrade

snelkookpan gezond

traditie

limoncello huiselijk service caloriearm

smaak

bier & spijs

granenvrij huisgemaakt

voedingswaarden tapwater

INDEX

‘De grote stagnatie begint nu echt!’

INDEX

Trendwatcher Adjiedj Bakas Adjiedj Bakas Trendwatcher Adjiedj Bakas is een veelgevraagd spreker op congressen, strategiesessies en andere bijeenkomsten. Bakas is provocerend en altijd positief, ook in deze tijden van economische teruggang.

www.bakas.nl

Gezond, lekker

& dichtbij

Later in de geschiedenis zullen de jaren tien van de eenentwintigste eeuw de periode van de grote stagnatie worden genoemd. De (wereld)economie krimpt, veel grote projecten stagneren (de euro, open Europese grenzen, open, gratis & veilig internet, globalisering, de onstuimige welvaartsgroei), we gaan fors bezuinigen en schulden saneren. Tegelijkertijd ontstaat er ruimte voor doorbraakinnovaties en nieuw ondernemerschap. Slimmeriken zullen prima verdienen aan de crisisjaren. Wat brengt 2012 op het gebied van eten, drinken en horeca? 2012, het Jaar van de Draak

The Future of Food Het beste medicijn is goed eten, en dat zullen we weten in 2012. Nederland is op voedselgebied na Polen het goedkoopste land van Europa. Een ei kost in de supermarkt nog evenveel als in 1950. Maar vanaf 2012 gaan de voedselprijzen fors omhoog. Dan begin ik ook aan mijn trendboek The Future of Food. Hoe voeden we een wereldbevolking die maandelijks met netto 6 miljoen mensen groeit, en hoe houden we tegelijk de natuur intact? Minder zout, meer smaak De Nederlander is zich steeds meer bewust van wat hij in zâ&#x20AC;&#x2122;n mond stopt. De nieuwsgierigheid naar wat eten met je lichaam doet, speelt een steeds grotere rol. Dit gecombineerd met campagnes zoals die van de Consumentenbond, zal ons in 2012 nog bewuster maken van het belang minder zout, suiker en verzadigd vet te eten. De smaakpapillen worden wakker en we genieten meer en meer van echte smaken.

INDEX

Adjiedj Bakas Trendwatcher Koken met apps normaal Smartphones zijn niet meer weg te denken uit de samenleving. Ook op het gebied van voeding worden apps steeds belangrijker. Niet alleen voor restaurant-kortingsacties en het bestellen van eten; ook voor recepten en kookvideo’s grijpt men in 2012 vaker naar de telefoon of de tablet. Gezonde take-away op straat Er komt een grotere vraag naar gezond eten, zowel in de supermarkt als wat betreft snacks onderweg en in restaurants. Onvrede over het eten en de veelal matige bediening in restaurants gekoppeld aan het drukke leven zorgt er ook voor dat de keuze aan gezonde takeaway op straat steeds populairder wordt. Ambachtelijk koken neemt toe, streekproducten zijn terug Kookprogramma’s en kook-items zijn ook in 2012 niet weg te denken van de Nederlandse tv. Mensen gaan meer voor kwaliteit en ambachtelijk eten. De supermarkten zullen zich meer gaan specialiseren om de thuiskok te plezieren. Streekproducten en delicatessen vinden gretig aftrek en mensen gaan steeds vaker in hun eigen keuken aan de slag. Onvrede over het aanbod van maaltijden en de crisis hebben als voordeel dat de supermarkten en de speciaalzaken extra omzet pakken. Consumenten laten de horeca meer links liggen en nemen bijvoorbeeld deel aan een kookcursus of kijken de trucjes af van koks als Mathijs Vrieze op televisie. Alleen creatieve restaurants met kwalitatief goed eten en een plezierige ambiance trekken volle tafels; daar wil de consument nog wél geld aan uitgeven. Dit is een typisch crisisverschijnsel. Op termijn zullen steeds meer consumenten meer geld en aandacht besteden aan goed eten, en dan ook in de horeca. Weten waar eten vandaan komt Door de groeiende bewustwording zullen steeds meer fabrikanten en restaurants duidelijk gaan aangeven wat iemand precies koopt of wat er op iemands bord komt te liggen. Een groot deel van de consumenten vraagt hierom en het andere deel van de bevolking wordt hierdoor een flink eind op weg geholpen naar een gezonder leven.

Download hier het trendrapport van Bakas

INDEX

Big Apple INDEX

Visie Marjon Prummel Marjon Prummel Hoofdredacteur Horeca Entree, Proost! en Fastservice Entree

Duurzaam, gezond en met een Aziatische twist Foodtrends komen traditiegetrouw van de andere kant van de oceaan. Waar trends uit Aziatische steden als Shanghai, Singapore, Tokio en HongKong erg in opkomst zijn, blijft New York de stabiele trendsetter. De stad heeft meer dan twintigduizend eetgelegenheden, waarvan de restauranttafels per avond drie keer bezet zijn. Inwoners van New York gaan vier keer per week uit eten. Hieronder vijf foodtrends uit New York: duurzaamheid & herkomst, vers & gezond, vleesrevival, Aziatische invloeden en alles op maat.

Duurzaamheid & herkomst Duurzaamheid maakt in New Yorkse restaurants gewoon deel uit van de bedrijfsvoering. Bij de meeste restaurants streven ze naar een zo klein mogelijke ecologische voetstap. Dit is zichtbaar in afvalscheiding, led-verlichting, composteermachines, aandacht voor energie- en waterbesparing en eco-vriendelijke schoonmaak. Ook doneren veel restaurants hun overgebleven eten aan voedselbanken; fastserviceketen 4Food zit zelfs liever zonder dan met te veel eten om maar niets te hoeven weggooien. Pionier op het gebied van duurzaamheid is Rouge Tomate. Het was het eerste restaurant in New York dat een duurzaamheidscertificaat kreeg. Alles is er zo duurzaam mogelijk, van de inrichting tot het eten. De menukaart is seizoensgebonden en de producten komen van boerderijen in de buurt van New York om de afgelegde voedselkilometers zo beperkt mogelijk te houden.

INDEX

Visie Marjon Prummel Supermarkt De duurzaamheid zie je ook terug in de supermarkt. De Whole Foods Market, met ruim driehonderd winkels in de Verenigde Staten en Groot-Brittannië, verkoopt alleen maar natuurlijke en organische producten. Met allerlei documentatie, foto’s en borden wordt in de winkel aangegeven waar de producten vandaan komen, wie de boer/slager is en wat ermee gebeurd is. Zo hangen foto’s van de boeren in de zaak en staat ook hier het aantal voedselkilometers vermeld van de producten vermeld. Verder komt al het vlees van boeren in een straal van maximaal veertig kilometer en verkopen de supermarkten alleen producten zonder toevoeging van kunstmatige geur-, kleur- of smaakstoffen. Vers & gezond Er is in New York enorm veel aandacht voor gezondheid. Bij kledingwinkels worden bij het afrekenen zakjes vitamines uitgedeeld. In de restaurantkeuken werken ze steeds meer met producten die vrij zijn van conserveringsmiddelen, kunstmatige kleuren smaakstoffen en suikervervangers. Sinds vorige maand mogen er geen zout- en suikervaatjes meer op tafel staan bij eetgelegenheden. Pas als de gast er om vraagt, mag het worden aangeboden. Smoothies en sapjes worden overal vers en naar keuze gemaakt. Zelfs in de meest traditionele fastservicezaak staan verse sappen op de kaart. Menukaarten vermelden het aantal calorieën per gerecht en wijzen op gezonde(re) alternatieven. Bij de Whole Foods Market zijn alle producten ingedeeld volgens de Aggregate Nutrient Density Index (ANDI). Een ANDI-score geeft de voedingswaarde – vitaminen, mineralen, antioxidanten en fytochemicaliën (beschermende stoffen) - op een schaal van één tot duizend. Restaurant Rouge Tomate is helemaal gebaseerd op gezondheid en werkt volgens het door de Belgische ondernemer Emmanuel Verstraetens ontwikkelde spe-concept: sanitas per escam. Oftewel: gezondheid door voeding. Drie gangen bevatten duizend calorieën. De filosofie is dat er eten wordt geserveerd met voedingsstoffen die we nodig hebben. In de keuken worden gezonde keuzes gemaakt. Vis boven vlees, wit vlees boven rood vlees, geen boter, geen cream, niet grillen, niet frituren, voedzaam en uitgebalanceerd. Alles in de keuken wordt zelfgemaakt. Nog een mooi voorbeeld is restaurant Energy Kitchen. Daar staan niet alleen gezonde gerechten met een beperkt aantal calorieën op de kaart; het restaurant geeft gasten ook adviezen voor een gezonde levensstijl.

INDEX

Trends Marjon Prummel Vleesrevival Hoewel er veel (parttime)vegetariërs in New York zijn en dus veel gespecialiseerde restaurants voor deze doelgroep, vind je ook veel restaurants waar vlees de boventoon voert. Bij de Meat Ball Shop bijvoorbeeld draait alles om gehaktballen en ook de bekende hamburgerrestaurants zijn nog steeds ongekend populair. Restaurant Red Rooster in Harlem serveert vlees en gefrituurd eten, het zogenaamde soulfood. Ook in Momofuku, uitgeroepen tot één van de vijftig beste restaurants ter wereld, staat voornamelijk vlees op de kaart. De chef, Asian-fusionmaster David Chang, is gespecialiseerd in fine swine. Er staat Country Ham Tasting en Steamed Bun (varkensbuikvet) op de kaart, maar dé specialiteit is whole pork butt (inderdaad). Het grote stuk vlees dat acht uur in de oven heeft gegaard wordt als homp geserveerd op een bord, waar vervolgens iedereen aan tafel stukken uit moet trekken. Zo’n stukje moet je vervolgens in een blaadje sla met kimchi verpakken en met je handen opeten. Aziatische invloeden New York heeft veel inwoners met een Aziatische achtergrond. De Chinezen vormen de grootste groep met één miljoen. Er zijn vijfduizend Chinese restaurants, maar er zijn ook talloze andere Aziatische concepten in de stad te vinden. Verder zijn er veel succesvolle Aziatische ondernemers met hotels, clubs en bars. De Aziatische keuken is in ieder geval populairder dan ooit. Dat is geen wonder want de keuken is vers, gezond en snel. Tao is het grootste en meest succesvolste Aziatische restaurant. Het draait een jaaromzet van 35 miljoen dollar. Het bekende, trendy, Aziatische restaurant Buddakan haalde in 2010 met driehonderd zitplaatsen een omzet van meer dan twintig miljoen dollar. Elke avond serveert het restaurant meer dan duizend couverts. In Buddakan worden authentiek Chinese gerechten op Chinese wijze geserveerd, maar de presentatie van de gerechten is modern. De Chinese koks werken er schouder aan schouder met de Amerikaanse, onder leiding van de Amerikaanse chef Brian Ray en de Chinese chef Yang Huang. De kracht van Buddakan is dan ook de samenwerking tussen Chinese en westerse koks. Noodlesrestaurant Republic is ook een mooi voorbeeld. Hier is aandacht voor gezond, voedzaam en biologisch eten. De keuken is een mengeling van Vietnamees, Maleisisch, Thais, Japans en Chinees. Binnen vijf minuten krijg je je warme maaltijd. Hoewel de keuken niet groot is, werkt alles ordelijk. Iedere kok heeft een gedifferentieerde taak. De één staat te grillen, de ander te stomen en een bonnenroeper roept onafgebroken de bestellingen via een intercom. Aziatische fastservice, maar dan wel gezond en voedzaam.

INDEX

Visie Marjon Prummel Alles op maat In New York draait alles om keuzes maken, vooral bij de fastservicebedrijven. Bij zaken als Starbucks moet je echt even nadenken voordat je de Grande Soy Sugar-Free Cinnamon Dolce Latte with Caramel Sauce and Whip bestelt en bij de hamburgerketens kun je je eigen hamburger samenstellen (build your burger). Een mooi voorbeeld is het concept 4Food. Hier zijn voor het samenstellen van een menu meer dan een miljoen opties. De basis is de (w)holeburger in de vorm van een donut. Met kip, rund-, varkens- of lamsvlees, als vegetarische variant, met zalm of met ei. Vervolgens zijn er talloze toppings en toevoegingen mogelijk. Naast de bekende sla, kaas en tomaat, gaat het over hier over red lentil dahl, geroosterde spruitjes, spinazie, avocado of shiitake. Echt bijzonder is de keuze in het soort broodje: brioche, multigraan, rijst of pompernikkel van roggemeel. Er is wel keuze uit samengestelde burgers als Cali4nication, #Winning Burger of The Crispy Aardvark, maar het concept is gebaseerd op het samenstellen van je eigen creatie. Dat is tevens een belangrijk onderdeel van de marketing. Gasten kunnen via een iPad â&#x20AC;&#x201C; waarvan er diverse op de tafels staan â&#x20AC;&#x201C; een burger samenstellen, een naam geven en delen via hun sociale netwerk. Anderen kunnen jouw creatie ook bestellen. Iedere keer dat jouw hamburger door een ander wordt besteld krijg je 25 dollarcent bijgeschreven op een spaarkaart. Sommige creaties zijn al meer dan duizend keer besteld.

Marjon Prummel

INDEX

Trendgids.com

Fan worden Beleef het mee

Blijf op de hoogte van de laatste trends

Laat je inspireren

Als eerste op de hoogte

Volg ons

Steun trendgids.com door fan te worden

Help ons

Praat mee, denk mee, doe mee

Op de hoogte blijven van trends?

Meld je nu aan Trendgids.com 65

INDEX