Colinabo Posrecolección de Hortalizas
Alicia Namesny, info@poscosecha.com
Indice Introducción Determinación del momento de recolección Calendario de recolección Sistemas de trabajo Manipulación en almacén Acondicionaminento Clasificación y envasado Comportamiento posrecolección Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía
CAPITULO 5
COLI NABO
Los colinabos son plantas bastante similares a los na bos pero caracterizadas por presentar un cuello cilíndrico donde se insertan las hojas. Dentro de ellos se diferen cian dos grupos de variedades en función de las caracte rísticas de la raíz: Colinabos propiamente dichos Raíz de forma alargada y carne blanca Rutabagas Raíz de forma redondeada y carne amarilla. Denomi nadas en inglés, además de rutabagas. también swede o swede-tu rn ip.
1
-
-
Los rendimientos varían entre 40 y 60 toneladas por hectárea (Maroto 1989) aunque otros autores dan cifras menores (Tesi 1987: 30-40 t/ha).
Determinación del momento de recolección Los colinabos se recolectan a partir de aproximada mente 90 días de la siembra, cuando las raíces han alcan zado un diámetro de 8-10 centímetros. y
Las rutabagas están listas para recolectarse a los aproximadamente 110 días de la siembra.
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Se trata de una especie que puede tolerar temperaturas de hasta -10C, por lo que en zonas frías, no es necesario adelantarla. Sin embargo, los colinabos destinados a con servación, no deben presentar daños por congelación. /
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SISTEMAS DE TRABAJO Nombre científico: Brassica calnpestris var. napobrassica D.C. Sinónimo: Brassica napus var. napobrassica D.C. Nabo gallego: Brassica rapa var. seulenta Familia: Cruciferae
Recolección
Acondicionamiento
Manual
En almacén
Mecánica
En almacén
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COMPENDIOS DE HORTICULTURA
Recolección manual La recolección manual es una forma frecuente de re colección, también en los Estados Unidos (Kader eL al. 1985).
COMPORTAMIENTO POST.RECOLECCION
Cuadro 1: Parámetros biológicos
Recolección mecánica Cuando se utiliza este tipo de recolección en algunos países se emplea, tanto para los colinabos como los na bos, la defoliación previa. Para ello se utilizan defo liantes como etefón, peroxidisulfato amónico o sus mez clas (Maroto 1989). Poapst y Anderson (1983) estudiaron el efecto de los defoliantes citados anteriormente. La mezcla de peroxi disulfato amónico (1-2%) con etefón (0.25%) produce una defoliación más rápida, aunque aplicaciones dema siado precoces pueden inhibir el crecimiento radicular y en algunos casos, al cabo de un período de conservación prolongado (6-7 meses a -O.25C), afectar la concentra ción de sólidos solubles, azúcares reductores, el sabor, etc.
MANIPULACION EN ALMACEN La manipulación incluye la eliminación de las hojas, tría, lavado y cepillado. Durante la tría se eliminan: -
Piezas rotas.
Piezas afectadas de plagas o enfermedades; las que afectan a esta especie son básicamente las mismas del nabo. -
Las rutabagas pueden presentar además una podre dumbre seca causada por el hongo Phoina lingain (Messiaen & Lafon 1968). La deficiencia de boro causa la aparición de man chas acuosas en el interior de la raíz, dífíciles de detectar por su localización (MacLachlan & Strong 1948). -
En países como Estados Unidos se practica ocasio nalmente el encerado de las rutabagas con o sin aplica ción de fungicidas a la cera (Kader et al. 1985). En Europa no existe normativa para esta especie. La norma de calidad de Estados Unidos de 1955, común a los nabos, considera factores de calidad la uniformidad en el color de la raíz, el tamaño, la forma, la limpieza, frescura y la ausencia de defectos (cortes, grietas de cre cimiento, oquedades, leñosidad, corazón acuoso, podre dumbre seca).
Contenido de agua (%) Calor de respiración (Kcal/t 24h) a: 0°C 5°C 16°C Temperatura de congelación (°C) Tolerancia a la
89.1
120 168 288 312 648 960 -1.0 Baja
Lutz & Hardenburg (1968) Vanden Berg & Lentz (1972) Rutabaga cv. Laurentian El valor menor a cada temperatura corresponde a producto almacenado 1 a 2 meses y el superior a producto almacenado 4 a 6 meses.
Mitchell et al. (1968) Lutz & Hardenburg (1968)
Congelación
El calor de respiración, al igual que en otros órganos subterráneos, es relativamente bajo, lo que tiene que ver con el prolongado período de conservación. A medida que pasa el tiempo de almacenamiento, este tiende a aumentar. Las heridas producidas durante la recolección de las rutabagas cicatrizan a través de la formación de una capa lignificada, al igual que ocurre en zanahorias y a diferen cia de las patatas, en que la substancia de cicatrización es la suberina (Rhodes 1980). Los cambios que sufren los colinabos una vez cose chados incluyen: Pérdida de agua (ablandamiento, pérdida de peso, arrugamiento) Podredumbres Brotación Lignificación Sabor. -
-
-
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Pérdida de agua La pérdida de agua ocasiona disminución del peso, arrugamiento y ablandamiento del producto. Una humedad relativa alta en la atmósfera de conservación y es funda mental para minimizar la desecación (Cuadro 2); mientras los contenidos habituales del 90-95% arrojan pérdidas men suales de prácticamente el 1% a temperatura cercana a 0C y de más del doble a 4aC, las humedades relativas cercanas a saturación (98-100%) reducen la pérdida de peso mensual a un 0.1%, independientemente de la temperatura.
El tamaño ideal son piezas con diámetros entre 8 y 12 centímetros (Liebster 1990)
Con humedades relativas del 90-95% también es la pérdida de humedad, manifiesta por el ablandamiento del producto, la principal limitante para la conservación, factor que desaparece con humedad cercana a saturación (Van den Berg & Lentz 1978).
La presentación puede ser en manojos o piezas desojadas, que se envasan en cajas o sacos.
El encerado de las piezas Constituye otra medida para evitar la desecación. En Estados Unidos es práctica usual
•I ‘)L
POST-RECOLECCION DE COLINABO
el recubrimiento con ceras en base a parafina; con ella se obtiene cierta mejora en la apariencia a través del aspec to lustroso que le confiere al producto y ayuda a prevenir el marchitamiento y la pérdida de peso durante el alma cenamiento. Sin embargo, las capas céreas muy gruesas provocan daños al crear condiciones de anaerobiosis.
encontrado trabajos al respecto en colinabos, es probable que también en esta especie los glucosinolatos eviten ataques fúngicos. En tal caso, la selección a favor de cultivares con escasa concentración de ellos iría en detri mento de su aptitud para la conservación.
Brotación Podredumbres Las podredumbres son en general el segundo factor limitante para la conservación de las rutabagas. Su inci dencia está condicionada fundamentalmente por la tem peratura de conservación. Mientras a O 1 C la pérdida 5 de peso debido a piezas que deben desecharse por pre sentar ataques de patógenos es de un 2% al cabo de 9 meses, a temperatura en torno a 4C este valor alcanza el 10% (Cuadro 2). -
Cuadro 2: Efecto de la humedad relativa y temperatura en la pérdida de humedad y podredumbre de iutabagas cv. Laurentian almacenadas en aire Pérdida Pérdida depesodebidaa depesodebidaa podredumbres desecación (% mensual) (%) Humedad relativa (%)
i•_ p
E
90-95
98-100
90-95
98-100
0.9 2.1
0.1 0.1
2 10
2 10
Al avanzar el tiempo de almacenamiento los colina bos comienzan a brotar. Este proceso puede controlarse mediante la aplicación de reguladores del crecimiento, pero en España no existe ningún producto registrado para esta especie.
Lignificación El aumento progresivo del contenido de lignina que ocurre en los colinabos hace que tiendan a endurecerse du rante la conservación, lo que reduce la calidad organo léptica. En rutabaga se ha comprobado que el etileno favo rece la lignificación (Rhodes & Wooltorton 1973).
Sabor Si bien esta especie posee una vida post-recolección prolongada, el sabor desmerece con el paso del tiempo.
MANEJO DEL AMBIENTE POST-RECOLECCION Conservación
0-1 3.5-4.5
9 9
Fuente: Van den Berg & Lentz (1978)
Las rutabagas contienen, al igual que otras Brassica, numerosos glucosinolatos (tioglucósidos), que al rom perse las células dan, por hidrólisis, varios compuestos de efectos tóxicos y biológicos. Los isotiocianatos con tribuyen al sabor característico de coles de bruselas, co les, rábano rusticano, etc. y parecen ejercer un efecto protector frente a ataques de insectos y micro organismos. Otros derivados, como el ión tiocianato y la goitrina son tóxicos, mientras ciertos nitrilos pueden su primir el crecimiento. Debido a sus efectos potencialmente tóxicos, algunos programas de mejoramiento tienen en cuenta la riqueza en estas substancias de los nuevos cultivares; igualmente se han realizado estudios sobre la influencia del tipo de suelo en su concentración (Ju et al. 1982, Anderson et al. 1990). En col-repollo existen ciertas evidencias de que el contenido de estas substancias puede afectar el compor tamiento postrecolección, ejerciendo un efecto protector, lo que se supone pueda ser a través de su acción fungitóxica. Aunque en la literatura consultada no se han
Esta especie puede conservarse durante períodos re lativamente prolongados. El almacenamiento se realiza con las piezas sin lavar, libres de hojas, apartando previamente aquéllas dañadas o que han sufrido daños por congelación. Los recintos pueden ser sótanos o cámaras frigoríficas. La mayoría de los autores coinciden en períodos de conservación de hasta 4 6 meses a 0C y 90-95% de hu medad relativa para colinabos y rutabagas, aunque para la última especie Van den Berg & Lentz (1978) citan almacenamientos de al menos 9 meses, obteniéndose los mejores resultados con humedad cercana a saturación. Una humedad relativa menor al 90% redunda en una me nor conservación. -
La disposición de cualquier producto durante el al macenamiento debe ser tal que facilite el intercambio calórico; de ello dependerá la temperatura real a que se en cuentre, especialmente el situado en el centro. Sin em bargo, en los colinabos este factor tiene menor importan cia que en otras especies, tal como demuestran los resul tados obtenidos por Van den Berg & Lentz (1973). Estos autores conservaron rutabagas en palots de
1)7
-
COMPENDIOS DE HORTICULTURA
Cuadro 3: Conservación
(%)
Duración
0
95-100
4-6 meses
0-1
90-95
T (CC)
HR
98-100
0-1 3.5-4.5
>
90-95
Ablandamiento, podredumbre. brotación
35
Podredumbre, brotación
35
Ablandamiento. podredumbre, brotación
35
Brotación, podredumbre
98-100
0
90-95
2-4 meses
0
90-95
2-4 meses
0
90-95
4-5 meses
Mitchell et al. (1972) Tiende a lignificarse
Maroto (1989)
Colinabo
Board (1989)
Cuadro 4: Efecto
de la
en
el
centro
la
del
la de temperatura de 1.8 m de altura
circulación
aire sobre
variación
de palots
conteniendo rutabagas (cv. Laurentian)
Temperatura mnaxuna ( C) ,
.
Variación de
0.7
0.5
(2) Lados aislados y cubiertos con plástico; base expuesta
0.8
0.6
(3) Como (2) pero la base también cerrada
1.1
0.4
Fuente: Van den Berg & Lentz (1973)
Cuadro 5: del
base cuadrada de 1.2 metros de lado por 1.8 m de altura y evaluaron tres grados diferentes de impedimento a la circulación de aire: (1) palot expuesto por todos sus la dos, (2) aislando los lados con 10 centímetros de fibra de vidrio y cubriéndolos con plástico; el aire podía acceder por la base y cima. y (3) aislando y cubriendo también la base del palot, simulando condiciones de almacenamien to a granel sin circulación de aire por la base.
temperatura
cuna—base ( C)
(1) Palot expuesto en lados, base y cima
Transporte marítimo
Van den Berg & Lentz (1978)
Holdsworth (1983)
4 meses
temperatura máxima y
Fuente IIDF (1979)
35
3.54.5
0
Observaciones
1 Encerar
colinabo
Máxima vida de tránsito (días)
25-300
Temperatura óptima de tránsito (°C)
O
Temperatura de puesta de container (°C)
-1,0
Ajuste de temperatura en container (°C)
1,1-2,2
Humedad relativa (%)
95-100
La temperatura se midió antes de que comenzara la emisión de brotes (Cuadro 4). La temperatura máxima dentro del palot aumentó marcadamente cuando se impe día la circulación a través de la base y lados. Las varia ciones espaciales de temperatura fueron máximas cuan do estaban aislados sólo los lados y en este caso existía un flujo de aire hacia arriba de aproximadamente 2 cm/s. Cuando también la base estaba aislada el flujo de aire era al azar y la temperatura en la capa superior del palot a menudo era menor que en las capas inferiores. Las va riaciones espaciales de temperatura son notablemente menores que las que ocurren en palots con patatas, zana horias o coles-repollo, consecuencia de la menor tasa de producción de calor de esta especie. Con la temperatura del aire del almacenamiento de este ensayo (O.3C y 0.lC), aún en la situación de mayor impedimento al in tercambio calórico las piezas del centro alcanzan sólo una décima de grado por encima de las condiciones que se pueden considerar romo ideales (O 1C). -
Necesidad de renovación del aire ¡
vIuv baja (15 cfm)
Atmósfera modificada: Grado de beneficio efmn = Pies cúbicos/minuto Fuente: Martíne: Cortés (1989)
1 ‘)O
Nada-Débil
Ello refleja la posibilidad de cubrir las rutabagas con plásticos que creen un ambiente húmedo, sin que existan problemas con la temperatura. No obstante, debe dejarse la ventilación suficiente para evitar la acumulación de agua libre debajo del plástico, que favorecería el desa rrollo de podredumbres. 1
POST-RECOLECCION DE COLINABO
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1
r
Posrecolección de Hortalizas, Vol II Bulbos, tubérculos y rizomas … 1996 Alicia Namesny, info@poscosecha.com
El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen II publicado en 1ª edición en 1996 en sus capítulos incluye: Ajo, Apio-Rábano, Boniato, Cebolla, Colinabo, Colirrábano, Chalote, Chirivia, Escorzonera, Nabo, Patata, Rábano, Rábano Rusticano, Remolacha de mesa, Salsifí, Topinambur, Zanahoria; y los cultivos de zonas tropicales: Mandioca, Jenjibre y Taro, El Posrecolección de Hortalizas, Vol I trata la Posrecolección de Hortalizas de hoja, tallo y flor, y, el Vol III las hortalizas de fruto
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