Posrecolección de Hortalizas
Alicia Namesny, info@poscosecha.com
Introducción
Determinación del momento de recolección
Calendario de recolección
Sistemas de trabajo
Manipulación en almacén Acondicionaminento Clasificación y envasado Comportamiento posrecolección
Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía
Nombre científico: Daucus carota L. Familia: Umbellife rae
Se trata de una planta bianual, anual en cultivo, de la que se consume la parte superior de la raíz, cuyos prime ros 20-25 centímetros se hipetrofian por la acumulación de substancias de reserva.
Aunque existen variedades de color amarillo, las más apreciadas comercialmente son las rojo-anaranjadas. Dentro de ellas se diferencian varios grupos en función de su longitud:
- Largas: mayores de 20-25 centímetros
- Semilargas: longitud entre 15-20 centímetros.
Son de mayor aceptación para mercado en fresco
- Semicortas: con longitudes de 10-12 centímetros
- Cortas: menores de 10 centímetros.
La forma también varía entre los diferentes tipos de zanahoria. Para consumo en fresco, tanto de zanahorias normales como Baby, la preferida es la cilíndrica, resul tante de un engrosamiento uniforme en toda la longitud dela raíz.
La existencia de cultivares adaptados a diferentes épocas de producción posibilita recolectar a esta especie durante todos los meses. Las exportaciones, con volúme nes crecientes en los últimos años, se desarrollan funda mentalmente entre los meses de enero y julio.
Las principales zonas productoras en España son las provincias de Segovia, Cádiz y Toledo, con Valladolid dedicando superficies crecientes a este cultivo.
Los rendimientos medios por hectárea alcanzan las 25-30 toneladas (Maroto 1989), existiendo diferencias varietales. Mientras en las de raíz corta son de unas 20 toneladas por hectárea, lo de raíces media y larga pueden alcanzar las 60-80 t/ha. Las variedades híbridas, utiliza das en España especialmente en zonas volcadas a la ex portación, como Andalucía, permiten cosechas de 100110 t/ha (Tesi 1987).
El momento de recolección está condicionado por el tipo de zanahoria que se desee comercializar: las muy tier nas poseen un diámetro que no supera los 2.5 centímetros, mientras que las más desarrolladas, aptas para conservar, se comercializan con diámetros entre 2.5 y 5 centímetros. Las superiores a esta medida no tienen interés comercialmente.
Cuadro 1:
Calendario de recolección
de zanahoria
EF MAMJ J AS ONO
IuL,iIL: A/I\Il (/99?)
Así pues, el índice de madurez lo constituye el tama ño de la raíz. La recolección se efectúa antes de que ésta alcance su completo desarrollo, momento en que tanto el órgano subterráneo como el follaje presentan una calidad máxima. La recolección en etapas más avanzadas permi te obtener mayor peso de producto.
Una vez alcanzado el desarrollo óptimo, las zanahorias pueden mantenerse hasta 2 meses más en el suelo, pero la calidad disminuye. La raíz se lignifica en el centro, pierde sabor, puede rajarse y tomar color verde en la zona del cue llo. El aspecto del follaje, importante para presentación con hoja, también empeora debido a que las hojas inferiores amarillean. La recolección mecánica mediante pinzamiento de las hojas se entorpece debido al mal estado del follaje, pudiendo verse imposibilitada si han habido heladas, por el deterioro que inducen. Las zanahorias ya maduras que per manecen en el campo hasta la llegada de la primavera, rebrotan en esa época, perdiendo también calidad.
La recolección puede realizarse a partir de aproxima damente 3 meses en las variedades precoces de raíz cor ta, luego de 4 meses en lasde longitud media, cuando el cultivo es primaveral-estival, y a los 5-7 meses enlos cultivos invernales.
Esta operación puede prolongarse durante 2 a 6 sema nas, ya que se comienza antes que las raíces alcancen la
Foto: Amac madurez. Las variedades de maduración desuniforme tie nen un período de recolección particularmente extenso.
La recolección de las zanahorias implica las siguien tes operaciones: (1) arrancado
(2) limpieza (separación de tierra y restos vegetales)
(3) corte del follaje (en zanahorias a comercializar sin hoja)
(4) recogida (con o sin alineado previo en campo).
El orden en que se realicen dependerá del sistemas de trabajo y la maquinaria utilizada.
Recolección Acondicionamiento
Manual En almacén en todos los casos
Semi-mecanica
Mecánica
En este tipo de recolección todas las tareas se efec túan sin asistencia de máquinas, excavándose las zana horias mediante herramientas manuales. Sólo se utiliza en parcelas de muy escasa extensión, básicamente desti nadas al autoabastecimiento.
La diferencia de este tipo de recolecciónrespecto al anterior es que se realiza con la asistencia de herramien tas que, acopladas al tractor,excavan la tierra, realizando la extracción de las plantas.
Entre las herramientas que realizanestafunción se cuentan:
- Arado arrancador
- Cuchillas arrancadoras
- Máquina arrancadora-alineadora.
Las cuchillas arrancadoras pueden serfijas u oscilan tes y estar compuestas de una o varias rejas. Se adaptan también a la recolección de otras especies.
Las arrancadoras-alineadoras son arrancadoras de pa tatas adaptadas a la recolección de zanahoria.
Una vez realizada la extracción del suelo, la recogida se efectúamanualmente, depositándose las zanahorias en cajas o sacos para su traslado al almacén. Un suelo hú medo facilita estaoperación, pero exigirá un lavado más intenso. Si las zanahorias se comercializarán sin follaje, éste se quita en el campo. También pueden eliminarse, al mismo tiempo, raíces laterales gruesas,asícomo apartar piezas enfermas o con defectos graves.
El coste de estetipo de recolección es alto, estimán dose para 1991, entre 4.5 y 5.5 pesetas por kilogramo
(Martínez de Salinas & Ocio 1991).
La recolección mecánica se encuentra muy desarro 1 lada en zanahoria, existiendo paralelamente cultivares bien adaptados a este tipo de cosecha (follaje erguido, resistente a la tracción).
II A
En Estados Unidos, el 100%de la producción desti nada a industria y el 99% de la consumida en fresco se recolecta de estaforma. El ahorro en mano de obra es considerable ya que permite substituir el trabajo de 100 operarios con el de únicamente 6 (Zahara & Johnson 1979).
En España. para Segovia se estima que sólo un 50% de la recolección se realiza en forma totalmente mecani zada (tanto para mercado en fresco como para industria), porcentaje en el que incide la baja superficie promedio de las fincas (3 a 5 hectáreas). En Valladolid, conuna su perficie media por finca en torno a las20ha, el grado de mecanización es superior (Osset 1990). Cifras similares son generalizables para el resto del país (C. Gracia, com. pers.).
Las máquinas utilizadas arrancan, limpian y cargan el producto. La presencia o ausencia de follaje en el mo mento dela recolección determinará el tipo a utilizar:
- Máquinas arrancadoras por empuje (o «arran cadoras-limpiadoras-cargadoras»)
Utilizadas para arrancar zanahorias desprovistas de follaje (cuya eliminación puede haberse realizado como labor previa o en la misma operación).
- Máquinas arrancadoras por tracción («cosechadoras por tracción»)
El arranque se efectúa realmente por tracción y em puje. El follaje es prendido por correas paralelas que traccionan de él, al tiempo que una pequeña reja de ata que ayuda al arrancado empujando la raíz. El sistema es similar al utilizado paraotros productos como ajo o pue rro. Requieren un adecuado estado del follaje y son las que realizan un deshojado más prolijo. Las heladas que comienzan en otoño, afectando el estado de la parte aé rea de la planta, impiden el uso de estetipo de máquinas en algunas zonas productoras.
El desplazamiento de estas máquinas se realiza me diante un tractor, aunque en el caso de las arrancadoras por tracción, existen también modelos autopropulsados. Con estasúltimas se logra un rendimiento superior en un 20%, pero son lasdel primer tipo las más extendidas ac tualmente en España debido a su menor coste. El despla zamiento de la máquina es lateral, a fin de que el tracto ristapueda controlar la operación, salvo en los modelos autopropulsados, en que los cabezales están situados en la parte delantera dela máquina.
El producto recolectado se deposita en palots, sacas, cajas, tolvas o remolques. para su traslado al almacén.
Se trata de máquinas utilizadas para recoger variedades de follaje poco frondoso o en invierno, cuando el estado de las hojas dificulta el trabajo de tracción.También se las em plea para cosechar zanahorias mini. La recolección se reali za habiendoeliminado previamente el follaje.
Se trata de máquinas similares a las utilizadas para patata, compuestas por:
- Cabezal, provisto de reja u horquillas y discos o ruedas estrella laterales accionados
- Elevadores de cadena y/o rejilla oscilante. Al tiem po que elevan el producto, permiten la separación de pie dras y terrones. La limpieza del producto puede realizarse sólo en esta sección o también en la siguiente.
- Cintas de lona o cadena de varillas
- Cangilones. para su transporte hasta el recipiente de recepción.
Las rejas pueden ser de varillas, planas o vibratorias. Los discos del cabezal separan la tierra y follaje a ambos lados de la fila a cosechar, facilitando el trabajo de la reja, que pasa al mismo tiempo debajo de ellas. Para fa cilitar la carga de las zanahorias en el elevador el cabe zal puede contar con un rodillo.
Los elevadores de cadena están compuestos por vari llas metálicas revestidas de goma, separadas de forma tal de impedir la caída del producto. Para lograr una buena limpieza el recorrido del mismo sobre esta cadena no debe ser inferior a los 3.5 m (Gracia & Palau 1983), por lo que para reducir su longitud algunos modelos están provistos de planchas basculantes.
Los sistemas de limpieza pueden tener mayor grado de complejidad, logrando un trabajo más perfecto. Algu nos sacuden el producto horizontalmente, facilitando la eliminación de piedras y terrones. La presencia de ban das con dientes de goma y cepillos está destinada a eli minar follaje o malezas que pudieran haber sido recogi dos junto con las raíces, así como terrones aún no elimi nados. El ajuste de éstas suele ser hidráulico.
A continuación de la zona de limpieza puede existir un ventilador que elimina, mediante la corriente de aire que genera, los desperdicios pequeños o livianos.
La descarga del producto puede realizarse por cintas o por una cadena de varillas-cangilones, sistema este úl timo que mejora la limpieza del producto.
Algunas de estos aparatos son el resultado de adapta ciones realizadas a máquinas cosechadoras de patata, en tre las que se incluyen el recubrimiento de superficies metálicas con goma para evitar heridas a las zanahorias, un producto más frágil.
El uso de este tipo de máquinas requiere eliminar an tes el follaje del cultivo. Ello puede realizarse como una operación previa, o acoplando en la parte delantera del tractor la herramienta, al tiempo que enla trasera se en gancha la arrancadora.
Las herramientas utilizadas para deshojar (xdesbro ¿adoras») son:
- Barras cortadoras
- Discos dentados
- Rotor horizontal provisto de latiguillos o cuchillas
Foto: Simon
(cortan el follaje y lo expiden hacia los lados).
La regulación debe realizarse cuidadosamente para evitar dañar la parte superior de las raíces.
El pase dela desbrozadora puede realizarse como una operación independiente del arrancado, o bien, aco piándola a la arrancadora yasea en posición delantera o lateral. En la segunda ubicación, mientras una fila está siendo arrancada, se efectúa el deshojado de la que se arrancará en la pasada siguiente.
Según estudios realizados en Francia, para una máquina recolectora de 45-59 CV con planchas basculantes de reji lla, el umbral de rentabilidad se alcanza a partir de una su perficie aproximada de 4 hectáreas (Vieuxtemps et al. 1978).
El rendimiento de este tipo de máquinas es de unas 10 toneladas por hora (0.2 a 0.5 hectáreas por hora), siendo necesarios dos operarios, uno para conducir el tractor y el otro para ocuparse de la recolectora.
Para la recolección de mesadas, el rendimiento es de 0.5 a 0.6 ha/h.
El empleo de este sistema de recolección requiere un cultivo con follaje en buen estado y limpio de malezas. Este último requisito, común a las restantes formas de recolección, adquiere importancia especial en ésta.
Arrancadora por tracción autopropulsada. La de la foto trabaja seis filas a la vez. En la parte inferior-izquierda, detalle del cabezal mostrando el separador de follajes de latiguillos.
Foto: De WuIf
El cabezal está provisto de una pequeña reja de ata que y de correas paralelas que, guiadas por poleas, pinzan las hojas. Las zanahorias así asidas son elevadas por las correas y al final (o próximo a este punto) del re corrido de estas se ubica el dispositivo que eliminará el follaje, lo que se realiza mediante un sistema de ordeño.
Las raíces separadas de su parte verde avanzan por cadenas de varillas hasta una mesa de selección formada por dos cadenas paralelas. Una de ellas devuelve el ma terial apartado al suelo, mientras la otra continúa trans portando el producto hasta el recipiente de recogida.
Dentro delas máquinas arrastradas, existen con uno o dos cabezales, pudiendo, respectivamente, recolectar una o dos filas en cada pasada. En las segundas el ancho entre cabezales es regulable, para adaptarse a diferentes distancias de plantación. Las máquinas autopropulsadas poseen 2, 3 ó 4 cabezales.
La profundidad de la reja de ataque es regulable hi dráulicamente y algunos modelos presentan dispositivos que realizan esto en forma automática. El circuito hi dráulico puede ser el del tractor u otro independiente.
Foto superior: Arrancadora por tracción
Foto inferio,-: Arrancadora por empuje
Algunos modelos cuentan con dispositivos que corrigen el sentido del avance del cabezal; se trata de pares de contactares que detectan la presencia de follaje entre ellos y que en caso de no haberlo, inducen el movimiento lateral del cabezal para corregir su recorrido sigiendo el delafila.
Los cabezales cuentan también con dispositivos que
Fotos: Simon cortan o separan el follaje de la fila a recolectar del de la
adyacente. Esta función puede ser realizada por discos o latiguillos. En máquinas multilínea, existe únicamente en uno de los cabezales de los extremos.
Las correas prensoras son accionadas por el circuito hidráulico del tractor; su velocidad debe acompañar a la del tractor pues en caso contrario arranca las hojas sola mente, quedando la raíz en el suelo. La altura de pren sión es regulable.
Para efectuar una primer limpieza de las zanahorias, debajo del recorrido delas correas prensoras se ubican una serie de barras pequeñas, dispuestas transversal mente respecto al recorrido. Las raíces golpean contra ellas, haciendo que parte de la tierra adherida se desprenda. Cuanto mayor sea el recorrido delas correas, mejor se efectuará la limpieza. Otros sistemas se basan en correas con movimiento oscilante.
En el recorrido de retorno de las correas pueden exis tir un cepillo para su limpieza, lo que mejora el funcio namiento.
En algunos modelos la velocidad de las correas pren soras y del mecanismo que separa las hojas se pueden regular independientemente, mediante bombas hidráuli cas de flujo variable o estranguladores de caudal.
El dispositivo de ordeñe debe estar diseñado para eyectar forzadamente el follaje. Esto permite evitar atas cos esa zona, que de lo contrario requieren la frecuente intervención de un operario. La eyección forzada se lo gra cuando el recorrido de las correas se prolonga por cierta distancia luego del sitio donde se ubica el meca nismo de corte.
La descarga se realiza, como se ha comentado, a ca jas, palots o sacas, estas últimas con una capacidad para 400-500 kg. Cuando se trata de cajas, la máquina dispo ne de una plataforma sobre la que se apoyan. En el caso de palots o sacas, existen horquillas donde se coloca el palot o un palet donde apoyará la saca. La saca se man tiene abierta mediante ganchos durante su llenado. Cuan do la descarga es a remolque o tolva, existen elevadores que descargan ahí el producto.
El sistema de descarga puede estar provisto de amor tiguadores de caída, de regulación manual o eléctrica, que acoplándose a la altura de producto ya existente en el recipiente, permiten reducir la altura de caída del pro veniente dela cinta de descarga.
Las tolvas pueden estar provistas de desterronadores de estrella.
En España, cálculos estimativos (Sanz, com. pers.) indican que es necesaria una superficie mínima de 10 hectáreas para que el modelo más sencillo de este tipo de recolectora puede resultar rentable; dado que este tipo de evaluación depende, entre otros factores, del coste de la mano de obra, un encarecimiento de ésta redunda en un descenso del umbral de superficie.
El rendimiento de las cosechadoras por prensión es afectado -al igual que en los otros tipos de máquina- por múltiples factores (estado del terreno, del cultivo, reci piente de recolección, etc.). A efectos indicativos, pue den considerarse las siguientes capacidades de trabajo, en las que se asume una eficiencia del 60%: 1 línea: 0.11 hectáreas por hora 2 líneas: 0.14 hectáreas por hora.
Algunos modelos permiten acoplar a las recolectoras por pinzamiento cabezales para recolección sin hojas du rante el invierno. En otros casos, se trata de máquinas adaptables a la recolección de diferentes cultivos. Esto se logra mediante el acople de diferentes tipos de cabezales.
Requisito común a todos los tipos de máquinas es que posean un diseño tal que evite los golpes a las raí ces: recubrimientos de goma, transporte del producto mediante cintas, etc.
Las operaciones necesarias para acondicionar las zana horias se realizan en almacén. Para producto sin hojas, existen líneas que permiten mecanizar la mayoría de ellas.
Las raíces provenientes del campo pueden miro ducirse en la línea directamente desde los recipientes uti lizados para recogerlo en el campo o, en caso de haber sido transportado en remolques, desde tolvas para alma cenamiento temporario. En ellas se descarga el vehículo que trae el producto del campo y a partir de ellas se ali menta la línea. Al igual que para la descarga en otros ti pos de recipientes, el que cuenten con mecanismos reductores de la altura de caída (dispositivos en zig-zag) reduce los daños al producto.
Una vez descargadas en la línea (en seco o en agua), las zanahorias pasan por las secciones de prelavado (op cional), lavado, selección, calibrado y envasado. Para perfeccionar la calidad del producto las líneas pueden estar dotadas, además, de aparatos tales como separa dores de piedras y/o separadores de matas.
Las zanahorias con hojas se lavan, seleccionan y acondicionan en manojos.
Al igual que durante la recolección, el manejo en al macén ha de ser cuidadoso y la maquinaria diseñada de manera que evite golpes al producto, reduciendo así el número de piezas partidas.
Separación de piedras La separación de piedras mecani zada se realiza opcionalmente, en zanahorias desprovistas de hojas. Para realizarla, las líneas de almacén cuentan, al inicio de las mismas, con un «separador de piedras», que además funciona como sección de prelavado.
Esta operación evita roces posteriores del producto con piedras u otroscuerpos extraños.
Los separadores de piedrasconsisten en cubas a las que el producto entra por la parte superior y a través de las cua les circula agua.En su interior existe una turbina cuyo giro produce un efecto vórtice por el que el producto, más ligero que las piedras, es impulsado a la periferia.
En las líneas que cuentan con esta opción la descarga de las zanahorias se realiza en agua y a la salida, el producto pasadebajo de boquillas aspersoras. A continuación puede almacenarse en palotshasta su pasajepor la línea.
Es otra opción para disminuir la suciedad del producto y para ello se utilizan cribas o aparatos «desterronadores vibradores».
En operaciones de escala reducida, esta operación puede realizarse manualmente, con ayuda de cepillos, o aplicando agua a presión a las zanahorias almacenadas en cajas.
Para el lavado mecanizado existen variostipos de sistemas donde se eliminantierra y hojas presentes en las raíces.
Los modelos de lavadoras ofertadas por el mercado incluyen cilindrosgiratorios, lavadoras por burbujeo y
lavadoras por aspersión. Todos ellos se utilizan para za nahorias deshojadas, mientras que el últimosirve tam bién para producto con follaje. Estos aparatos se em plean también para otros tipos de hortalizas de raíz.
El producto entrantepermanece determinado tiempo en la lavadora y, una vez limpio, continúa avanzando en la línea mediante cintas transportadoras provistas de ori ficios que permiten el escurrido del agua y de tarugos para facilitar la ascensión del producto.
Se trata de cubas en cuyo interior se encuentra sus pendido un cilindro giratorio perforado que durante el la vado permanece semisumergido en el agua que se utiliza para realizar el mismo.También se conocen como lava doras de «tambor suspendido».
Durante el proceso de lavado entra continuamente agua limpia al cilindro y es evacuada por un orificio si tuado a la mitad de la altura de la cuba.
El fondo de la cuba puede ser en forma de V para in ducir a los residuos a acumularse en la base. Esta cuenta con una puerta que puedeabrirse periódicamente durante el funcionamiento para eliminarlos.
La pared del cilindro puede ser de varios tipos:
- Plancha de hierrodotada de orificios
- Consistente en barras semi-redondas o planas.
El interior puede estar recubierto con goma u otros ma teriales destinados a evitar daños al producto; esto resulta de especial importancia cuando la epidermis es particular-
Entrada y su/u/a de lavado (le :anahorias por aspe!sióiz
mente frágil, como sucede en las patatas tempranas, para las cuales se emplean tambiénlavadoras de este tipo.
Dentro del cilindro pueden existir cepillos que mejo ran la limpieza y en algunos modelos el agua se aplica a presión. La velocidad de giro es regulable.
Existen modelos que recirculan el agua de lavado, lo que permite que la lavadora trabaje con un gran volumen de líquido y a gran presión, facilitando la limpieza de producto proveniente de tierras pesadas. Estos modelos cuentan con una cuba suplementaria donde tiene lugar la para la recirculación del agua usada. En todo caso, ésta debe renovarse como máximo cada dos días.
La aplicación de ozono en las etapas últimas de una con servación prolongada puede ayudar a disminuir los ataques fúngicos en una etapa en que el producto yaha perdido buena parte de sus resistencia natural (Liew & Prange 1994).
En estos modelos el movimiento del agua necesario para eliminar la tierra de la superficie del producto se lo gra mediante la inyección de aire.
Están dotadas de boquillas que, situadas sobre una cinta que transporta el producto, aplican agua a presión.
Algunos modelos están previstos para efectuar el la vado por aspersión o por inmersión. Debajo dela cinta transportadora situada bajo las boquillasexiste una cuba. dotada opcionalmente de cepillos, que constituye el tra
i’vÍesa acondicionada para el lavado con ducha manual
yecto alternativo para efectuar el lavado por inmersión.
Además del diseño de las cintas transportadoras, fa voreciendo el escurrido del agua, las líneas pueden estar dotadas de secadoras. Estos aparatos efectúan su función mediante el pasaje del producto sobre rodillos provistos de una superficie absorbente o por debajo de una co rriente de aire proveniente deun ventilador.
A la salida de la lavadora puede existir un «separador de matas». Este cuenta con una cinta transportadora es pecial que permite eliminar de la masa de producto ma tas que pudieran haber aún presentes. El follaje queda prendido a la cinta, mientras las raíces continúan avan zando. El aparato está provisto de mecanismos que per miten recuperar piezas que pudieran haber quedado atra padas en la cinta.
Se trata de otra operación opcional, destinada tam bién a perfeccionar la calidad del trabajo a través de la separación de puntas y trozos pequeños de zanahorias rotas, normalmente menores de 8 centímetros. El «sepa rador de puntas» también puede ubicarse a continuación de la calibradora.
Los aparatos que realizan esta función son de dos tipos:
- Tambor giratorio
- Parrillas.
Tambor giratorio
Consiste en un cilindro cuyas paredes interiores están provistas de alvéolos. Su giro, lento, hace que los trozos a apartar se alberguen en estos espacios, al tiempo que las zanahorias enteras continúan avanzando hacia la sali da. Al acabar la rotación los trozos pequeños caen en una cinta transportadora de evacuación. Algunos modelos cuentan con un cepillo rotativo que limpia constante mente estas cavidades. El tambor cuenta con boquillas pulverizadoras de agua que limpian el producto que va pasando.
Según el rendimiento deseado pueden colocarse de 1 a 3 cilindros de alvéolos, uno a continuación del otro. El o los tambores se colocan con una pequeña inclinación hacia adelante (de unos 3 grados), de forma de facilitar el avance.
Las parrillas utilizadas para separar puntas son ma llas rotativas con orificios de tamaño tal que permiten el pasaje delos trozos pequeños.
Compuesta por mesas de selección, donde se realizan manualmente las operaciones de tría y clasificación.
Consiste en apartar las piezas que no se ajusten a los mínimos de calidad, así como aquéllas queaún presen ten restos de suciedad.
La Norma de Calidad para Zanahorias, definida por el Reglamento de la Comunidad N 920/89, indica, res pecto a las Características Mínimas:
En todas las categorías, habida cuenta de las dispo siciones particulares previstas para cada una de ellas y de los límites de tolerancia admitidos, las zanahorias deberán presenta rse:
- sanas, excluvéndose, por tanto, piezas en estado de descomposición o con otros defectos que las hagan in adecuadas para su consumo
- limpias, es decim:
- en el caso de zanahorias lavadas, deberán presentarse prácticamente exentas de cualquier materia extraña
- en el caso de las demás zanahorias, deberán pre sentarse prácticamente exentas de cualquier impureza
- firmes
- prácticamente exentas de plagas
- prácticamente exentas de deterioros causados por plagas
- sin consistencia leñosa
- no granadas
- no bifurcadas y desprovistas de raíces secundarias
- exentas de humedad exterior anormal, es decim; su ficientemente secas después de un eventual lavado
- exentas de olor y/o sabor extraños.
Las zanahorias deberán presentar un desarrollo y un estado tales que les permitan:
- soportar su transporte y mnanipulación
- llegar en condiciones satisfactorias al lugar de destino.
Entre las causas de descarte o pérdida de calidad se encuentran:
- Agrietamiento
- Deformaciones
- Manchas gomosas, pardeamiento y escarnaciones
- Raíces partidas
- Enfermedades parasitarias
- Daños de insectos y nematodos
- Exceso de calibre.
En partidas normales, el porcentaje de destrío debido a causas diferentes del exceso de calibre, es del orden del 10% (Osset 1990).
El agrietamiento longitudinal de las zanahorias es un hecho frecuente. La existencia de dos tipos de tejido cla ramente diferentes -«carne» y «corazón» (líber y madera, respectivamente)- favorece este fenómeno.
Las grietas o rajaduras pueden producirse durante el cultivo, debido a desbalances hídricos y aparecen general mente en épocas en que las raíces crecen proporcionalmen te más que la parte foliar. También pueden ser causadas por golpes durante la recolección y manipulación.
Existen diferencias varietales de susceptibilidad y las condiciones de cultivo (abono excesivo, drenaje defec tuoso, riegos irregulares) pueden favorecer el fenómeno (Valls 1986).
Deformaciones
Este tipo de defecto (bifurcaciones, etc.), al igual que las rajaduras, es favorecido por desbalances hídricos, y también por una deficiente preparación de] suelo. La pre sencia de paja, abono mal descompuesto y terrones o piedras favorece el desarrollo de raíces bifurcadas. En los suelos pesados este defecto es más frecuente.
Manchas gomosas, pardeamiento y escamaciones
Este tipo de sintomatología, que hace aparecer a las zanahorias manchadas de zonas obscuras, se produce bajo condiciones de carencia de boro y para evitar su aparición es necesario mantener un adecuado nivel de este elemento durante el cultivo.
Raíces partidas
Durante la recolección y posterior manipulación en almacén se producen roturas de raíces y estas piezas pierden valor para la comercialización en fresco. La alta fragilidad de las zanahorias es debida a (1) su forma (las formas cilíndricas se rompen más fácilmente que otras como cónicas o redondeadas) y (2) su epidermis carente de corcho que la proteja.
En recolecciones poco cuidadosas y líneas de almacén defectuosas (escasa protección frente a golpes) las pérdidas por esta causa pueden ser superiores al 50% (Valls 1986).
Enfermedades parasitarias
Las piezas que presenten síntomas de enfermedades deben apartarse puesto que afectan el aspecto y, en caso de zanahorias destinadas a almacenarse, comprometen la conservación.
Esto se aplica en todos los casos a las raíces y, en za nahorias para venta con hoja. también deben eliminarse el follaje alterado. Los hongos que pueden afectarlo in cluyen Cercospora camtae (cercosporiosis), Erysiphe uinbelliferarum y Leveillula taurica (oidio), Septoria carotae (septoriosis), Plasmopara nivea (mildiu), Alternaria dauci (= A. camtae), etc.
Entre las enfermedades que afectan a la raíz en campo y que pueden constituir una causa de tría se encuentran:
- Rhizoctonia
Podredumbre negra (Steinphvlium)
- Podredumbre por Sclerotinia. Fusariu,n
Cavity spot (Pythium)
- Sarna delas raíces (Xanthomonas carotae).
- Rhizoctonia
Varias especies del género Rhizoctonia afectan a las zanahorias: R. crocoruin, R. solani y R. carotae.
Rhiocto,,ia crocorum (= R. violacea) desarrolla un micelio de color violeta más o menos denso que puede
llegar a cubrir toda la superficie de raíz. En ataques gra ves pueden producirse grietas y estrangulamientos, sien do común la presencia de patógenos secundarios.
Rhizoctonia solani produce la enfermedadconocida como «podredumbre del cuello».
Rhizoctonia carotae es un hongo habitante normal del suelo que afecta a raíces dañadas y sus ataques comienzan generalmente en la parte superior dela raíces. Produce una podredumbre de color pardo obscuro que puede afectar también a la médula. Sobre las zonas afectadas se desarro lla un micelio de color pardo. Las rotaciones con cultivos no susceptibles para reducir el inóculo en el suelo y favore cer el drenaje reducen su incidencia.
La enfermedad se inicia en el campo y afecta al folla je y a las raíces. El organismo causal, Stemphylium radicinum, fue confundido inicialmente con Alternaria dauci, hongo causante de las quemaduras delas hojas, denominándoselo. por afectar la raíz, Alternaria radicina (Messiaen &
Stemphilium radicinwn invade y debilita los tejidos dela corona y la raíz, impidiendo que el cultivo pueda recolectarsemecánicamente. Las raíces atacadas por este hongo muestran lesiones negras, deprimidas y de tamaño variable, que continúan evolucionando en almacena miento. Con humedades altas puede observarse sobre ellas el micelio verdoso del hongo.
Un adecuado manejo sanitario (tratamientos fungi cidas a las semillas y durante el cultivo) evita el desarro llo de esta enfermedad durante la post-recolección.
- Podredumbre por Sclerotinia
Sclerotinia sclerotiorum desarrolla un abundante micelio blanco sobre el que se forman esclerocios negros y grandes. Constituyetambién uno de los patógenos más frecuentes en almacenamiento.
- Fusarium
Los ataques de hongos de este género se manifiestan generalmente en el campo y, más raramente, en almace namiento.
h enfermedad comienza en la parte superior de la raíz, como una lesión pequeña y obscura que aumenta de tamaño. En la superficie y hacia el interior se produce una podredumbre seca y esponjosa. Sobre los tejidos afectados crece un micelio blanco poco denso.
El control de la enfermedad debe realizarse durante el cultivo y, en post-recolección, los tratamientos fungi cidas permiten también reducir su incidencia.
- «Enfermedad de las manchas secas» («cavity spot»)
Defecto que se manifiesta en la superficie de la raíz, en forma de manchas secas, deprimidas, elípticas (algo mayores a un cm de largo por unos milímetros de ancho y profundidad), orientadas horizontalmente.
Constituye una afección grave en algunas zonas pro ductoras, como es el caso de California en Estados Unidos, donde el nivel de daños puede ser tal que no justifique la recolección de los campos afectados. Tradicionalmente ha sido una alteración para la cual nose contaba con medidas de control,salvo el sacar provecho de las diferencias de susceptibilidad existentes entre variedades.
Aunque ha sido atribuída a distintas causas (deficiencia de calcio, stress provocado por campos anegados y tempe raturas altasdel suelo, bacterias anaerobias), hace pocos años se ha determinado que la provocan dos hongos, Pvthiu,n violae (el más virulento) y Pvthiuin ulti,nu,n, y que los tratamientos con metalaxil son capaces de controlarla (Monfort & Rouxell. 1986; Davis et al. 1991).
Existen diferencias varietales de susceptibilidad y las casas de semilla trabajan enla obtención de cultivares con niveles altos de resistencia a Pvthiu,n.
La «sarna delas raíces» («bacterialblight» o «root scab») es producida por Xanthoínonascarotoe. Esta bac-
tena se desarrolla primero en el follaje y al llegar al sue lo mediante la lluvia o agua de riego, ataca la raíz princi pal, depreciándola comercialmente. Las lesiones son pústulas poco prominentes o pequeñas depresiones en cuyo centro el tejido se presentaescamado. Las lesiones pueden coalescer afectando una superficie importante de la raíz. Las piezas afectadasevolucionan originando una podredumbre blanda en almacenamiento.
Daños de insectos y nemátodos
Varios son los insectos y nemátodos capaces de afec tar a las zanahorias, comprometiendo su calidad y con servación. Igualmente las deprecian la presencia de sín tomas de ataques o del parásito mismo en el follaje, como puede ser el caso delos pulgones.
Entre los insectos que afectan a las raíces se encuen tra la «mosca de la zanahoria» (Psila rosae), cuyas lar vas se alimentan de raicillas secundarias y cavan gale rías en la principal.
Entre los nematodos:
- Meloidogyne incognita, que provoca el desarrollo de agallas, lo que hace que las raíces presenten aspecto de estar recubiertas de nudos. Otros nematodos del mis mo género pueden afectar también a la zanahoria (M. javanica, M. hapla).
- Heterodera carotae entorpece fuertemente el creci miento de las raíces, que se presentanpequeñas, defor madas y con abundantes raíces secundarias que presen tan bolitas pequeñas, del tamaño de una cabeza de alfiler donde se encuentra el parásito.
- Ditylenchus dipsaci y D. destructor provocan la aparición de manchas pequeñas sobre la superficie de la zanahoria. Al coalescer originan manchas pardas de ma yor tamaño. Los tejidos afectados presentan grietas hori zontales y son esponjosos,constituyendo una puerta de entrada a patógenos secundarios.
Para consumo en fresco los calibres preferidos son los menores a 35 milímetros, aprovechándose los superiores para industria. El manejo del cultivo (densidad de planta ción, patrón de siembra, fertilización), así como una re colección retrasada pueden redundar en una mayor pro porción de calibres gruesosrespecto al habitual en una partida normal.
Los patrones de siembra que inducen una autolimitación del crecimiento una vez alcanzado el diámetro requerido, evitan que el calibreaumente a niveles inde seables cuando las zanahorias se conservan durante al gún tiempo en el suelo una vez alcanzada la madurez. Tal es lo que ocurre con la siembra esparcida sobre ban da ancha.
Este efecto no se obtiene, en cambio, con otros patro nes de siembra tales como las siembras en línea o en tresbolillo. Las zanahorias continúan creciendo, aumen tando el porcentaje de piezas con exceso de calibre (Valls1986).
Para partidas normales el promedio de calibres supe riores a 35 mm se estima en el 10% (Osset 1990).
Los factores de calidad en zanahoria incluyen, para las raíces, forma, intensidad del color, limpieza, tersura. frescura, ausencia de defectos (grietas de crecimiento, fibrosidad, oquedades, decoloraciones internas). Cuando la presentación es con hojas, éstas deben estar turgentes y verdes. Entre los defectos de coloración destacan la aparición de color verde en el cuello (común en verano), o de color violáceo (en invierno), frecuente en varieda des sensibles y agravado por densidades bajas de planta ción (Tesi 1987). La intensidad del color es afectada, además de por características varietales, por factores am bientales. Las temperaturas excesivamente altas durante el cultivo tienden a dar tonos más pálidos (Martínez de Salinas & Ocio. 1991).
La Norma de Calidad para Zanahorias define tres categorías:
Categoría Extra:
Las zanahorias clasificadas en esta categoría deberán ser de calidad superior y estar obligatoriamente lavadas.
Las raíces deberán ser:
- enteras
- lisas- de aspecto fresco
- bien formadas - sin heridas sin magulladuras o grietas
- sindeteriomes causados por los efectos de las heladas.
Deberán presentar las características típicas de su variedad. No se admitirá coloración alguna verde o púr pura en el cuello.
Categoría l.
Las zanahorias de esta categoría deberán ser de buena calidad.
Las raíces deberán:
- ser enteras
- tener buen precio
- presentar las características típicas de la variedad.
Se admitirán los siguientes defectos, siempre que no perjudiquen a la calidad, conservación y aspecto gene ral del producto:
- ligeras deformaciones
- ligeros defectos o coloración
- ligeras grietas cicatrizadas
- ligeras grietas o hendiduras causadas por la mnani pulación o el lavado.
En las zanahorias cuya longitud no exceda 8 centí metros, se admitirá una coloración verde o púrpura en el cuello, de hasta ¡ centímetro, y en las restantes, de hasta 2 centímetros.
Categoría 1!:
Esta categoría comprende las zanahorias que no pileden ser clasificadas en las categorías superiores, pem que reúnen las características mínimas definidas anterionnente.
Sin embargo, podrán presentar:
- malformaciones y defectos de coloración
- grietas cicatrizadas que no alcancen el corazón
- grietas o hendiduras causadas por la manipulación o el lavado.
Se admitirán eiz esta categoría zanahorias rotas siempre que los trozos resultantes tengan un peso equi valente como mínimo al 25%
Se admitirá en las zanahorias cuya longitud no exce da 10 centímetros una coloración verde o púrpura enel cuello de hasta 2 centímetros y de hasta 3 centímetros en las restantes zanahorias.
Límites de tolerancia en la calidad:
Categoría Extra.
- Se tolerara un 5% en el peso de las zanahorias que no cumplan las características de esta categoría, pero si las de la categoría 1 o, en casos excepcionales, se admi tiró incluso el límite de tolerancia de esa categoría 1.
- Se tolerara un 5% en el peso de las zanahorias que tengan una ligera coloración verde o púrpura en el cuello.
Categoría 1:
- Se tolerará un 10% en el peso de zanahorias que no cumplan las características de esta categoría, pero si las de la categoría II o, en casos excepcionales, se admitirá in cluso el límite de tolerancía de esa categoría II.Sin embar go quedan excluidas las zanahorias rotas y/o sin punta
- Se tolerará un 10% en el peso de zanahorias rotas y/o sin punta.
Categoría II.
Se tolerará un 10% en el peso de las zanahorias que no cumplan las características ni los requisitos mínimos de esa categoría; se exceptuarán productos en proceso de descomposición o con otras taras que los hagan in adecuados para el consumo.
Esta operación se realiza en función del diámetro de la sección máxima perpendicular al eje (diámetro mayor) o por el peso neto de la raíz. La normativa divide a las zana horias en dos grupos: (1) - variedades tempranas (las que no han sufrido interrupción en el crecimiento), denomina das «primores» por la anterior denominación vigente, y va riedades pequeñas y (2) - variedades de conservación (antes de «cosecha normal») y variedades de raíz grande) y en el último, a su vez en función de la categoría.
La Norma de Calidad indica que el calibrado se de terminará por el diámetro máximo o por el peso de la raíz (sin hojas).
Arriba: Calibradora por largo de zanahoria. En el centro y foto inferior respectibi’amnente: Alineadora de zanahoria y detalle de la zona de alineado.
Zanahorias tempranas y variedades pequeñas.
El calibre mínimo deberá ser de 10 milímetros de diámetro u 8 gramos de peso.
El calibre máximo deberá ser de 40 milímetros de diámn erro o 150 gramos.
Zanahorias de conservación y variedades grandes: El calibre mínimo será de 20 milímetros a 50 gramos de peso.
Las zanahorias de categoría Extra el calibre máximo no podrá exceder los 45 milímetros de diámetro o 200 gra ¡nos de peso y la diferencia de calibre entre la más pequeña y la más grande en una misma unidad de embalaje no podra exceder los 20 milímetros o los 150 gramos.
En las zanahorias de la categoría 1 la diferencia de calibre o la diferencia de peso entre la más pequeña y la más grande en una misma unidad de embalaje no podrá exceder los 30 mm o los 200 gramos.
Las zanahorias de categoría II deberán cumplir sólo lo dispuesto sobre el calibre mínimo.
Tolerancias de calibre:
Para todas las categorías: un 10% del peso de las zanahorias que no cumplan las exigencias de calibrado.
El calibrado de zanahorias sin hojas se realiza nor malmente en forma mecanizada. Los modelos existentes en el mercado efectúan el trabajo por diámetro o por lar go. Normalmente se confeccionan dos o tres tamaños, según la demanda del mercado.
Tambores
Consisten en cilindros rotativos cuya pared es una ma lla con orificios progresivamente crecientes en el sentido del avance. La disposición ligeramente inclinada hacia de lante contribuye al desplazamiento y a medida que se pro duce el producto va separándose en función desu diámetro, siendo recogido por cintas transportadoras. Se trata de un sistema de calibrado poco utilizado en la actualidad.
Se trata de máquinas provistas de rodillos que, al se pararse progresivamente, permiten la separación de las zanahorias en función de su diámetro mayor. El movi miento sólo en sentido horizontal evita golpes y roturas. Según los modelos, pueden obtenerse 3 o 4 calibres, y éstos son regulables.
El producto avanza a lo largo de correas paralelas, con una separación progresivamente mayor entre las que for man un par. Generalmente es posible separar 3 calibres.
Las zanahorias llegan sobre una placa sacudidora incli nada a la zona donde se encuentran las varillas o cilindros
divergentes. La separación entre ellas es creciente en el sentido del avance y regulable, permitiendo la adaptación del calibrado a las características del producto a trabajar.
Los aparatos que realizan esta función consisten en un par de planchasprovistas de acanaladuras y coloca das una a continuación de la otra, la segunda a una altura inferior dela primera. A su vez, entre ambas planchas existe tina separación horizontal cuya magnitud determi nará el largo de las zanahorias capaces de acceder a la segunda plancha.
El movimiento vibratorio de las planchas induce el des plazamiento longitudinal delas raíces. Las que sean menor de un determinado largo caerán en el espacio existente en tre las planchas, cuyadimensión es regulable.
Las zanahorias pueden presentarse en manojos o sin hojas,formas ambas definidas por la normativa, en el marco de las Disposiciones ¡-elativas a la Presentación.
El contenido de cada unidad de embalaje o, en el caso de transporte a granel, de cada partida, deberá ser homnogéneo y sólo comprenderá zanahorias del mismo origen, igual variedad, calidad y calibre (siempre y cuando se fije un calibre).
La parte visibledel contenido deberá ser representa tiva del conjunto.
Las zanahorias se podrán presentar (le la siguiente manera:
1. En manojos
Las zanahorias se presentarán con sus penachos de hojas que deberán ser frescos, verdes y saltos.
Las zanahorias de un mismo manojo deberán tener un peso y tamnaño razonablemente uniforme y estar ali neadas regularmente en una o varias capas.
2. Deshojadas
Las hojas debe rán quitarse o corta rse cerca del cue llo sin dañar la raíz, las zanahorias deshojadas se po drán presentar en la siguiente manera:
- en envases pequeños
- en unidades de embalaje, en varias capas o sueltas
- a granel (carga directa en un medio de transporte) para la categoría II.
Acondicionamiento
El acondicionamiento de las zamiahorias debe ser ial que garantice una protección conveniente del producto.
Los materiales utilizados en el imiterior del envase deben ser lluevas, limpios, y de un material que no pue da causar alteraciones externas o internas a los produc tos.
Está autorizado el empleo de materiales y, en parti culam; de papeles o sellos en los que figuren las indica ciones comerciales, siempre que la impresión o el eti quetado se realicen con tinta o cola que mio sean tóxicos.
Zunalioria,s e1l1IS(t(1(1S (Oil ¡)l(í.Oi(O. Lii 1(1 ¡0(0 hO/SOS de 1 kilo; eii este ((IS() /(i. I,oRc,. IIeta,i /)cr/OI(lLt0iteS que evitanel ambiente anaeróbico. En el detalle superiol; bandejas de plástico preent’asadas con el mismo material
Comeicia/i:ació,i a granel usando cajas reutiliables
Los envases o, en caso de transporte a granel, los medios de transporte, deben estar exentos de cualquier cuerpo extraño.
El preeenvasado es una operación opcional, aunque practicada frecuentemente. Las zanahorias sin hojas -es pecialmente las inmaduras-, se introducen en bolsas de polietileno yasea enla zona de expedición o en el mer cado destinatario. Las capacidades de estas son general mente de 0.5, 1, ó 2, kilogramos, envasándose posterior mente en recipientes que reúnen 10 kg.
Cuando las zanahorias se comercializarán de inme diato las bolsas de plástico no necesitan perforaciones. En cambio, sí son necesarias cuando el producto se al macenará durante un tiempo,para evitar que la atmósfe ra interior alcance nivelesnocivos de anhídrido carbóni co y puedacrearse un ambienteanaeróbico.
Otros preenvasados empleados en este tipo de zana horias son tubos o bolsas de malla. Estos no ofrecen pro tección frente a la deshidratación como las películas de plástico: en cambio, el desarrollo de patógenos es menor debido a la mejor aireación.
Las zanahorias con hojas se expiden normalmente for mando manojos, aunque también se utilizan sistemas de preenvasado basados en el recubrimiento con películas estirables o retráctiles y bolsas de malla o de plástico.
Las zanahorias en manojos pueden envasarse en ca-
jas de madera o cartón, con los manojos dispuestos en una o variascapas y permitiendo una adecuada circula ción del aire.
Los envasesempleados para las zanahorias sin hojas incluyen cajas o sacos,pudiendo envasarse para merca do exterior a granel la categoría II. En sacos de plástico, las capacidades más usuales son de 5 y 10 kg.
Para cajas de cartón, los recomendados para zanaho rias son de 10 kgde contenido y de 50 x 30 x 17 cm (AFCO s/f).
Mercados interiores como Barcelona. Levante y An dalucía prefieren zanahorias envasadas en bolsas de 5 kg y calibres de 35 mm, mientras otros como Madrid y Galicia se inclinan por bolsas de 0.5 y 15 kg y calibres 22-27 mm (Osset 1990).
Los tipos de envasespresentes en mercados de Euro pa incluyen (Bongers et al. 1981):
- Cajas de cartón ondulado o de cartón compacto. con pesos netos de 10.5 y 11 kg, provenientes de Holanda
- Cajas de madera, de 12 y 13 kg, de Francia; plato nes de madera de 7 kg netos, de Italia
- Bolsas de plástico 9.9 kg de Francia y de 27 kg de Chipre.
En relación a las preferencias comerciales, los princi pales mercados europeos asignan gran valor a la unifor midad de calibre y se decantan por preenvasados en bol sasde plástico de 0.5 a 1 kg, mientras que el envase pue de ser indistintamente cartón ondulado o saco de malla.
preferentemente con una capacidad de 25 kg (Miller & Bongers 1984).
Para el envasado en bolsas y sacos existe una amplia gama de embolsadoras, con lasque es posible realizar confecciones de 250 gramos y superiores.
Para el envasado a granel en cajas se ofrecen máqui nas que alinean («alineadoras», «ordenadoras-almea doras») longitudinalmente las raíces, mejorando la pre sentación. El aparato se coloca inmediatamente a conti nuación o debajo de la pesadora, en función del sitio dis ponible en el almacén. La caída del producto se produce desde una altura pequeña para evitar daños.
Algunosmodelos ordenan las zanahorias no sólo longitudinalmente, sino queademás las disponenformando dos mitades en el envase, cajas de 10 ó 12 kilogramos.
Respecto al Marcado, la Norma de Calidad para Za ,zahorias indica:
Cadaunidad de embalaje de zanahorias deberó lle var en caracteres legibles, indelebles y visibles desde el exterior y agrupados enun mismo lado, las siguientes indicaciones:
A. Identificación Embalador y/o expedido (Nombre y dirección o identificación simbólica expedida o reco nocida por un centro oficial).
B. Naturaleza del producto
Fuente
Contenido 88,3 Lutz & Hardenburg deagua(%) (1968)
Intensidad mg Kader et al. respiratoria CO2Ikg.h (1985) a 5°C, Zanahoria Clasificación sin hoja moderada
10-20
Calor de respiración Moras & Chapon (1cal/t. 24h) a: (1983)
0°C 200-500
5°C 600-800
10°C
650-900
20°C 1800-2800
Temperatura -1,3 Tonini & Pessari (1969) de congelación -1,4 Moras & Chapon (1983)
(°C) -0,3 Tonini & Gorini (s/f)
-0,5 a -1,3 Imparata (s/f)
Tolerancia Media Lutz & Hardenburg a la congelación (1968)
Sensibilidad No Kader et al. a daños porfrío (1985)
Sensibilidad a Sí Varias fuentes dañospor etileno
Límite mínim 3 Kader & Morris 02 (%) (1977)
Límite máximo 4 Kader & Morris (1977) C02 (%) 5 Kader et al. (1989)
Efecto de la humedad relativa y de la temperatura sobre la pérdida de agua y podredumbres en zanahoria
Pérdida Pérdida S de peso de peso debida a debida a desecación podredumbres
- Siel producto no es visible desde el exterior:
- «Zanahorias en manojos» o «Zanahorias»
- «Zanahorias tempranas» o «Zanahorias de conser vación»
- nombre de la variedad de la catego ría Extra
C. Origen del producto
País de origen zona de producción o denominación nacional, regional o local (facultativo).
D. Características comerciales
- categoría - calibrado expi-esado por el diámetro o por el peso, máximo y mínimo del pi-oducto (facultativo)
- número de manojos para las zanahorias en manojos.
E. Marca oficial de control(facultativo)
Para las zanahorias que son transportadas a granel (carga directa en un medio de transporte), las indicacio mies anteriores deberán figurar en un documento que acompañe a la mercancía colocado visiblemente enel interior del medio de transporte.
Las zanahorias poseen unauna tasa de respiración moderada, del mismo nivel, en raíces a las que se ha per mitido acabar su desarrollo, que las patatastempranas, pero superior a lade cebollas y patatas maduras. En pro ducto cosechado antes de madurar, la tasa de respiración es superior, como sucede en partes vegetales sujetas a activo crecimiento.
Estas raíces actúan como órganos de reserva y, por tanto, están preparadas fisiológicamente para experimen tar un período de inactividad, lo que se asocia conuna mejor adaptación a la conservación que la de hortalizas que son tejidos vegetativos en activo crecimiento. Por este motivo, las zanahorias tiernas, recolectadas en pleno desarrollo, se adaptan mal a un almacenamiento prolon gado.
Los cambios que afectan a las zanahorias durante la post- recolección incluyen:
- Marchitamiento y pérdida de peso
- Emisión de brotes y raíces
- Enfermedades parasitarias
- Adquisición de sabor amargo
- Cambios en la coloración
- Pérdida de brillo
- Daños por congelación.
Fuente: Van de Berg & Lentz (1973)
A estos cambios se suman los composicionales; en el caso de los azúcares, su contenido se reduce rápidamen te, hasta alcanzar un valor de casi la mitad respecto al inicial a los 60 días de almacenamiento (Phan et al. 1973).
Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la pérdida de peso y podredumbres en zanahorias almacenadas durante 8 meses a 98-100% de humedad relativa
Porcentaje de pérdida de peso durante la conservación en cámara frigorífica convencional (HR 85-90%) de zanahorias Nantes
Trata,nientos Días de conservación 4-5°C 35 85 140
Convencional 23,2 ab 43,9 a 59.3 a Plástico abierto 22,7 b 25,6 b 42,8 b Plástico cerrado 1,0 d 0,8 e 1,2 d 1-2 °C
Convencional 26,1 a 42,0 a 58,8 a Plástico abierto 14,2 c 20,2 c 30,5 c Plástico cerrado 0.5 d 0,7 e 0,8 d
(Y) Para cada columna los valores seguidos por la misma letra no son estadísticamente diferentes (nivel de probabilidad del 5%)
Fuente: Simplificado de Martínez-Jdvega el al. (1983).
Fuente: Van de Berg & Lent (1973)
El marchitamiento se produce a causa de la pérdida de agua y este fenómeno es también la principal causa de la pérdida de peso. La reducción en el peso debida a la respiración es relativamente pequeña frente a la que causa la pérdida de agua. Mientras el porcentaje del peso inicial que se pierde por mes debido a la respiración en zanahorias está entre 0.05 y 0.1 para producto sano y en tre 0.2 y 0.4 cuando presenta alguna alteración, la reduc ción del peso por pérdida de agua es del 0.2 a 0.4% para zanahorias sanas y del 0.6 al 1.2% en enfermas. Estos valores corresponden a conservación en humedades rela tivas elevadas; las pérdidas bajo las condiciones habitua les de cámara suelen ser considerablemente mayores (Van den Berg & Lentz l966a).
A la pérdida de agua contribuye, además de la ausen cia de protección de la epidermis, la forma de las zana horias, con una relación superficie/volumen mayor que la de productos con formas esféricas. Las abrasiones ori ginadas durante el lavado y otras operaciones favorecen también la pérdida de agua. Si bien la magnitud de los daños depende de las características de la línea de acon dicionamiento, para las condiciones predominantes en los almacenes, se aconseja no lavar las zanahorias desti nadas a guardarse por períodos prolongados.
Cuando la pérdida de peso alcanza un 5%-8% del peso fresco, el valor comercial desaparece. Las piezas si tuadas en la parte superior de las cajas se marchitan con siderablemente más que las situadas en el centro.
Los aluhietiles saturados de humedad permiten llevar a valores mínimos estas pérdidas. Ensayos realizados compa rando ambientes con 90-95% de humedad relativa (rango recomendado habitualmente) y 98-100% demuestran que en el primer caso se produce una considerable desecación, claramente manifiesta a través del ablandamiento y marchi tamiento del producto. Con el rango mayor de humedad la pérdida de peso debida a pérdida de agua se reduce a entre 1/10 y 1/4 de la que ocurre a 90-95% de humedad relativa; la pérdida de agua depende también de la temperatura y es menor a temperaturas más bajas (Cuadros 3 y 4).
Las protecciones de plástico inducen la generación de un microambiente más húmedo que el aire de la cá mara y tienen también como efecto una reducción en la pérdida de peso y, por ende, el marchitamiento.
En ensayos realizados en Valencia se evaluó la res puesta de zanahorias almacenadas en cámara convencio nal (HR 85-90%), bajo dos rangos de temperatura, sin protección y con protecciones de plástico de dos tipos. Uno de ellos consistía en cubrir la parte superior y late rales de las cajas con plástico (plástico abierto) y, la otra, con envolturas de plástico selladas por calor (plástico ce rrado), en ambos casos láminas de 0.05 mm de espesor.
Los resultados, expuestos en el Cuadro 5, muestran que con plástico cerrado la pérdida de peso se mantiene en valores bajos, similares a los resultantes de atmósfe ras saturadas, mientras que la protección del plástico abierto, aunque existe, es sensiblemente menor.
También se observa en estos datos el efecto de la temperatura sobre la pérdida de peso: mientras es prácti camente similar para ambos rangos de temperatura en las muestras sin proteger, las recubiertas con plástico pier den menos peso a las temperaturas más bajas.
En el transcurso del almacenamiento las zanahorias tienden a brotar y emitir raíces.
Porcentaje de brota ción durante la conservación en cámara frigorífica convencional (HR 85-90%) de zanahorias Nantes
Tratamientos Días de conservación
4-5 °C 35 85 140 Convencional 0,0 0,0 c 0,Oc Plástico abierto 0,0 17,6 b 40,1 b
0,0 60,8 a 75,0 a 1-2 °C
Convencional 0,0 0,0 e 0,0 d Plástico abierto 0,0 0,0 c 0,0 d Plástico cerrado 0,0 5,3 c 28,5 c
(Y) Para cada columna los valoresseguidos por la ,nisma letra no son estadísticamente diferentes (nivel de probabilidad del 5%)
Fuente.’ Simplificado de Martínez-Jávega et al. (1983)
Enlos trabajos realizados comparando el comporta miento post-recolección en ambientes con 90-95% y 98100% de humedad relativa pudo constatarse que la mayor desecación que se produce en los primeros no reduce la emisión de brotes y raíces (Van den Berg & Lentz 1973).
Por el contrario, al comparar el comportamiento de zanahorias almacenadas en campo (sin recolectar) o en cámara, se observó que en las últimas las grietas hori zontales asociadas a las raíces laterales eran más hincha das que enlas piezas conservadas en la parcela y que posteriormente se iniciaba la producción de numerosas raíces lateralespequeñas.
Este hecho se interpreta como un intento por parte de la raíz principal por compensar la mayor pérdida de agua que se produce normalmente en cámara, donde la hume dad relativa está generalmente entre el 90 y 92%, lo que representa un ambiente más seco que el suelo en zonas de inviernosrigurosos (Den Outer 1990).
Sin embargo, el empleo de recubrimientos plásticos durante la conservación favorece la brotación y este fe nómeno es mayor cuando se trata de envoltorios cerra dos (Cuadro 6).
Dadoque las humedades relativas cercanas a satura ción no causan una mayor brotación, el comportamiento inducido por los plásticospuede deberse a una mayor concentración de etileno y anhídridocarbónico en el am biente que rodea al producto debido al impedimiento a la renovación del aire a causa de esta barrera.
Las temperaturas altas actúan en el mismo sentido que sobreotros fenómenos biológicos,induciendo un au mento en la emisión de brotes y raíces. A 4°C se desarro llan más brotes y raíces que a temperaturas menores.
La irradiación es otro método capaz de inhibir la bro tación, lo que se logra con dosis de 0.2kGy (Bertolini & Restaino 1977).
La emisión de brotes y raíces es mayor en raíces sa nas y vigorosas que en piezas enfermas.
Entre los patógenos que afectan a las zanahorias re colectadas se encuentran:
- Erwinia
- Podredumbre blandaacuosa (Scleoritina sclerotiorum)
- Podredumbre gris
- Rhizoctonia carotae
- Podredumbre agria (Geotrichumcandiduín)
- Alternaria
- Podredumbre negra(Ste,nphylium)
- Otros patógenos.
Erwinia
Erwinia carotovora var. carotovora, bacteria causan te de una podredumbre húmeda, es uno de los patógenos con mayor incidencia durante la distribución delas zana horias. El ataque se incia enel campo por las hojas y si estas no se eliminan,puede afectar la totalidad de la raíz.
Las raíces se infectantambién porheridas. La zona afectada se vuelve blanda y húmeda y su color se obscu rece. La podredumbre avanza rápidamente hacie el cen trode la pieza.
Para reducir la incidencia de la enfermedad en postrecolección es necesario mantener en buen estado sanita rio el cultivo, efectuar una recolección cuidadosa y eli minar las raíces que presenten heridas (mecánicas, pro ducidas por insectos, etc.). Las temperaturas bajas inhiben el desarrollo de la bacteria.
Podredumbre blanda acuosa
Se tratatambién, como la podredumbre húmeda, de una importante enfermedad de post-recolección. Todo el lote puede verse afectado, ya que el hongo pasa fácil mente de las piezas enfermas a las sanas.
El patógenocausante de esta enfermedad, Sclerotinia sclerotioru,n, presente en muchossuelos, se conserva en la zona del cuello, enlos restos de la roseta de hojas. También sueleestar presente en almacenes y cámaras.
Los ataquespueden producirse luego de infecciones de otros microorganismos como Stemphylium radicinum, que pasa desapercibido debido al crecimiento dominante de Sclerotinia (Vigliola et al. 1982).
Los primeros síntomas son lesionesblandas y acuo sas. Bajo humedadesrelativas altas se desarrolla un micelioblanco, algodonoso, que puede recubrir a toda la pieza. En él se forman esclerocios negros, grandes y de forma irregular.
La enfermedad es favorecida por temperaturas eleva das y presencia de agua condensada sobre las raíces. Las zanahoriasligeramente marchitas, debido a unahumedad relativa baja en el ambiente, sonmás atacadas por este hongo que por Botrytis (podredumbre gris).
El control de la enfermedad debe comenzar en el campo, mediante medidas preventivas (rotaciones) así como tratamientos químicos.
Varios fungicidas aplicados en post-recolección con trolan al patógeno (ortofenilfenato de sodio, tiabendazol, etc.); sin embargo, la posibilidad de utilizarlos depende de las regulaciones legales existentes en cada país.
Podredumbre gris
Causada por Botrytis cinerea, su desarrollo se produ ce a partir de heridas generadas durante la recolección o la manipulación. Los residuos foliares adheridos a la raíz constituyen una importante fuente de inóculo.
Si bien una ligera deshidratación de la epidermis confie re cierta resistencia a los ataques de este hongo, como se comenta en el apartado anterior, aumenta la susceptibilidad del producto a los de Sclerotinia (Djacenko 1971).
La inmersión previa al almacenamiento en ortofenil fenato de sodio permite un buen control de esta enferme dad durante la conservación.
Rhizoctonia carotae
Si bien no se trata de una enfermedad presente fre cuentemente en post-recolección, puede provocar la pér dida de lotes completos de producto.
Además de las medidas preventivas en campo, una adecuada limpieza de las instalaciones y recipientes, así como las condiciones de humedad relativa baja disminu yen la incidencia de la este hongo en post-recolección.
Esta enfermedad, causada por el hongo Geotrichuin candiduín, se manifiesta a temperaturas superiores a 20°C y en ambientes con humedad relativa alta. Las bol sas de plástico favorecen este tipo de ambiente y si la temperatura no se mantiene baja, todo el contenido pue de alterarse totalmente en unos pocos días.
El ataque puede comenzar en cualquier parte de la raíz donde exista tejido herido o debilitado. La zona in fectada se decolora y su consistencia se vuelve acuosa, desarrollándose hacia el interior de la raíz una podre dumbre húmeda. Las zanahorias emiten olor a vinagre y sobre la superficie afectada se observa el micelio blanco caseoso del patógeno.
Las infecciones de este patógeno se asocian comun mente a las de Erwinia carotovora.
Para reducir la incidencia de esta enfermedad la reco lección debe ser cuidadosa a efectos de evitar daños y la temperatura debe mantenerse baja. Los tratamientos fungicidas en el agua de lavado son también efectivos.
En zanahoria se mencionan, además de Alternaria dauci (= A. carotae), que afecta el follaje, otras dos es pecies de este género de hongos: A. radicina y A.
alternata. El primero se conserva en el suelo y penetra a las raíces a través de heridas, desarrollándose a partir de estas zonas.
A/ternaria alternata (= A. tenuis) se manifiesta como un anillo negro en el extremo superior de las raíces. Tra bajos israelitas realizados en el desierto de Negev deter minaron que este hongo, junto con Stemphvlium radicinuin y Fusariuni, constituyen las principales afec ciones post-recolección en las zanahorias cultivadas ahí. El rol de Fusariu,n fue sólo secundario en las infeccio nes, pero A. alternata fue el patógeno dominante durante todo el ciclo de cultivo (enero a mayo). Stemphyliuín se manifestó a mediados de febrero, llegando a impedir, por el elevado nivel de podredumbres, la exportación de za nahorias de las zonas en que las recolectan en el período marzo a mayo (Temkin-Gorodeiski et al. 1990).
Podredumbre negra
Causada por el hongo Stemphyliunz radicinuín, la presencia de este último es enmascarada a menudo por patógenos secundarios como Botrvtis y Sclerotinia. Al igual que ocurre con la podredumbre ácida, el envasado en plástico y las temperaturas elevadas pueden inducir la ocurrencia de un importante ataque de este hongo.
En ambiente húmedo las zonas afectadas se cubren de un fieltro negro formado por micelio y esporas. Las raíces pueden presentar podredumbres blandas debidas a la acción de patógenos secundarios.
Al hablar de Alternaria se ha comentado ya la alta in cidencia de Stemphyliuin detectada en Israel, donde se considera a ambos hongos las principales enfermedades post-recolección en zanahoria.
Otros patógenos
Otros patógenos que pueden afectar a las zanahorias en almacenamiento son la bacteria Xanthoinonas y los hongos Aspe rgillus niger, Rhizopus sp, Mucor sp., Penicilliu,n sp., Cylindrocarpon radicicola, Mvcocen trospora acerina y Chalaropsis rhielai’ioides, Thiela viopsis basicola (moho negro)...
El lavado de las zanahorias, necesario para obtener un producto limpio, es objeto de controversia en lo que a sus consecuencias sobre las podredumbres se refiere. Se gún los resultados de algunos estudios, determina un au mento, especialmente de las causadas por Sclerotinia sclerotioruin y Botrytis cinerea. Sin embargo, los resul tados de otras investigaciones indican que las zanahorias lavadas desarrollan menos podredumbres, lo cual se ex plica por la eliminación de esporas y otras formas de propagación de enfermedades que se produce durante esta operación. Entre las consecuencias positivas del la vado también se cuentan experiencias que demostraron una cicatrización más rápida de las heridas, disminuyen do así las vías de entrada a los microorganismos causan tes de alteraciones.
En todo caso, para que el agua de lavado no se trans forme en un medio de propagación para los patógenos, debe utilizarse algún producto fungicida o desinfestante, si bien su empleo se cuestiona cada vez más por motivos sanitarios.
El otro factor de indudable importancia condicio nante en los efectos del lavado, esla temperatura a la que se somete posteriormente el producto. Luego del la vado su superficie estará húmeda y en muchas zonas con agua libre. De no mantenerse temperaturas bajas, consti tuye el medio ideal para el desarrollo de la mayoría de microorganismos.
Las humedades relativas cercanas a saturación redun dan no sólo en una menor pérdida de agua sino también en menores pérdidas debidas a podredumbres (Cuadro 3). Esto se explica por la mayor vitalidad que mantiene el producto y, por ende, la mayor resistencia frente a ata ques patogénicos.
La velocidad de desarrollo de las enfermedades au menta con la temperatura y este efecto es especialmente marcado por encima de 4.5°C (Cuadro 4).
La temperatura afecta también el tipo de podredum bre.En el rango 0-3°C, los daños consisten principal mente en lesiones pequeñas, de aspecto seco, mientras que a temperaturas mayores se desarrollan manchas de podrido acuosas, blandas y mohosas (Van den Berg & Lentz 1973).
Para reducir la incidencia de podredumbres los enva ses han limpiarse y desinfestarse, y lo mismo se aplica a los recintos de conservación, los cuales, además, deben estar libres de restos de lotes anteriores.
La exposición de las zanahorias a etileno tienecomo consecuencia la aparición de sabores amargos, cuya in tensidad crece desde el interior hacia el exterior de las piezas (Shattuck et al. 1988).
Estos sabores se deben a la presencia de «isocu marina» (3- metil-6-metoxi-8-hidroxj-3, 4 dihidroisocu marina (6- metoxymeleina)), uno de los varios compues tos fenólicos cuya síntesis induce el gas etileno.
La cantidad que se forma de este compuesto aumenta al aumentar (1) la concentración de etileno, (2) la tempe ratura, (3) el tiempo de exposición a una concentración dada de este gas. Las condiciones de deficiencia hídrica, que durante la conservación están representadas por humedades relativas bajas, inducen también la formación de isocumarina.
Mientras con una concentración de etileno de 0.1 par tes por millón en almacenamiento durante un mes a 0,
2.5 ó 5°C el nivel de isocumarina formado es desprecia ble, con 0.5 ppm se detectan ya sabores aún a la tempe ratura más baja. Con 0.5 ppm bastan 14 días a 0°C para que se genere una cantidad de isocumarina mayor que la resultante de la exposición a 0.1 ppm de etileno durante 30 días a 5°C (Lafuente et al. 1989).
Mediciones de etileno realizadas en zanahorias preenvasadas en bolsas de plástico de 0.05 mm de espesor a los 240 días de almacenamiento a 1-2°C en cámara frigo rífica arrojaron valores de 0.101 ppm (Martínez-Jávega 1983). Así pues, bajo estas condiciones, el etileno despren dido por las propias zanahorias no alcanza concentraciones capaces de provocar efectos negativos.
La concentración de anhídrido carbónico, en cambio, medida bajo las mismas condiciones, fue de 5.5 ppm, va br superior a las 4-5 ppm consideradas como límite máximo para que no se produzcan efectos negativos de bidos a este gas.
En el transcurso del almacenamiento puede producirse un cambio enel color de las zanahorias, que tienden a tornarse pardas, especialmente la superficie. El lavado aumenta la predisposición al pardeamiento, lo que cons tituye otro de los motivos por los cuales se desaconseja no almacenar durante más de un mes producto lavado.
La causa de este obscurecimiento es la oxidación de compuestos fenólicos, debido a daños sufridos por las células de la epidermis, por la acción de enzimas. De ahí el nombre «pardeamiento enzimático» con que se conoce el fenómeno.
Como se ha comentado al hablar de los sabores amar gos inducidos por concentraciones elevadas de etileno en la atmósfera, la abundancia de compuestos fenólicos es mayor enlos tejidos más externos. La máxima concen tración se encuentra en la epidermis, capa que muestra con mayor intensidad el cambio de coloración.
La pérdida de brillo de la epidermis es un fenómeno frecuente en zanahorias almacenadas en cámara y se asocia generalmente al cambio en la coloración.
Estudios en que se compara la anatomía de zanahorias en condiciones habituales de cámara (90-92% humedad re lativa y 0°C) y en campo en invierno (Holanda: un ambien te más húmedo que en cámara y una temperatura media de 3°C), han puesto de manifiesto que la pérdida de brillo está relacionada con una evolución diferente de la piel en ambas formas de conservación (Den Outer 1990).
La epidermis de las zanahorias está formada por el periderma y, debajo, canales oleíferos y colénquima. este último, un tejido de soporte (Fig. 1).
Durante el almacenamiento bajo las condiciones ha-
skin - Piel
og - Canal oletferci
ko - Colénquima
ku - Capa de periderma mimada primero
sf - Floema conductor secundario (con tubos cribosos y células acompañantes funcionales)
st Floema no conductor (los elemento, cribosos han dejadode funcionar)
ss Floema secundario y/o radioleñoso
sx Xslema secundario (sesículas y fibras leñosas libriloriiies)
sx’ - Xilema secundario (parénquima leñoso)
ps - Radio prinmaemo
px - Xilema primario
bituales de cámara, el ambiente resulta más seco que en campo, probablemente debido a la circulación de aire en el recinto, lo que causa la muerte de células.
Con estetipo de almacenamiento, al mismo tiempo que aumenta la cantidad de colénquima, las células del periderma situadas en posición más interna, se vuelven pardas y se destruyen (Fig. 2 b, c). Las células que mue ren son especialmente aquéllas con paredfina, tales como lasdel felógeno y células secretoras de los canales oleíferos. Esto origina una capa grasosa compuesta de células muertas y aplastadas que es responsable dela pérdida de brillo. El tacto grasoso es debido a la destruc ción de los canales oleíferos. A continuación, las células situadas por fuera de estacapa con células pardas, se escaman (Fig. 2 c).
ko - Colénquirna ku - (‘apa de peridermis formada primero sr f’loema no condustor (los tubos seshosos hin dejado de funuonae) pp Células parenquirnúticas del periciclo br - Células de color pardo
(a) - Conservada en campo (b, e y d) - Etapas sucesivas de conservación en cámara
Fueme: Den Outer (1990)
A ello se suma la generación de una nueva capa de peridermis más hacia el interior que tiene porobjetivo li mitar la pérdida de agua (Fig. 2 d).
En almacenamiento en campo, en cambio, las células corchosas de la primer capa epidérmica se suberizan, lo que constituye una defensa contra la pérdida de agua.
Las bajas temperaturas en cámara pueden impedir la formación de esta capa de protección, originándose en cambio el proceso descrito en los párrafos anteriores. Den Outersugiere el empleo de temperaturas mayores en cámara para permitir que se desarrolle el proceso de suberización de la capa epidérmica y se propone realizar ensayos con 4 y 8°C, así como empleando una emulsión de aceitesvegetales que, pulverizada sobre las zanaho
Incidencia de enfermedades, desórdenes fisiológicos y daños en lotes de zanahoria llegados al mercado de
Los (latos son resultado de las inspecciones realizadas durante 13 años(1972/85) por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y provienen de 2.323 envíos de zanahorias sin hoja y de 102 envíos de zanahorias en manojos. Fuente: Modificado de Cappellini et al. (1987) rias, reduzca la deshidratación.
Existendiferencias varietales enla respuesta al alma cenamiento en cámara.Entre los cultivares estudiados por Den Outer (1990) -Minicor, Nantucket, Nantura, Nangano y Tamino-, los dos últimos mostraron un dete rioro especialmente rápido del brillo de la piel.
La susceptibilidad a perder brillo durante el almace namiento en cámara parece estar relacionada con la can tidad de suberinadepositada en las paredes celulares de la capa peridérmica y con el número de canalesoleíferos situados directamente bajo la epidermis.
Ocurren cuando la temperatura del recinto de almace namiento desciende pordebajo del punto de congelación del producto; a partir de -0.3 ya se pueden producir da ños por estacausa. Estos se manifiestan tanto interna como externamente, siendo la punta la zona más afecta da (Pinillos 1983). La magnitud que alcancen dependerá de la temperatura y del tiempo de exposición.
A nivel externo van desde áreas deprimidas, cuando se trata de daños leves, hasta un aspecto generalizado blanquecido y levantamiento dela epidermis (formación de ampollas), enel caso de severos.
La capacidad que tenga el producto para recuperarse depende también del tiempo de exposición y de la tem peratura. Con temperaturas de -7°C durante 24 horas y luego temperatura normal de cámara, la epidermis se pardearápidamente y los tejidos interiores se ablandan debido a la descongelación de los cristales de hielo.
Al igual que en otros productos, las zanahorias expues tas durante el almacenamiento a temperaturas inferiores a las de congelación tienen una vida de mostrador reducida.
Las enfermedades parasitarias son la principalcausa de pérdida de calidad, constituyendo el 58% del total de desór denes.A ellas le siguen los daños (mecánicos, por insectos, etc.), que afectan a más del 30% de las partidas, y, en últi mo término, las alteraciones fisiológicas, con una inciden cia del orden del 10%. Tales los resultados de numerosas inspecciones a lotes de zanahorias con problemas de cali dad llegados al mercado de Nueva York, efectuadaspor el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, United States Department of Agriculture).
La principalenfermedad es la podredumbre bacteriana húmeda, que afecta a más del 30% de las par tidas. Entre los daños, las piezas rotas o rajadas constitu yen el principal de ellos, afectando también a más de un 30% delos lotes. Deloslos desórdenes fisiológicos, el primer puesto lo ocupa la emisión de brotes (Cuadro 7).
La podredumbre bacteriana húmeda es la principal alteración en zanahoriaspreenvasadas, seguida por las raíces rotas o partidas. En zanahorias sin preenvasar. el orden se invierte (Cuadro 8). Si bien estas diferencias no son significativasestadísticamente, las raícesrotas o partidas constituyen la principal causa de pérdida de ca lidad, lo que puede estarevidenciando la menor protec ción al producto que ofrece este tipo de acondiciona miento. Lo mismo ocurre con el segundo puesto que ocupa, en las zanahorias sin preenvasar, la podredumbre
Frecuencia de las principales afecciones post-recolección en zanahorias sin hoja según el tipo de acondicionamientos
Los datos provienen de inspecciones realizadas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) en el mercado de Nue va York durante el período 1972/85. Corresponden a ¡.128 partidas de zanahorias preenvasadas y 366 partidas de zanahorias a granel. Fuente: Modificado de Cappellini et al. (1987)
bacteriana húmeda, posible consecuencia de la menor de humedad relativa que induce este tipo de acondiciona miento, lo que contribuye a controlar el desarrollo microbiano cuando el manejo de la temperatura no es el óptimo. Tanto en zanahorias preenvasadas como sin preenvasar, la emisión de brotes y la podredumbre de es tos brotes son las causas de pérdida de calidad que si guen en importancia a las dos anteriores.
Estos estudios,realizados durante un período de 13 añossobre un total de prácticamente 42.000 toneladas, tuvieron también en cuenta el origen de las partidas (California, Canadá, Texas, Florida). En todos los casos las principales causas de pérdida de calidadcontinuaron siendo la podredumbre bacteriana húmeda y las raíces rotas o rajadas(Cappellini et al. 1987).
El mantenimiento de la calidad del producto se benefi cia de un descenso pronto de la temperatura, quedebe Ile varse a 5-8°C. Esta práctica evita también la manifestación de daños por golpesocurridos durante la recolección.
El preenfriamiento por agua (hidrorrefrigeración) es el método más idóneopara zanahorias; el tiempo necesa rio para llevar la temperatura de 25 a 5°C del producto contenido en cajas de madera es de unos 10 minutos y unos 12 si se encuentra en bolsas de plástico.
El agua, que hade clorarse para evitar la propagación de enfermedades, debe estar a una tempratura entre O y 3.3°C.
Con aire forzado también se obtienen buenos resulta dos, pero el descenso dela temperatura es más lento: son necesarias 2 horas y mediapara que la temperatura baje de 30 a 3°C.
La inmersión previo al almacenamiento en una solu ción conteniendo un 0.1% de ortofenilfenato de sodiosin enjuague posterior- reduce la incidencia de podre dumbres durante este período. Sin embargo, una dosis del 1% tiene efectos fitotóxicos y aumenta la presencia de enfermedades.
También otros fungicidas son capaces de controlar enfermedades post-recolección en esta especie (beno milo, metiltiofanato).
Sin embargo, en España no existe ningúnproducto comercial autorizado para aplicar en zanahoria luego de la recolección (De Liñán 1996), situación que difícil mente cambiará debido al creciente cuestionamiento del empleo de fitosanitarios, que en algunos países afecta también a la cloración del agua de lavado.
Las zanahorias admiten un almacenamiento relativa mente prolongado, aunque la duración concreta de éste, así como el tipo de conservación empleables, dependen del tipo de producto de que se trate. Las zanahorias con hojas
se comportan, debido al follaje, en forma similar a las hor talizas de hoja y sólo pueden conservarse unos pocos días.
El producto cosechado antes de la madurez (zanahorias tiernas) es considerablemente más perecedero que el que ha alcanzado este estado y, por su alto contenido en agua, el más susceptible a perder turgencia. Si bien admite un alma cenamiento de hasta 2 meses, suele comercializarse, al igual que las zanahorias con hojas, en pocos días.
Tanto las zanahorias con hojas, cualquiera sea su es tado de madurez, como las inmaduras, en caso de con servarse, requieren cámara frigorífica. Las maduras pue den conservarse en el suelo.
Consiste simplemente en dejar las zanahorias, sin co sechar, en el campo. Se practica frecuentemente en zonas de invierno riguroso y en ellas el follaje se proteje con una capa de paja, una cubierta de plástico y, por último, otra capa de paja.
En áreas de clima benigno este tipo de conservación también se practica, pero el período durante el cual pue den mantenerse en campo luego de alcanzada la madurez es menor debido a que pierden calidad más rápidamente. A ello contribuye el hecho de que las zanahorias (1) con tinúan creciendo y, por tanto, aumentado de calibre, (2) cambian su composición, aumentando la fibrosidad. Las características varietales influyen en el comportamiento en conservaciones en campo, existiendo cultivares con buena aptitud para este tipo de manejo.
La conservación en campo corlsituye también un pe ríodo suplementario de exposición a ataques de plagas y enfermedades, más activas con temperaturas benignas.
Se trata de una especie que no es sensible a daños por frío, por lo que pueden aprovecharse los efectos retardantes de las temperaturas bajas sobre la actividad biológica, que deben ser acompañadas por una humedad relativa elevada.
A 0-1°C y 90-95% HR las zanahorias con hojas pue den conservarse 10-15 días: sin hojas, inmaduras, 1.5 a 2 meses, y maduras, 4 a 6 meses.
Sin embargo. con respecto a la temperatura, debe te nerse presente que las zanahorias sufren daños por con gelación a partir de -0.3 a -1.5°C, por lo que debe cuidarse que la temperatura de la cámara no descienda a estos valores.
Además, en conservaciones largas, se ha demostrado que durante las últimas etapas, se obtiene un porcentaje menor de podredumbre con temperaturas de 1.1 y 2.7°C que con 0°C (en la Fig. 3 puede verse como a partir de las 2 1-22 semanas la curva de podredumbres a 0°C se si túa por encima de la de estas temperaturas). Este com
Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre el desarrollo de podredumbres en zanahoria (cv. Chantenay)
Semanas
Las temperaturas cillas /Uioic’cc’n el de.iar,v/Io de podredum bres. mientras que una conservación prolongada solo es posi ble con temperaturas bajas. Sin embargo, obsérvese co,no cien(ro del rango de las temperaturas mcís bajas (2,7 a OC), pasa das las 22-23 semanas, el menor porcentaje de podredumbres se obtiene con 1,] y 2,7°C.
Fuente: S,njth (1967)
portamiento podría estar evidenciando una ligera suscep tibilidad a daños por frío que redunda en una pérdida de vitalidad del producto al cabo de un período prolongado y, en consecuencia, una mayor sensibilidad al ataque de microorganismos.
El mantenimiento de una humedad relativa alta (al menos 90- 95%) para evitar la deshidratación, a la cual muy sensible esta especie. Ya se ha comentado en apar tados previos la reducción adicional en la pérdida de peso y la menor incidencia de enfermedades que se ob tienen en ambientes con humedades relativas cercanas a saturación (sistemas de conservación por «aire húme do»). Sin embargo, aún tratándose del mejor sistema de conservación disponible, aún pueden ocurrir ataques im portantes de Mycocentrospora acerina (Billiard 1994).
La presencia de agua libre (proveniente de condensa ción o goteo) resulta perniciosa por favorecer el desarro llo microbiano, especialmente si la temperatura no es baja. Con sistemas de aire húmedo forzado, que mantie nen la humedad relativa entre el 95 y 98% sin que se condense agua libre sobre el producto, se obtienen muy buenos resultados en la conservación (Izard 1989).
Los recipientes utilizados para la conservación son cajas, palots y, en algunos casos, sacos de arpillera. Es tos últimos se utilizaban en Texas (U.S.A.) para zanaho rias inmaduras, estibándolos de manera tal que al menos uno de sus lados esté en contacto con hielo, que se re nueva regularmente. Su función es suministrar parte del frío necesario y generar un ambiente húmedo (Lutz & Hardenburg 1968). Las cajas se tapan con plásticos para reducir la deshidratación.
Observaciones Fuente
0 90-95 4-5 meses Maduras Lutz & Hardenburg (1968)
0 90-95 4-6 semanas Inmaduras 0 90-95 4-6 meses Sin hojas Tonini & Cessari (1969)
0-1 98-100 7-9 meses Van den Berg & Lents (1966.1973) Kurki (1971)
0 95 1-5 meses Depende de la variedad Mitchell el al. (1972) Con hoja: máximo 2 semanas
0-1 90-95 4-6 meses
0 98-100 4-6 semanas Zanahoria inmaduras Ryall + Lipton (1972)
5 98-100 2-3 semanas Zanahorias maduras
0 90-95 4 semanas En manojos; 25% pérdida de peso Pantástico (1975)
0 95 20-24semanas Sin hojas; 20-35% pérdida de peso
0 95 10-14 días En manojos, hielo, preenfriar
0-1 95 10 días IIDF(1979)
O 95 5-8 meses Zanahorias jóvenes sin hojas Sensibles a CO’ y etileno Lavar antes de conservación Bolsas plástico perforadas
0-1 80-90 8-9 meses Polietileno perforado Umiecka (1980)
4-5 80-90 3-4 semanas Polietileno sin perforar
Eo 90 1-2 semanas Con hojas o tiernas Holdsworth (1983)
-l a 1 90-95 4-6 meses Sin hojas,maduras
0-1 93-98 6 meses Salun1he & Desai(1984)
0 95 4-6 semanas Adultos Shapiro (1985)
4 semanas Jóvenes En ambos casos: Mantener suficiente ventilación Temperatura homogénea
A temperatura menor puede ocurrir daños por congelación No almacenar junto con productos en generadores de etileno
0 90-954-6 meses En sacos polietileno de 0,05 mm.
Tesi (1987)
0 90-95 2-3 meses Maroto (1989)
0 90-95 2-3 meses Sin hojas Martínez de Salinas & Ocio (1991)
0 95 3-7 meses Sensibles al etileno Moras & Chapon (1993)
0 90-95
4-6 meses Tonini & Gorini(s/f)
El preenvasado con niateriales plásticos permite crear un ambiente cercano a saturación con el que se obtiene una mejor conservación que en cámaras frigoríficas convencio nales. Esta mejora en la conservación se traduce en (1) me nor marchitamiento, (2) menor pérdida de peso, y (3) menor incidencia de enfermedades durante la conservación. Igual mente se obtiene una mejor textura debido a la menor deshidratació (Martínez-Jávega et al. 1983).
Por contraparte, los recubrimientos plásticos inducen (1) la emisión de brotes, aunque, de todas formas, este fenómeno no ocurre cuando la conservación es de sólo un mes y las temperaturas son menores a 5°C, y (2), la incidencia de enfermedades es mayor durante la comercialización, debido a la dificultad de mantener una temperatura baja, hecho que junto con la alta humedad relativa, favorece el desarrollo de patógenos.
No obstante las divergencias de resultados comenta das en apartados anteriores, el lavado delas zanahorias destinadas a conservación por un período prolongado debe realizarse preferentemente a la salida de cámara, lo que tieneademás la ventaja de permitir apartar las piezas alteradas.
A favor de un lavado previo está la reducción del inóculo de microorganismos patógenos (siempre y cuan do se utilice agua dorada). Efectos negativos del lavado antes del almacenamiento son: (1) la presencia de agua libre en la superficie del producto, que inducirá un ma yor porcentaje de podrido si las temperaturas no se man tienen en el rango 0-1°C; (2) una mayor pérdida de agua, debida a la abrasión de la epidermis durante la manipula ción; (3)la mayor sensibilidad al pardeamiento, también a causa de la abrasión de la epidermis.
Efecto de las atmosferas controladas (AC) en zanahoria
Resultados negativos
Resultados Fuente
Podredumbres 1 0 92-96% 02: 3 y 6% Nantes 9 Aumento de las Van den Berg & y2 98-100% C02: 6 y 10% Chantenay meses podredumbres en AC Lentz (1966 a,b)
Sclerotinia l4%02- Daños graves Eaves et al. sclerotioru,n 7%C02 (1969)
Pérdidas Concentraciones Las menores pérdidas se Weichman de C02 obtuvieron con un 4% (1971) menores y C02. Con 19% C02 las mayores al 4% pérdidas fueron del 100%.
Podredumbres 0, 10 02:2,5 Valores de 02 menores a Apeland & y 5 10,5% multiplicaron las Hoftun (1971) 1 2.5°C 10,5 pérdidas por 2 a 3 respecto a 21% las concentraciones mayores.
Calidad C02: 0,3 Nantes El aumento del % C02 esto- Weichman
Podredumbres a 7,5% Lange rote yo asociado a una disminu- (1973 a,b,c) stumpfe ción de la calidad y a un au mento de las podredumbres.
Pérdidas en 02:1, 21 Vanity 4 1%0: 47% podredumbres Abdel-Rahman
Podredumbres y 40% meses 21%02: sin daños & Isenberg 40%02: 2% pérdidas (1974)
Tasa Id. anterior 5 Aumento de la respiración Weichman respiratoria variedades proporcional al aumento de (1985) la concentración de C02. Fenómeno atribuible a la instauración de la respira ción anaeróbica, con la consecuente pérdida de vitalidad de los tejidos y el desarrollo sucesivo de j organismos patógenos.
Resultados_positivos
3%02+6% Chantonay 7 Chantenay: En ambos años Van en Berg brotes y raíces 3-4 C02 Nantes meses las temperaturas mayores & Lentz (1966b) adventicios
Emisión 2 0-1 98-100%
3%=2+lO% (3-4°C), tanto cono sin AC, C02 presentaron mayoremisión
3%02+<l% de brotes y raíces mientras C02 que en el año 2 la tempera tura baja sin AC o con AC
3%02+<1 %C02 presenta ron % similares de emisión de brotes y raíces. El año 1 el testigopresentó un 50% el emisión de brotes y un 30% de emisión de raíces.
Varios 3 1
2-3%0: Nantes La combinación de gases Hansen 6% 02 y Otros expuesta en las que dio & Rumpf (1974) contaminantes mejores resultados.
5%02+I0% Perfekcja 6 a 9 Luego de 9 meses las Niedzielski beta carotenoC02 Lerika meses pérdidas de caroteno fueron & Kasen (1979)
Contenido 2 95-98
5%02+5% Nantes menores en las AC 5% 02+ C02 10% C02 o 5% C02 que en l0%02+5% la AC 2% 02 + 2% C02. La C02 concentración más alta de 2%02+2% C02 (10%) no permitió 02 conservar las zanahorias más allá de 6 meses.
Emisión Año 0-1 98-100% brotes y raíces 1 3-4 adventicios
Los lotes que han sufrido daños por congelación re sultan especialmente sensibles a las podredumbres, por lo que no es convenientealmacenarlos. Lo mismo ocurre con las piezasmachucadas o que presenten daños de cualquier otra índole.
Debido a los efectos del etileno, las zanahorias no de ben guardarse junto con géneros que tengan una tasa de producciónelevada de este gas. McKeown et al. (1978) comprobaron la posibilidad de almacenarlas junto con man zanas, caracterizadas por una elevada tasa de producción de etileno, si se empleaban atmósferas hipobáricas.
El sabor amargo inducidopor el etileno tiende a desapa recer si se mantienen las zanahorias a temperatura ambiente durante unos pocos días después de la salida de cámara.
Comparando zanahorias almacenadas bajo condicio nes habituales de cámara (0°C y 90-92% HR) y las nor males de campo en el inviernoholandés (3°C y un conte nido mayor de humedad), se observó que en las conser vadas en cámara el sabor se mantiene mejor,pero se pro duce una pérdida de brillo de la piel. En apartados pre vios se analiza con mayor detenimiento este último fenó meno, asociado a la desecación. Para evitarlo se encuen tran en proceso de ensayo el aumento de la temperatura en cámara a 4°C (u 8°C) y la pulverización con una emulsión de aceite vegetal,técnicas ambas enfocadas e reducir la pérdida de agua (Den Outer 1990). Sin embar go, con el empleo de temperaturas altas, previsiblemente aumentará la incidencia de problemas fitopatológicos.
La posibilidad de mejorar la conservación de las za nahorias utilizando atmósferas modificadas ha motivado ensayos con diferentes combinaciones de gases. Si bien en algunos se han obtenido resultadospositivos, general mente la calidad del producto no mejora -y, a veces, in clusive empeora- respecto a la que se obtiene bajo condi ciones de almacenamiento en aire. Una concentración de anhídridocarbónico superior al 4-5% puede determinar la aparición de olores y sabores desagradables.
Ello tiene por consecuencia, junto con consideracio nes de índole económica, que las atmósferasmodificadas no sean una técnica recomendada para esta especie.
Entre las combinaciones de gases que han sido estu diadas se encuentran:
- 3 ó 6% 0, con0.5, 5 ó 10% CO 2 (Van de Berg & Lentz 1966). Estas concentraciones controlaron la emi sión de brotes y raíces, pero indujeron un mayor desarro llo de patógenos que el almacenamiento en aire bajo condiciones de temperatura y humedad similares.
-Ppruebas con concentraciones de 3 ó 6% deO, junto con0.5, 5 ó 10% de CO redujeron la brotación pero au mentaron la incidencia de podredumbres (Monzini & Gorini 1974).
Transporte terrestre
2-3 8 0 a 8 Manojos 20 O a 20 Invierno
5-6 6 0 a 5 Manojos 20 0 a 20 Invierno
U.,
IIDF (1963)
- 4% 02 + 6% CO (Martínez-Jávega et al. 1983), combinación con la que se obtuvouna menor pérdida de peso, mejor textura y menores pérdidas por podredum bres que el almacenamiento convencional.
- 0% 02 + 0% CO (Kader et al. 1985), evaluada como de «efecto escaso».
El Cuadro 10 presenta otras combinaciones de gases en sayadas y sus efectos sobre podredumbres, brotación, etc.
El envasado en atmósfera modificada ha sido probado utilizando bolsas de polietilenoprovistas de «ventanas» de goma de silicona que permitían un pasaje diferencial de ga ses. La condensación de agua en el interior condujo a un ni velde alteraciones tal que anulaban cualquier posible efec to beneficioso de este tipo de envase (Kader et al. 1989).
Una atmósfera modificada involuntaria se genera en bolsas de plástico no perforadas, cuando el almacena miento es prolongado. Aún con temperatura cercana a 0°Cse produce un aumento del anhídrido carbónico que puede alcanzar cifras en torno al 9%, causando sabores y olores desagradables. Si a ello se suma una humedad re lativaelevada, también aumentan las podredumbres (Umiecka 1980). Este mismo autor demostró que las mismas bolsas, pero perforadas, permiten conservar las zanahorias sin problema durante 8-9 meses.
Asimismo, se demostró que niveles crecientes de anhídrido carbónico (entre 0.5 y 7.5%) determinan tasas respiratorias proporcionalmente mayores respecto a las correspondientes a atmósfera normal, lo que determina una más rápidapérdida de vitalidad del producto, con el consecuente aumento de la susceptibilidad a podredum bres (Weichmann 1975).
Una concentración baja de anhídrido carbónico (2-4%) es capaz de impedir el desarrollo de isocumarina, la subs tancia causante de los sabores amargos, cuya producción es inducida porniveles altos de etileno. En ese sentido se con
Cuadro 12:
Transporte marítimo de la zanahoria
Máxima vida de tránsito (días) 28-180
Temperatura óptima de tránsito (°C) O
Temperatura de puesta de container (°C) -1,4
Ajuste de temperatura en container (°C) 6-1,7
Humedad relativa (%) 95-100
Necesidad de renovación del aire Muy baja (15 cfm)
Atmósfera modificada:
Grado de beneficio Nada-Débil
cf,iz = Pies cúbicos/minuto
Fuente: Martínez Cortés (1989)
Cuadro 13:
Distribución
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5-10 Media Media Evitar la luz Moras & Chapon (1983)
sidera que el CO puede resultar de interés, controlando los efectos negativos del etileno (RyaIl & Lypton 1972).
La reducción de la presión en el recinto de almacena miento tiene por consecuencia una disminución en las concentraciones de todos los gases presentes.
El efecto más interesante de este tipo de conserva ción es la posiblidad de almacenar juntos a zanahorias y géneros productores de etileno, como son, por ejemplo, las manzanas (Mc. Keown et al. 1978).
Los altos costes de las instalaciones requeridas para trabajar con atmósferas hipobáricas constituyen el prin cipal factor limitante para el aprovechamiento de sus be neficios en el almacenamiento de hortalizas.
Dada la sensibilidad de esta especie al etileno, debe evitarse su transporte en cargas mixtas con otras alta mente productoras de este gas. Otras condiciones de in terés se muestran en los cuadros.
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Alicia Namesny, info@poscosecha.comEl compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen II publicado en 1ª edición en 1996 en sus capítulos incluye: Ajo, Apio-Rábano, Boniato, Cebolla, Colinabo, Colirrábano, Chalote, Chirivia, Escorzonera, Nabo, Patata, Rábano, Rábano Rusticano, Remolacha de mesa, Salsifí, Topinambur, Zanahoria; y los cultivos de zonas tropicales: Mandioca, Jenjibre y Taro, El Posrecolección de Hortalizas, Vol I trata la Posrecolección de Hortalizas de hoja, tallo y flor, y, el Vol III las hortalizas de fruto
