Revista edicion 38 hn

“Especial de Navidad”

01

NUTRICION Pag. 10 La alimentación en la diabetes, base fundamental de esta enfermedad.

04

TENDENCIAS

GASTRONÓMICAS Pag. 24 Para hablar sobre el consumo de café de máquina, los baristas y el Latte Art, conversamos con Ariana García, Bussines Manager Director de Nescafé Milano.

07

EL PLATO DEL CHEF Pag. 30

Con su inagotable sonrisa y simpatía el chef pastelero, Osvaldo Gross habla con nosotros en su segunda visita al país.

02

03

¿COMO, CUANDO Y DONDE?

ON THE MENU

Pag. 22

Pag. 20

El panetone, un postre tradicional de Navidad en Milán que se ha introducido en muchos otros países y se ha vuelto esencial en las cenas navideñas.

Nuevas propuestas gastronómicas de Asia en la ciudad de Santo Domingo.

05

REPORTAJE ESPECIAL Pag. 26 ¿Quién se resiste a la tentación de comer en la calle?

Presentamos las mejores ciudades para hacerlo.

08

TURISMO NACIONAL Pag. 32 Una ruta gastronómica que nos lleva a conocer la cocina cultural dominicana, esta vez la chef Carolia Arias nos lleva hasta el Sur.

06

TURISMO

INTERNACIONAL Pag. 28 Nos vamos a despedir el invierno en Park City, el mejor destino del mundo para esquiar y disfrutar de unas vacaciones inolvidables.

09

EQUIPAMIENTO Pag. 34 El Sr. Pedro Vargas, de la empresa Vargas Catering, nos habla de sus experiencias, que les ha permitido ser los preferidos en cuando a eventos se trata.

“Especial de Navidad”

EDITORA EN JEFE

Marcelle Álvarez Ss.

e

ditorial

2013, un año de cambios y estrategias

Si bien es cierto que el año 2013 pasó muy rápido, estos 360 días han servido para actuar de manera estratégica en todo lo referente a sobrevivir a la situación socioeconómica que arropa la República Dominicana, al cambio de gobierno y las influencias mundiales que cada vez nos desfavorecen más.

Es innegable que nuestro país necesita la puesta en ejecución de una reforma, pero no en contra del pueblo ni en contra de los empresarios y de las pequeñas empresas. Y es que nuestro sector en el 2013 fue muy afectado, por ejemplo, el área de hostelería experimentó un periodo de decadencia debido a que en el país el turismo en los últimos seis años ha perdido terreno, y para colmo este año fuimos la nación que tuvo el peor desempeño en materia de competitividad.

En cuanto a los restaurantes se da una situación en la que todos buscan una estrategia diferente y con bajo costo, en relación a marketing. Ante este estado de cosas lo más recomendable sería reducir primero el costo operacional, principalmente el precio de la tarifa eléctrica que prácticamente mata a los dueños de restaurantes, junto al cobro de los impuestos. Para coronar los males que han afectado al sector tenemos un gobierno que no ayuda debido a las leyes que protegen al empleado con lo cual se da una situación en la que el empresario siempre es el sacrificado. Sin embargo, esto ha sido mínimo en comparación con lo que este año ha sucedido en República Dominicana en diferentes sectores económicos.

Lamentablemente, cada vez estamos más desubicados y uno como pequeña empresa y madre de familia solo piensa en el futuro de sus hijos y cuándo llegará el momento en que la clase más trabajadora reciba menos golpes y no la aplasten más. Particularmente me da mucha pena ver que mis amigos, y en mi alrededor, hay tanta gente valiosa y emprendedora que no tiene otra salida que abandonar el país porque no puede más. También es desalentador comprobar que lo único que nos queda es seguirnos fajando como burros para vivir una vida agitada y sin mucha esperanza de buen futuro.

No obstante, afortunadamente este año, con todo y estrategias, por lo menos sobrevivimos, por lo que mantenemos la esperanza de que el 2014 sea ¡una mejor oportunidad para todos!

Hostelería News, como siempre, espera que el contenido de esta edición sea de su agrado, sobre todo que está llena de sabor navideño. ¡Así que esperamos que lo disfruten!

Recuerden que Hostelería News está en sus manos y a un clic, hasta el 2014. ¡Éxitos! www.hostelerianews.com

Hosteleria News es la primera revista de Rep. Dom. especializada en el área de alimentos y bebidas.

DIRECTORA / EDITORA Marcelle Álvarez Ss.

marcelle@hostelerianews.com

WEB DIRECTOR Raymond Arias raymond@hostelerianews.com REDACCION Gabriel Lantigua Díaz prensa@hostelerianews.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Anderson Y. de Jesús Durán produccion@hostelerianews.com PUBLICIDAD & VENTAS Javier Zapata info@hostelerianews.com FOTOGRAFÍA - Memories Of Colors CORRECTOR DE ESTILO Miguel Wisky CONTACTOS Tel.: 809.621.3336 / 809.508.2168 Impresa en República Dominicana.

Hostelería News es una publicación de: Ridgeway Invesments.

Av. Sarasota No. 119 Apto. 203 Edif. Delta IIA, Bella Vista, Santo Domingo, República Dominicana.

Registrada en el Ministerio de Industria y Comercio con el No. 232141 en fecha 19 de junio 2007.

Certificado de marca en la Oficina Nacional de Propiedad Industrial en fecha 15 de octubre de 2008, Registro No. 169843. Las colaboraciones son rigurosamente solicitadas. Hostelería News no se hace responsable jurídicamente de las opiniones emitidas por sus colaboradores. Hostelería News no acepta que ni su portada o secciones puedan ser influidas en forma alguna. © El contenido de esta edición tiene derechos reservados y no debe reproducirse en ningunas de sus partes, sin autorización del editor.

Síguenos en: Busca nuestra edición anterior aquí http://goo.gl/Qctmhp

Nacionales CHINA MANTENDRÁ EN 2014 IMPULSO DEL GASTO EN VIAJES DE NEGOCIOS Campaña Santo Domingo 2013, destino capital El Gobierno dominicano, junto al sector privado, anunció que busca posicionar a la capital del país como un destino turístico de primer orden a nivel internacional. Delegaciones de varias partes del mundo, integradas por operadores y periodistas, tendrán la oportunidad de conocer a fondo la diversidad de los atributos que definen a Santo Domingo como un destino versátil.

El Ministerio de Turismo local y Asonahores unieron esfuerzos para convencer de que Santo Domingo “vuelve a ser la puerta de entrada a las Américas” y es un destino único, completo con una versátil vocación turística que complementa el producto turístico dominicano. “Santo Domingo 2013, destino capital” contará con una recepción de bienvenida, un festival gastronómico, un tour por la Ciudad Colonial y una gran fiesta en la Plaza España, en esa parte de la capital.

Copa culinaria nestle professional repite ganador este año El chef Florian Strahlheim, de “MI CORAZON Restaurante, Pastelería y Catering, Las Terrenas y Santo Domingo”, ganó por segundo año consecutivo la medalla de oro en Categoría Senior de la Copa Culinaria Nestlé Profesional 2013.

La premiación se realizó en el marco del Festival Gastronómico Taste Santo Domingo 2013, donde el chef Florian Strahlheim fue elogiado por personalidades como la doctora Margarita Cedeño, Vicepresidente de la República Dominicana, quien comentó sentirse muy feliz de que la medalla permaneciera en el país por segundo año consecutivo.

TGI FRIDAYS, PRESENTA LA TEMPORADA JACK DANIEL’S GRILL Con una nueva opción gastronómica para cerrar el año, TGI Fridays presenta una propuesta de temporada como nos tiene muy bien acostumbrados. En esta ocasión enaltece su exclusiva y tradicional salsa Jack Daniel’s elaborada a base de ajo tostado, pimienta, tabasco, y una pizca de Jack Daniel’s, con cinco sorprendentes platos preparados a la parrilla para celebrar esta temporada de fin de año, la cual estára en sus restaurantes de Acropolis Santo Domingo y Santiago hasta finales del mes de Enero.

Les invitamos a darle una probadita a cada uno de las cinco presentaciones elaboradas con base Jack Daniel’s. Jack Daniel´s® Chicken, Jack Daniel´s® Glazed Ribs, Jack Daniel´s® Salmon, Jack Daniel´s® Steak, Jack Daniel´s® Pork Shop.

China sigue en el camino a convertirse en el mayor mercado de viajes de negocios del mundo, de acuerdo con las nuevas cifras divulgadas por la Global Business Travel Association (GBTA), que muestran positivos pronósticos en la actividad emisiva y receptiva de este segmento.

Un pronóstico sobre el país asiático, encargado por la GBTA a la firma especializada Rockport Analytics, LLC y patrocinado por Visa, señala que, luego de expandirse 7,5% en el segundo trimestre de 2013, el crecimiento económico de China se ha consolidado, y debe registrar una tasa de entre 7 y 8% para el conjunto del año. El gasto total en viajes de negocios del mercado chino debe crecer en un estimado de 14,3% en 2013, hasta los 224 mil millones de dólares. La tasa de expansión proyectada para 2014, de 17,2%, es más del doble de la esperada para los Estados Unidos.

LA CARRERA EN ÁFRICA, TAMBIÉN VA POR LA HOTELERÍA Más de 270 nuevos hoteles de primer nivel integran el pipeline hotelero (etapas de planificación y construcción) en África. Cadenas como Starwood, Hilton y Marriott lideran en ese continente la carrera por los mejores destinos y ubicaciones.

Además del dinámico mercado chino, África está atrayendo a las grandes compañías hoteleras por las tasas de crecimiento económico de algunos países y por la emergencia de una clase media africana de acelerado crecimiento, sobre todo en la porción meridional del continente. Según analistas económicos, la mayoría del Top Ten de países de más rápido crecimiento estarán en África. Según datos de TopHotelProjects, en lo que va de 2013 la compañía Marriott ha incrementado en 55% su presencia en África respecto a 2012. Seis nuevos hoteles Ritz Carlton están previstos para apertura en el Cairo, Túnez y Marrakech. Otros 17 nuevos proyectos hoteleros de la marca están en desarrollo en distintos lugares de la región.

MADRID FUSIÓN MOSTRARÁ LOS MEJORES BOCADILLOS DE AUTOR La edición 2014 de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que cada año reúne en la capital española a los cocineros más prestigiosos del mundo acogerá la primera convocatoria del Concurso de Bocadillos de Autor by Fripan, un certamen que tendrá lugar el próximo 27 de enero.

Para poder participar en este concurso, las recetas deberán realizarse en un máximo de una hora y el coste de cada unidad no podrá superar los tres euros. Además, uno de los ingredientes principales del plato deberá ser una pieza de la gama Gourmet de panecillos de la marca patrocinadora. En la degustación, que llevará a cabo un jurado de profesionales del mundo de la restauración y de la gastronomía, se valorará tanto la pieza individual como el ensamblaje con otros ingredientes.

Internacionales www.hostelerianews.com

Salsa Napolitana: Salsa a base de pulpa de tomate, adicionada de especias en su medida justa. Se usa en la preparación de base de Pizzas, Pastas y también se utiliza para calzones, Rolatinis, Bastoncitos de Mozarella y como salsa para untar. Puede ser utilizada como salsa base para terminaciones de alimentos tales como sofritos, salsas, carnes y demás. Presentación en un empaque tipo bolsa metálica de 4 kilos (8.8 lb)

Beneficios:

Línea de Productos Culinarios Levapan

“Protagonista de las mejores recetas”

• Salsa lista para usar.

• Ahorro en recursos, no hay que prepararla, mano de obra, energía, desperdicios de ingredientes, etc.

• Al hacer preparaciones de platos con Salsa Napolitana Levapan, se obtiene un resultado estandarizado.

• Consumidor final siempre degustará el mismo sabor del plato preparado.

• Es una Salsa con auténtico sabor de la cocina italiana

Carretera Sànchez km 12 ½, Santo Domingo, Tel. 809 537-8254 Av. Prolongación 27 de febrero, Urbanización Las Antillas, Santiago, Tel. 809 575-5080

Gerencia

Hostelería News EDICION 38

El Embajador Gourmet

Más que un servicio de catering es el embajador en tu casa

Con el respaldo del reconocimiento que por años ha obtenido el Hotel El Embajador, por su excelente calidad y prestigio internacional, ahora se abren paso en un nuevo servicio de catering con el que salen de sus instalaciones para brindar, con el mismo nivel de perfección, el trato del hotel pero en su casa o evento.

Alberto Martín, chef ejecutivo del hotel, nos habla sobre este nuevo concepto que con apenas unos meses de inaugurado, llega al público dominicano con fuerza y éxito garantizado.

Chef Alberto Martín HN. ¿De dónde nace la idea de hacer el servicio de catering?

AM. La idea surge como opción al overflow que se va generando anualmente y no podíamos darle servicio por la capacidad del hotel. Con esta propuesta podemos servirles con los mismos estándares de calidad en su casa o evento como si estuviera en el hotel.

HN. ¿Qué tiempo tiene el servicio?

AM. Aunque ya hemos dado servicios de este tipo, como por ejemplo cumbres diplomáticas gubernamentales para mil personas durante cinco días seguidos, su lanzamiento oficial se realizó el pasado 8 de octubre, es decir, es nuestro bebé.

HN. ¿En qué se diferencia el servicio de El Embajador Gourmet, con los servicios de catering que usualmente ofrecen los hoteles?

AM. El Embajador Gourmet no sólo es el servicio de catering, es un conjunto de servicios prestados que engloba: -La tienda física en el hotel El Embajador -La tienda online, asistida con su página en internet -El servicio de delivery -El catering propiamente dicho, para todo tipo de ocasiones.

HN. ¿Cuáles son los objetivos principales de este proyecto?

Nuestra máxima es “El Embajador en su casa”, lo

08

Las noticias de la industria de la Hostelería

www.hostelerianews.com

Hostelería News EDICION 38

que somos es gracias a todos ustedes. Por esto nuestros objetivos se resumen en: -Liderazgo de mercado -Incrementar ventas -Generar mayor utilidades -Mayor rentabilidad -Aumentar activos -Crecer como institución HN. ¿Cuál es la innovación que tienen en comparación con los otros servicios de catering?

AM. La innovación va a ir enfocada en varios aspectos: -El técnico

-En el modelo de negocio -En cuanto al diseño -En lo social (concientización ambiental) HN. ¿Cuál es el tiempo previo que ustedes exigen para ser contratados y ofrecer la preparación de los alimentos?

AM. La aceptación para realizar el servicio conlleva una visita previa del lugar, de manera que podamos garantizar las condiciones higiénico-sanitarias (en el caso de que no conozcamos el terreno), pero normalmente, con 48 horas o incluso con 24 horas es suficiente. Aunque hemos realizado eventos con menos de 12 horas de antelación.

HN. ¿Cómo garantizan que los alimentos lleguen frescos?

HN. ¿Ustedes tienen almuerzo empresarial?

AM. Mediante los sistemas de control, los equipos y el personal.

AM. A raíz de la presentación de El Embajador Gourmet, numerosas empresas, a las cuales dábamos servicio en el propio hotel, nos han solicitado esta opción. Como podrán suponer, se trata de empresas de alto nivel y prestigio.

-Profesionales capacitados con amplia experiencia internacional.

-Maquinaria de enfriamiento rápido y de conservación (abatidores de temperatura, máquinas de vacío).

-Maquinaria de cocción y regeneración (hornos convección vapor y de vapor a temperatura controlada).

-Sistemas de control exhaustivo.

-Los camiones frigoríficos.

www.hostelerianews.com

clientes

fijos

para

HN. ¿Cómo usted visualiza el negocio en el futuro?

AM. La dimensión que va a tomar El Embajador Gourmet es sensacional, se está convirtiendo en “un lujo básico y esencial”.

Las noticias de la industria de la Hostelería

09

Nutrición

Hostelería News EDICION 38

ALIMENTACION

en la

Diabetes Por: Nutricionista Susana Córdoba

En la diabetes la alimentación es la base fundamental del tratamiento y control de esta enfermedad. Saber cuáles son las características de la alimentación que ayudan a controlar el padecimiento es primordial para la persona que tiene este problema.

E

n la diabetes tipo 1 la insulina es la sustancia principal para controlarla junto con la cantidad de carbohidratos a ingerir.

Para poder lograr esto debemos, conocer los alimentos, saber qué cantidad ingerir, cómo combinarlos, de qué forma cocinarlos y en qué momento se deben comer.

En la diabetes tipo 2 la alimentación y el ejercicio pueden ser medidas suficientes para controlarla.

Para una persona diabética es muy importante conocer los alimentos y específicamente los que contienen carbohidratos ya que son los que elevan la glucemia.

¿Qué podemos lograr con una alimentación saludable y equilibrada ajustada a los requerimientos de cada persona?

Bajar o mantener el peso Controlar la glucemia Evitar complicaciones Evitar tener que usar medicamentos o más insulina Mejorar la salud en general Aliviar algunas complicaciones ya presentes Sentirse mejor Características generales de la alimentación del diabético

- Comer alimentos variados - Cantidad suficiente de alimentos según los requerimientos de cada persona.

- Debe ser baja en grasas.

Los más recomendables son los llamados carbohidratos complejos que se absorben lentamente (cereales integrales, vegetales, legumbres) y en menor cantidad los carbohidratos simples o de rápida absorción (frutas, miel, azúcares, harinas refinada y derivados).

Mencionaremos los grupos de alimentos Lácteos:

Alimentos muy completos por la cantidad de nutrientes que contienen, preferiblemente deben ser descremados. La recomendación general es tomar dos vasos de leche o su equivalente en un derivado, como por ejemplo yogur.

Carnes, pescados y huevos: estos alimentos

son ricos en proteína, grasa y otros nutrientes, deben estar presentes diariamente en su justa medida, ya que no debemos sobrecargar al riñón con trabajo excesivo.

Dentro de este grupo los menos recomendados son los embutidos por la cantidad de grasa y carbohidratos que contienen. Entre las carnes las más recomendables son las carnes blancas ya que son más magras, la de res se deben buscar los cortes con menor proporción de grasa.

Cereales y derivados: Este grupo de alimentos

tiene principalmente carbohidratos y en menor proporción proteínas y grasas. Entre los cereales tenemos el trigo, arroz, maíz, avena, centeno, cebada y derivados de estos.

10

Las noticias de la industria de la Hostelería

www.hostelerianews.com

Hostelería News EDICION 38

Los más recomendables son los integrales ya que contienen más fibras vitaminas y minerales que los refinados. En este grupo incluimos legumbres, papa y víveres que son alimentos altos en carbohidratos.

Las legumbres son ricas en proteínas, fibras y carbohidratos (habichuelas, lentejas, garbanzos, gandules). Es muy recomendable que estén presentes en la alimentación del paciente diabético, ya que su almidón o carbohidrato se absorbe lentamente y da sensación de saciedad.

Azúcares

y

derivados:

Están compuestos por carbohidratos de absorción rápida, por esto no son recomendables para la persona con diabetes.

Representa a este grupo el azúcar de caña, miel, lactosa (azúcar de leche) y otros alimentos que los

contienen, como galletas, dulces, chocolates, bizcochos, etc.

Los productos de pastelería deben ser evitados al máximo, ya que aparte de azúcar contienen grasas, colesterol, grasas trans. Todos están fuera de las recomendaciones de lo que es una alimentación saludable.

Vegetales:

Alimentos ricos en vitaminas, minerales y fibra.

Representa a este grupo la lechuga, tomate, apio, espinaca, pepino, ají, cebolla, pimientos, zanahoria, entre otros.

Los vegetales frescos y congelados tienen más vitaminas y menos sal que las envasadas.

Es recomendable tomar tres porciones de vegetales crudos y cocidos al día.

Encuentra otras recomendaciones visitando nuestra página web www.hostelerianews.com

HostelerĂ­a News EDICION 38

12

Las noticias de la industria de la HostelerĂ­a

5 Minutos con el Chef

www.hostelerianews.com

Hostelería News EDICION 38

CHEF

DerekGherkins En 5 Minutos E

l chef Derek Gherkins, quien actualmente es el chef ejecutivo del restaurante Grappa en Park City, Utah, llegó a la República Dominicana para presentarnos las propuestas gastronómicas que tiene esta emocionante ciudad para todos sus visitantes. Este carismático chef deleitó al público dominicano con una muestra de recetas originales con ingredientes autóctonos de esta ciudad, además, como una forma de traernos un pedacito de Utah a nuestro paladar.

Aprovechando su estancia nos acercamos para conocerlo.

HN. Cuéntenos un poco del restaurante para el cual está trabajando DG. Trabajo actualmente para el restaurante Grappa, está ubicado en Park City, es uno de los restaurantes con más tiempo en la ciudad, lleva 20 años allí. Yo estoy trabajando con ellos desde hace tres años como chef ejecutivo.

HN. ¿Con qué se inspira al momento de crear un nuevo plato?

DG. Usualmente escojo un ingrediente y su sabor me inspira, siempre trato de usarlo de manera que sepa mejor de lo que ya es, solo comienzo a crear texturas y nuevos sabores a partir de ese ingrediente con lo que espero que mis clientes puedan dejar el plato vacío, creo que ese es el trabajo del chef.

HN. ¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina o en sus preparaciones?

DG. La sal, no puede faltar, es importante porque da el equilibrio de sabor a lo que preparamos, es un ingrediente que no puede faltar en la cocina de todos.

HN. ¿Si no fueras chef, qué otra carrera habrías escogido?

HN. ¿Cómo se ha sentido en su visita a República Dominicana?

DG. Es mi primera vez aquí, me he sentido algo nervioso por esto, pero la gente me ha hecho sentir muy bien recibido, así que esos nervios es más por la emoción.

HN. ¿Ya ha probado algún plato dominicano, algo de nuestra comida típica?

DG. Todavía no la he probado, pero me han dicho que debo probarla, estoy esperando por horas para hacerlo (ja,ja,ja).

HN. ¿De dónde nace su interés por la cocina?

DG. Mi interés por la cocina nació con mi familia, mi papá era excelete cocinero y siempre preparaba platos en casa, al igual que mi bisabuela, mi abuela y mi abuelo, siempre cocinábamos todos en casa, hasta que me di cuenta de que era una buena carrera para escoger.

www.hostelerianews.com

DG. Creo que hubiese sido escritor, escribir es algo que me gusta hacer tanto como cocinar, espero algún día hacerlo.

HN. ¿Qué nos traes a República Dominicana? ¿Qué nos vas a mostrar?

DG. Bueno, lo que trato de traer son algunas de las cosas que hacemos en Park City, quiero representar los estilos de comida que hacemos allá, nuestra gastronomía y cómo la hacemos.

También quiero representar algunos productos de Utah, que la gente se sienta atraída a visitarnos y sobre todo al restaurante, porque estamos a unos minutos del aeropuerto. De esta manera los dominicanos pueden bajar de su avión e iniciar una ruta gastronómica por toda la ciudad. Ademas, para darles a conocer una de nuestras mejores temporadas para vacacionar, como es el invierno, donde pueden disfrutar de buena gastronomía y aprovechar para esquiar junto al equipo de Ski selección EEUU, ellos se entrenan en Park City para las competencias.

Definitivamente, es un destino que a todos les encantará y ya tienen una muestra porque Travelwise nos ayudó a presentarles un almuerzo donde pudieron disfrutar de la cocina que hacemos en Grappa. Ellos tienen buenos paquetes para vacacionar, así que no tienen excusas para perdérselo.

Las noticias de la industria de la Hostelería

13

de tradici贸n familiar que van de generaci贸n en generaci贸n.

Recetas

Hostelería News EDICION 38

Ensalada de berenjena Por el Dr. Franklin Howley “Esta receta es una tradición en mi familia. Somos descendientes de árabes, mi abuela, específicamente, era libanés. Aprendí esta receta por mi madre Altagracia Serulle, quien siempre la prepara en las reuniones familiares y especialmente en Navidad, quien a su vez la aprendió de mi abuela. Me gusta esta receta por lo fácil de su preparación, además por lo rica y nutritiva que resulta ser”.

Ingredientes: - 4 berenjenas grandes - 8 tomates barceló - 2 paqts. de perejil y puerro - 3 limones - 3 dientes de ajo triturados Preparación: Pelar las berenjenas, cortar en cubitos y poner a reposar por 20 minutos en agua con vinagre y sal. Después de transcurridos los 20 minutos, colar las berenjenas y poner al vapor con poca agua para ablandarlas. Picar los tomates en cuadros pequeños, el perejil y el puerro. Mezclar los vegetales picados con las berenjenas ya ablandadas y adicionar el jugo de los tres limones y el ajo. Mezclar bien y refrigerar hasta servir.

Puede sustituir la berenjena por quinoa o por trigo, solo deberá hervirla, escurrir y mezclar junto al mismo proceso realizado con la berenjena.

Además, puede agregarle cebolla picada, si la consumirá de inmediato, de lo contrario, se puede fermentar. En caso de que no desee agregarle ajo, puede sustituirlo por hierbabuena.

Slota D Beteigen (Ensalada de Berenjena)

www.hostelerianews.com

Dr. Franklin Howley y Altagracia Serulle

Las noticias de la industria de la Hostelería

15

Hostelería News EDICION 38

Pasteles en hoja de yuca y pollo Por Cristina Álvarez “Adoro los pasteles en hoja de yuca rellenos de pollo, es una receta familiar que nos compartió mi abuela “Mamá Ana”, viene de generación en generación y todos los años la vemos en nuestra mesa en las fiestas navideñas. Hice mía esta receta y año tras año hago una fiesta entre amigos para dar inicio a la Navidad donde preparo estos pasteles para agradar a todos. Estoy lista para compartir esta tradición con mi hija y que así siga creciendo nuestra tradición”.

Ingredientes: - 6 libras de yuca rallada - 1 1/2 taza de harina de maíz - 4 plátanos maduros (batidos en leche) - 2 barras de mantequilla - 1 taza de aceite de bija - 2 cucharadas de sal - 5 tazas de leche Preparación: Mezclar con las manos la yuca, la harina y los plátanos maduros, agregar la sal disuelta en el aceite con bija, unir bien y rellenar con el picadillo de su agrado, pollo, queso o res. Mi favorito es el de pollo porque crea una grata sensación en el paladar.

Nota: Los plátanos no deben ser muy maduros y se puede sustituir dos plátanos maduros por una taza más de harina de maíz.

16

Las noticias de la industria de la Hostelería

www.hostelerianews.com

Hostelería News EDICION 38

Arroz de almendras Por Pilar de los Santos “Este plato es típico en las navidades de Barranquilla en Colombia. Por esto no puede faltar en mi mesa. Es una receta que heredé de mi padre, él es hotelero al igual que yo y prepara todas las navidades este plato como tradición para mi familia. Mis hermanos y yo lo compartimos a nuestros hijos, a quienes les encanta y como estamos lejos de casa, nunca falta este arroz de almendras acompañado de pavo, costillas de cerdo y ensaladas para hacer una cena navideña tradicional tal como si estuviéramos en casa”.

Isabella Chaparro y Pilar de los Santos

Ingredientes: - 2 1/2 tazas de arroz - 4 tazas de agua - 1/2 de almendras en láminas peladas y tostadas - 1 cucharada de canela - 2 cucharadas de cebolla blanca finamente picada - 200 gramos de carne molida Preparación: Para preparar el arroz de almendras primero se saltea la cebolla hasta que quede bien dorada, se agrega la carne molida, se salpimienta y se deja cocinar.

En las tazas de agua se cocina el arroz, se le adiciona la canela y una parte de las almendras.

Una vez esté casi seco se le agrega la carne molida ya cocinada y seca, después el resto de las almendras y se sirve.

Esta porción alcanza para 5 a 6 personas, sirve para acompañar con pavo o cerdo en la Navidad.

www.hostelerianews.com

Las noticias de la industria de la Hostelería

17

Recetas

Hostelería News EDICION 38

Cerdo relleno de Mamacita Por Yarianna Arias “Desde muy pequeña me parecía tan interesante ver a mi madre en el proceso de relleno del cerdo que hacía su abuela “Mamacita”, como si se tratara de una escultura donde el resultado final era una explosión de pequeñas sorpresas en cada bocado, una experiencia divina”.

Ingredientes: - 1 1/2 libra de filete de cerdo - 1 botella de vino tinto dulce - 1/2 taza de nueces - 1/2 taza de uva pasa - 1/2 taza de cranberries deshidratados - 1/2 taza de perejil picado - 1 diente de ajo en puré - 1 diente de ajo entero - 2 cucharadas de azúcar crema - 3 cucharadas de miel de abeja - 1/4 de una cebolla grande triturada - 1 taza aceite de maíz - Agua filtrada Preparación: Relleno: Mezclar el perejil picado, ajo en puré, cebolla triturada, uva pasa, cranberries deshidratados, nueces, Tres cucharadas de vino tinto y sal al gusto.

Con un cuchillo hacer cortes por todo alrededor del filete de cerdo y rellenar cada agujero con la mezcla.

Cocción: En un sartén, a fuego medio, calentar el aceite de maíz, una vez caliente esparcir la azúcar crema. Cuando la azúcar tome un color dorado, sellar el filete de cerdo relleno por completo. Verter 1/2 taza de agua sobre ella y tapar. Cada 10 minutos repetir el proceso vertiendo 1/4 de taza de agua mezclando con el jugo que desprenda el cerdo. Este proceso toma aproximadamente una hora.

Reducción de vino: En un sartén pequeño, a fuego alto, verter la botella de vino tinto completa.

Añadir el diente de ajo entero y la miel de abeja. Cuando este hierva, reducir el fuego y revolver de vez en cuando. El espesor deseado será cuando se reduzca más o menos a 1/4 del líquido inicial. El cerdo tendrá el aspecto de un color bien oscuro. Se coloca en un plato para rebanar pedazos de 1/2 pulgada de espesor. Servir y bañar con la reducción de vino.

18

Las noticias de la industria de la Hostelería

www.hostelerianews.com

Hostelería News EDICION 38

Arbolitos de chocolate, nueces y dátiles Por Carolina Rodríguez “Esta es la tradicional receta de la abuela que nos compartió a todos desde su libro de recetas. Estas galletas de masa suave siempre las como desde niña en la Nochebuena. Mi mamá Anna Brisindi, las preparaba para todos y las modificó agregando una mayor cantidad de chocolate lo que las hizo más esponjosas. Hoy las preparo para mi hijo Javier, para mi madre y los lectores de Hostelería News, porque las tradiciones nos unen más como familia”.

Anna Brisindi, Javier y Carolina Rodríguez

Ingredientes: - 2 huevos - 3/4 taza de azúcar - 1 barra de mantequilla - 1/2 taza chocolate en polvo - 1 cdta. de vainilla - 2/3 taza de harina blanca - 2/3 taza nueces - 1/3 taza dátiles - 5 0 6 cerezas para decorar - 3 cdtas. de azúcar pulverizada

Preparación: Cremar la mantequilla y el azúcar, después agregas los huevos hasta que se mezclen bien, luego el chocolate poco a poca, la harina y la vainilla.

Cuando todo esté bien batido, se le agregan las nueces y los dátiles, se mezcla bien. En un molde se coloca papel encerado untado con mantequilla y harina, se vierte la mezcla y se lleva al horno por 35 minutos a 300 grados. Luego, una vez frío, se corta con forma de arbolitos, en cuadros o como guste y se decora con el azúcar pulverizada y trocitos de cerezas.

www.hostelerianews.com

Las noticias de la industria de la Hostelería

19

Hostelería News EDICION 38

Restaurantes de Asia en el Caribe

On the Menu

KOGI GRILL

El continente Asiático se muda al Caribe a través de su gastronomía, invadiendo la ciudad de Santo Domingo con ricas opciones para morir soñando. NO estamos hablando de la tradicional bebida dominicana, sino de la reacción que esta causa, la cual se repite al probar las especiales preparaciones de la comida cantonesa, japonesa, coreana… en fin, un mundo de texturas y sabores que llevan el paladar a otro nivel.

No podíamos cerrar el año sin hacer mención de algunos de estos establecimientos que a lo largo del casi difunto 2013, abrieron sus puertas para agasajar a los dominicanos con bocanadas de cultura, sabor, texturas y aromas que nos transporten al otro lado del mundo.

CAI YING

Otra de nuestras propuestas es KOGI GRILL. Este es un restaurante especializado en la cocina coreana, se destaca por la excelente calidad en el servicio ofrecido Kogi Grill ofrece una amplia variedad de platos, entre lo que cabe destacar: Bidibamp, Soon Dudu Jigae, Haemul Jeon, Dukbokki y los famosos snacks como Mini French Fry Hot Dog, Tornado Chips, Huddeok y Patbingsu, entre otros.

Es una excelente opción de la fina gastronomía coreana siempre contando con los sabores y aromas de la cocina oriental.

Dirección: Ave. 27 de Febrero #195, esq. Ortega y Gasset

Un espacio de comida cantonesa...más que China, es una fusión de la comida china con la cantonesa originaria de la provincia de Cantón al Sur de China. Esta se caracteriza por el uso de especias y la combinación de los vegetales frescos, las salsas agridulces, picantes y agripicantes. Caí: significa la transformación de los alimentos, fuerza, solidez y Ying: es la creación, principio femenino y el equilibrio de los mismos.

Ave. Gustavo Mejía Ricart. No. 70, en Naco.

Horario: Todos los días de 12:00 m a 11:30 p.m

ASIAN MARKET ASIAN MARKET nos sorprende como todo un paraíso asiático, donde su gastronomía es el principal atractivo, pero no deja de ser bien complementado con sus opciones de bebidas, increíble ambientación y música en vivo los domingos. Nadie puede perderse el placer de probar un menú de fusiones entre la comida china, japonesa y tailandesa. Definitivamente,z una ejemplar representación de Asia en el Caribe.

Dirección: Ave. Lope de Vega, Novocentro.

20

Las noticias de la industria de la Hostelería

www.hostelerianews.com

Gastrolovers

Hostelería News EDICION 38

“Una taza de café no cambiará al mundo, pero es un comienzo”

Café Pendiente es una propuesta nueva en Latinoamérica pero ya conocida en distintos puntos del mundo.

Surge en Nápoles, Italia, en el 2008 y consiste en pagar anticipadamente un café a alguien que no tiene recursos para comprar una taza de esta bebida caliente.

www.hostelerianews.com

C

ual si fuera una cadena de favores, la iniciativa invita a la sociedad a realizar una acción solidaria basada en la confianza. Por medio de un gesto sencillo, generoso y de bajo costo, nuestra visita a un bar para “tomarse un cafecito” o simplemente sin tomar una consumición puede ayudar a otras personas también. Es decir, cada cliente que ingrese al café o bar sumado al proyecto, podrá dejar paga una bebida caliente para quien lo necesite, en cualquier otro momento, por situación de pobreza.

recientemente llegó a Argentina.

En la Edad Media, cuando un comerciante hacía una buena venta dejaba pagado cafés o bebidas para otras personas para celebrarlo.

Con esta historia detrás, la iniciativa que se inició en Italia, pronto corrió hasta España como gran apoyo a los mayores afectados por la crisis. Hoy en día esta acción ha calado en la sociedad como un gran acto de solidaridad, al punto de que se ha movido hasta México, Colombia, Costa Rica y

Para las personas que quieran colaborar, lo pueden hacer con pequeñas actitudes. Cada establecimiento tiene un logo identificatorio de Café Pendiente.

En este momento, el proyecto se encuentra en la etapa de sumar colaboradores que quieran ayudar ya sea abonando una taza de café en restaurantes, bares y cafeterías o bien, sumando empresas a la lista de locales gastronómicos que vendan café; llevando la lista de los locales participantes a comedores, iglesias y hospitales; donando vasos descartables; imprimiendo logos autoadhesivos y/o imprimiendo afiches para expandir la campaña llena de bondad.

Como se dijo anteriormente, esta lista también se entregará en comedores, iglesias y hospitales con el fin de que llegue a las personas correctas esta campaña llena de esperanza en una taza de café.

Las noticias de la industria de la Hostelería

21

¿Cómo, cuándo y dónde?

Hostelería News EDICION 38

Paneton

El panetón llamado y conocido así por los hispanohablantes, se conoce como panettone (en milanés panetùn o panetton), es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas.

para los días festivos

E

l panetón tiene una altura de 12 a 15 cm y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Se sirve en rebanadas verticales y puede ser acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces.

El panetón se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, y se unta con salsas y mermeladas o se recubre o rellana con cremas. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia) que se ha introducio en muchos otros países y se ha vuelto esencial en las cenas navideñas de muchos.

Pero ¿se han preguntado de dónde surge el panetón? Bueno, pues este postre tiene, más que una historia, una leyenda que nos intenta contar su origen. Sin embargo, como toda leyenda, no tiene un sustento histórico de peso.

Según cuenta el mito, el panetón nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta de que se había quemado. En ese instante hubo un momento de terror en la

22

Las noticias de la industria de la Hostelería

cocina de Ludovico, pero, afortunadamente, un lavaplatos, llamado Antonio, había utilizado las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa.

Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo “Pane de Toni”, que con el tiempo, al igual que como cuenta la primera leyenda, se convertiría en “panettone”.

“panettone”; el consumo de esta variedad de pan se lleva a cabo tradicionalmente durante la época decembrina, la tradición también implica regalar panetón como un gesto de amabilidad a otros. La receta fue llevada a Brasil por los inmigrantes italianos y desde entonces se convirtió en uno de sus mayores productores y consumidores.

Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan de levadura con miel

Como sea que haya sido creado este pan, sabemos que ha sido un éxito, ya que de Italia salió a casi todas partes del mundo.

En algunos lo llaman o lo acompañan de diferentes formas. Por ejemplo, en Ecuador se denomina pan de pascua, desde noviembre comienza a ser vendido pero se consume principalmente en las fiestas de fin de año. En Argentina se lo denomina pan dulce y hay variedades que contienen fruta, frutas secas y hasta chispas de chocolate. En el Perú se llega a comer cuatro “panetones” por familia, siendo el segundo mayor consumidor mundial de este producto.

En Venezuela y Brasil se denomina

www.hostelerianews.com

Diccionario Gastronómico

Hostelería News EDICION 38

PUNTOS BÁSICOS PARA AMAR EL QUESO. ¿Cuántas veces le has huido a probar un queso por miedo a su fuerte sabor? La verdad es que tenemos una relación un poco extraña con el queso. Lo amamos, pero a la vez hay algunos que nos dan un poco de miedo. Sin embargo, de manera básica les explicaremos cuáles son los tipos de quesos, además de algunos ejemplos. De Esta forma su próxima experiencia al aventurarse a probar algún queso, no será de mal gusto.

Quesos frescos

Quesos sin añejar, suaves, frescos y con sabores delicados. Su gentil proceso de elaboración logra un queso ligero e incluso untable que puede ser tan versátil como la mantequilla. Algunos quesos frescos son: mozarella, burratta, mascarpone, ricotta, queso panela, queso oaxaca, queso de cabra, queso fetta.

Quesos azules

Marmoleados de tonos azules y verdes, con mucho cuerpo y olores fuertes. Madurados en lugares húmedos, para lograr sus características

www.hostelerianews.com

esenciales. Estos quesos varían en texturas, desde quesos quebradizos hasta cremosos.

Los sabores igualmente varían desde un queso dulce hasta uno picante.

Algunos quesos azules son: Roquefort, Stilton y Gorgonzola.

Quesos semi-curados

Quesos añejados durante varios meses, en su mayoría tienen una corteza gruesa o son cubiertos por cera para mantener su humedad.

Las texturas pueden ir desde semiduros hasta firmes, mientras que los sabores se intensifican conforme ven madurando. Algunos quesos semi-curados son: Gouda, Emmental, manchego, gruyere, y cheddar.

Quesos curados

A diferencia de los quesos semi-curados, estos pueden llegar a ser añejados durante años, logrando sabores más intensos y complejos, con notas de frutas, especias y nueces.

Algunos quesos curados son: parmesano, grana padanno, pecorino, assagio y manchego curado.

Las noticias de la industria de la Hostelería

23

Tendencias Gastronómicas

Hostelería News EDICION 38

Maquinas de Cafe, Baristas y Latte Art una tendencia creciente y empoderada de la industria

L

a experiencia de disfrutar de una taza de café ha cruzado las puertas de nuestros hogares y se ha convertido en una industria creciente, a tal punto de ser uno de los productos más consumidos en el mundo. Las máquinas de café se han apoderado de la población cafetera, imponiendo su calidad, tiempo y costo de producción como sello diferenciador entre sus competidores.

En esta oportunidad hablamos con los especialistas de Nestlé profesional sobre la tendencia en el consumo de café de máquina, los baristas y el Latte Art, quienes incluyen en su cartera de productos, la marca Nescafé Milano.

Nescafé Milano es representada en el país por Ariana García, quien a la vez es la Bussines Manager del Caribe. Ariana inició su trabajo en abril del presente año y desde entonces se embarcó en la hermosa labor no solo de representar y posicionar la marca, sino de sentir y disfrutar de su trabajo como un estilo de vida.

De sus propias palabras nos dice: “La marca es pura pasión y pura experiencia, la verdad es que enamora a quien la conoce o quien de alguna forma interactúa con ella, porque aprendes y conoces de un buen café, conoces la belleza del Latte Art, lo que se convierte en una grandiosa experiencia detrás de un café”.

Al manejar la marca Nescafé Milano, Ariana García no solo ha podido experimentar lo que es el segmento de bebidas de especialidad, que es a la cual Nescafé Milano se dedica, sino que cualquier establecimiento que quiera elevar su oferta de café puede estar dentro de la gama de la marca.

Ariana García

24

Las noticias de la industria de la Hostelería

Nescafé Milano tiene catorce variaciones del café en su máquina, manejando un café tostado 100% colombiano, una leche descremada que es una ventaja para quienes mantener la línea y tiene un chocolate con 33% de cacao puro, lo que lo hace un producto premium para cualquier establecimiento, pero más que el mismo producto en sí, es la experiencia que vive el consumidor cuando lo degusta.

Pero hablemos detalladamente para conocer cada punto de esta marca internacional, para hacer de su próximo consumo de un café, la mejor de las www.hostelerianews.com

Hostelería News EDICION 38

experiencias, porque además de disfrutar de esta creciente tendencia, conocerlo a fondo es parte del placer de degustarlo.

¿En qué consiste Nescafé Milano?

Nescafé Milano es una de nuestras soluciones de bebidas del portafolio de nuestra unidad principal que es Nestlé Professional, quienes dentro de su portafolio obviamente tienen una gama de productos de Nescafé, que es una marca reconocida en todo el mundo, entonces viendo el consumo que tiene el café fuera de casa se crea la máquina Nescafé alegría, una máquina que está bien posicionada en RD y el Caribe. Pero ya que nuestro consumidor tenía gustos más exigentes y buscaba más allá de un café negro o amargo, sino que está

buscando una serie de mixturas dentro de este, se crea la línea especializada la cual es Nescafé Milano. En ella tenemos una serie de tazas blancas como es el Latte Machiatto, uno de los que están más de moda en cuanto a los cafés y con solo presionar un botón tenemos una preparación que en una máquina tradicional de hacer café es sumamente complicada, la tenemos en unos 34 segundos, de una forma simple y rápida haciendo las tres capas de la preparación: la leche, el expreso y la crema de leche.

El distintivo de Milano para esta línea especializada de Nescafé se coloca en honor a la cultura italiana, porque los italianos, aunque no producen o siembran café, realmente son los más especializados en cuanto a máquinas inteligentes para hacer el producto terminado.

¿Por qué traer la marca Nescafé Milano a República Dominicana, cuando nuestro país es productor de café y ya existe una gran competencia?

Primero que todo creo que no hay un público más exigente que el dominicano y vemos muchos competidores ahora de la línea especializada de café en RD y realmente, aunque nosotros somos productores de café, hay todo tipo de granos, está el robusto, que es el que se produce aquí, y el grano arábico que es el que utiliza Nescafé Milano, el cual nos permite hacer toda una mixtura de más de catorce variedades con una máquina de una manera muy simple, donde nosotros también

introducimos múltiples recetas en el punto de ventas y damos en el establecimiento toda una variedad de bebidas que ya el consumidor está buscando, como el café frío, que debe ser parte de cualquier establecimiento que quiera brindar una buena oferta de café y con nuestra máquina lo hacemos muy fácil.

¿Cuáles proyecto tiene la marca para RD? Ahora mismo estamos desarrollando todo lo que es la parte premium en hoteles de alta gama u hoteles boutique, restaurantes. En el Palacio del Cine nos abanderan con el córner que tenemos en Sambil, porque ellos quieren elevar su oferta de café, por lo que nos seleccionaron de lo que les estamos muy agradecidos.

Tenemos proyectos grandes con hoteles, los que tendrán nuestros córners, y en restaurantes, como Rivana, han hecho visible la marca.

EL SELLO DIFERENCIADOR. El Latte Art es nuestra insignia, lo cual actualmente está muy de moda, es el arte de dibujar en la espuma del café con la crema de leche o del café en la taza. Con esto puedes transformar el café más sencillo en algo especial. Nuestros estudios apuntan a que el café con Latte Art es considerada una bebida premium que aumenta la satisfacción de los clientes, por lo cual la experiencia que se lleva el consumidor es realmente invaluable en comparación con lo que vas a invertir en el punto.

Nosotros no somos un establecimiento, somos una solución y por ello entramos a tu establecimiento y brindamos todo el apoyo para desarrollar lo que es la bebida de especialidad en cuanto a café. Esto abarca desde la capacitación, remozamiento, el producto que debes utilizar y las recetas que pueden converger desde la máquina hasta la creatividad que desees hacer.

www.hostelerianews.com

Las noticias de la industria de la Hostelería

25

Reportaje Especial

Hostelería News EDICION 38

mejores

Las C

omer en la calle es uno de los hábitos alimenticios más criticados en todo el mundo, por las pocas condiciones de salubridad a las que se exponen quienes lo hacen y por la contaminación.

Estas consideraciones debemos tomarlas como punto de partida para evaluar la calidad de los “establecimientos” de la calle, sumado a los problemas de higiene e imagen en las principales vías de todas las ciudades y una cantidad de interminable inconvenientes que afectan a quienes dedican todo su tiempo y esfuerzo por emprender

ciudades para comer en la calle

en un negocio independiente como este.

Lo que sí está claro es que sin importar el qué dirán, todos en algún momento hemos sido seducidos por el placer de comer en la calle. Y es que esto, que inició como una necesidad de adquirir rápidamente algo que ingerir, sobre todo cuando tienes un día ajetreado y el tiempo casi no alcanza, devino en una de las rutinas de comida más comunes en todo el mundo.

Pero sin tomar en cuenta los riesgos, los que para muchos en ocasiones pasan a un segundo plano, les presentamos una lista de las mejores ciudades para disfrutar del deleite de comer en la calle.

Bombay

Estados Unidos Alimentarse en la vía pública se ha convertido en una tradición en algunas ciudades, donde cada una de ellas tiene un platillo que es su emblema gastronómico. Si no nos creen, los invitamos a disfrutar del programa de tv “Eat Street” el cual se transmite por la cadena Cooking Channel. En este trabajo especial su presentador, James Cunningham, se pasea por las ciudades de EEUU conociendo las inigualables creaciones callejeras.

Más de tres mil puntos establecidos en callejones compiten a diario por ser el atractivo de los peatones, entre perros calientes, pretzels y furgonetas capaces de preparar los platos más elaborados, los que se convierten en pequeños restaurantes sobre ruedas. Esto no se queda ahí, porque si les llegó a la mente colocar uno de estos carritos en New York, les advertimos que no es tan fácil como parece, ya que están regulados por la New York Food Truck Association, una organización que normaliza y agiliza toda la burocracia asociada con estos versátiles food services, pero que aun así se tardaría varios meses y no es nada barato todo el papeleo.

Bombay, una ciudad en la India, es famosa por su chaat, un refrigerio que se vende en los puestos callejeros de toda la ciudad, normalmente elaborado con bolas huecas de masa aplastadas, con tamarindo picante, jalapeños troceados y tomate en cubos. El mejor lugar para comer un chaat es sin dudas la playa Chowpatty Beach, al anochecer. A los lugareños les encanta comprar de camino a la oficina, el pav bhaji (pan con curry de garbanzos) en los puestos de comida de la zona de Fort. Pruebe todos los tipos de chaats en los bulliciosos cafés Swati Snacks.

26

Las noticias de la industria de la Hostelería

www.hostelerianews.com

Hostelería News EDICION 38

Ámsterdam Los puestos de pescado se encuentran por todo el centro de Ámsterdam, donde sirven Maatjesharing, que son arenques salados con cebolla picada y pepinillo.

Si desea otro tipo de pescado, vaya al Mercado de Productos Orgánicos para probar el Paling, una comida a base de anguila ahumada.

Bangkok En una ciudad donde los puestos ambulantes de comida son la mejor opción para satisfacer su apetito, la papaya verde en pedazos es una auténtica delicia mezclada con gambas secas, lima y crujientes cacahuetes. En los días calurosos y húmedos, refrésquese con un zumo recién hecho.

Reino Unido Whitstable es la ciudad costera de Kent, con sus casitas en tonos pastel, es sinónimo de ostras, que se han exportado durante siglos. Dese un paseo por la orilla del mar para probar este delicioso marisco en alguno de los numerosos cafés y restaurantes. Durante los meses de verano, acérquese al mercadillo de la playa para hacer sus compras.

Singapur Los puestos de comida que hay en el interior de los mercadillos cubiertos hacen de Singapur uno de los 10 mejores destinos del mundo para disfrutar de comida ambulante. Pruebe el Char Kway Teow, el plato favorito de sus habitantes, compuesto de fideos con gambas, salchicha y huevo, o pruebe la Laksa, una deliciosa sopa de vegetales picante.

www.hostelerianews.com

México Si bien los grandes restaurantes siguen dando sorpresas y la industria se congratula cada vez que aparecen cocineros para refrescar el menú y los paladares de las ciudades de este país, la amplitud de la gastronomía nacional es tal que se vive todos los días en las principales calles de las ciudades del México lindo y querido.

A cualquier hora encontrarás un carrito con tortillas bien calientes. Si desean comprobarlo, les invito a que después de hacer una ruta nocturna por bares y toda la Ciudad de México, miren a su alrededor y acudan a la taquería más próxima a pedir un buen taco. Allí el veloz taquero les preparará la ternera con un pico de gallo y salsas en una plancha caliente, luego la envolverá en una suave tortilla caliente. Una delicia para complacer el paladar al terminar un día de turismo mexicano.

París Con total seguridad en París no tendrás ningún problema para comer, porque es el verdadero paraíso de lo gourmet, el problema real está en el precio con lo cual debes tener cuidado porque si te dedicas solo a comer en restaurantes esto te podría resultar excesivamente caro. Por esto es necesario hacer comparaciones y realizar una que otra parada en lugares clave para comer en la calle con lo que ayudaremos la economía personal en nuestra visita por la ciudad del amor.

El Barrio Latino, es la opción perfecta por su variedad de locales a bajo costo, recomendado por su fama de bohemio, eso sí, deben tener cuidado ante los problemas de seguridad en la zona. Lo que sí es innegable es que allí encontrarás restaurantes, griegos, italianos, chinos, hindúes y muchos otros, además de exposiciones al aire libre, artistas y músicos de todas las calidades y mercadillos a cualquier hora del día.

Ahora, lo que está prohibido es salir de París sin probar una de sus crujientes totitas callejeras, mejor conocidas como crepes, espolvoreadas con azúcar o con un rico relleno de queso derretido.

Tips para comer en la calle: - Evaluar la higiene del lugar y de quien atiende.

- Consultar referencias de amigos.

- Saber decir que no a tiempo.

- Evitar los mariscos.

- Disfrutar sin remordimientos.

Las noticias de la industria de la Hostelería

27

Turismo Internacional

Hostelería News EDICION 38

e los d o n u e “Conoc para s e l a e d i destinos acacionar yv esquiar ia” en famil

Park City un destino de nieve a la moda

P Cathy Miller

or favor, permítannos sugerirles un lugar que recién nos acaban de presentar y que, particularmente a nosotros, nos ha cautivado. Ya casi arribando al invierno, conversamos con Cathy Miller, directora de Ventas y Mercadeo de Park City, Utah, uno de los destinos de nieve más solicitados por aquellos que optan por disfrutar de la naturaleza cubierta de blanco.

La complaciente dama nos concedió una entrevista para hablar de este destino que promociona por diferentes países.

El pueblo de Park City es conocido por tener “la mejor nieve del mundo”, algo que los destaca como nosotros por nuestras azules playas y deslumbrante arena. Esta localidad incluye tres resorts de esquí: Park City, Canyons y Deer Valley. Es similar a nuestro país por su gente alegre, servicial y muy simpática. Si juzgamos por la frase que reza: “Conozcamos a un destino por su gente”, entonces esta sería una excelente opción para nuestra lista de viajes. Según nos cuenta Cathy y leyendo algunos que otros comentarios, los de Utah, ciertamente son muy hospitalarios.

Esta localidad fue en el año 2002 sede de las olimpiadas de invierno e incluso allí se entrena el equipo de ski de Estados Unidos. También es hogar del reconocido festival de cine llamado “Sundance Film Festival”.

Nuestra entrevistada, quien ha trabajado como mercadóloga de destinos en diversos hoteles durante su carrera profesional, nos dice que hace 25 años llegó a Utah por una oportunidad de trabajo, que se convirtió en su estilo de vida. Desde ese momento se ha entregado

28

Las noticias de la industria de la Hostelería

a Park City en cuerpo y alma. Afirma que la variedad es el más importante atractivo de esta localidad. “En Park City contamos con más de cien restaurantes, diversas tiendas y locales especializados para obtener los servicios deportivos de nieve más impresionantes. Es un pueblo pequeño y ubicado en la zona metropolita de Utah. Los edificios son históricos y llenos de color. Es muy ecléctico. Pero, de lo que mejor podemos hablar es de sus características como destino familiar. Es incomparable”, nos expresó Cathy.

Le tomamos la palabra cuando lo describe como incomparable, pues ciertamente son pocos los lugares para esquiar en el mundo que reúnen estas características tan agradables para paseos familiares y un sentido de lifestyle cautivante.

En República Dominicana esta ciudad es representada por la agencia de viajes Travelwise. Cathy nos cuenta que regularmente reciben a visitantes de diferentes partes del mundo, en especial a brasileños, australianos, mexicanos, alemanes e ingleses.

Aunque quizás muchos de nosotros no habíamos escuchado esta opción, sabemos que a un considerable número de ustedes sí les urge “un chapuzón en la nieve” (si así puede decirse). Park City es un destino humilde y a diferencia de muchos otros, se caracteriza por ser toda una caja de sorpresas. Muchos aseguran que es un interesante y único destino el cual, cuando lo pruebas, te conviertes en un visitante recurrente en cualquier época del año. Pero bueno, saque sus propias conclusiones. ¡Deje que sean sus mismas calles y entorno los que le enloquezcan!

www.hostelerianews.com

Tecnología

Hostelería News EDICION 38

Substitutions App

E

ntrar a la cocina es muy fácil, porque a diario nos rodeamos de recetas, guías e instructivos que nos hacen la vida más sencilla, pero salir airoso es un trabajo complicado. Nunca podemos ver en las recetas como lidiar con los problemas que se nos presentan mientras cocinamos, que si se dora de más, si tardó mucho más tiempo en cocinarse, que nuestro horno calienta más o menos en comparación con lo que dice la receta o peor aun, después de tener todo listo nos falta un ingrediente porque nos dio un trabajo conseguirlo, en resumen, no apareció.

Justamente para ayudarnos a tener una mejor experiencia en la cocina se han

www.hostelerianews.com

creado una serie de aplicaciones móviles que nos sirven de consulta al momento de enfrentarnos a cambios inesperados. Por el atractivo mundo tecnológico, lidiar con un producto no será un dolor de cabeza, ya que recibimos una nueva e ingeniosa aplicación llamada Substitutions o Substituciones.

Substitutions es una aplicación muy sencilla que nos saca de apuros, porque cuando estamos a mitad de camino a través de una receta y acontece que no podemos comer algunos de los ingredientes que tiene por alergia o no lo tenemos a la mano en nuestra despensa o queremos evitarlo, la última cosa que queremos hacer es cliquear a través de docenas de páginas en internet

Una guía de sustituciones en la cocina para encontrar información que ni sabemos si es de fiar. Entonces nos encontramos con esta aplicación la cual se basa en una simple lista de tablas de sustituciónes donde encontraremos: tablas de alcohol, de lácteos, productos sin gluten, hierbas, especias, mariscos, carnes, productos bajos en grasa y otros.

Esta aplicación móvil cuenta actualmente con unas 500 sustituciones creadas y evaluadas por un equipo de chefs que ponen sus sugerencias a disposición de todos. La aplicación, por ahora, está solo disponible para Iphones e Ipads a través de Itunes Store con un insignificante costo en comparación con sus beneficios, de un dólar.

Las noticias de la industria de la Hostelería

29

El plato del chef

Hostelería News EDICION 38

Chef Osvaldo Gross El carismático chef pastelero de Elgourmet.com, Osvaldo Gross, visitó la República Dominicana por segunda ocasión para mostrar al público dominicano en Taste Santo Domingo, por qué es reconocido como el mejor chef pastelero en Argentina. Con su inagotabe sonrisa y simpatía nos respondió algunas inquietudes para saber más a fondo sobre su trabajo y sobre él.

Muy personal Un sabor que le recuerde a su niñez.

Las masas de los panes se hacían mucho en mi casa y pues el aroma de la levadura en el horno me hace recordarlo.

Un ingrediente que nunca utilizaría en sus platos.

El coriandro, el cilantro, ni el queso de cabra.

Además de picar una cebolla qué otra cosa le hace llorar.

Las telenovelas, jajaja.

Osvaldo Gross es alérgico a: Las nueces.

Un plato que le traiga algún recuerdo:

El Chucrut (plato alemán de repollo con salchichas).

30

Las noticias de la industria de la Hostelería

www.hostelerianews.com

Hostelería News EDICION 38

HN. Cuéntenos sobre su trayectoria. ¿Cómo nace esta pasión suya por la cocina?

OG. Yo nací en una colonia de inmigrantes alemanes, suizos y de más en la provincia de Santa Fe, en Argentina, luego me fui a estudiar a la universidad, donde estudié química de minerales, soy licenciado en geoquímica y empecé a trabajar dentro de esa carrera. La cocina me gustaba, pero no pensé que iba a ser mi modo de vida y después cuando ya tenía un trabajo estable, empezó en Buenos Aires una moda de tomar clases de cocina y me inscribí en uno de esos cursos, luego conocí a unos amigos que los fines de semana se reunían a trabajar en banquetes que hacían, me abrieron la invitación y yo acepté, me puse a trabajar un poco de eso y por ahí empezó a hacerse más evidente que me atraía mucho la gastronomía.

En medio de esto fui convocado por un hotel que necesitaba a alguien que hablara francés y supiera un poco de cocina, entonces pedí una licencia para estar allí durante un mes. En ese tiempo me di cuenta de que lo que me gustaba era la pastelería, justamente porque tiene mucho que ver con la química, así que a partir de allí me dediqué solo a la pastelería.

HN. ¿Qué es lo que más disfruta de su carrera como chef?

que uno pierde la privacidad, a veces camino a cuadras de casa y la gente pregunta si vivo ahí, incluso hay gente fanática que sabe que vivo allí en tal piso, y es raro, uno deja de tener esa intimidad.

HN. ¿Cree que le dificulta un poco su trabajo de ser chef que los comensales tengan el interés de saber más de gastronomía?

OG. No, en el caso de la pastelería no se me dificulta, porque es que uno siempre va explicando cosas nuevas o recetas nuevas, o vuelves sobre las anteriores y el público en la pastelería siempre tiene más dudas, entonces el hecho de volver a poner una receta al juego me parece que no está mal. A veces uno sufre porque aparecen más personajes que se introducen en el mundo de la pastelería, salen en TV y no tienen la misma formación, entonces uno tiene que saber manejarse y hacer entender que lo que uno dice está bien y quizás hay otras versiones erróneas y nos toca explicar todo sin perjudicar a quien lo dijo mal inicialmente.

HN. Ahora que nos habló de Elgourmet, ¿cuál ha sido la experiencia de estar en este canal?

OG. Es muy buena, yo vengo de estar en otra señal por muchos años, y el hecho de pasar a una señal distinta me ha beneficiado porque

acá se gira más entorno a mí y a la receta, si necesito una nevera acá o un horno de tal tamaño lo ponen porque es necesario para la receta, no se depende de la producción de que si la luz, de que se ve mejor acá, no es como sea cómodo para la receta, entonces así a uno le dan más ganas de ir a grabar.

HN. Usted estudió geoquímica, terminó en la cocina, pero de no haber sido chef, ¿qué otra carrera le hubiera gustado?

OG. Me hubiera gustado ser cantante de ópera (¡jajaja!), tener la voz, pero parece que no, no le llego (¡jajaja!).

HN. ¿Cómo ha sido la experiencia de estar por segunda vez en Taste Santo Domingo?

OG. Lindo, porque tuvimos cambio de escenario y esta vez la cocina está más profesional, se puede trabajar mucho más tranquilo y la gente lo sigue apoyando.

HN. ¿Qué legado le gustaría dejar a los jóvenes que se están iniciando en el mundo de la pastelería o en el mundo de la cocina en general?

OG. La herencia sería que tengan el respeto que necesitan los ingredientes y las recetas para poder ser hechas, que no hagan algo sin lo necesario, porque no sale bien.

OG. En este momento el viajar (¡jajaja!), a mí siempre me gustó viajar, entonces el hecho de recorrer países, ver distintas culturas, ingredientes, formas de trabajo y todo es lo que disfruto en este momento. Lo que más disfrutaba cuando trabajaba en un hotel a puertas cerradas 24 horas era ver la reacción del cliente cuando recibía un plato.

HN. Ya que nos habló de sus viajes, ¿en algunos de esos viajes encontró un producto que lo fascinara y lo hiciera de una vez suyo?

OG. La verdad no, muchos me gustan, pero como el mundo está tan globalizado uno ya encuentra casi todo en el mismo sitio. Pero me gustan mucho algunas frutas tropicales que hay en el Perú son un poco más raras, igual seguro pasa acá y en otros países deben haber, pero como uno no las conoce, pues lo sorprende, como el lulo, que son frutas que uno quisiera aplicar, pero allá en Argentina no se dan.

HN. ¿Cuáles han sido las ventajas y desventajas de ser un chef pastelero y sobre todo de la televisión?

OG. Ventajas son que en muchos lugares a uno lo tratan muy bien, poder ser invitado a un montón de eventos en diferentes países, como en esta ocasión, también cuando uno se reencuentra con alguien como un ex alumno y le dice “yo hago tu receta tal”, cosas de ese estilo son reconfortantes. Y las desventajas es

www.hostelerianews.com

Banana Chococake Ingredientes:

Preparación:

- 80 g chocolate semiamargo - 220 g harina blanca - 10 g polvo para hornear - 1 pizca de sal fina - 125 g mantequilla - 125 g mantequilla de maní (peanut butter) - 200 g azúcar moreno - 100 g puré de bananas - 3 huevos - 50 g cacao amargo - 120 cc leche - 2 bananas caramelizadas (opcional)

Fundir el chocolate a baño María y entibiar. Tamizar harina, polvo de hornear, y sal. Blanquear la mantequilla y la mantequilla de maní con el azúcar y el cacao. Agregar el chocolate, el puré de bananas y los huevos de a uno. Incorporar los secos alternando con la leche.

Hornear en un molde de tubo central de 22 cm de diámetro, o en uno de 24 por 10 cm. enmantequillado a 170 C por 45 a 50 min. aprox.

Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente y servir con algún glaseado simple hecho con azúcar impalpable y jugo de naranjas o de coñac y opcionalmente cacao amargo.

Decorar con las bananas previamente caramelizadas.

Las noticias de la industria de la Hostelería

31

Turismo Nacional

Hostelería News EDICION 38

Ruta gastronómica por los platos del Sur La gastronomía del sur se define como un folklor culinario, donde dominan los sabores de la herencia africana de los canarios que poblaron la provincia Peravia (Baní) y los árabes que llegaron a Las Matas de Farfán.

L

a cocina sureña tiene mezclas taínas, españolas, francesa y el folklor haitiano. El arte culinario es tan rico y variado que la región es considerada como una de las zonas de nuestro país que más ha aportado a las creaciones gastronómicas por tener un clima cálido, hija del sol y de tierra fértil.

Es la tierra que nos enriquece desde tiempos milenarios con una variedad de guisantes o granos como las habichuelas, habas, lentejas, garbanzos, gandules, entre otros.

La crianza del chivo se hace sentir en toda la región. Se dice que el chivo del sur es el que se alimenta de orégano y su carne suele ser tierna y sabrosa, porque al cocinarla desprende el aroma a la hierba que estos consumían.

Iniciamos este recorrido en San Cristóbal, con sus famosos pasteles en hojas de Doña Chichita Barinas, históricos en el país. Un compuesto básico de tubérculos o víveres blancos y amarillos que son rayados y combinados con leche, bija, aceite y naranjas agrias, para luego ser rellenados y cubiertos de hojas de plátano. Si llegamos a Baní, procuramos comer el rico sancocho,

plato típico de la gastronomía dominicana o aprovechar la increíble feria de mangos cuando están en temporadas, donde las calles se pintan con los colores amarillo, naranja, rojizo y verde. También en Baní se consume mucho el maíz y a su vez la arepa, por lo que comerla en la mañana y al mediodía es una tradición de los cañafisteros quienes dicen que esa era su mejor comida.

La arepa es una especie de pastel o torta a base de maíz molido, leche y en algunos casos coco.

En San José de las Matas podemos endulzarnos la vida con su fabuloso dulce de maní, y una gran variedad de buñuelos hechos con los víveres de la región. Desde que llegas a Azua puedes encontrarte enseguida con un plato muy típico de origen africano el famoso chaca; un plato de maíz, con leche, especias y azúcar.

Uno de los víveres más versátiles, ya que con él se elaboran muchas recetas como mofongo, tostones y el tradicional mangú, es el plátano y si es de Barahona, mejor. La diferencia es que es un plátano suave de tamaño grande y de sabor más intenso. El chenchén, de San Juan de la Maguana, no puede faltar

Por: Chef Carolina Arias

32

Las noticias de la industria de la Hostelería

www.hostelerianews.com

Hostelería News EDICION 38

en una mesa del Sur. Es el plato típico más mencionado de la región y según me cuenta la señora Digna Montás, una sanjuanera de pura cepa, lo definen como la comida de gala para recibir a los invitados, sobre todo “el chenchén con chivo guisado”. Se prepara con maíz molido cocinado con de habichuelas o guandules, el pescado, el coco o carne guisada son las guarniciones adecuadas para acompañamiento. “Pero con chivo es la fusión que más gusta”.

Chenchén sureño

Terminamos nuestro recorrido en el Valle de Neyba, donde en los hogares de este pueblo se suele brindar con el vino casero de uva. Hoy en día esta bebida es industrializada en este pueblo rico y productor de uva, una exótica fruta.

Me despido de todos deseándoles muchas bendiciones e invitándolos a conocer de esta gran cultura alimenticia que nos ofrece el Sur. Rico en folklor culinario y gastronómico.

Ingredientes:

Foto F.E.

- 1 libra de maíz pelado y majado (grano de oro) - 2 tazas de leche de coco - De 4 a 5 tazas de agua. Si es necesario echar más hasta ablandar - Un sofrito ajo y cebolla - 2 caldos de pollo - 1 taza de infusión de anís - 1 litro de leche blanca - 1 taza de leche evaporada - 1 cucharada de azúcar - Media barra de mantequilla - Queso parmesano - Sal al gusto Preparación: Se lava el maíz por tres veces retirando las basuritas que pueda tener, luego se deja en agua de un día para otro. Al día siguiente se escurre y se lleva a un caldero con la leche de coco diluida con abundante agua, le ponemos el sofrito de ajo, cebolla más los caldos de pollo, llevamos a ablandar hasta que esté bien blando.

Cuando esté a este punto le agregas el litro de leche blanca más una taza de la infusión de anís, movemos y le ponemos la leche evaporada, más la mantequilla. Hay que mover constantemente para que no se pegue, dejamos reducir los líquidos, ajustamos sal y por último le ponemos el queso parmesano. El chenchén lo acompañamos en San Juan de la Maguana con chivo guisado o la carne que más le guste, pero guisada, se acompaña también de habichuelas guisadas.

Receta de la autoría de mi mami Nena.

Att. Chef Carolina Arias.

www.hostelerianews.com

Las noticias de la industria de la Hostelería

33

Equipamiento

Hostelería News EDICION 38

Vargas Servicios de Catering El alquiler de equipos, decoración, ambientación, planeación, organización y catering, son apenas algunos de los servicios ofrecidos por estos expertos en realización de eventos, quienes por más de dos décadas han puesto toda la dedicación como empresa del sector gastronómico, destacándose por la amplia cartera de servicios que ofrecen, convirtiéndose en el compañero fiel de cada evento en el país.

C

on la experiencia del visionario Pedro Vargas y su esposa la señora Pamela María Sánchez de Vargas, ambos hoteleros, decidieron arriesgase en la búsqueda del éxito con apenas un local, sin empleados fijos, donde su mayor reto siempre ha sido llevar con excelencia cada servicio que ofrecen. Luego de años se esfuerzo y por la necesidad de sus clientes, Vargas incluye a sus servicios de catering y cuentas empresariales, las divisiones de alquileres y decoración, con lo que logró obtener, al cabo de años de ardua labor, el reconocimiento que tienen hoy en día.

En esta oportunidad, el señor Vargas nos ofrece sus experiencias como muestra de su labor y desempeño de años, con los cuales pudo posicionar su empresa en un mercado lleno de exigencias y necesidades.

¿Cómo se inicia con la empresa de servicios y catering?

Todo comenzó tratando de buscar la manera de abrazar un proyecto de negocios propio. Pensando en el servicio que requería el país en la década de los ochenta cuando el servicio de entrega personalizada era virgen, desde ese momento nace la idea de iniciar Vargas Servicios de Catering, pequeños pero seguros de que con el norte bien puesto lograríamos estar en el pensamiento de cada ciudadano dominicano que le guste trabajar con la excelencia, la calidad y el mejor de los tratos que podemos ofrecer.

34

Las noticias de la industria de la Hostelería

Pedro Vargas

www.hostelerianews.com

Hostelería News EDICION 38

Han sido muchas las instituciones públicas, privadas, asociaciones, fundaciones, actividades benéficas, fiestas privadas y una cantidad de momentos inolvidables los cuales hemos atendido al través de estos años.

¿Cuál es el mayor reto que les ha tocado enfrentar como empresa?

A principios de la década del 2000 nuestra empresa fue escogida para suplir el catering (desayunos, almuerzos y cenas) al Army Norteamericano, que estaría dando entrenamientos especiales en distintas zonas del territorio dominicano, junto a militares del área del Caribe en nuestro país.

Aquel servicio, además de la rigurosidad de la higiene, la calidad y los tiempos de entrega que exigía, nos ponía de cara a un servicio multitudinario en tres locaciones diferentes: La Dunas de Calderas, Baní; Sierra Prieta y la Base Aérea de San Isidro. Este servicio se llevó a cabo ininterrumpidamente por un mes completo.

Para que la logística de los servicios en las Dunas de Baní se pudiera llevar a cabo, requeríamos de una cocina industrial con los estándares de la FDA americana, de almacenes, conservadores y freezer móviles. Este era otro reto que debíamos enfrentar.

En el país no existía una cocina rodante con estos estándares y si la mandábamos a buscar a Estados Unidos no estaría disponible para la fecha requerida, por lo que procedimos a construirla con un equipo de empresas amigas especializadas en la industria y lo logramos.

La llegada del comité gestor de estos entrenamientos, que evaluaría finalmente nuestros equipos, nuestro personal, nuestros procedimientos de producción, así como los análisis de nuestros productos terminados, marcó un nuevo triunfo para nuestra empresa y nuestro equipo de profesionales.

A partir de ese momento nos posicionamos como la primera empresa de catering en capacidad de suplir servicios de calidad en todo el territorio nacional y la primera en tener en sus equipos una cocina móvil industrial.

Desde entonces, nuestro personal y nuestra cocina rodante están prestando servicios de soporte a hoteles en todas las zonas turísticas del país, restaurantes que así lo necesiten y los espectáculos artísticos que lo han requerido.

Hoy por hoy nuestra empresa ocupa primeros lugares, por tener capacidad servicio para eventos multitudinarios bajo requerimientos y exigencias más estrictos los estándares de calidad e higiene.

los de los de

Foto Hairo Rojas

Ultimo Bocado

Hostelería News EDICION 38

¿Pastelón de batata y mozzarella en navidades?... ¡En serio!!!

Por José Jhan Rodríguez @josejhan / Instagram @josejhanR / Twitter

Fotos F.E.

Esta fue mi pregunta cuando tenía apenas 25 años, o sea, que estamos hablando de las navidades de hace dos años atrás ¡ja, ja, ja, ja, ja…! A mí, personalmente, me encanta la batata, pero no recuerdo en mis navidades anteriores que en mi hogar o en alguna otra casa haya disfrutado de este suculento tubérculo en navidades.

T

engo tías muy creativas y originales que dicen ser expertas en el área de la gastronomía. En una de esas reuniones familiares un día 24 de diciembre mi tía Alba trajo un suculento plato creado con batata, a simple vista estaba “literalmente” de chuparse los dedos (ojo eso es de mal gusto en la mesa con personas / cuando esté solo dele para allá ¡ja, ja, ja, ja, ja!). Resulta y viene al caso que sentarnos a cenar a la mesa era todo un ritual, antes íbamos a la misa de las 8:00 pm y luego llegábamos a la casa y comíamos unos cuantos coquitos, algunas frutas y tomábamos algunos tragos y así hacíamos horas hasta que llegara el último de los invitados de la familia y uno que otro que nadie espera ¡ji, ji, ji, ji!

Siento que siempre había una competencia entre mis tías de quién traía la comida mejor presentada o más suculenta. La casa donde se hacía la reunión debía siempre poner el pavo (por lógica tenía la cocina y el horno para que estuviera caliente para ser servido luego). En esta oportunidad la casa de mis padres Olga y

36

Las noticias de la industria de la Hostelería

José del Carmen fue la seleccionada para dicha reunión. En pocos minutos comenzaban a llegar mis primos y tíos, entre ellos el que habla altísimo, dizque nunca escucha y lo sabe todo (me reservaré el nombre para no calentarme ¡ja, ja, ja, ja, ja!), la tía jamona, la viuda, los tórtolos que siempre se aman a pesar de los 40 años, pero que al final de la noche siempre están peleados, la tía que vive fuera y llega con algo de piel (Y AQUEL CALOR) y el tío imprudente que siempre me pegunta ¿cómo están las novias sobrino? (espero este año responderle sutilmente su pregunta de tantos años ¡ja, ja, ja, ja que se prepare!) Y mis adorados primos, personajes muy particulares… Los casados que viven en su mundo de amor, que se dicen: ¿qué te sirvo, cariño? Y le responde: “Lo que tú quieras, mi amor, y muchos personajes más.

Volviendo al tema que me compete en esta entrega, mi historia de la batata en Navidad, casi a las 10:30 de la noche llega la hora de cenar. Todo un manjar criollo navideño nos espera, mi tía Tagara trajo los pastelitos hechos por ella de pollo y queso crema, mi tía Ángela

trajo pasteles en hojas de plátano y de yuca con pollo y otros de cerdo, el lechón no podía faltar en la mesa lo trajo mi tío Bolívar; el pavo de doña Olga (mi mamá), un moro con coco espectacular hecho por mi madrina y tía Lidia, exquisito, mi hermana hizo la ensalada rusa (que como siempre le queda un poco subida de sal y ella insiste cada año que está bien) y entre otros suculentos platos en la mesa del buffet estaba aquel pírex rebosante de queso mozzarella y el olor ni se diga, era mágica la combinación de dulce y salado… Fue lo primero que me atrajo de la mesa...

Al llegar al plato, estaba ella, mi tía Alba, como una guachimán con dos espátulas en ambas manos y como si se tratara de una kermés, que hay que entregar un ticket antes de servirse, me preguntó: ¿Vas a comer pastelón de batata? A lo que respondí: “Claro, tía, eso se ve y huele riquísimo. Además solo a usted se le ocurre hacer este plato para Navidad”… en segundos echó las espátulas para atrás y fijamente me dijo: “Y si quiero traer habichuelas con dulce o arroz con leche lo traigo. Quien dice que eso

www.hostelerianews.com

Hostelería News EDICION 38

solo debe comerse en temporada”… “Ok., tía, no se ofenda, yo solo decía que es inusual un pastelón de batatas y queso mozzarella. No se ofenda”…. Con grata sonrisa me sirvió un pedazo de aquel manjar.

Sentado donde pude encontrar sitio (en la escalera de mi casa) me dispuse a comer todo lo que me serví. Un poco de esto, un poco de aquello y poco a poco fui quedando satisfecho, estaba bien, pero de un momento a otro el exceso de queso mezclado con la batata me impedían seguir comiendo y es allí cuando se me atragantó la garganta POR JARTON ¡ja, ja, ja, ja, ja! Mi estado fue empeorando hasta que llegó un momento en que prácticamente no podía respirar y para no hacer un numerito que perduraría para siempre en la familia, educadamente me paré y subí al baño en

el segundo piso de mi casa. Era imposible expulsar de mi garganta todo lo que tenía, los nervios me consumían y me estaba poniendo morado. Mi prima, “La solterona”, estaba en una de las habitaciones y al escucharme corrió a socorrerme dándome golpes en la espalda e incluso dándome agua de la llave (que horror).

Luego de pocos minutos salió aquella batata y todo el queso que me tenía atragantado.

Gracias a Dios y a mi prima (que ahora está casada, por fin) pude sobrevivir.

Al regresar al grupo, luego de lo ocurrido, mi tía Alba me preguntó: “¿Quieres más?... casi nadie comió del pastelón y te puedo servir más”. Yo voltee mi cara y fijamente la miré diciéndole: “Tía, casi me muero por asfixie por culpa de ese pastelón de batata. Ahora veo por qué esas cosas no se pueden comer o

mezclar en Navidad con pavo, cerdo, pastel en hoja y demás platos navideños. Está buenísimo, no se ofenda, pero ni loco vuelvo a inventar con eso”. Después de este suceso le tengo un respeto muy grande a este tubérculo, he llegado a pensar que hasta frustrado quedé porque siento que los músculos del esófago se contraen de solo escuchar la palabra “batata” ¡ja, ja, ja, ja, ja…!

Ahora, antes de comer batata pienso que es cuestión de relajación y no obsesionarse, pero no puedo evitar ponerme nervioso y pensar en lo ocurrido aquella Navidad. Que tengan todos una Navidad muy bendecida, agradecida, llena de paz y tranquilidad…

Será hasta nuestro próximo bocado…. ¡FELIZ NAVIDAD…! Alawys happy and Smile.

Diario de un chef

Hostelería News EDICION 38

DEA LOSLA ESCUELA

FOGONES…

Transcurrían cuatro meses desde que terminé mi colegio de bachillerato, cuando mi padre me dijo en un tono jocoso, pero también autoritario: “Ya es hora de que dejes las vacaciones y decidas qué vas a hacer; o estudias o trabajas, pero no puedes seguir en casa sin hacer nada”.

Q

uiero aclarar que vengo de una familia humilde y no contábamos con dinero suficiente, como para darme la gran vida sin hacer nada y mucho menos para ir a una universidad cara.

Bueno, eso fue un campanazo para mí, ya que entendí que debía darle un giro a mi vida y ponerme las pilas…

Fue entonces cuando decidí ir a la Escuela Nacional de mi país, pues sabía que allí mis estudios podrían salir un poco más económicos para mis padres. En esa escuela podía estudiar mecánica automotriz, sistemas, contaduría, ingeniería civil, publicidad, hotelería y turismo, en fin, muchas otras carreras.

Sin embargo, yo no tuve que ponerme a pensar mucho, solamente observé que había muchas filas para presentarse a las diferentes carreras, lo cual me dio bastante flojera, por lo que decidí colocarme en la fila más corta, esa tenía como 10 a 12 jóvenes y fue por eso que me llamó la atención. Imagínense, esa fila tan corta era para estudiar hotelería, yo me di cuenta de eso solamente cuando estaba llenando la solicitud, la cual apenas era el comienzo de la historia.

Después de muchas filas, diligencias, documentos, exámenes, trámites y tiempo, finalmente pude matricularme en la Escuela de Hotelería y Turismo más importante de mi país, la cual es financiada por el gobierno y tiene como requisito que sus estudiantes hayan tenido las mejores calificaciones en sus respectivos colegios, así que gracias a Dios me dieron el cupo y pude llevar la buena noticia a mis padres: no solo estudiaría y no pagaría nada, sino que por el contrario, si me esforzaba y sacaba uno de los tres primeros puestos, hasta me enviarían a hacer pasantías, a medio salario, en uno de los mejores hoteles de la ciudad. Fue así que comenzó esta historia que

38

Las noticias de la industria de la Hostelería

yo he llamado “de la escuela a los fogones”.

Sí, suena hasta fácil ¿verdad? Pero nunca me imaginé que aquello que comenzó como una salida fácil, se convertiría con el paso del tiempo en una pasión sin límite, por una profesión que, dicha la verdad, es muy difícil, pero que también es maravillosa.

Un día me veo en el salón de clases y el profesor estaba hablando de habitaciones, recepción, compras, normas, aseo, manipulación de alimentos y en fin, mil cosas que para mí resultaban muy aburridas. Sin embargo, mi aburrimiento se puso más a prueba, el día que empezó a hablar de cebolla, ajos, papa, tomate, etc. Yo estaba más perdido que el hijo de Lindbergh y realmente no sabía por qué había decidido estudiar esta cuestión; pero bueno, con tal de no quedarme en casa dándole dolor de cabeza a mis padres, seguí adelante con este cuento de la hotelería, claro que no pensé con seriedad que esta iba a ser mi profesión y ya saben, poco a poco me fui metiendo en las clases y la verdad la pasaba chévere.

Sin darme cuenta fue pasando el tiempo y empezamos a hacer muchas prácticas, pues en esa escuela hay un hotel cinco estrellas para que los estudiantes puedan practicar; la verdad que las prácticas de habitaciones, recepción, bar, mesa y más, no me resultaron tan interesantes, pues tender una cama, lavar un baño, hacer un registro, servir bebidas y llevar platos, como que no me gustaba mucho y no encontraba en esas actividades una verdadera motivación. Pero, para mi sorpresa, empezaron las prácticas de cocina y allí descubrí un mundo delicioso. Claro, al participar en la preparación y poder degustar

estas delicias, de una vez me fui acomodando muy bien en el ambiente de la cocina, lo único malo era que la clase de cocina era una vez por semana, así que esperaba ocho días con gran alegría, para ir a esa clase que antes me parecía aburrida, pero que luego me daba la motivación que yo necesitaba.

Al terminar mis estudios de Hotelería y Turismo, decidí firmemente estudiar cocina, sí, así como lo oyen, no había en mí otra opción, eso era lo que más me gustaba y de una vez me fui a matricular para hacer mis estudios de cocina, me propuse ser cocinero… por supuesto, no todo iba a ser tan color de rosa, pues son muy diferentes los fogones de una escuela a los fogones de un hotel…

Nos vemos en la proxima edición…

El super Chef www.hostelerianews.com

Hostelería News EDICION 38

URIOSIDADES

Leche de alpiste El alpiste es una de las semillas más nutritivas y poderosas en este planeta. Es rico en proteínas vegetales de gran calidad, unas seis cucharadas de alpiste tienen más proteína que dos o tres kilos de carne, pero además, las proteínas del alpiste no son nocivas ni de difícil digestión, sino son aminoácidos estables de muy buena asimilación.

Dentro de los beneficios que más se le han reconocido es que presenta un alto contenido de enzimas que facilitan el proceso digestivo. Estas cargas de enzimas se concentran en los riñones y ayudan a desinflamar los órganos internos como el hígado, y el páncreas reduciendo el nivel de glucosa en la sangre lo que resulta en un excelente tratamiento para personas con diabetes.

Algunas fuentes comentan que puede llegar a eliminar la diabetes, lo cierto es que mejora notablemente la calidad de vida del paciente aumentando con sus proteínas la energía y vitalidad de las personas haciendo que sus tratamientos no sean tan agresivos.

2

Comer huevos crudos para tener más proteínas, ¿mito o realidad?

3

¿La cantante Beyonce en la cocina?

La mayoría de las personas tienen la falsa creencia de que el huevo crudo alimenta más que cocido, cuando en realidad ocurre exactamente lo contrario. Cuando se fríe, cuece o escalfa este alimento, el calor coagula las proteínas que son más fácilmente atacables por los jugos gástricos en el estómago y se aprovechan en un 92%, en comparación con el 50% de aprovechamiento cuando la clara está cruda; aparte del riesgo sanitario como es el caso de la salmonella, una bacteria que puede estar dentro de lo huevos sin que nosotros lo percibamos y causar una enfermedad llamada salmonelosis que se caracteriza por diarrea, fiebre y dolor abdominal.

Aunque pueda parecer extraño, podremos ver a la famosa cantante fuera de los escenarios, y es que ella está muy dispuesta a compartir sus gustos por la cocina en su propio libro de recetas La cantante hará un viaje por el mundo culinario en el que mostrará sus habilidades en la cocina, las que estarán plasmadas en un libro de recetas.

Estas fórmulas son parte de la cultura culinaria de “Soul food”, recetas tradicionales de la sabiduría afroamericana que tuvieron su auge en EU en los años 60.

La madre de la cantante, Tina, es quien la va ayudar a recopilar las recetas familiares para empezar con el nuevo proyecto.

www.hostelerianews.com

Las noticias de la industria de la Hostelería

39

Sociales

Hostelería News EDICION 38

El Catador realiza con éxito la 6ta Versión de la Gran Cata Ileana de Bonarelli, Giuseppe Bonarelli, Rossy de Bonarelli, Don Pepino Bonarelli, Lisa de Bonarelli y Piero Bonarelli

E

n el marco de una majestuosa ceremonia celebrada en las instalaciones del hotel El Embajador, la empresa importadora y distribuidora de vinos El Catador llevó a cabo la celebración de su esperado evento La Gran Cata en su 6ta. versión. En la actividad los presentes fueron cautivados por las exquisitas ponencias de las bodegas participantes.

Laura de Queipo y Fernando Queipo

Gabriela Ariza y Pilar de Ariza

Inauguran hotel de lujo ilimitado: Breathless Punta Cana Resort & Spa en Uvero Alto

Los principales directivos de El Catador, entre estos el Sr. Pepino Bonarelli, presidente; Giuseppe Bonarelli, vicepresidente, y Piero

40

Las noticias de la industria de la Hostelería

Bonarelli, director de Ventas, recibieron complacientes a los clientes, representantes de bodegas y medios de la prensa, con lo que dio inicio a lo que sería una gran fiesta del vino.

Productores de vino y representantes de bodegas consideran a La Gran Cata como el evento enológico más grande e importante del país y a la vez uno de los más vistosos de Latinoamérica. En el evento se realizaron dos actividades: La Cata Privada y La Gran Cata, cada versión del programa fue esperada con ansias por los amantes el vino.

G

randes expectativas generó la apertura del hotel Breathless Punta Cana Resort & Spa, en las playas de Uvero Alto, Punta Cana. Se trata de una propiedad súper exclusiva y moderna, construida por el Grupo Martinón y que está apoyada en la gestión por NH Hoteles y por AM Resort en lo que se refiere a las ventas y el marketing.

La exclusiva inauguración oficial contó con la presencia del presidente de la República, Danilo Medina, así como de los ministros de Turismo de España, Sr. José Manuel Soria, y República Dominicana, Sr. Francisco Javier García, los cuales tuvieron la oportunidad de conocer la espectacularidad de este espacio.

El Presidente Danilo Medina, Kourtney Kardashian y Enrique Martinón, presidente del Grupo Martinón

Pedro Haché y Gía de Haché

La celebración inició con el acto formal de apertura encabezado por el presidente Medina donde asistieron y actuaron celebridades norteamericanas como Kourtney Kardashian y su esposo Scott Disick y la DJ internacional Rhiannon.

Además, la exclusiva lista de invitados incluyó a importantes personalidades del jet set internacional, destacados empresarios e inversionistas de toda Latinoamérica.

Magnolia Kasse y Milvio Coiscou

Manuel Estrella hijo, Luisa Morales y Esteban Peña

www.hostelerianews.com

Hostelería News EDICION 38

Llega a República Dominicana “Absolut Originality”, edición especial de colección Wanda González, Miguel Genao y Zaida Henríquez

A

S.A. La misma tuvo como anfitrión al diseñador Miguel Genao, quien presentó una colección inspirada en la nueva botella. Los accesorios fueron del binomio Ela Design.

Este innovador producto fue presentado recientemente en una original y concurrida fiesta, organizada por su representante y distribuidor exclusivo para República Dominicana, Vinos

“Como cada año, Absolut sorprende a los consumidores dominicanos con una nueva edición temática de Absolut Vodka”, dijo Zaida Henríquez, gerente de la marca, durante la actividad de lanzamiento. “Sin dudas, ‘Originality’ ha superado todas las expectativas, convirtiéndose en un artículo que va más allá de la personalización, ya que cada botella es única y exclusiva”, agregó.

bsolut se adelanta a la época más elegante y festiva del año vistiendo sus mejores galas, en una plataforma promocional que ya se ha hecho tradición para estas fechas. Tras varios años ofreciéndonos célebres ediciones especiales, el mes de noviembre volvió a sorprendernos con “Absolut Originality”.

Realizan “Marina Fashion Show” en la marina de Casa de Campo

Ricky Cabral, Alex Rojas y Luis Acevedo

www.hostelerianews.com

Germán Genao y Anaimé Acta

Jamile Rodríguez y Lorenna Pierre

E

l faro de la Marina de Casa de Campo recibió a las chicas del Miss Multiverse International para ser parte del “Marina Fashion Show 2013”, el acostumbrado desfile benéfico anual.

La Marina organizó este evento en conjunto con sus patrocinadores para colaborar con los infantes del Orfanato Niños y Niñas de Cristo, ubicado en La Romana. Durante el desfile se presentaron las nuevas colecciones de las tiendas de la Marina así como otros diseños exclusivos que deslumbraron a los presentes.

La noche fue también propicia para realizar dos subastas cuyos fondos fueron destinados al orfanato. Allí se subastó un reloj de fabricación suiza de marca Orefici y unos zapatos de marca Swims Shoes donados por ERH Marine.

Eduardo Martínez Lima y Raquel Martínez Lima

Rocío de Mazzara, Julio Zeller y Patricia Peguero de Zeller

Las noticias de la industria de la Hostelería

41

Portafolio de Productos

Hostelería News EDICION 38

• Modelo: CPT160 - Descripción: Tostadora Cuisinart - Colores disponibles: Acero inoxidable -Características: Exterior de acero inoxidable / Control personalizado / 6 configuraciones con indicadores LED / Ranuras de 1.1/2” / Bandejas deslizables / Libro de instrucciones.

DISPONIBLE EN TIENDAS MOLINA (809-368-3131)

• Salsa Tártara Levapan

•Modelo: CPT180 - Descripción: Tostadora Cuisinart - Colores disponibles: Acero inoxidable -Características: Paneles de control doble / Exterior de acero inoxidable / Control personalizados / 6 configuraciones con indicadores LED / Ranuras de 1.1/2” / Bandejas deslizables / Libro de instrucciones.

DISPONIBLE EN TIENDAS MOLINA (809-368-3131)

• Modelo: KSM150PS

•Modelo: KFP750

- Descripción: Batidora Kitchen Aid - Características: 10 velocidades / Transmisión directa / Bloqueo de cabeza inclinada / 325 vatios de potencia / Incluye el vertedor anti salpicaduras / Tazón de 5 cuartos de acero inoxidable / Varios colores disponibles DISPONIBLE EN TIENDAS MOLINA (809-368-3131)

- Descripción: Procesador Vegetales 12 Tazas Kitchen Aid. Características: Tazón con capacidad de 12 tazas y le permite procesar rápidamente grandes cantidades de alimentos con poder y eficacia / Cuchilla de amasar le ahorra tiempo y esfuerzo / Tubos de alimentación de alta cabida a alimentos de gran tamaño y estrecha con el trabajo de preparación mínima requerida / Hoja de acero inoxidable / Caja de accesorios para las cuchillas de procesadores de alimentos, discos y accesorios / Varios colores disponibles DISPONIBLE EN TIENDAS MOLINA / (809-368-3131)

Salsa a base de mayonesa con adición de pepinillos, pimientos asados, alcaparras y especias. Es ideal para untar y acompañar croquetas, carnes blancas y fritas, bastones de pescado, mariscos, y cualquier tipo de empanizado.

• Salsa Napolitana Levapan

Empaque en tarro plástico de 3.6 kilos (7.92 lb) Fabricado por Levapan Dominicana, S. A. Contacto: Santo Domingo, Tel. 809 537-8254 Santiago, Tel. 809 575-5080

• APOTHIC RED Es un enigmático maridaje de sabores con notas a mora, vainilla y moca, culminando con un sedoso final. Distribuidos por: Manuel González Cuesta.

Calle Juan Ballenilla, Zona Industrial de Herrera, Apartado No. 1241, Santo Domingo, República Dominicana.

Tel.: 809.566.2161

42

Empaque tipo bolsa metàlica de 4 kg (8.8 lb)

Salsa a base de pulpa de tomate, adicionada de especias en su medida justa. Se usa en la preparación de base de Pizzas, Pastas y también se utiliza para calzones, Rolatinis, Bastoncitos de Mozarella y como salsa para untar.

Beneficios: Salsa lista para usar. Ahorro en recursos, no hay que prepararla. Los platos preparados tienen un resultado estándar. Consumidor Final siempre degustará el mismo sabor del plato. Es una salsa con auténtico sabor de la cocina italiana.

Fabricado por Levapan Dominicana, S. A. Contacto: Santo Domingo, Tel. 809 537-8254 Santiago, Tel. 809 575-5080

• NESTLE Manjar Pastelero Dulce de leche en empaque institucional.

Cualidades y beneficios. Sirve para hacer gelatinas, pasteles y panes; como topping en repostería y salsa para postres. Gran versatilidad de uso y mayor higiene, menos merma. Útil presentación. Ideal para acompañar frutas, helados y postres.

Textura suave y cremosa. Formato Professional: 4x4.5 kg. Peso neto fracción: 4.5 kg. www.nestleproffesional.com

•Harina Primavera

•Base de Pan Europeo (Half & Half Euro Grains)

Harina de Trigo Dura “Calidad y Rendimiento” Presentaciones: 120Lbs / 100Lbs / 50Lbs Distribuye: Molinos Modernos Santo Domingo: 809-794-2211, 809-788-2222 Opción 1 Santiago: 809-971-0063 Desde el interior Sin Cargos: 1-809-200-0314 servicioalclientemozama@molinosmodernos.com

Descripción: Base para la elaboración de deliciosos y tradicionales panes artesanales Europeos. Caracteristicas: Vida útil muy competitiva: productos terminados con una vida aproximada de 4-5 días en exhibición.

Distribuye: Molinos Modernos Santo Domingo: 809-794-2211, 809-788-2222 Opción 1 Santiago: 809-971-0063 Desde el interior Sin Cargos: 1-809-200-0314 servicioalclientemozama@molinosmodernos.com

Las noticias de la industria de la Hostelería

www.hostelerianews.com