1.1. EL VALOR DEL COMERCIO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Francisco Borrás Escribá pborras@anecoop.com Anecoop S. Coop
Índice 1. 2.
La cadena de valor de los productos hortofrutícolas Puntos críticos durante la recolección y comercialización hortofrutícola
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Resumen Cuando escuchamos la palabra poscosecha, sin darnos cuenta tenemos la tendencia a imaginar todos los procesos necesarios para que la fruta llegue al lineal en perfectas condiciones de sanidad y aspecto. En ese momento, es normal que pensemos en los técnicos poscosecha y todo lo relacionado con la sanidad, higiene, etc. Pero, en ese momento no podemos imaginar la cantidad de personas que también intervienen en los procesos poscosecha para que la fruta o la hortaliza llegue bien al lineal. En este capítulo del curso, queremos resaltar la importancia de todos estos equipos y la necesidad de que su funcionamiento sea armónico.
1. La cadena de valor de los productos hortofrutícolas Para abarcar de forma global lo que la palabra Valor implica en el comercio de las frutas y las hortalizas, vamos a visualizar dos diagramas que muestran los pasos que se realizan para que los productos hortofrutícolas lleguen desde la producción al consumo. En la Figura 1, presentamos el movimiento físico de las mercancías. Podemos observar que existen normalmente seis niveles en los que se realizan procesos sobre el producto: 1) Se producen en los campos, se recolectan y trasladan a los centros de empaquetado. 2) Se empaquetan para poder ser transportados normalmente en palets completos del mismo artículo y confección al siguiente eslabón, que puede estar a un centenar o a varios miles de kilómetros del centro de empaquetado. 3) Después de la logística correspondiente llegan a los centros de Gran Almacenaje, que son aquellos que están preparados para recibir unidades completas con palets del mismo producto y confección, o con un cierto grado de mezcla en la carga, pero casi siempre con palets uniformes. Estos se hallan en los grandes centros logísticos de frutas y hortalizas europeos, como Grand Saint Charles en Perpiñán, Centro de BarendrechtRiderkerk en Rotterdam, algunos grandes mercados de abastos clásicos como Rungis,
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Milán, Merca Barna, Merca Madrid, etc., y también en algunas de las grandes plataformas de la Gran Distribución. 4) Los mayoristas de los mercados de abastos de las diferentes ciudades, que venden a las tiendas tradicionales a nivel de cajas, las estructuras especializadas en hostelería, restauración o colectividades, las preparadas para suministrar las ventas por internet y las plataformas de la Gran distribución que realizan el picking de cajas que cada una de sus tiendas solicita. 5) Las tiendas al detalle bien sean fruterías tradicionales, o tiendas pertenecientes a alguna cadena. 6) Los hogares o la restauración y otras formas de consumo fuera del hogar.
Figura 1. Movimiento físico de las frutas y hortalizas
En este punto, es interesante resaltar que si hay seis niveles, implica que se producen como mínimo 5 intercambios de información entre estos, que intervienen directamente en el movimiento físico de las mercancías. Por lo tanto, cinco posibilidades de error en la transmisión de la información para que todo cuadre. En la Figura 2, visualizamos los procesos que dan origen a las órdenes y los pedidos. A continuación, resaltaremos la parte central, porque las estructuras que se hallan tras las SAT/Coop o las centrales privadas, que son los centros de empaquetado, hasta las plataformas de la Distribución o los Mayoristas, son estructuras que intervienen en los procesos, pero no tocan físicamente la mercancía.
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Figura 2. Agentes implicados en la comercialización hortofrutícola
Los captadores son los amigos de un amigo. Son aquellas personas que tienen buenas relaciones con los responsables de venta de los diferentes almacenes de empaquetado y a su vez con Agentes, Consorcios, centrales de Compra o Mayoristas, y que canalizan ventas, pero no intervienen en el proceso de facturación y pagos. Recibirán una comisión por su trabajo, bien desde el almacén de empaquetado o desde el primer eslabón que realice la facturación y pago de la mercancía. Los agentes son estructuras que compran a los almacenes y que venden a los siguientes niveles de las cadenas y que, por consiguiente, asumen desde el primer momento una responsabilidad económica sobre las operaciones. Los consorcios de exportación son empresas creadas por una serie de almacenes, de la misma zona o de varias, para que ejerzan funciones similares a las de los agentes, pero donde los propietarios son dichos almacenes. Normalmente, los almacenes mantienen su libertad para vender de forma directa a cualquier nivel de la cadena, captadores, agentes, centrales, etc. y los consorcios, suelen especializarse en algunos mercados determinados. Las estructuras comerciales propias están organizadas por una serie de entidades que acuerdan cederle a esta nueva estructura funciones comerciales específicas por la totalidad de sus ventas o por una gran parte. Las centrales de compra son las empresas creadas por las cadenas de distribución, con estructura empresarial independiente, pero perteneciente 100% a la cadena que la ha creado. En España y en particular en la Comunidad Valenciana, existe la mayor concentración de centrales de compra operativas como vemos en el siguiente diagrama (Figura 3).
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Figura 3. Centrales de compra de frutas y hortalizas en Valencia y Alicante
En la Figura 4, presentamos las diferentes interrelaciones que se producen entre los operadores que hemos señalado en los cuadros anteriores.
Figura 4. Interrelaciones entre los agentes implicados en la comercialización hortofrutícola
Cada flecha implica una relación de pedido, posterior facturación o cobro. Todo ello implica intercambio de información, con la correspondiente acción reacción sobre precios, cambios, nuevos pedidos, anulaciones, etc. Cuando vemos la cantidad de flechas y operadores diferentes, es normal imaginar que, en ese proceso en el cual no hay ningún trabajo directo de contacto físico con la mercancía, el costo sobre los precios se halla fuera de control. Sin embargo, el costo está bastante acotado con cifras de un solo dígito sobre el valor de origen en el almacén hortofrutícola. No obstante, es cierto que el efecto que en algunos casos produce la oferta del mismo producto por parte de Captadores, Agentes, etc. al siguiente eslabón, puede crear sensación de sobreoferta, cuando en realidad se ha ofrecido el mismo producto por conductos diferentes y puede llegar al punto de oferta final, central de compra o mercado
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mayorista multiplicado por dos. Este efecto es mucho más perjudicial que el costo añadido por esta parte de la cadena. Para hacer frente a la gestión de los procesos, cantidad de niveles e intercambio de información entre estos para que todo funcione bien, Oliver Wyman, una consultora alemana, nos presentó la primera herramienta informática global para la cadena de valor hortofrutícola en febrero del 2018 (Figura 5).
Figura 5. Herramienta informática Blockchain para la cadena de distribución Fuente: Oliver Wyman
La primera reacción de la mayoría de las personas que conocieron esta propuesta fue imaginar que tardaríamos en ver aplicaciones reales en frutas y hortalizas o que un consumidor con su Smartphone pudiera, a través del código QR, conocer todo aquello que el Blockchain le ofrecía en cada uno de los niveles operativos de la cadena de valor hortofrutícola. No obstante, en marzo de 2018 se detecta un brote de Escherichia coli en varios estados de EE.UU. Hasta el cierre de la alerta, hubieron 210 afectados de 36 estados y cinco muertos. Gracias a la trazabilidad se detecta la procedencia del brote en lechuga romana de la región de Yuma. Se detecta la variante de la bacteria en varias muestras de agua. Aunque se continúa haciendo test, la alerta se da por cerrada el 28 de junio de 2018 debido a la finalización de la cosecha el 16 de abril. Por ello, primero Walmart y, a continuación, el resto de las cadenas fueron adoptando la tecnología Blockchain. Vamos ahora, a desgranar dentro de los diferentes procesos que hemos comentado durante el movimiento físico de la mercancía, algunos de los puntos que en muchas ocasiones pasan desapercibidos.
2. Puntos críticos durante la recolección y comercialización hortofrutícola Cuando hablamos de pérdidas poscosecha, solemos pensar en la calidad del fruto en el punto de venta. Pero hay otros elementos que influyen en este apartado: -
Cultivo / recolección
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Empaquetado Logística Producto
Cultivo / recolección En muchas ocasiones los problemas en estas etapas pueden pasar desapercibidos en los almacenes y aparecer a posteriori en el lineal. Empaquetado Cuando recibimos la orden de confeccionar con Europalet 80x120, nos podemos encontrar con varios tipos (Figura 6). El cliente ha indicado sólo uno de los cuatro, porque su plataforma, que puede estar a varios miles de kilómetros, sólo usa un modelo y en el caso de no escoger el adecuado, el camión no podría descargarse. Además, debe llegar sin incidencias (Figura 7)
Figura 6. Tipos de palets
Figura 7. Incidencias halladas en la recepción de palets.
En el caso de las cajas, para una misma dimensión (por ejemplo 60x40x18), existen diferentes formas y materiales (Figura 8). Cada cliente y, en ocasiones cada plataforma, exige una en concreto que llegue en perfecto estado (Figura 9).
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Figura 8. Tipos de cajas
Figura 9. Incidencias halladas en la recepciรณn de cajas
Ademรกs, el pedido se corresponderรก con una unidad de peso que puede estar definida en diferentes tipos de envases (Figura 10).
Figura 10. Tipos de packaging
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A continuación, será necesario el etiquetado correcto del palet, cajas y unidad de venta (Figuras 11, 12 y 13).
Figura 11. Etiqueta del palet
Figura 12. Etiqueta de la caja
Figura 13. Etiqueta de la unidad de venta
Es importante evitar las incidencias como son daños o unidades sin etiquetar (Figuras 14 y 15).
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Figura 14. Incidencias en las etiquetas de las unidades de venta
Figura 15. Incidencias en el etiquetado de cajas Logística En el área logística, nuestra política se basa en la creencia de que “el trabajo ideal es el trabajo directo, asumiendo el mínimo riesgo”. En base a esta premisa, operamos de dos maneras teniendo siempre en cuenta los horarios y condiciones del transporte: -
Contratando transporte directo a destino en colaboración con empresas españolas expertas en fresco Apoyándonos en las plataformas logísticas del grupo o mediante acuerdos con plataformas de operadores en origen y destino. “No hay mejor conocedor del mercado que aquel que lo trabaja”.
Aunque en ese momento la mercancía haya llegado a su destino y al lineal de la tienda, existen otros aspectos que no intervinieron físicamente en el proceso pero necesarios: la gestión comercial y administrativa (Figuras 16 y 17).
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Figura 16. Funciones incluidas dentro de la gestión comercial
Figura 17. Funciones incluidas dentro de la gestión administrativa
Por eso la poscosecha, no es sólo un tema de especialistas, sino como dijo Albert Einstein (Figura 18)
Figura 18. Cita de Albert Einstein
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