Artículo técnico
Soluciones a los problemas de calidad del banano maduro, destinado al mercado local en los países latinoamericanos
Carlos Federico Demerutis Peña cdemerut@earth.ac.cr 2018
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Poscosecha / Tropicales
Soluciones a los problemas de calidad del banano maduro, destinado al mercado local en los países latinoamericanos Demerutis Peña, Carlos Federico 2018 Índice
Pág.
Introducción
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1.
Problemática encontrada
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1.A.
Problemas de manejo del banano ‘verde’ en empacadora
3
1.B.
Problemas en el traslado al centro de distribución
3
1.C.
Problemas en la recepción de fruta en el centro de distribución
4
1.D.
Problemas de las cámaras de maduración en el centro de distribución Descripción de los principales daños ocasionados a los bananos madurados
2.
4 5
2.A.
Rajadura en banano
5
2.A.1
Medidas obligatorias a implementar en días cálidos para reducir la rajadura en banano
7
2.B.
Daño por frío en banano
8
2.C.
Desprendimiento de coronas
8
2.D.
Banano ‘cremoso’
9
2.E.
Banano sobrecalentado (Banano verdoso - pecoso)
9
2.F.
Manchado de cáscara Aspectos claves a controlar en el manejo del banano desde campo hasta su venta como banano maduro Reducción del tiempo de transporte de la fruta al centro de maduración Enfriamiento previo de la fruta antes de madurarla Protocolo de maduración sin alteraciones Traslado refrigerado de fruta madura a los centros de venta Entrega oportuna de fruta en volúmenes y grados específicos de madures Conclusión Cítanos Información comercial: Interko - Reverso
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3. 3.A. 3.B. 3.C. 3.D. 3.E. 4. 5.
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Introducción A continuación se enlistan la problemática del manejo del banano maduro que personalmente he observado a lo largo de mis años como consultor en América Latina en el desarrollo de empresas de maduración comercial de banano. Iniciando desde su acondicionamiento en las diferentes empacadoras, cuyo principal negocio es empacar fruta ‘verde’ hacia los destinos internacionales, hasta su entrega como banano maduro a los diferentes mercados locales. Esta problemática generará posteriormente una reducción de la calidad del banano maduro durante su comercialización misma, que trataremos de solucionar a través de recomendaciones sencillas. 1. Problemática encontrada 1.A. Problemas de manejo del banano ‘verde’ en empacadora: ▪ Uso de cajas plásticas, con capacidad de 10 kilos, proporcionadas por los supermercados ▪ Fruta empacada sin bolsa plástica, con protección de lámina interna de cartulina o sin ella ▪ Fruta a alta temperatura ambiental después de empacada ▪ Posibilidad de estrés durante espera después de haberse empacado ▪ Posibilidad de fruta con inicio del disparo en respiración (fruta ‘cremosa’) ▪ Alta posibilidad de deshidratación durante su espera en empacadora (no se percibe) ▪ Incumplimientos con los volúmenes acordados, generando el empaque de fruta no deseada 1.B. Problemas en el traslado al centro de distribución: ▪ Exceso de volumen de fruta en el camión (mala circulación de aire) ▪ Camiones sin refrigeración http://www.bibliotecahorticultura.com
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Malos caminos, aunado a mal sistema de suspensión del vehículo (daños por vibración) Riesgo de sobrecalentamiento de la fruta (superior a 26°C) Posibilidad de deshidratación durante su traslado si se tienen percances que atrasen el viaje y no es reportado por el transportista
1.C. Problemas en la recepción de fruta en el centro de distribución: ▪ Ingreso de fruta estresada (deshidratada y con inicio del disparo de madurez) pero en estado verde (grado 1) ▪ Generalmente sólo se evalúan parámetros visuales (color, manchas, tamaños) en su recepción ▪ No se evalúa ‘cremosidad’ en pulpa ▪ Se almacenan bananos verdes junto con otros productos como cítricos, plátano maduro, manzanas, etc… ▪ Almacenan bananos ‘verdes’ junto con bananos maduros (por problemas de espacio) ▪ No ingreso oportuno a cámaras ▪ Falta de una aclimatación previa a su maduración 1.D. Problemas de las cámaras de maduración en el centro de distribución: ▪ Falta de control de la Humedad Relativa ▪ Deficiente circulación del flujo de aire de los evaporadores ▪ Inadecuado acomodo de pallets que bloquean la circulación del aire ▪ Fugas de etileno y frío por mal estado de los empaques de las puertas ▪ La temperatura de las cámaras se varía según lo considere el madurador, basado en las condiciones que presente la fruta ▪ La falta de espacio los obliga a acelerar procesos para sacar la fruta antes de lo programado ▪ El gaseo con etileno se realiza deficientemente ▪ No se tienen horarios fijos para realizar los procesos de gaseo ▪ Fruta de diferentes grados de madurez al salir de la cámara, entre cajas y dentro de una misma caja http://www.bibliotecahorticultura.com
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Deshidratación de fruta (rajaduras) una vez concluido el proceso de maduración Desprendimiento de coronas (desmane) en fruta madura. Fruta verdosa con pecas, pero muy suave por dentro ‘fruta sobrecalentada’
2. Descripción de los principales daños ocasionados a los bananos madurados La problemática anteriormente descrita, provoca una serie de deterioros en la calidad del banano maduro, destacando la rajadura de la cáscara, el desprendimiento de coronas, los daños por frío en cáscara, los bananos ‘cremosos’, los bananos verdosos-pecosos y el manchado de la cáscara. 2.A. Rajadura en banano Esta rajadura longitudinal del fruto se debe a que la cáscara se deshidrata lo suficiente para no resistir la presión interna del proceso de maduración de la pulpa y termina abriéndose a lo largo del fruto. El momento en que es evidente esta deshidratación de la cáscara, es durante el proceso de maduración de la fruta, principalmente del grado de 3 al 5, tiempo en que hay un cambio significativo de almidones a azúcares, y por lo tanto mayor agua libre dentro de la célula. Si bien es cierto que a mayor grado de llenado de la fruta (mayor calibre) se puede presentar el problema de rajadura en banano; en verdad no importa que el banano este lleno o menos lleno, ya que existe una correlación natural entre las características de la pulpa y las características de la cáscara; siempre y cuando la cáscara no presente deshidratación y que el proceso de maduración sea el adecuado. Aquí lo importante es no llegar al grado de deshidratación de la cáscara durante todo el “Sistema Postcosecha” (desde cosecha hasta su exhibición en el anaquel del supermercado), para que no se dé el síntoma de rajadura. http://www.bibliotecahorticultura.com
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Este porcentaje de deshidratación pudiera estar entre el 3 y 5% del peso total del fruto; por lo que, durante las condiciones típicas de temperaturas y humedades relativas en campo y empaque, no se presenta este problema. Los días de baja humedad (ausencia de lluvias) y altas temperaturas en campo, pudieran generar fruta ligeramente deshidratada durante la operación de cosecha, haciéndola más sensible a una posterior rajadura del fruto. La deshidratación dentro de un proceso de maduración controlada está determinada por el proceso en sí. La cobertura plástica en cada caja, el diseño de la cámara y el transporte refrigerado hacia los centros de distribución minimizan ese porcentaje, el cual está alrededor del 2% del peso del fruto. Los días cálidos (temperaturas superiores a los 26°C) en los supermercados llegan a generar condiciones ambientales críticas para la vida útil del banano;
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es decir, depende en ese momento de las condiciones de almacenamiento de la fruta para llegar a ese punto de deshidratación y presencia del síntoma de rajado. Por eso sólo se presentará en ciertos supermercados, que probablemente almacenan los bananos en lugares más cálidos que el resto de los supermercados que no presenten el problema. 2.A.1 Medidas obligatorias a implementar en días cálidos para reducir la rajadura en banano Campo y Empacadora: ▪ Solicitar que el empaque de la fruta sea de manera continua, reduciendo el intervalo entre la primera y última caja empacada ▪ Que las cajas con fruta permanezcan en un lugar fresco y ventilado ▪ Que se suban todas las cajas en un solo tiempo al camión ▪ Que el camión tenga cobertura total del techo y ventilación natural a los costados (adrales), con cobertura total en la parte frontal y abierto en la parte posterior ▪ Optimizar la ruta de transporte de la fruta, para reducir tiempos de traslado hacia el Centro de Maduración Controlada ▪ No trasladar la fruta empacada del día anterior ▪ Recepción en el Centro de Maduración Controlada exclusivamente entre el mediodía y las dos de la tarde En “Centro de Distribución” (CD) o en almacén del supermercado: ▪ Colocar la fruta en una estiba máxima de cinco cajas (sobre una tarima) y cada hilera de cajas separada entre ellas (10 cm), en un lugar ventilado y fresco, lejos de fuentes de calor. Si pudieran colocar algún ventilador que de manera indirecta les proporcionara aire fresco sería recomendable ▪ No retirar o rasgar la bolsa plástica de la caja ▪ Evaluar los procedimientos de la recepción y almacenamiento de la fruta en los CD’s y supermercados ▪ Evaluar la ubicación de los anaqueles de venta en cada supermercado
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2.B. Daño por frío en banano El banano es muy sensible al daño por frío y el síntoma común es un escaldado (oscurecimiento de la cáscara); basta con que la fruta después de cosechada se exponga a un máximo de 2 horas por debajo de 13°C para posteriormente evidenciar la fisiopatía. Por lo que se recomienda extremar los cuidados y nunca exponer a la fruta a temperaturas inferiores a 13.5°C. 2.C. Desprendimiento de coronas Este problema también está asociado a los cambios de Humedad Relativa que prevalecen durante y posterior a la maduración de la fruta; generalmente un fruto susceptible a rajadura presenta también una mayor facilidad de desprendimiento de la corona. Es más común observar este problema en fruta en grados superiores a 5, por lo que es un reclamo que se da en los puntos de venta.
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2.D. Banano ‘cremoso’ Es una fruta que ya inicio su disparo en su respiración, pero aún se ve verde por fuera. Es fácil determinarlo, basta con hacer un corte del fruto y este debe presentar un ligero cambio de color de blanquecino a cremoso, de ahí su definición de fruta cremosa. El problema se hace notoriamente evidente cuando al mantener la fruta en almacenamiento refrigerado o en su proceso de maduración en cámara, tenemos una mano de bananos con uno o dos grados más maduro que el resto de las manos de la misma caja. Se evita este problema al implementar su evaluación al momento de recibir el banano verde en la empresa maduradora.
2.E. Banano sobrecalentado (Banano verdoso - pecoso) Es una fruta que en algún momento después de cosechada se expuso por varias horas a temperaturas superiores a 26°C, antes de alcanzar un grado 3 de maduración.
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La fruta es muy sensible en estados donde el color verde es mayormente predominante, lo que está asociado a una falta de actividad de la enzima clorofilasa por efecto de alta temperaturas; provocando una apariencia externa verdosa y en ocasiones con pecas de senescencia, pero por dentro el fruto está totalmente maduro. La recomendación es cuidar que la fruta no se exponga a altas temperaturas durante su permanencia en la empacadora, traslado al centro de distribución y antes de entrar a la cámara de maduración. También es recomendable nunca entregar fruta madurada que haya alcanzado el grado 2, es mejor esperar al grado 3 y enviar a los puntos de venta. 2.F. Manchado de cáscara Este problema de calidad es debido a un sobre manipuleo de la fruta, tanto por el personal de venta como por el cliente al momento de escoger su fruta. Se debe evitar el manipuleo excesivo de la fruta en los momentos de carga y descarga como la utilización de un tipo de mueble de exhibición de la fruta para su venta, que permita al cliente escoger directamente solo la fruta que vaya a comprar. http://www.bibliotecahorticultura.com
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3. Aspectos claves a controlar en el manejo del banano desde campo hasta su venta como banano maduro Una vez que hemos analizado la problemática en el manejo del banano que se comercializa localmente como fruta madura, pasaremos a dar las recomendaciones para evitar esta problemática y logrando así un banano madurado correctamente. 3.A. Reducción del tiempo de transporte de la fruta al centro de maduración, evitando así: ▪ Altas temperaturas durante el traslado ▪ Riesgo de sobrecalentamiento de la fruta ▪ Posibilidad de estrés durante espera en empacadora ▪ Posibilidad de inicio del disparo en respiración (fruta cremosa) ▪ Alta posibilidad de deshidratación durante su espera en empacadora ▪ La deshidratación o daño por tiempo prolongado de transporte al centro de maduración ▪ Reducir el riesgo de percances que atrasen el viaje 3.B. Enfriamiento previo de la fruta antes de madurarla, evitando así: ▪ Maduración irregular de la fruta ▪ Incumplimiento en los grados de entrega 3.C. Protocolo de maduración sin alteraciones, evitando así: ▪ Horarios diferentes para realizar los procesos de gaseo ▪ Uso de temperaturas variables de la cámara de maduración ▪ Apertura de puertas en diferentes momentos ▪ Acomodo de cajas sin un patrón de estiba 3.D. Traslado refrigerado de fruta madura a los centros de venta, evitando: ▪ El calentamiento de fruta durante el transporte ▪ Tiempos de recorrido bajo condiciones de estrés para la fruta ▪ Entrega justa de los grados de madurez acordados con el comprador http://www.bibliotecahorticultura.com
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3.E. Entrega oportuna de fruta en volúmenes y grados específicos de madures, evitando así: ▪ Que quede fruta para el otro día en la zona de alisto de los Centros de Distribución ▪ Que fruta en espera pueda sobre-madurarse y pueda presentar deterioro en su calidad 4. Conclusión La comprensión de los procesos fisiológicos que ocurren durante la maduración controlada de las frutas, particularmente del banano, nos ayudan a encontrar las soluciones para un manejo correcto de la fruta. Siempre debemos interpretar los síntomas que la fruta muestra para buscar soluciones prácticas y económicas. Particularmente en la maduración de bananos en América Latina, hemos logrado que las empresas reduzcan significativamente sus mermas e incluso hayan aumentado sus ventas.
5. Cítanos DEMERUTIS PEÑA, Carlos Federico. Soluciones a los problemas de calidad del banano maduro, destinado al mercado local en los países latinoamericanos [on-line]. Biblioteca Horticultura. València: Serveis per la producció editorial SPE3. Marzo 2018. 14 pp. ISBN 978-84-16909-10-0. Disponible en http://publicaciones.poscosecha.com/es/poscosecha/420-soluciones-a-losproblemas-de-calidad-del-banano-maduro.html
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