Posrecolección de Hortalizas-Volumen III Parte General e Introducción

... Desdeque Alicia sepropusoredactaruna obra sobre técnicasdereco lecció n y pos t-reco lecció n y solicitómi ayuda para visitar nuestras plantaciones, ver de cerca la manipulacióndeproductos hortofrut fcolasennuestrosalmacenesde confecc ión,re copilar datostécnicos sobre investigación,tantodebasecomoaplicada,etc.,hanpasadovariosaños. Me constaquehatrabajadodenodadamente, y sedesudedi cació nca ptando cuanto savancesse hanidoproduciendoa ]0 largo deeseti empo .Frutode todoesetrabajoeslaterminación desuobraqueahora presentaconeste Tercer Vol um en, quetratasobrelas Ho rt alizasquebo tánicament eson considera das como fr utos, losC hampi ñones y las S etas

Entreaquellafechaalcomienzodeestadécada y hoy,se han producido tambiénimportantescambiosenel sector de lafrutas y hortalizasfrescas,tantoensuproducción,como ensumanipulación,eltransporte,ladistribución,laventa y sudemandaporpartedelos consumidores

Cada unodelossub-sectoresdentrodeesacadena,se ha vuelto muchomás exigente .Los consumi dore s,como soberanosquesonenestapi rámide ,yano están dispuestosaconsumircualquiertipode produ cto,los exigen fre sco s,sanos,seguros y con calidad garantizada .Las c adena sdelagrandistribu ción y tamb iénlas tienda sespecializ adasenlaventade productos perecedero s,sólo estándi spue stasasersuministradasporagri cultore s y manipulad oresque puedan garantizar y demo strarque desdesusiembrahastasu llegadaadestino,sehanrespetadotodaunaseriedeproc edimi entosyseha practicado lavigilanciadelos "p untos críticos "quelosafectan,de formaqueelproducto haya sidocultivado,manipulado, empa queta do,transportado,cons erva doytratado,con respetoalmedioambiente,conlastecnologíasmásavanzadas, exento deresiduos, acor tandoalmáximoelperiodoquevadesdela reco lecciónasuconsumo, pero deformaquesutrazabilidadpermitacontrolarentodomomentosuestadoycondición,

Porconsiguiente,todoslosprofesionalesintegrados enestosmenesteres,estamosobligadosa estar aldíay aplicarennuestroquehacerdiario,cuantastecnologíasestén hoyanuestroalcance,e specialmente aquéllasqueserefle-

renalapost-recolección,yesjustamenteestetrabajodeAliciaNamesny,delospocosqueconozcoqueagrupe,demanerasintetizada,información,normas,procedimientos, parámetros,consejos,resultados científico syconclusiones, demodoqueconunasolahojeadasepuedanconocerlosúltimostrabajosylasrecomendacionesdeinvestigadores cualificados,y tomar partidoporalgunadeestastecnologías para aplicarlas de forma eficaz.

Losanter iores tomosdemostraronsuutilidad a muchos profe sionalesconsobradaexperiencia,contribuyendoalasresolucióndemuchasdudasy evitando nopocos proble mas,enlosqueloserroresqueafectanalapresentación,alacalidadocondición,sepaganmuy caro

Estetercertomo,quetratadeproductosdegranproducción,demuchoconsumo y queson,además,muycomunes enlamanipulacióndiariadequienesnosdedicamosalas frutasyhortalizasfrescas,vieneallenarunhuecoqueencontrábamosafaltar, y nodudodelinterésquesuscitaráa cuántos,connuestrotrabajo,tratamosdecuidarymejorarla consecuciónfinaldeestosproductosfrescos,quesonparte importantísimadenuestradictamoderna.

Quierodarlasgraciasasuautorayfeli citar laporhaberculminadoesta obra , pero quieroalentarlatambiéna quesigae sforzándo sey pien seennuevas public aciones. Laciencia avanza apasosagigantadosyalentrarenel tercermilenio.hande encon trarse magnífica ssoluciones, anivel prác tico.conlaa plicació ndeatmósferascontroladasymo dificada s, y lógicamente.alguientienequetomarelretodesaberlasresumir y transferiralosprofesionalesdeformaquepuedanllevarsealapráctica .Aliciaes todaunaexpertaenestatécnicadedivulgación.

IsidoroSánchezMartorell DirectorTécnicoretirado dePascualHermanos,S.A,

Elcicloproductivo y. portanto.ladet ermina ciónfinal desucosteeconómicoencualquierfruta y hortalizaterminaalseréstaconsumida.Lapreservacióndelacalidad eraelprincipaldelosconceptosmanejadosenunfolleto editadoparalapromocióndelprimervolumende«postrecoleccióndehortalizas».Loslibrossobreestetema,al abordaresteproyecto, y aúnahora,sonescasos.

Losprocesosderecolección,lamecánicadeenvasado y cla sificación,lostratamientosdeenfriamiento y frigoconservací6n y lossistemasdeembalajeresultanprocesosindispensablesenelobjetivodepreservarlacalidaddelashorta lizasdesdeelcultivohastalosconsumidores.

Elpresenteeseltercervolumendeltrabajo titulado «Post-recoleccióndehortalizas».Lapublicacióndeestos libroshaclasificadolashortalizasdeacuerdoasu tipo: dehojaytallo(vol1);bulbos,raícesytubérculos(vol 11 ) y elactual,dedica doalosfrutosychampiñones.

Duranteeltiempodeprep aració ndeestoslibros-más largodeloprevisto-sehanproducidomuchasdelassituaciones queseplantearon como razonesparainiciarel proyecto.

Elinterésdeestaeditorialporlaevoluciónenla posrecoleccióndehortalizassecomprendesisetieneen cuentaquelasrazonesdelaautoraparaabordarestostemasestabanbasadasendos reflexione sprin cipale s.Una deellaseralaglobalizacióncrecienteenelcomercio mundialdehortalizas.C ontí nuamentesecreannuevas condicionesdecompetenciamuyintensaentreunasregiones y otras,inclusoentrepaíseslejanos situados enla contraestación.La otradelasconsideracioneshacíarefe-

renciaalanecesidaddelastécnicasdeposcosechacomo herramientaparalacalidad.

Entodoslospaísesaumentaelnúmerodecultivadores y agentesdelcomercioquesepercatandelaimportanciaeconómicadeladiferenciaentrelasmarcas y tambiéndeldiseñodelasunidadesdeventaparaaplicarconceptosdevalorenelcomerciodehortalizas.Lacalidad dependedelastécnicasdeposrecolección.

Actualmentelasbuenasprácticasagrícolasenladistribucióndefrutasyhortalizasadquierenmúltiplesformas.Enlamayorpartedelosmercadoshayinterésenla informaciónalosclientesdelastiendas,enpreservarla calidaddelosalimentos y enasegurarlasanidaddelas hortalizas y, también.enlasconsecu encia smedioambientalesderivadasdesuc ultivo y manejodurantesudistribución.

Ahorasonprioritariosenelsectordelashortalizassu trazabilidad,elcultivointegrado,lasnormasdeaseguramientodelacalidad(reglamentoscomunitarios,OCDE, ISO,protocoloEUREP,HACCP,...),lasdiferentesformasdecodificación(EDI,PLU,...)ylamayorimportanciadelossabores y aromas.Aliniciarselasconversacionesconlaautoraparaestablecerelcalendariodetrabajos paralaposiblepublicacióndelostresvolúmenesdeque secompone«Post-recoleccióndehortalizas»,noutilizábamoslosmismostérminos;sinembargo,elsignificado delosmismos,siempreestuvopresentecomolasrazones principalesquedeterminanlanecesidaddesupublicación.

PerePapaseitTotosaus EdicionesdeHorticultura,S.L.

I NTRODUCCION y AGRADECIMIENTOS

Elpresenteeselúltimovolumendelaseriedetresa lolargodeloscualesseha trata dolaposre cole cciónde sendosgruposdehortalizas.El prime rodeellosse ocup a delashortalizasdehoja.talloyflor(lechugas,espárragos,alcachofa...).caracte rizada sportejido ssuculentos queseasocianaunavidaposreco lecció nmuybreve.El segundoestádedicadoabulbos,tubérculos,rizomas... (cebollas,paratas,boniatos),un conjunt ode hortaliz as formada sporórganosdereserva delaplantaquegarantizanunaconservaciónmásomenosprolongada.

Porúltimo, el presenteseocupadelashortalizasque botánicamentesonfrutosydechampiñonesysetas.Son frutosespeciesdelamayorimportanciacomercial dentro delashortícolas -tomat es, melone s,pimi ento s...-.Suvida posrecolecciónesint er mediaentrelashortalizasdehoja, talloyflor.Porsuparte.champiñones y setas -sfr utos» devegetalesmássencillos-,poseentejidossuculentosy carentesdeprot ección .porlo que seasemejanaestasúltimasensualta perecibilid ad.

Alolargodelosú ltimo sañoslapreocupaciónporla sanidadalimenticiahaaumentado y también,enconsecuencia.lasrestriccionesalusodeagroquímicosenla posre colección.Laimportanciadelosmétodosfísicosb ásicament emanejodelfríoydela compo siciónatmosférica- crece yelaumentodelosint ercambios comercialeshacemenosnecesariaslasconservacionesprolongadas,aunquenodisminuyelasexigenciasencalidad,que, porelcontrario,soncadadía mayor es.Otra herrami enta enestalíneadequesedisponeson,paraunnúmerocrecientedeespecies,devariedadesdelargaconservación: tomates,melones,berenjenas...

Lasespecies está nordenadasalfabéticamenteyen el tratamientodecadaunadeellassehamant enid oelorden utilizadoenlos volúmenes anteriores.que refleja lasecuenciahabitualdemanipulación:

Determinacióndelmomentoderecolección.Sistema detrabajo:recolección. acondi cionam iento.Operaciones dura nteelacondi cionamien to:tría, limp ieza,lavado,clasificación,calibrado.pre enva sado-envasado.Comportamientoposrecolección. Manejo delambiente posrecolección:pr ecnfri ami ento .conservación,transporte,distribución.

Adiferenciadelosotros volúm enes, laBibliografía sehadivididoen «específic a», quefiguraalfinaldecada capítulo.yen«general»quefiguraenelAnexo.Estaúltimare coge librosyartículosquetratandevariasespecies.

A todoslosamigosyamigosdelaprofesiónqueme hanapoyado;sonmuchísimoseimposiblesdenombrar unoaunosincometer errores.Enparticular aP ere PapaseitTotosaus,BraulioJavaloyesSotoyVicente lbañe zOrts,

A Isidoro Sánch ezMartorell,porsuinvalorableapoyoh umano ytécnicoalolargodelostresvolúmenes.A Miguel GarcfaMorató,tambiénporsu apoyo ydesinterés alcedermefotosfrutodesu trabajo deaños. A JoséMa. Torres.deAnecoop,quienmehaproporcionadotodala informaciónrelativaacalidadensandíasinpepita.

ALita. María Doloresdel\IiguelGómez,aquien debo ,fundamentalmente,elestaraquí.Enestesentido, tambiénaEduardoPrimoMilloyEduardo Prieto .

A mifamilia,quesiempreestá.

Atodoslosintegrantes-pasados y presentes-deEdicionesdeHorticulturaSL y CarácterGráficoSL. AliciaNamesnyVaIlespir

PARTE GENERAL

Portratarselasprimerasdeunfruto botánicamente, cabríaesperaruncomportamientosimilar,porejemplo,auna manzana.Esdecir,unaciertacapacidadintrínsecaparaconservarsebienduranteunperíodomásomenoslargo.

Conlaexcepcióndealgunostiposdemelón,quepuedenconservarsehastadosmeses,ydelasca labazas, la vidaposrecoleccióndelashortalizasconsideradaseneste volumenesbreve.Mayorqueenelcasodelashortalizas dehoja,peromásreducidaqueparalashortalizasderaíz ytubérculo.

Enladuracióndelavidaposrecoleccióndelosfrutos influye,enlamayoríadeloscasos,queselesrecolecta antesdequealcancenlamadurezfisiológica.Esdecir,la madurezcomercial-elestadodeseabledesdeelpuntode vistadelconsumo- ocurre antesquelafisiológica,conlo quelostejidosnoalcanzanamadurar.Ejemplodeelloes loqueocurreconlaslegumbres-judías,guisantes,habas,cuyavidaposrecolecciónunavez madurasesdemuchos meses y encambionopasadeunasemanacuandose consumentiernas.

Hortalizas climatér icas y no clima tér icas

Al llegaralamadurezlaactividadrespiratoriaylacapacidaddeproduciretilenodelasfrutassemanifiestaendos patronesdiferentes.Aquellasenquetantolarespiración comolaproduccióndeetilencaumentanalmadurarseconocencomofrutosclimatéricos(véaseelCuadro 1). Enfrutosnoclimatéricoslaproduccióndeetilenonoes autocatalíticayelprocesodemaduraciónesindependientedelapresenciadelgas.

Laproduccióndeetilenoendógenaacelera el propio procesodemaduraciónenfrutosclimatéricosysiestán conproductossensiblesaletilenoace lerará nla senescenciadeestosúltimos.

Enfrutosno clirnatéricos elcomportamiento posrecolecciónparecemásinfluidoporelcontenidode humedaddelambientequelorodea,mientrasqueenlos climatéricosestefactorresultamenosimportantequelas concentracionesdeetileno,oxígeno y anhídridocarbónico.

Laexposicióndefrutosnoclimatéricosaletilenoinduceun deterioro rápido, independie ntementedelestado de madurez (Elkashif elal.1989).

Determinación del momento derecolección

Sehacomentadoquelamadurezcomercialenmuchashortalizasdefrutonocoincideconlamadurez fisiológica.Eselcasodelasjudíasverdes,queserecolectan muchoantesquelosgranosesténmaduros y lavaina seca.Igualmenteloscalabacines,enlosqueeltamañoes elíndicedemadurez.Enotrosfrutos,comoeltomate,la recolecciónsellevaacabocuandohanalcanzadoeltamañodefinitivo,coincidenteconlamadurezfisiológica; enestaetapaelcolorrojoseiráintensificando.Enel casodelaschampiñones )' setas,larecolecciónpuede realizarsecondiferentesgradosdedesarrollo,pero,especialmenteenlosprimeros,antesquelasesporasmaduren.

Recolecc ión

Aligualqueotrashortalizasdestinadasalconsumoen fresco,lasdefruto,asícomosetas y champiñonesserecolectanmanualmenteconelfindepreservaralmáximo sucalidad.Existensíayudasalarecolecciónquepueden irdesdecarretillasparatransportarlascajashastacintas transport ador asdondesecolocanlosfrutosquelleganasí aplataformas dondeselesenvasa.

Acond icionamiento

Las hortalizasenglobadasenestevolumenabarcan desdelosmétodosmássimplesdeacondicionamiento, casodeloschampiñonesofresas,separadosportamaño

lIJo Elpresentevolumenenglobaalashortalizasdefruto y achampiñonesysetas.

P,;RTE GENEP.;t

Cua dro 1: Clasificacíándelas hortalizasde fruto etl funci án de suco mportamiento durante la mad uración

Frutosclímatérícos Frutosnoclímatérícos

Melonesreticulados Berenjena

Tomate

Fuente:Kader el al. (1985)

Calabacín

Fresa

Guisante Penino

Pimiento

Sandía

manualmente y colocadosdire ctament eenlosenvases, hastalosmássofis ticados, i nclu yendocalibradoporelectrónicoporpesoy/odiámetro.y colo r,comoeselcasode los tomates. Laslíneasdecalibradomás modernas seencuentranenestasespecies.

Latecn ologíabuscabahastaahora aume ntarlavelocidaddelaslínea s;delos5frutosporsegundoporlíneaen lascazo letas pequeñas(quepuedenser2a3f ruto s/sen lascazoletasgrandes),sellegóaunmáximoconlascadenasinteligentes, capa cesdecalibrar10frutos/segundo y asuveztratar cuidad osamentelos frutos.

Sinembargo,losdesarrollosmás recient es,sacrifican, enarasdeeste último punto,sacrificanlavelocidad.Las cad enas provistas de «manosprensiles)t rabajan sólo6 fru tos/seg undo, pero el cuid adodelfrutoesmáximo.

Cua ndolos fruto sse lavan opree nfrían debido a queseencuentrana mayo r tem p era tura, se produce \'3cío enelin terio r que induce lapene tra ciónde agua en ell os. llevandoco nsigo microor gan ismos con taminantes.Por est e moti volacl oracióndelaguaes imp ortante para evi tar que setransformeenunafuentedecontaminac ión .

Las ayudasalarecolecciónson un factordeeficiencia y cuidadodelacalidaddelproducto

Foto: Gentileza deAgrometaí

Lostratamientos con agroquímicost iend ena minim izarsebienporla inexi stenciade productos au toriz ados parasuusoen posrc cole cción.unatenden ciacreciente, bienporque existi e ndo ,lasempresasbuscan fruto scon unnivelderesiduosmínimo.Aum enta elnúmerodetrabajos enqueseinvestigaelusode prod uctosautorizados paralaindustriacomosustitutoalos agroquím icosutilizadoshastaa hora ,basadosnormalmenteenlosmismos pri ncipios ac tivos util izadosen cam po.El ence radose practica ena lgunos de estos frutos ; existenformulaciones paratomate( poco usadas , basadas enaceites vegetales) y paramelón.utilizadasentiposespañoles.

Recubrimientosplást icos

Losrecub rimientos plásticosreducenlapérdidade peso ,elde sarro llodecolor y losdañosporfrío,mantienenla firme za y la cali dadinternadel producto silatemperaturadeconservaciónesóptima.A tempe raturassuperioresaló ptimo estas ventaj asserán genera lmentemás pronunciadas( Rissc 1989).

Calibradorpolivalentedepesoelectrónicoparahortalizas (pepinos,berenjenas,calabacín,melón,etc.)

Foto: Gentileza de Maxfrut

Enrelaciónaldesa rroll odepodred u mbr es,laspelículasplásticastienen_unaampliagamaderespuestas,dependiendodelmi cro organismo y del produ cto.Elusode cubiertas confu ngici das puede ser deutilidadparaalgunaspodred umbr es,aunquenoes habitu alenla práctica comercial.A lguna sdelasdesventajasdelrecubrimiento conpelículasi ncluyen el costo dela películ aydelasmáquinasdeaplicación,lavelocidaddelam áquin aque recubre,laimperm eabil idaddelasp elíc ulasa ciertos tratamientos(fumigación).laposible acele ración delaspodredumbres y eldesarrollodemaloss abores. Perogeneralmentelamejor calid adqueseobtiene justifica y paga estasde sventajas.

F igura 1:

Almacén provistodelíneade confeccióndemelón,de tomate y pimi ento, y delinea general para hortalizas

1-Voleador

2- Lavadora

3- Enceradora

4- Túneldesecado

5- Transportadorcorreapara selección,calibrado y encajado

6-Pupitrecajas

7-Tran sportador cadenacajasllenas

8-Transportador

1-Voleador

2-Cepilladora

3- Mesa detría

4-Transportadorcorrea

5-Calibrador

6-Cintassalidacalibrador

7- Mesa de empaquetado frontalpara4calibres

8-Transportadorsalidacajasllenas

Figura:GentilezadeFomesa

1-Transportadordecorrea

2-Transportadorcorrea para2a categoría

3-Pupitreparacaja s

4· Mesarotatoriade23 categoría

5-Transportadordecadena salidacajasllenas

6-Transportadorde gravedad

Frutas y hortalizassonel"gancho" delasgrandessuperficies;cadavezsonmáslasquelesprestanuna atenciónespecial;lavistade lafoto correspondealaseccióndefrutas y hortalizas delContinentedeElSoler (Valencia· España)

Los«pack»(envases)multiproducto,comoeidel estante superior,seadaptana las características delademografía moderna:aumentode«familias»unipersonales(solteros, separados,divorciados,viudos/os,...)

La tecnolog íadelosplásticos perm itefa bricar películas«a medida» respectoala permeabilidad alosgases, adaptándo lasaltipodeproductoaquevande stinadas

Sensib ilidad a daños po rfrío

Losdañospor frío sonlosque ocurren a temperaturas superiores alasde congelación del produc to y se manifiestan general m ente como p equeñas manchas (<<pitt ing»), pardeamiento y dific ultadpara madurar en forma normal.

Muchas hortal izas defrutoson sensibles aellos,ya sea porque setratadeespecies provenientes dezonastropicales, queenzonasmásfríassec ultivan tradicion almente en verano (algo quelas técnicas de protecció n, como losin vernadero s,hanmodificado tota lmente)

Enestasespecies nopuedenusarselasventajasdelas temperaturasbajasparadisminuirlosataquesmicrobianos o,siseutilizan,debeserporcortosperíodosoaplicando técnicasqueevitenodisminuyanlosdañoscomosonel precalentamiento oel calentamiento intermitente.

Enelorigendelosdañosporfríosee ncuentran modificacionesqueinducenlasbajas tempe raturas enlos lípidosque forman lasmembranas celulares .Sonmásintensoscuantomásbajaeslatemperaturade exposición y el período. Generalmente se manifies tanalasalidadecámara.Su aparici ón está cond icion adaporaspectos varieta lesdesensibilidad.

Para evitarlos sonútilesenmuchasespecieslos pretra tamientos térmicosy/olaalternancia térmica duranteelalm acenam iento.Losprimerosco nsiste nenelsometimientoatemp eraturas relat ivamente altasantesdelalmacenamientoat emp eraturascapacesdeprovocardaños porfrío.Laalternanciatérmicasebasaen interrumpir el a lmacen amientofrig orífico a temperaturas quepueden inducir daños porfríoduranteunlapsodehoras,entre12 y36norma lmente ,a temperat urasaltas.

Preenfr iam iento

Unrápidodescensodelatempera tura beneficiaatodoslos productos. Elaireforzadohúmedoeselmétodo queseadecuamejoralamayorpartedelashortalizasde fruto.Portratarsedefrutosvoluminososelenfriamiento por vacío noresultaefectivoyelpreen friamient opor agua, aplicable amuchasdeellas,tieneeli nconveniente demojarelproducto.Lomismoocurrerespectoaeste últimométodoparasetasychampiñones, mientras queel vacío,unmétodoapropiado,tieneelin conveniente de desecarlos.

Induccióndela maduración

Enlosfrutosclimatéricoslaaplicaciónexógenade etilenoac eleraelprocesode madur a ción ,yaqueconstituyeunaporteprevioalqueel propio frutoproduciría.El efectoesacelerar y un ifor mizarlamadurez, especia lmentelaadquisicióndecolor.Seutiliza ent omat esyocasio-

Elproductoagranelenenvaseretornable predominaenlaventacallejeradeAlemania

nalmente pimientos.TambiénenEstadosUnidosseutilizó,másenelpasadoqueactualmente,paramelones HoneyDcw, Elanhídridoc arbóni coesuninhibidorcompetitivo deletileno, por lo que laventi lación delascámarasdondeserealicela desverd tzaclónes esen cial parano disminuirlaeficienciadelproceso.

Conservación

La vida posrecolección delamayoríadelashortalizas defruto -y tambiénc ham piño nes y s etas- está entre I y 3 semanas.Latem pera turaóptimaparalog rar lamáxima calidaddependedelasensibilidadalfrío.Unbuenmanejo requi erecontarcon«cámaras frías» (O- 2°C) y«cámaras calient es»(7-12°C).Lahumedadrelativa óptima es alta,del 95% y superior.

Debeevitarseelalmacenamientoconjuntodefrutas productorasdeerilenoconotrassensiblesy,entodo caso , evitar lasfuentes exóge nasdcestegas-nofumar;utilizacióndecarretillasel éctr icas- y su elimi nacióndelrecinto esunaprác tica queevitalaaceleracióndelamaduración (frutos climatéricos) ydelasenescencia(frutosnoclimatéricos).

Atmósferas con trola das y modif icadas

Lashortalizasdefrutoa grupan frutosquesebeneficianclaramentedelasatmósferascontro lada s,comoesel casodelasfresas,capacesdesoportar y benefi cia rsede concen tracio nesaltasdeanhídridocarbónico, algo quese utilizaenlos tran sportesdelargor ecorr idoenEstados U nidos .Peroenlamayorí adeloscasoslasatmósferas controladasnoseutilizananivelcomercialyentodo casoseaprove chanlosefectosdelasatmó sferasmodificadas inducidasporlosrec ubrim ientosplásticos.Sinembargo,tambiénenmuchaslos mejore sre sult ados seobtienenconplá sticos perforado s,que prote genparcialmente deladeshidrata ciónperominimizanelefectodemodificaciónatmosférica.

Enlasespeciessensiblesalas conce nt racio nesde anhí drido carbónico,losdañosson mayores cuantomenoreslaconcentracióndeestegas y elperíodo deexposición

Lasatmósferashipobáricassonútilesparaextraerde lost ejid oseletileno,dismi nuyendo asílavelocidadde madu ración cnelcaso de frutos cl imat éricos, peroenla prácticacomercialnosehan revelado deutil idad, generalmenteporsu alto coste.

Las propuestas"especiales"generanvalorañadidopara diferenciarelproducto J crearnuevos artículos que atiendananichosdem ercado más omenosextensos

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ABREVIATURAS Y CONVERSIONES

ABA = ácidoab scísico

AC = atmósferacontrolada

ACC = ácidol -aminociclopropan o -l - carboxíli co

AM = atmósfera modif icada

ANA = á cido naftalenacético

B=boro

botran = 2.6 -dicloro -4 -nitroan ilina

cal = caloría

CCC = clorurode cloroco lina = clortnccuat

c loroetil -trimetil cloruro deamonio

2-

CIPC= clorprofam =N-(3 -clorofenil) carbamatode

i sopropilo

clorprofam = verCIPC

cm = centímetro

cm' = centím etro cuadrado

cm' = c entí metro cúbico

CO = monóxido decarbono

CO 2 = anh ídrido carbónico

C 2 H 4 = etileno

dicuat = d iquat , catión 1,1'-elilen2,2'-bipiridilo

dm = decí metro

erg = e rgIOS 288

FAO = FoodandAgricultureO rganizat ion

g = gramo

GA 3 = ácido gibe rélico

gm=kilográm etro/l 000=9.8julios/l 000

Gy= Gray =julio/kg=100rad

h = hora

ha = hectárea

hlha = horaspor hectárea

hhlha = horas hombre por hectárea

HM = hidracida mal cica

HR = humedadrelativa

lPC = profam = isopropilN-fe nilcarba mato

J = julio = (kg.m) /s2

j = jornal

j/ha = jornales porhectárea

k=kilo

K = potasio

kcal = kilocaloría

kg = kilogramo

kGy =Gyx 1000

km == kilómetro

kW == kilovatio

l == litro

ro:::: metro

m" :::: metro cuadrado

m' :::: metro cúbico

mm == milímetro

mM :::: rnicromol

mg :;;: miligramo

N :;;: nitrógeno

nI = nanolitro = mil ilitroll :000.000

O 2 :;;: oxígeno

OMS ;:; Organización Mundial de la Salud

P = fósforo

PAL ;:; fenilalanina amonioliasa

PF ;:; pesofresco

POD == peroxida sa

ppm ;:; partespor millón

PPO ;:; polifenoloxidasa

ABREV IATURAS

profam == verIPC

PS :::: peso seco

rad = erg/gr

SADH :::: damino zida :::: 2 ,2-dimetilhidracida delácido

SUC cí DlCO

t = tonelada

TCNB :::: tetracloro nitrobenceno

torr :::: mmde mercurio == 133 Pa

W:;;: vatio

ul = microlitro :;;; mililitro/l 000

"C :;;: grados Celsius :;;: grados centígrados

> ;:; mayor que

f.B ;:; mayoro igual que

< == menor que

Tría

Planchadooasoleamiento

Pérdidadeagua y dañaparcolor

Ne crosisapical

Enfe rmedades

Plagas

Recor tedelpedúnculo

lavado

Ence rado

Clasificació n

Calibrado

Preenvasado

Envasado

Acondicionamiento

COMPORTAMIENTOPOST-R ECO lECClON

Pé rdidadepeso

Deshidratación

Dañosporfrío

Enfermedades

Ca mbioscomposicionales

MANEJO DE LAMBIENTEPOST-R ECOlECClO N

Madu ración

Preenlrtomíeruo

Tratamientofungicidas

Acondicionamientotérmico

Recubrimientoconplásticos

Conse rvación

Ca lentamientodiscontinuo

A tmós ferasmodificadas

Distribución y transporte

BIBlIOGRAFIA

CAPITULO 13: SAND IA

Determinacióndelmomentoderecolección

SISTEMASDE TRABAJ O

Recolección

Acondicionamiento

OP ER ACIONE SDURA NTE

ElACONDICIONAMIENTO

Tria

Ahuecado/ rajadointerno y Presenc ia

desemillas

Inmadurez

Podredumbreapical

Enfermedades

Plagas

Cla sificación

Calibrado

Envasado

COMP ORTAMIENTOPOST-R ECOLECCION

Dañosporfrío

N orm as de calidad para la sandía Bouquet

NORMAS DE CALIDAD SANDíA BOUQUET SIN PEPITAS TEMPORADA 1997

A. ESPECIFICACIONES

1. REQUISITOS BÁSICOS

1.1Color

Debenpresentarelcolordelavariedad,permitiéndosesólodefectodecoloraciónenlazonadelasandíaque haestadoencontactoconelsuelo.

1.2 Sabor

Debenpresentarelsabordelavariedad.nopermitiéndosesandíasdesaboragrio.

1.3Gradode madurez

Lassandíasdeberánhabersidorecolectadas«maduras».Elespesortotalde corteza y pulpanocoloreadano debesuperarlos15mm,medidossegúnelcriterioindicadoenlasrecomendacionesparaelcumplimientodeestas normasdecalidad.Seaceptacornomáximounaúnica áreadepulpanocoloreada.conelcolorpropiodela variedad,equivalenteauncírculode25mmdediámetro.

lA Forma

Característica,debenserdeformaligeramente elip soidal.

1.5Firmeza

Lassandíasdeberánestarfirmes.

1.6 Presencia de semillas

Sepermitiráhastaunmáximode7semillas-noabar-

tadas O negras-oCuandoenunasandíasepresentenmás de7semillas,éstaseconsideraráuna sandía conpepita s.

1.7Calibre

El calibredelasandíaseestablecesegúnel número deunidadesque tienen cabida ensu enva se.Lospesos netosmedios y rangosdepesosnetosparalasca jas de sandía Bcuquet sonlossiguientes:

B. TOLERANC IAS

% sandíasinspeccionadas

l.Toler ancia T otal (exceptoahue ca do 10 y pre sencia de semillas)

2.Ahuecado/rajado intern o 8

3. Presenciades emill as 10

4. Po drid o 0,3

5.Calibre'!' 20

6.Encaiado I

(Ij Sobreeltotaldelascajasinspeccionadas

C. CO NFECC iÓ N

por sandíapara cada calib reor ientativa s. e) Mediadepesoporcajaparacadacalibreorientativas.

Estosdatos cor re sponden a cajas desandía Bouquet quecumpleconlas Norma sde Calidad .Es decir que específicamenteestosdatosson válidos para cajasdesandía Bouqu etquecumplecon estas normas:

l.Lassandíasno bailan enlacaja

2.Lassandíasnodeformanniabombanlacaja.

2. DEFE CTO S

Defecto Máximo daño permitido

2.1 Ahue c adolrajad oNinguno interno

2.2.1. Defe cto sdelapiel:Superficie equivalente a heridas.roz adur as,círculode 40 mm síntomas ded iámetro ocicatricesporplagas oen fermed ades

2.2.2.Defectosdelapiel:S uperfi cieequivalente marcasdeimpactos acírculode10mm degranizo. dediámetro (1)

2.3.Golpes Nin guno

2,4. Longitud El pedúnculo nodebem edir delp edún culo másde5cmdelon gitud

2.5.Planchadodesol Ninguno (manchadesol)

2.6.Podrido Nin guno

2.7. Sobrernadur ez Nin guna; lassandías nodebentenersíntomas desobremadurez

2.8.(De)planta muerta Ninguna

2.9.Suciedad Ni nguna o materia extraña

ti) El!elconjuntodela superfi cie delfruto

1. Encajado Lascajas deberán ir«bienllenas», pero nin guna sandíadebe superarlaa ltura máximadelacaja,nilassandías pueden p rod ucir abombam ientosenlascajas.Las sandíasdeben col ocarse enlacajacon la «marcadelsuelo» hacia abajo, demodoqueésta no seavisible, y aser posiblecon el péndulo hacia unodeloslaterales de la ca ja ,nohaciaar rib a.

2. Etiquetado

Todaslassandías deben llevarlaetiquetanormalizada «Bouq uet», parasandíasin pepita s.

3. Palletización

3.1.Formacióndel pallet : lascajasde cartón deben enca jar unasconotraspor laslen güeta s.

3.2.Fl ejad o: lospallets deberán llevaralmenos4flejesdistribuidosdelsiguiente modo :

-unflejeen la primera capade cajas

-unflejeenlasegundacapadecajas

-unflejeenlaúltimaopenúltimacapade cajas

-el cua rtoflejeirácolocado entrelosdosanteriores

3.3. Ca nton er as: de berán colocarsellegandohastaeltacodelpallet siemprequesea posible

4. Control de envases de cartón: Los dep ar tamento sde Calid addelascooperativasdebenve rificar que elenvasedecartónutilizadoparala confecciónesel enva senormalizadoestablecido por el Dep .deCalidad y S istemas de ANECOOP.Pararealizar estaverificación Control deCalidaddela Coop .debe inspeccionarcadapartidadeenvasesquereciban. Solo existentres envases normali zadosparaestafruta,la codificac ióndeestoscartonesson:

l.F-S-2-BOUQUETparaelcalibre2

2.F-S-3/4- BOUQ UETparael calibre 3 y 4

3.F-S-5/6 - BOUQUETparaelcalibre5 y 6

LasfichasdelmanualdeNormasdeCa lidad deenvasesdecartónenlasquesedescribede talladamente las carac terís ticas del cartón, medidas y di seño delas cajas están adisposicióndeloscartoneros y delas cooperativasqueparticipanenel programa deSandíaBouquet.

La calidad

Acontinuaciónse esta blecenNormasInterpretativas paralaevaluacióndelacalidaddelosfrutosdelmodo másobje tivoposible.

Requi sito I defectoEvaluación/ob ser vaciones Ahuecado J raja dointernoSeconsideraráquela sa ndía estáahuecadao rajadacuandoexistaalguna discon tinu idad enalgún punto dela pulpa

Forma Seconsideranfrutos deformadosalossiguiente:

a)Sandíasconloslóbulos muymarcados, y consecuentementecon algunazonacóncavao d eprimid aensusuperficie.

b) Sandía deformano elipsoidal y coneleje ima gina rioque va dela marcadelafloralcáliz arqueadoonoparaleloa el planohorizontal. Cuando lassandíasbien forma dasse coloca nsobre unplanohorizontalelejede cálizamarcaohendidura delafloresparalelo adichoplano.

e)Sandíadesu perficie irregularconpequeños abomba mient os yd epre sion es.

d)S andía conelcálizy/o marcadelaflorclaramente deprimidao«hundida ).

GradodemadurezParam edir el espesor total delacorteza y pulpano coloreada.debecortarsela sandía por el ecuador, y medirse esteespesor(desde el inicio delacortezahasta elpuntodondelapulpa tome algodecolorrosado).sobre unodelosradiosdelasandía queseparadosdelos carpelos.

(De) planta muerta Lasandíadeplantamuerta sedi sting ueportenerel pedúncu loma rcadament e marchito.

Planchadodesol Mancha si mila rala (ma ncha de sol) «mancha desuelo».situada enla superfic iedela sandía másexpuestaalsol.Las típicas venas verdes dela sandíaBou quet han amarilleadoyeltejido in terve nial,oentre vena s, estácompletamenteblanco sinprácticamente nada de clorofila.

Sobremadurez Puedesercons ecuencia de recolectar demas iado tarde. oa lmac enar la fruta d ema s iado tiempo Seconsiderara que elfruto está sobre maduro cuando ap arezca algunodelos siguientessíntomas:

-elcolordelapulpaesmás oscuro encomparacióncon eldeunasandíaensupunte demadurez.

-la pulpa apareces eca , harinosayfrágil

- lapulpapuedellegara tenersaboragrioymenos dulceb

3. RECOMENDACIONES PARA EL CUMPLIM IEN TO DE ESTAS NORMAS DE CALIDAD

A.Pro duc ciónenelcampo

1.Antesdelarec olección

C omo yah emos informado,esi mportan tenoforzar excesivam ente laplanta,porqueeste comp orta miento p uede darlugaraahuecado.Hayqueseres tricto sen las dosis recome ndadasdeabo nado nitrogenado,e specia lmenteenlasandíainjertada,quesonmásv igorosa s.Al a proxi marselar eco lección (unasemanaantes)deben suprimirselosriegosparaquea ume nteel sabor,color y dismi nuya el riesgo ahuecado

2.Puntode madurezdelasandíai njer tada

Lasandíainjertada debe m ant e ner seunasemana másen ca mpo:e sto es,cuando prese ntelos sínto mas e xternos eint erno squeden ota rían m adur ezenuna san día noinjer tada ,lefaltaunasemanaparasubuen puntode mad urez

3. Durante la reco lección

Las frutas procedentes delas primeras polinizaciones, quesehan llevado a cabo con tempe raturas más bajas, pueden presentar semillas negras. 3 Ó 4díasantesdela recolección, debe realizarse un muestreo delas sandías queya estén para cortar: siun porcentaje significat ivo, superior al 100J, aparece conmásde7 semillas negras, todas lasque esté nensu punto de corte enese momento deben excluirse dela marca «Bouquet».

4. Sandías ahuecadas

Las sandías asimétricas o abombadas suelen presentar este defecto. Deben pues recolectarse por separado, y no comercializarse enla marca Bouquet.

5. Sandías proveniente sdeplantasmue rt as por Fusari um

También se tratarán por separado desde el momento dela recolección. No deben ser comerciali zadas bajo la marca Bouquet.

6. Sandías delpo lin izador

Son sandías con semilla, conla corteza de diferente color (para distinguirlas en el momento dela recolección). Se cultivan junto con la sandía sin pepitas porque se utilizan como polinizador. nose comercializarán nunca conlamarca Bouquet.

B. CONFECCiÓN

1. Lim pieza

Deben cepillarse todas las sandías antes de encajarlas, entodasu superficie.

C. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

En caso de que se almacenen sandías, éstas debe n estar enmuy buenas condiciones, desde el pun tode

vista de madure z y ausencia de defect os. Almacenar de 11a13°C, durante un máximo de dos semanas, einspeccionar la mer cancía ale xtraerla dela cámara, antes desue xpedición.

El almacenamiento a temperaturas inferiores puede producir daños por frío

Para evitar «daños por frío» (manchas , «picado» y podrido) en sandía durante viajes demásde dos semanas (transatlánticos) se recomienda:

1. Inmediatamente después dela recolección dejarla2 días a 20-27 "Csies posible con humedad, pero sin mojar la fruta. Esto esel denominado «condicionamiento »

2. Después yase podría pree nfria ra13°Coc argar directamen teel container.

3.La tempera tura del container frigorí fico debe ser de 10"C.

4. A la llegada, la sandía debe comercia lizarse con rapidez ysu alm acenamiento debe hacerse alas temperaturas de11-1 YC. Es también importante que nose almacene con ningún producto producto rde etileno.

A tempera turas de almacenamien to ambientales más bien elevadas ,de aproximadamente 30°C, como son habituales en verano, las sandías se deterioran muy rápidamente per diendo sabo ry aroma ylo crujiente de su pulpa, iniciándose una especie deb landeamiento o pseudo -maceración dela misma. Las andía blandeará e inciuso pudrirá. Este deterioro tiene luga renelplazo aproximado de una semana por lo que es fundamental almacenarla ala temperatura y durante el periodo máximo señalado anteriormente.

La sandía no debe tran sportars eni almacenarse con frut os productor esde etileno tales como melones, fruta de hueso, tomates, etc.En este caso se produce loque se denom ina «se nescencia prema tura» yquese caracteriza por una pérdi dade color rojo enla pulpa, ablandam iento y desarrollo de malos sa bores.

Algunas fuentes de información y empresas de materiales de post-recolección

ANECOOP

ANECOOP esuna cooperativa de segundo grado cuya actividad esla comercialización y distribución de cítricos, frutas, hortalizas ,yvinosdesusmásde 120 cooperativas asociadas procedentes detodoel territorio español.

Dentro delsector hortofrutíco1a, ANECOOP ocupa una posición de vanguardia, porsu experiencia , radio de acción y decidido apoyo ala investigación; un compromiso global conla agricultura del futuro que abarca desdela investigación hasta la comercialización delosproductos, enuna estrategia que tiene corno objetivo sconseguirlas mejores condicione senla comerc ialización de lasfrutasy hortalizas delos agricultores aso ciados a 'iUS cooperativas.

Frutodeello,esel desarrollo delagama BOUQUET yen especial dela Sandía Sin Pepitas. El departamento I+Dde ANECOOP, empieza a estudiar enlos campos de ensayo, enelaño1987el comportamiento demásde70 diferentes variedades ycomo resultado, a partir delaño 1991 empieza a realizar sus programas de plantación y comercialización dela variedad que mejores condiciones de calidad y sabor pre sentó. En estos momentos, ANECOOP di spone deesta variedad en exclusiva.

Monforte ,1 Entresuelo; 46010 VALENCIA

Tel:+34-96-39385OO·Fax:+34-96-3938538

http://www.anecoop.com

BROGDEX CIA. IBERICA S.A.

Esuna compañía conuna experiencia detres décadas enel tratamiento poscosecha. Fabrica productos, equipos y proporciona servicios para limpieza, desinfección ,encerado, desverdización-maduración, almacenamiento frigorífico ...,defrutasy hortalizas .

La línea de productos quumcos fabricada por BROGDEX da solución alos diferentes requerimientosde frutas e instalaciones , abarcando ceras, fungicidas, detergentes y desinfectantes Entre las ceras se cuentan formulaciones especiale s para conservación en cámara frigorífica, así corno ceras naturales, compatibles con los fungicidas deusoen poscosecha. Los detergentes yd esinfectante s incluyen formulaciones de jabón, con y sin fungicida , para la limpieza de frutas, así como desinfectantes decontenedores, superficies, maquinaria y otro susos específicos.

BROGDEX fabrica e instala cámara sde desverdi zación -maduración, controladores automáticos de anhídrido carbónico, duchadores de pallets (drencher s) y ap1icadores en línea de ceras y agroquímicos. VariLine, unodelos desarrollos más recientes, permite adaptar la dosificación al volumen de fruta .La empresa comercializa los registradores de temperatura DeltraTrak: losdeun solo uso para transporte, registrador ambiental para instalaciones fijas, registrador electróni co y termómetro de bolsillo para frutas

La gama de servicios abarca la asistencia técnica, el control biológico yde residuos . así como eldi seño e instalación de proyecto s.La empre sa cuenta también con varios productos deusoen campo , fungicidas y fertilizantes

El equipo técnico dela empresa trabaja enla mejora continua y desarrollo de nuevos productos y equipos.Sus instalaciones , situadas en plena zona líder de producción de cítricos en fresco corno es Valencia, en España, hacen dela empresa un punto de referencia en el sector.

Ctra Beniarjó -La Font D'En Carro s,s/n;" 46717LAFONT D'EN CARRÓS(VALENCIA)

Tel:+34-96 -28001 63/64· Fax: +34-96-28001 11

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CARBUROS METALlCOS

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CAUSTIER IBERICA

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La gama deproductos químico squesuministranes muy extensa :ceras,fungi cida s, deterg entes. desinfectantes.cte., junto con unaasistenciatéc nica muy completa Cuentan con unla borator io equipado con losmás modernos equi posparala inve sti gaci ón y de sarrollo de nuevos produ ctos.

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El cuidado quese nece sita durante la cosecha, debe perdurar durante el envasado ,di stribución y venta delas frutas y hortaliza s.Elaugedela venta por autoservicio y lanece sidad de promoc ionar y proteger los productos ,requiere un envase dealta calidad quecumplaa simi smotodaslas exigencias legal espara envasar alimento s. Por ellolos produ ctosFR UTCARTON sóloutilizan materia prima aptaparauso alimentario y sepre sentan con excelente s diseños gráficos con infinidad deaplica cione s promo cion alesein formati vasparaelconsumidor.

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