KHN Magazine november 2011 by Hugo Maat

KONINKLIJKE

HORECA NEDERLAND

Nr. 04 / November 2011 www.khn.nl

le, rofit Peoept P , n Pla

Gezond en bewust eten SARRIEL TAUS VAN FIFTEEN:

‘We hebben een hart en maken winst’ Het groenste hotel van Nederland Enthousiast personeel bindt gasten hn04cover_def.indd 1

14-11-11 15:55

988383_ID_VAL_adv_KHN_2-1.indd 1

03-11-11 09:46

“Ik begin van binnen helemaal te gloeien als ik weer een mooie smaakcombinatie ontdek” Maarten camps “De seizoenen zijn mijn leidraad. Ik kan niets verzinnen als ik de goede ingrediënten niet heb. Ik moet de groenten voelen, de vis in mijn handen wegen. Dan borrelen de ideeën vanzelf op. Het gevoel moet er zijn.” Maarten is reeds enige jaren actief als Chef de Cuisine op het Landgoed Wolfslaar*.

VOORgeRecht gebakken tarbot, kropsla hart, Valderrama grand cru,

Bereidingswijze vinaigrette van olijfolie

gehakt wit van ei, alikruiken, sap van limoen

Vermeng alle ingrediënten en maak de vinaigrette op smaak

INgReDIËNteN 4 peRs.

Was de kropsla en verdeel deze in 4 gelijke stukken.

200 g tarbot filet, 30 g boter, witte peper uit de molen, zeezout

Verwarm 1 eetlepel Cornicabra olijfolie in een pan.

Ingrediënten alikruiken

Bestrooi de kropsla met peper en zeezout.

100 g alikruiken, 25 g bleekselderij, 25 g venkel, 25 g prei, 25 g

Leg de kropsla in de pan en voeg na enige tellen een klein

met peper en zout.

scheutje witte wijn toe . Deksel erop en kort laten stoven.

sjalot, ½ teentje knoflook, Arbequina Olijf Olie van Valderrama (smaak: groene appeltjes, vers gemaaid gras, mango en banaan),

Deksel van de pan halen, de geblancheerde korenaartjes toevoegen en daarna gelijk op het bord dresseren.

scheutje witte wijn, witte peper uit de molen, zeezout

Vinaigrette van olijfolie 1,5 dl. Arbequina Olijf Olie van Valderrama (smaak: groene

snijd de tarbot filet in 4 gelijke delen en bestrooi deze met

appeltjes, vers gemaaid gras, mango en banaan), sap van ½

peper en zeezout.

limoen, 1 hard gekookt ei, het wit in fijne blokjes gesneden, de

Verwarm twee eetlepels Cornicabra olijfolie in een bakpan met een teflon bodem.

geschoonde alikruiken, 2 eetlepel dubbel gedopte tuinbonen, kort geblancheerd, peper uit de molen, zeezout, peterselie olie

Bak de tarbot en voeg halverwege de bereiding boter toe.

groenten garnituur

Arroseer de tarbot net zolang tot dat de filet glazig gegaard en mooi goudruin van kleur is.

1 stuks kropsla, 20 stuks korenaartjes, witte wijn, cornicabra Olijf Olie van Valderrama (smaak: groen gras, grapefruit, citroen en een pepertje), Basil cress van Koppert cress (smaak:

Afwerking

basilicum)

Dresseer de kropsla en de korenaartjes op het verwarmde

WeRKWIjze

Voeg de peterselie olie aan de vinaigrette toe.

Bereidingswijze alikruiken

Dresseer de vinaigrette over de tarbot.

Was de alikruiken schoon en laat deze uitlekken in een zeef.

Voeg enkele takjes Basil Cress toe.

Snijd de venkel, knoflook, bleekselderij, prei en sjalot fijn.

Fruit de groenten in olijfolie aan.

Voeg de alikruiken toe en laat deze kort mee aanfruiten.

Voeg twee slagen peper uit de molen toe.

Blus het geheel af met een scheutje witte wijn.

Bereid de alikruiken verder als mosselen.

Haal de alikruiken uit het huisje m.b.v. een speld en maak

bord. Leg de tarbot hier bovenop.

ze schoon.

Indien u een filmpje van dit recept wilt zien, ga dan naar www.receptenvantopchefs.nl

988383_ID_VAL_adv_KHN_2-1.indd 2

03-11-11 09:46

Inhoud NUMMER 4 2011

16 Rondkijken bij het groenste hotel van Nederland

45 Gezond en bewust eten

SoloBio over haar 4 ambitieuze doelen 6 Sarriel Taus van Fifteen Amsterdam:

“Duurzaam hoeft niet haaks te staan op het hebben van een gezond bedrijf”

COLOFON

Horeca Nederland, tijdschrift voor horecaondernemers, is een uitgave van Koninklijke Horeca Nederland (Koninklijk Verbond van Ondernemers in het horeca- en aanverwante bedrijf), Pelmolenlaan 10, 3447 GW, Woerden.

hn04inhoud.indd 4

Hoofdredactie Koninklijke Horeca Nederland, Postbus 566, 3440 AN Woerden. Tel.: 0348 - 489 572. E-mail: communicatie@khn.nl Eindredacteur en redactiecoördinator José Lenssinck, Koninklijke Horeca Nederland, e-mail: j.lenssinck@khn.nl. Redactie Susanne Mullenders Mediacreaties Bladmanagement PSH Media Sales, Jeroen Kiepe, E-mail:

jeroen.kiepe@pshmediasales.nl Vormgeving Mariska Leerink, X-Media Solutions, Doetinchem. Realisatie en productie PSH Media Sales Uitgever Koninklijke Horeca Nederland Aan dit nummer werkten mee Berber Bijma, Marike Ooms, Fleur Baxmeier, Ernst van Splunter Coverfoto Remco Bohle Fotografie Remco Bohle, Anne

Magazine KHN / 04

Hamers en KHN Advertenties PSH Media Sales, Huib van Verseveld, Postbus 30095, 6803 GM Arnhem, Tel.: 026-750 18 63, E-mail: huib.van. verseveld@pshmediasales.nl Druk Senefelder Misset, Doetinchem. Verzending MediaCenter Rotterdam. Oplage 22.000 ©2011: Koninklijke Horeca Nederland, Woerden.

Overname van artikelen of delen daarvan is toegestaan, mits bronvermelding wordt toegepast. ISSN: 1388-0411. Uitgever en auteurs verklaren dat dit magazine op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld. Evenwel kunnen zij op geen

14-11-11 14:39

COLUMN

23 De kracht van streekgerechten

le, fit Peopt, Plane Pro

Kookboek De Nederlandse Kookkunst

Duurzaam is niet Duur

26 Durf grenzen te verleggen Kom naar het KHN Jaarcongres

36 Enthousiast personeel bindt gasten Academie voor Gastronomie

11/ Blauwe bananen 30/ Horeca trendsettend in een groene economie 35/ Column Ad Janssen 50/ Ledenvoordeel

hn04inhoud.indd 5

Deze editie van KHN Magazine heeft als thema ‘People, Planet, Profit’. En die woorden passen wat mij betreft veel meer in het doel wat Koninklijke Horeca Nederland nastreeft. In onze speerpunten staat het goed opgeschreven: we willen een bedrijfstak zijn die inhoud geeft aan Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen. Wat moet je doen als je als horecaondernemer actief wil meewerken aan het op lange termijn leefbaar houden van onze planeet? Dat doe je bijvoorbeeld door mee te doen aan de actie ‘Verantwoord Frituren’. Of door zuinig om te gaan met energie. En door producten aan te bieden die zoveel mogelijk gemaakt zijn van ingrediënten uit je eigen streek zonder milieuonvriendelijke vliegtuigmiles.

En ook...

enkele wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, van welke aard dan ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen, gebaseerd op deze informatie. Het magazine is gratis voor leden en relaties van

Het woord duurzaam maakt bij mij gemengde gevoelens los. Er is zoveel aandacht voor duurzaamheid en maatschappelijk verantwoord ondernemen dat ik me kan voorstellen dat horecaondernemers ook wel eens ‘jeuk’ krijgen van dit onderwerp. Anderzijds kunnen we er niet omheen dat onze gasten en klanten ook op deze thema’s hun keuzes maken waar te overnachten, eten, drinken of te recreëren.

Koninklijke Horeca Nederland. Jaarabonnement voor geïnteresseerden: € 30.- excl. btw.

En dat brengt mij meteen bij het derde element van ‘People, Planet, Profit’. De drie genoemde voorbeelden hebben niet alleen een maatschappelijk doel. Nee, ze brengen ook geld in het laatje! Want op een gezonde manier frituren, maakt betere producten die je gasten verleiden en levert tijd en geld op bij verversen. En zuiniger omgaan met energie helpt bij het stevig terugdringen van kosten. En verse groenten en vlees van dichtbij zijn vaak goedkoper zijn dan dezelfde producten uit het buitenland. In deze economische zware tijden meer dan ooit noodzakelijk. Duurzaam is dus niet duur. Integendeel, het verhoogt je kansen als moderne horecaondernemer om je winst te vergroten. Dat is dus niet alleen goed voor de mens en de planeet maar ook voor je portemonnee. Toon Naber Voorzitter Koninklijke Horeca Nederland

Magazine KHN / 04

14-11-11 16:03

Maatschappelijke betrokkenheid bij Fifteen

‘We hebben een hart én maken winst’ Gasten een mooie avond geven is in restaurant Fifteen onlosmakelijk verbonden met het opleiden van minder kansrijke jongeren en duurzaam ondernemen. Dat is waar ze hun missie van hebben gemaakt en dat is waarom ze bestaan. Eigenaar Sarriel Taus: “Als die doelen zouden wegvallen, dan zou ik er onmiddellijk mee stoppen.”

Het is nog vroeg in de ochtend als in Casa 400 in Amsterdam de eerste studenten van Fifteen de professionele keuken binnendruppelen. Terwijl zij zich klaarmaken voor een dag vol praktijklessen, neemt Fifteen-eigenaar Sarriel Taus aan de andere kant van de stad zijn tweede caffé latte

, e l p o e P et, Profit Plan

van de dag. “’s Ochtends wandel ik mijn kinderen naar school en daarna stop ik bij mijn vaste koffietentje, Valerius. Daar lees ik alle kranten. Vervolgens ga ik naar een van mijn zaken: Fifteen, United Tastes of… of Bagna Cauda. Meestal werk ik gewoon vanuit het restaurant. Dan krijg je het gevoel goed mee en kun je waar nodig direct meedenken.”

Iets betekenen Sarriel Taus las in 2003 voor het eerst over Fifteen van Jamie Oliver in Londen. “Ik had destijds een succesvol telecombedrijfje waar ik makkelijk tot mijn pensioen mee door had kunnen gaan, maar rond mijn veertigste bekroop me een gevoel van onvrede. Ik wilde met alle talenten die ik heb iets betekenen voor de wereld. Dat ging niet lukken met het zoveelste mobiele dienstje.” Het idee van een opleiding voor minder kansrijke jongeren in een restaurant met een duurzame bedrijfsvoering sprak hem direct aan. “Dat is waar we onze missie van hebben gemaakt en dat is waarom we bestaan. Als die doelen zouden wegvallen, dan zou ik er onmiddellijk mee stoppen.”

Deugd

"Het voordeel voor de jongeren zelf is dat ze sneller het idee krijgen dat ze voor zichzelf kunnen zorgen."

hn04hoofd.indd 6

Magazine KHN / 04

In de jaren zeventig was Taus het enige donkere jongetje op zijn lagere school. En ook nog eens de kleinste van de klas. “Ik werd nooit gepest, want ik liet me niet pesten. Ik was de

14-11-11 16:05

DUURZAAM ONDERNEMEN

kleinste, maar maakte daar een deugd van”, vertelt hij terwijl hij chef-kok Bastiaan Doesburg hartelijk begroet. “In die tijd is mijn drive ontstaan om op te willen komen voor de zwakkeren in de samenleving. Ik ga voor de underdog. Dat heeft ook veel meer uitdaging. We hebben inmiddels meer dan honderd jongeren opgeleid. Sommigen werken in sterrententen, anderen in verzorgingsinstellingen. Het een is niet beter dan het ander. Het gaat erom dat ze voor zichzelf kunnen zorgen.”

‘Fifteen is het bewijs dat duurzaam niet haaks hoeft te staan op het hebben van een gezond bedrijf’

Sarriel Taus, eigenaar Fifteen Amsterdam: "Meestal werk ik gewoon vanuit het restaurant. Dan krijg je het gevoel goed mee en kun je waar nodig direct meedenken.”

Voor zichzelf zorgen Dat gaat met de groep studenten die binnenkort een diploma overhandigd krijgt wel lukken, denkt Taus. Terwijl hij ziet hoe zij op professionele wijze de lunch voorbereiden, vertelt hij dat deze 21 jongeren nog een opleiding van een jaar hebben gehad. “We hebben altijd gewerkt met mensen uit de bijstand die veelal geen diploma hadden. Omdat de potten met geld voor mensen uit de bijstand steeds kleiner worden, bestaat de nieuwe lichting uit ruim vijftig Wajong-

hn04hoofd.indd 7

mensen. Zij starten met een interne opleiding van vier maanden. Afhankelijk van talent en reeds behaalde diploma’s, kunnen ze daarna gelijk doorstromen naar mijn restaurants of betaalde banen bij collega’s.” Het voordeel voor de jongeren zelf is dat ze sneller het idee krijgen dat ze voor zichzelf kunnen zorgen. Het voordeel voor Fifteen is dat de doorstroom groter wordt. “Om mensen op te leiden, heb je subsidie nodig. Dat kan niet vanuit je eigen

Magazine KHN / 04

14-11-11 14:41

winst. Ik denk dat het voor niemand een verrassing is dat het in 2008 en 2009 zeer moeizaam is geweest qua inkomsten. Dat kwam door een combinatie van de recessie en ons imago van een duur restaurant. We hebben hard gewerkt om dat imago te veranderen. Onze belangrijkste zet is dat we de vaste menu’s hebben losgelaten. Je kunt hier nu al vanaf 12 euro een bord pasta eten, zelfgemaakt en duurzaam.”

Pietlut De invloed van Jamie Oliver in de day to day-business is nul procent, vertelt Taus. “Het concept van Fifteen is afkomstig van Jamie, maar hij bemoeit zich niet met de

bedrijfsvoering, kaart of inrichting. Dat wij op een prominente plaats in het restaurant een pastamachine hebben geplaatst, is onze eigen keuze geweest. Gasten vinden het leuk dat onze leerlingen live pasta’s staan te maken. Onze stijl is sterk Italiaans georiënteerd. Smaak staat bij ons voorop, maar dat gaat eigenlijk als vanzelf samen met duurzaam. We zijn niet per se biologisch, maar hebben duidelijke afspraken. We gebruiken geen genetisch gemanipuleerde producten, eieren zijn van kippen met vrije uitloop, vlees en vis is gegarandeerd duurzaam en we werken enkel en alleen met seizoensproducten, liefs uit de buurt.” Daar is Taus naar eigen zeggen ‘een echte pietlut’ in. “We

De jongeren die werken in Fifteen bereiden op professionele wijze de lunch voor.

hn04hoofd.indd 8

Magazine KHN / 04

Magazine KHN / 04 14-11-11 14:41

DUURZAAM ONDERNEMEN

hebben een mevrouw die de bloemen doet. Vorig jaar zaten daar jonge ananasjes in geprikt, terwijl wij nooit ananas op de kaart zouden zetten. Decoratief, maar ik dacht: dat moet weg. Ik wil het niet op de kaart en ik wil het ook niet in een bloemstukje. Je kunt daar wat mij betreft niet rechtlijnig genoeg in zijn. Ik ben altijd op zoek naar de meest duurzame manier van verbouwen en produceren. Dat houdt in: persoonlijk contact met de leveranciers, je ogen openhouden voor alternatieven, maar ook simpelweg de Groenten- en Fruitwijzer van Milieucentraal en de Viswijzer van het Wereld Natuur Fonds bij de hand houden.”

Toekomst van het vak De manier waarop wij tegenwoordig met onze maatschappij bezig zijn, is volgens Taus grotendeels gebaseerd op gemakzucht. “Oscar Wilde schreef ooit: ‘We weten van alles de prijs, maar we realiseren ons van niks meer de waarde’. We steken onze kop in het zand als het gaat om dierenwelzijn, milieuvervuiling en ga zo maar door. In de Nederlandse horeca staat de aandacht voor technische zaken als cao’s, rookbeleid en btw’s in geen verhouding tot waar het daadwerkelijk om zou moeten gaan: de toekomst van de wereld en de toekomst van ons vak. En de toekomst van ons vak is wat mij betreft één op één verbonden met de toekomst van de wereld.”

Stap voor stap Daarmee wil Taus de Nederlandse horeca niks tekort doen, want: “Er gebeurt al heel veel. Maar in vergelijking met een land als Groot Brittannië lopen wij ver achter. De directe lijn naar de boer is veel groter en beter, er wordt veel meer coöperatief ingekocht en je hebt supermarktketens als Wholefood die zich volledig richten op duurzame, seizoensgebonden en regionale producten. Mijn streven is om

hn04hoofd.indd 9

‘De toekomst van ons vak, is wat mij betreft één op één verbonden met de toekomst van de wereld’ Nederlandse horecaondernemers te laten zien dat het echt anders kan. Wil je iets weten over het opleiden van jonge mensen? Bel Fifteen! Kies voor tafels en stoelen die tijdloos zijn en lang meegaan. Kijk eens naar hergebruik: richt je keuken bijvoorbeeld in met bestaande spullen. Je hoeft echt niet altijd alles nieuw te kopen. Maar het zit ’m ook in kleine dingen. Het kraantje bij de spoelbak uitdoen bijvoorbeeld, het gaspitje niet aan laten staan als je niet aan het koken bent, kleinere porties maken voor de gasten. Laat je niet alleen voorlichten door je leverancier, maar wees zelf kritisch. We kunnen de wereld niet vandaag of morgen redden, maar probeer het stap voor stap.”

Bedrijf met een hart Dat Fifteen wel vaart bij dit beleid, blijkt uit de cijfers over 2010. De omzet steeg dat jaar met 15 procent en er werden eindelijk weer eens goeie, zwarte cijfers gehaald. “Daar zijn we heel trots op. Dat we maatschappelijk ondernemen, wil niet zeggen dat we een charitatieve instelling zijn. Fifteen is gewoon een bedrijf dat winst moet maken. Maar wel een bedrijf met een hart. Wij houden rekening met mensen in het algemeen – onze leerlingen, maar ook de mensen die voor ons werken en de gasten die hier komen – en met de wereld waarin wij leven. Fifteen is het levende bewijs dat die instelling niet haaks hoeft te staan op het hebben van een gezond bedrijf.”

Tekst: Fleur Baxmeier Beeld: Remco Bohle

Magazine KHN / 04

14-11-11 14:41

0069 Kolibrie adv 230x280.indd 1

06-05-11 10:11

BLAUWE BANANEN

‘We laten ons leiden door het aanbod’ Bij Blender in Rotterdam kun je op hoog niveau dineren voor een scherpe prijs, zo vertelt chefkok Jonathan Daane Bolier. Hoe dat komt? Door het nieuwe concept Blended, waarbij gasten kunnen kiezen uit twee menu’s die gemaakt zijn met dagverse producten uit de omgeving.

In de rubriek blauwe bananen is elke keer een andere ondernemer aan het woord die vertelt waarom zijn bedrijf zo speciaal is of wat hij/zij doet om zich te onderscheiden van collegaondernemers.

“Blender heeft een cocktailbar, een restaurant en een club onder één dak. Dat maakt ons bij mijn weten uniek. In elk geval in Rotterdam: er is niks vergelijkbaars hier. Onze gasten kunnen starten met een aperitiefje in de bar, dan kunnen ze naar het restaurant voor een goed diner van drie, vier of vijf gangen. Om uiteindelijk beneden in de club te belanden. Bij ons is het goed toeven van vier uur ’s middags tot vier uur ’s nachts. En dat doen mensen ook echt.”

Overzichtelijk en toegankelijk “Toen we onze deuren openden op 15 januari 2011 hadden we een gewone menukaart in het restaurant. Maar we merkten dat mensen zich afvroegen of ze wel écht goed konden eten in een gelegenheid waar ook een club zat. En het à la carte menu was uitgebreid - dat was misschien een extra drempel. Daarom hebben we Blended geïntroduceerd: om het restaurant toegankelijker te maken. Met dit concept kunnen onze gasten kiezen uit twee menu’s, die we maken met dagverse ingrediënten hier uit de buurt. Deze nieuwe kaart is overzichtelijk: we merken dat mensen nieuwsgierig worden en zich willen laten verrassen.”

Scheermesjes “Onze menu’s wisselen per twee à drie weken – dat is afhankelijk van de leveranciers. Zo heb

ik haast dagelijks contact met de visboer. Als hij bijvoorbeeld goede scheermesjes heeft, stem ik daar het menu op af. We laten ons dus leiden door het aanbod.”

‘Ik heb haast dagelijks contact met de visboer’ Verrassingseffect “We krijgen veel goede reacties op de nieuwe menukaart. Misschien komt dat ook door de prijs: we leveren topkwaliteit voor een scherpe prijs. Je krijgt hier een driegangenmenu van uitstekende kwaliteit voor 32,50 euro. En het verrassingseffect – dat vinden veel gasten ook erg leuk. Onze menukaart is heel beknopt: de belangrijkste ingrediënten worden genoemd, meer niet. Maar aan tafel lichten we de gerechten uitgebreid toe. We merken dat onze gasten dat op prijs stellen. We zijn nog geen jaar open en we zien nu al dat onze kring vaste gasten steeds groter wordt.”

Tekst: Susanne Mullenders Beeld: Remco Bohle

hn04banaan.indd 11

Magazine KHN / 04

14-11-11 14:52

khn verenigingsnieuws

Ondernemingsdossier

Voor een efficiënte samenwerking tussen ondernemer en overheid

Belofte maakt schuld. Dus hebben KHn en het Bedrijfschap Horeca & Catering, samen met de andere twee koploperbranches (reCrOn en nrK), hard gewerkt aan het gebruiksklaar maken van het Ondernemingsdossier. In november zijn de eerste gemeenten gestart met het Ondernemingsdossier, in eerste instantie voor een beperkte groep horecaondernemers. Inzicht De deelnemende ondernemers kunnen gebruik maken van de zogenaamde Regelhulp, waarmee ze aan de hand van een beslisboom inzicht krijgen in de regels die van toepassing zijn op hun bedrijf. Ook kan de onderneming digitaal de benodigde vergunningen aanvragen of zelfs verlengen en meldingen doen bij de gemeente. Voor een aantal toezichthouders fungeert het Ondernemingsdossier ook als basis om zogenoemd risicogestuurd toezicht in te voeren (‘zacht waar het kan, hard waar het moet’). De horecaonderneming machtigt in dit geval de toezichthouder om zijn dossier in te zien. Zelf aan het roer Het Ondernemingsdossier maakt het mogelijk om op een andere en vooral efficiënte manier samen te werken als horecaondernemer en gemeente. De ondernemer kan via een beveiligde omgeving slim informatie uitwisselen met de overheid, maar blijft wel altijd zelf aan het roer. Hierdoor worden de administratieve lasten beperkt en zijn de doorlooptijden voor vergunningen korter. Doordat bedrijven op maat inzicht krijgen in voor hen geldende regelgeving, wordt bovendien de naleving van deze regels verbeterd. Maar ook de kwaliteit van de dienstverlening en de effectiviteit van handelen van de overheid nemen toe. Het Ondernemingsdossier maakt het vooral makkelijker om goede en slechte bedrijven van elkaar te onderscheiden en beide op passende wijze te behandelen. Eerste ervaringen De eerste gemeenten waarin voor de horecabranche is gestart met het Ondernemingsdossier zijn Amsterdam, Dordrecht en Rotterdam. Andere gemeenten, waaronder Veere, Enschede en Eindhoven, zullen snel volgen. Kijk voor meer info op www.khn.nl zoekterm ‘ondernemingsdossier’ of op www.ondernemingsdossier.nl

hn04nieuws_a2.indd 12

Magazine KHN / 04

Gastvrijheidseconomie voorop! er moet een einde komen aan het op lokaal niveau ongelimiteerd belasten van gastvrijheidondernemers. De opeenstapeling van maatregelen loopt de spuigaten uit. Deze boodschap van KHn aan de politiek is goed geland! De Tweede Kamer maakte het staatssecretaris Bleker van economische zaken, Landbouw en innovaties (eL&i)ondubbelzinnig duidelijk tijdens het Algemeen Overleg(AO) gastvrijheidseconomie op 26 oktober jongstleden. Bleker weigerde zijn vingers te branden aan de toeristenbelasting. De Kamerleden accepteren de gemeentelijke autonomie niet als excuus en zullen hierop terugkomen bij de begrotingsbehandeling van het ministerie van EL&I. Alle aanwezigen waren het erover eens dat de gastvrijheidseconomie, waar de horeca een prominent aandeel in heeft, essentieel is voor onze economie. Toezeggingen Tijdens het overleg zijn toezeggingen gedaan om de regeldruk merkbaar te verminderen voor ondernemers. Bleker gaat aan de slag met de bundeling van inspecties en een pilot Regelarme zone voor ondernemers in de gastvrijheidseconomie (gekoppeld aan krimp). Kamerbreed tekende zich een meerderheid af om de bezuinigingen op Holland Promotie, uitgevoerd door het NBTC, te dempen. Hoe of wat moet blijken tijdens de begrotingsbehandeling van het Ministerie van EL&I. Mooie, omvangrijke sector Het belang van de sector werd onderstreept door de uitreiking van de vernieuwde editie kerncijfers Gastvrijheidseconomie 2011. Bleker ziet de gastvrijheidseconomie als “mooie en omvangrijke sector. De cijfers zijn duidelijk”. De sectorvisie van Gastvrij Nederland werd in het debat als leidraad gebruikt. De eensgezinde stem van de sector is luid doorgeklonken. Succes De in grote getale aanwezige vertegenwoordigers van de gastvrijheidseconomie, onder wie Landelijk Bestuurslid Ger Swinkels, kunnen terugkijken op een AO waarin het economische belang van de sector uitermate goed voor het voetlicht is gebracht. Op www.khn.nl kunt u de kerncijfers Gastvrijheids economie 2011 downloaden

V.l.n.r.: Erik Ziengs (VVD), Pauline Smeets (PvdA) en Paulus Jansen (SP)

14-11-11 13:25

KHN VERENIGINGSNIEUWS

Samen actief voor duurzamer eten Steeds meer bedrijven werken aan de verduurzaming van voedsel en voedselproductie. Binnenkort kunnen zij hun activiteiten op dat gebied presenteren op duurzamereten.nl. De website duurzamereten.nl zal inzicht geven in de initiatieven en de resultaten van de inspanningen rondom verduurzaming.Aan de hand van negen thema’s: water en bodem, energie, emissies naar de lucht, transport, grondstoffen en reststromen, biodiversiteit, arbeid, eerlijke handel, dierenwelzijn en diergezondheid.

in onze samenleving. Niet alleen vanuit de politiek en maatschappelijke organisaties maar ook vanuit gasten is er een toenemende interesse in het verhaal achter producten en gerechten. Communiceren over verduurzaming van voedsel wordt steeds belangrijker. De website biedt bedrijven de mogelijkheid om deze informatie te presenteren. Met de website kunnen gasten én bedrijven eenvoudig een bewustere (inkoop) keuze maken voor duurzamere voedingsproducten en gerechten. Daarnaast is de website een bron van informatie en inspiratie met als doel(verdere) verduurzaming te stimuleren.

Het verhaal achter het product Verduurzaming van voedsel is een actueel thema

Alle schakels Uniek aan de website is dat alle schakels in de

Vertrouwenslijn Afpersing:

06 - 22 96 27 71

voedselketen hun informatie kunnen presenteren: boeren, tuinders, fabrikanten, (groot)handels, supermarkten, speciaalzaken, cateraars en horeca. De website is een initiatief van het Platform Verduurzaming Voedsel (www.verduurzamingvoedsel.nl) waaraan onder andere KHN en het ministerie van Economische Zaken, Landbouw en Innovatie deelnemen. Bedrijven zullen worden uitgenodigd om hun informatie op de website te plaatsen. Deelname is gratis. Houd goed de communicatie vanuit KHN in de gaten om op de hoogte te blijven van de laatste ontwikkelingen.

De vertrouwenslijn is voor ondernemers, onafhankelijk (geen politieman of vrouw) en de anonimiteit van de bellers is gewaarborgd. De vertrouwenspersonen bieden een luisterend oor en geven praktische raad en daad aan ondernemers die worden afgeperst. Meer info: www.khn.nl/afpersing

Eerlijk en veilig werken, hoe zit dat? Regels voor eerlijk en veilig werken gelden voor alle werkgevers, in elke branche. Die regels zijn van toepassing op al uw werknemers. Van hoog tot laag, van oudgedienden tot tijdelijke werknemers, en van eigen mensen tot zelfs de buitenlandse werknemers van ondernemingen die in uw opdracht voor u werken. De Arbeidsinspectie controleert of de regels worden nageleefd en treedt zo nodig streng op. Zo werkt uw personeel veilig en kunt u eerlijk concurreren. In de folder ‘Voorkom problemen. Weet hoe het zit’ van het ministerie van SZW in samenwerking met de Arbeidsinspectie worden enkele punten genoemd waarmee u een heel eind in de richting komt van eerlijk en veilig werken: Tewerkstellingsvergunning Als u iemand in dienst neemt, moet u er zeker van zijn dat deze persoon in Nederland mag werken

volgens de Wet Arbeid Vreemdelingen (WAV). Voorkomen van ongevallen Een arbeidsongeval kan leiden tot lichamelijk letsel, blijvende invaliditeit of zelfs de dood. De impact van een arbeidsongeval op het slachtoffer, diens naasten, collega’s en werkgever is vaak groot. Ook de bedrijfsresultaten zijn er niet bij gebaat: (soms langdurig) verzuim, kosten voor personeelsvervanging, boetes en mogelijk forse schadeclaims. Het is dus in ieders belang ongevallen te voorkomen. Heeft u daarvoor maatregelen getroffen? Agressie op de werkplek Als werkgever kunt u te maken krijgen met agressie en geweld. Dat heeft niet alleen grote impact op de betrokkenen, maar leidt ook vaak tot extra kosten. Als werkgever bent u verantwoordelijk voor een veilige werkplek voor uw medewerkers. Zorg ervoor dat uw personeel zich veilig voelt en neem waar nodig maatregelen om de veiligheid te vergroten.

ALS WERKGEVER HOEFT U HET NIET TE OVERDRIJVEN… MAAR HOUD U AAN DE REGELS VOOR EERLIJK EN VEILIG WERKEN. Dit is een initiatief van het ministerie van SZW in samenwerking met de Arbeidsinspectie.

Inspectie SZW De Arbeidsinspectie, de Sociale Inlichtingen- en Opsporingsdienst (SIOD) en de Inspectie Werk en Inkomen (IWI) worden per 1 januari 2012 samengevoegd tot de Inspectie SZW. Die kan gerichter en selectiever werken, onder andere door scherper te controleren bij risico’s en een betere uitwisseling van informatie met andere diensten. Als een werkgever de controles goed doorstaat, wordt hij daarna minder vaak bezocht. Kijk voor meer informatie over eerlijk en veilig werken en heldere stappenplannen in de bijgevoegde folder ‘Voorkom problemen. Weet hoe het zit.’. U kunt ook terecht op khn.nl of op www.weethoehetzit.nl.

hn04nieuws_a2.indd 13

14-11-11 13:25

WE GEVEN GRAAG HET STOKJE DOOR

RENAULT TRAFIC, BESTELAUTO VAN HET JAAR 2011

www.renault.nl

Heel 2011 hebben we onze Trafic bestelauto van het jaar mogen noemen. En nu geven we het stokje door. Aan een opvolger die de titel Bestelauto van het jaar 2012 meer dan verdient. Logisch, want alléén de Renault Master kan in de voetsporen treden van zijn fabuleuze voorganger. Daarmee zijn we het allereerste automerk dat twee jaar op rij de prestigieuze titel ‘bestelauto van het jaar’ krijgt. Om dat te vieren kunt u de Master nu tijdelijk bestellen met € 1.000,- gratis accessoires en het Pack ‘bestelauto van het jaar 2012’, met Carminat TomTom LIVE navigatie en Bluetooth radio/cd voor maar € 590,-. Bovendien kunt u gebruik maken van 4,9% financial lease. Aanbiedingen en financieringsaanbod geldig van 04-10-2011 t/m 02-01-2012. Renault Trafic vanaf € 17.390,- excl. BTW, BPM en incl. energielabel. Leaseprijs Renault Trafic 2.0 dCi 90 vanaf € 426,- via Renault Business Finance. Full Operational Lease excl. BTW, brandstof, vervangend vervoer o.b.v. 48 mnd/20.000 km/jr. Renault Master vanaf € 20.090,- excl. BTW, BPM en incl. energielabel. Genoemde prijzen excl. verwijderingsbijdrage, leges, kosten rijklaar maken. Pack ‘Bestelauto van het jaar 2012’ is alleen leverbaar op de Renault Master. Leaseprijs Renault Master 2.3 dCi 100 vanaf € 459,- via Renault Business Finance. Full Operational Lease excl. BTW, brandstof, vervangend vervoer o.b.v. 48 mnd/20.000 km/jr. Op elke nieuwe Renault Trafic/Master geldt een fabrieksgarantie van

Min./max. verbruik: 6,9-9,8 l/100 km. Resp. 14,5-10,2 km/l. CO2: 180-260 g/km.

100008102 Stokje BS 460x280.indd 1

25-10-11 14:41

2 jr. zo en/of e 12 en

n een eden t jaar’ 2012’, ease.

. BTW, baar op tie van

AAN DE ENIGE LOGISCHE OPVOLGER

RENAULT MASTER, BESTELAUTO VAN HET JAAR 2012

VERSION 2 LIGNES

PACK BESTELAUTO VAN HET JAAR

€1000 GRATIS ACCESSOIRES

4,9% FINANCIAL

LEASE

2 jr. zonder kilometerbeperking. 12 jr. plaatwerkgarantie. Getoonde modellen kunnen afwijken van standaarduitvoering. Drukfouten, prijs-, rente- en specificatiewijzigingen voorbehouden. Voor meer informatie, de voorwaarden en/of een dealer bij u in de buurt, bel gratis 0800- 0303 of kijk op bedrijfswagens.renault.nl. Effectieve rente op jaarbasis 4,9%, maximaal te financieren bedrag: € 20.000,-. Looptijd min. VERSION 1 LIGNE 12 en max. 60 maanden. Actie kan altijd en zonder opgave van reden gewijzigd of beëindigd worden. Slottermijn niet mogelijk. Bedragen zijn afgerond op hele euro’s.

100008102 Stokje BS 460x280.indd 2

25-10-11 14:42

Rondkijken bij Green Meet*s in Erica

Het groenste hotel van Nederland Als we voor duurzaamheid gaan, dan ook meteen goed. Met die gedachte hadden Emile en Sione Götte van hotel en golfresort Green Meet*s in het Drentse Erica zichzelf ten doel gesteld het duurzaamste hotel van Nederland te worden. Het lukte: al voor de officiële opening in september kwamen ze als beste uit de bus bij het duurzaamheidskeurmerk Green Key. Op bezoek bij het groenste hotel van Nederland.

Tekst: Berber Bijma Fotografie: Anne Hamers en Sunny Gardeur Fotografie

hn04greenmeet.indd 16

Geen pompeus designobject, maar een aantal bescheiden gebouwen met puntdak die zich naar hun omgeving voegen. Dat is de eerste aanblik van Green Meet*s. Projectontwikkelaar Griendtveen vond het de ideale plek voor een hotel dat energieneutraal moet worden, misschien zelfs energieleverend. Het hotel heeft nu 27 kamers. Dat worden er de komende jaren 60, verdeeld over verschillende gebouwen. Ook de golfbaan, nu negen holes, wordt nog groter. Iets verderop staat het bijbehorende vergader- en conferentiecentrum De Fijnfabriek, een voormalige turfstrooiselfabriek.

Magazine KHN / 04

Een van de bezienswaardigheden van het hotel is het glazen dak van de lobby.’s Winters houdt het de warmte binnen, ’s zomers houdt het de warmte tegen.

Prachtkans Anderhalf jaar geleden sprongen Emile en Sione Götte in dit avontuur. Ze hebben Nederlandse wortels, maar woonden op dat moment in het Zwitserse Lausanne, waar Sione bij Golden Tulip Hospitality Group werkte. “Wij wilden ooit nog eens onze eigen zaak hebben”, zegt ze. “Dit was een prachtkans met een echte uitdaging: een duurzaam hotel.”Na anderhalf jaar van voorbereidingen opende Green Meet*s eind september officieel zijn deuren. Sione Götte doet de bedrijfsvoering, haar man is chef-kok. Vooralsnog zijn ze in dienst bij de projectontwikkelaar, binnen enkele jaren worden

14-11-11 14:56

REPORTAGE

, ofit e l p o Penet, Pr Pla ze directeur-grootaandeelhouder van het hotel met wellnesscentrum, golfresort en conferentieoord De Fijnfabriek.

Wonderglas Alles bij Green Meet*s ademt duurzaamheid: van voor de hand liggende waterbesparende douches tot en met aardkorven in de bodem onder het hotel. ’s Winters geven ze warmte af, ’s zomers zorgen ze voor koeling. Een helofytenfilter maakt het afvalwater schoon, dat daarna wordt gebruikt om de golfbaan te beregenen. Gloeilampen zijn er uiteraard niet, net zo min als een gasaansluiting. Alles gaat

hn04greenmeet.indd 17

op elektriciteit, die onder meer gewonnen wordt door zonnepanelen. Ook in het restaurant speelt duurzaamheid een belangrijke rol. Emile Götte gebruikt vrijwel uitsluitend biologische producten, waar mogelijk uit de eigen streek. Een van de bezienswaardigheden van het hotel is het glazen dak van de lobby. ’s Winters houdt het de warmte binnen, ’s zomers houdt het de warmte tegen. Producent SaintGobain ontwikkelde het glas speciaal voor Green Meet*s en maakte het hotel internationale demolocatie, met als gevolg dat al verscheidene architecten naar Erica reisden om het ‘wonderglas’ te zien.

Magazine KHN / 04

14-11-11 16:04

Ondernemen in het bos Ontwikkeling horecavoorziening Muiderstraatweg Diemen naar buiten

Voor het Diemerbos, een gevarieerd en aantrekkelijk stadsbos bij Diemen en Amsterdam Zuidoost, zoekt Staatsbosbeheer een ondernemer die een onderscheidende horecavoorziening met leisureactiviteiten kan ontwikkelen.

De groene omgeving dichtbij de stad biedt mogelijkheden voor een permanente restaurant- en recreatiefunctie waar mensen uit de wijde omgeving elkaar ontmoeten en kunnen ontspannen. Deze functie is gewenst bij de hoofdentree van het bos, aan de Muiderstraatweg in Diemen. De gewenste ontwikkeling bestaat uit drie onderdelen: • hoofdlocatie voor horeca, recreatie en dienstwoning van maximaal 5000 m2; • een satellietfunctie voor buitenactiviteiten met beperkte bebouwingsmogelijkheden; • het organiseren van evenementen op de evenementenlocaties. Meer informatie over de mogelijkheden en de open dag op woensdag14 december vindt u op www. staatsbosbeheer. nl/diemerboshoreca

reportage

‘We doen geen concessies aan het comfort van de gast, het moet wel een leuk uitje blijven’

plastic bekertjes Gasten waarderen het duurzame karakter van Green Meet*s, heeft Sione Götte de afgelopen maanden gemerkt. “Dat er een zakelijke markt zou zijn voor een duurzaam conferentieoord en hotel, had ik wel verwacht. Maar er komen ook veel particulieren. We zitten regelmatig vol.” Lovende beoordelingen leverden rond de opening al de Zoover Award 2011 op. Gasten denken gevraagd en ongevraagd mee over de bedrijfsvoering, vragen soms waar bepaalde artikelen vandaan komen – op zoek naar ideetjes voor thuis – en zijn ook regelmatig kritisch. “Bijvoorbeeld over de plastic bekertjes in een plastic folie, die in de badkamer staan. Daar heb ik simpelweg nog geen beter alternatief voor gevonden. Met glas in de badkamer heb ik hele slechte ervaringen, en kartonnen bekertjes zijn niet hygiënisch.”

Nieuwste technieken Duurzame ontwikkeling gaat steeds door. Sione Götte: “De gebouwen die we nog gaan neerzetten, zullen daarom geen kopieën worden van de bestaande. We proberen steeds de beste en de nieuwste technieken te vinden, natuurlijk met een afweging tussen kosten en baten in het achterhoofd. Bovendien: we doen geen concessies aan het

hn04greenmeet.indd 19

comfort van de gast. Daarom zet ik bijvoorbeeld geen cradle-to-cradle kartonnen bankjes neer, hoe duurzaam ook. Het moet wel een leuk uitje blijven.” www.greenmeets.nl

Keurmerk green Key De horeca werkt op verschillende manieren aan verduurzaming. Het duurzaamheidskeurmerk Green Key is hiervan een voorbeeld. Daarnaast zijn er ondernemers die kiezen voor ISO 14001, én ondernemers die zonder certificering zelfstandig concrete maatregelen doorvoeren om te verduurzamen. Denk hierbij aan energie- en waterbesparing en de duurzame inkoop van voeding. Belangrijk is dat ondernemers zich bewust zijn van het belang van verduurzaming en dat zij werken aan verduurzaming op een manier die het beste bij het bedrijf past. Zie www.greenkey.nl en www.nen.nl.

Magazine KHN / 04

14-11-11 14:56

Excellente kwaliteit Waxinelichten » Gegarandeerde brandduur » Excellente vlam » In handige dispenser doosjes » Makkelijk verdelen en opbergen

Waxinelichten in grootverpakking

6 Doos 200 waxinelichten

Doos 500 waxinelichten

Verpakt in 4 handige dispenser doosjes (4x50st.)

Verpakt in 10 handige dispenser doosjes (10x50st.)

8 Doos 240 waxinelichten

Doos 144 Maxilichten

Waxinelichten in elegante gouden cup. Verpakt in 4 handige dispenser doosjes (4x60st.)

Waxinelichten in elegante gouden cup. Verpakt in 6 handige dispenser doosjes (6x24st.)

Meer informatie? 073 543 3000 of horeca@goudakaarsen.nl

www.goudakaarsen.nl/horeca

KHN VERENIGINGSNIEUWS

INFO & ADVIES

JURIDISCHE ZAKEN

Zon, zee, strand… geluidsoverlast? Onder ‘People, Planet, Profit’ valt ook de zorg voor de directe woon- en leefomgeving. De vraag die dan opkomt is hoe ver die zorg gaat. Waar stopt de verantwoordelijkheid van de horecaondernemer en begint de taak van de overheid? Een praktijkvoorbeeld. Twee strandexploitanten organiseren een eindfeest ter afsluiting van het strandseizoen. De Algemene Plaatselijke Verordening is verwarrend als het gaat om vergunningen voor dit soort kleinschalige evenementen. De gemeentelijke ambtenaren weten het eigenlijk ook niet. De ondernemers regelen toch maar uit zichzelf onder meer extra portiers en cameratoezicht om eventuele overlast te beperken. Tijdens het feest klagen buren over geluidsoverlast. Een ambtenaar verricht in de woning een geluidmeting: de muziek blijkt te hard. Op verzoek van deze ambtenaar gaat de volumeknop direct omlaag. De avond verloopt verder vlekkeloos. Toch is deze geluidsoverlast reden voor de burgemeester om beide ondernemers een vervroegde sluiting op te leggen. Want, zo wordt gesteld, dit is dermate ernstig dat een directe sanctie op zijn plaats is. Overlast veroorzaken mag niet, punt uit. Probleem is dat de gemeente zelf handhavingsbeleid heeft. Deze spelregels waren hier niet juist gevolgd, zodat het besluit door de rechtbank is vernietigd. Moraal van dit verhaal: de zorg voor de directe omgeving hoort bij maatschappelijk verantwoord ondernemen, oftewel People, Planet, Profit. Maar dan wel voor zover dit van een goede ondernemer mag worden verwacht. Een goede ondersteuning door de overheid is een must: beide partijen hebben elkaar nodig op dit vlak. Duidelijkheid over regels en afspraken tussen overheid en horeca zijn hierbij pure noodzaak. De afdeling Juridische Zaken van Koninklijke Horeca Nederland zet zich in bij juridische problemen van horecaondernemers, bij het voeren van procedures en het geven van juridisch advies. Kijk op khn.nl of mail naar: juridischezaken@khn.nl

hn04nieuws_b.indd 21

Duurzaam inkopen

Het inkopen van voedingsmiddelen is voor de meeste horecaondernemers een belangrijk onderdeel van de bedrijfsvoering. Op het gebied van inkoop kunt u een goede start maken met Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen (MVO) – wat u op verschillende terreinen voordelen oplevert. Gasten vragen steeds vaker naar verantwoorde en eerlijke producten. Het is goed als u hun kunt vertellen waar uw producten vandaan komen, of er bestrijdingsmiddelen zijn gebruikt en of de dieren een goed leven hebben gehad. Kwaliteitsproducten koopt u bijvoorbeeld in bij lokale ondernemers. Deze laten de smaak van uw gerechten nog beter tot zijn recht komen. En ze hebben geregeld een langere houdbaarheidsdatum, wat kan resulteren in minder voedselverspilling. Sociaal en economisch Er zit ook een sociaal aspect aan duurzaam inkopen. Doordat u de producenten kent, krijgt u zicht op de omstandigheden waaronder de producten zijn geproduceerd. Hoe meer ondernemers inkopen doen bij leveranciers in de regio, hoe meer werkgelegenheid hieruit voortkomt. Op deze manier draagt MVO een steentje bij aan een lager werkeloosheidcijfer in uw regio. Milieu Natuurlijk is MVO ook goed voor het milieu. Als u bij u in de buurt inkoopt, leggen de voedingsmiddelen een minder lange reis af naar uw bedrijf. De transport- en verpakkingskosten zijn lager. En niet alleen de prijs van uw producten kan afnemen, u draagt ook u bij aan een vermindering van de milieubelasting en afvalstromen. Bewustzijn Duurzaam inkopen levert u dus op diverse niveaus voordelen op. Communiceer naar uw gasten dat u gebruikt maakt van duurzame regionale producten. Dat heeft niet alleen een positieve invloed op het imago van uw bedrijf, u kunt consumenten ook bewuster maken van de noodzaak van duurzaamheid. Volgt u ons al op Twitter? @AdviesKHN

Magazine KHN / 04

14-11-11 14:09

, ofit e l p o e P et, Pr Plan Op weg naar duurzaam koken. Lekker, gezond en met streekgerechten. Dat waren de uitgangspunten voor Janny de Moor, Albert Tielemans en Nico de Rooij bij het schrijven van hun kookboek De Nederlandse Kookkunst, een kostelijk verhaal. Onlangs werd het boek, waarbij in 2012 een restaurantcampagne wordt gestart, gepresenteerd.

‘Behoudbaar’ kookboek

De kracht van streekge re Het boek, 272 pagina’s dik, rijk geïllustreerd met 300 foto’s en met maarliefst 150 recepten van duurzame streekgerechten, werd op 22 september in Wageningen ten doop gehouden. Dit vond plaats in aanwezigheid van ruim 150 gasten, onder wie oud-premier Dries van Agt en Hajé de Jager, oud-voorzitter van KHN en nu interim-voorzitter van de sector restaurants. De Jager, tevens juryvoorzitter van de in het

kader van het boek uitgeschreven receptenwedstrijd voor een duurzaam driegangendiner, stond uitgebreid stil bij de betekenis van streekgerechten voor de Nederlandse samenleving in het algemeen en de vaderlandse gastronomie in het bijzonder. “Streekgerechten brengen mensen bij elkaar, maken dat ze herinneringen beter kunnen delen en zijn onmiskenbaar onderdeel van de Nederlandse cultuur

Foto (links): oud-premier Dries van Agt feliciteert de winnende chefs. Foto (rechts) vlnr: De auteurs Nico de Rooij, Janny de Moor, Albert Tielemans samen met Dries van Agt, Hajé de Jager en Albert-Jan Maat van LTO Nederland.

hn04kookboek.indd 22

Magazine KHN / 04

Magazine KHN / 04 14-11-11 16:06

STREEKGERECHTEN

e rechten en identiteit. Vaak wekken namen van streekgerechten wel eens de lachlust op, maar wie ze proeft, waardeert ze in culinair en traditioneel opzicht”, aldus De Jager.

Voordeel voor KHN-leden! In 2012 start een campagne voor restaurateurs bij het kookboek. De campagne – met korting voor KHN-deelnemers – houdt publicitaire ondersteuning in en promotiemateriaal. Bovendien kunnen deelnemers het kookboek verkopen tegen een sterk gereduceerd tarief en de recepten krijgen van de twaalf provinciemenu’s. Op die manier kunnen zij hun gasten twaalf keer het duurzame menu van de maand voorschotelen, te beginnen met het Noord-Hollandse recept en af te sluiten met het Gelderse.

Behoudbaar Dat de wedstrijd waarvan de winnende recepten in het boek staan gepubliceerd, in het teken stond van ‘duurzaam’ juicht De Jager van harte toe, al heeft hij zo zijn bedenkingen bij het gebruik van dat woord: “Het begrip ‘duurzaam’ is zo langzamerhand behoorlijk uitgehold. Moeten we niet toe naar een beter woord dat meer recht doet aan het nobele doel dat wordt nagestreefd: het op lange termijn leefbaar houden van onze planeet? Is ‘behoudbaar’ dan niet een veel betere aanduiding voor wat we zouden willen?”

‘Makkers!’ De Jager maakte de 12 winnende provinciemenu’s bekend, waarna Dries van Agt de bijbehorende chefs, die hij aansprak met “Makkers”, huldigde door, gebruikmakend van zijn niet te evenaren woordkunst, te vertellen met welke gerechten zij de prijs hadden verdiend. Voor hem, Brabander

hn04kookboek.indd 23

van origine, was het overigens een leerzame middag. Achter het Brabantse woord ‘Sepieten’, bleek kalfszwezerik schuil te gaan, waarna Van Agt verzuchtte: “Ach, ik ben er ook al te lang weg.”

Historisch overzicht De Nederlandse kookkunst geeft een historisch overzicht van de rijke vaderlandse culinaire traditie, beginnend in 1593, als Carolus Battus, huisarts te Dordrecht - en gereïncarneerd aanwezig (zie foto boven) in Wageningen - het eerste Nederlandse kookboek schrijft. Schilderijen over eten van Hollandse Meesters, de twaalf winnende duurzame streekmenu’s en prachtige bijdragen over de Nederlandse kookkunst door culinaire iconen ronden het boek af.

Tekst: Ernst van Splunter Beeld: Anne Hamers

Magazine KHN / 04

14-11-11 15:01

Adv_Glen&Ben 230x280_KHM.indd 1

20-10-11 12:29

Ambitie, het voornaamste ingrediĂŤnt van mijn succes. Uw ambities zijn uw drijfveer en hebben u gebracht waar u nu staat. Bij ons is dat niet anders. We hebben al veel ambities waargemaakt. Wat rest is de ambitie om de beste zakelijke energieleverancier te zijn voor alle bedrijven in Nederland. Net als in de horeca bouwen wij graag aan relaties. We behandelen iedere klant, dus ook u, als een individu. We adviseren u over rendementsverbetering en bieden u een combinatie van een scherpe prijs en een gedegen advies. Met de energie van E.ON zorgen we ervoor dat ook uw onderneming blijft groeien. Kijk voor onze speciale horeca actie op www.eon.nl/horeca of bel gratis naar 0800 - 72 72 871. Zakelijke energie van E.ON, serieus beter.

ew_adv_Horeca_KHN_comp.indd 1

26-10-11 09:33

KHN Jaarcongres 2012:

Durf grenzen te v In gastvrijheid, in ondernemerschap, in doelgroepen of in keukenconcepten - op allerlei terreinen worden tijdens het KHN Jaarcongres 2012 grenzen verkend en verlegd. Het congres vindt plaats op dinsdag 10 januari tijdens de Horecava in de Amsterdamse RAI. Het KHN Gala vindt diezelfde avond plaats in het mooie decor van het Amsterdamse Okura Hotel. Tekst: Marike Ooms Beeld: Palazzo Amsterdam, grenzeloos gastvrij

hn04horecava.indd 26

Een snel veranderende samenleving waar grenzen vervagen, niet alleen van landen en keukens, maar ook van het ondernemen & denken. Voor KHN de aanleiding om het Horecava 2012 Jaarcongres het thema ‘Grenzeloos Gastvrij’ te geven. KHN-directeur Lodewijk van der Grinten: “We stimuleren ondernemers tijdens het congres om hun grenzen op te zoeken en deze vanuit perceptie van de gast te beleven.” Zo is het tegenwoordig mogelijk om real time inzage te hebben in alle ontwikkelingen van bijvoorbeeld gastvrijheidsconcepten in andere landen.” Een kijkje nemen in het buitenland – al dan niet

Magazine KHN / 04

via videoverbinding – werkt inspirerend en uitdagend voor horecaondernemers, ervaart hij. “Kort geleden is een delegatie KHN-leden een week in New York geweest om inspiratie op te doen. Overladen met nieuwe ideeën kwamen ze terug. Maar ook anders denken in hoe om te gaan met trends, doelgroepen, wetgeving en vergunningen. Het letterlijk en figuurlijk over grenzen kijken daagt ondernemers uit om hun eigen grenzen te verleggen en daarmee hun bedrijf toekomstbestendig te maken.” KHN-leden mogen het Jaarcongres en de Horecava 2012 niet missen, zegt Van der Grinten. “Naast het netwerken met collega’s doe je als ondernemer veel ervaringen op die je nieuwe energie en inspiratie geven.”

15-11-11 8:59

GRENZELOOS GASTVRIJ Jaarcongres

Het KHN Jaarcongres vindt plaats op 10 januari tijdens de Horecava, die van 9 tot en met 12 januari in de RAI in Amsterdam wordt gehouden. Het Jaarcongres duurt van 10.00 tot 13.00 uur. Op het programma staan bijdragen van diverse vooraanstaande sprekers. Ali B treedt op als moderator tijdens het congres samen met De Meest Markante Horecaondernemer 2011, Ad Janssen, die de paneldiscussie begeleidt.

e verleggen

KHN-leden: Horecava-vips

KHN-leden worden niet alleen op het Jaarcongres en het Gala behandeld als vips, maar tijdens de gehele Horecava. De voordelen op een rij: • u ontvangt twee gratis passe-partouts t.w.v. maximaal 200 euro voor een meerdaags beursbezoek; • u kunt op alle beursdagen terecht in de KHN Ledenlounge (Restaurant First Floor), waar dagelijkse ontbijtsessies plaatsvinden en inspirerende lunch&lounge-bijeenkomsten; • u bent van harte welkom op de KHN-stand in Hal 4; • u bent van harte welkom op de KHN Nieuwjaarsreceptie op 10 januari in de Onyxzaal van de RAI (17.00 tot 19.30 uur).

Citytrip en luxe overnachten

De voordelen voor KHN-leden gaan verder, want u kunt tijdens de beursdagen voordelig overnachten in luxe hotels. Een overnachting in Hotel Dorint Schiphol (****) of Hotel Casa 400 (****) kost voor KHN-leden slechts 65 euro per tweepersoonskamer per nacht. Ontbijt, parkeren en vervoer naar de RAI is inbegrepen. Ook is er in Hotel Okura een beperkt aantal kamers beschikbaar. Een tweepersoonskamer inclusief ontbijt kost daar 100 euro per nacht. Daarnaast organiseren de KHN sectoren speciaal voor KHN-leden een Citytrip door het centrum van Amsterdam, op maandagavond 9 januari (20.00 tot 00.00 uur).

Kosten

Deelname aan de Citytrip kost 25 euro. Het KHN Jaarcongres, inclusief lunch, kost 50 euro per deelnemer en het KHN Gala 100 euro. Alle prijzen zijn per persoon en exclusief 19 procent btw. Let op: KHN-leden die deelnemen aan Citytrip, Jaarcongres én Gala betalen geen 175 euro, maar 150 euro!

Informatie en opgave Inschrijven voor het KHN Jaarcongres kan vanaf eind november. Voor deelname aan het KHN-programma is het noodzakelijk dat u zich registreert voor de Horecava. Als u wilt deelnemen met uw partner moet u hem of haar apart registeren en hiervoor nogmaals afrekenen. Kijk voor meer informatie en aanmelding op www.khn.nl/horecava .

hn04horecava.indd 27

Magazine KHN / 04

14-11-11 15:07

El k me n u u t j e t e lt!

Vers sinds 07.11, want als het gaat om vers telt elke minuut. Ons vlees wordt daarom op het juiste tijdstip door gerenommeerde slachterijen geleverd. Daarna wordt het vers van het mes direct verwerkt op de juiste snit, malsheid, dikte en gewicht. Want het vlees en al onze andere producten moeten van uitstekende en constante kwaliteit zijn. Daarom staat bij Huuskes elk moment van de dag in het teken van vers. En dat doen we al sinds 1956.

KHN VERENIGINGSNIEUWS

Maak uw bedrijf klaar voor de toekomst Het is snel gegaan met Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen (MVO). Amper vijftien jaar geleden iets voor geitenwollensokkendragers en sinds een jaar of drie een interessante marketingtool. Maar omdat MVO steeds vanzelfsprekender wordt, zal het over niet al te lange tijd een achterhaald begrip zijn. Neem daarom nu de nodige maatregelen!

Maak uw zaak dus nú klaar voor de toekomst. Want binnenkort is MVO een achterhaald begrip. Immers: de consument van nu verwacht in sterk toenemende mate dat u blijk geeft van duurzaam ondernemen. Wellicht dat u nog een paar jaar punten kunt scoren met MVO, onze verwachting is dat u grote kans loopt over een paar jaar afgestraft te gaan worden als u géén blijk geeft van duurzaam ondernemerschap.

Onderscheidend vermogen is belangrijk voor het bestaansrecht van een horecaonderneming. En menig ondernemer vermeldt dan ook graag op website of menukaart biologische ingrediënten te gebruiken en recent energiezuinige verlichting aangeschaft te hebben.

Biologische komkommers en streekproducten Gelukkig levert MVO u ook als ondernemer veel op: vergelijk de smaak van een biologische komkommer maar eens met die van een reguliere, wat een verschil! En in de trend naar authenticiteit past het prima om met streekproducten te werken, ook nog eens verantwoord vanuit milieuoogpunt. Of wat dacht u van werkplekken

Doe het nu Nu kunt u nog profiteren van de MVO-hype.

voor de arbeidsgehandicapte medemens: dit type initiatief wordt enorm gewaardeerd door de omgeving. Draag het uit Bovenal: vergeet niet het belang van goede communicatie. Laat duidelijk blijken in uw uitingen dat u trots bent op de duurzaam gevangen vis, de leerwerkplekken en de recycling van afwaswater. Onderscheidend vermogen creëren is belangrijk, maar als u het niet communiceert en dús uitdraagt, haalt u er niet het optimale rendement uit. Profiteer van het onderscheidend vermogen van MVO nu het nog kan. En zorg dat u klaar bent voor het moment waarop de consument niet anders meer van u verwacht.

Jubileum: AF&BM bestaat 20 jaar! 2011 Is een bijzonder jaar voor de Association of Food and Beverage Management. De vereniging viert dit jaar namelijk haar twintigjarig bestaan. In het kader van het jubileum heeft de vereniging een award in het leven geroepen: de F&B-Professional of the Year Award, een prijs voor de meest bevlogen en enthousiaste F&B-eindverantwoordelijke van dit moment. Prijsuitreiking Na een zeer succesvolle stemronde (56.000 stemmen) via internet, gaven de drie finalisten een presentatie tijdens het jaargala van de vereniging in de Sint Olofskapel te Amsterdam. De jury, onder leiding van KHN-directeur Lodewijk van der Grinten, kende de prijs uiteindelijk toe aan Suzanne

hn04nieuws_c.indd 29

de Zwaan, F&B-manager van Hotel- en Congrescentrum Papendal. Culinaire trip naar Trento Naast de vijf verschillende bijeenkomsten rond een wisselend actueel thema werd er dit jaar ook een F&B-trendweekend georganiseerd: honderd leden en partners maakten een driedaagse trip naar het Italiaanse Trento, ook wel de culinaire hoofdstad van Noord-

Italië genoemd. Twee diners bij door Michelin bekroonde sterrenrestaurants, een bezoek aan wijnhuis Ferrari en een lunch bij het bekendste en meest bezochte restaurant aan het Gardameer, de Speck-Stube, waar ze op drukke dagen zo’n 3.000 maaltijden serveren. Ben jij F&B-eindverantwoordelijke en heb je interesse in een lidmaatschap? Kijk snel op www.afbm.nl

Magazine KHN / 04

14-11-11 14:08

Horecaondernemers kunnen trendsetters worden in een groene economie. Dat is de overtuiging van Sublean, een onderneming die duurzame technieken ontwikkelt. De mogelijkheden zijn onbegrensd: van zonne-energie tot het telen van gewassen. Eerste vereiste: de ondernemer moet eraan verdienen. Mรถvenpick Hotel in Den Bosch voelt er wel voor.

ste sen

ren,

Tekst: Berber Bijma Fotografie: Remco Bohle

, ofit e l p o e P et, Pr Plan

hn04energie2.indd 30

Magazine KHN / 04

Magazine KHN / 04 14-11-11 16:08

duurzame energie

Stroom leveren, water zuiveren en sla kweken op gevel en dak

‘Horeca kan toonaangevend duurzaam worden’ Je moet out of the box durven denken, maar dat is Wim van der Steen, general manager van Mövenpick Hotel in Den Bosch wel toevertrouwd. Hij verwijst naar de wortels van zijn hotel: “Wij Zwitsers lopen graag voorop als het om nieuwe technieken gaat. Al sinds de bouw van ons hotel twintig jaar geleden hebben we spaarlampen en waterbesparende douches en wc’s. Die duurzame toepassingen zijn in de loop der jaren alleen maar toegenomen.”

Mövenpick Den Bosch op de gevel of op het dak een zogeheten Kameleon-opstelling: roterende panelen met drie of vier zijden die verschillende functies (kunnen) hebben. Bij zonnig weer draaien de energiepanelen voor, bij regen de waterzuiverende panelen en ’s nachts de lichtgevende reclamepanelen. Tegelijk kunnen binnenin het systeem prima tomaten, kroppen sla of algen groeien, al dan niet voor eigen gebruik. Peter van Dommele, Sublean

Verdienmodel Vergaande plannen De plannen die nu ter tafel liggen, gaan een stuk verder. Van der Steen is in gesprek met Sublean, een bedrijf waarmee hij kennismaakte door zijn lidmaatschap van de commissie innovatie van Koninklijke Horeca Nederland. Sublean en Mövenpick hebben elkaar ‘gevonden’ via een onderzoek naar duurzaamheid in de horeca van de Hotelschool Maastricht .

Tekst: Berber Bijma Fotografie: Remco Bohle

energieneutraal Sublean werd drie jaar geleden opgericht om, zo zegt initiator Peter van Dommele, ‘het proces van de noodzakelijke verduurzaming van de gebouwde omgeving te versnellen’. Het bedrijf doet dat door technieken te ontwikkelen waarmee gebouwen energieneutraal of zelfs energieleverend kunnen worden. Sublean heeft diverse ‘Living Labs’, onder meer in de Amsterdam Arena, Stadshavens Rotterdam en op Schiphol. Daar staan proefopstellingen van verschillende technieken die gaandeweg verder verfijnd en geoptimaliseerd worden, afhankelijk van de behoefte van de betreffende sector.

Tomaten, sla en algen Mövenpick Den Bosch wordt mogelijk Living Lab voor de horeca. De horeca heeft ‘enorme potentie’ om te verduurzamen, zegt Van Dommele. “De kracht van de horeca is dat je gasten naar je toe komen. Je kunt je duurzame bedrijfsvoering dus vrij eenvoudig naar hen communiceren.” Mogelijk krijgt

hn04energie2.indd 31

Duurzaamheid moet rendabel zijn. Dat staat zowel voor Sublean als Mövenpick als een paal boven water. Van Dommele: “Om het in horecatermen te zeggen: there’s no free lunch.” Wat hem betreft moeten ondernemers daarin ook out of the box denken. “Met het oog op de steeds slechtere luchtkwaliteit wordt schone lucht in de nabije toekomst als het ware handelswaar. Daar kan een horecaondernemer met een luchtzuiveringsinstallatie – ook een mogelijke toepassing – op inspelen.”Van der Steen: “Dit is geen luchtbel. Het is een reële verwachting dat we op z’n minst de investeringen terugverdienen.”

‘duurzaamheid moet rendabel zijn, in horecatermen: there’s no free lunch’ Van der Steen wil in gesprek met omliggende bedrijven om een “duurzame olievlekwerking” te bewerkstelligen, en daarna ook met de gemeente. “Ik hoef geen subsidie, maar als wij substantieel bijdragen aan de verduurzaming van onze omgeving, kan daar bijvoorbeeld best een wat lagere milieuheffing tegenover staan.”

www.sublean.nl www.moevenpick-s-hertogenbosch.com

Magazine KHN / 04

14-11-11 15:09

payments

you can trust Business with a smile Atos Worldline, de ideale partner voor creditcard-acceptatie in uw webshop Atos Worldline is Europees marktleider op het gebied van elektronische betalingen en is gespecialiseerd in betaaldiensten zoals de verwerking van Visa, MasterCard en Maestro. Deze diensten bieden we niet alleen op uw betaalautomaat aan, maar ook in uw webshop. Met onze uitgebreide rapportages en fraude-detectiesystemen bieden we u optimale bescherming en informatie.

De voordelen voor uw organisatie Creditcardhouders hebben meer koopkracht en doen meer impulsaankopen Ook buitenlandse klanten kunnen bij u terecht U bent zeker van snelle en veilige betalingen Extra service richting klanten die graag met creditcard betalen Geen instapkosten of abonnementskosten, u betaalt alleen bij gebruik

Meer informatie over de diensten van Atos Worldline vindt u op atosworldline.nl

Pub Netherlands gids 205x125.indd 1

25/08/11 15:55

PleisureWorld PleisureWorld.nl

KHN VERENIGINGSNIEUWS UIT DE REGIO UIT DE REGIO

KHN Amstelland begeleidt mensen met beperking naar baan in horeca Tijdens een netwerkborrel eind september in Brasserie Paardenburg aan Amstelzijde, presenteerde de afdeling Amstelland van Koninklijke Horeca Nederland een nieuw initiatief om mensen die moeilijk werk kunnen vinden te begeleiden naar een ‘normale baan’. Hans Gort, voorzitter van de afdeling Amstelland, en Jan Semeins, CEO van de HME groep, lanceerden een nieuw plan waarbij horecaondernemers kunnen meewerken aan de re-integratie van mensen in de maatschappij. Gort: “Er is een behoorlijk grote groep mensen die moeilijk aan de slag kan komen. Bijvoorbeeld omdat ze een tijd werkeloos zijn, of ziek zijn geweest, of omdat ze een lichamelijke, verstandelijke of psychische handicap hebben.” Zelfvertrouwen en aanzien “Bij de Stichting Pantar worden deze mensen opgeleid om te kunnen werken in een onderneming. Het bijzondere van dit initiatief is dat mensen opgenomen worden in een normaal bedrijf met gewone mensen die dagelijks hun brood verdienen. In een horecabedrijf zou je kunnen denken aan een gastvrouw of -heer die mensen ontvangt, hun jassen aanneemt en ze naar hun plaatsen begeleidt. Of iemand die ervoor zorgt dat het terras schoon blijft en de lege glazen en bordjes worden opgeruimd. Allemaal normale functies waardoor deze mensen zich opgenomen voelen in de normale maatschappij. Dat geeft ze aanzien, zelfvertrouwen en eigenwaarde,” aldus Gort enthousiast. Inspirerend Semeins vertelt dat naast de Pantar-groep ook samengewerkt wordt met (Zorg)Hotel- Restaurant Parc Spelderholt in Beekbergen, een educatieen ontwikkelingscentrum voor mensen met een functiebeperking.“Op dit prachtige landgoed worden leren en werken in elkaar gepast, om zo de natuurlijke vaardigheden die al die mensen toch in zich hebben goed tot ontplooiing te brengen. Er zijn opleidingen op vier deelgebieden: horeca, zorgen dienstverlening, onderhoud en administratie. Als je daar rondloopt, voel je het enthousiasme van de mensen die werken, stagelopen of op school zitten. Het is zeer inspirerend en deed mij beseffen dat wij als horecaondernemers ook op dit gebied een duurzame en maatschappelijke bijdrage kunnen leveren.”

Bezorgpizza alleen met PIN betalen Aan de huisdeur bezorgde maaltijden kunnen in de toekomst alleen nog met de pinpas worden betaald. Dat is de wens van de samenwerkende partners in het Regionaal Platform Criminaliteitsbeheersing AmsterdamAmstelland (RCPAA). Om te voorkomen dat de steevast in hun eentje werkende brommer- en autokoeriers doelwit blijven van overvallers, moeten de grote hoeveelheden contant geld waarmee ze rijden, worden afgeroomd bij mobiele betaalautomaten.Dit is de inzet van een gezamenlijk actieprogramma van Koninklijke Horeca Nederland (KHN), de politie Amsterdam-Amstelland en de gemeente Amsterdam. Het belang van communicatie Woensdag 12 oktober is het proefproject gestart waarbij maaltijdbezorgers voor de periode van vier maanden een gratis pinapparaat ter beschikking krijgen. Het project werd ingeluid met een bijeenkomst van maaltijdbezorgers, politie, KHN en ambtenaren. Samen discussieerden zij over de manier waarop overvallen kunnen worden voorkomen. Zo gaven ze elkaar tips: de maaltijdbezorgers gaven bijvoorbeeld aan hoe belangrijk communicatie is. Stadsdeelvoorzitter Martien Kuitenbrouwer gaf het officiële startsein door een overheerlijke maaltijd af te rekenen met haar pinpas. Het proefproject wordt gefinancierd uit de subsidiepot van het ministerie van Veiligheid en Justitie en door sponsoring van pinleverancier CCV Holland. Hoogste prioriteit Waar het aantal overvallen binnen de horeca het afgelopen jaar is afgenomen, zijn de bezorgers juist vaker het slachtoffer geworden van brute criminelen. Vergeleken met een jaar eerder verdrievoudigde in 2010 alleen al in Amsterdam het aantal incidenten waarbij onverlaten weerloze maaltijdbezorgers dwongen hun contanten af te staan. “De beste preventie is om geen geld op zak te hebben”, aldus commissaris Pierre van Steen. Stadsdeelvoorzitter Martien Kuitenbrouwer benadrukte dat het stadsdeel er alles aan doet om de ondernemers te helpen en dat het voorkomen van overvallen de hoogste prioriteit heeft. “We praten hier over een uiterst kwetsbare groep, vaak jonge slachtoffers”, aldus zegsman Ton Poppes. De brancheorganisatie dringt er bij de bezorgers zelf op aan hun gezond verstand te gebruiken. Over enkele weken begint een social media campagne gericht op scooterrijders waarin tips worden gegeven.

Wilt u meer weten over deze projecten? Neem dan contact op met Renata Semeins, renata.semeins@xs4all.nl

hn04nieuws_d.indd 33

Magazine KHN / 04

14-11-11 14:07

Frisse aanbiedingen bij Hakvoort Professional Koelkast

Vrieskast

voorzien van automatische ontdooiing met lekwaterverdamping de deur is eenvoudig van draairichting te veranderen temp.bereik: -2° tot 8°C bij een omgevingstemperatuur van 32°C KOELKASTEN 4626.560 1-deurs 74x83x201 4626.565 2-deurs 148x83x201

650 liter 1.600,1 600 1300 liter 2.260,2 260 -

VRIESKASTEN 650 liter 4626.570 1-deurs 74x83x201 4626.575 2-deurs 148x83x201 1300 liter

Glasdeurkoelkast

voorzien van automatische ontdooiing met lekwaterverdamping de deur is eenvoudig van draairichting te veranderen temp.bereik: -18° tot -22°C bij een omgevingstemperatuur van 32°C

1 865 1.865,2.790,2 790 -

Type MGK-310D inhoud 310 liter temp. bereik: 0º tot 10ºC afm. 60x59x190 cm

1.199,1.695,-

4200.010 615 615,-

1.399,2.095,-

465,-

Saladiere

Koelwerkbank

compacte 2,5 x 1/1 GN saladiere 2-deurs onderkoeling voor het koel bewaren van ingrediënten en garnituren. temp. bereik: 2° tot 10°C afm. bxdxh 90x70x85 cm

RVS koelwerkbank met 2- of 3-deurs onder-koeling ideaal te gebruiken voor het koel bewaren van de dagvoorraad en als werkbank in de kleine keuken. temp.bereik: 2º tot 10ºC

45 mm dikke Isolatie

2-deurs uitvoering

4626.208

normaal

875,-

Afm. bxdxh 90x70x85 cm

4626.211

normaal

659,-

865,-

649,-

Koelwerkbank rvs koelwerkbank temp.bereik: 2º tot 8ºC eenvoudig te reinigen

3-deurs uitvoering Afm. bxdxh 137x70x85 cm

4626.221

normaal

v.a.

Art.nr. 4626.260 4626.262 4626.264

1.125,-

Omschrijving 2-deurs 3-deurs 4-deurs

Afm. bxdxh 136x70x85 cm 1.500,179,5x70x85 cm 1.700,224x70x85 cm 1.950,-

1.215,-

915,-

1.125,1.275,1.465,-

Ingrediëntenkoeler glasopstand energiezuinig en ﬂuisterstil temperatuurbereik: 2º tot 10ºC OPZETKOELING - 1/4 GN PANNEN 4626.002 120x34x43 549,549 - 415,4626.004 140x34x43 570,570 - 429,4626.006 150x34x43 585,585 - 439,4626.008 160x34x43 590,590 - 445,4626.010 180x34x43 620,620 - 465,4626.012 200x34x43 640,640 - 485,-

Voldoet aan HACCP normen!

OPZETKOELING - 1/3 GN PANNEN 4626.022 120x40x43 600,600 - 449,4626.024 140x40x43 625,625 - 469,4626.026 150x40x43 645,645 - 485,4626.028 160x40x43 650,650 - 489,4626.030 180x40x43 675,675 - 515,4626.032 200x40x43 715,715 - 545,-

v.a.

415,Optioneel met 15 cm diepe gastronormpannen

EMMELOORD

AMSTERDAM

GRONINGEN

ROTTERDAM

VENLO

VLISSINGEN

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 Fax: (0527) 635 680 info@hakpro.nl

De Flinesstraat 20 1099 CC Amsterdam Tel: (020) 665 6428 Fax: (020) 665 1483 amsterdam@hakpro.nl

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 Fax: (050) 318 2254 groningen@hakpro.nl

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 Fax: (010) 750 2775 rotterdam@hakpro.nl

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 Fax: (077) 387 4564 venlo@hakpro.nl

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 Fax: (0118) 493 232 vlissingen@hakpro.nl

11-02-02 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

www.hakpro.nl

COLUMN

People Planet Profit

PEOPLE. Een sociale rechtvaardigheid en naleving van de mensenrechten en arbeidsnormen. PLANET. Boeren realiseerden zich, dat biologische teelt een keurmerk was voor een gezond milieu. PROFIT. Tegenwoordig ook wel Prosperity (welvaart) genoemd, de financiële ruimte die er ontstaat door een eerlijke beloning.

“Ad, heb je je column al af”, vraagt de redactie van KHN via email. “We hebben nog niets ontvangen en de deadline was drie uur geleden.”

Ik ga de komende tijd eens kijken wat ik met deze drie P’s kan, in mijn bedrijven. Maar eerst zal ik me goed moeten laten informeren, ervoor open moeten staan en leren wat de drie P’s nu eigenlijk betekenen in de horeca. Maar kan ik ‘nu direct’ al wat doen? Ik bekijk mijn bureau, dat in het hoofdkantoor staat, waar de post van alle bedrijven binnenkomt. Meer dan 50% belandt in de vuilniszak. Voor mij worden al m’n emails uitgeprint.

Tja, deadlines. Ik herken het gevoel. Het zijn dezelfde soort zenuwen als die ik vroeger had, in mijn tijd als uitgever van culinaire magazines. Vaak zit ik flink tegen zo’n column aan te hikken, terwijl ik schrijven eigenlijk best leuk vind en ook goed voor mezelf. Maar waarom wacht ik altijd tot het eigenlijk te laat is? In dit geval weet ik wel waarom, het ligt aan het opgegeven thema: People Planet Profit, ook wel de drie P’s genoemd. De term is bedacht door John Elkington, die volop bezig was met duurzame ontwikkeling, lees ik net. Ik moet eerlijk bekennen dat ik daar nog niet of nauwelijks mee bezig ben, met duurzaam ondernemen. Wat dat betreft is er bij mij nog aardig wat winst te behalen. Nog zo’n term is maatschappelijk verantwoord ondernemen (MVO), een vorm van ondernemen, die op lange termijn winst oplevert. Allemaal waar en allemaal heel belangrijk. Maar in deze ‘bijzondere economische tijd’ wordt bijna al mijn tijd in beslag genomen door het motiveren van mijn werknemers, het entertainen van mijn gasten, het bij- en aansturen op de werkvloer… En daarom zei ik het al: zo’n column schrijven is goed voor me. Ik word wakker geschud en geconfronteerd met het feit dat de drie P’s ook in mijn winkels en bedrijven een rol zouden moeten spelen. Jaren geleden legde Max Havelaar een basis, volgens mij, door een Fairtrade keurmerk in de markt te zetten. Ook hier drie P’s als basis.

Aardig wat winst te behalen op dit vlak. Waarom krijg ik alle facturen nog via de post. Waarom niet per email? Waarom staan er ordners vol papier terwijl we een godsvermogen hebben uitgegeven aan een server, computers en back-up-systemen en we alles gewoon digitaal kunnen bewaren? Waarom? Omdat ik daar niet mee bezig ben. Omdat ik eerst met mijn neus op de feiten gedrukt moet worden. Omdat ik me nu pas realiseer dat duurzaam ondernemen goed is voor bijna alles wat we doen. En omdat het waarschijnlijk ook nog tot een beter financieel resultaat zal leiden. Hoe meer ik er over nadenk, hoe meer ik me realiseer dat ik jaren achterloop, dat ik al jaren onnodig raar aan het

En ter plekke krijg ik er zin in; om de bezem te halen door alle onnodige verspilling van materiaal en energie. ondernemen ben. En ter plekke krijg ik er zin in; om de bezem te halen door alle onnodige verspilling van materiaal en energie. Zelfs met mijn eigen boerenverstand kan ik al veel doen, met die drie magische P’s. En ik ben ervan overtuigd dat KHN mij hierbij nog veel meer kan leren. En zo blijkt dat een column schrijven mij zomaar, in pakweg een uurtje tijd, een andere weg kan laten inslaan. People, Planet, Profit.

, ofit e l p o Penet, Pr Pla

Ad Janssen Meest Markante Horecaondernemer 2011

@adjanssen

hn04column.indd 35

Magazine KHN / 04

14-11-11 16:09

nend

ngrijk

e aameigen

Bedienend personeel naar producenten duurzaam voedsel

‘Enthousiast gastheerschap bindt gasten’ Penoept,le,Profit Pla

Bediening is meer dan met borden heen en weer lopen. Investeren in goed gastheerschap betaalt zich terug, zegt Peter Klosse. Zijn Academie voor Gastronomie is initiatiefnemer van de opleiding Duurzame Gastvrijheid, die volgend jaar begint. Bedienend personeel gaat op

bezoek bij voedselproducenten die duurzaam en ambachtelijk werken. Klosse: “Enthousiast personeel zorgt ervoor dat gasten graag nog eens terugkomen.”

De manier waarop een gerecht aan de gast wordt toegelicht en geserveerd, kan dat gerecht maken of breken. Iedere horecaondernemer weet dat, maar lang niet iedereen doet er wat mee, zegt Peter Klosse. Hij is eigenaar van Hotel Gastronomique De Echoput in Hoog-Soeren, oprichter van de Academie voor Gastronomie, lector aan de hotelschool van Stenden University in Leeuwarden. En nu ook initiatiefnemer van ‘Duurzame Gastvrijheid’, een opleiding voor bedienend personeel. De cursus wordt volgend jaar als pilot voor het eerst gegeven, in het voorjaar en in het najaar. Het Platform Verduurzaming Voedsel (zie kader) geeft subsidie.

Met eigen ogen zien Er is per cursus plaats voor zo’n 25 mensen, vertelt Klosse. Zij zullen gedurende een aantal dagen, steeds in een andere regio van het land, kennismaken met voedselproducenten als een geitenkaasmaker, een vleesveehouder en een Nederlandse wijnboer. Het gaat om producenten die duurzaam en biologisch werken. “Mensen die in de bediening zitten, moeten weten hoe het komt dat het product dat ze serveren zo lekker is. Bij pure, ambachtelijke producten wordt veel gedaan om de smaak te bewaren en te optimaliseren. Als ze

Tekst: Berber Bijma Fotografie: Anne Hamers

hn04rendement.indd 36

Magazine KHN / 04

Magazine KHN / 04 14-11-11 16:09

duurzaam gastvrij

dat met eigen ogen hebben gezien en hebben geproefd, kunnen ze er een verhaal bij vertellen. Ik heb het meegemaakt met mijn eigen personeel van de Echoput. Zo iemand zegt bijvoorbeeld tegen gasten: ‘U zou eigenlijk deze bijzondere geitenkaas moeten proeven’, en weet ook te vertellen waaróm. Dat enthousiasme werkt aanstekelijk. Gasten merken: hier staat iemand die plezier in zijn of haar vak heeft.”

Horeca als voortrekker De missie van Klosse gaat echter verder. “Gasten nemen het enthousiasme over puurheid en ambachtelijkheid mee in hun eigen koopgedrag. Ze vragen waar ze die lekkere biologische geitenkaas kunnen kopen. In die voortrekkersrol moet de horeca eraan bijdragen dat het duurzame deel van de agrarische sector kan blijven bestaan.” Klosse voert het project uit samen met De Bomen, een adviesbureau dat veel ervaring heeft met food-campagnes. De opleiding gaat volgend jaar rond de 490 euro kosten. Daarna, als de subsidie van het Platform Verduurzaming Voedsel is afgelopen, waarschijnlijk meer. “Een investering die je er zo weer uit hebt”, zegt Klosse. “Een heerlijk gerecht verliest z’n glans als het niet met liefde en passie wordt

hn04rendement.indd 37

gebracht. Als dat wél gebeurt, zijn er op een avond zomaar een paar tafels die een keer extra terugkomen.” Meer informatie en aanmelding op www.academievoorgastronomie.nl.

Platform verduurzaming voedsel De pilot Duurzame Gastvrijheid krijgt subsidie van het Platform Verduurzaming Voedsel, dat in 2009 werd opgericht. Deelnemers aan het platform zijn het Ministerie van Economische Zaken, Landbouw en Innovatie(EL&I), Koninklijke Horeca Nederland (KHN), De Zuidelijke Land- en Tuinbouw Organisatie (ZLTO), de Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI), het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel (CBL), de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties (Veneca). Het Platform richt zich op de verduurzaming van de bedrijfsprocessen in de voedselketen en op omzet- en productuitbreiding van het bestaande assortiment aan duurzame voedingsmiddelen. Meer informatie: www.verduurzamingvoedsel.nl.

Magazine KHN / 04

14-11-11 15:11

slimme

oplossingen die zichzelf betalen

Een slimme pinautomat die op iedere locatie inzetbaar is

€100 subsidie voor starters

De XENTA heeft standaard 2 communicatiepoorten, PSTN (analoog) en TCP/IP (internet).

Zelf offerte samenstellen en direct inzien via onze webshop slimmepinautomaten.nl

De XENTISSIMO is de 100% mobiele pinautomaat en kan naar wens via GSM, GPRS of Wifi. U bepaalt welk type aansluiting past binnen uw bedrijf. U kiest of kopen of huren past binnen uw budget. Wij hebben voor iedere ondernemer een oplossing en helpen u graag van A naar Z.

Vraag verblijvend informatie aan bij Atos Worldline Nederland : tel. 010 264 27 11 - atosworldline.nl

Transactional services. Powering progress

205x125.indd 1

25/08/11 15:55

Uw administratie volledig geautomatiseerd! (= sneller, completer, goedkoper) Besparen op uw accountantskosten én in een half uur klaar met uw administratie! Dat kan met HorecaBackofﬁce. De voordelen:

ADVERTEREN IN DIT MAGAZINE?

> post wordt dagelijks gedigitaliseerd > automatische bankkoppeling > automatische kassakoppeling > automatische salarisverwerking > dagelijks inzicht in omzet, kosten en marges HorecaBackofﬁce: het enige online systeem dat uw bedrijfsvoering volledig automatiseert.

Dem Pe r o z i e n ? so of fe onlijk e r t e? 020 820 Bel 26 63

horecabackoffice T 020 820 2663 | www.horecabackofﬁce.nl

Bel met Huib van Verseveld T 026-750 18 40 E huib.van.verseveld@pshmediasales.nl I www.pshmediasales.nl

Voor elke horecaondernemer de juiste betaaloplossing

CCV biedt u: • vaste en mobiele automaten • kopen en huren • transactieverwerking • totaalpakketten • scherpe prijzen • en totale ontzorging!

Sp eciale beursaanb iedingen tijdens Ho re c ava ! Stand 01.4 42

CCV Holland B.V. T +31 (0)26 38 49 870 E sales@nl.ccv.eu I www.ccv.nl

KHN VERENIGINGSNIEUWS

SECTOR DRANKVERSTREKKENDE BEDRIJVEN

Uitgaansmonitor 2011 De sector Drankverstrekkende bedrijven heeft Young Votes voor de tweede keer uitgebreid onderzoek laten doen naar de laatste trends en ontwikkelingen in het uitgaansgedrag van jongeren. Aan het onderzoek hebben 1001 jongeren tussen de 16 en 29 jaar meegedaan. Zij vulden een lijst in met ruim veertig vragen, en zo is inzichtelijk geworden hoe vaak zij op stap gaan, hoe zij beslissen waar heen te gaan en hoe ze denken over drank, roken en geluidsoverlast. Het volledige rapport vindt u op: www.khn.nl bij de sector ‘Drankverstrekkende bedrijven’. Hier vast enkele opvallende resultaten.

Tips van de jongeren! ‘Thema avonden: onderscheiden van danscafé’ ‘Muziekthema’s: twee per avond’ ‘Meer bands en niet alleen dj’s’ ‘Loungehoek waar je kunt praten’ ‘Danswedstrijden: altijd cool en veel bekijks’ Weetjes Opvallend is dat ten opzichte van 2008 jongeren vaker naar het café gaan en de bezoekfrequentie van danscafés en discotheken is afgenomen. De top drie van de belangrijkste beweegredenen om naar een discotheek/danscafé te gaan

zijn gezelligheid (75%), Dansen (58%) en Sociale contacten (56%).

YoungVotes YoungVotes is het jongerenonderzoek van De Vos & Jansen. Via het YoungVotes-panel, waar meer dan 10.000 jongeren aan meewerken, bekijkt en vergelijkt YoungVotes jongeren vanuit diverse invalshoeken. Hierdoor ontstaat een tastbaar beeld van de belevingswereld van de kritische en snel veranderende jonge generatie. www.youngvotes.nl

SECTOR DRANKVERSTREKKENDE BEDRIJVEN

Opendag discotheken Friesland Jeugd en alcohol is en blijft een lastig onderwerp voor de horeca en dan met name voor de drankverstrekkende bedrijven. Hoe ga je hier als ondernemer mee om en wat kun je doen als bestuurder? In oktober liet Friesland een origineel initiatief zien.

stuur een werkgroep Jeugd & Alcohol in het leven geroepen. Vanuit die werkgroep is het idee ontstaan voor de Open Discothekendag. Met als doel: de leden van KHN én de regio neer te zetten als een verantwoordelijke en innovatieve bedrijfstak op het gebied van alcohol, veiligheid en werkomstandigheden.

In Friesland is er sinds het initiatief van de moeders Vroeg Op Stap, vanuit het regiobe-

Acht discotheken Op 8 oktober heeft KHN de open dag georgani-

seerd, in samenwerking met onder andere politie en GGD. Door de provincie verspreid hebben acht discotheken de deuren geopend. Ondanks dat er geen overweldigende belangstelling was vanuit de ouders, hebben pers en politiek redelijk tot goed gereageerd. Al met al was het een geslaagd experiment. Mocht u ook een dergelijke actie willen ondernemen in uw regio dan is er een draaiboek beschikbaar bij sectormanager René Nouwens, r.nouwens@khn.nl.

SECTOR CHINESE ONDERNEMERS

Een overheerlijke Chinese kerst Kerst 2011 nadert! Om de Chinese restaurants op weg te helpen naar een hoger rendement, heeft de sector in samenwerking met Lee Kum Kee het Chinese Kerstmenu 2011 ontworpen. Speciaal voor het ontwerp van dit kerstmenu is meesterkok Calvin Tsoi uit Hongkong uitgeno-

hn04nieuws_e.indd 40

digd. Met zijn culinaire expertise is het Chinese kerstmenu 2011 voortreffelijk geworden. Op 31 oktober en 1 november 2011 heeft de sector twee workshops georganiseerd. Tijdens deze workshops leerde Tsoi de deelnemers zestien gerechten te bereiden, van voortot nagerechten. De sector en Lee Kum Kee zijn trots op het resultaat.

Magazine KHN / 04

Om u verder te ondersteunen, heeft de sector alle zestien gerechten in een receptenboek gebundeld. U kunt dit boek downloaden via www.khn.nl, of bestellen via (0348) 489489.

14-11-11 14:02

KHN VERENIGINGSNIEUWS

SECTOR VRIJE TIJD

Heeft u voldoende kennis van de markt? Om op de hoogte te blijven kunt u deze onderzoeken raadplegen.

Continu VrijeTijdsOnderzoek (CVTO) De sector Vrije Tijd is samen met het Bedrijfschap een samenwerking gestart met NBTC-NIPO Research om de gegevens van het CVTO voor KHN en haar leden te ontsluiten. Via dit onderzoek zijn per kwartaal analyses beschikbaar van de vrijetijdsector, waarin onder andere benchmarks, uitgaansgedrag en marktomvang worden gemeten.

Trendrapport toerisme, recreatie en vrije tijd 2010/2011 Alle trends en ontwikkelingen in de vrijetijdsindustrie zijn in één handzame publicatie verzameld: het jaarlijkse NRIT/ NHTV Trendrapport toerisme, recreatie en vrije tijd. Dit rapport geeft u een actueel inzicht in de belangrijkste trends en ontwikkelingen op het gebied van toerisme, recreatie en vrije tijd.

Vertrouwenslijn Afpersing:

06 - 22 96 27 71

Branche-informatie Periodiek worden cijfers en trends geactualiseerd aangeboden door ondermeer het Bedrijfschap Horeca & Catering, het Centraal Bureau voor Statistiek, ING en Rabobank. Zoekt u meer cijfers en kennis over uw (deel-) branche? Houd dan www.khn.nl en onze nieuwsbrief in de gaten! Voor meer vragen of opmerkingen kunt u een mail sturen naar de sectormanager b.dejong@khn.nl

SECTOR RESTAURANTS

Duurzaam in New York Een van de dingen die het meeste opvielen tijdens de studiereis van de sectoren naar New York was het enorme aanbod van duurzame restaurants. Onder de consumenten blijkt veel vraag te bestaan naar deze producten. Op onze oranje Batavus-fietsen hebben we in Brooklyn een aantal zogenaamde organic restaurants gezien en bezocht. Van fastfood formule (4Food) tot full service restaurant (Flatbush Farm) en ijssalon (Van Leeuwen Icecream). Met recht duurzaam Een ander voorbeeld uit de VS is de zoge-

hn04nieuws_e.indd 41

naamde ‘30 mile meal restaurant week’. In dit project werken restaurants uitsluitend met producten die binnen een cirkel van 30 mijl rond het restaurant geproduceerd zijn. Naast het feit dat het biologische producten zijn, worden de transportkosten laag gehouden omdat de afstanden beperkt zijn. Met recht een duurzaam project dus.

organiseren met uitsluiteind gebruik van producten uit de provincie kunnen we zien hoe de gasten daar op reageren.

Ook in Nederland? Samen met de provincie Flevoland wordt nu gekeken of wij een dergelijk initiatief ook in die provincie kunnen opzetten. Er zijn immers veel biologische producten verkrijgbaar in Flevoland. Als we één keer per jaar een week voor de restaurants

Kansen Begin november was de Fairtrade week en ook daar hebben we kunnen zien dat de consument steeds vaker op zoek gaat naar restaurants met biologische producten. Misschien zijn er ook kansen voor u. www.khnontour.nl

Magazine KHN / 04

14-11-11 14:02

WAAR RUST EN GENIETEN SAMENKOMEN Maar liefst 3.500 m2 groot is de showroom van HORA.

buitenkeukens. Onze collectie bestaat uit vele topmerken

En dat is groot genoeg voor een enerverende kennis-

als: DEDON, Kettal, Trib첫, Gloster, B&B Italia, RODA,

making met het beste van het buitenleven. Hier staan ze,

Borek, Manutti, Royal Botania, One to Sit, Design2Chill,

onze unieke collecties buitenmeubelen. Van luxe lounges

Viteo Outdoors, TUUCI, Piet Boon Zone en vele anderen.

en royale zithoeken tot fraaie parasols en vorstelijke

U mag rekenen op een gastvrije ontvangst!

Anthonie Fokkerstraat 35 | Barneveld | (0342) 42 45 45 | w w w.horabarneveld.nl

110301FC230x280.indd 1

01-03-11 11:22

KHN VERENIGINGSNIEUWS

SECTOR FASTSERVICE

Nieuw sectorbestuur Fastservice In de buitengewone bestuursvergadering van de sector Fastservice is het nieuwe sectorbestuur gekozen. Met het nieuwe bestuur is de brede achterban van de sector goed vertegenwoordigd. Het bestuur gaat op zoek naar zaken die leden bindt. De verbreding in het bestuur moet daarnaast leiden tot imagoverbetering en korte lijnen naar de leden binnen de sector. Samenstelling Het sectorbestuur is zorgvuldig samengesteld en bestaat uit ondernemers met een cafetaria, ijssalon, ketenbedrijf, nieuwe en

bestaande fastservice-concepten. Aangezien er in de sector Fastservice zo ontzettend veel gebeurt, is de expertise van de verschillende bestuurders erg belangrijk. Kerntaken voor het nieuwe bestuur zijn: samenwerken, kennis delen en de leden voorbereiden op alle ontwikkelingen die onze sector beïnvloeden. Binnenkort presenteert de sector een visie voor de komende jaren. Uitgangspunt is een (nog) betere belangenbehartiging voor de aangesloten leden.

V.l.n.r. Boven: Jack van Hooft, Wim Cox, Pieter Honing (voorzitter). Onder: Grardie Akkerhuis, Carlina de Lorenzo en Bas de Jong (sectormanager)

Meepraten? Het sectorbestuur wil ook van u horen wat er speelt in uw bedrijf! Als u uw mening wilt

delen, neem dan contact op met Bas de Jong, sectormanager, (0348) 48 95 06 of b.dejong@khn.nl.

ROB GERRITS (1960-2011)

Levensgenieter, ondernemer, bestuurder. Bourgondiër in hart en nieren. Rob Gerrits, onze Brabantse bestuurder van de regio Oost Brabant Koninklijke Horeca Nederland en gewaardeerd lid van de KHN Ledenraad is niet meer. KHN verliest een markante bestuurder. Rob had een enorme passie en liefde voor het horecavak wat resulteerde in een aantal aansprekende horecabedrijven als OPE Quality Centre in ’s-Hertogenbosch en zijn Brasserie De Gruyterfabriek, eveneens in Den Bosch. Rob was een horecaondernemer in hart en nieren, en bovenal een lieve echtgenoot en lieve zorgzame vader. Hij was een echte bourgondiër, een gentleman, en een man waarbij

hn04nieuws_e.indd 43

zijn omgeving direct wist waar het aan toe was. Eerlijk en oprecht. Koninklijke Horeca Nederland verliest een gepassioneerde en gewaardeerde bestuurder die zich vele jaren heeft ingezet voor de vereniging Koninklijke Horeca Nederland. Daarmee heeft hij bijgedragen aan een beter ondernemersklimaat, zowel regionaal als op landelijk niveau. Rob was een man met visie. Hij was loyaal, had een goede kennis van zaken, altijd goed voorbereid en stond als een man achter elk democratisch genomen besluit. Ook bij moeilijke onderwerpen was bij hem altijd het glas half vol.

Namens alle leden, het bestuur, de directie en alle medewerkers van Koninklijke Horeca Nederland wensen wij zijn vrouw Edith en zijn dochters Lisa en Lieke alle kracht toe bij het verwerken van dit grote verlies. Toon Naber, voorzitter Lodewijk van der Grinten, algemeen directeur

Magazine KHN / 04

14-11-11 14:02

GEZOND EN BEWUST ETEN

Gifvrij eten volgens SoloBio

‘Alleen praktische mensen kunnen de wereld veranderen’

eet ederla nd N l e e H isch oel 1: * D100 procent biolog t at je ee w t e e W oel 2: *D eek a g p er w d 'n e E : o el 3 * Dgeen vlees n de rocent valen p 0 8 : o el 4 do e * Dwinst naar goede

Afgelopen zomer opende SoloBio in Zeist haar deuren: een lunchzaak waar alles draait om puur natuur en gezond eten voor iedereen. SoloBio streeft vier ambitieuze doelen na. Welke? En wat vinden de gasten ervan? We vroegen het eigenaar Pieter Hofland en vaste gast Ellen Velders. Doel 1:

Heel Nederland eet 100 procent biologisch SoloBio-eigenaar Pieter Hofland (42): “Eigenlijk praat ik liever over ‘100 procent gifvrij’. We stoppen met z’n allen, onbewust, heel veel rotzooi in ons lichaam. Weet je dat de smaakversterker E621 bijna overal inzit? En hoeveel van de zoetstof aspartaam in ons eten gebruikt wordt? Het kan zomaar zijn dat voedsel over twintig jaar volksvijand nummer 1 is. Nu kunnen we voedsel natuurlijk niet verbieden, maar we kunnen wel proberen mensen gezonder en bewuster te laten eten. Met SoloBio wil ik

daar op een concrete manier aan bijdragen. Want alleen praktische mensen kunnen de wereld veranderen.” Vaste gast Ellen Velders (55): “In mijn praktijk – ik ben arts met homeopathie als specialisatie – zie ik wat verkeerde voeding kan aanrichten. Ik behandel veel kinderen met gedragsproblemen. Alleen al door in hun voeding kleuren smaakstoffen uit te bannen, zie je een enorm verschil. Ikzelf heb de nodige allergieën en moet dus ook altijd op mijn eten letten. Ik ben heel alert op de kwaliteit, maar waar ik woon was erg weinig te krijgen. Toen SoloBio opende in Zeist dacht ik dan ook: hèhè, eindelijk. Ik kom > hier nu zeer regelmatig en met veel plezier.”

Peoeptle, ,Profit Plan hn04solobio.indd 45

Magazine KHN / 04

14-11-11 16:11

Over SoloBio Pieter Hofland was altijd al geïnteresseerd in gifvrij eten.Hij sportte veel en ‘dan voel je direct wat je in je lichaam stopt’. Hij begon met het geven van lezingen, maar vindt dat als je echt iets wilt veranderen, je het praktisch aan moet pakken. Dus startte hij SoloBio, en ging hij met een verrijdbare ‘soepkom’ biologische markten, festivals en fairs af. Hij breidde uit met SoloBio catering (‘de belangrijkste activiteit onder het SoloBio label’) en opende in juli 2011 de SoloBio lunchwinkel. Die fungeert als lunchroom, etalage voor de cateringactiviteiten en winkel voor biologische producten. De lunchwinkel is inmiddels ook op vrijdag- en zaterdagavond open.

SKAL certificering

SoloBio krijgt binnenkort een 100% certificering van SKAL, de organisatie die toezicht houdt op aantoonbare betrouwbaarheid van biologische producten in Nederland. SoloBio is daarmee het derde horecabedrijf in Nederland met deze certificering.

Gasten hebben de mogelijkheid om biologische artikelen te kopen en mee naar huis te nemen, bijvoorbeeld olijfolie en babysokjes van biologisch katoen.

hn04solobio.indd 46

Magazine KHN / 04

Magazine KHN / 04 14-11-11 15:15

GEZOND EN BEWUST ETEN

Doel 2:

Weet wat je eet Pieter: “Deze doelstelling dragen we actief uit. We informe ren onze gasten gevraagd en ongevraagd en verkopen boekjes over dit onderwerp. We kopen onze ingrediënten uitsluitend bij leveranciers die ‘troepvrije’ spullen verkopen. Dat zijn een handjevol groothandels in Nederland. Kaas, zuivel en brood kopen we zoveel mogelijk van producenten in de buurt. We zijn bezig met het overnemen van een bakkerij zodat we ons eigen (Solo)Biobrood kunnen bakken en hebben plannen voor een boerderij in België, waar we ons eigen vlees kunnen produceren.” Ellen: “Alles wat bij SoloBio op mijn bord komt is goed te herkennen en puur, zoals voedsel hoort te zijn. En de kok weet precies waar wat vandaan komt.”

Ellen: “Ik ben al zolang ik me kan herinneren vegetariër. Voor mij is het zo vanzelfsprekend om geen vlees te eten. Bij de pasta’s van SoloBio lik ik mijn bord af, ik vraag zelfs regelmatig een doggy bag mee. En ja, die krijg ik dan ook …”

Doel 3:

Doel 4:

Pieter: “We zijn gestart met 100 procent vegetarisch, maar dat bleek commercieel niet haalbaar. Om mensen te kunnen veranderen zul je ze eerst moeten bereiken, en de meeste mensen eten nu eenmaal vlees. Wij zorgen dat we lekkere alternatieve gerechten op de kaart hebben. Geen vlees vervangers, maar goede recepten waarin je het vlees niet eens mist. Ik doe veel inspiratie op in ZuidEuropa, de ZuidItaliaanse keuken bijvoorbeeld heeft heerlijke pasta recepten zonder vlees.”

Pieter: “Een ambitieus doel, jawel, maar je moet jezelf een beetje uitdagen. Dus sparen we nu voor een nieuwe oprijlaan voor de Vogelopvang in Woudenberg. Ook dit doel willen we vooral praktisch benaderen. Geen geld schenken, maar een aannemer regelen en zorgen dat die oprit er komt.” Ellen: “De Vogelopvang was een tip van mij. SoloBio heeft al een verkeersspiegel geregeld, omdat de oprijlaan in een gevaarlijke bocht zit. Fantastisch dat ze dit doen.”

Eén dag per week geen vlees

80 procent van de winst naar goede doelen

SoloBio, een lunchzaak waar alles draait om puur natuur en gezond eten voor iedereen.

Tekst: Marike Ooms Fotografie: Anne Hamers

hn04solobio.indd 47

Magazine KHN / 04

14-11-11 15:15

advertorial

Duurzaamheid bij DutchLease DutchLease is een middelgrote leasemaatschappij waarmee Koninklijk Horeca Nederland een samenwerking is aangegaan. Of u nu horecaondernemer bent met één auto of met een groot wagenpark, u kunt bij DutchLease leasen. Groen is daarbij de trend. Want duurzaam rijden is niet alleen prettig voor het milieu, maar vooral ook voor uw portemonnee! Bij DutchLease geven we graag een persoonlijk advies. Op maat. Want geen enkele ondernemer is immers hetzelfde en geen enkel wagenpark is hetzelfde. Dat advies krijgt u van accountmanagers die volledig op de hoogte zijn van de specifieke behoeftes en wensen van horecaondernemers. Laurens van den Heuvel en Allard Jacobsen vormen al jaren het vaste aanspreekpunt voor Koninklijk Horeca Nederland en zijn dus ook uw contactpersonen voor offertes of leasevragen.

dit advies dat uw wagenparkkosten flink zullen afnemen, want vrijwel al onze auto’s profiteren van een gunstigere bijtelling. En aangezien veel ondernemers het juist verdienen aan de inkoopkant, is zo’n bezoekje dus zeker de moeite waard! Ledenvoordeel Naast een standaard fleetowner korting (basiskorting voor leasemaatschappijen) laat DutchLease u als lid van KHN profiteren van het additionele inkoopvoordeel dat zij zelf genereert. Dit kan dus flink schelen! Op dit moment bieden we u als lid van KHN tijdelijk een extra scherpe actie op de Volkswagen Golf 1.2 TSI Style. Meer weten? U kunt voor meer informatie terecht op www.dutchlease.nl. Of neem direct contact op met Laurens of Allard.

Contactgegevens DutchLease Zij adviseren u ook graag over de voordelen Allard Jacobsen, van een groener wagenpark. Door scherp te Medewerker Commerciële Binnendienst kijken naar het omslagpunt van benzine naar T. (033) 45 49 544 E. ajacobsen@dutchlease.nl diesel, naar wijzigingen in de bijtellingen en de toekomstverwachting hierin, ontvangt Laurens van den Heuvel, u van hen een passend advies. En omdat Accountmanager we als geen ander weten hoe belangrijk T. (06) 12 40 26 18 tijd is voor u als ondernemer, ontvangt E. lheuvel@dutchlease.nl u dit binnen 24 uur. Bijna altijd betekent

DLEA038 advertorial 205x125 v4.indd 1

29 NOVEMBER 2011

e? meer informati n e n e ld e m n a A l netwerklunch.n www.nationale

Een initiatief van www.pleisureworld.nl

Volkswagen Golf 1.2 TSI Style

€ 399,-* per maand

KHN leden profiteren nu van onze scherpe actie op de Volkswagen Golf 1.2 TSI Style. U rijdt deze complete uitvoering nu voor maar € 399,-* per maand inclusief gratis winterbanden en een multimediakit (iPod). Verder beschikt de auto standaard over

een Pioneer Avic navigatiesysteem en 16 inch lichtmetalen velgen. Met 20% bijtelling rijdt u deze auto ook privé erg voordelig.

Brandstofverbruik: ø 5,2 - 6,2 L/100 km (1L op 16,1 - 19,2 km), CO2 uitstoot: ø 121 - 144 g/km. * op basis van 48 maanden looptijd en 20.000 km per jaar. Full operational lease exclusief brandstof en BTW, dealerkeuze door DutchLease, zolang de voorraad strekt. Meer weten? U kunt voor meer informatie terecht op www.dutchlease.nl. Of neem direct contact op met Allard of Laurens.

27-10-11 11:03

Nationale Netwerk Lunch

BANKEN

Hollyw wood BK KHO

Banken crisis? Investeer nu veilig in de banken van Homint! Vraag uw Homint-adviseur naar een eigentijdse maatwerk bank, passend bij de stijl van uw bedrijf. Kies uit Ki it de d standaard t d d kleuren: kl zwart,t creme, bordeaux b d rood d en donkerbruin d k b i off bepaal b l uw eigen i kleur. kl Vraag naar de diverse mogelijkheden. Zwart

Creme

Bordeaux rood

Donkerbruin

v an a

189, cm 120

Liberty

Broadway

Hollywood

Cosmopolitan

BKLI1202

BKBW1202

BKHO1202

BKCO1202

Empire

Empire 1

Empire 2

Las Vegas

BKE01202

BKE11202

BKE21202

BKLV1202

Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilair Op maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u aan te bieden heeft. Emmeloord Platinaweg 21, 8304 BL T (0527) 631 220 info@homint.nl

Amsterdam De Flinesstraat 20, 1099 CC T (020) 665 64 28 amsterdam@homint.nl

Groningen Verlengde Bremenweg 10c, 9723 JV T (050) 318 16 00 groningen@homint.nl

Vlissingen Bedrijfsweg 9, 4387 PD T (0118) 493 222 vlissingen@homint.nl

Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden. Deze actie is geldig t/m 31-12-2011.

Venlo Venrayseweg 44, 5928 NZ T (077) 387 42 42 venlo@homint.nl

Rotterdam Schuttevaerweg 13, 3044 BA T (010) 750 27 50 rotterdam@homint.nl

St. Job-in-â&#x20AC;&#x2122;t-Goor (BelgiĂŤ) IZ Kloosterveld, Zagerijstraat 3, 2960 T (0032) 323 61 247 info@homint.be

31-35-00

Ledenvoordeel KoninKlijKe Horeca nederland zit niet stil en Heeft een aantal nieuwe overeenKomsten gesloten. Hieronder vindt u onze nieuwste ledenvoordelen.

E-DCC zorgt voor gastvrije website Samen met C-mark

Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen Als gastheer van uw bedrijf bent u maatschappelijk betrokken. U wilt uw gasten onbezorgd laten genieten van het verblijf op uw locatie. op deze wijze levert u een bijdrage aan het persoonlijke welbevinden en de gezondheid van de mens. zaken zoals comfort en hygiëne, maar ook een goede kwaliteit van zwem-,drinken douchewater zijn basisvoorwaarden voor een aangenaam verblijf en tevreden gasten. er worden eisen gesteld aan de kwaliteit van het water al naar gelang de wijze van het gebruik. vaak hebben die eisen een wettelijk kader en wordt de eigenaar van de voorziening verantwoordelijk gesteld voor het voldoen aan de waterkwaliteitseisen. ondanks al uw inspanningen kan het voorkomen dat u onaangenaam verrast wordt door een normoverschrijding van uw drinkwater. er kan dan zelfs sprake zijn van een bedreiging voor de gezondheid. denk hierbij bijvoorbeeld aan een legionellabesmetting van uw douchewater. gelukkig is er meestal sprake van een incident en blijven de gevolgen beperkt. Bij c-mark staat maatschappelijk verantwoord ondernemen centraal. zij leveren direct een bijdrage aan uw duurzame bedrijfsvoering door u te voorzien van hoogwaardige laboratorium- en adviesdiensten. zij verzorgen niet alleen de (noodzakelijke) drinken zwemwateronderzoeken voor u, maar kunnen u ook terzijde staan met advies of begeleiding bij calamiteiten. legionellapreventie-werkzaamheden zijn Kiwa Brl 6010-gecertificeerd. Bemonsteringen en analyses worden uitgevoerd onder accreditaat. met een ‘digitaal logboek’ zijn uw beheergegevens toegankelijker. verzorging van opleidingen en cursussen. met c-mark ontzorgt u uw gasten!

Uw gasten betalen in hun eigen valuta nu ook online! Voor de hotelbranche neemt het belang van e-commerce toe. Het aantal internetboekingen groeit en steeds meer hotels bieden de gelegenheid om rechtstreeks via internet te reserveren en betalen. wilt u uw gasten die mogelijkheid ook bieden, dan is een betrouwbare en innovatieve partner voor het betalingsverkeer onmisbaar. PaySquare en E-DCC samen met Paysquare kunt u betalingen met mastercard, visa, american express, jcB, unionPay, maestro en v PaY accepteren. daarnaast kunt u met dynamic currency conversion (dcc) voor hotelgasten uit niet-eurolanden een flinke valutadrempel wegnemen. dcc, al succesvol voor betalingen in hotels en restaurants, is nu ook via internet mogelijk (e-dcc). Paysquare, global Blue en Payment service Provider ogone bieden deze dienst gezamenlijk aan. via de betaalpagina van ogone kunnen gasten kiezen of ze willen betalen in euro’s of in hun eigen valuta. e-dcc zet de prijs in euro’s om naar 29 verschillende valuta’s. dat kan bijvoorbeeld betekenen dat zakelijke gasten hun uitgaven direct kunnen declareren in hun eigen valuta, met alle voordelen van dien. e-dcc is bovendien bijzonder interessant voor u als hoteleigenaar, omdat u over iedere e-dcc-transactie een aantrekkelijke commissie ontvangt. en iedere betaling komt binnen in euro’s, zodat er geen koersrisico bestaat.

Meer informatie wilt u dat uw gasten op uw website direct kunnen reserveren en betalen? de afdeling merchant services van Paysquare geeft u alle informatie over e-commerce en e-dcc: (030) 283 73 01, houd uw lidnummer van KHn bij de hand. of kijk op www.khn.nl/ledenvoordeel

Kijk op www.khn.nl/ledenvoordeel

hn04voordeel.indd 50

Magazine KHN / 04

Magazine KHN / 04 14-11-11 15:25

khn ledenvoordeel

nationale-nederlanden biedt hulp! nationale nederland biedt u als KHn-lid niet alleen financiële ledenvoordelen bij de Ziekengeldverzekering en de WIA-verzekeringen, maar biedt daarnaast ook ondersteuning. Zo kunt u een beroep doen op de verzuimconsulenten van het Horeca Verzuimloket. De leden van KHN hebben aandacht voor het personeel en goed werkgeverschap. Duurzame inzetbaarheid van personeel staat op de agenda. Onderstaand voorbeeld uit het Horeca Verzuimloket geeft dat weer. Wilt u meer weten over deze verzekeringen van Nationale-Nederlanden en het Horeca Verzuimloket? Ga naar www.khn.nl/ledenvoordeel.

Horeca Verzuimloket Een 45-jarige werknemer werkt ruim tien jaar als medewerker koude keuken in een restaurant. Tot volle tevredenheid van zijn werkgever. Vorig jaar september ging het lichamelijk echt niet meer. Na diverse operaties is de werknemer niet in staat om volledig zijn werk uit te voeren. De werkgever heeft alle mogelijke aanpassingen in het werk doorgevoerd. Een arbeidsdeskundige is ingeschakeld. Gezamenlijk is geconcludeerd dat de werknemer dit werk voor maximaal 50 procent kan blijven doen. De werknemer wil volledig blijven werken. De verzuimconsulent heeft een bemiddelingstraject naar ander werk ingezet. Naast een beroepskeuzetest en opleidingen gericht op lezen en schrijven, is de werknemer geschikt bevonden voor licht

productiewerk. Via een detacheringsovereenkomst is de werknemer gedeeltelijk in dienst bij een ander bedrijf. Tot september 2012 blijft de detacheringsovereenkomst van kracht. Daarna heeft de nieuwe werkgever al toegezegd dat hij, bij goed functioneren, kans maakt op een vaste baan. De restauranteigenaar is bijzonder blij. Hij kan zijn trouwe werknemer deels behouden en heeft hem volledig behouden voor de arbeidsmarkt. Daarbij is hij prima ondersteunt door de verzuimconsulent van het Horeca Verzuimloket.

10% korting bij Bureau de Wit

voedsel-, Waterveiligheid en Plaagdierpreventie Bureau de Wit is een landelijk opererend toonaangevend bedrijf voor kwaliteitszorg in de horecabranche. Zij verzorgen HACCP inspecties in keukens, inspecties plaagdierpreventie binnen keukens en gebouwen en legionella inspecties van collectieve installaties. 10% korting op keukeninspectie en monstername voeding of Legionella bij een besteding vanaf € 85 (ex. BTW) per bezoek; One-stop-shopping; tijdens één bezoek kunnen we voedselveiligheid én waterveiligheid controleren en u bovendien adviseren over plaagdierpreventie.

hn04voordeel.indd 51

Zelfcontrole Bureau de Wit kan een verrassingsbezoek aan uw bedrijf brengen om de hygiëne te controleren volgens de richtlijnen van de hygiënecode. We inspecteren uw keuken en nemen monsters van voedingsproducten. Deze monsters onderzoeken we in ons geaccrediteerde laboratorium. Als u dat wenst, controleert Bureau de Wit tijdens een hygiëne-inspectie ook uw watervoorziening op legionellaveiligheid. Daarnaast inspecteren zij op het gebied van plaagdierpreventie en voeren bestrijding uit; Bureau de Wit is marktleider in Nederland en heeft de beste prijs-kwaliteitverhouding. Ook in het buitenland controleren we de veiligheid van voedsel en water in veel

hotels waar Nederlanders verblijven; Om voor de korting in aanmerking te komen moet u zelf aangeven dat u lid bent van Koninklijke Horeca Nederland. Er wordt geen korting met terugwerkende kracht gegeven.

Voor meer informatie kunt u contact opnemen met Govert de Kok van Bureau de Wit, Telefoon: 036?- 536 74 20. E-mail: info@bureaudewit.nl Hoe profiteert u? Kijk op: www.khn.nl/ledenvoordeel

Magazine KHN / 04

14-11-11 15:25